Fideos

ELABORACIÓN DE FIDEOS TALLARÍN CON HARINAS SUCEDÁNEAS
I. INTRODUCCIÓN
La tecnología de elaboración de pastas se ha introducido en el
mundo moderno, produciendo un avance positivo en la industria culinaria en
todo el mundo.
En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios

de tal manera que las pastas contengan un alto porcentaje de fibra,
fitoestrógenos, flavonoides y ácidos grasos especiales, beneficiosos para la
salud, todo esto en conjunto con diferentes gamas de la ingeniería y la
biotecnología.
El presente informe trata sobre la elaboración de pastas o fideos

con extractos de zanahoria y betarraga con la finalidad de incrementar las
propiedades nutricionales de este alimento como también dotar al producto
colores intensos a partir de colorantes naturales.
II. MARCO TEÓRICO

II.1. Fideos o pastas alimenticias
se denomina genéricamente pastas alimenticias o fideos a los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de
sémolas, semolin o harinas de trigo con agua potable sin o con la adición de
sustancias alimenticias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de
otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos,
puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como
verduras, huevo (TAPULLIMA, 2015).
II.2. Materiales para elaborar pastas alimenticias
II.2.1. Materiales básicos
La harina. la harina de trigo posee aptos para la formación de
masas (proteína-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, 2010).
El agua. Es indispensable para la elaboración de pastas
alimenticias para el amasado, la que debe ser con las mejores
VELEZ DE VILLA ESCALANTE, JACQUELINE M. 1

características sanitarias, potable, límpida, incolora e inodora, porque de

ella depende la calidad del producto final. (Petryk, 2010).
II.2.2. Otros componentes de las pastas que agregan en productos
especiales
Huevos. Aporta consistencia y color a la pasta y la hace más
nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidratado por cada Kg. De harina,
debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/Kg. Calculado sobre la
sustancia seca en la pasta.
Verduras. se los agrega en forma de puré, deshidratados,
congelados, en forma de conserva, jugos o extractos, aporta color además
de enriquecer al producto con vitaminas y minerales a la masa. Las
verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad
sanitaria competente.
Suplemento de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos
preparados especiales como hierro y vitaminas del complejo B, germen de
trigo. A este tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.
Suplementos proteínicos. Estos suplementos pueden ser harina
de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se
les denomina fortificadas.
III. MATERIALES Y METODOLOGÍA
III.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios
III.1.1. Materia prima e insumos.
 Harina
 Gluten
 Extracto de zanahoria
 Extracto de Betarraga
 Huevo
III.1.2. Materiales
 Balanza
 Máquina de fideos
 Tazones

III.2. Metodología
III.2.1. Formulación
Ingredientes Cantidad
Harina 1 Kg
Glúten 50 g (no se utilizó)
Extracto 300 mL
Huevos 2 unidades
Agua 330 mL
III.2.2. Procedimiento
 Tamizar la harina y batir los huevos con toda su yema.
 Verter la harina en la máquina de fideos y mezclar.
 Agregar el huevo batido al extracto y adicionar la mezcla a la
máquina de fideos y esperar que se mezclen todos los ingredientes.
 Colocar la boquilla con la forma del producto final y presionar el
botón de extrujar.
 Luego presionar el botón de cortar y graduar la velocidad de
acuerdo al tamaño que se quieren los fideos.
 Una vez listo los fideos poner a secar por un tiempo de 2 h – 4 h.
 Una vez seco los fideos envasarlos y almacenarlos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IV.1. Resultados
En el siguiente cuadro se muestra los resultados visuales del fideo

obtenido como producto final antes de la cocción. Se evaluaron características
tales como color, olor y textura.

ASPECTOS VISUALES
MUESTRA
COLOR OLOR TEXTURA
Crema
PASTA CON
brillante, A huevo y Poca dureza
ZANAHORIA
homogéneo harina
Rosado Harina y
PASTA CON intenso, huevo con Poca dureza
BETARRAGA brillante y trazas del
homogéneo extracto
IV.2. Discusión
ESLAMO (2006), menciona que las características de color en las
materias primas están directamente relacionadas con el color que se obtendrá
en la pasta, lo que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la
percepción sensorial del producto. Los resultados obtenidos en la práctica
presentan una coloración ligeramente parecida al extracto empleado, ya que
esto es una característica cualitativa influyente en el consumidor.
V. BIBLIOGRAFÍA
Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo). 2006. Curso de Pastificación

Nivel Avanzado. Puerto Cabello. Venezuela.
Petryk, N. 2010. Sección del Chef. [En Línea]: http://www.alimentacion-

sana.com.ar.
TAPULLIMA, S. 2015. Elaboración de fideos. Yarinacocha, Perú.

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características sanitarias, potable, límpida, incolora e inodora, porque de

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En el siguiente cuadro se muestra los resultados visuales del fideo

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