Cereales-2018 PDF

GRANOS Y SEMILLAS
¿Cuál es la diferencia entre grano y semilla?
 Grano: cuando se destinan para la alimentación

humana y animal, o como materia prima para la
industria.
 Semilla: se utiliza para indicar su uso en la siembra,
reproducción y multiplicación de la especie o variedad.
 Si una semilla pierde o reduce su capacidad para
generar una nueva planta, se usará sólo como grano si
no está tratada con productos que puedan afectar la
salud humana o animal, que no haya desarrollado
compuestos tóxicos o alterado sus cualidades
alimenticias.
Cereales Trigo, maíz,
arroz, sorgo,
cebada, etc
Frijol, haba,
Granos Leguminosas garbanzo, soya
lenteja, etc.
Otros granos cacao, café

Cereales
Cereales
 Frutos de pastos cultivados que pertenecen a la
familia de las Gramíneas y estas a la clase de las
Angiospermas.
 Se caracterizan por producir un fruto cubierto o
protegido. El grano, llamado botánicamente
cariópside, es monocotiledóneo.
 Ejemplos: trigo, maíz, arroz, avena, centeno,
cebada, sorgo y amaranto, entre otros.
 Los granos de cereales se
dividen en granos con
cáscara o cubiertos
(retienen la envoltura
floral después de la
cosecha) y granos sin
cáscara o desnudos
(pierden las glumas
durante la recolección o
cosecha).
• Trigo, centeno, maíz y
sorgo: desnudos.
• Arroz, avena y cebada:
cubiertos
Endocarpio
Pericarpio (parte
del fruto que Mesocarpio
recubre la semilla)
Epicarpio
Cariópside
Germen
Semilla Endospermo
Pericarpio + Testa + Aleurona = Salvado Testa (envoltura

de la semilla)
Comparación entre una fruta y un grano
CARIÓPSIDE:
 Compuesta de carbohidratos, compuestos
nitrogenados, lípidos, vitaminas y sales minerales.
 Clasificados como almidonosos (más del 60% de
almidón). Principales aportadores de calorías o
energía para el sustento de la humanidad.
 Contienen entre 8 y 16% de proteína.
Clasificación
 Diversos sistemas a nivel mundial. Destacan el de E.
U., Canadá, Australia y de la Comunidad Europea.
 El grado da una indicación de la calidad y el
estado de salud del grano, mientras que la clase
está relacionada con el uso potencial del mismo
(color, funcionalidad del gluten, dureza, etc).
 Todo sistema de clasificación se basa en pruebas
rápidas y de ejecución sencilla.
Propiedades físicas relacionadas con
la calidad
HUMEDAD
Da una indicación de la cantidad de materia seca
que el comprador está obteniendo y dicta las pautas
para el manejo del grano durante su
almacenamiento.
La humedad crítica es de 14%, contenidos superiores
implican mayor y más costoso manejo (aireación o
secado).
El alto contenido de humedad en el grano puede
conducir:
 A la descomposición de glucosa y proteína por
fermentación y mayor actividad bacteriana
 Al aumento de la respiración
 Al calentamiento
 A la disminución de la calidad y finalmente
 A la destrucción del grano

Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano: (1985)
Colección FAO: producción y protección vegetal
PESO HECTOLÍTRICO
Criterio más utilizado para determinar el grado y
calidad de los cereales.
Se cuantifica midiendo el peso de una muestra
representativa del lote que ocupa un volumen
estandarizado, es decir la densidad aparente del
grano. El valor se expresa en lb/bu* o kg/hl.
*Bushel: unidad inglesa de volumen usada para comercializar granos. Ocupa
36.37 litros o 2150 pulgadas cúbicas de volumen.
Actualmente utilizado como unidad de masa, asignándole un peso estándar a
cada grano para el cálculo de bushels (diferentes entre cada grano) Ejemplo un
bushel de maíz= 25.4 kg.
MATERIAL EXTRAÑO
Aquel material presente en el lote
del grano que es ajeno al mismo
(piedras, tejidos vegetativos, otros
granos, etc.)
GRANOS DAÑADOS
Aquellos que muestran alguna
evidencia visual que no aparece en
los granos sanos.
Categorías de daños:
1. Por insectos.
2. Por calor.
3. Grano con germen dañado.
4. Grano germinado.
5. Grano con hongos o afectado por el ambiente.
6. Grano dañado por heladas (presentan arrugamientos en
la cutícula y coloraciones oscuras en el endospermo).
7. Grano chupado (más pequeño, pericarpio arrugado y
poca cantidad de endospermo). Se da por falta de agua
o nutrientes en etapas críticas de crecimiento, estrés
térmico, enfermedades, etc.
Hay máquinas limpiadoras especiales que separan la
semilla según la longitud, la anchura, el espesor, el
peso específico y la forma.
Grano de trigo
Consta de las siguientes partes:
 Endospermo: parte central de la cual se
obtiene la harina.
 Capa aleurónica: cubierta externa del
endospermo. No contiene almidón. Rica
en proteína y aceite.
 Salvado: capa que cubre el grano y le
da su color característico. No digestible,
debe ser eliminada en la molienda.
 Embrión o germen: parte reproductora
del grano. Rico en proteínas y aceites.
Contiene vitamina B.
 El trigo es el cereal que tiene más sistemas de
clasificación por su alta versatilidad y los distintos
usos terminales.
 En el sistema de Estados Unidos se le asigna un
grado y una clase. Existen 6 grados asignados de
acuerdo con el peso hectolítrico y existen cuando
menos 7 clases de trigo destacando tres: trigos
durums o cristalinos, los duros y los suaves.
 El trigo duro tiene un endospermo vítreo o córneo.
Es de elevado contenido proteínico y de alto
rendimiento en gluten. Se utiliza para elaborar
panes.
 El trigo blando o suave tiene un endospermo
harinoso. Es de bajo contenido proteínico y su
harina no es muy apta para la elaboración de pan
y pasta. Esta harina se utiliza para la fabricación
de productos como galletas y pasteles.
Trigo durums o cristalinos (gluten tenaz* y poco elástico).
 A diferencia de los trigos panaderos y suaves, la
molienda de trigos cristalinos o pasteros tiene como
principal objetivo producir semolina para fabricación
de pastas.
 La semolina son gránulos refinados de endospermo de
tamaño intermedio (retenidas por mallas No. 40-70)
generalmente de color amarillo.
 Los sistemas de tamizado están diseñados para
clasificar a la semolina y separar a la harina
considerada como contaminante e interferente en el
proceso de tamizado de la semolina.
* Que tiene cohesividad o resistencia

Características de los tipos de trigo
Textura vítrea
Duros o Alto peso

cristalinos hectrolítrico y
densidad
Alto porcentaje
de proteína
Trigos
Textura
harinosa
Suaves Bajo peso

hectrolítrico
Bajo contenido
proteico
 Finalmente existen las categorías “sin clase” y
mezclado que son trigos altamente contaminados
con granos de otra clase o que no llenan el
requisito para ser incluido dentro de alguna de las
clases.
Clasificación de los trigos mexicanos con
base en la funcionalidad del gluten
Manejo de los granos en el almacén
 Existen diferentes tipos de almacenes, aunque en

general pueden clasificarse en:
 Bodegas al aire libre. El producto es acumulado en un
piso y está expuesto a la intemperie y agentes bióticos
externos. Forma de loma para minimizar daños por
precipitaciones pluviales.
 Elevadores planos mecanizados. Se utilizan para
almacenamiento a granel. Se construyen con muros o
estructuras que soportan los volúmenes del grano con
sistemas de carga y descarga fijos mecanizados.
 Silos. Depósitos profundos en forma circular,
hexagonal o rectagonal con diámetros de dos a
diez metros. Generalmente se construyen de metal,
de cemento o asbesto. Tienen capacidad para
almacenar 50-1000 toneladas de grano.
 La conservación de granos y semillas tiene como
objetivo reducir al máximo las pérdidas cualitativas
y cuantitativas del producto.
 Se necesita someter el producto a un número de
operaciones que se determinan al momento de la
recepción de los granos.
 Algunas de las operaciones son:
1. Manejo del producto
2. Limpieza y clasificación
3. Control de plagas
4. Almacenamiento del producto
Operaciones básicas en el manejo de granos en el
almacén
Uso general
a) Uso del grano entero.
b) Uso de los productos de molienda
seca (harinas) y húmeda (almidón).
c) Industrialización del grano entero o
fracciones de molienda por medio
de procesos de panificación,
fermentación (bebidas alcohólicas,
productos fermentados), almidón
(producción de almidones
modificados, edulcorantes o
jarabes) y manufactura de botanas
y cereales para desayuno.
 El procesamiento de los cereales consta, en primer
lugar, de la separación de las partes no digeribles
del grano, mediante el proceso de molturación.
Estas partes son la cáscara y el salvado.
 Durante el proceso de la molienda también se
separan los gérmenes que contienen mucho aceite y
pueden provocar enranciamiento del producto.
Investigar:
 Diferencia entre Farinógrafo, Extensógrafo y
 Diferencia entre Mixógrafo y Alveógrafo
 Diferencia entre Fermentógrafo y Gasógrafo
 Diferencia entre Zimotaquígrafo y Presurómetro

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procesamiento\granos\Pasta de spaghetti cómo se
fabrican.wmv
Investigar:
 Definición de harina de trigo y/o harina de maíz
nixtamalizado según normas
 Composición y factores de calidad
 Clasificación
 Proceso de obtención de harina
 Contaminantes
 Higiene
 Envasado y etiquetado
 Usos
procesamiento\cereales\Así se hace la
harina.webm

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GRANOS Y SEMILLAS

¿Cuál es la diferencia entre grano y semilla?

 Grano: cuando se destinan para la alimentación

Otros granos cacao, café

Pericarpio + Testa + Aleurona = Salvado Testa (envoltura

 A la disminución de la calidad y finalmente

 A la destrucción del grano

* Que tiene cohesividad o resistencia

Duros o Alto peso

Suaves Bajo peso

 Existen diferentes tipos de almacenes, aunque en

 Diferencia entre Mixógrafo y Alveógrafo

 Diferencia entre Fermentógrafo y Gasógrafo

 Diferencia entre Zimotaquígrafo y Presurómetro

 Proceso de obtención de harina

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