Parte 3 Modulo Carnes

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Cárnica
MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACION DE

PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS
1. CARNE: Se utiliza una relación de 80/20 o 90/10.
2. GRASA: Su presencia es fundamental en estos productos. Aporta una serie de características a los
embutidos: favorece la masticación, dan jugosidad a los productos y son vehiculo de aroma y
sabores. La grasa porcina es el ingrediente mas variable en los productos cárnicos.(grasa dorsal).La
cantidad de grasa máxima es del 28%, en producto terminado.
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES
1. SAL:
 Aporta sabor
 poder de conservación
 mejora coloración
 poder fijador del agua
 contribuye a la extracción de las proteínas solubles de la carne,
 Según la NTC :Su dosificación es alrededor del 1,8 al 2.5%, en masa del embutido.
2. NITRITO SODICO:
 Se emplea mezclado con sal.
 Interviene en la formación del color del curado
 Tiene acción bactericida contra el Clostridium botulinum.
 La acción antimicrobiana se incrementa junto con la sal y la acidez.
 Ayuda a proteger las grasas del enranciamiento.
3. NITRATO POTÁSICO
 Conocida como sal Petre (E-252)
 Dosis máxima 300ppm.
 El nitrato como tal no tiene acción bacteriana.
 Por la acción de varios organismos se transforma en nitrito (Micrococos).
 Si se usa en exceso puede ser responsable de la oxidación de las carnes y de los defectos de
coloración por quemado.
 Puede ser añadido de sal o también de Nitrito y sal. ( se denomina Sal Nitrificante).
4. AZUCARES
 Cantidad máxima permitida: 2%.
 En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa.
 Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción
 Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
 A altos niveles puede ser conservante
 Mejoran el sabor y aroma de los productos
 Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.
 En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de
maíz, jarabes y el sorbitol.
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GLADYS Y. CORREDOR GONZALEZ
Ing de Alimentos
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Docente Hora Catedra UFPS
5. ASCORBATO (Acido ascórbico o Ascorbato sódico)

 Estabilizan el color del curado en el embutido
 Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
 Acelerador del curado.
 Inhiben la formación de nitrosaminas.
 Acelerador del olor.
 Preservan el color durante el almacenamiento de carnes curadas.
 La cantidad máxima debe ser de 0.05%.
6. POLIFOSFATOS
 En este caso no tienen tanto uso como estabilizadores de las emulsiones ( embutidos
cocidos) sino como conservantes y como estabilizadores del color por su acción liegeramente
antioxidante.
 Disminuye las perdidas de proteínas en la cocción.
 Reduce el encogimiento debido a que produce una estructura elástica debido a la acción
sobre el pH de la carne que tiene dicha sustancia.
7. GLUTAMATO MONOSODICO
 Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto
8. EXTENDEDORES
 LECHE EN POLVO:
 Mejorador de sabor y textura
 Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la
solubilidad de las proteínas.
 Aumenta el rendimiento en el cocido.
 Aumenta la firmeza del producto.
 Estabiliza el sabor.
 NIVEL DE USO 1 y 2%
 PLASMA DE RES
 Incrementa la jugosidad
 Sustituye carne un 5% (1% de plasma, 4% de agua)
 Reduce costos mejora el rendimiento de cocinado
 Mejora la estabilidad de la emulsion
 Mejora la estabilidad en productos muy extendidos.
 Mejora la palebilidad.
 Nivel de uso 1-2%
 CUERO DE CERDO
 Detener la humedad.
 Ligar o emulsificar grasas
 Dar textura producto terminado.
 Estabiliza y realza el sabor .
 Da buena apariencia al producto
 Aumenta el nivel de CHON
 Baja costos. formulacion
 SUERO DE LECHE
 Sustituye carne (5 partes carne por 1 parte de CHON y 4 agua).
 Aumenta el rendimiento en el cocinado.
 Aumenta la firmeza del producto
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 Reduce costos.
 Aumenta la estabilidad en la emulsión.
 NIVEL DE USO 1 – 2%
 Caseinato de Sodio (hasta 95% de proteína y su uso es del 5.0% máx.)
 PROETINAS NO CARNICAS
 Cumplen las mismas funciones que las proteínas cárnicas.
 Actúan como agentes emulsificadores en las emulsiones grasa-agua.
 En determinadas ocasiones retienen agua.
 Dependiendo de la estructura de la CHON que se utilice cumplirá mejor estos
propósitos.
 su dosis máxima es 2.5% Y 5%.
EJEMPLO: Proteína de soya, harina de arroz, sorgo, carve.
 CHON concentradas soya (en polvo): Hasta 70% de proteína y su uso es de3.5 Kg.
por 100Kg de masa
 CHON aisladas soya (en polvo): Aproximadamente 90 % de proteína y su uso es
del 2.5% máx.
 Texturizados de soya (hojuelas o crispetas): 51% de proteína y su uso es de 5 Kg.
En base seca por 100 Kg. de masa
 Las relaciones de hidratación con el agua de estas proteínas son: Texturizados
(1:2), Concentrada (1:3), Aisladas (1:4).
9. ALMIDONES
 El porcentaje máximo permitido por la legislación Colombiana es del 10%.
 Harinas: Trigo, Maíz, Soya. Almidón: Papa, yuca y almidones modificados.
Las funciones de los almidones son:
 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad
 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 Mejora la textura y la sensación de mordida.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
10. AGUA O HIELO

 Ingrediente importante en la elaboración de productos cárnicos
 Les da suavidad y jugosidad. No debe exceder del 67%
 Actúa como disolvente de todos los ingredientes permitiendo su penetrabilidad.
 Enfrían la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones cárnica.
 Disminuye los costos de elaboración.
11. CONDIMENTO Y ESPECIAS

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas
propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como
conservantes. Su presencia y cantidad dan carácter diferenciador a los productos
Se han usado desde tiempos históricos y con fines muy diversos:
 Aromatizantes: se usan para conferir determinados aromas o sabores que hacen más atractivos
los productos.
 Colorantes: aunque no es la función primordial es evidente que algunos de ellos como el
pimentón dan color característico.
 Antioxidantes: protegen las grasas de la autooxidacion y por lo tanto del enranciamiento (salvia y
el pimentón).
 Conservantes: pimienta, nuez moscada, etc.
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 Estimulante del apetito: el ajo.
12. HUMO
 El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores distintos. (1-5 ppm)
Los efectos del humo sobre la carne son:
 Desarrollo de un sabor característico
 Preservación
 Desarrollo de color
 Protección contra la oxidación
 Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes, ac., orgánicos, compuestos
de carbonilo, y compuestos hidrocarbonados.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que
son:
 Reacción de Maillard: donde los carbohidratos cambian de coloración.
 Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ac., carboxílicos, produciendo el aroma
característico.
 Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de
textura del colágeno haciéndolo más resistente.
13. VINOS Y LICORES

 Se pueden añadir para mejorar el bouquet de las pastas.
 Pueden servir para disolver los aditivos y especias y as
14. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

 TRIPAS NATURALES:
 Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos
y corderos).
 De bovinos.
Se utilizan las siguientes tripas:
 Intestino delgado
 Intestino ciego:.
 Intestino grueso o cólon
 De porcinos: Son las más utilizadas para la producción industrial de embutidos, entre
estas tenemos:
 El intestino delgado
 Intestino ciego
 Intestino recto
 De cordero: Se utiliza el intestino delgado
 De cabras: Se utiliza el intestino delgado
 TRIPAS ARTIFICIALES:
 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
 Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
 Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
 Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)
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 Tripas artificiales sintéticas

 Tripas artificiales de poliéster
 Tripas artificiales de polymida
 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
 Tripas artificiales de polipropileno
 Tripas artificiales de politileno
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PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS
Productos Procesados Crudos. Son aquellos productos que no son sometidos a tratamientos
térmicos en su elaboración, sean ahumados, embutidos o no. Se fabrican a partir de carne y tocino
crudo y picado, a los que se les añade sal común, nitrito o nitrato (sustancias curantes), azúcar,
especias y otros condimentos y aditivos.
CARACTERISTICAS
 Son productos considerados fácilmente deteriorables
 Presentan un alto contenido de agua (Aw) > 0,95%
 El pH ˃ 5,2.
 Requieren refrigeración entre 0 y 4°C.
PROCESO DE ELABORACION
 Recepción de materia prima.

 Refrigeración: elimina el calor natural de la carne y con frena el proceso de descomposición.
 Troceado y picado: la masa es troceada de 5 a 10cm, los embutidos crudos pueden tener un grado
diverso de picado (fino, medio y grueso).
 Mezclado: las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal común suelen
agregarse a la masa básica de carne y grasa picada. La Aw de la masa se ve reducida desde 0,99
hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes curantes (ejercen un efecto inhibidor) y los
azucares.
 Embutido: tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir
las piezas de embutido.
 Atado: para evitar la disminución de la presión interior del embutido, las tripas rellenas se atan de
inmediato.
DEFECTOS DE COLORACIO
 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, adición de exceso de

azúcar.
 Coloración poco estable: errores de elaboración.
 Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica o tocino semifluido.
 Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras
sustancias demasiada adición de nitritos, adición de azúcar en exceso o en su defecto, utilización de
tocino rancio o putrefacción del embutido.
 Desprendimiento envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas,
relleno flojo de tripa.
 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.
 Cristalización superficial sal: uso de envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa: se debe a insuficiente desecado, ahumado o almacenado a T° elevada,
utilización de grasa reblandecida o no pre enfriada.
 Estillado de la envoltura: tripas rotas, formación de gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente, utilización de carne húmeda o
de grasa orgánica. .
SABORES Y OLORES DESAGRADABLES
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 La degradación de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y olor putrefacto provocados
por unas bacterias que producen sulfuro de hidrogeno y reacciona con la mioglobina dando
coloración verdosa.
 La adición de CO2 y una rápida refrigeración contribuye a alargar la vida del producto., al retardar el
desarrollo de dichas bacterias.
 Para conseguir los efectos deseados de conservación del producto., sin pérdida de color se utilizan
mezclas de gases especial= diseñados para ello
Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican de la siguiente manera:
 Chorizo fresco: producto cárnico, procesado, crudo, fresco, escaldado o madurado, embutido,
elaborado a base de carne de animales de abasto.
 Longaniza: producto cárnico procesado, crudo, fresco, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido e introducido en tripas naturales.
 Hamburguesa. Producto procesado, crudo, fresco, sometido o no a

tratamiento térmico, embutido o no, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido
 Albóndiga. Producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, elaborado con ingredientes y
aditivos de uso permitidos y se le dá forma redonda.
 Carne aliñada. Producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado a base de carne con
la adición de ingredientes y aditivos de uso permitidos.
Productos Procesados Crudos Madurados. Se consideran productos procesados crudos madurados

aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de 30 días con humedad
relativa baja para favorecer su conservación.
CARACTERISTICAS
 Productos considerados conservables.

 Presentan un contenido de agua (Aw) > 0,91%
 El pH ˂ 5,0
 No requieren refrigeración
Los productos procesados crudos madurados son:
 Salami. Producto procesado crudo, madurado, embutido, elaborado a

base de carne de bovino y con ingredientes y aditivos de uso
permitidos, ahumado o no y sometido a un proceso de maduración. En
su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, y cuyo
diámetro puede ser 45 a 80 mm.
 Jamón crudo madurado. Producto procesado, crudo, madurado, no

embutido, e laborado con carne de animales de abasto y sometido a un proceso de maduración o
curado que garantice su conservación por largo tiempo.
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 Cábano. Producto cárnico procesado, embutido, elaborado a base de carne de animales de

abasto. En su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles y cuyo diámetro es
menos de 25 mm.
 Otras carnes.
Pancetta pieza entera Pancetta Salchicha
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PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS O ESCALDADOS
Productos Procesados Cocidos o Escaldados. Son todos aquellos productos que se someten a un
tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sea o no embutidos.
 El producto en elaboración es sometido a temperaturas internas de 68 a 72°C cuya duración

depende del diámetro del producto.
 Estos productos además de ser elaborados con carnes, se pueden incorporar otras materias
primas de origen animal o vegetal.
 Se llevan a temperatura de cocción, oscila de 80 a 85°C, cuando este es cocinado con agua, y
cuando su cocción es a vapor su temperatura va de 90 a 100°C.
 Se pueden clasificar en productos a base de hígado, productos a base de sangre, productos de
gelatina y productos de carne. Como ejemplos tenemos; los pates, salchichones de sangre,
queso de cabeza, Génova y butifarras
Los productos procesados escaldados se clasifican así:
 Butifarra. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado a

base de carne de animales de abasto, adicionado de sal, grasa y especias. No contiene sales de
curación, ni colorantes.
 Cábano escaldado. Producto procesado, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de

uso permitido, sometido a picado e introducido en
tripas autorizadas, de diámetro máximo de 22 mm y
menor de 25 mm. En su superficie de corte exhibe
trozos de carne y grasa visible.
 Carne de Diablo. Producto cárnico, procesado,

cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne
de animales de abasto. Para favorecer el proceso
tecnológico, la carne es sometida a cocción antes de
su homogenización y la mezcla es llevada a proceso
térmico. Se caracteriza por su sabor picante.
 Chorizo Escaldado. Ver en productos crudos frescos..
 Fiambre. Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de animales de

abasto, carne molida o triturada.
 Hamburguesa. Ver en productos crudos frescos.
 Jamonada. Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido elaborado con ingredientes y

aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo, dispersos en una masa fina homogénea,
introducido en tripas naturales o artificiales con diámetro.
 Mortadela. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado a base de carne de

animales de abasto y con aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
con diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada con carnes de cerdo o no.
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 Salchicha. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de

animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales
o artificiales de diámetro máximo de 45 mm. Puede ser ahumada o no.
 Salchichón. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado,

elaborado a base de carne de animales de abasto, con la adición de
sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
de diámetro máximo entre 45 y 80 mm. Puede ser ahumado o no.
 Salchichón Cervecero. Producto cárnico, escaldado, que en su

superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido en
tripas cuyo diámetro puede ser de 45 – 80 mm.
 Morcilla o Rellena. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de

animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verduras, especias, con o sin grasa y
aditivos de uso permitido, introducido entripas naturales o artificiales comestibles y sometido a
tratamiento térmico.
 Pasta de Hígado o Patee de Hígado. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hígado, carne ( vísceras) y grasa de animales de abasto previamente sometidos a
cocción, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, homogeneizado, embutido y
sometido a tratamiento térmico.
 Tocineta. Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado de

animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a
tratamiento térmico. También puede ser expuesta a proceso de curado o ahumado.
SECUENCIA RECOMENDADA PARA LA ADICION DE INGREDIENTES
 Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden
de la adición de los ingredientes
 1.ADICION DE LAS SALES ( Sal comun,nitritos,ascorbatos, polifosfatos).Se inicia la solubilizarían de
las proteínas, pasta se vuelve mas viscosa, hay aumento de temperatura.
 2.ADICION DE AGUA (33%) y humo liquido que se mezcla con el agua. Se va adicionando poco a
poco.
 3.ADICION DE PROTEINA HIDRATADA
 4.AGREGA LA GRASA
 5.ADICION DE CONDIMENTOS
 6.SUSTANCIAS DE RELLENO COMO HARINAS O ALMIDONES.
DEFECTOS Y CAUSAS QUE PUEDEN PRESENTAR LOS PRODUCTOS COCIDOS O ESCALDADOS
 Mal aspecto debido a su color. AHUMADO.

 Putrefacción del embutido escaldado. EMBUTIDO.
 Concentración de sal. MASAJEADO.
 Rompimiento de la emulsión. EXCESO DE CUTEADO. (no controlar tiempos y temperatura).
 Acidificación.
 Mal atado o amarrado.
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PRODUCTOS ESTERILIZADOS
Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100°C con o sin
presión y vacío, el tiempo depende del producto, del envase, tamaño y diámetro del
mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albóndigas, atunes, sardinas, etc
ESPECIALIDADES CARNICAS
Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros
sistemas de conservación ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos,
pollos y carnes rellenas, lengua, cola, lechona, etc.
 Lomo, muchacho o pechuga rellena. Carnes que han sido adicionadas sólo con trozos visibles
de verduras y/o frutas u otros alimentos. En estas carnes no se permite la adición de almidones,
ni proteínas adicionadas, excepto que utilice huevo entero y que sea visible en el producto
terminado.
 Gallina, pato, pavo o pollo relleno. Canales u otras piezas de carnes rellenas con mezclas de
las que pueden formar parte otras carnes. El relleno debe cumplir con las normas de
composición y formulación de productos escaldados. adicionalmente, la carne de la especie que
forma parte del nombre del producto debe constituir como mínimo el 50% del material cárnico de
relleno.
 Carnes apanadas. Trozos musculares de animales de abasto que conservan su integridad y

que han sido cubiertos con cereales procesados.
 Croquetas Apanadas. Mezclas cárnicas que han sido recubiertas con cereales procesados.
Estos productos antes de apanar o una vez retirado físicamente el recubrimiento del apanado,
deben cumplir con las normas de composición y formulación para productos escaldados.
 Chuleta, costilla, lengua, lomo, pavo o pollo ahumado.

Parte de la canal o porciones musculares de animales de
abasto que con servan su integridad anatómica y cumplen
los requisitos de composición y formulación de los
productos escaldados.
 Queso de cabeza. Producto cárnico, procesado, cocido,

no embutido, elaborado con carne de cabeza y piel de
cerdo, lengua de vacuno y cerdo, con la adición de
sustancias de uso permitido, sometido a tratamiento
térmico.
 Pernil. Producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la masa
muscular integral del cuarto trasero (pierna) de cualquier animal de abasto sin la remoción del
hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, y sometido a tratamiento
térmico.
PRODUCTOS PRE-FRITOS. Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas,

sazonadas, forradas con unas películas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se
comercializan congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, búfalos, colombinas, hamburguesas, etc.
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ESTANDARIZACION DE LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS
 El objetivo es mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor, color , textura apariencia y
costos de sus productos.
 Es característica la formulación, donde los ingredientes pueden variarse parcial o total/ para
conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos pero con
diferentes costos
EVALUACION MATETICA
 Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales e internacionales
 Conocer la composición y calidad del producto.
 Calcular el costo de materia prima
 La relación de Feder nos indica que en la carne existe un modelo matemático de asociación de
componentes.
Ecuación global de la composición de la carne
100% Carne = % proteína + % grasa + % de humedad + 1 % cenizas
Ecuación de relación de Feder.
% de humedad = 3.58% proteína
Reemplazando y despejando obtenemos:
99 − %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 =
4.58
Las características del producto terminado que están relacionadas con el porcentaje de PROTEÍNA
CÁRNICA del producto son las siguientes:
 Mermas de cocción (a mayor cantidad de proteína cárnica, menor merma de cocción)

 Retención de humedad (a mayor cantidad de proteína cárnica, mayor retención de humedad)
 Resistencia a la mordida (a mayor cantidad proteína cárnica, mejor mordida)
 Emulsificación (a mayor cantidad de proteína cárnica, mejor emulsificada queda la grasa)
 Jugosidad (a mayor cantidad de proteína cárnica y Por efecto de la mayor capacidad de retención de
agua, mayor jugosidad del producto)
 Textura (a mayor cantidad de proteína cárnica, textura más dura, más elástica y menos “masuda”.
 Corte (a mayor cantidad de proteína cárnica, mayor facilidad de dar tajadas delgadas sin que se
rompan).
La cantidad de GRASA en producto terminado determina las siguientes características de éste
 A mayor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor jugosidad del mismo

 A menor cantidad de grasa en el producto terminado. El producto es mas reseco
 A menor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor firmeza al corte
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 A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusión en el producto terminado. Mayor jugosidad del
mismo
Según la Norma Icontec 1325, la cantidad máxima de grasa permisible en el producto terminado es de
2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y
el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.
Las fuentes de grasa más comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de
fusión de las grasas de diferentes animales varían de acuerdo con la siguiente escala:
RES > CORDERO > CERDO > POLLO
HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO
Como todos saben el agua es el solvente universal su función principal es establecer los puentes de
hidrogeno y los enlaces moleculares necesarios para dar una característica especial.
La cantidad de agua presente en los productos cárnicos procesados cocidos no debe exceder de 67%,
según la Norma Icontec 1325.
En la práctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con más de 55- 60% de humedad,
excepción hecha de productos que, como el jamón, estén formulados con cantidades altas de proteína
cárnica.
Las características del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la siguiente manera.
 A mayor cantidad de agua, el producto es más suave
 A mayor cantidad de agua, el producto es más jugoso
 A mayor cantidad de agua, el producto es mas masudo, especialmente con porcentajes altos de
almidón
La mayor complicación relacionada con le contenido de agua en el cálculo de formulaciones en el hecho
de que las pérdidas en proceso de los productos cárnicos escaldados consisten en una deshidratación.
Aproximadamente en los procesos de elaboración de productos cárnicos oscilan entre 5-15% y se
denominan como MERMAS
RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON RELACIONES ENTRE

COMPONENTES.
RELACION HUMEDAD/ PROTEINA.

Resulta de dividir la humedad total del producto entre la proteína total del producto terminado. Los
valores óptimos se ubican entre (4 - 5) dependiendo si se pretende fabricar un producto relativamente
seco y duro o húmedo, suave y jugoso.
RELACION GRASA / PROTEINA.

La relación grasa/ proteína se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el producto entre la
proteína total del producto terminado. Los valores óptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de
si se desea tener un producto seco y duro o más jugoso.
Este valor también nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsión. Cuando los
valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que debe en ser procesadas
con el máximo cuidado.
RELACION SAL / HUMEDAD.

La relación sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la cantidad de humedad
en producto terminado y es expresada en porcentaje.
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Este factor, determinado en los EEUU como “ brine-strenhght”, textualmente traducido como
concentración de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede esperar del producto.
En términos prácticos este valore debe exceder de 3.5%, valor mínimo con el cual se puede esperar
una vida útil razonablemente normal, siempre y cuando se hayan cumplido las buenas “prácticas de
manufactura” y se utilicen materias primas en buen estado desde el punto de vista Microbiológico.
EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL SEGÚN

RESTRICCIONES INDUSTRIALES
LA NORMA
Relación de acuerdo a la norma Rango según Relación Restricción Rango según la
1325 la norma Industrial norma
Proteina 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 1,5 -2,8
%𝑃 = ∗ 100% 10 14%
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑛𝑒𝑡𝑜𝑝𝑟𝑜𝑑𝑡(𝐾𝑔)
Grasa 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐺𝐾𝑔 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 4-5
%𝐺 = ∗ 100% Máximo 28%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜𝑃𝑟𝑜𝑑𝑡(𝐾𝑔)
Humedad 𝑆𝑎𝑙
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐻𝐾𝑔 ∗ 100%
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 3-5
%𝐻 = ∗ 100% 58 – 62%
Sal Balance de Agua
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑆𝐾𝑔 4(%𝑃) + 1(%𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛)
%𝑆 = ∗ 100% 1,8 -3% -10 a 0
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OTROS INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTO

CARNICOS
PREMEZCLAS PARA PRODUCTOS EMBUTIDOS

 Mezclas de extractos de especias naturales y especias naturales deshidratadas, sal refinada,
proteínas de origen vegetal y/o animal, almidones, fibras y en algunos casos fosfatos, acelerantes de
curación, acentuadores de sabor, conservantes, colorantes, acidulantes, humos, proteínas
hidrolizadas y/o saborizantes.
 Estos tipos de productos están diseñados para la elaboración de embutidos, con diferentes perfiles
de acuerdo a la aplicación.
EMULSIONES EN PRODUCTOS CARNICOS

 Una emulsión se define como un sistema estable de dos líquidos inmiscibles y precisamente, la
emulsión cárnica es un sistema de dos líquidos (grasa y agua)
 estabilizados mediante un agente que provee la carne: la proteína como emulsificante
 Es la habilidad de la carne de retener agua.
 Habilidad de los trozos de carne de adherirse en si mismo (jamones) o productos no emulsificados.
 Habilidad de ayudar a emulsionar las grasa en productos emulsificados,
 Las proteínas cárnicas, tienen una alta capacidad de emulsionar grasa muy similar a la proteínas de
la carne,
 Las proteínas tienen un grupo hidrofilico en la SUPERFICIE y un grupo hidrófobico en su INTERIOR,
 HIDROFOBICO: para que interactúen y se unan con la grasa.
 HIDROFILICOS: para que interactuar y ayudar a mejorar la retención de agua.
 Formando una pasta-masa o tecnica/ una emulsión estable.
FERMENTOS Y STARTERS EN PRODUCTOS EMBUTIDOS

 Se emplean startes liofilizados (mezcla de diferentes bacterias)
 Una porción de pasta se sugarda congelada
 Las bact., que intervienen en el proceso de fermentacion-maduracion se pueden clasificar en dos
grupos:
 Grupo Micrococcus
 Lactobacullus y Pediococcus
Las funciones que ejercen:
 Favorecen la formación de nitrosomioglobina (color madurado), lo realiza el Micrococcus, esta

función se realiza antes de que el medio acidifique.
 Acidificación de la masa cárnica a partir de la fermentación de los azucares. Esta acción a realiza
Lacobacillus y Pediococcus, la fermentación dependerá del pH inicial.
 Esta bacteria poseen otras enzimas que les permiten descomponer grasas y proteinas produciendo
sust., volátiles que contribuyen al aroma de los embutidos
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Resumen de las funciones de Startes empleados en la Industria Carnica
Los cultivos iniciadores consisten en una

Características
especie única o combinaciones de bacterias
-Capacidad de acidificación
lácticas y/o micrococcus
-tolerantes a la sal
-Producción de color
-Actividad proteolítica
-Actividad lipolítica
Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae Acidificación:

-Textura
-Lactobacillus plantarum -Sabor
Cepas de sabor/color -Vida útil (Inh.patógenos
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians Desarrollo del color Y sabor
Staphylococcus carnosusas de
sabor/color
Cepas bioprotectoras Bioprotección

-Lactococcus lactis
TECNICAS EMPLEADAS PARA LA ELABORACION DE JAMON
INYECCION Y TENDERIZACION
INYECCIÓN
 El proceso del curado de la carne requiere la adición de una serie de aditivos e ingredientes
indispensables para la coloración y el sabor.
 Estos elementos forman, junto con el agua, la salmuera que será introducida por inyección dentro
de la carne de manera homogénea.
 Una distribución irregular de la salmuera origina una deficiencia o exceso de elementos en
diferentes zonas, provocando irregularidades en el color, ligado, merma y sabor.
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 El porcentaje de salmuera a inyectar vendrá determinada por la calidad del producto final que se
quiera obtener y de él dependerán todas las fases posteriores del proceso.
TENDERIZACION
 Se llama tenderización al efecto mecánico de producir multitud de cortes en el músculo cárnico para
aumentar la superficie de extracción de proteínas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuirá a
la disminución de mermas de cocción, a evitar la aparición de agujeros en el corte y a mejorar el
ligado intermuscular. En un apartado anterior ya se comentó que en algunos productos,
 La tenderización puede disminuir el grado de pulido necesario porque rompe la estructura del tejido
conjuntivo impidiendo la retracción durante el proceso de cocción.
 Las inyectoras de baja presión van depositando la salmuera durante el paso de la aguja a través de
la carne, con agujas que normalmente tienen de 2 a 4 agujeros de más de 1 mm. de diámetro,
formando depósitos de salmuera que deben ser después distribuidos por acción mecánica
Esquema del Proceso de Tenderizacion bajo Presion
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PRINCIPALES EMBUITIDOS CARNICOS DEL MUNDO

La necesidad del hombre por conservar la carne no utilizada durante el mayor tiempo posible para hacer frente al mal
tiempo, a la escasez o simplemente para guardar lo sobrante obligaron a la aparición del embutido. De hecho, la
palabra salchichón deriva del latín salsus (salado), palabra que ha dado lugar a sausage, en francés, palabra que
también han adoptado los anglosajones. Y es que fue la sal, el tesoro de los romanos, la que hizo posible que la
carne perdurara en el tiempo, ayudada, eso sí, por los aires serranos, por el humo y, en ocasiones, por hierbas y
especias. Todo un ritual que ha marcado a los distintos pueblos y que hoy da fama y tradición a numerosísimas
comarcas de todo el mundo.
 La idea de embutir carne en un intestino de animal no es nada nuevo. De hecho, el legendario Homero ya
hablaba en la Odisea, su obra cumbre, de la morcilla (un embutido hecho con sangre del animal sacrificado).
 Epicharmus, coetáneo de Protágoras, escribió una comedia titulada “La Salchicha”, y Aristófanes, en su obra
“Los Caballeros”, habla de un vendedor de salchichas que es elegido líder.
 Griegos, romanos y las diferentes civilizaciones que han pasado por Europa han dado un impulso a la
elaboración de embutidos.
 El uso de la sal está ya documentado en el año 2670 A.C., que coincide en la época del emperador chino
Hiangdi, con el hallazgo de la primera salina. Inmediatamente después comienzan a comercializarse carnes y
pescados sazonados. Los antiguos egipcios, que obtenían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para
almacenarlas y poder consumirlas más adelante.
 En la época romana aparecieron los embutidos denominados “botulus” o “botellos”, llamados así por su forma de
botella y que han dado lugar a los botelos o botillos actuales preparados en zonas de Galicia, Asturias y, sobre
todo, León.
 Ya en la Edad Media, la fabricación de embutidos tuvo un auge enorme en muchos sitios europeos.
Esa es la razón por la que muchos embutidos portan el nombre del lugar que les vio nacer. En el siglo XV el ganado
se criaba en las áreas rurales, siempre fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece
montadas al efecto y se vendían sus productos, incluidos los embutidos, en carnicerías. Sin embargo, esta máxima
no servía para el cerdo, el más popular de nuestros animales domésticos, que se sacrificaba en las propias casas y
servía de sustento del hogar durante todo el año.
Francia, Italia, Portugal y España optaban por separar los jamones del cerdo y el resto de la carne, en muchos casos,
se utilizaba para la elaboración de embutidos, costumbre que aún perdura en algunos núcleos rurales de estos
cuatro países.
Pero es la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX la que trae consigo el auge de este tipo de alimentos gracias
a la cocción y el humo, además de las maquinarias inventadas ad hoc, especialmente en Alemania, Suiza,
Dinamarca, Holanda y países nórdicos. Humo y cocción se unen al uso de condimentos y se avanza en
elaboraciones regionales típicas.
El Descubrimiento de América y la llegada al Nuevo Mundo de los españoles, en primer término, pero también de
portugueses, franceses e ingleses, hace que exportemos allí las maneras de hacer embutidos, algo que rápidamente
imponen las poblaciones criollas.
LUGAR PRODUCTOS CARNICOS REPRESENTATIVOS

Europa
Entre los dos países cuentan con más de 470 tipos diferentes de freír y se venden como
GRAN BRETAÑA
los fish and chip. Otra variedad conocida como chipolata es envuelta en bacón y servida
E IRLANDA en Navidad junto al pavo asado.
Los rilletes un trozo de carne de cerdo, oca, pato, otras aves, conejo o jabalí de forma
FRANCIA alargada y cocida en su grasa, Mans, Sarthe o Tours, aunque también los hay en
Burdeos y en Charentes, además de en el País Vascofrancés.
Son famosos los desayunos con salchichas o con embutidos presentados en bloques o
tranchas de carne embutida donde predominan especias como la pimienta. Están los
ESCOCIA famosos puddings, que incluyen embutidos y especialmente el fabricado con morcillas
(black pudding) que goza de gran predicamento y de protección geográfica. En el
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noroeste del país es famoso un embutido rojo parecido al chorizo que se fríe en
mantequilla y se sirve con patatas chips.
Se disputan la paternidad del kulen, un embutido elaborado con tranchas magras de
cerdo, el conocido por zalzett tal malti, que está hecho de cerdo, sal marina, pimienta
CROACIA Y SERBIA
negra en grano, coriandro y perejil. Se consume tanto a la parrilla como frito, estofado, al
horno o incluso fresco.
Los kolbasz, unas salchichas ahumadas y curadas que son diferentes en cada región y
portan el nombre geográfico como las gyulai o las csabai, pero también son muy
apreciados, el salami de invierno y embutidos cocidos que se denominan hurka, aunque el
HUNGRIA
más famoso quizás sea el majas hurka, elaborado con hígado y arroz, y el véres hurka,
una especie de morcilla mezclada con arroz y trozos de pan, además de pimienta, sal y
mejorana.
Los embutidos en los países nórdicos (polse en Dinamarca; polsa, pylsa, korv o kurv en
Noruega; korv también en Suecia y bjuga o grjupan en Islandia) son elaborados
mayoritariamente, entre un 60% y un 80%, con carne de cerdo especiada con pimienta y
perejil y especias dulces como la mostaza con semillas, la cebolla y azúcar de remolacha.
Pero en todos estos países, los famosos perritos calientes (hot dogs) se han
PAISES NÓRDICOS popularizado y han invadido todos los mercados. Estonia: con embutidos ahumados, se
salva de la quema y algunas partes de estos países donde conservar tradiciones como las
salchichas de hígado de cerdo. En Finlandia, las makkara son similares en apariencia a
las bratwurst polacas, pero tienen una textura bastante diferente. En Suecia, el embutido
más tradicional es el falukorv, elaborado con una mezcla de carnes de cerdo, vaca y
ternera con copos de patata y especias dulces
PAISES ARABES
El embutido principal, conocido como sosis, está elaborado con carne de vacuno mayor
(buey o vaca). Pero quizás el más popular sea el conocido como sucuk, basado en la
TURQUIA tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y
pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como
nuestro salchichón.
ARGELIA, LIBIA,
MARRUECOS Y Cuentan con el merguez, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante
TUNEZ
Los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de
raza blanca y origen boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros
sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus boerewors
AFRICA (salchichas de los boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque
también las consumen curadas al aire. En su cultura, existe también una especie de
perritos calientes denominados wors roll, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla
que puede incluir chiles picantes o Curry.
LATINOAMERICA
MEXICO Chorizos picantes
Son los reyes de los embutidos y en sus populares asados abundan el chorizo, la
ARGENTINA Y
morcilla, el chorizo criollo y la salchicha parrillera, los perritos calientes son llamados
URUGUAY
panchos.
El chorizo rojo es servido con arepas (pan de maíz). Los colombianos dan rienda suelta
COLOMBIA al cerdo con embutidos secos, cávanos, butifarras (originarias de Cataluña) y
salchichón.
Las salchichas de cerdo con caseína. En Luisiana, la herencia francesa les ha dejado
una variante de la andouille, una salchicha que no se toma embutida en tripa y que se
acompaña con mostaza. Las cocinas cajún y creol han incorporado también este
Estados Unidos
embutido a sus costumbres, así como la morcilla, muy popular en la cocina cajún.
Pero la mayor popularidad se la llevan los perritos calientes (hot dogs) típicos en Estados
Unidos y Canadá, que cuentan con una variante que se fríe en margarina de maíz.
ASIA Y OCEANIA
CHINA, INDIA, Es el caso del lap cheong, una especie de longaniza con pimiento curado al aire y de
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JAPÓN Y AUSTRALIA sabor suave. En el suroeste del país, las salchichas se elaboran con pimienta roja,
pimienta verde y sal. En Japón, los embutidos más originales son los que se elaboran con
atún o pez espada, una variedad más entre las habituales de cerdo, más tipo europeas o
americanas. Los filipinos cuentan con varios tipos de longaniza que remiten a su lugar
de origen como la de Vigan, Lucban o Cebú, así como el chorizo de Mindanao o de
Macao. También se encuentra un embutido que se llama chorizo de Bilbao, (que nada
tiene que ver con el chorizo español), salvo el uso del pimentón rojo.
En Australia, los embutidos, como buen pueblo ecléctico, son elaborados con carnes tan
diversas como cerdo, buey, pollo, gamo o canguro. Hay salchichas tipo británico que
se llaman snags, otras de inspiración italiana, y más concretamente boloñesa, llamadas
devon, y las mettwurst, de origen alemán muy populares en el sur del país.
PRODUCTOS CARNICOS TRADICIOINELES DE EUROPA
Androlla: embutido con costilla de cerdo adobado y ahumado
Butifarra: embutido de carne de cerdo, tocino y menudencias.
Cabeza de Jabalí: producto carnico de la cabeza de cerdo, tratado por

calor
Cachuela: producto carnico con el hígado de cerdo tratado con calor.
Callos: estómagos cocidos de vaca, cerdo o cordero.
Chistorra: mezcla de carnes y grasas, sometido a proceso corto de

secado y madurado
Chorizo cular: embutido de carne magra y tocino, en tripa gruesa de

cerdo, es secado y madurado
Chorizo de Pamplona: embutido de carne y grasa finamente picada, es

secado y ahumado
Chorizo de Teror: embutido de carne y grasa de cerdo, no se somete a

proceso de secado ni madurado, es de textura untosa.
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Chosco: embutido de lengua, carne magra, lomo y papada, embutida

en ciego de cerdo, es secado y madurado.
Fuet: salchichón fino, blanquecino debido a moho o flor exterior
Gueña: embutido de carne de cerdo, en tripa de cordero, es secado y

madurado.
Imperial de Lorca: embutido de carne y grasa de cerdo, fermentadas,

secadas y maduradas.
Lacón: producto carnico de las extremidades delanteras de cerdo,

tratado por calor o secado madurado.
Lomo embuchado: embutido de músculos de cerdo, es madurado.
Longaniza de Aragón: embutido de carne de cerdo, picada, secado y

madurado.
Morcilla de cebolla: embutido de sangre de cerdo, manteca y cebolla,

tratado por calor.
Salchichón de Málaga: embutido de carne y grasa, sometido a proceso

corto de secado y madurado.
Zarajos: producto carnico de intestino de cordero, marinado y

enmadejado alrededor de un samiento.
Morcón: carne magra de cerdo, embutido en ciego de cerdo, secado y

madurado
Moscancina: embutido de sangre y sebo de vacuno, tratado por calor.
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Magreta: producto carnico esencialmente con grasa de cerdo, adobado,

cocido y horneado.
Relleno de Huéscar: embutido de carne de cerdo, pollo, jamón, huevos

cocidos y pan, embutido en estomago de cerdo o tripa cular.
Sabadiego: embutido de carne y sangre, curado y madurado.
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En Colombia la industria de beneficio animal, está en la búsqueda de nuevas estrategias parea

aprovechar en gran mayoría los desechos no cárnicos en la elaboración de productos de uso industrial y
consumo humano, mejorando la rentabilidad del beneficio.
VENTAJAS
 Generar pocos residuos.
 Usar sustancias menos peligrosas
 Fomentar la recuperación.
 Reducir el uso de materias primas.
 Aumentar la eficacia del consumo de energía.
 Disminuir riesgo de accidentes.
DEVENTAJAS
 Falta de control de entidades encargadas en el procesamiento de subproductos.
 Vertederos de aguas residuales a ríos en la ciudad.
 Falta de tratamiento de aguas residuales
 Uso de productos químicos que afectan el suelo y el agua.
 Falta de capacitación en manipuladores de subproductos.
 Desconocimiento de otro tipo de productos que se pueden elaborar a partir de residuos.
SUBPRODUCTO: Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser aprovechable para
consumo humano o para uso Industrial.
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece,
fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes
que es necesario aprovechar por dos razones:
• Para evitar problemas de contaminación y vertidos.
• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor económico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales
de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos,
proteínas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es

posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y
transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.
• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos
farmacéuticos, etc.).
• Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos.
• Fundido y purificación de grasas.
• Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food).
• Producción de pasta de hígado y extractos de carne.
• Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.
• Producción de gelatina a partir de huesos.
• Tratamiento del agua de colas.
•Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos.
• Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
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En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre,
huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo
pueden llegar a representar el 40% en peso.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
 MADEJAS: Las Madejas son la unión de los intestinos delgados de los cerdos, calibradas y
saladas; utilizados para la elaboración de productos cárnicos como chorizos, butifarras, morcilla
entre otros. Se precio varía según su calibre y calidad. Se aprovecha otro tamo del intestino “la
cagalera”, que es la última parte del intestino grueso, es usado para la elaboración de productos
curados.
 BUCHES DE CERDO. Utilizados para comidas típicas, usados como materia prima para
embutidos. Son proteína cárnica a bajo costo.
 PATAS DE RES. Son utilizadas para la elaboración de jaleas y gelatinas. En la Industria de
mascotas, son usadas para elaborar juguetes comestibles.
 VÍSCERAS ROJAS (BOVINOS Y PORCINOS): Corresponde a las siguientes partes u órganos:
el hígado, el corazón, los riñones, el bazo (pajarilla), los pulmones y la lengua
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES
 BORLAS DE LA COLA. Utilizadas para la elaboración de cepillos y pinceles. Se comercializa por

kilo. No se le realiza ningún proceso en la planta de beneficio.
 SUERO FETAL: Derivado de la sangre, es utilizado como medio de cultivo en la industria
farmacéutica.
 SANGRE BOVINA: Es recolectada en la planta de la manera más aséptica posible, para
conservar sus propiedades y evitar la contaminación. Según las concentraciones de proteína y
plasma se le da diferentes destinos:
• La formulación de alimentos para consumo humano.
• La elaboración de concentrados animales.
• Suero fetal.
• Subproductos no Aprovechables.
• Son los decomisos obtenidos de las retenciones de vísceras de animales en todo el
proceso de faenado.
• Decomiso aprovechable.
• Decomiso no aprovechable.
• Subproductos No Comestibles
 CUERNOS Y CASCOS: La mayoría de los animales que ingresan a la planta de faenado, son
topizados. Son fuentes de nitrógeno N no proteico y son utilizados para enriquecer abonos.
 CÁLCULOS Y BILIS: Producidos por la vesícula biliar, se extraen y se almacenan en ambientes
controlados para conservar su calidad. Los cálculos son uno de los subproductos más costosos.
Se clasifican (primera calidad y segunda calidad), su costo varía según su color y humedad. Los
cálculos son utilizados en la Industria farmacéutica como materia prima para unos 650 tipos de
medicamentos en el continente asiático, de amplia distribución y aceptación.
• Se comercializan en rocas o en polvo.
La bilis en las plantas de faenado se comercializa: liquida o concentrada , existen tres formas de
venta a nivel internacional:
• Seca: se extrae toda la humedad, sin perder las características
• Extracto: bilis mezclada con alcohol, para quitar el material insoluble.
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• Bacteriológico: bilis desecada y purificada, su uso principal es de la industria

farmacéutica.
 VIRILES: Son los penes de los toros, utilizados como juguetes para mascotas. En las empresas
exportadoras, realizan una serie de procesos para obtener productos aptos para consumo
animal. Son llamados snacks naturales
Procesos de viriles
• Limpieza del viril.
• Desinfección
• Deshidratación aproximadamente de 21 horas.
 CONTENIDO RUMINAL: El contenido ruminal, se extrae de los estómagos de los bovinos.

Utilizado como materia prima para la elaboración de dietas en pollos o en ensilaje.
 HEPARINA: Se obtiene de la mucosa intestinal del cerdo y se utiliza como inhibidor de la acción
de varios factores de la coagulación. Es un anticoagulante usado en varios campos de la
medicina.
SUBPRODUCTOS SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL
ANIMAL SUBPRODUCTO
Cabeza:
Harinas implementada en piensos principalmente para perros. De las harinas se
extraen aceites y grasas. Obtenida por fusión húmeda o seca
Sangre:
Harina de sangre desecada y molida. Pienso para animales. Plasma.
AVES Plumas:
Vestidos, aislamientos, camas, almohadas, fertilizantes, elementos decorativos,
harina de plumas (piensos).
Excremento:
Empleado como abono, proporciona nutrientes y minerales para favorecer el esarrollo
de las plantas.
Piel:
Zapatos, carteras, cinturones, chaquetas, etc.
Sangre:
Fertilizantes, pegamentos, espuma para extintores
Grasa:
RES
Jabones, shampoo, labiales.
Huesos:
Líquido para frenos, harinas para fertilizantes.
Patas:
Capsulas de colágeno, gelatina, jaleas, preparaciones gastronómicas
Piel:
Maletas, calzado, guantes, preparaciones gastronómicas.
Pelo:
CERDO
Llamados cerdas, se utilizan para hacer cepillos.
Intestino delgado:
Utilizados para embutir morcillas, butifarra, chorizo y longaniza.
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Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACION DE

1. CARNE: Se utiliza una relación de 80/20 o 90/10.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES

5. ASCORBATO (Acido ascórbico o Ascorbato sódico)

10. AGUA O HIELO

11. CONDIMENTO Y ESPECIAS

 Estimulante del apetito: el ajo.

13. VINOS Y LICORES

14. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

 De cordero: Se utiliza el intestino delgado

 De cabras: Se utiliza el intestino delgado

 Tripas artificiales sintéticas

PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS

 Recepción de materia prima.

 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y nitrato, adición de exceso de

SABORES Y OLORES DESAGRADABLES

Los productos procesados, crudos, frescos se clasifican de la siguiente manera:

 Longaniza: producto cárnico procesado, crudo, fresco, elaborado con

 Hamburguesa. Producto procesado, crudo, fresco, sometido o no a

Productos Procesados Crudos Madurados. Se consideran productos procesados crudos madurados

 Productos considerados conservables.

Los productos procesados crudos madurados son:

 Salami. Producto procesado crudo, madurado, embutido, elaborado a

 Jamón crudo madurado. Producto procesado, crudo, madurado, no

 Cábano. Producto cárnico procesado, embutido, elaborado a base de carne de animales de

Pancetta pieza entera Pancetta Salchicha

PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS O ESCALDADOS

 El producto en elaboración es sometido a temperaturas internas de 68 a 72°C cuya duración

Los productos procesados escaldados se clasifican así:

 Butifarra. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido en tripa comestible, elaborado a

 Cábano escaldado. Producto procesado, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de

 Carne de Diablo. Producto cárnico, procesado,

 Chorizo Escaldado. Ver en productos crudos frescos..

 Fiambre. Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de animales de

 Hamburguesa. Ver en productos crudos frescos.

 Jamonada. Producto cárnico, procesado, escaldado, embutido elaborado con ingredientes y

 Mortadela. Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado a base de carne de

 Salchicha. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado, elaborado a base de carne de

 Salchichón. Producto cárnico, procesado, embutido, escaldado,

 Salchichón Cervecero. Producto cárnico, escaldado, que en su

 Morcilla o Rellena. Producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de

 Tocineta. Producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado de

SECUENCIA RECOMENDADA PARA LA ADICION DE INGREDIENTES

DEFECTOS Y CAUSAS QUE PUEDEN PRESENTAR LOS PRODUCTOS COCIDOS O ESCALDADOS

 Mal aspecto debido a su color. AHUMADO.

 Carnes apanadas. Trozos musculares de animales de abasto que conservan su integridad y

 Chuleta, costilla, lengua, lomo, pavo o pollo ahumado.

 Queso de cabeza. Producto cárnico, procesado, cocido,

PRODUCTOS PRE-FRITOS. Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas,

ESTANDARIZACION DE LOS PRODUCTOS EMBUTIDOS

Ecuación global de la composición de la carne

100% Carne = % proteína + % grasa + % de humedad + 1 % cenizas

Ecuación de relación de Feder.

% de humedad = 3.58% proteína

Reemplazando y despejando obtenemos:

 Mermas de cocción (a mayor cantidad de proteína cárnica, menor merma de cocción)