PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Frutas y Verduras.

● Código del Programa de Formación: 92130085.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia: 290801022. Asistir proceso de producción de alimentos según programa de

producción.

● Resultados de Aprendizaje a alcanzar: 290801022-03. Realizar proceso de transformación de

productos derivados de frutas y hortalizas.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el acompañamiento del instructor
asignado al programa que de forma continua y permanente lo orientará con las pautas necesarias para el
logro de las actividades de aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual, para brindar orientaciones específicas
relacionadas con las temáticas a desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro
virtual serán indicados oportunamente.

Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas, dada la exigencia que
demanda la realización de las actividades mencionadas en esta guía de aprendizaje. No olvide revisar y
explorar los materiales del programa.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: transformar productos derivados de frutas y hortalizas según

procedimientos de producción.

A continuación, se describen las evidencias que conforman la actividad de aprendizaje 3:

Elaboración de productos derivados de frutas y verduras

La elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas ha permitido disponer de ellas en una

presentación distinta y con un tiempo de almacenamiento más largo, debido a la aplicación de diversas
técnicas de conservación que también les confiere características organolépticas deseables por el
consumidor.

De acuerdo con el párrafo anterior de respuesta a los siguientes interrogantes:

● ¿Cuáles son las etapas para la elaboración de derivados de frutas y hortalizas?

● ¿Cuáles utensilios y equipos se requieren en el proceso de elaboración de derivados de frutas y
hortalizas?

Identificar las etapas de poscosecha en el procesamiento de frutas

En esta actividad Andrea tendrá un cuestionario de 10 preguntas sobre cómo identificar las etapas de
poscosecha de frutas y verduras para realizar el procesamiento de frutas para una mermelada de arándano
nueva, con el fin de lanzarla al mercado y posicionar su proyecto productivo.

Usted ha sido seleccionado para ayudar a Andrea a identificar las etapas y su secuencia correcta en la
poscosecha y que la nueva propuesta de producto sea un total éxito en el mercado local donde se encuentra
el proyecto llamado Millennial Productos Procesados.

Con base en lo anterior y en la consulta del material de formación Productos derivados de frutas y
hortalizas, resuelva la presente evaluación, la cual identifica los conocimientos adquiridos y el dominio
conceptual en las diferentes temáticas tratadas para esta actividad de aprendizaje.

Para acceder a la evidencia remítase a la Actividad 3 / Evidencias / AA3-EV01: Evaluación - Identificar las
etapas de poscosecha en el procesamiento de frutas.

Realizar el procesamiento de frutas y verduras

En Colombia los empresarios pierden grandes cantidades de productos procesados básicamente por el mal
manejo y las malas prácticas realizadas en la poscosecha de frutas y verduras, lo anterior, sucede por no
tener presente las buenas prácticas de manufactura de los productos desde la precosecha hasta la entrega
al cliente final y esto acarrea que se pierdan las posibles ganancias que los empresarios podrían obtener, si
se optimizan los procesos mejorará la calidad de los productos representada en mayores ganancias.

Con base en la información anterior, realice el siguiente informe en el cual se evidencie lo aprendido en la
actividad de aprendizaje, dando respuesta a los siguientes puntos:

1. Tomar como ejemplo una empresa fabricante de productos a base de frutas y verduras y escoja un
producto de esta.

2. Elaborar un diagrama de flujo en el que se visualice el proceso de transformación del producto escogido,
puede utilizar el aplicativo virtualplant.

3. Identificar las características organolépticas que debe tener la pulpa del producto escogido.
4. Determinar los aditivos permitidos para el producto escogido.

5. Realizar un cuadro de balance de masas, teniendo en cuenta la Resolución 7992 de 1991.

6. Determine los equipos necesarios para la obtención del producto escogido a manera industrial.

7. El informe debe contener: introducción, recomendaciones de mejora y conclusiones de la actividad

realizada.

8. Presente en este informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera evidencia de esta
guía de aprendizaje denominada Elaboración de productos derivados de frutas y verduras.

Para entregar la evidencia remítase a la Actividad 3 / Evidencias / AA3-EV02: Informe - Realizar el

procesamiento de frutas y verduras.

3.2 Ambiente Requerido:

● Ambientes Virtuales de Aprendizaje.

3.3 Materiales:

● Material de formación y materiales complementarios.

● Biblioteca SENA.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación

De conocimiento:
● Describe en qué consisten las etapas
Cuestionario
AA3-EV01: Evaluación - involucradas en el manejo de las
Identificar las etapas de frutas postcosecha, desde la
Evaluación
poscosecha en el recepción hasta el empacado.
procesamiento de frutas.

● Identifica las características

De producto: organolépticas que deben tener las
pulpas de frutas. Lista de chequeo
AA3-EV02: Informe - Realizar ● Determina los aditivos permitidos para
el procesamiento de frutas y las pulpas de frutas. Informe
verduras. ● Elabora un diagrama de flujo que
permite visualizar completamente el
proceso de transformación de frutas y
 verduras por medio del aplicativo
virtualplant.
● Describe cada proceso de
transformación de frutas y verduras,
evidenciados en un diagrama de flujo.
● Realiza un cuadro de balance de
masas, de acuerdo con la resolución
7992 de 1991.
● Determina los equipos que considera
necesarios para la obtención de frutas
y verduras transformadas.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento perecedero: alimento que, por su composición y características fisicoquímicas, puede alterarse
rápidamente, por lo cual, requiere condiciones especiales de manejo durante su procesamiento,
almacenamiento, conservación, transporte y expendio.

Conserva: alimento que ha sido tratado térmicamente de forma apropiada, antes o después de haber sido
envasado y cerrado herméticamente para evitar su alteración.

Despulpado: acción de separar la pulpa o parte comestible de la fruta de las semillas, cáscara y partes no
comestibles.

Enzimas: componentes de los alimentos de origen proteínico que catalizan diversas reacciones de
degradación.

Escaldado: tratamiento térmico de corta duración (de 1 a 5 minutos) y baja temperatura (de 85 a 98°C)
realizado en frutas y hortalizas con el fin de ablandar tejidos, disminuir la carga microbiana e inhibir la acción
enzimática que da origen a procesos de deterioro.

Espacio de cabeza: volumen no ocupado en un envase hermético.

Esterilización industrial: tratamiento térmico de alta temperatura (igual o superior a 100°C) cuyo fin es la
inactivación o inhibición de microorganismos o sus esporas.

Grados Brix: medida de la concentración de sólidos solubles en los alimentos que se calcula con el
refractómetro.

Hermético: sellado en ausencia de oxígeno y de otros gases.

Líquido de cobertura: mezcla de sustancias que componen en un 30 a 40% las conservas de frutas y
hortalizas. Pueden ser jarabes o salmueras.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Bosquez, E. y Colina, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. México: Trillas.

De Michelis, A. (2006). Elaboración y conservación de frutas y hortalizas: procedimientos para el hogar y

para pequeños emprendimientos comerciales. Buenos Aires: Hemisferio Sur S.A.

FAO. (2000). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf

Meyer, M. y Paltrinieri, G. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trilla

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Karolina Desarrolladora de Centro Agroturístico- Noviembre

Autor(es)
González Carantón contenidos Regional Santander de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Ajustes pedagógicos
Julio Centro de y metodológicos en
Alexander E-pedagogo Atención Sector las actividades y sus
Rodríguez instruccional Agropecuario- Noviembre de correspondientes
del Castillo Regional 2019 evidencias
Risaralda
Ajustes en redacción
Centro de de las actividades y
Atención Sector Diciembre de referencias utilizadas
Lina Marcela Evaluadora de Agropecuario- 2019 para la elaboración
Autores Cardona contenidos Regional de la guía de
Orozco Risaralda aprendizaje
Centro de
Erika Verificación,
Evaluadora de Atención Sector
Alejandra Diciembre de seguimiento y
calidad Agropecuario-
Beltrán 2019 aseguramiento de la
instruccional Regional
Cuesta calidad del contenido
Risaralda

Centro Industrial
Martha Isabel Productora
del Diseño y la Junio 2020 Corrección de estilo
Martínez Audiovisual
Manufactura
Vargas
 Centro de
Maryuri Diseño y
Desarrollador Marzo de
Agudelo Metrología. Revisión y ajustes
Instruccional 2020
Franco Regional Distrito
Capital
Centro para la
industria de la
Julieth Paola Evaluadora
comunicación Junio 2020 Corrección de Estilo
Vital López Instruccional
gráfica

Rafael Neftalí Centro Industrial

Grupo de Diseño Marzo de Aprobación entrega a
Lizcano del Diseño y la
Instruccional 2020 producción.
Reyes. Manufactura