CLOROFILA

"Año de la Universalización
de la Salud"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad Ciencias Agrarias

E.A.P.: Industrias alimentarias
 ALUMNO:
Mendoza Pérez Jhenner Iván
 ASIGNATURA:
Tecnología de alimentos III
 DOCENTE:
Zoila María Gálvez Malpica
 CICLO:
VII
Cajamarca, Setiembre de 2020

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P Ingeniería en Industrias Alimentarias
I. INTRODUCCIÓN:
La clorofila es un pigmento verde existente en las plantas, algunas algas y

bacterias que permite llevar a cabo el proceso de fotosíntesis que es la
conversión de energía luminosa en energía química.
Proviene del vocablo chloros que significa “verde” y fylon que significa
“hoja”. Fue descubierta en 1817 por Caventou y Pelletier quienes lograron
aislarla de las hojas de las plantas. Existen diferentes tipos de clorofila, A
que se encuentra presente en la mayoría de los vegetales y es la encargada de
absorber la luz durante la fotosíntesis; la B que se encuentra presente en los
cloroplastos, se encarga de absorber la luz de otra longitud y transfiere la
energía a la clorofila A; la C está presente en los cloroplastos de las algas
pardas, las diatomeas y, por último, la D se halla únicamente en las algas
rojas.
El uso de la clorofila es variado y puede ser desde medicinal hasta como

ingrediente en la industria de los alimentos, posee propiedades
anticancerígenas, antibacterianas, antioxidantes y energizantes, ayuda a
oxigenar la sangre y desintoxicar a nuestro organismo así mismo ayuda a
desintegrar cálculos y es efectivo desinflamatorio.
En la industria de los alimentos la clorofila se utiliza como agente de color y

sabor en caramelos, galletas, gomas de mascar entre otros. Para la extracción
industrial de la clorofila se utilizan hojas de color verde intenso como lo son
las espinacas y el berro.
Aunque el uso de colorantes sintéticos está más extendido que los colorantes
naturales por muchas razones, por cuestiones de inocuidad por el hecho de
ser naturales y porque algunos de ellos aportan ciertas características a los
alimentos donde se incorporan, en la actualidad se están estudiando a los
colorantes naturales, sus fuentes, características, composición química tal es
el caso de la clorofila presente en hojas de los vegetales. En esta
investigación tratare acerca de la clorofila existente en la espinaca.
II. OBJETIVOS:
 O. GENERAL:
- Analizar la extracción del pigmento de la clorofila de la

espinaca.
 O. ESPECIFICOS:
- Identificar las Características físico químicas de la espinaca.

- Identificar la Composición química de la clorofila.
- Identificar los métodos de extracción de la clorofila.
- Determinar en que industria se utiliza la clorofila.
Tecnología de Alimentos III

III. MARCO TEÓRICO:
CLOROFILA EN LA ESPINACA
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE LA ESPINACA:
 Nombre común: Espinaca.

 Nombre Científico: Spinacia oleracea L
 Familia: Chenopodiaceae.
 Género: Spinacia
 Especie: Spinacea oleracea
 Variedad: Oleracea
 Tipo: Hortaliza
- FLORES: de color blanco y/o verde amarillento. No son de interés en el

cultivo de la espinaca, por lo que por medio de la luminosidad y la
temperatura se limita su formación.
- PECIOLO: se encuentra en la base. Es de color rojizo, con un tamaño

variable, según el número de hojas tenga la planta.
- RAÍZ: tiene una raíz principal que alcanza los 15 a 20 cm de

profundidad en el suelo.
- HOJAS: tiene un peciolo largo, crecen de forma alterna en el tallo y son

de color verde intenso y oscuro; no hay una forma establecida para la
planta puesta esta depende del método de siembra.
- TALLO: hace parte de la conformación de las hojas. Alcanza entre 30 y

100 cm. A partir de este, se forman las hojas en forma de roseta.
El color y tamaño de la espinaca puede ser diferente según la variedad y

método de siembra utilizado, de modo que es posible manejar un tamaño de
hojas más homogéneo considerando que las plántulas se trasplanten a la
misma distancia y tengan las mismas condiciones de luz, aireación y
competencia de nutrientes.
Tiene un alto contenido de agua (cerca del 90%), bajo nivel de

carbohidratos y grasas, y gran cantidad de vitaminas, especialmente la A y
la C. También se destaca por sus altos niveles de minerales como fósforo,
calcio, hierro y potasio.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CLOROFILA:
Las clorofilas son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran
en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen
cloroplastos en sus células (plantas y protistas), es crítica en la fotosíntesis,
proceso que permite a los organismos absorber energía a partir de la luz solar
y transformarla en compuestos orgánicos y oxígeno.
Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo

pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas
azules y rojas). Constan de cuatro anillos de pirrol unidos por medio de
puentes de metilo (--CH=) lo que constituye una porfirina. El tetrapirrol es el
cuerpo básico de las porfirinas, dentro de las cuales se incluyen además de
las clorofilas, las hemoglobinas y los citocromos.
La característica cromófora de la clorofila se debe justamente al sistema de

dobles enlaces conjugados generados por la unión de los anillos de pirrol
mediante los grupos metino.
En el centro del sistema de se halla un átomo metálico, para las clorofilas es

el magnesio. El anillo de pirrrol III tiene una estructura isociclica adicional,
el anillo de la ciclopentanona. El anillo IV esta esterificado con un alcohol,
el fitol, que representa una cadena de 20 átomos de carbono con un doble
enlace, esta "cola" de fitol le da a la clorofila pura una naturaleza cerosa que
explica la insolubilidad del pigmento en agua y su buena solubilidad en
solventes orgánicos.
Al respecto, la clorofila presenta un comportamiento doble, ya que la cola de

fitol es insoluble en agua, hidrófoba y el núcleo de la porfirina tiene un
carácter hidrófilo, es decir es afín al agua.

DE QUÉ FORMA SE EXTRAE EL PIGMENTO DE LA ESPINACA:
1. Cortar las hojas de espinacas.
2. Colocar las espinacas cortadas en un montero junto con unos 5 ml de

alcohol de 95°.

3. Triturar la mezcla hasta que el disolvente adquiera un color verde

intenso.
4. Filtrar la solución ocupando la servilleta.
5. Colocar está solución a baño maría unos minutos para concentrarla.

SEPARACIÓN EN TIZA:
1. Colocar medio centímetro de altura del filtrado en un vaso.

2. Sumergir dentro del extracto la base ancha de la tiza, y dejarla
entre 3 y 5 minutos.
3. Observar los resultados.

APLICACIONES DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA:
La Clorofila es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como

agente de color y sabor, principalmente en:
o Pastillas y dulces tipo gomita

o Galletas dulces
o Caramelos hervidos
o Gomas de mascar
o Productos lácteos congelados
o Comidas preparadas
o Fruta estabilizada
IV. CONCLUSIONES:
 El pigmento mayoritario existente en la espinaca es la clorofila a y b.
 La clorofila es un pigmento verde está presente en algas,

cianobacterias y casi todas las plantas. Por lo tanto, tenemos muy
fácil acceder a él, y disfrutar de todas las ventajas que nos ofrece para
el organismo.
 La Clorofila, se utiliza como agente de color. Como colorante, la

Clorofila se adiciona para agregar o restaurar el color de los
alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes
también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales
que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los
productos.
 Las aplicaciones más comunes se encuentran en la industria de

confitería, para la producción de helados, fruta estabilizada,
productos lácteos, bebidas, panificación, comidas preparadas y

alimentos para mascotas. Generalmente la dosificación que se

recomienda es de 9.5%.
V. BIBLIOGRAFIA:
 http://www.cofes.org.ar/descargas/relas/7_jornada/6_CLOROFILA.p
df
 http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/11716/Ha
%C3%B1ari_Zapana_Adelayda_Beatriz.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume4/4/10/126.pdf
 https://es.slideshare.net/TamyLokiya/clorofila-7610431

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La clorofila es un pigmento verde existente en las plantas, algunas algas y

El uso de la clorofila es variado y puede ser desde medicinal hasta como

En la industria de los alimentos la clorofila se utiliza como agente de color y

- Analizar la extracción del pigmento de la clorofila de la

- Identificar las Características físico químicas de la espinaca.

Tecnología de Alimentos III

III. MARCO TEÓRICO:

 Nombre común: Espinaca.

- FLORES: de color blanco y/o verde amarillento. No son de interés en el

- PECIOLO: se encuentra en la base. Es de color rojizo, con un tamaño

- RAÍZ: tiene una raíz principal que alcanza los 15 a 20 cm de

- HOJAS: tiene un peciolo largo, crecen de forma alterna en el tallo y son

- TALLO: hace parte de la conformación de las hojas. Alcanza entre 30 y

El color y tamaño de la espinaca puede ser diferente según la variedad y

Tiene un alto contenido de agua (cerca del 90%), bajo nivel de

Tecnología de Alimentos III

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CLOROFILA:

Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo

La característica cromófora de la clorofila se debe justamente al sistema de

En el centro del sistema de se halla un átomo metálico, para las clorofilas es

Al respecto, la clorofila presenta un comportamiento doble, ya que la cola de

Tecnología de Alimentos III

DE QUÉ FORMA SE EXTRAE EL PIGMENTO DE LA ESPINACA:

1. Cortar las hojas de espinacas.

2. Colocar las espinacas cortadas en un montero junto con unos 5 ml de

Tecnología de Alimentos III

3. Triturar la mezcla hasta que el disolvente adquiera un color verde

4. Filtrar la solución ocupando la servilleta.

5. Colocar está solución a baño maría unos minutos para concentrarla.

Tecnología de Alimentos III

1. Colocar medio centímetro de altura del filtrado en un vaso.

3. Observar los resultados.

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APLICACIONES DENTRO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA:

La Clorofila es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como

o Pastillas y dulces tipo gomita

 El pigmento mayoritario existente en la espinaca es la clorofila a y b.

 La clorofila es un pigmento verde está presente en algas,

 La Clorofila, se utiliza como agente de color. Como colorante, la

 Las aplicaciones más comunes se encuentran en la industria de

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alimentos para mascotas. Generalmente la dosificación que se

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