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Diccionario de Términos Cerveceros

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DICCIONARIO DE TÉRMINOS CERVECEROS

--A--
- AA (Alfa Ácidos): Familia de resinas presentes en el lúpulo que son responsables de su amargor y sus
propiedades antibacterianas. Se miden a partir del porcentaje de su presencia en el lúpulo (%AA).

- ABV (Alcohol By Volume / Alcohol por volumen): Porcentaje volumétrico de alcohol en una cerveza.

- Adjunto: cualquier fermentable no enzimático, incluyendo: cereales no malteados (cebada en copos o maíz a
medio moler), jarabes, azucares, etc.

- Aeróbico: proceso en presencia de oxígeno (o aire).

- Airear: introducir aire/oxígeno en el mosto para proveer oxígeno a la levadura.

- Airlock: elemento que se suele colocar en el fermentador para facilitar la salida de CO2 sin permitir la entrada de
agentes externos, su función no es la de indicar el estado de la fermentación. Se suele llenar de algún elemento
antiséptico (star-san, vodka,).

- Ale: cerveza de alta fermentación. Se le denomina así porque se realiza a "alta temperatura" (15-25ºC) y en la
superficie del mosto. Habitualmente realizada con levadura saccharomyces cerevisiae.

- Amilasas (Enzimas):
Alfa amilasa: enzima que rompe el almidón en azúcares no fermentables, o dextrinas. Trabaja a una temperatura
de entre 67ºC y 73ºC. Al macerar a estas temperaturas crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo.
Beta amilasa: enzima que rompe el almidón en azúcares fermentables. Trabaja a temperaturas entre 55°C y 66°C
y creará un mosto altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.

- Anaeróbico: proceso en ausencia de oxígeno (o aire).

- Atenuación: porcentaje de azúcares convertidos en alcohol durante la fermentación. La atenuación aparente es


la atenuación medida como diferencia entre la densidad inicial (DI) y densidad final (DF). La fórmula a aplicar sería
(D1-D2) /D1, siendo D1 y D2 la parte decimal de la DI y DF, respectivamente. Por ejemplo, si pasamos de una DI
de 1,080 a una DF de 1,020 la atenuación aparente sería (80-20) /80 = 60/80 = 0,75 o 75%.

- Autólisis: autodestrucción de las células de levadura, liberando sabores no deseados en el mosto.

- Azúcar invertida (inverted sugar): mezcla de dextrosa y fructosa producida artificialmente por hidrolización de
sacarosa (azúcar común). Aunque suene raro, se puede hacer fácilmente a nivel casero.

--B--
- Bagazo: restos de cereal que quedan tras el macerado.

- Ball-lock: sistema de conectores para barriles tipo cornelius originario de pepsi. Ver Cornelius (corni).

- Bazooka: manga, normalmente de inox, que se coloca en la parte interior del grifo para ayudar al filtrado de
elementos de tamaño medio-grande.

1
- Beergun: sistema para embotellar la cerveza carbonatada, originalmente de la marca Blitchman pero ahora
disponible en modelos "sin marca".

- BIAB (Brew In A Bag / Macerado en bolsa): sistema de elaboración de cerveza en el que se macera y se hierve
en la misma olla. Para realizar el filtrado del grano tras el macerado se usa una "bolsa" que facilita la extracción de
todo el bagazo para poder hervir en la misma olla.

- Blow-off (tubo de): elemento con función similar al airlock, al que sustituye. Se trata de un tubo que se coloca en
el fermentador para facilitar la salida de CO2 sin permitir la entrada de agentes externos. El final del tubo está
sumergido en un recipiente que se suele llenar de algún elemento antiséptico (star-san, vodka,) en el que burbujea
el CO2 cuando se expulsa. Permite en comparación con el airlock fermentaciones de mayor volumen y más
vigorosas sin perder el sello de líquido ni tener desbordes, también permite reducir el espacio vacío en el tope del
fermentador, recoger el krausen de manera aséptica, etc.

- Braumeister ("la Brau"): nombre comercial de un equipo compacto de elaboración de cerveza.

- Brettanomyces ("Bret"): grupo de levaduras "salvajes" (aunque se utilizan comercialmente) que se utilizan en
determinados estilos de cerveza. Aportan un toque funk a la cerveza.

- Brix, grados (ºBx): unidad de medida de azúcar en un líquido. Se mide con un refractómetro y puede ser
convertido a densidad en g/l.

--C--
- Camlock: tipo de conector rápido estandarizado que se utiliza en las mangueras en la producción de cerveza.

- Cask: barril de cerveza que se sirve por gravedad (o con una bomba manual) sin utilizar CO2 artificial.

- Chill Haze (Turbidez por frío): turbiedad que se genera en una cerveza fría por compuestos que son insolubles a
bajas temperaturas y que permanecen en suspensión debido a su bajo peso molecular, desaparece una vez que la
cerveza vuelve a temperatura ambiente.

- Clarificante: compuesto que se utiliza en la elaboración de cerveza para que ayude a clarificarla, eliminando del
producto final proteínas y células de levadura, obteniendo una cerveza más transparente. Algunos ejemplos
son irish moss, isinglass, gelatina.

- Cornelius ("Corni"): barril de acero inoxidable utilizado para refrescos, vermú, y que los cerveceros caseros
aprovechamos en nuestra afición por su facilidad de acceso y limpieza. Pueden tener dos tipos de conectores,
ver ball-lock y pin-lock. Los más habituales son de 19 litros, pero también existen de 9 litros. Su nombre proviene
de la marca que los fabricaba originalmente.

- Cold crash (choque frío): bajar bruscamente la temperatura de la cerveza tras fermentarla desde temperatura de
fermentación hasta valores próximos a la congelación (sin llegar a ésta). Es una técnica muy efectiva para clarificar
la cerveza.

- Cuerpo: sensación de plenitud, detectable en boca. Un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber,
delgado o aguado, a medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable.
Está determinado por el nivel de azúcares no fermentables, proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos
ellos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.

2
--D--
- Decocción: método de macerado en donde los escalones de temperatura son logrados hirviendo una parte del
grano que se devuelve posteriormente al macerado.

- Densidad: parámetro que nos sirve para conocer la cantidad de azúcar en el mosto y el alcohol final de la
cerveza.
Densidad Inicial (DI / OG): densidad del mosto al entrar en el fermentador.
Densidad Final (DF / FG): densidad final de la cerveza (antes de carbonatar).

- Densímetro (hidrómetro): instrumento que sirve para medir la densidad de un líquido, se rellena una probeta con
líquido y el instrumento flota en el líquido mostrando la densidad. Es muy sencillo de utilizar, pero tiene el
inconveniente de necesitar extraer una muestra grande de líquido a una temperatura determinada (normalmente
20ºC).

- Dextrinas: azúcares del mosto que la levadura no es capaz de fermentar y por tanto se mantienen en la cerveza
final, aportándola cuerpo (y no necesariamente dulzor).

- Diacetilo: descriptor en la cerveza, subproducto de la fermentación cuya aparición puede producir sabores y
aromas a mantequilla, y una sensación en boca mantecosa.

- Dip tube: tubo que se acopla al interior del grifo de la olla y que va hasta el fondo de la misma para lograr extraer
la mayor cantidad de líquido.

- DMS (Dimetil Sulfide / Sulfuro de di-metilo): descriptor de la cerveza, produce aromas a verdura cocida, maíz o
aceitunas enlatados, o incluso agua de hervir marisco. Es un compuesto que se forma inevitablemente durante la
fase de malteado y de hervido (incluso de enfriado) por la acción del calor, y que se elimina por evaporación.

- Dureza del agua (hardness): concentración de iones de calcio y de magnesio disueltos en el agua, normalmente
expresada como ppm (partes por millón).

- Dry Hopping (DH): adición de lúpulo una vez comenzada la fermentación. Puede ser durante la fermentación, al
finalizar (lo más común), en el madurado, una vez embarrilado o en el servicio. Esta adición permite que los aromas
del lúpulo se mantengan en la cerveza final al no recibir calor, habitualmente se mantiene durante pocos días con la
cerveza y se retira para no obtener sabores/olores indeseados.

--E--

- EBC (European Brewery Convention / Convención europea de cervecerías): número que indica el color de la
cerveza (también de la malta), más clara cuanto más bajo sea. Habitualmente usado en Europa, se puede hacer la
equivalencia con el americano SRM, siendo aproximadamente EBC = SRM*2.

- Empaste: relación entre agua y grano en el macerado. Ejemplo: un empaste 3:1 (o 3 a secas) quiere decir que
en el macerado añadimos 3 partes de agua por cada parte de grano.

- Ésteres: compuestos aromáticos formado a partir de alcoholes por acción de la levadura. Típicamente huelen a
frutas.

3
--F--

- Fermentación: etapa del proceso de elaboración de cerveza durante el cual la levadura transforma el azúcar del
mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2).

- Fermentador: recipiente en el que se produce la fermentación.

- FWH (First Wort Hopping / Lúpulo de adición temprana): lúpulo añadido al mosto en el momento que se
transfiere el mismo desde la olla de macerado y antes de de llegar al hervido.

- Funk: conjunto de aromas y sabores que recuerdan a cuadra, cuero, heno... característicos de las
levaduras brettanomyces.

--G--
- Geuze: estilo de cerveza elaborada mezclando cervezas lámbicas de diferentes añadas.

- Giste: espuma de la cerveza (también cabeza, corona,).

- Grainfather: nombre comercial de un equipo compacto de elaboración de cerveza.

- Gruit: mezcla de hierbas y especias que se utilizaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes de la
masificación del uso del lúpulo a partir del siglo XI.

--H--

- HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash System / Sistema de transferencia de calor para el macerado
por recirculación): sistema por el cual se mantiene la temperatura del macerado haciendo pasar el mosto por un
serpentín que se encuentra dentro de un recipiente con agua (HLT) a temperatura controlada. Ver también RIMS.

- HLT (Hot Liquor Tank / Tanque de agua caliente): olla para calentar agua.

- Hop back: sistema para infusionar el lúpulo después de la cocción en línea justo antes de enfriar, lo que mantiene
mejor el sabor/aroma. Por ejemplo, en un hop rocket.

- Hop rocket: artilugio para realizar hop back, originalmente de la marca Blitchman. También se podría utilizar
como una especie de Randall.

- Hop stand: proceso en el que se deja el lúpulo en contacto con el mosto, una vez apagada la olla de hervido,
pero antes de enfriar.

- HSA (Hot Side Aeration / aireación del lado caliente): oxigenación del mosto mientras está caliente durante el
proceso de elaboración, lo que provocaría una oxidación de la cerveza potenciada por la alta temperatura.

4
--I--

- IBU (International Bittering Units / Unidades internacionales de amargor): número que muestra la cantidad
de ácidos alfa isomerizados en un volumen de cerveza, y relativamente su nivel de amargor.

- Irish Moss: alga roja clarificante cuya función es que las proteínas del mosto precipiten durante la ebullición y el
enfriamiento. Se añade unos 10-15 min antes de acabar el hervido del mosto. Se puede encontrar el alga picada o
en pastillas.

- Isinglass: agente clarificante de origen animal que se añade una vez fermentado el mosto. Dos formatos: en
polvo y líquido.

--J--
- John Guest: marca de conectores rápidos, permiten montar y desmontar los tubos sin necesidad de abrazaderas.
Normalmente usados en líneas de gas y de servido de cerveza.

--K--

- Kegerator: sistema de "grifos" para dispensar cerveza embarrilada, donde los barriles están en una cámara
refrigerada (arcón, frigorífico, etc..) de la que salen los grifos.

- Krausen: espuma consistente que se forma en la parte superior del mosto cuando está fermentando, formada
por levaduras (muy activas), proteínas y CO2.

--L--

- Lactobacillus ("Lacto"): bacteria que convierte azúcar en ácido láctico. Generalmente se considera indeseado y
un tipo de contaminación en la cerveza, pero también es utilizado de forma intencional para desarrollar sabores
ácidos en ciertos estilos.

- Lactosa: azúcar no fermentable que proviene de la leche y que históricamente se añade al estilo Sweet Stout
(también conocido como Milk Stout). Se utiliza para dar cuerpo y dulzor a la cerveza.

- Lager: cerveza de baja fermentación. Se le denomina así porque se realiza a "baja temperatura" (0-10ºC) y en el
fondo del mosto. Habitualmente realizada con levadura saccharomyces carlsbergensis.

- Lámbica: cerveza de fermentación espontánea propio de la región de Bruselas (Bélgica).

- Lavado (Sparge): Fase en la que se añade agua a los restos de macerado para mejorar
el rendimiento recuperando parte de los azúcares retenidos en el grano.

5
- Lúpulos nobles: denominación de cuatro variedades de lúpulos europeos tradicionales: Hallertauer, Tettnanger,
Spalt y Saaz, generalmente caracterizados por su acentuado aroma y su bajo amargor. Por extensión, a veces
también se denomina así a otros lúpulos con estas características.

--M--

- Macerado: proceso por el cual se extrae el almidón del grano y se transforma los azúcares más sencillos
(fermentables en parte).

- Malta: cereal tras ser sometido al proceso de malteado. El proceso de malteado consiste en germinar el grano
para liberar encimas que favorezcan el macerado (amilasas) y luego cortar el crecimiento de la planta mediante
secado/tostado.

- Maltosa: azúcar fermentable, la levadura lo descompondrá formando alcohol y CO2.

- Manoreductor: aparato que reduce y regula la presión del CO2 desde la presión de la botella a la que nosotros
necesitemos.

- Mirceno: hidrocarburo aromático presente en los aceites esenciales de plantas como el lúpulo, laurel y cannabis.
Es responsable del olor herbáceo del lúpulo, así como matices resinosos y terrosos.

- Mosto: líquido azucarado obtenido en el macerado, que será cerveza tras la fermentación.

- MLT (Mash/Lauter Tun / Olla macerador/filtro): olla que sirve para macerar y hacer el lavado y filtrado del
grano.

--N--

- No chill (sin frío): tras el hervido, dejar enfriar el mosto en un recipiente cerrado a temperatura ambiente, antes
de inocular la levadura.

--O--

- Off-flavors: Aromas y sabores generalmente no deseados.

- Oxidación: Reacción química en la cual se degradan distintos compuestos de aroma y sabor presentes en la
cerveza y en sus ingredientes, normalmente provocada por el oxígeno del aire. Las moléculas formadas son
responsables de off-flavours característicos: cartón mojado, humedad o jerez por oxidación de la cerveza (trans-2-
nonenal), a queso o pies por oxidación del lúpulo (ác. isovalérico), etc.

6
--P--

- Papazap: macerador diseñado por Charlie Papazian.

- pH: parámetro para medir la acidez o alcalinidad de un líquido. Varía entre 0 y 14, por encima de 7 será alcalino
(base), 7 neutro, y por debajo de 7 ácido.

- PID, Controlador: controlador preciso de temperatura. La diferencia con un termostato es que puede hacer que la
fuente trabaje en continuo a una potencia inferior a la máxima, consiguiendo el ajuste preciso. Las siglas vienen de
Proporcional, Integral y Derivativo, que son los tres acciones que considera para realizar el control. Se suele utilizar
junto a un SSR.

- Pin-lock: sistema de conectores para barriles tipo cornelius originario de coca cola. Ver Cornelius (corni).

- Pitch: inocular (añadir) la levadura en el mosto.


Underpitch: inocular menos levadura de la necesaria.
Overpitch: inocular más levadura de la necesaria.

- Plato, grados: unidad de medida de azúcar en un líquido, habitualmente lo transformamos en densidad en g/l.

- Priming (Cebado): método de carbonatación que consiste en añadir una cantidad controlada de un fermentable
(mosto, azúcar, dextrosa...) a la cerveza al embotellar/embarrilar para que se gasifique con el CO2 formado por la
levadura al "comerse" este fermentable.

- Pygmy: modelo comercial de enfriador/tirador de cerveza "portátil" muy extendido entre los cerveceros caseros y
artesanos. Apto para cualquier tipo de barriles.

--Q--

Quick Disconnect (conector rápido): son acoples rápidos de alta seguridad inventados por la empresa Quick
Fitting Inc. y patentados. Son muy sencillos de conectar a mano y los hay con cierres automáticos que cierran el
paso de líquido automáticamente en el momento que se abre la conexión.

--R--

- Randall: recipiente lleno de lúpulo (o cualquier otro adjunto) que sirve para infusionarlo en frío en la línea de servir
la cerveza de barril. Está patentado por dogfish head, pero perfectamente se puede hacer un Randall casero.

- Real Ale: cerveza inglesa que es carbonatada y servida sin CO2 artificial. Se sirve a temperatura de
almacenamiento desde un cask a través de un grifo especial que bombea la cerveza.

- Reinheitsgebot (Ley de la pureza): ley alemana de 1516 que estableció que la cerveza solo se podría elaborar
con agua, cebada y lúpulo (la levadura se descubrió mucho después).

- Refractómetro: aparato que sirve para medir la densidad a través de la refracción de la luz. Tiene la ventaja de
necesitar poca muestra (que se enfría inmediatamente), y el inconveniente de necesitar correcciones y ser poco
preciso cuando hay presencia de alcohol (al medir la DF). Mide en ºBx, aunque habitualmente presenta también
una escala de densidad en g/l.

7
- Rendimiento: medida de la capacidad de nuestro proceso/equipo de extraer los azúcares del grano.

- RIMS (Recirculating Infusion Mash System / Sistema de infusión de calor al macerado por
recirculación): es un sistema para controlar la temperatura del macerado por el cual el mosto recircula a través de
una fuente de calor directa, como puede ser un elemento eléctrico o un tubo al que se aplica fuego. Funciona bien
para hacer escalones de temperatura, pero conlleva el riesgo de caramelizar el mosto si se detiene el recirculado.
Ver también HERMS.

--S--

- Saccharomyces: familia de levaduras utilizadas en la producción de cerveza, pan, etc.

- Sensación en Boca: conjunto de características relacionadas a las sensaciones físicas producidas por la cerveza
en la boca: cuerpo, nivel de carbonatación, tibieza alcohólica, cremosidad, astringencia y otras sensaciones del
paladar.

- Session beer (Cerveza de sesión): versión de cualquier estilo de cerveza que sea más fácil de consumir en
mayor cantidad por su bajo cuerpo y alcohol que el estilo original.

- SMASH (Single Malt and Single Hop/Una malta y un lúpulo): cerveza elaborada con un solo tipo de malta y
una sola variedad de lúpulo.

- Sparge: ver Lavado.

- SRM (Standard Reference Method / Método estándar de referencia): número que indica el color de la cerveza
(también de la malta), más clara cuanto más bajo sea. Habitualmente usado en EEUU, se puede hacer la
equivalencia con el europeo EBC, siendo aproximadamente EBC = SRM*2.

- SSR (Solid State Relay / Relé de estado sólido: "interruptor" que permite encender/apagar un enchufe a partir
de la señal de salida de un controlador PID, normalmente se utiliza para controlar una resistencia que aporte calor
a una olla.

- STC, Controlador: controlador de temperatura. Es un termostato, trabajará en modo encendido/apagado, con lo


que el control no será preciso.

--T--

- Tombe (monotombe, tritombe, pentatombe): nombre que le damos en la ACCE a un enfriador de cerveza
compuesto por una nevera de picnic llena de hielo y con un serpentín dentro.

-Tri-clover: es un tipo de conector rápido basado en el estándar ISO 2852. Son siempre conexiones sanitarias y
sólo se puede hacer en acero inoxidable. Son de uso muy común en la industria alimentaria a nivel mundial.

8
--V--

- Verde: se dice de una cerveza a la que le falta maduración.

--W--

- Wet hopping: dry hopping con lúpulo fresco recién cosechado.

- Whirpool (remolino): proceso en el que se crea un remolino en la olla de hervido, a través de recirculado con
bomba, o removiendo con un cucharón o similar. Se puede realizar durante el enfriado o tras él, y sirve para unificar
temperaturas y acumular el turbio y demás partículas en el centro de la olla, con el fin de extraer un mosto más
limpio por un lateral. Algunas recetas indican añadir lúpulos u otros adjuntos en esta etapa del proceso de
elaboración.

--Z--

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