CAPITULO III METODOS DE CONSERVACION

III.1)._  GENERALIDADES DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

1. Historia de la conservación de los alimentos. Se desconoce cuándo se comenzó a

almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan.
Aunque los cazadores recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios,
la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento
de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las
sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los
tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos
de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. En Mesopotamia era común
el secado y en las costeras la salazón. Nicolas Appert fue el primer elaborador de latas de
conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño maría para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos
encerados.
2. El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más
tiempo.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas
son numerosas, por un lado, permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a
través de la congelación.

Refrigeración: Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o
semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos
pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0 5 C. La humedad, ya que si el ambiente es
muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.

3. La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas. La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si
aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

Congelación: Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que

mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar
de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya que a las
temperaturas de congelación ( 18 C) no todo el agua está congelada.

Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son:
Quemadura por frío. Modificaciones químicas: Enraciamiento de las grasas. Cambios de color.
Pérdidas de nutrientes.
 Conservación por calor: Consiste en la destrucción de microorganismos patógenos y sus
esporas. Las técnicas que se utilizan son: Pasteurización: Consiste en calentar el alimento a 72
C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Los alimentos
pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se
siguen produciendo modificaciones.

Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una

elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.
Ultra pasteurización o UHT: En éste proceso la temperatura sube hasta 150 C por saturado o
seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destrucción total de esporas. Después pasa por
un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C. 5.

Conservación por radiaciones. Es un método de conservación de alimentos, basado en la

aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos, algunos de ellos
patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.

Otros procedimientos de conservación.

Liofilización: Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los

alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de una
rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas
que las del alimento fresco.

El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua. Salmuera: Es uno de las primeras aplicaciones
de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la
multiplicación de los microorganismos.

Salazón: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan
dañarlos, ya que la sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en determinadas
proporciones. La sal, además, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.

El concentrado de azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la

oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre. Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.

Las Semiconservas: Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición
de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación, y
contenidos en envases apropiados.

III 1.1). _ METODOS DE CONSERRVACION FISICOS

Los métodos físicos, son la aplicación de unas técnicas mediante las cuales creamos unas
condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos:
temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al
vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado y radiaciones.

Temperatura

Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido

entre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45° C, con un óptimo 37° C. Es por
ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos
valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado
de manipulación que conlleva su elaboración.

III 1.1.1). _ METODOS POR FRIO

La aplicación de frió ya sea por refrigeración o congelamiento protege la calidad de los alimentos a
un coste muy competitivo.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de

alimentos por frió, ya sea de refrigeración o congelamiento, para aprovechar los beneficios de
estas tecnologías .

Es importante aclarar que el congelamiento no mejora la calidad del producto final, por lo que la
calidad de la materia prima que se utilize en el producto, es de mucha importancia. Otros factores
que influirán en la calidad del alimento o producto son: el proceso aplicado, los tiempos y
temperaturas usadas, antes del consumo.

REFRIGERACION.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por

encima de las temperaturas usadas para la congelación. La refrigeración abarca las temperaturas
de -2°C a 12°C. De esta forma se consigue y conserva el valor nutrimental del alimento.

La temperatura ideal de para la refrigeración es de -1°C con un 80-90% de humedad.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termofilos que crecen a una

temperatura arriba de los 45°C como los Bacillus y Clostridium o también algunos hongos y
muchos MO´s (Microorganismos) mesofilos que crecen en temperaturas de -5°C a -7°C como las
bacterias.

El tiempo de conservación que se le da a los alimentos al usar este método físico de conservación
es de: DÍAS/SEMANAS

Este método como antes mencionado evita el crecimiento de microorganismos y enzimas, pero
solo los detiene PARCIALMENTE
 Algunos cambios que pueden presentar los alimentos al aplicar este método son: el
marchitamiento, la perdida de agua, quebrantamiento de la textura, perdida de brillo y cambio de
color

DATO: +AGUA= -CONSERVACIÓN. La CRA es la capacidad de retención del agua en un alimento

¿Que quiere decir esto? que es un parámetro físico-químico para contribuir a la calidad de un
alimento

Los factores que contribuyen a este método son: la humedad, la circulación del aire y hay que
tener MUY EN CUENTA EL TIPO DE ALIMENTO ya que cada uno de ellos tiene diferente tiempo de
vida útil y este método de refrigeración puede darle un tiempo diferente de conservación a cada
alimento.

CONGELACION.

Este método se define como ''un método de conservación que no consiste en esterilizar los
comestibles, pero si detiene TOTALMENTE la multiplicación y el crecimiento de los
microorganismos.

DATO: LA CONGELACIÓN NO ESTERILIZA, SOLO CONSERVA

cabe destacar que la congelación no solo ayuda a conservar si no que también previene que los
agregados químicos se trasladen a otros alimentos, esta también se congela, pero se reactivara al
al descongelar los alimentos esto es debido a que existen microorganismos sobreviven al frió, por
eso cuando se descongela el alimento es crucial cocinarlo inmediatamente.

La temperatura usada en la congelación es de -0°C

La temperatura ideal es de -18°C con un 80-90% de humedad

El tiempo de conservación en los alimentos usando este método es de MESES/AÑOS

Neutraliza como ya antes mencionado totalmente enzimas y microorganismos

Al realizarse bien este método el alimento no derive presentar NINGÚN CAMBIO

los factores que se involucran en este método son: la humedad, la circulación del aire, la
temperatura y el tipo de alimento

existen dos tipos de congelación como en la refrigeración:

RAPADIA: Consiste en formar cristales grandes la función que tendrán estos cristales son la de
aumentar la calidad del alimento

LENTA: Consiste en formar cristales pequeños los cuales permitirán bajar la calidad el alimento

METODOS DE CONGELACION:

INMERSIÓN: consiste en sumergir el alimento en una solución

con una temperatura de -35°C a -45°C

AIRE FORZADO: este método consiste en meter el alimento a un tunel o conducto en el que pasara
aire con una temperatura de 35°C a 43°C pero puede llegar a desencer hasta los -150°C

PLACAS: este método consiste en poner el alimento en el centro de una placa donde alrededor de
este se le pondrá un liquido especial para congelar el alimento la temperatura tendrá mucho que
ver con este método.

DURACION:

al estar expuesto en una temperatura de -12°C el alimento podrá durar 3 meses

al estar expuesto en una temperatura de -13°C el alimento podrá durar 6 meses

y finalmente al estar expuesto a una temperatura de -18°C podrá durar hasta 6 o 3 años

III 1.1.2)._ POR CALOR

¿Cual es la intención de usar altas temperaturas?

la intención de utilizar altas temperaturas es el de la eliminación casi absoluta de la mayoría de los

microorganismos, toxinas y/o enzimas, las cuales pueden afectar o alterar el alimento.

Para destruir los microorganismos de un alimento con o sin envase el calor suministrado debe
penetrar en todos los puntos del envase.

Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre
mayor es la temperatura mayor posibilidad de que el alimento alcance su estado optimo de sabor.

En los alimentos físicos el calor se propaga por conducción por eso el calentamiento es lento, y en
los alimentos líquidos el calor se propaga con convección que es la forma mas rápida de
transferencia de calor

PROPAGACIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN: Es un proceso de transmisión de calor, se da en

sólidos, se basa en el contacto directo entre los cuerpos, sin intercambiar la materia, el calor fluye
del cuerpo.

PROPAGACIÓN DE CALOR POR CONVECCIÓN: Este se da en los líquidos, gases o plasmas, este
consiste en transferir el calor entre zonas con diferentes temperaturas. Se da por medio del
movimiento del fluido. Va en la zona de la mas caliente a la menos caliente

ESCALDADO

Cabe aclarar que el escaldado no siempre se usa como un método de conservación si no mas bien
como una etapa preliminar que se realiza antes de aplicar algún proceso especifico.

Este método utiliza temperaturas de 100°C el alimento que se somete a este método tiene un
tiempo limitado

El escalado consiste en en someter el alimento o mejor dicho la materia prima a algunos de estos
procesos:

ESCALDADO CON AGUA CALIENTE

Se somete el alimento a una temperatura de 85°C a 98°C. Esta forma es muy eficiente y uniforme,
ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que puede presentar este
método es el gran volumen de agua requerido y es riesgo de de extracción de algunas vitaminas y
minerales importantes para la nutrición

ESCALDADO POR VAPOR

Se expone el alimento al vapor vivo. Con este método los productos retiene su valor nutricional. Su
mayor desventaja seria que no es muy eficiente ya que requiere mayor tiempo para que inactive
las enzimas

ESCALDADO QUÍMICO

Este se utiliza como la ultima opción por si algunos de los 2 métodos anteriores no resulto efectivo
o causo daños al alimento como es el caso de la fresa o del higo, se utilizan aditivos químicos como
el dióxido de azufre para inactivar las enzimas.

Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento pero generalizando se pueden
mencionar estos.

AYUDA A LA INACTIVACIÓN DE LOS ENZIMAS Y MICROORGANISMOS

LA EXPULCION DE GASES (O2 Y CO2)

SUAVIZACION DEL ALIMENTO: para hacer un producto mas manejable

FACILITA LAS OPERACIONES PRELIMINARES: cortado, papelado etc.

PASTERIZACION

El propósito de la pasteurizacion es eliminar al MÁXIMO el riesgo de alguna bacteria patógena que

descomponga el alimento causan daño a la salud del consumidor.

La pasteurización debe ser acompañada de un rápido enfriamiento para eliminar los

microorganismos patógenos.

Esta utiliza temperaturas por debajo del punto de ebullición de 63°C a 75°C el tiempo que este lo
puede conservar es de 3 meses en un plazo corto

Cuando se utilizan temperaturas de 60°C-65°C se deveran utilizar tiempos prolongados de 3 a 4

horas o si utilizan temperaturas de 75°C-90°C se requieren tiempo cortos de 2 a 3 minutos.

“La intensidad del tratamiento térmico y la prolongación de su vida útil se determinan

principalmente por el pH del alimento”.39 39 Bello Gutiérrez, José, op. cit., pp.420-421.

Este método se utiliza bastante cuando se trata de alimentos con un ph ácido como la cerveza, el
vino, las hortalizas encurtidas etc.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización elimina TODOS los microorganismos sean patógenos o no.

Este método se relación con los productos que se envasaran, es un proceso muy drástico en el que
se somete el alimento a temperaturas mayores del punto de ebullición 11°C-130°C.

Se somete al alimento a temperaturas entre 118ºC a 120ºC por tiempos muy cortos de 1 minuto.

El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la leche
y el zumo (producto que resulta después de la extracción del jugo), este proceso permite que el
producto tenga mayor tiempo de caducidad.

Cuando se pasteuriza un alimento, éste se somete a temperaturas menores de 100°C; y se

denomina esterilización, cuando el alimento se somete a temperaturas que están por encima de
los 100°C es esterilización.

En muchas ocasiones, estos métodos de conservación originan una disminución de la calidad

nutricional del alimento.

Estos 3 métodos (pasteurizacion, esterilización, y escaldado) tienen algo en común

A TEMPERATURAS ALTAS TIEMPOS CORTOS

A TEMPERATURAS BAJAS TIEMPOS LARGOS

O también los factores como lo son

-TIPO DE ALIMENTO

-EL GRADO DE CONTAMINACIÓN

-EL PH DEL ALIMENTO

-LA FORMA DE PROPAGACIÓN DEL CALOR

-EL ENVASADO

III 1.1.3)._ POR ELIMINACION DEL AGUA

DESHIDRATACIÓN

La deshidratacion básicamente consiste en reducir el 90%-95% del agua.

Aparte de los fines de la conservación, deshidratamos los alimentos para disminuir su peso y el
volumen.

Cabe diferenciar que es diferente al secado, por ejemplo la deshiratacion propiamente dicha, es
una técnica artificial basada en la exposicon de los alimentos a una corriente de aire caliente.

El calor del sol se ha utilizado a lo largo de la historia para secar los alimentos como la carne, los
pescados, higos, uvas etc. Se llama desecación cuando se elimina el agua, y la humedad del
alimento es similar a la del ambiente. En cambio, se habla de deshidratacion cuando el agua se
elimina casi totalmente.

Otro motivo de la deshidratacion es la producción de artículos convenientes. Un gran ejemplo

seria el café instantáneo.
 La deshidratacion consta de 2 etapas:

LA INTRODUCCIÓN DE CALOR

LA EXTRACCIÓN DE AGUA/HUMEDAD

Al deshidratar los alimentos procuramos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera

que hacemos lo posible a fin de acelerar las velocidades de transmisión del calor y transferencia de
masa.

Algunos factores que debemos tener en cuenta son:

-El tipo de alimento

-El costo

-La calidad

SECADO

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o sólidos se
busca eliminar un 40%-60% de agua en el alimento, su finalidad es prolongar la vida útil de los
alimentos.

La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y

bloquea el crecimiento de microorganismos, impidiendo de igual forma, la presencia de reacciones
químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento.

El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que contiene el
alimento y por la eliminación del vapor de agua que se forma.

La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su finalidad.

Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza el
secado, esta velocidad depende de los siguientes factores:

a) La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y sequedad del
aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la velocidad
de secado.

b) Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la
velocidad de secado aumentará.

c) Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de ebullición.

III 1.1.4)._ RADIACIONES

La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la

multiplicación y la viabilidad de sus células.

PROCEDIMIENTO:
 Se transfiere una gran cantidad de energía al alimento, normalmente a temperaturas variables
que oscilan entre 60°c y 140°c, durante pocos segundos o minutos, lo que indica modificaciones en
el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido.

Las fuentes de uv deben ser lámparas de mercurio de baja presión que emitan el 90% de su
emisión a una longitud de onda de 253.7 nm.

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO:

Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos (frutas, verduras y carnes), o lo mas

parecido a los alimentos frescos, pero al mismo tiempo, se pretende, que la vida comercial de esos
mismos productos sea lo más prolongada posible.

III 2)._ METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS

Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan
modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

• Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión directamente en la
superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina), que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,
aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.

• Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.

III 2.1 )._ CURADO

es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales
curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por
la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el
uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las
carnes.

III 2.2)._ AHUMADO

• Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con

bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del
consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias
carcinógenas.

Existen 2 tipos de ahumado:

EN CALIENTE: es una especie de asado, en que el producto se pone muy próximo al fuego y se cuse
al tiempo que se satura de humo lo que bien puede llamarse barbacoa ahumada. Los productos
que reciben este tratamiento son jugosos y de buen sabor, pero tienen un corto periodo de
almacenamiento a menos que se mantengan bajo refrigeración porque el contenido de humedad
permanece alto.

EN FRÍO: el ahumado en frió se le aplican temperaturas de 32°C.-38°C en contraste con las de 65°C
a 88°C. Los alimentos pueden ser ahumados en el frió por unas pocas horas y durar aun menos en
almacenamiento que los ahumados en caliente, pero generalmente los productos ahumados en
frió se sujetan a humo a baja temperatura por días o semanas y durante ese tiempo adquieren un
fuerte sabor a humo.

LAS BASES PARA UN BUEN AHUMADO:

-El ensalmuerado

-El secado

-El ahumado propiamente dicho

FACTORES PARA EL AHUMADO:

-la humedad

-el aflujo del humo

-la rapidez de la circulación

Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, además
agrega un sabor característico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura
del ahumado deben oscilar entre 43ºC-71ºC, y los tiempos son muy variados.

El propósito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al alimento,

adicionando sabores agradables y color. Además, funciona como conservador ya que destruye
microorganismos.

III 2.3)._ ATMOFERAS CONTROLADAS

En el campo de la preservación de alimentos, generalmente se aplican químicos, plaguicidas y

preservantes para mantener sus características por más tiempo, alargar su tiempo de vida útil, y
evitar la proliferación de plagas.

Ante el progresivo uso de estos productos, que ya se ha evidenciado efecto negativo en la salud,
así como la presencia de residuos en los alimentos surge la necesidad de buscar métodos
alternativos de conservación de alimentos. Los métodos físicos de almacenamiento fueron los
primeros en ser investigados y desarrollados, como el uso de bajas y altas temperaturas para la
conservación de alimentos, así como métodos menos convencionales como atmósferas
modificadas, irradiaciones y atmósferas contraladas.
El uso de la atmosfera debe mantenerse durante todo el período de almacenamiento del
producto, no sólo por la modificación de la atmósfera sino por la inaccesabilidad del cuarto en
donde es almacenado; esta tecnología

retarda la maduración del alimento y evita daños por frío.

Gracias a sus beneficios y facilidad a lo largo del tiempo, la tecnología deatmósferas controladas
comenzó a utilizarse para el almacenamiento y transporte de grandes cantidades de alimentos.

En el caso de conservación de alimentos, puede trabajarse a través del control de Dióxido de

Carbono generado de la respiración de los alimentos, o por control de algún otro elemento propio
a la descomposición de los alimentos

Durante el proceso de maduración de la fruta, una de las características más relevantes es la

producción es la proliferación de la concentración de este compuesto en el ambiente donde se
encuentre almacenada la fruta, acelera el proceso de maduración de la misma. Por tanto mediante
el control simultáneo de concentración de O2 (≈2%) y concentración de CO2 (<15%), se puede
controlar también la concentración del etileno.

Sin embargo, este proceso debe estar constantemente monitoreado, debido a la baja
concentración de etileno (Gas incoloro, de sabor dulce y olor agradable que se emplea en síntesis
químicas y para madurar los frutos en conserva.) que debe existir en el ambiente, para evitar la
maduración de la fruta, que según Yahia (1995a) debe ser menor a 3 ppm.

III 2.4)._ FERMENTACION.

• Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la

materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el
queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como
el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té.

En la industria se aplica constantemente en los líquidos y en las bebidas alcohólicas. Existen cuatro
tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a
conservar:

FERMENTACIÓN ACÉTICA: es la fermentación bacteriana por acetobacter, que transforma el

alcohol en ácido acético (vinagre)

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: se origina por la actividad de algunos microorganismos que

procesan los azúcares para obtener etanol , se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA: se produce a partir de la lactosa, con formación de ácido butírico y gas
que producen las bacterias butíricas de la putrefacción; se caracteriza por la aparición de olores.
FERMENTACIÓN LÁCTICA: utiliza glucosa para obtener energía, siendo el producto de desecho el
ácido láctico. Con esta fermentación, se elaboran los yogures y los quesos.

La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia orgánica, catalizadas

por enzimas.

Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos son
atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química resulta
modificada.

III 2.5)._ CONFITADO

El confitado es una técnica de cocina y conservación de alimentos que se suele basar en cocer los
alimentos en grasa caliente en un recipiente tapado, para que pueda quedar jugoso y tierno y no
se dore.

Aunque los alimentos se cocinen en grasa, cabe destacar que confitar no consiste en freír el
alimento, sino en cocerlo a fuego lento. Por lo que no absorbe la misma cantidad de grasa que uno
frito. Tampoco consiste en “caramelizar”, ya que esta segunda técnica se basa en llevar el
producto a ebullición.

claramente y como en cada metodo hay que tomar siempre en cuenta el alimento que se desea
confitar para usar bien este metodo:

CONFITAR CARNES Y AVES: Preparar carne confitada es uno de los muchos recursos que podemos
llevar a cabo para cocinar carnes jugosas y tiernas. Se debe adobar la carne con especias como la
pimienta o el romero. Después rociarla con la grasa, para posteriormente cocerla en el aceite
entre 50º y 80ºC durante dos horas.

CONFITAR PESCADOS: Los pescados son, quizá, el alimento menos común a la hora de confitarlos.
Pues se cocinan con bastante rapidez. Por este motivo, se recomienda confitar los pescados a unos
60-65ºC durante unos 15 minutos.

CONFITAR FRUTAS: Confitar frutas es una de las técnicas más utilizadas para conservar este tipo de
alimentos. Tras lavar y cortar la fruta, esta se sumerge en almíbar (agua con azúcar) durante unos
20-30 minutos a fuego medio.

CONFITAR VERDURAS :A la hora de confitar verduras, se recomienda utilizar mantequilla en vez de

aceite. Aunque también hay algunas recetas que se realizan con este último ingrediente. Tras lavar
y cortar en dados cada verdura, se confitan a fuego lento a una temperatura máxima de 60ºC,
horneándolas durante 45 minutos.

III 2.6)._ ACIDIFICACION

 Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

MÉTODOS PARA LA ACIDIFICACION:

ESCALDAR LOS INGREDIENTES DEL ALIMENTO EN UNA SOLUCIÓN ACUOSA ACIDIFICADA: el

escaldado aquí consiste en un baño caliente de un ácido a un PH de 2.0 o menos. El éxito depende
del tiempo del escaldado, la temperatura y la concentración el ácido

SUMERGIR EL ALIMENTO EN UNA SOLUCIÓN ÁCIDA: escaldar el producto ya sea un escalado a a

vapor o de agua sumergirlo en la sustancia ácida, sacarlo y envasarlo, una buena acidificacion
depende complemente de un buen escaldado

ACIDIFICACION DIRECTA POR LOTE: es la mejor forma de acidificar un material liquido. Los
materiales se mezclan en la pila se le añade directamente al lote

AÑADIR ALIMENTOS ÁCIDOS A ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA PARA ASÍ PODER NEUTRALIZAR EL PH :
el alimento ácido debe mezclase con uno de baja acidez para obtener un producto alimenticio
acidificado

III 2.8)._ ADITIVOS QUIMICOS:

Los aditivos para alimentos son “aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor;
para mejorar su estabilidad o para su conservación”

En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es para la conservación de
los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin dañar las propiedades nutricionales ni
sensoriales del alimento, cumpliendo las expectativas del consumidor.

Se debe señalar que no en todos los casos es intencionada la adición de estas sustancias a los
alimentos, de ahí que los aditivos comúnmente se dividen en dos categorías:

ADITIVOS INTENCIONALES: que se agregan al producto alimenticio con un objetivo específico:

vitaminas, conservadores, colorantes y antioxidantes.

ADITIVOS NO INTENCIONALES: son aquellos que no tienen una función específica en los productos
pero que contaminaron al alimento en alguna fase de su proceso de elaboración

Entre los aditivos utilizados y aprobados son:

CLASE FUNCIONAL DEFINICION FUNCIONES TECNOLOGICAS

COLORANTE Aditivos alimentarios que dan colorantes colorantes de
o restituyen superficie pigmentos de
color a un alimento coloración y decoloración
ACIDULANTE Aditivos que se suelen incluir Acidulante
en los alimentos con el objeto
de modificar su acidez, o
modificar o reforzar su sabor
EULCORANTE Aditivos alimentarios edulcorantes edulcorantes
(diferentes de los azúcares intensos edulcorantes
mono o disacáridos) que masivos
confieren a un alimento un
sabor dulce
POTENCIADORES DEL SABOR Aditivos alimentarios que acentuadores del aroma
realzan el sabor y/o aroma aromatizantes sinergistas
que tiene un alimento
ANTIOXIDANTE Aditivos alimentarios que antioxidantes;
prolongan la vida en almacén antipardeamiento; sinérgicos
de los alimentos de antioxidantes
protegiéndolos del deterioro
ocasionado por la oxidación
CONSERVANTE Aditivos alimentarios que agentes antimicóticos agentes
prolongan la vida en almacén de control de bacteriófagos
de los alimentos agentes fungistáticos agentes
protegiéndolos del deterioro inhibidores de mohos y
ocasionado por hongos filamentosos
microorganismos conservadores
antimicrobianos sinergistas
antimicrobianos sustancias
conservadoras
ANTIGLOMERANTE Aditivos alimentarios que agentes antiadherentes
reducen la tendencia de los agentes antiaglutinantes;
componentes de un alimento agentes de empolvo; agentes
a adherirse unos a otros de sacado
ANTIESPUMANTE Aditivos alimentarios que agentes antiespumantes
impiden o reducen la reductores de espuma
formación de espuma
EMULGENTES Aditivos alimentarios que agentes dispersantes agentes
forman o mantienen una enturbiadores; plastificantes
emulsión uniforme de dos o agentes tensoactivos;
más fases en un alimento emulsionantes correctores de
la densidad estabilizadores de
una suspensión inhibidor de la
cristalización
ESPESANTES Aditivos alimentarios que agentes de soporte;
acrecientan la viscosidad de espesantes agentes
un alimento texturizadores; aglutinantes
ESTABILIZANTES Aditivos alimentarios que estabilizadores;
posibilitan el mantenimiento estabilizadores coloidales;
de una dispersión uniforme estabilizadores de emulsión
de dos o más sustancias estabilizadores de espuma
HUMECTANTES Aditivos alimentarios que agentes de retención del
impiden la desecación de los agua/humedad agentes
alimentos contrarrestando el humectantes humectantes
efecto de sequedad en la
 atmósfera
ALMIDONES MODIFICADOS Aditivos que son modificados almidones modificados
para incrementar su
estabilidad en altas
temperaturas,
concentraciones ácidas y
congelación, para que puedan
mantener una buena textura
ENDURECEDORES Aditivos alimentarios que ENDURECEDORES
vuelven o mantienen los
tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crocantes o actúan
junto con agentes gelificantes
para producir o mantener un
gel
GASIFICANTES Aditivos alimentarios GASIFICANTES
utilizados para introducir
dióxido de carbono en un
alimento
GELIFICANTES Aditivos alimentarios que dan GELIFICANTES
textura a un alimento
mediante la formación de un
gel
SALES FUNDENTES Aditivos alimentarios que, en sales de mezcla sales
la fabricación de alimentos emulsionantes
elaborados, se utilizan para
reordenar las proteínas de los
mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa
AGENTES DE CARGA Productos que confieren a los agentes de carga
alimentos cierto volumen y
textura
´´ ´´ Aditivos alimentarios que, agentes de abrillantado
RECUBRIMIENTO cuando se aplican en la agentes de acabado en
superficie exterior de un superficie agentes de
alimento, confieren a éste un glaseado agentes de
aspecto brillante o lo revisten revestimiento agentes
con una capa protectora formadores de película
agentes sellantes
´´ ´´ TRATAMIENTO DE Aditivos alimentarios que se acondicionadores de masa;
LAS HARINAS añaden a la harina o a la masa agentes de tratamiento de las
para mejorar la calidad de harinas; blanqueadores de las
cocción o el color de la misma harinas; mejoradores de
harinas; reforzadores de la
masa
CORRECTORES DE LA ACIDEZ Aditivos alimentarios que acidificantes; ácidos; agentes
controlan la acidez o de regulación del pH; agentes
 alcalinidad de un alimento reguladores; álcalis; bases;
reguladores de acidez;
soluciones reguladoras
GASES DE ENVASE Aditivos alimentarios GASES DE ENVASE
gaseosos, introducidos en un
envase antes, durante o
después de su llenado con un
alimento, con la intención de
proteger el alimento, por
ejemplo, de la oxidación o
descomposición
´´ PROPULSORES Aditivos alimentarios PROPULSORES
gaseosos que expulsan un
alimento de un recipiente
ENZIMAS Productos obtenidos a partir ENZIMAS
de plantas, animales o
microorganismos que son
capaces de catalizar una
reacción química específica