GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TECNICAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS BAJO PARAMETROS DE
SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA CUMPLIENDO CON ESTANDARES Y PARAMETROS INTERNACIONALES
 Fase del Proyecto: Análisis

Actividad de Proyecto:
1. Identificar las Materias Primas, áreas, equipos y tareas necesarias para el desarrollo de la
preparación de alimentos según plan de trabajo.
2. Realizar la mise en place para la preparación de los alimentos según plan de producción .
 Actividad (es) de Aprendizaje:
1. Conocer la historia de la cocina desde sus inicios hasta nuestros días
2. Identificar los cocineros a través del tiempo y sus aportes
3. Identificar las funciones de las brigadas y la organización y planeación dentro y fuera de las cocinas
 Competencia: Preparar Alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento
técnico NCL 260201057 
 Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:
1- Interpretar los contextos actuales de la cocina de acuerdo a su evolución histórica, avances
tecnológicos y características de clima.
2- Identificar las diferentes organizaciones de brigadas con relación a la tipología de
establecimientos gastronómicos
 Duración de la Guía: 36 horas

2. PRESENTACION

Apreciado (a) aprendiz

Espero que esta guía le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y por consiguiente el ejercicio
de su profesión sea exitoso

El interés que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas en la guía es fundamental
para alcanzar los logros y resultados de aprendizaje establecidos en la competencia.

GFPI-F-019 V3
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Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener una mejor profundización
de los contenidos temáticos y lograr un aprendizaje significativo dando respuestas a todas sus
expectativas y le permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.

Los invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantástico mundo de la gastronomía
recordándole que no está solo; usted contará con el apoyo permanente del instructor.

Antes de empezar:

Tenga en cuenta que para la elaboración de mapas conceptuales, cuadros sinópticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:

Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf

Cuadro sinóptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo

Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informatica-ii/b1-
diagramadeflujo.pdf

Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Actividades de Reflexión Inicial:

3.1 Nombre de la actividad: Conceptualizar la historia de la gastronomía de manera breve.
De acuerdo con la lectura la loca historia del mundo en el siguiente enlace,
www.historiacocina.com , elabore una línea del tiempo donde se muestren los principales
aportes hechos a la Gastronomía a través del tiempo destacando los actores más
representativos y su aporte a la cocina.
3.1.1 Organice la información en los siguientes cuadros, para que
se ubique dentro de la línea del tiempo.

Época: _______________

Aporte: ______________

Trascendencia: ________

Autor(es):_____________

Observaciones:___________
_______________________
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3.1.2 Socializar la actividad y los conocimientos adquiridos por

medio de una mesa redonda (whass) con la ayuda del
instructor de taller que esté a cargo.
3.2 Actividad 2. NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Mantengamos el aseo y la higiene
de nuestra cocina

3.2.1 Desarrollar un análisis del siguiente caso sobre las buenas prácticas de manufactura:

Stefany Gómez ha invertido algo de dinero en un restaurante de la capital. Su pasatiempo

siempre había sido aprender y practicar el bello arte de la gastronomía en su hogar. Ella es
arquitecta y ha diseñado minuciosamente las instalaciones de su restaurante para brindar
comodidad a sus clientes; sin embargo, la administradora del restaurante le informó que, en la
visita del Inspector de Sanidad, éste halló algunas falencias en el cumplimiento  de las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura).

¿Cuál será entonces la causa que generó la advertencia hecha por el Inspector de
Sanidad?

Para ayudar a Stefany Gómez a conocer las razones que generaron la advertencia hecha
por el Inspector de Sanidad, antes que nada, debemos saber las normas de higiene y
manipulación de alimentos.

a. La presentación personal: consulte en la  resolución 2674 de 2013, en donde se hace

mención de las prácticas higiénicas y las medidas de protección que el personal
manipulador de alimentos y elabore un documento didáctico (Red conceptual, video,
presentación de diapositivas entre otros) explicando lo que el personal manipulador debe
adoptar como aspecto fundamental en su trabajo.
b. La manipulación de alimentos: consulte en el  decreto 60 de 2002 en donde explique que
es el proceso directo o indirecto con los alimentos en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los
mismos y elabore un documento didáctico (Red conceptual, video, presentación de
diapositivas entre otros) para capacitar el personal del restaurante.

3.2.2 Consulte en la resolución y el decreto anteriormente mencionados acerca de La

conservación de alimentos como por ejemplo que se entiende por conservación de
alimentos, como se preservan o retrasan las alteraciones indeseables en ellos, cuales
son las características de una buena conservación y cuáles son los diferentes
métodos de conservación de los alimentos. Posterior a esta consulta el aprendiz debe
elaborar un mapa conceptual en donde evidencie la comprensión del tema y concluya
cuáles serían las principales causas en las que el restaurante de Stefany Gómez pudo
haber fallado, las consecuencias que originó y emita sus recomendaciones a que dé
lugar de acuerdo con los documentos leídos.

Ejemplo: Se debe tener en cuenta que en cada proceso de corte de alimentos se alista una
tabla limpia, y para cada ejercicio que continúe se debe lavar la tabla o cambiarla por otra
para evitar la contaminación cruzada.
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Estimado aprendiz, nunca olvide que…Cuando los microbios llegan a los alimentos a través del
aire, los insectos, el polvo y las manos sucias… pueden contaminar el alimento.

Cuando dejamos los alimentos al medio ambiente, los microbios crecen y se multiplican dentro
de éste cambiando su sabor, olor y color. Estos no se pueden consumir, porque ya están en
proceso de descomposición.

Limpiar es retirar el polvo, la mugre y los residuos como cáscaras de frutas o verduras de
nuestras áreas de trabajo.

Desinfectar es retirar los microorganismos por medio de agua caliente, detergentes o

desinfectantes.

3.3 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

La complejidad del personal en cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. La única

constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el Chef, lo
mismo da que sea Chef ejecutivo o que actúe como cocinero.

Ya sabemos la importancia de manejar un lenguaje apropiado en la cocina, la cocina tiene

lugares con funciones específicas y una organización coherente, es útil reconocer las áreas.

Para obtener una organización técnica  de la cocina, se debe tener en cuenta las siguientes
áreas:

a. Área de cocina caliente

b. Área de cocina fría o garde manger.
c. La legumbrera
d. Área de repostería
e. El área de porcionamiento
f. El área de steward
g. El área de almacenamiento
h. El área de recepción de la materia prima e insumos.
i. Pantry
La  disposición de estos sitios de trabajo está diseñada teniendo en cuenta especialmente dos
puntos:

* La marcha a seguir a la preparación de los platos.

* El lugar de entrega de los platos terminados.
Estimado aprendiz, existen cocinas grandes y profesionales. Usted deberá consulta y saber de
qué se componen éstas, revise en los diferentes sitios de preparación de comidas, como
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restaurantes, casinos, hoteles, entre otras, en donde pueda ubicar sobre un plano, cada área de
la cocina y su función respectiva, complementando utilice un cuadro comparativo sobre las
diferentes áreas y cuál es su asignación para los diferentes procesos.
Las Brigadas de cocina y sus cargos:
3.3.1 Ahora debe mostrar, quienes conforman una brigada de cocina profesional por medio de
los siguientes cargos que debe consultar y determinar sus funciones.

Chef:
Sausier:
Rótisseur:
Entremetier:
Garder manger:
Patissier:
Chef de partida

3.4 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.4.1 A partir de la lectura anexo 1 realice una línea en el tiempo con los acontecimientos más relevantes
en la evolución de la cocina.

https://www.historiacocina.com/historia/locahistoria/locahistoria1.htm

3.4.2 A partir de la lectura anexo 2 describa en documento Word de una página arial 12, espacio 1.5,
los aportes más importantes de los cocineros en la historia.

www.divxonline.info/descarga-directa/8866/Vatel-2000/

www.gratispeliculas.org/descargar/tag/la-guerra-del-fuego/

3.5 En el libro La guía profesional de cocina de Jaime Álzate que encuentra en la Biblioteca del CNHTYA,
páginas. 20-25, también puede consultar Técnicas culinarias del Foro Panamericano y Arte y Ciencia
del Foro Panamericano realice un organigrama de la brigada de cocina clásica y a través de un
cuadro sinóptico describa: (Preferiblemente con gráficas)
3.5.1 Cargos en orden jerárquico.
3.5.2. En el libro guía profesional de cocina de Jaime Álzate páginas.6-8 transcriba la terminología de
cocina que allí encuentra a mano y preséntela al Instructor como evidencia.
3.6 Actividades de transferencia del conocimiento.
1. El instructor organizará y dirigirá los grupos para conformar las brigadas de cocina por medio de
juego de roles y asignará un menú a cada grupo.
2. Cada grupo organizar su brigada de cocina de acuerdo al menú asignado.
3. Utilizar vocabulario técnico durante todo el proceso.

 Ambientes requeridos: Ambiente de formación (Aula), Biblioteca, Talleres.

 Materiales: Devolutivo herramienta-equipo, video beam, televisor, PC
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 Materiales consumibles: Unidades empleadas durante el programa.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Contextualiza la Cuestionario

gastronomía, su historia
1. Evaluación escrita acerca de
la historia de la cocina, chef y avances tecnológicos,
más relevantes, y brigadas con su profesión. Lista de chequeo
Evidencias de Desempeño:  Maneja conceptos y
terminología
1. A través de una lista de
gastronómica de
chequeo se evaluara el
desempeño de cada brigada acuerdo parámetros
de acuerdo al menú nacionales e
asignado
internacionales.
Evidencias de Producto:

1. Entrega del producto

elaborado o de la actividad  Reconoce los cargos, las
realizada.
funciones y las áreas
donde trabaja la
brigada de cocina

4. GLOSARIO DE TERMINOS
 Cocineros famosos
 Brigadas
 Áreas de cocina
 Manipulación de alimentos
 Historia
 Decretos
 Resoluciones
5. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

BIBLIOGRAFÍA:

 ALZATE LONDOÑO JAIME, Guía Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de
Hotelería Turismo y Alimentos.
 Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia.
 Técnicas Culinarias del Foro Panamericano.
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 Arte y Ciencia del Foro Panamericano.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) IVAN ANDRES GOMEZ Instructor GASTRONOMIA MARZO 2020

CIFUENTES SENA

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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