UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE
PROYECTOS DE LA INDUSTRIA

o INTEGRANTES:
ISIQUE LUIS YAQUELYN MEDALYT
ÑIQUEN ESQUECHE JOSELYN JAZMIN
SALAS SILVA ROSA KATHERINE
o DOCENTE:
ING. RENZO BRUNO CHUNG CUMPA

o CICLO:

2020 – I

LAMBAYEQUE, AGOSTO 2020

I. GENERALIDADES:

1. Titulo:

“Formulación de galletas hechas a base de harina de trigo (Triticum)

fortificadas con harina de arroz (Oryza sativa)”

2. Autoras:

- Isique Luis Yaquelyn Medalyt

- Ñiquen Esqueche Joselyn Jazmín

- Salas Silva Rosa Katherine

3. Tipo de investigación:

3.1.De acuerdo al fin que se persigue:

- Básica

3.2.De acuerdo al diseño de investigación:

- Experimental

4. Área de investigación:

- Tecnología de Alimentos

5. Localidad e institución de ejecución:

- Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

6. Duración de proyecto:

- 3 meses

7. Fecha de inicio:

- 12/08/2020

8. Fecha de término:

- 12/11/2020
II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN:

2.1.Realidad problemática:

2.1.1. Planteamiento del problema:

La industria de las galletas como tal, es una de las más antiguas

del mundo, a esta industria se le ha considerado universalmente

como la de mayor importancia en la alimentación humana.

Gradualmente se van implementando nuevas tecnologías para

la producción de variedad de galletas, de acuerdo a sus

características ha sido enfocado a mejorar la funcionabilidad y

el mejor aprovechamiento de los recursos naturales para hacer

crecer a la industria de las galletas. (Machuca y Meyhuay,

2017)

Según (MINAG. 2014) en el Perú, el arroz es el primer

producto en área sembrada y cosechada, muy por encima del

café, papa y maíz amarillo; con 380,000 hectáreas en

promedio. Si se tiene en cuenta el conjunto de todos los países

en vías de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo

de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. Se

ha constituido en uno de los componentes esenciales de la

canasta básica familiar de los peruanos. El consumo de arroz

en el Perú es el más alto de Latinoamérica.

Se conoce que en el Perú el consumo de harina de trigo es alto,

especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los

productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las

 principales formas de consumo, proporcionando un alto

porcentaje de calorías a la población. (Contreras, 2015)

En este sentido, se busca brindar una nueva alternativa al

consumidor, a través de la elaboración de galletas a base de

harina de trigo, fortificadas con harina de arroz, con el cual se

desea lograr la aceptación de los consumidores.

2.1.2. Formulación del problema:

¿Se podrá formular galletas a base de harina de trigo (Triticum)

fortificadas con harina de arroz (Oryza sativa)?

2.1.3. Justificación e importancia del estudio:

Debido a la escasez que existe de galletas nutritivas en el

mercado actual, nos vemos en la obligación de brindarle una

alternativa que satisfaga las necesidades del consumidor, que

tenga un valor económico y esté al alcance de toda la

población, a la vez aprovechar los beneficios y nutrientes que

brindan estos cereales (trigo y arroz).

2.1.4. Objetivos:

2.1.4.1.General:

- Formular galletas a base de harina de trigo (triticum)

fortificadas con harina de arroz (Oryza sativa)

2.1.4.2.Específicos:

- Estimar las características organolépticas del producto

elaborado.

- Determinar la aceptabilidad del producto en el mercado

- Analizar la rentabilidad del proyecto

2.2.Marco teórico:

2.2.1. Antecedentes del problema:

(Bazán, Gabrielli, Acosta, & Rojas, 2015) elaboración

galletas de buena aceptabilidad utilizando una mezcla de harina

de arroz (HA) y harina de papa (HP). Se utilizaron distintas

proporciones de las harinas: 100 HA y 0 HP; 75 HA y 25 HP;

50 HA y 50 HP; 25 HA y 75 HP; 0 HA y 100 HP. Además, se

elaboró una muestra control con 100% harina de trigo, la cual

sirvió para comparar las propiedades con las demás galletas.

La aceptabilidad fue medida por un panel no entrenado de 30

jueces, utilizando una prueba hedónica con una escala no

estructurada. Se obtuvo que la galleta más aceptable fue la

muestra control con 100% harina de trigo (aceptabilidad = 7.0

± 1.66), siendo la galleta con 75 HA y 25 HP (aceptabilidad =

6.5 ± 1.59) la que más se acercó a este valor y sin presentar

diferencias significativas (p < 0.05). Esta galleta presentó un

contenido de cenizas de 3.47%, humedad 5.13%, proteínas

7.4%, grasa 1.41% y fibra 3.2%. La aceptabilidad sensorial se

ajustó a un modelo cuadrático con coeficiente de correlación

de R2 = 0.9154 y un R2 Ajustado = 0.8309.

(Hidalgo B. y Jasmany S. 2017) formularon una mezcla de

harinas de arroz, yuca y soya para la elaboración de una galleta

libre de gluten sabor a chocolate. Donde evaluaron la

combinación de harinas y sus características físico-químicas,

microbiológicas y sensoriales. Se la comparó con una muestra

testigo de harina de trigo para determinar las variaciones o

similitudes en cada tratamiento aplicado. Debido a que todas

las harinas compuestas tenían una formulación diferente, fue

necesario un amasado cuidadoso para no fragmentar las masas;

los tratamientos que tenían un porcentaje superior al 35 % de

harina de arroz necesitaron más cuidados. Todos los

tratamientos evaluados tuvieron buena aceptación por parte del

panel técnico entre las características que se buscaba resaltar

del producto era el sabor a chocolate y su mordida y la

combinación de 22 % de arroz, 22 % de yuca y 10 % de soya

lo logró, cumpliendo con el tercer objetivo específico

planteado.

(Rodríguez; 2015) se caracterizaron las diferentes mezclas

harina de arroz-almidón-proteína analizando sus propiedades

de hidratación y absorción de aceite. Para la evaluación

sensorial de las muestras se eligieron cuatro galletas, entre las

que están la muestra control de arroz, aquella con mayor

contenido en proteínas (80-0-20), almidón (70-30-0) y en

ambos (30-50-20). A la vista de estos resultados se podría decir

que la proteína mejora el olor de las galletas de arroz y las

mezclas de harina-almidón-proteína mejoran la textura,

mientras que el almidón empeora el aspecto y no mejora la

textura respecto al control.

(Rosas, 2015) usó mezclas de harina de arroz integral, almidón

de maíz y de patata, harina de soja, harina de trigo sarraceno y

 copos de mijo, siendo la combinación arroz integral, almidón

de maíz, almidón de patata y harina de soja en proporción 70-

10-10-10 respectivamente, la que dio como resultado galletas

más parecidas a las de trigo y con una mejor aceptabilidad

sensorial.

(Wiedemann A. y Vázquez M. 2011) elaboraron galletitas de

jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de

arroz y lenteja, teniendo en consideración la importancia de la

buena alimentación para la salud, incorporó legumbres a los

productos panificados como alternativa saludable, y en la

búsqueda de una opción novedosa con ingredientes de origen

vegetal, que aportan proteínas completas y fibras.

2.2.2. Base teórica:

2.2.2.1.Las galletas:

Las galletas por sus características, es un alimento con

un gran valor energético, que, añadido a su bajo precio,

se convierte en un elemento básico e insustituible en la

dieta. Este producto puede presumir de tener cuatro

ventajas que pocos alimentos poseen, prolongada

conservación, sabor exquisito, fácil digestión y amplia

variedad. Las galletas son productos alimenticios

elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible

y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y

especias, sometida a un proceso de amasado y posterior

tratamiento térmico. Entre los principales ingredientes

 que se utilizan en la elaboración de galletas se

encuentran la manteca vegetal y la margarina (Alegre

y Asmat, 2016)

2.2.2.2.Tipos de galletas:

Según (Montes, 2014) las galletas a base de trigo o

algún sustituyente se clasifican en los siguientes tipos:

- Tipo I. Galletas saladas. Que tienen connotación salada

- Tipo II. Galletas Dulces Que tienen connotación dulce.

- Tipo III. Galletas wáter. Producto obtenido a partir del

horneo de una masa liquida (Oblea) adicionada un

relleno para formar un sándwich.

- Tipo IV. Galletas con relleno. A las que se le añade un

relleno.

- Tipo V. Galletas revestidas o recubiertas Que

exteriormente presentan un revestimiento o baño.

Pueden ser simples o rellenas

2.2.2.3.Requisitos para la elaboración de galletas:

Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias

apropiadas observándose buenas prácticas de

manufacturas y a partir de materias primas sanas,

limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de

conservación. A las galletas se les puede adicionar

productos tales como: azúcares naturales, sal,

productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos,

frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levaduras

 y cualquier otro ingrediente apto para consumo

humano. Las galletas se deben envolver y empacar en

material adecuado que no altere el producto y asegure

su higiene y buena conservación. La calidad de todos

los materiales que conforman el envase, como, por

ejemplo: tinta, pegamento, cartones, etc.; deben ser

grado alimentario (Rodríguez, 2016).

2.2.2.4.Materias primas utilizadas para la elaboración de

galletas:

- Trigo:

El trigo es una planta gramínea anual, de la familia del césped, con

espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre

científico es el Genus triticum. Es uno de los cereales más usados en

la elaboración de alimentos. Se clasifican según la textura del

endospermo, dureza del endospermo y según su fuerza. Dentro de la

textura del endospermo menciona a dos tipos de trigo: vítreo y

harinoso; en la clasificación de la dureza del endospermo menciona a

los trigos duros y trigos blandos y dentro de la clasificación según su

fuerza menciona a los trigos fuertes y trigos flojos. (Payano, 2010)

- Harina de trigo:

La harina de trigo, contiene gluten, es el principal componente de casi

todas las galleterías; se puede añadir pequeñas cantidades de otras

harinas sucedáneas para conseguir sabores o propiedades estructurales

especiales. Es el principal ingrediente para la elaboración de pan y

subproductos. (Contreras, 2015).

 Las harinas de trigo blandas son indispensables para la elaboración de

galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos

blandos de invierno, las cuales se caracterizan por poseer una

granulometría muy fina, bajo nivel de cenizas, color blanco intenso,

bajo contenido proteico, sus características reológicas brindan mayor

extensibilidad y mínima tenacidad. Su contenido proteico es

normalmente inferior al 10 por ciento. La masa que se obtiene es

menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida

con harina fuerte (más del 10 por ciento de proteína). (Lévano y

Lauya, 2016)

- Arroz:

El arroz es una gramínea que es base de la alimentación de los dos

tercios de la población mundial, este grano posee carbohidrato por esta

razón se lo consume como arroz blanco y es utilizado como materia

prima para algunos productos. La estructura del arroz presenta una

cascara externa no comestible que es llamada cascarilla, al quitarle esta

cascarilla a la gramínea se conserva el germen y el pericarpio es

denominado arroz blanco (Borja, 2015).

- Composición química y valor nutricional:

El arroz está compuesto por minerales, proteínas y principalmente en

carbohidratos y tiene cero colesteroles. Su composición química

depende de su variedad de las condiciones medioambientales. La

cascara o llamada comúnmente cascarilla representa el 20% del grano

y otro 20% de sílice. (Borja, 2015)

El salvado de germen tiene el siguiente valor nutricional:

 - 12-15% de proteínas

- 15-20% de lípidos

En su composición química los hidratos de carbón están representados

en su mayor parte, conteniendo aproximadamente un 80% de almidón

(14% de humedad). El almidón de arroz es un polímero de glucosas,

en los granos de arroz las propiedades lo determinan el almidón. El

segundo componente de mayor cantidad es la proteína con valores que

oscilan entre 6.3-7,9% respectivamente, los lípidos su influencia es

mínima en contenido, pero juega un papel importante en la nutrición.

(Borja, 2015).

- Harina de arroz:

Se define como al producto que se utiliza al consumo humano, que se

obtiene de la molturación o molienda de granos de arroz, sanos,

limpios, enteros o quebrados. En el proceso de molienda se busca

obtener harinas que contengan mayoritariamente las células del

endospermo. Los productos finales se distinguen según su diámetro de

partículas que se encuentran entre los 14 y 120mm, pudiendo ser

harina gruesa o fina. La calidad de la harina depende de si se fabricó

de grano entero o grano quebrado Existen cuatro tipos de harinas de

arroz, una es producida del grano de arroz largo, otra de grano medio,

otro de granos parabolizados y la ultima de granos precocidos.

(Reimundo, 2017)

- Azúcar:

Es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza, todos los

cereales contienen azúcar, así como otros diversos elementos que

 constituyen la alimentación del hombre. El 70% del azúcar del mundo

se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la

remolacha, pero cada día es más frecuente en platos y dulces

preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo

fructosa, básicamente de la planta de maíz o combinados con

edulcorantes artificiales. (Mero y Cruz, 2018)

- Grasas:

Las grasas constituyen uno de los ingredientes más importantes en la

Industria galletera, sus fuentes son muy variadas, tanto animales como

vegetales; actualmente se han desarrollado mezclas que cuentan con

las características necesarias requeridas por los usuarios. La grasa

actúa sobre la masa para abrirla o ablandarla. También tiene función

antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas

resultan menos duras de lo que serían sin ellas. Como no es miscible

con el agua, se presentan problemas en su incorporación a la masa.

También hay que prestar atención al punto de goteo de la grasa; así

una grasa a 35 C de punto de goteo será adecuada para una masa a

31 C; la cantidad total de grasa necesaria para desarrollar el efecto

mejorador disminuye cuando aumenta el punto de goteo. Entre las

grasas empleadas por su efecto ablandador (Shortening) están

(Machuca y Meyhuay, 2017):

- Mantequilla: Contiene 80% de grasa, se emplea en los

productos donde el sabor influye en la aceptabilidad debido a

su bajo punto de fusión actúa como lubricante durante el

horneado.
- Manteca de Cerdo: Se usa mucho en fórmulas de galletas

debido a su natural y distinto sabor deseable más para las

saladas.

- Aceite Vegetal: Se usa los provenientes de la soya y el algodón

luego son hidrogenados, desodorizados y refinados

 2.2.3. Variables:

Tabla 1
Operacionalización de variables

TIPO DE NOMBRE DE LA
DEFINICIÓN OPERACIONAL INDICADORES ÍNDICES
VARIABLE VARIABLE

La variable la galleta, dependerá de la formulación y Cantidad de harinas (trigo y

Dependiente Galleta Porcentaje (%)
adquisición de la materia prima. arroz)

La variable humedad se determina mediante el Cantidad de agua en las

Humedad Porcentaje (%)
método directo de la estufa. galletas
La variable formulación de la galleta, se determina Formulación de cantidad de
Porcentaje (%)
Formulación de la mediante los porcentajes de harina de trigo y harina harina de trigo

Independiente galleta de arroz que se empleará en la elaboración de Formulación de cantidad de

Porcentaje (%)
galletas. harina de arroz

La variable aceptabilidad sensorial, se medirá de Sabor Escala Hedónica

Aceptabilidad acuerdo a la información que brinde el encuestado Olor Escala Hedónica
sensorial acerca de las características organolépticas de la Apariencia Escala Hedónica
galleta. Textura Escala Hedónica
Nota. Elaboración propia. (2020)
 2.2.4. Hipótesis:

Si se puede elaborar las galletas a base de harina de trigo

fortificadas con harina de arroz

2.3.Marco metodológico:

2.3.1. Diseño de contrastación de hipótesis:

Diseño experimental simple

2.3.2. Población y muestra:

2.3.2.1.Población: Harina de trigo y arroz.

2.3.2.2.Muestra: 800 g de harina de trigo y 200 g de harina de

arroz.

2.3.3. Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de

datos

2.3.3.1.Técnica:

La técnica que se utilizara para determinar las

características sensoriales de las galletas y la

aceptabilidad es la encuesta, con la finalidad de

recolectar datos necesarios para lograr los objetivos de

esta investigación. (Aún no se lleva a cabo)

2.3.3.2.Métodos de análisis de datos:

Los datos obtenidos necesitan ser procesados, se debe

realizar mediante una cuantificación matemática, la

cual permite obtener conclusiones en relación a la

hipótesis planteada. Concluida la recolección de datos

se procesarán en forma manual la tabulación de datos.

(Aún no se lleva a cabo)

 2.3.3.3.Materiales:

- Materia prima:

• Harina de trigo: 49%

• Harina de arroz: 13%

- Insumos:

• Mantequilla: 16%

• Azúcar blanca: 15%

• Huevos: 6%

• Vainilla: 0.9%

• Sal: 0.1%

- Equipos: Horno, batidora, balanza, y selladora.

- Utensilios: Moldes para galletas, rodillo para amasar, bowls,

ollas, fuentes, espátula, cuchillo y colador.

2.3.3.4.Metodología de procesamiento para la elaboración

de las galletas

Para la elaboración de galletas se tuvo en cuenta diferentes

operaciones concernientes al proceso de elaboración, los

mismos que se describen en el diagrama de flujo de proceso de

la fig. N° 01.
Figura 01. Flujograma del proceso para la elaboración de galletas. Elaboración propia

Descripción:

1) Recepción: Se realiza la recepción de la materia prima harina de trigo y harina de

arroz y de más insumos.

2) Mezclado: Se debe de seguir un orden al añadir cada ingrediente para que la

contextura de la masa sea la adecuada para las galletas.

1° mezclado: se añade el azúcar y la mantequilla; se mezcla y se bate a una

velocidad alta por 10 minutos hasta conseguir una contextura cremosa a una

temperatura de 39 ° C

2° mezclado: se adiciona los huevos y la vainilla; se bate hasta obtener una mezcla

homogénea; por 5 minutos aproximadamente a velocidad media a una temperatura

de 41 ° C.

3° mezclado: se agrega por porciones lentamente la formulación indicada de

harina (trigo y arroz) cernida previamente más la sal; y se mezcla a baja velocidad

a una temperatura de 45 ° C.

3) Amasado: la mezcla obtenida se amasa hasta obtener la contextura adecuada para

galletas (5-7 minutos).

4) Refrigerado: la masa se envuelve en un plástico y se refrigera de 1- 3 horas.

5) Moldeado: Se estira la masa hasta un espesor de 0.5 cm aproximadamente con la

ayuda de un rodillo; la masa laminada se corta utilizando moldes para galleta.

6) Horneado: Se lleva la masa al horno precalentado a 180 ° C de 13-15 minutos.

7) Acondicionamiento: se enfrían las galletas a temperatura ambiente o hasta 35°

C; por un espacio de 15 minutos y se acondicionan para ser empacadas.

8) Empacado: una vez acondicionadas se sellan en bolsas de polietileno.

9) Almacenado: Se almacena a temperatura ambiente (20 ° C.), en un ambiente

seco, limpio sin ser expuestos a calor.

2.3.4. Análisis estadístico de los datos:

(Aún no se lleva a cabo)

 III. ASPECTO ADMINISTRATIVO:

3.1.Cronograma de actividades:

Tabla 2

Cronograma de actividades

AÑO 2020

TIEMPO MESES

ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1

Fase de Planeamiento

Revisión bibliográfica X X X

Elaboración del Proyecto X X X

Presentación del Proyecto X X X X

Fase de Ejecución

Registro de Datos X X X X

Análisis Estadístico X X X X

Interpretación de Datos X X X X

Fase de Comunicación

Elaboración del Informe X X X X

Presentación del Informe X

NOTA. Elaboración propia. (2020)

3.2.Presupuesto:

Presupuesto de costos para elaborar GALLETAS DE TRIGO, FORTIFICADAS CON

HARINA DE ARRROZ
Tabla 3

Presupuesto de costos

BIENES Y PRESIO
CANTIDAD TOTAL(S/)
SERVICIOS UNITARIO (S/)

Harina de trigo 1 kg 2.50 2.50

Harina de arroz 1kg 4.50 4.50

Azúcar blanca 1 kg 2.50 2.50

Mantequilla ¼ kg 3.00 3.00

Huevo 7 unidades 0.30 2.10

Vainilla 1 unidad 1.00 1.00

Sal 100g 1.00 1.00

Moldes para
50 unidades 0.20 10.00
galletas

Rodillo de amasar 1 unidad 6.00 6.00

Fuentes 2 unidades 5.00 10.00

Espátula 2 unidades 3.00 6.00

Bolws 2 unidades 5.00 10.00

Colador 1 unidad 3.00 3.00

Total s/51.60

Nota: elaboración propia (2020)

3.3.Financiamiento:

El financiamiento será asumido por los integrantes realizadores del

proyecto
 IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

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