ANTEPROYECTO

Presentada por:
RUTH STEFANIA GUARIN BARAJAS 1641072
MAYERLIN PAREDES ROJAS 1641062
ZEIDY SARAI CEDIEL GOMEZ 1641067
MIRYEY ALEXANDRA GUECHA BUITRAGO 1641075

Presentado a:
Ing. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
POSCOSECHA
2018
INTRODUCCION

El banano un fruto con cualidades variables en tamaño, color y firmeza, alargado,

generalmente curvado y carnoso, rico en almidón cubierto con una cáscara, que puede ser
verde, amarilla o marrón cuando está madura. Este contiene tres azúcares naturales:
sacarosa, fructosa y glucosa, que combinados con fibra natural de la fruta nos proporciona
una abundancia inmediata de energía.
Al compararlo con una manzana, tiene 4 veces más proteínas, dos veces más carbohidratos,
3 veces más fósforo, 5 veces la vitamina A y hierro, y el doble de otras vitaminas y
minerales. También es rico en potasio y es uno de los alimentos de mayor valor que se
puede encontrar.
OBJETIVO GENERAL

1. Analizar el comportamiento Pos cosecha del banano

2. Conocer y clasificar el estado de madurez que presenta el banano
OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Conocer y saber clasificar los criterios de calidad y los factores organolépticos

2. Determinar su Ph y los Grados Bx° que posee
3. Conocer los daños o enfermedades que esta fruta pueda poseer
ALCANCE

El alcance del presente trabajo es estudiar la caracterización físico-química y el

comportamiento poscosecha del banano. Conocer sus características y saber ubicarlos en un
mercado predominante. Como también conocer la manera de empacarlo correctamente
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los actuales momentos el mundo entero experimenta grandes cambios en su medio

ambiente, todo esto debido a la gran cantidad de contaminación, la cual es provocada por la
utilización de productos químicos que utilizamos en casi todo el círculo de nuestro diario
vivir.

El uso de químicos para los alimentos no solo ayuda al desarrollo y preservación de estos
sino que su utilización provoca graves daños a nuestra salud formándose como un enemigo
silencioso para nuestras vidas; tomando en particular el consumo del banano siendo esta
una fruta producida en nuestro medio y con un gran potencial nutritivo; valor alimenticio
que se convierte en desventaja para la salud por el alto consumo de químicos en su
producción y aún más para la aceleración del proceso de maduración.

Estos métodos de producción de esta fruta tanto en el cultivo como en su preparación para
el consumo, provocan que su valor nutritivo descienda y llegue a convertirse en una bomba
de tiempo para la salud de todos sus consumidores.
GENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTIVA

Colombia ha tenido una relativa larga tradición como productora y exportadora neta de
banano de exportación tipo Cavendish Valery. La agroindustria bananera se ha desarrollado
como una cadena agroexportadora tradicional, generando importantes divisas para el país,
manteniendo su posición como exportadora neta, después del café y las flores.   En el país
existen dos tipos de banano: el banano de exportación y el banano criollo o de consumo
interno. 

El banano de exportación: las regiones del Golfo de Urabá y el nororiente del departamento
del Magdalena, se han especializado en la producción y exportación de banano y plátano
con altos niveles de productividad e integración de los productores y comercializadores,
gracias a las ventajas comparativas de localización y calidad de los suelos con respecto a
otras zonas productoras del mundo. 

El Banano Criollo: El banano criollo (común y murrapo) o de consumo interno, según datos
del Ministerio de Agricultura, se produce principalmente en el Valle del Cauca, Tolima y
Antioquia y tiene un área cosechada y una producción significativamente menores al de
exportación. 

Los Productores Bananeros: agrupados en gremios, asociaciones o como independientes;

los productores de banano de exportación de Urabá y del Magdalena, están organizados en
diferentes asociaciones entre las que se destacan: Augura "Asociación de Bananeros de
Colombia" que agrupa a productores y a comercializadoras, Guineos, Asbama, Asoproban,
Parmag, Asobanar, Coinagivar, Arhuacos, entre otras; además cuentan con un importante
movimiento sindical con Sintrainagro, que agrupa 22 mil trabajadores aproximadamente. 
CONTENIDOS MINIMOS DE LA INVESTIGACION

El plátano es la fruta tropical más cultivada y una de las cuatro más importantes en
términos globales, sólo por detrás de los cítricos, la uva y la manzana. Los países
latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio
internacional, a pesar de que los principales productores son India y China, siendo el
principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los principales
importadores son Europa, EE.UU., Japón y Canadá. Los consumidores del norte lo aprecian
sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes
de más de cien países tropicales y subtropicales.

El plátano es uno de los cultivos más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el
maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituye una
importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo.

El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita una
temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente distribuidas. Estas
condiciones se cumplen en la latitud 30 a 31º norte o sur y de los 1 a los 2 m de altitud. Son
preferibles las llanuras húmedas próximas al mar, resguardadas de los vientos y regables. El
crecimiento se detiene a temperaturas inferiores a 18 ºC, produciéndose daños a
temperaturas menores de 13 ºC y mayores de 45 ºC.

La duración de la plantación es de 6 a 15 años, dependiendo de las condiciones ambientales

y de los cuidados del cultivo. La plantita que se colocó sobre el terreno de asiento da
únicamente frutos imperfectos y los mejores frutos se obtienen de los vástagos nacidos de
su pie, que fructifican a los nueve meses de la plantación. Los frutos se pueden recolectar
todo el año y son más o menos abundantes según la estación.

Se cortan cuando han alcanzado su completo desarrollo y cuando empiezan a amarillear y

los respectivos ángulos longitudinales han adquirido cierta convexidad. Pero con
frecuencia, y especialmente en invierno, se anticipa la recolección y se dejan madurar los
frutos suspendiéndolos en un local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad.
Apenas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, dejando los vástagos en la base.
Éstos, convenientemente aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de modo que en un
año se pueden hacer tres recolecciones.

Los plátanos de todas las categorías deben presentar las siguientes características:

- Verdes, sin madurar

- Enteros
- Consistentes.
- Sanos, se excluirán los productos atacados por podredumbres o alteraciones que los hagan
impropios para el consumo.
- Limpios, exentos de materias extrañas visibles.
- Exentos de daños producidos por parásitos.
- Con el pedúnculo intacto, sin pliegues ni ataques fúngicos y sin desecar.
- Desprovistos de restos florales.
- Exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos.
- Exentos de magulladuras.
- Exentos de daños causados por temperaturas bajas.
- Exentos de humedad exterior anormal.
- Exentos de olores o sabores extraños.

Además las manos y manojos deben:

- Soportar el transporte y manipulación

- Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino a fin de alcanzar un grado de madurez
apropiado tras la maduración.

El plátano maduro es un alimento muy digestivo, pues favorece la secreción de jugos

gástricos, por tanto es empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos
intestinales y en la de niños de corta edad. Tiene un elevado valor energético (1,1-2,7
kcal/100 g), siendo una importante fuente de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la
naranja. Numerosas son las sales minerales que contiene, entre ellas las de hierro, fósforo,
potasio y calcio.
RESULTADOS

1. Estado de madurez

1.1 Estado de madurez del banano, internet

A. 8 B. 6 C. 3
1.2 Estado de madurez del banano, estudiado

2. Características físicas y fisiológicas

 PEDÚNCULO
Este fruto se comercializa con el pedúnculo siempre y cuando sea en racimo
y no en unidad, el 66.6% de los bananos (A, B) estudiados no presentaban
pedúnculo y el 33.3% presentaba pedúnculo deteriorado (C). Estos son más
susceptibles a la contaminación.

 CICATRICES
Este fruto presentan cicatrices y magulladura que han sanado con el pasar
del tiempo, pero que dejaron huellas en la cascara y afectan de una u otra
manera la presentación de la fruta, en el banano (A) se encontró un 90% de
heridas, en el banano (B) se encontró un 30% de heridas y en el banano (C)
se encontró un 5% de heridas.

 CALIBRE Y MADUREZ FISIOLÓGICA

Calibres:
El 66.6% tiene un tamaño mediano (B, C)
El 33.3% tiene un tamaño pequeño (A).

Madurez:
El 33.3% se encuentra en un estado óptimo (B)
El 33.3% se encuentra en un estado pintón (C)
El 33.3% se encuentra en un estado de deterioro (A)

 MADUREZ DE CONSUMO

El 100% se puede consumir solo cambia la utilidad:

El 33.3% (A) se puede consumir en jugos por su estado de madurez aunque

su estado organoléptico no es óptimo.
El 66.6% (B, C) esta óptimo para su consumo.

 CLASIFICACIÓN
 La banana (término utilizado en Argentina, Bolivia, Honduras, México,
Nicaragua, Paraguay, Puerto Rico, Uruguay y República
Dominicana), plátano (en el Perú, Chile, México y
España), guineo ( Panamá, El Salvador, Colombia, Puerto Rico, República
Dominicana y el Ecuador continental) o cambur en Venezuela (salvo la
variedad más grande conocida como plátano macho que en este país se
conoce como plátano), es un fruto comestible, botánicamente una baya, de
varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas
de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras,
bananeros, bananeras, plátanos o bananos.

 PARTES

 FACTOR DE PESO
 (A) (B) (C)
202.5g 203g 167g

 FACTOR DE VOLUMEN
Volumen inicial 410mL
(A) (B) (C)
210mL 210mL 170mL

(A) 620 – 410 = 210mL (B) 620 – 410 = 210mL (C) 580 – 410 = 170mL

 GRADOS Bx° Y DE REFRACCIÓN

Bx° (A) Bx° (B) Bx° (C) Refracción Refracción Refracción

(A) (B) (C)
13.9° 13.2° 9° 1.352 1.350 1.348
14.2° 12° 8.5° 1.354 1.350 1.348
13.2° 11.2° 9.5° 1.52 1.350 1.349

 pH

(A) (B) (C)

6.05 5.86 5.84
5.99 5.96 5.60
6.02 5.87 5.52

 PORCENTAJE DE ACIDEZ (1mL+2 gotas de fenolftaleína)

(A) (B) (C)

1 mL 1.4 mL 1.2 mL
  ACIDO PREDOMINANTE Y Eq-gramo DEL MISMO
Acido predominante: ácido málico
Eq-gramo: 67.05 g
1mL∗0.1∗67.05 g
(A) % de acidez = 1 = 6.705%
4 mL∗0.1∗67.05 g
(B) % de acidez = 1 = 9.387%
1.2mL∗0.1∗67.05 g
(C) % de acidez = 1 = 8.046%

GRAFICAS

Bx°
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3
 pH
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
1 2 3

Acidez
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3

ANALISIS DE RESULTADOS

 GRADOS Bx° Y REFRACCIÓN

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en
un líquido.

 FACTOR Ph
Los valores de pH brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto,
mientras que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de ácido presente.
  FACTOR PESO Y VOLUMEN
Este tipo de factor tiene que ver en la composición física de estos, si es grande
mediano o pequeño ya que es ahí donde varían los resultados, no tiene nada que
ver con la composición química.

CONCLUSIONES
Por medio de las diferentes instrucciones y aparatos que nos suministraron pudimos
calcular de forma casi que inmediata los grados Bx° y ahí mismo la refracción. Lo mismo
sucedió para calcular el pH, con el pH-metro solo nos tomó unos segundos verificarlo,
también pudimos calcular la acidez por medio de la titulación y poniendo en práctica la
fórmula adecuada.

Aprendimos a clasificar las frutas por medio del estado de madurez de las mismas, y al
mismo tiempo observar bien las características físicas, si están en buen estado o si presentas
sientas alteraciones en su estructura externa que dificultarían su comercialización.
MARCO DE REFERENCIA

Repositorio.unemi.edu.ec
Www.finagro.com.co
http://ww3w.fao.org/