Practica de Carne 5 Hot Dog

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICA Nº 05
TITULO : ELABORACIÓN HOT DOG DE POLLO
CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE
DOCENTE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI
ALUMNA : CLAUDIA MERCEDES MARIN CUEVA
IQUITOS – PERÚ
2018
I. TITULO: ELABORACIÓN HOT DOG
II. OBJETIVO
Conocer el flujo general para la elaboración hot dog.
III. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFIA:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,

condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente.
El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales.
Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su
comercialización, con la finalidad de disminuir el contenido de
microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de
manera que se forma una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75ºC durante un

tiempo que depende del calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1992).
El hot-dog es un embutido constituida por una masa hecha en base a carne

y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino,
equino y verduras; las cuales deben estar perfectamente triturados y
mezclados. Además puede o no tener agregados de harinas, féculas o
almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente. Tiene como máximo 15 cm de longitud.
El hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan

alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque
personas que se creen más sofisticadas agregan condimentos para que se
vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor.
También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con
el alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne
de perro.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

- Carne de pollo
- Conservadores
- Condimento
- Especias
- Hielo
- Termómetro
- Fosfato
- Envolturas de celulosa
- Nitritos
- Moledora de carne
- Cocina
- Cámara de refrigeración
- Cutter
V. METODOLOGIA:
El método a seguir en la elaboración Hot Dog se hará siguiendo el flujo
grama que a continuación se muestran:
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

MATERIA PRIMA Cerdo, vacuno, pollo, pescado, otros
DESHUESADO Eliminación de huesos y tendones
TROCEADO Cortar en trozos de pequeños
MOLIENDA Molienda en discos de 15 mm de diámetro
Velocidad Nº01
(Extracción de las proteínas miofibrilares con la
adicción de sal, nitritos, polifosfato, ½ hielo,
hidratación de la proteína de soya con ½ hielo
picado.
Velocidad Nº02
CUTTERIZADO (4ºC)
Emulsificación de la masa con la adicción de la
grasa, condimentos, especias, colorantes hasta
obtener una masa homogénea.
Velocidad Nº03
Adicción de chuño hasta lograr una buena
distribución uniforme.
EMBUTIDO En tripas de celulosa de 2.4 cm de diámetro
AMARRADO 10 a 15 cm de longitud
ESCALDADO 70 a 75ºC por 1 hora
ENFRIADO Temperatura ambiente
ALMACENADO 2 a 4ºC
VI. FORMULACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD
 Carne 2.5 kg
 Hielo picado 1.25 kg
 Grasa 0.5kg
 Chuño 0.75 kg
 Sal 75 gr
 Sal de curo 15 gr
 Polifosfato 25 gr
 Condimento hot dog 30 gr
 Comino 5 gr
 Pimienta 10 gr
 Ajos 10 gr
 Azúcar 10 gr
 Condimento humo 5 ml
 Ácido sorbico 2.5 gr
 Eritorbato de sodio 2.5gr
 Ajinomoto 5 gr
 Colorante 2.5 gr
VII. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la función del polifosfato en la elaboración de hot dog?
R= Otro aditivo común que se encuentra en los alimentos. El polifosfato

E452 es un emulsionante y un estabilizador que mejora la textura y ayuda a
que la grasa presente en el hot dog que no se arruine. También ayuda a
prevenir la aparición de bacterias específicas porque incluso las bacterias
son lo suficientemente inteligentes como para evitar el contacto con el
veneno.
2. Por qué se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?
R= Para evitar que se rompan las bolsas de hot dog y evitar que se
desperdicien.
3. ¿Qué son los productos texturizados?
R= Los productos texturizados: Son utilizados como complementos a las carnes,

pollos o pescados, como completas sustitución, y también proporcionan una
textura firme.
4. ¿Qué duración tienen los productos escaldados?
R= Duración de escaldados de cada producto:
- Hot dog :70 a 75ºC por 1 hora

- Pate: 85ºC por 1 hora.
- Relleno: 90ºC por 1 hora
- Jamon del país: 85ºC por 2:30
ANEXO:

Practica de Carne 5 Hot Dog

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica de Carne 5 Hot Dog

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica de Carne 5 Hot Dog

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO : ELABORACIÓN HOT DOG DE POLLO

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

ALUMNA : CLAUDIA MERCEDES MARIN CUEVA

III. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFIA:

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,

El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75ºC durante un

El hot-dog es un embutido constituida por una masa hecha en base a carne

El hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

R= Otro aditivo común que se encuentra en los alimentos. El polifosfato

2. Por qué se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?

3. ¿Qué son los productos texturizados?

R= Los productos texturizados: Son utilizados como complementos a las carnes,

4. ¿Qué duración tienen los productos escaldados?

R= Duración de escaldados de cada producto:

- Hot dog :70 a 75ºC por 1 hora

También podría gustarte