UNIDAD 1 PASO 2 PRESELECCION DE JUECES

Evaluación sensorial

Código: 301118_2

Actividad: Paso 2 - Preselección de jueces.

Karen Michelle Valbuena Giraldo

Nicolas Alejandro Torres Sarmiento Cód: 80057633

Nombre del tutor:

Golda Meyer Torres Vargas

Skype del curso: https://join.skype.com/ttpxpSVFmVSl

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAD

ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2020
 JUSTIFICACION
Por medio de este proyecto queremos dar a conocer los pasos para la
selección de los jueces del laboratorio de análisis sensoriales para la industria
de Refresco de Mora , es por esta razón que elaboraremos un plan de selección
para candidatos únicamente para la evaluación sensorial de los candidatos
mediante una entrevista debidamente planeada y construida teniendo en cuenta
criterios tales como su estado de salud, Hábitos, Disponibilidad, Disposición y
Gusto por el producto a evaluar que en nuestro caso será el Refresco de Mora
Adicional en este proyecto podremos evidenciar técnicas y estrategias que
podrán ser útiles para cualquier compañía dedicada a la producción de
alimentos. Inicialmente se realizamos un reclutamiento interno con 5 personas,
Es importante para la evaluación de la calidad sensorial para Nuestro refresco
de Mora, implementar un equipo de personas donde se escogerán unos jueces
y catadores los cuales serán los encargados llevar a cabo la evaluación del
producto y por medio de eso definir si es viable y aceptable en el mercado. El
refresco de mora es una bebida que no puede faltar en la canasta familiar y
sobre todo en negocios tan importantes como los restaurantes, Tiendas de
barrio incluso grandes y pequeños supermercados de cadena, por ende, por
esta razón es importante saber la perspectiva que tienen las personas sobre
nuestro producto que es el refresco de mora, lo cual se realiza mediante la
implementación en las plantas procesadoras, de un laboratorio de evaluación
sensorial
 INTRODUCCIÓN

La mora (Rubus glaucus) es considerada como una “fruta exótica” por sus propiedades
sensoriales y nutricionales, que debido a las pocas alternativas de transformación diferentes a
los tratamientos térmicos no ha permitido aprovechar o al máximo su potencial comercial. El
proceso de crio-concentración se presenta como un método de obtención de un producto
estable altamente concentrado en sus compuestos nutricionales y capaz de ser empleado en la
industria alimentaria. En el presente estudio se evaluó la reconstitución del producto crio
concentrado de mora en las características de color, aroma y sabor propias de la fruta. Para
esto se aplicaron pruebas discriminativas sensoriales de comparación por parejas y dúotrio,
observándose que es posible la aplicación del producto en un intervalo de 6% a 7% de adición
(v/v) con un porcentaje de adición de azúcar (de 50% a 75% respecto al contenido de
crioconcentrado evaluado) para compensar la sensación ácida y conservar las características
sensoriales de sabor y aroma de la fruta en fresco, con una concentración de antocianinas final
entre 3.105 mg/L a 8.043 mg/L. Mediante análisis digital de imagen se determinaron los
parámetros colorimétricos propios para cada dilución realizada y se encontró que una
concentración de 0.862 mg cianidina/g producto es la concentración mínima para aplicar en un
alimento con la finalidad de otorgar un color característico de la fruta sin lograr percibirse
sabor o aroma, lo cual es la base para remplazar el uso de aditivos colorantes en el
procesamiento de alimentos.

Palabras clave: Crioconcentración, capacidad nutricional, cianidina, conservación.

Objetivo general:
 Implementar Técnicas, para la preselección de personal idóneo para el
desarrollo de nuestro refresco de Mora por intermedio de una situación
problema.

Objetivo específico:

 Diseñar y ejecutar la preselección y el plan de entrenamiento de los

evaluadores seleccionados para el panel de análisis sensorial de un
refresco de mora.
 Selección de jueces para el panel
 Realización de pruebas sensoriales para el producto
 Diseño y costo del laboratorio de evaluación sensorial
 Establecer procedimientos de entrenamiento con base en la NTC 178-
2, GTC 280, GTC 226, para la capacitación de jueces seleccionados.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Nombre Estudiante Color letra para # de veces que

identificar los aportes entrego aportes
KAREN VALBUENA NEGRA 1
Nicolas Torres Azul 1

1. Nombre del proyecto o de la temática propuesta por el grupo:

PANEL EVALUADOR DE REFRESCO DE MORA

2. Justificación y objetivos del proyecto:

Se requiere de un plan de preselección de jueces para la construcción de un

laboratorio sensorial evaluando la percepción del refresco de mora.

3. Situación problema:
Actualmente la producción de alimentos frutales con nuevas sensaciones al
consumidor ha tenido un creciente interés dentro del comercio internacional, lo cual la
ha llevado a un rápido crecimiento en su comercialización a lo largo de las últimas dos
décadas en el caso de la mora (Strik y otros 2007). Esto es debido a sus propiedades
sensoriales, el potencial fitoterapéutico (representado en polifenoles antocianinas,
ácidos grasos mono y poliinsaturados) y a un amplio rango de compuestos
termolábiles que otorgan sus características sensoriales de aroma y sabor, que
incluyen esteres, polifenoles, terpenoides, aldehídos, cetonas, alcoholes,
norisoprenoides, lactonas, ácidos, y furanonas (Pacheco y otros 2009; Strik y otros
2007; Du y otros 2010).
Al identificar a la mora como una especie promisoria, al evaluar su composición Vol 27,
No 47 (2019), Revista Alimentos Hoy -30 química y al valorar su deseo de consumo en
el mercado para las industrias de alimentos, se planteó la alternativa de
crioconcentración que produce concentrados de alta calidad, reteniendo componentes
valiosos que se encuentran en los alimentos, tales como leche o jugos de frutas (Aider
y Halleux 2009, Orellana y otros 2017).
 De esta manera se genera un nuevo producto que puede usarse en una formulación
alimentaria si se conoce la proporción adecuada para regenerar las características de
la fruta natural, en color, sabor o aroma, empleando solo una mínima cantidad de
volumen. Sin embargo, en este sentido surge la necesidad de conocer los parámetros
adecuados haciendo uso de paneles sensoriales con gente del común que le gusten las
pruebas sensoriales y tengan el don de reconocer aromas colores y sabores.
En consecuencia, en este estudio se planteó evaluar el punto idóneo de reconstitución
en un crioconcentrado de mora y la variación en las notas sensoriales que se presente
en la concentración del producto final reconstituido en agua respecto a la fruta en
fresco.

4. Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto:

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
JUSTIFICACION Y IBJETIVOS DE PROYECTO
PLANEACION ENCUESTA DE JUECES
DESARROLLO DE LA NTC 178-2, GTC 280, GTC 226
APLICACIÓN DE ENCUESTA
ANALISIS DE INFROMACION DE JUECES

5. Nota: aquí ayudaran al diseño del instrumento o formato teniendo en

cuenta las normas revisadas en el trabajo individual.

6. Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces.

Teniendo en cuenta los criterios de: Estado de salud, Hábitos,
Disponibilidad, Disposición y Gusto por el producto a evaluar.

Seleccione su rango de edad:

Menos de 18
Entre 18 y 25 años
Entre 26 y 35 años
Entre 36 y 45 años
Entre 46 y 55 años
Más de 55 años

Seleccione su genero
Femenino
Masculino

Sufre de alguna enfermedad

 Si
No
Cual

¿Le gusta la mora?

Si
No

¿Porque razón no consume Mora?

Indicaciones Medicas
Siente malestar luego de consumirla
Difícil acceso al producto
Otra

¿Usted conoce los beneficios de la mora?

Si
No
Si la respuesta anterior es afirmativa diga cuales
Alimenticias
Nutricionales
Medicinales
Otro
¿Usted consume Bebidas alcohólicas?
SI
NO
Si su respuesta es afirmativa por favor indique con qué
frecuencia las consume, y que tipo de bebidas consume.

¿Usted fuma?
Si
No
Si su respuesta es afirmativa indique
Cuantos cigarrillos al día.

Lea l siguiente lectura con intención.

Sabemos que:

Valor nutricional (por 100 gramos)

 Calorías: 39 kcal
- Grasas totales: 0,2 g

- Colesterol: 0 mg

- Fibra: 6,6 g

- Potasio: 160 mg

- Hidratos de carbono: 5,1 g

- Vitamina C: 15 mg

Sabemos que su valor sus propiedades antioxidantes (gracias a la vitamina

C y al betacaroteno que conforma el fruto), los cuales “nos protegen de
muchas enfermedades degenerativas y cardiovasculares”. Al igual que su
proporción de potasio, que es un mineral el cual contiene propiedades
diuréticas. Adicional , según MedlinePlus, Nos ayuda “ a la función de
los nervios, al buen funcionamiento de los músculos y al ritmo cardiaco se
mantenga constante. También ayuda a que los nutrientes fluyan a las
células y que estas puedan expulsar sus desechos”.

La mora es una fruta la cual contiene alto contenido en fibra, como el

resto de bayas silvestres, Esto ayuda al tránsito intestinal. Y la FEN
también recuerda que contiene “una sustancia llamada pterostilbene, la
cual es la encargada de ayudar a minimizar el colesterol, demás propicia
ayuda a la regulación de la glucosa en sangre, por lo que ayuda en el
tratamiento de la diabetes tipo II”.

Después de comprender esta lectura. Indique ¿De acuerdo con su

condición actual de salud su médico de cabecera a diagnosticado
alguna reacción alérgica a algunos de los componentes de la mora?

Si
No

Si su respuesta es si por favor relacione a que componente hace

referencia.

Nota: aquí entre todos ayudaran al diseño del instrumento o formato

teniendo en cuenta las normas revisadas en el trabajo individual.

7. Aplicación de la encuesta a 5 personas por estudiante. -

Relacionar los participantes con nombres y adjuntar las
encuestas escaneadas como evidencia.

8. Análisis de la información y preselección de los jueces.

(Establecimiento de los criterios de preselección en
porcentajes). Generar TABLAS EN EXCEL para poder elaborar
gráficas y poder analizarlas para toma de decisiones. Se puede
PROPONER UN GOOGLE DRIVE.

Anexar el link del google drive:

 CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS (APA 7.0)

Adorno WT, Rezzadori K, Arend GD, Chaves VC, Reginatto FH, Di Luccio M, Petrus JC. 2017.
Enhancement of phenolic compounds content and antioxidant activity of strawberry (Fragaria
x ananassa) juice by block freeze concentration technology. Int J Food Sci Tech. 52: 781–787.

Agronet. 2017. Red de información y comunicación del sector agropecuario. Ministerio de

agricultura y desarrollo rural. Base de datos. Disponible desde internet en:
http://www.agronet.gov.co/estadistica/ Paginas/default.aspx (Consultado en Julio, 2017).

Aider M, De Halleux D.2009. Cryoconcentration technology in the bio-food industry: Principles

and applications. LWT - Food Sci Technol. 42: 679–685.

Calvo C, Salvador A, Fiszman SM. 2001 Influence of colour intensity on the perception of colour
and sweetness in various fruit-flavoured yoghurt. Eur Food Res Technol. 213:99-103.

ANEXOS
MAPA CONCEPTUALES INDIVIDUALES

KAREN VALBUENA
KAREN VALBUENA

KAREN VALBUENA