PROPUESTAS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA HARINA PARA LA

GENERACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PARA PERSONAS CON

DIABETES

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

1640963

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA
2019
 PROPUESTAS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA HARINA PARA LA
GENERACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PARA PERSONAS CON
DIABETES

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

1640963

Anteproyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de

Ingeniero Agroindustrial

Director
JOSÉ ALFREDO GUTIÉRREZ
INGENIERO DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
MsC ¿??????????

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA
2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................6

1. EL PROBLEMA..............................................................................................................8

1.1. TITULO....................................................................................................................8

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................8

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.....................................................................9

1.4. OBJETIVOS...........................................................................................................10

1.4.1. OBJETIVO GENERAL..................................................................................10

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................10

1.5. JUSTIFICACIÓN...................................................................................................10

1.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION.................................................14

1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL.......................................................................14

1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL.....................................................................14

1.6.3. DELIMITACION CONCEPTUAL................................................................14

1.7. ALCANCE Y LIMITACIONES............................................................................14

1.7.1. ALCANCE......................................................................................................14

1.7.2. LIMITACIONES............................................................................................14

2. MARCO REFERENCIAL.............................................................................................15

2.1. ANTECEDENTES.................................................................................................15

2.1.1. ÁMBITO INTERNACIONAL.......................................................................15

2.1.2. AMBITO NACIONAL...................................................................................19

2.2. MARCO CONTEXTUAL.....................................................................................20

2.3. MARCO TEORICO...............................................................................................20

2.3.1. GENERALIDADES DE LA AVENA............................................................21

2.3.2. GENERALIDADE DE LA LECITINA DE SOJA.........................................22

 2.3.3. GENERALIDADES ALIMENTOS FUNCIONALES..................................24

2.4. MARCO LEGAL...................................................................................................27

2.5. HIPOTESIS............................................................................................................29

2.6. VARIABLES..........................................................................................................29

2.6.1. DEPENDIENTES...........................................................................................29

2.6.2. INDEPENDIENTES.......................................................................................29

3. DISEÑO METODOLOGICO.......................................................................................30

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.................................................................................30

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA.................................................................................30

3.2.1. POBLACIÓN..................................................................................................30

3.2.2. MUESTRA......................................................................................................30

3.3. METODO DE EXTRACCION..............................................................................31

3.3.1. OBTENCION DE LA LECITINA DE SOJA.................................................31

3.3.2. FLUJOGRAMA DE EXTRACCION.............................................................32

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.............................................................................32

4.1. RECURSOS HUMANOS......................................................................................32

4.2. RECURSOS INSTITUCIONALES.......................................................................33

4.3. RECURSOS MATERIALES.................................................................................33

4.4. RECURSOS FINANCIEROS................................................................................33

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES........................................................................34

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................35
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. SEDE CAMPOS ELÍSEOS-LOS PATIOS.....................................................................20

FIGURA 2. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE AVENA..............................................................22

FIGURA 3. LECITINA DE SOJA LIQUIDA Y SOLIDA.................................................................23

FIGURA 4. ALIMENTO FUNCIONALES....................................................................................26

 INTRODUCCIÓN

Los cereales Contribuyen con más del 50% del aporte energético en la alimentación de

la población humana. Dentro de los principales cereales consumidos en la humanidad se

encuentra el trigo, el arroz, el maíz, la cebada y la avena. Esta última es actualmente

utilizada en la elaboración de diferentes tipos de producto para consumo humano y animal.

Araneda, M. (2015).

La avena es un cereal rico en proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra soluble,

entre las que se incluye el beta-glucano. Debido a las características físico-químicas de la

beta-glucano, se ha propuesto que la avena pudiera contribuir a disminuir las cifras de

colesterol sanguíneo, así como a controlar la glucosa plasmática postprandial y la respuesta

insulínica. Numerosos estudios señalan que el consumo de un mínimo de 3 g/día de beta-

glucano de forma regular, como parte de una dieta con un bajo contenido en grasa saturada

y colesterol, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. [CITATION

Ará15 \l 8202 ]

La soya es un alimento altamente proteico que contiene casi todos los aminoácidos

esenciales necesarios al organismo para elaborar sus propias proteínas. En su composición

química se encuentra la fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (también llamada lecitina)

es un fosfolípido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilización de los ácidos

biliares en la bilis, es un excelente emulsionante (permite que las grasas sean más fáciles de

digerir y absorber), mejora el funcionamiento cerebral, mejora la salud cardiovascular,

equilibra los niveles de colesterol.[ CITATION cal17 \l 2058 ]

 En Colombia, la prevalencia de diabetes mellitus (DT1) es de 3,51% siendo para la

cuenta de alto costo- CAC de 2,1%, lo que podría llevar a pensar que, de cada 100 personas

en el país, alrededor de 1,4 tienen la enfermedad y no son reportadas a la CAC (por no

saber que tienen la enfermedad, no son atendidas para la misma, o por otros factores

desconocidos). Este aspecto, es de gran preocupación debido a las complicaciones que a

largo plazo se derivan de la falta de control metabólico y de la progresión por si misma de

la enfermedad en estos pacientes. En Colombia, durante el último año se reportaron a la

CAC 1012.002 personas con diabetes de las cuales el 58,1% son mujeres. La prevalencia

país se ubicó en 2,1% con una incidencia general de 1,9%. [ CITATION Liz17 \l 8202 ]

En este orden de ideas, este proyecto pretende la elaboración de una harina integral

enriquecida con lecitina que sustituya en gran medida la harina de trigo y ayude en la

alimentación de una población con diabetes tipo DT1, ya que la Organización Mundial de

la Salud - OMS documenta que entre el 24% y el 62% de las personas que padecen diabetes

no han sido diagnosticadas ni tratadas, pudiendo oscilar entre 0% y 50% en los países de

ingresos altos.
 1. EL PROBLEMA

1.1. TITULO

PROPUESTAS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA HARINA PARA LA

GENERACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN PARA PERSONAS CON
DIABETES

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aumento de enfermedades causadas por deficiencia en alimentos nutracéuticos se

ve reflejada en la salud, como los niveles altos de colesterol en la sangre lo cual se debe en

general, a una combinación de causas, que es necesario tratar para evitar complicaciones que

se llega a producir por la obesidad que este genera. La situación más alarmante es que no solo

afecta a jóvenes y adultos si no que cada vez más la población infantil, se ve envuelta en esta

enfermedad que conlleva a la diabetes (DT1), siendo actualmente una de las enfermedades

más preocupantes debido a que conforma un conjunto de trastornos metabólicos, que afectan a

órganos y tejidos durante toda la vida del ser humanos. (Agüero, D. 2012).

El volumen mundial de nutracéuticos en la actualidad es de 6.000 MM US$ y 4.000

MM US$ en EEUU. Se espera que el mercado de los nutracéuticos crezca en los próximos

cinco años a tasas del 18-20%, dominado principalmente por los productos dietéticos y en

segundo lugar por los medicamentos naturales. La demanda mundial de ingredientes

nutracéuticos se pronostica en un aumento de 5,8% anualmente, con 15,5 MM US$ para el

año 2010. En ese año, estos compuestos servirán un mercado global proyectado en 197 MM

US$, para preparaciones alimenticias y medicinas naturales. Debido a la evidencia clínica y

científica de subsidios para la seguridad en contra de enfermedades, las mejores oportunidades

mundiales de crecimiento para ingredientes nutracéuticos emergerán en añadidos funcionales

de luteína, licopeno, ácidos grasos omega-3, probióticos, calcio y magnesio. Con relación a lo

anterior se puede deducir que los alimentos nutracéuticos son de gran importancia para

mejorar la salud y calidad de vida en los consumidores, por ser de origen natural con

propiedades biológicas activas, capacidad preventiva y/o terapéutica definida. Carrasco, J.

(2010).

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿En qué aspectos se puede afectar la elaboración de pan con respecto a la harina de avena con
inclusión de lecitina de soja?

¿la alternativa de elaborar un producto a base de harina de avena con inclusión de

lecitina de soja puede ser un alimento nutracéuticos?

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la harina

de avena con inclusión de lecitina de soja (fosfatidilcolina) para ser utilizada para la

elaboración de un pan nutracéutico para las personas con diabetes.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar la avena en grano y lecitina de soja, para poder demostrar las propiedades

para su posterior transformación en pan.

  Identificar y seleccionar las materias primas que permitirán ser incluidas para formular

un pan nutracéutico teniéndose como objeto de análisis la harina de avena y lecitina de

soja.

 Determinar la calidad nutricional del producto elaborado para conocer las condiciones

finales mediante parámetros de control (análisis físicoquímico, microbiológico y

nutricionales).

1.5. JUSTIFICACIÓN.

El desarrollo de alimentos que promueven la salud y el bienestar es una de las

prioridades clave en la investigación para la industria alimentaria y ha propiciado el consumo

de alimentos enriquecidos con componentes fisiológicamente activos como los probióticos. En

los últimos años, los alimentos que afectan a funciones específicas o sistemas del cuerpo

humano y proporcionan beneficios para la salud más allá de energía y nutrientes, han

experimentado un crecimiento rápido en el mercado. Barbosa, Y. (2012).

Paralelamente, un buen número de estudios sugieren que el consumo de avena tiene

efectos que promueven la salud, ya que es uno de los pocos cereales que contiene tanto fibra

soluble como insoluble. Barbosa, Y. (2012).

La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres

partes que los componen: germen, endospermo y salvado) y su composición nutricional así

mismo es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas de

bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales presenta un

contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un aporte de

lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

(presentes en el endospermo, parte interna de la planta), consideradas como grasa saludable.

En cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc,

fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y

vitamina E.[ CITATION Car17 \l 2058 ]

La avena además de ser un producto de fácil acceso también aporta grandes beneficios

como la producción de energía la cual provee suficientes vitaminas ayudando a mantener el

ritmo cardiaco e hidratación. La harina de avena a su vez ayuda a estar alerta al aprendizaje

gracias al potasio que este contiene, regulando la glucosa en la sangre y controlando el estrés

al subir el ánimo, mejora la salud intestinal y el estreñimiento debido a su alto contenido de

fibra soluble y sobre todo proporciona hemoglobina, la cual ayuda a personas con anemia y

DT1, ya que este es rico en hierro (Michell, 2014).

En ese mismo sentido, la lecitina es un fosfolípido, una mezcla compleja de grasas,

ácidos grasos esenciales, fósforo y dos vitaminas del grupo B (colina e inositol). En el

organismo, los fosfolípidos ayudan a mantener en suspensión el colesterol sanguíneo e

impiden que se deposite en las paredes arteriales y venosas. Estos compuestos son también

esenciales para la estructura de los tejidos nerviosos y para el correcto funcionamiento de las

glándulas. [ CITATION zud14 \l 2058 ]

Tal es el caso de la lecitina de soja, que gracias a sus propiedades favorecer el trasporte

del colesterol sanguíneo y su metabolismo reduciendo así el riesgo de acumulación en las

paredes de las arterias, tomarlo como suplemento es muy útil para la conformación de las

membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado. Otros
trabajos evidencian además que sus isoflavonas disminuyen el nivel de LDL o colesterol

"malo" y elevan el HDL o colesterol "bueno" en casos de hipercolesterolemia. [ CITATION

Sup17 \l 2058 ]

Dadas las condiciones que anteceden, incorporar alimentos de gran valor

nutracéuticos, aporta indudables beneficios a la salud, evitando enfermedades en el ciclo de

desarrollo de toda persona así mismo favorecer los pacientes con diabetes los cuales presentan

muchas necesidades especialmente en suplir los alimentos que no pueden consumir debido a

su enfermedad, siendo una de ellas el tipo de dieta y alimentación que debe seguir como parte

del tratamiento a su enfermedad. Por ello todo es importante analizar los métodos y estrategias

que se pueden emplear o pueden surgir mediante este trabajo investigativo.

1.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION

1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL

Este proyecto se realizará en la siguiente ubicación:

 Universidad Francisco de Paula Santander Sede campos Elíseos-los patios

 Laboratorio de ciencias básicas agroindustriales

 Biblioteca Eduardo Cote Lámus de la Universidad Francisco de Paula Santander.

1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL

El trabajo de investigación para esta propuesta está estimado para una duración de 4 meses a

partir de la aprobación del anteproyecto.

1.6.3. DELIMITACION CONCEPTUAL

 Lecitina de soja, harina de avena, avena y soja en grano.

1.7. ALCANCE Y LIMITACIONES

1.7.1. ALCANCE

Este proyecto permitirá conocer el método adecuado para la elaboración de un pan a

partir de la harina de avena y lecitina de soja para su correcta implementación en la

elaboración de un pan apto para consumidores DT1.

1.7.2. LIMITACIONES

La limitación primordial es garantizar las características de la lecitina de la soja como

materia prima y las características de la avena para su transformación y evitar inconsistencias

en el momento de la elaboración de resultados, poder conocer por pruebas sensoriales el nivel

de agrado del producto elaborado.

 2. MARCO REFERENCIAL

2.1. ANTECEDENTES

Lo que se muestra a continuación es el resultado del análisis de las investigaciones más

relevantes de este campo donde se evidencian las investigaciones nacionales e internaciones,

las cuales aproximaran al lector a conocer la importancia del consumo de alimentos dietéticos

que proporcionan un efecto beneficioso para la salud.

2.1.1. ÁMBITO INTERNACIONAL

Calvino, L., Sánchez, E., García, D. (2017). Aspectos farmacológicos de la lecitina de

soya y sus posibles aplicaciones médicas. Medisan.Santiago de cuba.

Según las investigaciones realizadas por Calvino, Sánchez y García indican que la lecitina es

un término genérico para designar sustancias grasas de color amarillo-marronáceas, que

forman parte de los tejidos animales y vegetales, compuestas de ácidos fosfórico y graso, así

como también de glicerol, glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos (fosfatidilcolina,

fosfatidiletanolamin y fosfatidilinositol).

Esta puede encontrarse en todos los alimentos que contienen colesterol, abunda en el pescado

y posee un elevado aporte calórico, por lo que se utiliza en pocas cantidades, aunque el cuerpo

también puede sintetizarla. Por otra parte, desde 1952 se descubrió que favorecía la cura de

lesiones cerebrales y actualmente se utiliza con gran efectividad en problemas

cardiovasculares y del sistema nervioso.      

Se aisló por primera vez en 1846 por el químico y farmacéutico francés Theodore Gobley,

quien en 1850 nombró a la fosfatidilcolina como lecitina y aisló originalmente la lecitina de la

yema de huevo. Luego (1874) estableció la fórmula química completa y demostró la presencia

de lecitina en una variedad de muestras biológicas.

La tendencia actual recomienda la ingestión de lípidos saludables y, en este sentido, el

conocimiento más difundido de los efectos de los fosfolípidos ha surgido del estudio de

aquellos derivados de la soya.5 A pesar de las evidencias se debe realizar un análisis crítico

sobre los resultados presentados hasta hoy día, de manera que se impone contar con mayores

estudios de intervención en humanos con mayor número de personas y con variables

controladas ,donde se puedan evaluar los fosfolípidos aislados y caracterizados en su grupo

ortofosfórico, como en sus ácidos grasos.

Esta planta es conocida y utilizada desde hace muchos siglos, principalmente en Oriente.

Pertenece al género botánico Glycine y a la familia de las Fabaecae. El primer productor es

Estados Unidos, seguido de otros países como China, Brasil y Argentina. El cultivo de la

planta está expuesto a múltiples ensayos biotecnológicos.

Silva, C., Alvarado, H., Cortez L., Mariscal, W., Luna, Z. (2018). Elaboración de pan con

harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor

nutritivo. Polo del conocimiento. Vol. (3, No 5), pp. 18-30. DOI:

10.23857/casedelpo.2018.3.5.mayo.18-30.

En el presente estudio se da a conocer las condiciones de proceso y las características de un

pan el cual se encuentra elaborado a base de harina de trigo, parcialmente sustituida con

harina de soya y fibra soluble adicionada. Se trata de un estudio experimental el cual se aplica

principalmente al momento del desarrollo del prototipo, cuando se pretende determinar las

cantidades adecuadas de sustitución en la harina de trigo por harina de soya, para lo cual se
llevaron a cabo cuatro experimentos. Asimismo, es un estudio cualitativo, donde se aplicó la

revisión bibliográfica para poder elaborar un concepto del diseño del producto deseado y

caracterizar el producto final. Durante el desarrollo del producto se aplicó la metodología

cuantitativa para la tabulación de resultados en el desarrollo experimental y de la fase final

durante la evaluación sensorial del producto. Por último, es importante destacar que el

propósito del estudio se centra en la elaboración de un producto mejorado nutricionalmente

con aporte de la proteína con aminoácidos esenciales de la soya y fibra soluble añadida, para

mejorar la digestión de los consumidores, como una alternativa de consumo al pan tradicional

elaborado cien por ciento con harina de trigo.

Medina, C. (2015). Sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la

elaboración de pan. Universitat politécnica de Valencia. Valencia.

Según Medina se ha planteado el uso de harina de Avena Sativa (harina de Avena) para la

mejora del procesado de masas panarias. Para ello se evaluó la mejor combinación de harina

de avena y harina de trigo con el fin de reducir los costes de las empresas de panificación, así

como la incidencia del uso de dos pre-tratamientos en la harina de avena. El estudio de la

fermentación, la variación de masa y de la textura mostraron que el 10% de sustitución por

harina de avena fue el que mejor resultados obtuvo, llegando a superar el obtenido por panes

donde se utiliza el 100% de harina de trigo. Los resultados obtenidos por los pre-tratamientos

muestran que sí que influyeron en las variables del proceso evaluadas. Siendo el pre-

tratamiento con calor que se le realiza a la harina de avena el que mejor resultados obtiene.
Vega, M. (2015). Optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de

chía (salvia hispanica l.) y harina integral de trigo (triticum aestivum) por avena (avena

sativa) en pan molde integral. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras.

Para María Vega, el pan es un producto de consumo masivo y de bajo costo; por lo que es

ideal para aumentar su valor nutricional. Las semillas de chía se caracterizan por ser la fuente

natural con mayor proporción de ácido α-linolénico y la avena un alimento bajo en sodio y

grasas saturadas. En base a lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar el nivel de

sustitución de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral de trigo

duro (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) que optimice las características

fisicoquímicas de un pan molde integral. Se tuvo dos variables independientes avena (%) y

chía (%), con 4 puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales. Las variables dependientes fueron

pH, actividad de agua, color y compresión. El tratamiento óptimo se determinó usando la

metodología de superficie respuesta y se comparó con un control a través de las variables

dependientes.

SOTO. 2007. Estudio del Efecto del Espesor de Laminado en un Cereal de Avena con

Almidón Retrogradado, sobre su Índice Glicémico. Universidad Austral de Chile. Chile, 2007.

Se analizó en este estudio, la retrogradación del almidón y el efecto del espesor de laminado

de avena sobre su IG. Se trabajó con 10 individuos sanos de distinto sexo, edades que fluctúan

entre los 38 y 50 años y de actividades muy similares. Se elaboró tres productos en base a

avena, bajo condiciones que simulan la producción industrial, de 0,1; 0,5 y 1 milímetro de

espesor de laminado (granos tostados en horno a 120 ° C hasta que el centro térmico llegue a

104 ° C y luego enfriados a 18 ° C con el fin de producir la retrogradación del almidón).

Los granos laminados de 0,1 mm resultaron poseer un IG de 85, muy alto, los granos de 0,5

mm, demostró un IG más bajo, (IG de 81,66) no existiendo diferencia estadísticamente

significativa con el producto de referencia, es decir, con el pan blanco, (P: > 0.05), porque la

estructura interna experimentó una mayor reducción de partículas, lo que significó una mayor

exposición enzimática de los carbohidratos, esto originó un rápido aumento en la glicemia

postprandial, en cambio, el producto de escamas gruesas de avena (1mm) entregó respuestas

metabólicas perceptiblemente más bajas (IG de 39,33) que el pan de la referencia (P: < 0.05).

Se concluye que el proceso mínimo de aplastado de los granos de avena tiene un efecto de

mayor importancia a la hora de producir un producto de bajo IG.

Garcia, M. (2012). Tecnología de cereales 2do curso de ciencia y tecnología de los

alimentos. Universidad de Nueva Granada. España, 2012.

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad de ellas los

granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina. A su vez, cada grano

está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa

la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa.

Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a

diferentes productos destinados al consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren

un procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los granos

crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento

específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan

por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el

consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema poscosecha, se muestra en el diagrama de flujo de

la Figura 1.1. Comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha hasta
el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de

cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende aquellas operaciones que permiten

obtener productos intermedios, fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos

directamente por el hombre; el tercero, o procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones

que transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las

operaciones que incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas. En este

tema describiremos las etapas iniciales de procesamiento de los cereales, empezando por su recolecta,

y terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.

Flores, F., Lozano F., Martínez, A., Delgado, R., Prieto, V., Mancinas, S., Pérez, A y

Flores, P. (2014). Caracterización fisicoquímica, reológica y funcional de harina de avena

(Avena sativa L. cv Bachíniva) cultivada en la región de Cuauhtémoc, Chihuahua.

México.

En el presente trabajo se obtuvo una harina a partir del cereal de avena (Avena sativa L.) de la

variedad Bachíniva, el cual representa una de las principales fuentes de ingresos para la región

de Cuauhtémoc, Chihuahua. La harina se caracterizó fisicoquímicamente mediante la

evaluación de color, poder de hinchamiento/ solubilidad y análisis químico proximal. Se

determinaron sus propiedades térmicas, moleculares, de formación de pastas (perfil

amilográfico) y reológicas. Los resultados mostraron que la harina de esta avena es alta en

proteínas y lípidos (6 y 8%, respectivamente) lo cual es adecuado para regímenes alimenticios

en donde se requieren una alta cantidad de estos nutrientes. La temperatura y la entalpia de

gelatinización (62 °C y 8 J/g) fueron comparables con los valores reportados en otras

variedades de avenas. El perfil amilográfico, la viscosidad y las propiedades funcionales

indicaron una posible interacción entre los compuestos no amiláceos y el almidón, lo cual se

corroboró con el análisis molecular. Los resultados indicaron que esta harina, por sus

características fisicoquímicas, reológica y funcionales puede ser empleada en la industria

alimentaria para la producción de pudines, formulaciones infantiles y panes para enfermos

celiacos.

2.1.2. AMBITO NACIONAL

Hernandez j., Zapata j. (2008). Desarrollo de un proceso a escala de laboratorio para la

obtención de harina y un producto alimenticio a base de ocara de soya. Universidad

Eafit. Medellín.

La producción de leche de soya genera como subproducto la ocara, un material insoluble

compuesto básicamente de proteína, fibra y carbohidratos. Este producto es utilizado en la

industria de alimentos para animales por su valor proteínico. Con esta investigación, mediante

tratamientos recomendados en la literatura para materiales de características similares a las de

la ocara, se desarrolló un proceso con el cual este material con un porcentaje de humedad

superior al 80%, (lo que hace que su tiempo de vida útil sea corto), se llevó hasta una harina

con un porcentaje de humedad en un rango entre el 8% y 10%, harina de buena calidad

fisicoquímica y de propiedades organolépticas y alimenticias excelentes comparadas con

productos de la misma naturaleza; para ser utilizado en alimentos para consumo humano,

logrando además alargar su tiempo de vida útil. El proceso desarrollado incluye filtración,

secado y molienda. Como segunda etapa del proyecto, se desarrolló un producto a partir de

esta harina. El producto seleccionado fue un pan, teniendo en cuenta que el COMITÉ

PRIVADO DE ASISTENCIA A LA NIÑEZ (Comité PAN), entidad interesada en este

proyecto, cuenta con un horno para su uso en panificación que actualmente se encuentra

subutilizado. La harina obtenida se incorporó junto con harina de trigo en un pan, realizando

muestras con tres relaciones de harina de trigo y harina de ocara de soya (70/30, 60/40 y

50/50), las cuales se sometieron a un panel de degustación en donde se evaluaron las

siguientes características: apariencia, color, olor, textura y sabor; dando como resultado una

buena aceptación del pan si solo se sustituye el 30% de harina de trigo por harina de ocara de

soya. 3 Teniendo establecido el proceso más adecuado de obtención de la harina; el cual

incluye filtración, secado y molienda, y el producto alimenticio con la sustitución de harina de

trigo por harina de ocara con buena aceptación, se realizó un análisis de costos, dando como

resultado viabilidad para la implementación del proyecto; teniendo en cuenta que los costos

para producir un kilogramo de harina de ocara de soya ($720.63/kg) son mucho menores al

precio de venta de la misma cantidad de harina de trigo ($1600/kg).

Gómez, S y López, L. (2008). Efecto de la soya en combinación con un plan de

alimentación en personas obesas con hipercolesterolemia e hipertrigliceridema de 30 a

59 años de edad, adscritos al hospital general de la zona con medicina familiar No. 1

IMSS, Pachuca. Universidad autónoma del estado de hidalgo.

La obesidad es un problema importante de salud pública mundial. Una de las alteraciones

metabólicas asociada a este padecimiento es la dislipidemia, misma que es altamente

aterogénica. Su evolución puede llegar a enfermedades cardiovasculares que es de las

principales causas de mortalidad en nuestro país. OBJETIVO: Evaluar el efecto de la

administración de soya en combinación con un plan de alimentación en pacientes obesos

con hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia para disminuir las concentraciones de

colesterol y triglicéridos. MATERIAL Y METODOS: El estudio fue experimental,

comparativo, longitudinal, prospectivo y se trata de un ensayo clínico controlado

aleatorizado. Donde se estudiaron 42 pacientes 32 mujeres y 10 hombres con obesidad, se

subdividieron en grupos, con la finalidad de administrar 2 diferentes tratamientos, con

una duración de 3 meses. El primer tratamiento se aplicó al grupo experimental, que

consistió en proporcionar un plan de alimentación bajo en grasa saturada con menos de

30 g de colesterol, en base a una evaluación nutricional previa y la administración de 250

ml leche de soya 2 veces al día. Al grupo control únicamente se le proporcionó su plan de

alimentación siguiendo la misma metodología empleada que para el grupo experimental.

ANÁLISIS: se evaluaron antes y después los niveles de Colesterol y Triglicéridos en

sangre y de esa manera verificar el efecto que la leche de soya ejerció sobre estos

parámetros. RESULTADOS: La leche de soya disminuye significativamente (p< 0.001)

los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre ya que los pacientes que tomaron leche

de soya tuvieron una disminución en colesterol y triglicéridos de 47.62 ml/dl, y 95.14

mg/dl respectivamente contra 15.33 mg/ld de colesterol y 45.9 ml/dl de triglicéridos en

pacientes que solo llevaron el plan de alimentación. En cuanto a datos antropométricos

para ambos tratamientos, hubo una disminución significativa (p < 0.001).

CONCLUSIONES: Se concluye que el consumo de 250 ml leche de soya en combinación

con un plan de alimentación bajo en grasas saturadas contribuyen a disminuir

significativamente los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, por lo tanto, a

prevenir enfermedades cardiovasculares.

Vasquez, F., Verdu, S., Islas, A., Barat, J., Grau, R y casillas, R. (2017). Efecto de la
 sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las

propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Universidad

Autónoma de Aguascalientes.

Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con

harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de

la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua

(CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa,

se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial

en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de

textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones

realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles

no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró

diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT.

2.2. MARCO CONTEXTUAL

El proyecto se realizará en la Universidad Francisco de Paula Santander sede campos Elíseos

– los patios, segunda sede ubicada en el kilómetro 4 vía los patios, donde cuentan con

laboratorios y aulas de clase para las ingenierías para allí ser extraída la lecitina de soja y ser

procesada la harina de avena y así realizar el alimento funcional que es el propósito de este

proyecto. Ver figura # 1.

 Figura 1. sede campos elíseos-los patios

2.3. MARCO TEORICO

Para direccionar la investigación a continuación se describen los teóricos de los cuales parte el

estudio para conocer a fondo la evolución que se ha conocido del aprovechamiento de

propiedades nutritivas de la avena y lecitina de soja para la elaboración de alimentos que

generen benéficos en la salud.

 2.3.1. GENERALIDADES DE LA AVENA

La principal virtud de los cereales integrales (avena) es su riqueza en fibras. No

obstante, hasta hace relativamente pocos años, las fibras se consideraban un componente poco

útil para el organismo, ya que es una sustancia que no somos capaces de digerir. Sin embargo,

con los años se les han descubierto y atribuido tantas propiedades y virtudes que, actualmente,

se considera uno de los nutrientes básicos para el buen funcionamiento del organismo y para

la prevención de múltiples enfermedades tales como la DT1 [ CITATION Mar15 \l 8202 ].

La avena se destaca por ser rica en vitamina E y vitaminas del grupo B (principalmente

en vitamina B1, B5 y B6), Alto contenido en minerales (potasio, magnesio, calcio y zinc) ,

Rica en carbohidratos complejos los cuales 60 gramos de avena aportan 40 gramos de hidratos

de carbono de absorción lenta, fáciles de digerir y que aportan saciedad al organismo, y un

Contenido interesante en aminoácidos esenciales

( la leusina,  isoleusina, treonina  y metionina),Contiene gran cantidad de carbohidratos y

aminoácidos (en concreto, seis de los ocho aminoácidos esenciales). No podemos olvidarnos

en este punto del betaglucano, componente que absorbe tanto la grasa como los ácidos biliares

del intestino, ayudando a eliminarlos de manera natural. Se caracteriza por ser un cereal de

alto valor nutricional los cuales brindan la función de beneficiar y proteger la salud.

[ CITATION Chr19 \l 2058 ]

La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la

planta. Regula los niveles de azúcar en la sangre mejorando la respuesta insulínica, en cuanto

a ser es un alimento rico en beta glucanos, que son polisacáridos componentes de la fibra

dietética, resistentes a la absorción y digestión en el intestino delgado y fermentados en el

colon, atenuando el colesterol sérico y la respuesta de glucosa sanguínea así mismo los

betaglucano, es fermentable el cual permite un efecto prebiótico en el intestino, es decir, que

alimente las bacterias beneficiosas que componen la microbiota, los beta puede disminuir el

colesterol sérico total así como el colesterol LDL en parte la reducción de adsorción de

colesterol que aportan otros alimentos con el fin de prevenir trastornos cardiovasculares.

Además, podría tener un efecto anticancerígeno al reducir los compuestos que son agentes

causantes de cáncer de colon, reducir los niveles séricos de colesterol y la presión arterial.

[ CITATION Góm17 \l 2058 ]

La avena es uno de los cereales especiales (Ver Figura 2) con cualidades tanto

nutritivas como energéticas, se convirtió en la base de la alimentación de pueblos y

civilizaciones. se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres

partes que los componen: germen, endospermo y salvado).

En cuanto a la elaboración de productos en los que la avena está presente, en el

desayuno principalmente aparece en forma de cereales de desayuno, barritas de cereales o pan,

acompañado de una bebida (leche, café, infusión o bebidas vegetal). También consumido

como complemento alimenticio. En la media mañana, su consumo se distribuye más como

ingredientes en panes, masas, bollería y pastelería. Y además de acompañarla con bebidas

(leche, café, infusión o bebidas vegetal), también es frecuente acompañarla con yogur.

Igualmente se toma en forma de complemento alimenticio. Durante la comida, siendo la

ingesta en la que se encuentra menos presente, además de tomarse en forma de cereales de

desayuno y barritas de cereales, también se utiliza en sopas y cremas y en otras preparaciones

como hamburguesas. [ CITATION And17 \l 8202 ]

 La alimentación está basada en alimentos de origen animal y harinas refinadas como

La harina de avena, por lo que al diagnóstico los niños con DT1, deben cambiar sus hábitos de

alimentación a otros más saludables, para mantener el control glicémico. [ CITATION Lor15 \l

8202 ] Por consiguiente, se quiere elaborar una harina de avena puesto que este producto

beneficiario a este tipo de población DT1 para hacer su vida más llevadera y saludable.

Figura 2. Estructura de un grano de avena

Fuente. Universidad nacional autónoma de México

1. Pericarpio: recubre el grano, constituido por células de pared delgada, células

intermedias, células tubulares, células cruzada

2. La testa: está conformada por una serie de capas que envuelven la semilla la cual es

eliminada durante el proceso de molienda.

3. Endospermo: representa el mayor porcentaje de peso del grano, aproximadamente el

80%. está recubierto por la capa aleurona, rica en proteínas, grasas y cenizas.

Constituido por tres tipos de células; periféricas, prismáticas y centrales.

 4. Embrión o germen: es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

[ CITATION Uni13 \l 2058 ]

2.3.2. GENERALIDADE DE LA LECITINA DE SOJA

La lecitina de soja se obtiene de la fosfatildicolina (una molécula presente en el aceite

de soja). Se trata de un ingrediente natural rico en vitamina B, vitamina E, colina,

inositol y fósforo, así como grasas buenas. Este ingrediente es un complejo natural

indicado para la pérdida de peso, para reducir el colesterol presente en la sangre, para

tratar los cambios hormonales propios de la menopausia o para combatir enfermedades

como la arteriosclerosis. Ayuda a fortalecer el sistema nervioso, lo que mejorará las

funciones vitales como la memoria. Por ello, se convierte en un preventivo natural del

Alzheimer. Esto se debe a que la lecitina de soja es  rica en fósforo que ayuda a

producir acetilcolina en el cerebro, un químico natural que promueve las transmisiones

del sistema nervioso, es ideal para limpiar el hígado, funciona como un quemador de

grasas natural. También está indicado para facilitar las digestiones porque estimula las

funciones intestinales.[ CITATION dam18 \l 2058 ]

La lecitina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo (dispersante,

emulsionante, estabilizante, que incluyen inyecciones intramusculares, intravenosas y

nutrición parenteral). Algunos ejemplos de esto, es su uso en las margarinas como

emulsificante, aportando la consistencia y textura al producto, o en la fabricación de

chocolates, en la que se utiliza para ayudar en la dispensabilidad de los polvos de alimentos.

Además, se utiliza en los procesos de panificación y repostería, ya que forma complejos con el

almidón y mejora la suavidad de la miga, incrementando la vida útil del pan. Por otra parte,
también se plantea que la producción de alimentos bajos en grasa ha llevado en general a una

reducción en el consumo de fosfolípidos de origen natural. Torres, J Y Duran, S. (2015).

Desde el punto de vista nutricional, la FC juega un importante papel en la señalización celular

mediada por la membrana. Es un hecho conocido, que los fosfolípidos tienen un impacto

positivo en la nutrición humana, evitando el desarrollo de ciertas patologías. En este sentido,

los efectos más conocidos han surgido del estudio de fosfolípidos derivados de la soja.

Estudios realizados en niños, indican que los fosfolípidos de la dieta serían mejor absorbidos

que los TGs19. En este sentido, los fosfolípidos siguen el proceso de digestión y distribución

en el cuerpo humano de manera simple. Torres, J Y Duran, S. (2015)

Figura 3. lecitina de soja liquida y solida

Fuente: http://www.productosecologicosladespensica.com
 2.4. MARCO LEGAL

La normatividad juega un papel importante a la hora de plantear un proyecto. Como soporte

legal se tienen en cuenta las siguientes normatividades vigentes relacionadas con el tema de

investigación.

NORMAS CONSTITUCIONALES

DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22 DE FEBRERO Y

1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA

PAN, PANES ESPECIALES Y PRODUCTOS SEMIELABORADOS

La presente Reglamentación Técnico-Sanitaria tiene por objeto definir a efectos legales, lo

que se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados y fijar con carácter

obligatorio, las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización, y en

general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos. Obligará así mismo a los productos

importados de países terceros. Esta Reglamentación Técnico-Sanitaria obliga a los

elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de los productos de

panadería, aún cuando la venta de los mismos no constituya la principal actividad del

establecimiento. Se consideran elaborados, fabricantes, distribuidores, expendedores e

importadores de productos de panadería, aquellas personas naturales o jurídicas que, en uso de

las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad

a la elaboración, distribución, venta e importación de los productos definidos en los artículos

2º, 3º 4º y 4º bis. Las exigencias de los productos regulados por la presente Reglamentación

TécnicoSanitaria no se aplicarán a los productos legalmente elaborados o comercializados en

los restantes estados miembros de la Unión Europea ni a los productos originarios de los
países miembros de la Asociación Europea del Libre Comercio, de acuerdo con lo que se

establece en el protocolo 4 del acuerdo sobre el espacio económico europeo. Los citados

productos podrán ser comercializados en España sin perjuicio de los dispuesto en el artículo

36 del Tratado de la Unión Europea, en el artículo 13 del acuerdo sobre el espacio económico

europeo y de la defensa de los consumidores, la protección del medio ambiente y la lealtad en

las transacciones comerciales.

LEY 23 DE 1973- CONGRESO DE LA REPÚBLICA

Es objeto de la presente ley prevenir y controlar la contaminación del medio ambiente y

buscar el mejoramiento, conservación y restauración de los recursos naturales renovables para

defender la salud y el bienestar de todos los habitantes del territorio nacional. Establecer el

Código de Recursos Naturales y de Protección al Medio Ambiente y se dictan otras

disposiciones.

CODEX STAN 175 DE 1989. NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS

PROTEICOS DE SOJA.

Se aplica a los productos preparados con granos de soja (semillas de Glycine max. L).

mediante diversos procedimientos de separación y extracción. Estos productos se fabrican

para utilizarlos en alimentos que se requieren en la industrial de elaboración.

CONSTITUCIÓN POLÍTICA COLOMBIANA DE 1991; ARTÍCULOS: 2, 8, 11, 49, 79,

63, 67, 80, 81, 331, 335, 295, 339, 358, 360, 366.
Los artículos en mención tratan sobre la responsabilidad del estado, en la preservación del

medio ambiente y la salud, así mismo en la educación y sostenibilidad de esos principios en la

comunidad. El estado planificara, organizara, propenderá por la preservación y regulara lo

concerniente al medio ambiente.

RESOLUCION 00544 DE 21 DIC/95

“Por la cual se establece el reglamento para la producción, recolección, elaboración,

empaque, almacenamiento, certificación, importación y comercialización de productos

ecológicos”.

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La

salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el

presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar

factores de riesgo por el consumo de alimentos.

LA ISO 14000

es la certificación de buen manejo ambiental. Garantiza que los procesos de producción de

semillas limpias cumplen con requisitos ambientales específicos en el manejo de suelos y

aguas, el manejo de residuos y la utilización de insumos, entre otros. Con esto se busca

obtener la certificación que garantice que el proceso de producción de semillas limpias es

inocuo y no tiene impactos negativos sobre el medio ambiente.

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir

las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de

alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o

registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la

vida y la salud de las personas.

RESOLUCION 3709 DEL 2015. Establece los niveles máximos de los contaminantes en los

alimentos destinados para el consumo humano con el fin de proteger la salud.

CODEX 2001 DE 1995. NORMA PARA LA AVENA. Se aplica a la avena en grano

destinada a la elaboración para el consumo humano directo. Esta norma se aplica a la avena

nuda (avena sin cascara). Limites, análisis, métodos apropiados.

2.5. HIPOTESIS

Ha: se podrá elaborar un alimento funcional a partir de harina de avena enriquecida con

lecitina de soja extraída de la soja.

Ho: no se podrá elaborar un alimento funcional a partir de harina de avena enriquecida

con lecitina de soja extraída de la soja.

2.6. VARIABLES

2.6.1. DEPENDIENTES
 Fisicoquímicas: PH, peso, acidez, humedad y ceniza.

 Sensoriales
2.6.2. INDEPENDIENTES
 Grano de avena y lecitina de soja.
 3. DISEÑO METODOLOGICO

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de una investigación aplicada y cuasi-

experimental ya que principalmente se realiza la recolección de la información de la avena y

lecitina de soya y sus beneficios, la lecitina de soja su importancia y las respectivas pruebas

que se le realizan a todas las harinas, tipo de alimento dietético y todo lo que concierne a los

mismos debido a que permite evaluar causa y efecto que se presente en el alimento obtenido a

partir de la harina de avena y la lecitina de soja

Cuasi – experimental porque permite evaluar con seguridad causa y efecto de las variables que

surjan al elaborar diversas formulaciones, para un alimento a partir de la harina de avena y

lecitina de soya, mediante la estandarización de un proceso de transformación, que cumpla

con los parámetros de calidad (microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos).

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.2.1. POBLACIÓN

La población está conformada por 4 kg de grano de avena, los cuales serán procesados para su

posterior molienda y transformación en los laboratorios de ciencias básicas agroindustriales de

la Universidad Francisco De Paula Santander Sede campos Elíseos ubicada en el municipio

los patios necesarios para elaborar la harina.

3.2.2. MUESTRA
La muestra estará conformada por formulaciones basadas en la transformación del grano

(avena) en harina. Para lo cual se utilizarán aproximadamente 2 kg de harina y 2gr de lecitina

de soja como producto base para la elaboración del pan.

3.2.3. OBTENCION DE LA HARINA

Recolección: los granos serán seleccionados, en búsqueda de los adecuados para la

realización bajo parámetros de color, olor y textura.

Descascarillado: una vez seleccionados los granos se procede a descascarillar para que una

vez abiertas se formen copos delgados y a su vez sean más manejables.

Lavado: se realiza el lavado de los mismos para eliminar impurezas.

Pesado: se realiza el pesado de la materia prima ya desinfectada para análisis y posteriores

resultados.

Molienda: Se procede a moler la avena de forma que queden partículas pequeñas

Almacenamiento: es almacenado en frasco de vidrio.

3.2.4. FLUJOGRAMA DE EXTRACCION

RECOLECCIÓN

DESCASCARILLADO

LAVADO

PESADO
 MOLIENDA

ALMACENADO

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1. RECURSOS HUMANOS

 Ejecutor del proyecto:

PINZON VELOZA GIRLY LILIANA

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

 DIRECTOR DEL PROYECTO:

JOSE ALFREDO GUTIERREZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

4.2. RECURSOS INSTITUCIONALES

 Laboratorio de ciencias básicas agroindustriales

4.3. RECURSOS MATERIALES

Balanza digital, PH, diario de campo, cámara fotográfica, tamiz, frasco de vidrio con tapa

hermética, bandeja de aluminio y plástico.

 4.4. RECURSOS FINANCIEROS

CONCEPTO REFERENCIA PRECIO UNIDAD VALOR TOTAL

Avena 4 kg $16.000,00 $16.000,00
Lecitina de Soja 300gr $20.000,00 $20.000,00
Frascos de vidrio de
20 $1.100,00 $22.000,00
500 ml
Análisis
10 repeticiones $10.000,00 $100.000,00
microbiológico
Análisis
5 muestras $120.000,00 $120.000,00
bromatológicos
pH 10 repeticiones $10.000,00 $100.000,00
Impresiones, Cds y
Papelería $20.000,00 $20.000,00
demás
Ubicación de la
Transporte UFPS sede campo $20.000,00 $20.000,00
Elíseos-los patios
Improvistos Eventualidades $20.000,00 $20.000,00
Análisis nutricional
especializados para
Otros la caracterización del $200.000,00 $200.000,00
alimento funcional
elaborado
Total $636.000,00
 5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Nos permite identificar las actividades adecuadas para un mejor rendimiento en el proceso

ACTIVIDADES
CODIGO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FECHAS DE INICIAL FECHA FINAL

Código Actividad Inicial Final

R0P1A1 Adecuación de harinas
R01P2A2 investigar las características

R02P3A3 Formulación con características encontradas

R03P4A4 Evaluar eficiencia de las características

R04P5A5 Implementar como elemento básico en el producto

R05P6A6 Evaluar resultados

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