INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

MINATITLÁN

INGENIERÍA EN PROCESOS
DOCENTE: CARLOS VELÁZQUEZ VELÁZQUEZ
TEMA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESOS Y DIAGRAMA DE RECORRIDO.
EQUIPO
JENNIFER RODRÍGUEZ VÁZQUEZ
ELIZABETH GÓMEZ LÓPEZ
CARRERA
INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL
PERIODO
AGOSTO-DICIEMBRE 2019
SEMESTRE
5TO
HORARIO
LUNES A VIERNES DE 2 A 3
MINATITLÁN, VERACRUZ A 19 DE NOVIEMBRE DE 2019

INTRODUCCIÓN
El siguiente trabajo tiene por objetivo fundamental conocer a grandes rasgos en lo
que se basa el diagrama de operaciones de procesos, ya que esto tiene como
finalidad el perfeccionamiento de los métodos de trabajo para un correcto
funcionamiento en los procesos y procedimientos.

El principal objetivo del diagrama de operaciones es conocer correctamente todo

el procedimiento para poder implementar mejoras, ya sea en los procesos, en los
materiales utilizados, en la relación costo-calidad o en la resolución de problemas,
todo con el fin de generar producción por unidad de tiempo para reducir los costos
unitarios mientras se mantiene a mejora la calidad del producto.

Se sabe que el análisis es un procedimiento que nunca puede considerarse

completo puesto que los métodos de producción están en constante cambio, así
como también depende del material utilizado para la creación del producto. Todo
esto tiene como objetivo la mejora de las operaciones ya que se sabe que
prácticamente todas las operaciones pueden mejorarse si se estudian
suficientemente.

MARCO TEÓRICO
DIAGRAMA DE PROCESOS.

Razones que inducen a realizar una operación por medio de su proceso.

 Instrucción del trabajo: En la tortillería cada uno de los empleados se les indica que hacer
de acuerdo a la experiencia y capacidad.

Operación Descripción Tiempo Materiales Capacidades

Se realiza lo El tiempo Manual de Debe tener
que es la carga depende registro. suficiente
de la materia siempre a la Faja para fuerza física
Almacenaje prima cuando hora en la que cargar para cargar.
llega a la llega el pesado. Debe saber
sucursal, proveedor, y realizar
después se normalmente cuentas para
procede a su en bajar y poder llenar el
almacenaje, llevar los registro de
(harina). sacos de llegadas.
Después harina a la
procede a bodega es de
notificar al un lapso de 10
patrón y minutos,
registrar siempre y
siempre las cuando no se
llegadas de presenten
materia prima y algún tipo de
reportar en conflicto. Para
caso de alguna después
demora o registrar la
defecto en la llegada y la
materia prima. cantidad, que
Se requieren toma un lapso
dos personas de 5 min.
para el puesto.
La persona Para la Máquina Deberá saber
encargada de supervisión de amasadora. las cantidades
Amasado esta actividad la máquina se Harina correctas para
será lleva un lapso Agua la preparación
responsable de de 3 minutos, Guantes de la masa y
la maquina para después no producir
amasadora, encenderla y desperdicios.
que es la parte echarla a Deberá saber
en la que se andar. el
 mezclan los Posteriorment funcionamient
ingredientes. e después de o completo de
Deberá poner la la máquina
supervisar que harina el agua amasadora.
la máquina no en la máquina Deberá medir
contenga nada amasadora, se el tiempo
que pueda deja amasar apropiado del
impedir su un lapso de 10 reposo de la
funcionamiento minutos, para masa, para no
, antes de después perder la
echarla a dejarla la consistencia.
andar. De masa a
manera manual reposar en un
encenderá e lapso de 7 a
introducirá 20 10 minutos.
kg un saco) de
la harina y 30
litros de agua
en la máquina,
que es la
capacidad que
soporta la
amasadora, y
posteriormente
la maquina
procede a
mezclar, en
dónde tendrá
que supervisar
que la máquina
realice bien su
trabajo y que
se respete el
tiempo de
amasado.
Preparació La persona que La supervisión Máquina Deberá
n de las está encargada de la máquina tortillera conocer el
tortillas de esta se realiza en Antiadherent funcionamient
operación, será un lapso de 3 e o completo de
responsable de minutos, y la Masa la máquina
la máquina aplicación del preparada tortillera.
tortillera. Antes antiadherente Guantes Deberá saber
de encenderla, es de un lapso la cantidad de
deberá de 5 minutos. masa que
supervisar que Debido a que debe ponerse
en las bandas la máquina es a la máquina
donde pasan la que realiza amasadora.
 las tortillas no las tortillas, el
tengan nada lapso depende
que impida su de la cantidad
funcionamiento de masa que
o cause alguna se ponga a la
alteración a la máquina.
masa o las
tortillas, para
posteriormente
ponerle el
antiadherente a
la máquina
para que no se
atore mientras
trabaja.
Una vez que ya
está hecha la
masa,
encenderá la
máquina para
poner la masa
y que empiece
a darle forma a
las tortillas
para después
cocerlas y que
pasen la banda
enfriadora.
Durante ese
lapso de
tiempo deberá
revisar
constantement
e la máquina
en caso de que
ocurra algún
incidente.
Una vez que El tiempo para En este caso Deberá saber
Estibación las tortillas estibar y no se utiliza estibar las
de las están saliendo almacenar las algún tortillas para
tortillas. de la máquina tortillas material en que no se
tortillera, la depende de específico, acumulen.
persona cómo van pero deberá
deberá estar saliendo las tener siempre
pendiente para tortillas de sus manos
que no se máquina limpias y usar
acumulen y tortillera, por lo guantes.
 procederá a que siempre
estibar las debe estar
tortillas, y pendiente
hacer para
pequeñas acomodar las
torres de tortilla tortillas y
para poder
almacenarlas despacharlas.
en los
recipientes
térmicos para
que no se
enfríen.
Mientras se El tiempo de Calculadora Deberá saber
estiban y esta operación Bascula hacer cálculos
almacenan las depende de Guantes para entregar
Despacho tortillas, la cuentas Caja para correctamente
persona tortillas vayan guardar el el cambio.
encargada de saliendo y dinero Deberá usar
esta operación conforme guantes
debe estar lleguen los siempre para
pendiente para clientes a envolver las
despachar las comprar. tortillas.
tortillas a los Y para recibir
clientes, y el dinero, no
envolverlas en usar los
papel para guantes.
entregarlas. Deberá saber
usar
correctamente
la báscula
para dar la
cantidad
correcta que
se venda.

En la tabla que se presenta, se explica detalladamente las operaciones y que se

realizan en la tortillería, para así tanto como el patrón como los empleados puedan
ser instruidos más rápidamente que mediante explicaciones orales, así que cada
empleado tiene su labor correspondiente, considerando que todos los empleados
conocen todo el proceso para la fabricación de tortillas, y siempre deberán estar
preparados para sustituir a alguno de sus compañeros que en caso de alguna
emergencia. Esto es posible de realizar ya que estamos hablando de un local con
pocos empleados y proceso corto que todos pueden realizar.

Diseño de útiles y herramientas.

En esta parte se debe considerar cuál procedimiento es el más eficaz para la

realización del producto, en este caso las tortillas, pero para esta operación cada
uno de los procesos son de suma importancia por ende la eliminación de alguno
podría crear deficiencia en la calidad del producto.

Puesto que el proceso de realización de la tortilla es bastante corto, cada una de

las operaciones que se realizan son importantes e irreemplazables, hablado tanto
desde que la materia prima llega, hasta que el producto está listo para ser
despachado. Por eso se considera que este punto no puede ser aplicado en esta
situación, los procesos establecidos, tiempos y distancias están indicados de
manera correcta para la adecuada creación de la tortilla.

Documentación del método del trabajo.

En este punto una vez analizado el trabajo, que se explica en la tabla, será posible
poder volverlo a utilizarla y reproducirla en cualquier momento, para que así, en
caso de que haya algún reemplazo de empleado, será más fácil de poder explicar
todo el proceso para la fabricación de las tortillas incluyendo su despacho,
obteniendo así una réplica original de la utilización y administración de los
materiales, las máquinas (amasadora y tortillera) y las materias primas.

Secuencia y proceso de fabricación.

Este punto se toma en cuenta, pero no de una manera muy directa por el hecho
de que, se habla de producción de tortilla para el consumo diaria de las personas,
por ende, sería un trabajo muy complicado su realización si este fuera a mano.

Este proceso se realiza por medio de una maquina sencilla la cual se encarga de
casi todo el proceso ya que la maquina amasa, las hace y las cose para ser
despachadas.
Y ese es el único método de manufactura por la cual pasa el producto. Este
proceso ayuda ampliamente en el tiempo de la elaboración de la tortilla puesto que
la máquina realiza cantidades más elevadas que si se realizara este procedimiento
de manera manual (esfuerzo humano).

Con esto se elimina la mecanización de los procesos manuales, acelera la

producción y con ello se genera mejor productividad y ahorro de tiempo.

DIAGRAMA DE RECORRIDO

Configuración y herramientas.

Las inversiones en cuanto a las maquinas que se ocupan para la producción de

tortillas es muy bajo ya que es rara la vez que es necesario invertir en alguna
pieza para dichas maquinas, dado a que estas máquinas reducen el consumo de
refacciones.

1) Cantidad de producción

Por día la tienda fabrica alrededor de 100 kg de tortillas.

2) Las acciones repetidas

En cuanto a las acciones repetidas, toda acción para la fabricación de tortillas es

repetitiva y ninguna de ellas se puede eliminar ya que haría un descontrol total
para dicha fabricación.

3)La mano de obra

Empieza desde el momento en que se almacenan y registran la materia prima.

Posteriormente al momento de vaciar la harina y el agua a la maquina amasadora,

continuando con la mano de obra al pasar dicha masa a la maquina tortilladora.

La mano de obra más importante es al momento de agarrar las tortillas ya cocidas

para almacenarlas y finalmente despacharlas para el público en general.

4)Los requisitos de entrega

Al momento de recibir la harina por bultos, checar que sea la marca y cantidad
correcta, al igual que el proveedor respete los precios de venta y que cada saco
este físicamente bien sin aberturas, qué el empleado encargado de recibir la
materia prima registre en el manual la cantidad que llego y que el patrón firme de
enterado.

Introducción de herramientas más eficientes.

La herramienta más eficiente en este proceso es la maquina tortillera que fue

fabricada en el 2001 por la compañía Celorio y fue lanzada al mercado a nivel
mundial llamada ``la compacta EH-1800``. Esta máquina incorpora un sistema
revolucionario de extrusión horizontal, un chasis más corto, reduce el consumo de
refacciones, y el consumo de gas. Dado a que es una máquina de las más
actuales su nivel de rendimiento es más alto ya que el proceso de fabricación no
conlleva a más operaciones manuales.

Clases generales del movimiento

Estas clases se utilizan para logra el máximo aprovechamiento del lugar del
trabajo, es importante que los movimientos efectuados sean los que menos
fatigan.

 Para abrir los sacos de harina se utilizan las manos, una para sostener
el saco y la otra mano para para abrir el saco un el instrumento
punzocortante.
 Para registrar las llegadas se utilizan amabas manos, en la que, por
medio de una mesa o escritorio, pondrá el manual de registro para
proceder a escribir las llegadas.
 Para cargar los sacos de harina, se utilizan ambas manos, los brazos y
espalda para poder llevarlos a almacenar y también para colocar la
harina en la máquina amasadora.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

 La siguiente guía comprende a detalle la descripción del producto.

Almacenaje

COMPRENDE ANALICE
¿Qué se logra? La conservación en ¿Es necesario? Si, debido a que los sacos
buen estado de la materia prima que de harina utilizan determinado espacio, por
es la harina. lo que no pueden estar en cualquier parte
del local, y también se evita a que se dañe
su envoltura.
¿Dónde se hace? En la bodega del ¿Por qué ahí? Porque que se cuenta con el
local, en la parte de atrás. suficiente espacio para almacenar los sacos
de harina, y saber en dónde encontrarlos.
¿Quién lo hace? La persona que ¿Por qué esa persona? Porque cuenta con
registra las llegadas de la materia la experiencia y la capacidad física para
prima al local. realizar la operación.
¿Cómo lo hace? A través de un ¿Por qué de esa manera? Para que se lleve
manual registra las llegadas, y luego el control de cuenta materia prima llegue en
procede a llevar los sacos a la determinado tiempo (1 semana), y en caso
bodega. de faltas o producto de más poder justificar
a través del manual de registro.

Amasado

COMPRENDE ANALICE
¿Qué se logra? La consistencia adecuada ¿Es necesario? Si, es uno de los más
de la masa. esenciales, ya que, en esta operación
se obtiene la textura y el sabor de las
tortillas.
¿Dónde se hace? En la máquina ¿Por qué ahí? Porque la máquina está
amasadora. diseñada adecuadamente para
mezclar los ingredientes.
¿Quién lo hace? La persona que se ¿Por qué esa persona? Porque conoce
encarga de que la masa esté lista para ser el funcionamiento de la máquina y
procesada. conoce las cantidades que se
requieren para la preparación de la
masa.
¿Cómo lo hace? Poniendo todos los ¿Por qué de esa manera? Porque la
ingredientes de manera manual, para que máquina ya tiene un diseño fijo que no
después la máquina proceda a amasar. se puede cambiar, por lo que solo es
necesario conocer su funcionamiento.
 Preparación de tortillas

COMPRENDE ANALICE
¿Qué se logra? El producto terminado, es ¿Es necesario? Si, es el más
decir, las tortillas cocidas. fundamental, ya que, en esta parte, se
debe supervisar que las tortillas salgan
bien para poder despacharlas.
¿Dónde se hace? En la máquina tortillera. ¿Por qué ahí? Porque la máquina se
encarga de hacer las tortillas para
después almacenarlas.
¿Quién lo hace? La persona que supervisa ¿Por qué esa persona? Porque conoce
que las tortillas vayan saliendo. el funcionamiento de la máquina y
sabe identificar cuando la máquina
llegue a averiarse.
¿Cómo lo hace? Enciende la máquina ¿Por qué de esa manera? Porque la
tortillera para que caliente, y después máquina ya tiene un diseño fijo que no
coloca la masa ya preparada para puede ir se puede cambiar, por lo que solo es
haciéndolas de manera automática. necesario conocer su funcionamiento.

Estibación de tortillas

COMPRENDE ANALICE
¿Qué se logra? El acomodamiento de las ¿Es necesario? Si, ya que en esta
tortillas para su despacho. parte las tortillas pasan a ser
almacenadas o vendidas.

¿Dónde se hace? Detrás del despacho ¿Por qué ahí? Porque resulta practico
tener las tortillas estibadas cerca del
lugar donde se van a vender.

¿Quién lo hace? La persona que está al ¿Por qué esa persona? Porque ya
pendiente cuando las tortillas salen de la conoce la cantidad de tortillas que
máquina tortillera. deben ir estibadas para poder
almacenarlas.

¿Cómo lo hace? De manera manual, ¿Por qué de esa manera? Porque es

utilizando guantes y con manos de una manera higiénica, debido a que
desinfectadas, debe acomodar las tortillas no debe tocar alguna otra cosa, ya que
en forma de torre para ir almacenando o se trata de un producto alimenticio,
pasando las tortillas a la persona que está además de que forma parte del control
despachando. para poder vender adecuadamente las
tortillas.
Despacho
 COMPRENDE ANALICE
¿Qué se logra? La venta de tortillas. ¿Es necesario? Si, ya que en esta
parte del proceso se ve reflejado las
ganancias del día.
¿Dónde se hace? En el despacho ¿Por qué ahí? Porque ahí se atiende
directamente al cliente.
¿Quién lo hace? El despachador ¿Por qué esa persona? Porque sabe
realizar cálculos para recibir el dinero
o dar cambio.
¿Cómo lo hace? De manera manual, con ¿Por qué de esa manera? Porque así
un guante en la mano en la que sea no toca las tortillas con las manos
diestro, la utiliza para envolver las tortillas sucias al momento de recibir el dinero.
y con la otra mano descubierta recibe el
dinero

Clasificar: Se deberá quitar todos los obstáculos o materiales que no estén de

más en cada área del trabajador, para así solo dejar lo que se va a ocupar.

Poner en orden: Implica tener arreglar todos los instrumentos para que sean
fáciles de encontrar, como el proceso se hace a través de las maquinas,
simplemente deben estar al pendiente de las tortillas de hagan de la manera
correcta, sin embargo deben tener a la mano sus herramientas en caso de las
máquinas se dañen o no lleguen a funcionar, para el amasado, debe tener cerca
la harina y el agua para añadir a la máquina, para el estibamiento de las tortillas
debe tener su espacio limpio y tener las cajas térmicas limpias con su mantel para
acomodarlas y para las ventas deberá tener en orden el papel para envolver, la
calculadora para cuentas y tener la báscula limpia para pesar las tortillas, todo es
respectivo orden para evitar los recorridos innecesarios

Pulir: Si se tiene orden en todas las áreas de trabajo, eso significa que hay
limpieza e higiene, y a partir de que se hayan implementado los tres primeros
pilares;

Estandarización: sirve para conservar el orden, por lo que los empleados deben
ser constantes todos los días para llevar a cabo el orden de cada una de las
operaciones, por lo que, si hay orden en sus áreas, toda la sucursal se
considerará en perfecto estado. Es solo cuestión de que deber haber siempre una
rutina de limpieza para empezar a trabajar.
Conservar: Aplica el de tener constante mantenimiento a las máquinas, se debe
implementar una inspección semanal o mensual para la revisión de las máquinas,
supervisar que no tenga alguna deformación o que le haga falta una pieza que
pueda ocasionar su falla.

Diseño del trabajo

La manera en la que se realiza el trabajo dentro de la tortillería consta tanto de

actividades realizadas por máquinas como por actividades relacionadas con
esfuerzo físico de los trabajadores dentro del local.

Ambas formas de realizar los procesos ayudan en la creación de la mejora del

trabajo con el fin de disminuir las fallas que ocasionan pérdidas o para evitar hacer
retrabajos. Para la utilización de las máquinas se debe tener un uso correcto de
ellas el cual se obtiene mediante las capacitaciones que el jefe u otros expertos
les dan a los trabajadores que están en contacto con ellas, y para el esfuerzo
físico hay unos puntos importantes que son necesarios aclarar, y que se
desglosaran en lo siguiente:

Tolerancias y Especificaciones

Las tolerancias y especificaciones se relacionan con la calidad del producto y su

capacidad para satisfacer determinadas necesidades.

 Inspección de lote por lote: Esta inspección se aplica cuando las tortillas
están saliendo de la máquina tortillera y pasen a ser estibadas para
venderse, por lo que se toma una muestra de todo el saco de harina que
se utilizó para prepararlas, se podrá realizar la inspección por lote cuando
se tengan las torres de las tortillas en las cajas térmicas, se supervisara
que no estén rotas o sucias, y ya que este inspección es lote por lote, una
muestra de ese lote puede ser considerado como 2 kg de tortillas, es decir
cada estibamiento de 2 kg de tortillas deberá revisarse antes de vender.
 FACTIBILIDAD DE MERCADO

Cada vez se incrementa en la población mexicana el consumo de maíz.

Para darse una idea del incremento que se ha tenido en los últimos años, se
cuenta con la cifra que en México el consumo por persona es de
aproximadamente 90 kilogramos de tortilla al año.

Igualmente, las cifras revelaron que para 2019 el consumo de tortilla de maíz está
entre los 7.3 y 9.4 millones de toneladas, de acuerdo con informes publicados por
la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa, respectivamente,
alcanzando un promedio de 8.4 millones de toneladas, ambas cifras actualizadas
de acuerdo con la población considerada para 2020.

Las cifras de producción también han aumentado, y actualmente se producen en

México 22 millones de toneladas, y 12 millones de esa cifra son de maíz blanco el
cual se destina principalmente para la producción de tortillas.

La producción de tortilla en México.

La nixtamalización (masa) y harina de maíz.  El primero es un método artesanal

que consiste en cocer el grano de maíz en agua con cal para luego desprender el
hollejo del grano y molerlo, lo que da la creación de la masa. Y en relación con la
harina de maíz nixtamalizado se produce en plantas industriales y entre sus
ventajas están el ahorro de agua, energía y gas.

Al igual, el proceso de nixtamalización genera una elevada contaminación. Por

ejemplo, el agua que se tira al drenaje llega a los ríos, y por cada tonelada del
grano que se lava se ocupan entre dos mil y tres mil litros de líquido.

Financiera Rural de 2012 dio a conocer que en el país hay entre 10 mil y 12 mil
molinos de nixtamal, en su mayoría microempresas que en conjunto elaboran la
masa con la que se produce aproximadamente un 54 por ciento de las tortillas que
se consumen en el país. Las cifras muestran que se desperdician hasta 33 mil
millones de litros de agua en esos establecimientos.

Ahora, el proceso para la elaboración de harina de maíz ha disminuido hasta en

un 67 por ciento el consumo de agua, con lo cual se podría abastecer del vital
líquido durante un año a una ciudad con una población de más de 162 mil 500
habitantes. En el tema de energía, el proceso presenta un ahorro entre 40 a 55 por
ciento de gas durante su fabricación.

Lo cierto es que la tortilla ofrece un importante valor nutricional al ser baja en

grasas totales y grasas saturadas, libre de colesterol, libre de azúcar, baja en
sodio y con un alto contenido de calcio, magnesio, potasio, fósforo y fibra. Algunas
harineras adicionan vitaminas B1, B2, y niacina y un mayor porcentaje de ácido
fólico y minerales como hierro y zinc

Elasticidades de la demanda de harina de maíz en el mercado nacional.

La harina de maíz puede clasificarse como un bien básico (dado que es insumo en
la producción de tortillas), cuya demanda no responde a las variaciones de los
precios, es decir, se espera que su elasticidad precio de demanda sea inelástica
(menor que uno). Hasta los ochenta y los noventa a la harina y la tortilla se
consideraban como bienes Giffen por algunos economistas, 2 pues aun cuando
aumentaba su precio la demanda también lo hacía. La explicación que ofreció A.
Marshall fue que al aumentar los precios de un producto alimenticio (la tortilla),
ocurría un efecto ingreso y sustitución por el cual se reducía el consumo de otros
bienes (como, por ejemplo, la carne, el huevo o la leche) para continuar
consumiendo tortilla, cuya demanda aumentaba sustituyendo el consumo de los
otros alimentos.

El mercado de insumos para la elaboración de tortillas en el país está

distribuido de la siguiente manera:

Nixtamal 65%, Grupo Maseca con el 25%, a Minsa le corresponde el 8%,

Harimasa tiene el 1%, Cargill el 0.50%, Macsa cuenta con el 0.40% y Blancas el
0.20%.
 MATERIA PRIMA

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO CALIDAD

Harina Maseca 2 tonelada $25,020.00 Alto color (blancura),suavidad,
rendimiento, buen sabor y olor.
Harina 2 Tonelada $22,000.00 Colores bajos (cremosos), un olor
Minsa diferente a aditivos, la tortilla se endura
en menor tiempo y su granulometría es
más gruesa.
Agua de 1500 Litros $2,475.00 Más ligera, y cumple con los estándares
garrafón Ciel de calidad.
Agua de 1500 Litros $750.00 Pura, confiable, sin sodio.
garrafón
rellenable
1 Paca de $645.01 Resistente a la humedad, y cumple con
3000 hojas los estándares de calidad.
para la
envoltura de un
Papel Maseca kg

1 paca de 3000 $550.00

hojas para la
envoltura de
medio kg
Papel estraza 80 pacas de 50 $800.00 Cartón natural, alta calidad.
piezas cada
paca.

Con respecto al cuadro comparativo se puede observar lo subrayado en color

(amarillo), esto hace referencia a los materiales utilizados por la tortillería, por lo
que el micro negocio se basa en la calidad de su producto para poder llevarlo al
mercado y sea de la total satisfacción del cliente.
Búsqueda de un material más ligero y menos costoso

La tortillería busca que en su proceso de producción este genere un producto

terminado de buena calidad y al mismo tiempo que sea de bajo costo ya que
dependiendo de los materiales a usar el costo aumenta o disminuye, como por
ejemplo con la harina, dependiendo de la temporada tiene una variación en los
precios este puede ser más alto o más bajo debido a que la cosecha del maíz una
veces es de un 100% y a veces por cuestiones de fuerzas naturales la producción
del maíz disminuye por lo que la cosecha baja y no hay tanto producto para poder
adquirir la materia prima en este caso, la harina.

El costo de la harina (Ton), el agua (garrafones de 10L), y el papel (por paquetes

de 100 hojas) se utilizan como base para poder comparar precios siendo de esta
manera, su buscan los proveedores que cumplan con las características que se
piden para que el producto final tenga las características de calidad requerida y
que mantengan un costo bajo.

Búsqueda de materiales que sea fácil de procesar

El material que se utiliza para la creación de la tortilla como ya se explica a lo largo

de todo el trabajo es únicamente la harina de maíz y el agua.

La harina es un producto ya procesado del maíz el cual tiene una fácil manera de
procesar al momento de hacer la tortilla ya que solo es una mezcla de agua y
harina.

Uso más económico de materiales

La posibilidad de usar materiales a un menor costo es factible tanto para el micro

negocio como para los consumidores.
Ya que la microempresa lo que busca es hallar la materia prima más barata para
logra genera más ganancias, siempre y cuando también la calidad de producto
sea adecuada en este caso la harina, agua y papel.

Uso de materiales rescatados

El residuo del producto que se genera de la tortillería no es considerado como

desperdicio ya que los kilogramos que sobran pueden volver a ser vendidos a un
menor costo, esto para minimizar perdidas.

Siendo así, si el cliente desea comprar la tortilla fría para su consumo, o bien si los
sobrantes de tortilla se considera desperdicio y se puede vender a un costo
mínimo. Para que de esta manera se obtengan una ganancia mínima y es mejor a
tener una perdida completa de producto.

Materia prima

La tortillería aplica un manual en la que registra la llegada de la materia prima que

es la harina, solamente que solo se registra la fecha y la cantidad que llega.
Debido al tamaño de la empresa, a veces resulta costoso añadir el uso de
computadoras para registrar la información, además de que solo se registra un
solo producto y no hay necesidad de clasificar. Sin embargo, si es posible añadir
más información al momento de registrar las llegadas, para así evitar conflictos al
momento de realizar las cuentas y que el patrón pueda estar enterado de lo que
llega a la sucursal

La materia prima le llegue una vez a la semana, es decir, cada 8 días o incluso
cada 15 días, ya sea de la harina Maseca o harina de Minsa. Los sacos de harina
les cuestan $255 cada uno y son de 20 kg. La cantidad de sacos llega según la
negociación del patrón con el proveedor, ya que a veces queda harina o se
requerirá de más. Al final de la hoja de la libreta va la firma del patrón de que se
recibió la mercancía, y el patrón le firma igual al proveedor en su registro que ellos
manejan.
IMAGEN DEL PRODUCTO
TERMINADO
 IMAGEN DE COMPOSICIÓN DEL
PRODUCTO
En la tortillería solo se utilizan dos máquinas fundamentales para la producción de
la tortilla.

1. Maquina amasadora:

Componentes

 SWITCH ON/OFF. - Cumple la función de encender y apagar la maquina

oprimiendo es SWITCH.
 STOP. - Este botón es de color rojo utilizado para detener un proceso y
tiene un movimiento horario y anti horario.
 PERILLA DE RODAMIENTO. - Su forma es alargada y se utiliza para darle
la dirección deseada al rodamiento o espiral.
 TOLVA. - Este recipiente este hecho de acero inoxidable en donde se
deposita el material para que se realice el amasado y permitir verter la
harina ya amasada en otro recipiente para el posterior proceso.
 BRAZO. - El brazo este hecho de acero inoxidable y tiene la función de
tapar y destapar la cubierta, este también contiene unos sostenedores.
 MOTOR. - El motor se localiza en la parte inferior de la máquina, su
funcionamiento es realizar el trabajo para que la maquina amasadora pueda
lograr el amasamiento.
 2. Maquina tortilladora:

Componentes

 CABEZAL. - Es el par de tornillos que se encuentra sobre la parte superior

de la máquina.
 MOTOR. - Motor eléctrico el cual impulsa a los rodillos y la banda.
 TOLVA. - Lugar donde se coloca la masa.
 CORTADOR. - Aditamento que corta la lámina de masa de tortilla circular.
 BANDA ENFRIADORA. - Es la malla donde se recibe la tortilla después de
salir del cabezal y al mismo tiempo en donde en el transcurso del recorrido
la tortilla se enfría.

Agua Harina
DIAGRAMA DE OPERACIONES
DE PROCESO

DIAGRAMA DE RECORRIDO
 Área de venta

1 2 Caja

Máquina
amasadora.
4 3
Máquina
tortillera

Bodega (almacén)
Elaboración de tortillas por el método MOST:

1. Se coloca el maíz en la bazuca.

A1 B0 G1 A0 B1 P3 A0
1+0+1+0+1+3+0=6X10=
60 MTU’S

2. Se deja remojando 1 día con cal y agua para procesar.

A0 B6 G1 A1 B0 P1 A0
0+6+1+1+0+1+0+1=9X10=
90 MTU’S

3. Pasa al colador donde se enjuaga para quitar la cal.

A6 B6 G1 A1 B0 P0 A1
6+6+1+1+0+0+1=15X10=
150MTU’S
4. Cuando se tiene el nixtamal ya limpio se pasa al molino para convertirlo en
masa para 1 cubeta se selecciona una cucharada de harina y pasa a la
revolvedora.
A6 B6 G1 A1 B0 P3 A3
6+6+1+1+0+3+3=20X10=
200 MTU’S

5. Se precalienta la máquina de 10 a 5 minutos y se aplica antiadherente a los

comales para que no se pegue.
A1 B1 G0 A1 B3 P3 A3
1+1+0+1+3+3+3=12X10=
120 MTU’S
6. Se coloca una cantidad considerable de masa en la máquina y se pone en
funcionamiento se va ajustando el tamaño y grosor hasta conseguir el
adecuado.
A3 B10 G3 A1 B1 P3 A6
3+10+3+1+1+3+6=27X10=
270 MTU’S

7. La masa ya en su forma pasa por calor y se vuelve tortilla luego pasa

rápidamente por un ventilador y la enfría.
A0 B0 G1 A3 B3 P0 A3
0+0+1+3+3+0+3=10X10=
200 MTU’S

8. La tortilla llega a manos de una persona que es quien la recoge a máquina y

la pone en espera.
A1 B3 G6 A3 B3 P6 A1
1+3+6+3+3+6+1=24X10=
240 MTU’S

9. La tortilla se pesa y se pone en manos del consumidor final.

A1 B1 G3 A3 B3 P6 A1
1+1+3+3+3+6+1=18X10=
180 MTU’S
CONCIDERACIONES ERGONOMICAS
DEFICIENCIAS DEL NEGOCIO:

No cuenta con salidas de emergencia

No cuenta con un sistema de iluminación
No cuenta con un sistema de ventilación
Los trabajadores no llevan uniforme
El establecimiento es muy pequeño
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Algunas normas que se pueden establecer en dicho negocio son:

NORMA-004-STPS-1999:
Se puede implementar cintas que marquen la restricción pertinente ya que la
maquinaria con la que opera no tiene un límite de área para prevenir
accidentes.

NOM-006-STPS-200:
Tener un mejor manejo y almacenamiento de materiales sin utilizar la fuerza
física utilizando diablitos para cargar y transportar el material pesado y evitar
lesiones.

NOM-015-STPS-2001:
Se pretende implementar un buen sistema de ventilación ya que solo cuenta
con un abanico ventilador y debido a esto se genera más calor y posiblemente
menos producción.

NOM-025-STPS-2008:
De acuerdo con esta norma implementar un buen sistema de iluminación ya
que se cuenta con poca luz en el establecimiento.

APLICACIÓN DE LA ERGONOMÍA OCUPACIONAL:

Ya una vez analizado cada puesto de trabajo y sus posibles riesgos se

pretende implementar que cada operario utilice fajas muñequeras y tapones
auditivos así como la implementación de tapetes y bancos ergonómicos ya que
la maquinaria de producción es algo alta para el operador.
EL MÉTODO RULA:
Aquí se evaluó la constante repetición cuando se embolsa las tortillas
de harina de acuerdo a la postura, y así poder implementar
Una mejor formar de realizar el trabajo.
NIOSH:
Implementaremos el uso de equipos de protección personal como el diablito,
Maquinaria de carga, etc., para evitar lesiones graves, como por ejemplo
Usar las fajas para los que cargan los costales de harina que pueden
Perjudicar la espalda del Trabajador ya que no solo se carga un solo costal
Sino varios costales.

Aplicación de la Ergonomía ocupacional

OWAS:
La repetitividad de la realización de empacamiento es cansado por el hecho de
estar sentado y agachado tomando en cuenta que las tortillas salen por
segundos, para este problema se podría utilizar la rotación de personal, un
mejor área de trabajo en base a una mesa a la estatura adecuada, sillas
ergonómicas, mejor iluminación, etc
 CONCLUSIÓN

El diagrama de operaciones es muy importante para cualquier tipo de empresa ya

sea pequeña o grande, ya que esta ayuda a la optimización de los procesos como
se pudo observar a lo largo de este proyecto. Pero No solo es funcional para la
optimización de procesos, también sirve para poder comparar los diferentes
aspectos que afectan directamente al producto ya que también se ve la manera en
la cual se puede afectar la producción dependiendo del tipo de materia prima que
se esté utilizando, ya que de su color, consistencia, olor y sabor depende de la
materia prima comprada y no importa qué tan bien hayan sido realizadas cada una
de las operaciones, si la materia prima no es de la calidad adecuada el producto
no contará con las especificaciones para su consumo ya que no solo se tiene que
ver el costo del material sino que también cuente con las características
necesarias para que el producto final sea de una calidad buena.

La maquinaria tiene un papel principal en este proceso ya que es lo que ahorra la

mayor parte del tiempo de producción ya que no es el mismo tiempo realizar 100
tortillas de manera manual que de manera mecanizada.

Al momento de contar con un proceso mecanizado se ahorra tiempo, dinero,

esfuerzo humano y principalmente desperdicios ya que la máquina está
previamente diseñada para crear un producto repetitivo y éste tiende casi nunca
fallar o cometer errores en su producción.

Todos los procesos son primordiales al momento de la producción de la tortilla así

que se tiene que tener cuidado y precisión al momento de realizar cada uno de
ellos, no hay uno menos importante ya que si se considerara uno, como menos
importante podría ponerse en riesgo la calidad final del producto, y lo que se
busca siempre con el análisis de las operaciones en generar mayor productividad
dentro de la

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