GFSI Global Markets Manufacturing Checklist V2 SP
GFSI Global Markets Manufacturing Checklist V2 SP
GFSI Global Markets Manufacturing Checklist V2 SP
2 Alcance
a) Esta lista de verificación no es una norma.
b) No hay proceso de auditoría ni auditores implicados.
c) Los artículos de la lista tienen que evaluarse, no auditarse.
d) No hay gobierno ni tampoco un registro central.
e) No puede emitirse ningún certificado porque no hay proceso de acreditación para los evaluadores.
3 Descargo de responsabilidad
a) El Consejo de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria no tiene control sobre la naturaleza de las evaluaciones realizadas utilizando esta lista de verificación.
b) Cualquier resultado de una evaluación en base a los artículos de esta lista de verificación no implica una recomendación o apoyo por parte de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria.
c) Este documento se proporciona en inglés utilizando la ortografía de Reino Unido, en línea con todos los documentos de la GFSI. Cualquier traducción que pueda utilizarse no ha sido proporcionada, reconocida o
aprobada por la GFSI.
d) Este documento puede utilizarse como documento fuente por Propietarios Estándar para desarrollar su propia versión de los Mercados Globales. Estos pueden ser esquemas de certificación reconocidos por la GFSI
o por otros. Aunque se describen como «Mercados Globales» estos pueden desarrollarse y comercializarse de forma diferente, por lo que no son comparables directamente con esta lista de verificación. No hay
evaluaciones comparativas de dichos esquemas por parte de la GFSI. Sin embargo, la GFSI espera que los esquemas desarrollados a partir de este trabajo original sigan el fin y objetivos del Programa de Mercados
Globales de la GFSI.
Propósito:
-Desarrollar sistemas de gestión de seguridad alimentaria efectivos mediante un proceso de mejora sistemática continua.
Objetivos:
-Proporcionar una ruta para pequeñas empresas y empresas menos desarrolladas para conseguir la certificación acreditada.
-Apoyar los esfuerzos de desarrollo de capacidades y mejorar las oportunidades de acceso al mercado para pequeños proveedores que operan localmente.
5 Funcionalidad
a) Esta lista de verificación y sus hojas de cálculo han sido diseñadas sin macros y utilizan solo fórmulas de Excel en sus cálculos.
b) Funcionará en PC y Mac en todos los sistemas de Microsoft Excel desde 2007 en adelante.
c) Dado que no se incluyen macros, hay ciertos procesos que seguirán siendo manuales, como la eliminación de entradas. Esto significa que no hay opción de «restablecer» para volver a un archivo en blanco.
d) El sistema de puntuación depende de todas las cuestiones que se respondan.
e) El sistema de exenciones para las empresas compradoras permite que se eliminen ciertas cláusulas de la lista de verificación, aunque todavía seguirán estando visibles. En caso de que se aplique una exención, el
sistema de puntuación se ajustará en consecuencia.
f) Se proporcionan hiperenlaces para ir y venir a esta «hoja de cálculo de cómo utilizar este documento» y la hoja de cálculo específica para la que se proporcionan consejos.
g) Se aconseja que una vez que se haya completado una evaluación, el archivo se bloquee para garantizar la credibilidad de los datos. Esto puede hacerse de la siguiente manera.
Cómo bloquear el archivo de futuros cambios
Seleccione cada una de las hojas de datos con una etiqueta azul de una en una y haga lo siguiente para cada una de ellas:
Presione la pestaña Revisar en la Cinta de Excel
Si hay un botón en la pestaña llamado Desproteger Hoja, haga clic en él para desbloquear la hoja.
Presione Control+A (Cmd+A en Mac) dos veces para seleccionar todas las celdas de la hoja.
Presione Control+1 (Cmd+1 en Mac) para volver al cuadro de diálogo de Formato de Celdas.
Presione la pestaña llamada Protección.
Marque la opción «Bloqueado» como una marca completa y presione OK para volver a la hoja.
Presione el botón en la pestaña de Revisar llamado Proteger Hoja.
Introduzca una contraseña (o déjela en blanco) y presione OK. Recuerde la contraseña.
Una vez que se hayan bloqueado todas las hojas, Guardar y Salir del archivo.
D Manipulación previa al proceso de vegetales, frutos secos y cereales (secado de cereales, calificación de frutas y verduras; almacenamiento, limpieza, lavado, aclarado, reducción, clasificación, calibrado, rebaje, empacado, refrigeración,
hidro-refrigeración, encerado, rociado, envasado, re-envasado, separación, almacenamiento, carga y/o cualquier otra actividad de manipulación que no transforme de forma significativa el producto de la forma original en la que se recolectó)
EI Procesamiento de productos de origen animal perecederos (producción de productos de origen animal, incluyendo pescados y mariscos: carne, huevos, productos lácteos y productos derivados de la pesca; matanza, corte, lavado, recortes,
clasificación, curado, fermentación, ahumado, refrigerado, envasado en una atmósfera modificada, envasados)
EII Procesamiento de productos perecederos (producción de productos vegetales [incluyendo cereales, frutos secos y legumbres]; lavado, rebanado, troceado, corte, corte en tiras, pelado, clasificación, pasteurización, cocido, refrigerado,
exprimido, prensado, congelado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío o cualquier otra actividad que transforme de manera significativa el producto a partir de su estado integral)
EIII Procesamiento de productos de origen animal y vegetales perecederos (productos mezclados) (producción de productos de origen animal y vegetales; mezcla, cocido, refrigerado, congelado, envasado en atmósfera modificada, envasado al
vacío)
EIV Procesamiento de productos estables en el ambiente (producción de productos alimentarios de cualquier fuente que se almacenen y vendan a temperatura ambiente; llenado aséptico, horneado, embotellado, elaboración, enlatado, cocción,
destilación, secado, extrusión, fermentación, congelación en seco, prensado, frito, irradiación, triturado, y mezclado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío, pasteurizado, decapado, tostado, salado y refinado)
Actividades de
fabricación Esta es una celda para texto libre en la que el evaluador puede describir actividades y productos de fabricación.
Código de
vendedor / Relevante para la empresa compradora.
proveedor
Representante El nombre de la persona en la empresa responsable de la seguridad alimentaria.
Teléfono Incluir el código internacional.
Correo
electrónico La dirección de correo electrónico de la persona en la empresa responsable de la seguridad alimentaria.
Dirección Asegurarse de que consta la dirección completa, incluyendo el código postal.
b) Cuando se hace una selección de ‘Intermedio’, todos los artículos a nivel Básico e Intermedio pueden mostrarse en la hoja de cálculo de la lista de verificación. La siguiente instrucción mostrará: «Debería contestar
a todas las preguntas en la hoja de cálculo de la lista de verificación. Haga clic en el número 2 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de verificación para ver todas las preguntas».
Haciendo clic en el número 2 pequeño en la parte superior izquierda de la hoja de cálculo de la lista de verificación, todos los artículos serán visibles para su evaluación.
a) No mostrar todavía los resultados: haciendo clic en este cuadro, no hay funcionalidad de puntuación. Sin embargo, es posible ver la hoja de cálculo de los Aspectos Generales de Conformidad. Esta selección es
para una empresa compradora que no utilice el sistema de puntuación.
Configuración
de la empresa b) Mostrar aprobado/suspenso: haciendo clic en este cuadro, la empresa compradora puede ver si una evaluación ha sido aprobada o suspensa en base a la puntuación que se le ha asignado. Esta selección es para
compradora una empresa compradora que utilice un enfoque de aprobado/suspenso.
c) Mostrar puntuación: haciendo clic en este cuadro, la empresa compradora puede mostrar simplemente la puntuación. Esta selección es para una empresa compradora que no utilice un enfoque de
aprobado/suspenso, pero que quiera ver una puntuación.
a) Esto muestra si la evaluación se ha completado en su totalidad.
Completo / b) Muestra la palabra «incompleto» en un fondo rojo hasta que se hayan respondido todas las preguntas en la hoja de cálculo de la lista de verificación. Se adapta dependiendo de si la evaluación es en base al nivel
incompleto básico o básico e intermedio.
c) Solo cambiará para mostrar la palabra «completo» una vez que se haya contestado a todas las preguntas. Una vez que se muestre la palabra «completo», los resultados de la evaluación y el sistema de puntuación
se generarán dependiendo de la configuración de la empresa compradora.
Registro de a) Cuando se ha respondido a todas las preguntas seleccionadas en la hoja de cálculo de la lista de verificación, el usuario utilizará un resumen del número de disconformidades identificadas durante la evaluación.
logros
b) La puntuación sobre 100 también se mostrará con una lista que muestre la asignación de puntos.
Resultados de la Una gráfica muestra las disconformidades con deducciones de puntos utilizando un sistema de codificación por colores en base a cada uno de los tres elementos de la lista de verificación: Sistemas de Gestión de Seguridad
evaluación Alimentaria, Buenas Prácticas de Fabricación y Control de Riesgos Alimentarios.
Sistema de
puntuación a) El sistema de puntuación se proporciona como una opción. Las empresas compradoras pueden optar por usarlo o no.
b) Los Críticos suponen una deducción de 100 puntos, los Mayores de 10 puntos y los Menores, de 2 puntos.
c) Hay un cálculo en base al número de cláusulas evaluadas que proporcionará una puntuación numérica, no un porcentaje.
d) En caso de Críticos o Mayores excesivos, la puntuación puede ser cero. No se muestran las puntuaciones negativas.
e) Salvo que se establezca por parte de la empresa compradora, no habrá «aprobado/suspenso», excepto en caso de disconformidad Crítica.
f) El formulario de evaluación en Excel ha sido automatizado utilizando una fórmula de Excel para entregar este sistema.
7 Lista de verificación
a) Los artículos se enumeran únicamente en la columna A. Para ayudar al evaluador, hay un hiperenlace en base a cada artículo a la Guía del Usuario pertinente. Se proporciona un vínculo inverso para volver al
artículo de la lista de verificación.
b) Los requisitos se enumeran en la columna B con una declaración en base al artículo principal y a preguntas de la evaluación para cada declaración.
c) El evaluador introduce los comentarios y observaciones en la columna C. Si se identifica una disconformidad, entonces se requiere un comentario. Como opción, si el evaluador quiere hacer una observación sobre
buenas prácticas para sugerencias de mejoras, podrá hacerlo. Nota: ya que esto no es una auditoría ni una norma, el evaluador podrá dar consejos a la empresa.
d) En la columna B aparece la pregunta «¿Cumple los requisitos?». El evaluador seleccionará una de las opciones proporcionadas en el cuadro desplegable. Si no se responde a alguna de estas preguntas, entonces el
resumen y la hoja de cálculo del informe mostrará una evaluación incompleta.
e) La columna E muestra automáticamente un mensaje basado en la respuesta en las columnas D y C.
9 Disconformidad
Antecedentes:
El evaluador clasificará las disconformidades como Críticas, Mayores y Menores. Esto influirá directamente sobre el resultado del emplazamiento, independientemente de si la «empresa compradora elige la opción de
«aprobado/suspenso» o de «puntuación» al revisar el informe de evaluación.
No Aplicable (N/A): cuando el evaluador decide que un requisito específico no es aplicable para una empresa, el evaluador lo marcará como «N/A» y proporcionará una breve explicación/justificación en la sección de
comentarios. Por ejemplo, una empresa no trata con alérgenos, así pues, los requisitos para el control de alérgenos no son aplicables.
Nota: el uso de N/A como respuesta solo debería utilizarse de conformidad con la empresa compradora.
10 Exenciones
a) Esta opción de hoja de cálculo está prevista para el uso exclusivo de la empresa compradora.
b)
c) Si no se aselecciona
Debido unaenexención,
los cambios entonces
la legislación, paraelciertos
evaluador deberá
mercados responder a todas
internacionales las preguntas.
hay dos Artículos de la lista de verificación que pueden ser excluidos por la empresa compradora. Estos son los artículos B.C. 2 (control
de alérgenos) e I.C. 4 (protección alimentaria).
d) Si se selecciona una exención, el Artículo se marcará en gris en la lista de verificación. El evaluador recibirá un aviso de que el elemento se ha excluido y no debería tomar ninguna decisión en la Columna D.
e) El sistema de puntuación se ajustará en consecuencia.
Teléfono
Representante
Teléfono
Correo electrónico
Dirección
Alcance
Mostrar
No mostrar a
Configuración de la empresa compradora
Mostrar
● n los ● aprobado/suspe
Introduzca una
Pass Mark out of 100: 70 puntuac Incompleto
resultados
calificación de
nso
Registro de logros aprobado (p. ej., 70).
Si no se introduce in
ningún valor, se usará
70.
Evaluación final: Datos incompletos, responda a todas las preguntas de la lista de verificación
Resultados de la evaluación
Número de disconformidades Críticas 0 Crítico (Suspenso) = 100 Puntos
Número de disconformidades Mayores 0 Mayor = 10 Puntos
Número de disconformidades Menores 0 Menor = 2 Punto(s)
Puntuación sobre 100 100
1
NC Mayor
1 NC Menor
0
0
0
0
0
A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria B. Buenas Prácticas de Fabricación C. Control de Riesgos Alimentarios
Descargo de responsabilidad:
a. El Consejo de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria no tiene control sobre la naturaleza de las evaluaciones realizadas utilizando esta lista de verificación.
b. Cualquier resultado de una evaluación en base a los artículos de esta lista de verificación no implica una recomendación o aprobación por la
GFSI Global Markets Programme Manufacturing: Edition 2 April 2015 © Global Food Safety Initiative
GFSI Global Markets Programme Food Manufacturing Basic and Intermediate Levels Checklist
Artículos Requisitos Comentarios y observaciones ¿Cumple los Requisitos?
A. Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
B.A 1 Especificaciones incluyendo la liberación del producto
El negocio se asegurará de que las especificaciones del producto sean adecuadas, precisas y garanticen
el cumplimiento de los requisitos pertinentes de seguridad, legislativos y del cliente.
El negocio preparará e implantará procedimientos adecuados de liberación de productos.
B.A 1.1 ¿Están disponibles las especificaciones para todas las entradas de productos (materias primas,
ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reelaboración) y los productos acabados?
B.A 1.2 ¿Las especificaciones disponibles cumplen los requisitos pertinentes de seguridad, legislativos y de los
clientes?
B.A 1.3 ¿Están actualizadas las especificaciones, son inequívocas y están disponibles para el personal
pertinente?
B.A 1.4 ¿Se comunican con claridad los cambios en las especificaciones tanto interna como externamente?
B.A 1.6 ¿Hay una persona designada con responsabilidad para controlar las especificaciones?
B.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y
su relación con partidas de materias primas, materiales de envasado primarios y finales y registros de
procesamiento y distribución. Los registros incluirán:
• Identificación de cualquier suministro de producto, ingrediente o servicio.
• Registros de partidas de productos en proceso o finales y envasado a lo largo del proceso de
producción.
• Registros del comprador y del destino de entrega para todos los productos suministrados.
B.A 2.1 ¿Hay implantado un sistema de trazabilidad documentado para cada producto que cumpla los
requisitos normativos y de los clientes?
B.A 2.2 ¿El sistema de trazabilidad, incluyendo el trabajo en curso, el tratamiento posterior y la reelaboración,
es completamente operacional y efectivo?
B.A 2.3 ¿Están disponibles los registros que permiten la identificación de productos en todas las etapas de la
producción: almacenamiento/inventario, trabajo en curso, procesamiento posterior, reelaboración,
etc.?
¿Están los registros disponibles desde la compra a través de la producción y hasta el destino inmediato
para todas las materias primas y materiales de envasado (producto primario y final)?
B.A 2.4 ¿Hay procedimientos claros de etiquetado que garanticen una identificación continua del producto por
todas las etapas de producción y entrega?
I.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de productos y
su relación con partidas de materias primas, materiales de envasado primarios y finales, y registros de
procesamiento y distribución.
El negocio se asegurará de que se pruebe el programa de trazabilidad al menos una vez al año y se
actualice según corresponda.
Los registros incluirán:
• Registros de pruebas anuales del sistema de trazabilidad.
• Registros de actualización del sistema según corresponda.
I.A 2.5 ¿Se prueba el sistema de trazabilidad al menos una vez al año?
¿Se actualiza el sistema según corresponde y se mantienen registros?
I.A 3.3 ¿Hay implantado un sistema de gestión de incidentes documentado que trate los informes de
incidentes, la retirada y la recuperación de productos?
I.A 3.4 ¿Hay implantado un plan de comunicación efectivo con una persona designada y responsable
identificada para proporcionar información a clientes, consumidores y autoridades normativas?
I.A 3.5 ¿El sistema de gestión de incidentes es revisado, probado y verificado al menos una vez al año?
I.A 3.6 ¿Se registran y evalúan todos los incidentes para establecer su gravedad y el riesgo que suponen para
el consumidor?
B.A 4.2 ¿El control de productos disconformes está gestionado por personal competente?
B.A 5.2 ¿Están identificadas las acciones correctivas (por ejemplo, liberación, reelaboración, cuarentena,
rechazo/eliminación) e implantadas de manera efectiva?
I.A 6.2 ¿Existe un organigrama actualizado que destaca la estructura empresarial disponible?
I.A 6.3 ¿Las responsabilidades relativas a la seguridad de los productos están documentadas, claramente
definidas y disponibles legalmente, y se comunican a la plantilla?
B.A 7.1 ¿Hay registros disponibles para apoyar el cumplimiento del negocio con el sistema de seguridad
alimentaria que incluya requisitos normativos y de seguridad alimentaria de clientes que sean
aplicables?
B.A 7.2 ¿El negocio ha establecido plazos para la retención de registros que cumpla con requisitos normativos
o de los clientes?
I.A 8.2 ¿están identificados, calibrados y localizables los dispositivos de medición y seguimiento esenciales
para la seguridad alimentaria y controlados de forma efectiva?
I.A 8.3 ¿Se registran las acciones que se toman cuando se detecta que los dispositivos de medición y
seguimiento están fuera de los límites especificados?
B.A 9 Formación
El negocio se asegurará de que el personal esté adecuadamente formado en materia de seguridad
alimentaria y prácticas de acuerdo a sus responsabilidades laborales.
B.A 9. 1 ¿Se ha formado de forma efectiva al nuevo personal?
B.A 9.2 ¿Todas las personas pertinentes han recibido formación complementaria?
I.A 9 Formación
El negocio implantará un sistema para garantizar que todo el personal esté adecuadamente formado,
instruido y supervisado en principios y prácticas de seguridad alimentaria que correspondan a su
trabajo.
I.A 9.3 ¿Hay implantado un programa de formación de personal y está implantado de manera efectiva?
I.A 10 Procedimientos
El negocio preparará e implantará procedimientos e instrucciones detalladas para todos los procesos y
operaciones que influyan sobre la seguridad de los productos.
I.A 10.1 ¿Están los procedimientos detallados desarrollados e implantados de manera efectiva para todos los
procesos y operaciones que afectan a la seguridad alimentaria?
I.A 10.2 ¿Son los procedimientos comunicados claramente a las personas pertinentes?
I.A 11.1 ¿Hay documentado e implantado de manera efectiva un programa de gestión de reclamaciones?
I.A 11.2 ¿Se mantienen registros de todas las reclamaciones de clientes y consumidores, investigaciones y
acciones correctivas?
I.A 12.1 ¿Hay implantados procedimientos de análisis para asegurarse de que se cumplen todos los requisitos
de productos especificados, incluyendo los requisitos legales y especificaciones de clientes durante
toda la vida útil de almacenamiento?
I.A 12.2 ¿Se utilizan los métodos, relevantes para la seguridad alimentaria, para proporcionar resultados válidos
(por ejemplo, mediante los procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la
industria)?
I.A 13 Compras
El negocio controlará los procesos de compra para asegurarse de que son artículos suministrados
externamente y los servicios son conformes a los requisitos por escrito.
I.A 13.1 ¿Los productos y servicios comprados cumplen las especificaciones actuales y los acuerdos
contractuales?
I.A 14.1 ¿Hay documentado e implantado de forma efectiva un programa de aprobación del proveedor?
I.A 14.2 ¿Hay un programa de seguimiento del proveedor documentado e implantado de manera efectiva?
B.B 1.1 ¿Están implantados todos los requisitos de higiene personal y son aplicables a todas las personas
pertinentes, contratistas y visitantes?
B.B 1.2 ¿Cumplen los requisitos de higiene personal con todos los requisitos legales, si procede?
B.B 1.3 ¿Hay implantados procedimientos de comunicación para el personal, contratistas y visitantes que
traten las acciones que han de llevarse a cabo en caso de una enfermedad infecciosa?
B.B 1.4 ¿Hay una persona cualificada responsable de decidir si los individuos con una supuesta enfermedad
pueden entrar en las zonas de alimentos y cómo se controla a estos individuos?
B.B 1.5 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes de los requisitos de higiene personal y los
cumplen?
B.B 1.6 ¿Todas las personas, contratistas y visitantes son conscientes y cumplen los requisitos para el uso y
cambio de vestimenta de protección en zonas de trabajo específicas?
B.B 2.2 ¿Está la instalación mantenida de forma efectiva, limpia y desinfectada para evitar contaminación
física, química y microbiológica de los productos?
B.B 2.3 ¿La iluminación tiene una intensidad adecuada y está diseñada para garantizar que la práctica de
seguridad alimentaria sea efectiva?
B.B 2.4 ¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son fáciles de
mantener, están limpios y se desinfectan cuando sea apropiado?
B.B 2.5 ¿Están los equipos colocados para garantizar que no comprometen la seguridad alimentaria de aguas
residuales o desagües?
B.B 2.6 ¿Los suelos y las zonas circundantes de la instalación se mantienen y están libres de residuos y de
basura acumulada?
B.B 3.2 ¿Están claramente marcados los equipos de limpieza, utensilios y químicos, están almacenados en una
zona separada alejada del producto, equipo o envase y son aptos para el uso previsto?
B.B 3.3 ¿Se utiliza personal cualificado y formado para la limpieza y desinfección?
B.B 5.3 ¿Son los controles apropiados con respecto al producto, materia prima e instalación?
B.B 5.4 ¿Lleva a cabo el programa de inspección una persona competente con una frecuencia adecuada y se
tratan los resultados?
B.B 6.1 ¿Se han implantado procesos para garantizar que la calidad del agua, del vapor y del hielo no pongan
en peligro la seguridad alimentaria del producto acabado?
B.B 6.2 ¿Hay procedimientos documentados implantados para evitar la contaminación cruzada del agua
potable por agua no potable?
B.B 7.2 ¿Se proporcionan aseos operativos, accesibles y separados adecuadamente de las zonas de
procesamiento/manipulación de alimentos?
B.B 7.3 ¿Se proporcionan instalaciones para el lavado de manos y son adecuadas, accesibles y suficientes?
B.B 7.4 ¿Se proporcionan comedores alejados de las zonas de producción, envasado y almacenamiento?
B.B 8.2 Los contenedores que están diseñados para los productos incomestibles, residuos o subproductos,
¿están marcados claramente y se utilizan adecuadamente?
B.B 9.1 ¿Son las instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos e ingredientes?
B.B 9.2 ¿Están construidas las instalaciones de almacenamiento de alimentos para proteger de forma efectiva
los materiales y los productos acabados de la contaminación durante el almacenamiento?
B.B 9.3 ¿Es adecuado el transporte de alimentos para minimizar el deterioro de los alimentos (por ejemplo
mediante el control de temperatura y humedad).
I.B 9.1 ¿Hay un procedimiento de transporte del producto y se lleva a cabo de forma efectiva?
I.B 9.2 ¿Hay un procedimiento de vehículo de transporte y se lleva a cabo de forma efectiva?
I.B 9.3 ¿Se utilizan los procesos de mantenimiento e higiene para los vehículos y equipos utilizados para la
carga y descarga?
¿Se llevan a cabo de forma efectiva?
I.B 10.3 ¿Hay implantado un procedimiento de higiene y limpieza documentado para todas las actividades de
mantenimiento?
I.B 10.4 ¿Hay procedimientos de higiene efectivos para las actividades de mantenimiento?
I.B 10.5 ¿Son adecuados para su uso previsto todos los materiales utilizados para el mantenimiento y
reparación?
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Edition 2 April 2015
GFSI Global Markets Programme Food Manufacturing Basic and Intermediate Levels Checklist
Artículos Requisitos Comentarios y observaciones ¿Cumple los Requisitos?
B.C 1 Tareas preliminares
El negocio identificará y cumplirá los requisitos normativos y de clientes relativos al producto y la
categoría del producto.
Para todos los productos, se incluirá lo siguiente:
• Tarea 1: establecer un equipo de seguridad alimentaria multidisciplinar.
• Tarea 2: describir el producto y la categoría del producto de todos los ingredientes (incluyendo
materias primas, envases, productos acabados) y las condiciones requeridas para el almacenamiento y
distribución.
• Tarea 3: describir el uso previsto del producto e identificar al consumidor objetivo.
• Tarea 4: describir todos los pasos dados para producir el producto en un diagrama de flujo de
procesos.
• Tarea 5: comparar el diagrama de flujo del proceso con el proceso de producción para garantizar que
sea preciso.
B.C 1.1 ¿Ha identificado y cumplido el negocio los requisitos normativos y de clientes relativos al producto y a
sus categorías?
B.C 1.2 ¿Ha realizado el equipo con diferentes responsabilidades para la seguridad alimentaria las tareas
descritas en esta sección de la lista de verificación (tareas 2-5)?
B.C 1.3 ¿Hay una descripción del producto completa/categoría del producto, incluyendo todos los
ingredientes, incluidas las materias primas, envases, productos acabados y las condiciones requeridas
para el almacenamiento y distribución?
B.C 1.4 ¿Se ha descrito el uso previsto del producto y se ha identificado al consumidor objetivo?
B.C 1.5 ¿Se han dado todos los pasos de los procesos para producir el producto descrito en un diagrama de
flujo del proceso?
B.C 1.6 ¿Se ha comparado el diagrama de flujo del proceso para garantizar que refleja de forma precisa el
proceso?
B.C 2.1 ¿Hay implantado un programa documentado para el control de alérgenos y para evitar la
contaminación cruzada de productos en todas las etapas de la producción?
B.C 2.2 ¿Se trataron los reglamentos y los requisitos adecuados de los clientes en el desarrollo del programa
de control de alérgenos?
B.C 2.3 ¿Se han identificado las causas potenciales de la contaminación cruzada y se han establecido
procedimientos para el manejo de materias primas, productos intermedios y acabados para evitar la
contaminación cruzada?
B.C 2.4 ¿Hay implantados procedimientos relativos a la limpieza y saneamiento de las superficies de contacto
con el producto y son efectivas para eliminar todos los alérgenos potenciales de las superficies en
contacto con los alimentos?
B.C 2.5 ¿Hay un sistema claro de etiquetado que garantice una identificación continua del producto por todas
las etapas de producción y entrega?
I.C 3 APPCC
El negocio llevará a cabo un análisis de riesgos de sus procesos de fabricación de alimentos como un
paso mínimo para determinar si hay riesgos asociados a la producción de su artículo alimentario.
El negocio utilizará la herramienta de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para
llevar a cabo esta evaluación.
Si los riesgos se identifican dentro del proceso de fabricación, se espera que el negocio tome las
medidas oportunas para desarrollar un plan de APPCC que cumpla los 7 principios reflejados dentro del
Codex Alimentarius.
I.C 3.1 Principio 1: ¿Se ha llevado a cabo un análisis de riesgos para cada paso del proceso en la fabricación de
un artículo alimentario?
I.C 3.3 Principio 2: Si el análisis de riesgos indica cualquier riesgo significativo no minimizado o eliminado por
las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que están presentes en el proceso de fabricación alimentaria,
¿se identifican como Puntos Críticos de Control (PCC)?
I.C 3.4 Principio 3: ¿Están establecidos los Límites Críticos para cada PCC?
I.C 3.5 Principio 4: ¿Hay establecidos procedimientos de seguimiento para cada PCC?
I.C 3.7 Principio 5: ¿Se han establecido acciones correctivas para cada PCC en caso de que se excedan los
límites críticos?
I.C 3.10 Principio 7: ¿Se ha establecido un registro de mantenimiento y documentación para procedimientos
de APPCC?
I.C 3.11 ¿Se han implantado de manera efectiva los procedimientos relacionados con el APPCC y con el
mantenimiento de registros y documentación?
I.C 3.12 ¿El negocio ha implantado medidas de control específico para todos los pasos relevantes no
identificados como PCC?
I.C 4.1 ¿Se han evaluado las amenazas al producto como resultado de la alteración intencional del producto o
de la contaminación intencional?
I.C 4.2 ¿Se han identificado puntos en el proceso que sean vulnerables a la alteración intencionada del
producto/contaminación intencional y se han sometido a un control de acceso adicional?
I.C 4.3 ¿Hay implantadas medidas para tratar qué hacer con el producto, si se da un acceso prohibido y el
producto puede haber sido alterado intencionalmente o contaminado de forma intencional?
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Edition 2 April 2015
Conformity Overview
B.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un si stema de trazabil idad que p ermita l a ¿QUÉ SIGNIFICA?
i dentificaci ón de lo tes d e prod uctos y s u rel ació n con p ar tidas de materias a) Los fabri cantes de al imentos están obli gados a demostrar a las autori dades el o rigen y los co mp radores de l as materias pri mas uti liz adas p ar a produ ci r cad a uno de s us
pri mas, mater iales de en vas ad o pri mar ios y final es y regi stros de p roductos.
pro ces ami ento y d istri bución. Los registro s i ncl uirán: b) También tendrá que demos trarse el o rigen y d estin o de cual quier mater ial de envasado que entre en co ntacto directo con el p roducto.
• Identi ficación de cual quier sumin istro de producto, in gred iente o ser vi cio .
• Registro s d e partid as de produ ctos en proceso o final es y en vas ad o a l o ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
l ar go del proceso de pr oducci ón. a) Todas las ubicaci ones deberí an di spon er de procedimiento s d ocumentado s p ara man tener l a trazabi lid ad por todas las fases de l a co nvers ión del prod ucto desde la
• Registro s d el comprador y del desti no d e entrega p ara todos lo s pr oductos recepción de materi al es en trantes a través de la p roducci ón, envasado y envío. Esto incluye ó rdenes de d etenci ón, reelabo ració n, etc.
s uminis trados. b) El etiqu etad o de lotes , i ncluyendo los que estén parci almente acabados, deb ería real izars e dur an te el envasado r eal para garan tizar una traz ab ili dad clara.
c) C uando los prod uctos se etiqu eten también desp ués, deberí a haber un etiquetado de l otes específico p ar a partidas temporal es.
d) Los tamaños de las partidas que se s elecci onan d ependen de s u di spon ibi lidad para as umir ri esgos en caso de cuarentena o de una reclamaci ón.
e) Lo s req uis itos legales y de cl ientes pueden cu mp lirs e si pu ede pro porcionar como prueba docume ntos creí bles y co ntrolad os.
f) En caso de l a recu peraci ón d e un produ cto, estará obli gad o a i nformar a las au toridades y a proporcio nar documentación compl eta de i nmediato.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
B.A 2.1 ¿Hay implantado un sis tema de tr az abil idad docu men tado para cada - In specci onará s u si stema de trazabi lidad esper an do ver procedimiento s efectivos y documentados desde la r ecepción hasta el enví o.
pro ducto que cu mpl a l os r equis itos normativos y de los cl ientes ? - Revis ará si pued e prob ar se l a efecti vi dad d el s istema u tili zando seri es d e prueb as do cumentadas .
- Util izará mu estras actuales o retenid as para establecer s i to das l as per sonas resp onsabl es es tán entregando procedi mi entos de traz abil idad.
B.A 2.2 ¿El sis tema de traz abili dad, in clu yen do el trabajo en curs o, el tratami ento - Bus cará pruebas de qu e haya un etiqu etad o completo de tod as l as parti das, parti das parcial es, materias primas, etc.
po sterio r y la reelabor ació n, es completamente operaci onal y efecti vo?
B.A 2.3 ¿Están dis ponib les los regis tros que p ermi ten l a id entificaci ón d e prod uctos
en todas las etapas de la producci ón: almacenami ento / i nventario, trabajo
en cur so, procesamien to pos terior, reel aboración, etc.?
¿Están los regis tros disp onib les desde la compra a través de la pr oducció n y
has ta el destin o i nmediato para todas las materias primas y mater iales de
envasado (produ cto primario y final )?
B.A 2.4 ¿Hay procedimien tos claros de etiquetad o que garan ticen una identi ficación
contin ua del prod ucto por todas las etap as de produ cción y entrega?
I.A 2 Trazabilidad
El negocio establecerá un programa de trazabi lid ad que permita l a ¿QUÉ SIGNIFICA?
i dentificaci ón de lo tes d e prod uctos y s u rel ació n con p ar tidas de materias a) El o bjeti vo es probar el p rograma de traz abili dad e iden tificar lo s el emen tos que po drían limi tar la efectivid ad o efici enci a de una recuperación.
pri mas, mater iales de en vas ad o pri mar ios y final es y regi stros de b) La iden tificació n efectiva de l otes como parte de un programa de tr az abil idad funci onal propo rci ona un a pied ra angular a la hora d e co ntrolar y mini mi zar tan to l os r iesgos
pro ces ami ento y d istri bución. d e seguri dad al imentaria como el i mpacto financiero de l as reti radas y recup eracio nes d e prod ucto s.
El negocio se asegur ar á de q ue se pruebe el programa de tr az abil idad al
menos una vez al año y se actualice s egú n corresp onda. ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
Los registro s i ncl uirán a) Al menos una vez al año, las recu peraci ones simul adas ti enen que garanti zar qu e el programa de trazabil idad funciona y las pruebas deberí an i ncl uir:
• Registro s d e prueb as anual es d el s istema d e trazabi li dad. • Identifi caci ón del artí cu lo tr az ado (po r ejemp lo, in gred iente o pro ducto acabad o).
• Registro s d e actual ización del si stema según co rrespo nda. • Tiempo para l a final ización y por centaje del produ cto trazado, de acuerd o con r equis itos normativos y de los cl ientes .
• Aprendi zajes clave, l agunas, opo rtunid ad es de mejora del sis tema.
• Recibi r y en vi ar di scr epanci as y reconcil iaci ón.
b) Toda la pl antil la deb erá estar formada en los procedimi entos y mejoras que se i dentifi quen e impl an ten.
c) Los resul tados deberí an res umi rse e in formar se para presen tar evidencias de l a verificaci ón d el s istema.
I.A 2.5 ¿Se pru eba el sis tema de traz abil idad al menos una vez al año? d) La exp ectativa es que se ab orden los resu ltados cl ave, l os h ueco s y l as op ortuni dades de mejo ra.
¿Se actu aliz a el sis tema según cor respond e y se mantienen registr os?
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- In specci onará s u pro grama completo de trazabil idad durante el p roces o de eval uaci ón.
- Esper ar á que los documentos muestren un p roces o traz able q ue s e prueb e si stemáticamente.
- Compro bará si se puede demostrar la efectividad util izan do s eries de p ruebas docu men tadas.
- Util izará mu estras actuales o con servadas p ar a establ ecer si todas las person as res ponsab les están en tregan do pr ocedi mientos de trazabil idad.
B.A 4.2 ¿El con trol de pro ducto s d isconformes es ges tionado por perso nal ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
competente? El evaluador :
- Revis ará documentos y co mp ar ar á registr os p ar a establ ecer que l os procedimien to s exis ten y s e si guen cuando es oportun o.
- Bus cará evi denci as d e que el producto d isconforme es té i dentificado de forma efectiva y de las deci sio nes separadas pendi entes sobre el u so o eli minación.
B.A 9 Formación
El negocio se asegur ar á de q ue el perso nal es té adecuadamente formado en ¿QUÉ SIGNIFICA?
materia de segur idad al imentari a y prácticas de acuerdo a s us a) Todas el p ersonal nuevo que d esempeñe un trabajo qu e afecte a la segurid ad , l egalidad y cal idad del produ cto, tendr á las competen ci as requ eridas mediante fo rmació n
res pons ab ili dades laboral es. académica, experi enci a labor al y formación, corres pondi entes a su trabajo, en base a la evalu ació n de riesgos .
b) La formaci ón d ebería tr atar tanto l a sal ud per sonal co mo las cu estio nes d e seguri dad al imentaria pertinen tes, haci endo hincapié en evitar la contamin ació n.
c) To das l as p ersonas (directivos, trabajadores a jornada completa, a jornada parci al o temporales ) recibir án la fo rmació n perti nente.
B.A 9. 1 ¿Se ha formado de forma efectiva al nuevo personal? d) Cada cual ificació n o competen cia relacionada con las buenas prácticas y l a seguri dad al imentaria será s istemáticamente «actualiz ada» y confirmada.
B.A 9.2 ¿Todas las personas pertinentes han recibido formación complementaria?
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) As egu rarse d e que el p ersonal es co nsciente y ha entend ido las con secu enci as de una mani pulación ali men tari a in adecuad a.
b) Asegurarse de qu e la formació n i nicial de nu evos trabajad ores está or ientada h acia sus tareas futu ras en su negoci o.
c) P ar a miembros del equi po d irectivo, crear un p rograma ini ci al qu e tenga en cuen ta todos lo s p roces os y departamentos relevantes.
d) La formaci ón d ebería r eal iz ar se regul armente y l os conteni dos deberán adaptarse a las co ndicion es empres ariales actu ales como incidentes , mejoras y si tuaci ones legales
actuales .
e) Para tareas si mp les, crear una li sta de veri ficación con temas relevantes que p uedan s er comunicados de for ma efici ente.
f) Tendrá q ue pro porcionar pruebas sob re temas de la formació n, incluyendo hi gi ene y s eguridad en el lu gar de trab ajo, co n trabajadores participati vos y con fo rmación
complementari a.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Compro bará si pued e demos trar que su person al ha reci bido una fo rmació n perti nente, co n es peci al atención a l a formaci ón i nicial para pers onal temporal y a jo rnada
p ar cial .
- Entrevis tar á al p ersonal y l es pr egu ntará sob re la formació n qu e han reci bido y sob re su id oneid ad para el trabajo qu e desempeñ an .
- Compro bará que pueda demostrar que ha entregado for mación co mp lementaria a todas las person as per tinentes .
- Revis ará si el con tenido de l a formaci ón compl emen tar ia s e ha adaptad o a l as condi ci ones empresari al es actuales como in ci dentes, mejo ras y s ituaciones legal es actuales.
I.A 9 Formación
El negocio implantará un s istema p ar a garan tizar que todo el pers onal esté ¿QUÉ SIGNIFICA?
adecuadamente formado, i nstrui do y supervi sado en pri nci pio s y p rácticas a) Todo el p ersonal nuevo que d esempeñe u n trabajo qu e afecte a la s eguridad , l egalidad y cal idad del produ cto, tendr á las competen cias requ eridas mediante fo rmación
de seguri dad ali mentaria q ue corresp ondan a su trabajo. académica, experi enci a labor al y formación, corres pondi entes a su trabajo, en base a la evalu ació n de riesgos .
b) Un programa formativo deb ería apl icarse a todo el pe rsonal , i ncluyendo los trabajad ores a jorn ada parcial y temporales .
c) Antes de empez ar a trabajar, deberí an ser formados con fo rme al programa de for mación.
I.A 9.3 ¿Hay implantado un programa de formació n de person al y es tá impl antado
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
de man era efecti va?
a) El n egoci o debe ría i mp lantar u n pro gr ama d e formaci ón p ertinente a lo s req uis itos del produ cto y a las necesid ad es d e la fo rmación del pers onal que deb ería i ncl uir :
• co ntenido de la formación
• frecu enci a de l a formaci ón
• tareas d e la gen te
• idi oma rel evante
• formador cual ificad o
• metodol ogía de eval uaci ón
b) Deberá h ab er un procedimi ento qu e demos tr as e l a efecti vi dad de la for mación .
c) Los co ntenido s d el pr ograma de formación deberán ser revi sados y actual iz ad os s is temáti camente para tener en cu enta cuestio nes específicas, seguri dad ali mentaria,
req uis itos legales relacion ad os con los ali mentos y mo dificaci ones de p roductos y procesos.
d) Tendr á que probar que l os temas de l a formaci ón se han entregado a cada indi viduo.
e) Lo s temas de l a formaci ón i ncl uir án lo s APPCC y seguri dad e higien e en el centro de trabajo.
I.A 9.6 ¿Se ha docu men tad o e implantado un programa de fo rmación ¿QUÉ SIGNIFICA?
complementari a? a) Cada cuali ficación o competencia r elaci onada con las buenas prácti cas y la segurid ad ali men taria s erá si stemáticamente «actual izad a» y co nfirmada.
b) Este programa deber ía do cumentarse e i mp lantarse con fo rme a un pl an predefi nido .
¿QUÉ TENGO QUE HACER?
a) Desarroll ar un programa de formaci ón complementari a don de se definan las activi dades, funcion es y res pons abili dades.
b) Las actividades de fo rmación deber ían es tar documentadas.
I.A 10 Procedimientos
El negocio preparará e implantará procedimien to s e ins truccio nes ¿QUÉ SIGNIFICA?
detal ladas para todo s l os procesos y operaciones qu e in fluyan so bre l a a) Los pr ocedi mientos so n documentos control ad os q ue pr oporcionan ins truccio nes al pers onal para qu e puedan entregar d e forma coherente el p roces o concreto s egú n l o
s egu ridad de l os p roductos. d efinido .
b) Un proced imiento puede inclui r i nstru cciones so bre el uso de equip os concretos, cómo real izar prueb as esp ecí ficas, s egu ir una receta, r eparar equi pos u o tros pasos
I.A 10.1 ¿Están los procedimi entos detall ad os d esarrol lados e i mplantados de es enci ales a la hora d e fabricar un prod ucto.
manera efectiva para todos los pro ceso s y o peraci ones que afectan a l a c) Los procedimi entos son herramientas de fo rmación impor tan tes, ya que se s eleccio na a nu evo s miembro s o para for mación co mp lementaria.
s egu ridad alimentari a? d) Los proce dimiento s pu eden p onerse a di spos ición de l a planti ll a, ya s ea mediante cop ias en papel , en un manual de referencia o en formato electróni co.
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Artículos Requisitos Guía
El negocio implantará un pr ograma para garantiz ar que se r eal iz a un an ális is ¿QUÉ SIGNIFICA?
s istemático d e prod uctos e ingredi entes p ar a cu estion es q ue se iden tifiquen a) Tiene que p roporcion ar evidencias de q ue l as cuesti ones de s egu ridad alimentari a, l egal idad y de cli entes que h aya i denti ficado durante una evaluación de riesgos , estén
como es enci ales para la seguri dad ali mentaria y p ara los requ isi tos legales, s iendo anali zados des de el punto de vi sta críti co para su cu mp limi ento con los lí mi tes acordado s.
así como para las especificaci ones de clien tes. b) El negoci o d ebería disp oner d e un procedimien to bas ad o en ries go s p ara asegurarse de q ue se estén analiz ando las cues tiones perti nentes.
El negocio se asegur ar á de q ue lo s métod os u tili zados pro porcionen
res ultados válid os (p or ejemp lo, mediante los pro cedi mi entos establ eci dos ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
en ISO 170 25 y/o méto dos recon oci dos por la i ndus tria). a) Este p roced imiento le garan tizará que pu eda demos trar que está evaluan do y cumpli endo los requi si tos d e seguri dad al imentaria y legales y las especifi caci ones de l os
cli entes.
b) La metodol ogía de pruebas que util ice tendrá que garanti zar l a exactitu d y precis ión de l os resul tados obtenid os.
c) Deberí a determi nar cuáles son las pruebas perti nentes que compl emen tan su plan de APPCC y sus pro gr amas de p rerrequi sito s aso ci ad os p ara garantiz ar que esté
cumpli endo los requi si tos d e seguri dad al imentaria, l egal es y l as es peci ficacion es d e lo s clie ntes.
d) Las pr uebas d eberían realiz arse para prod uci r res ultados creíbl es y preci sos .
I.A 12.1 ¿Hay implantado s p roced imientos de anális is para asegur ar de que s e
cumplen todos lo s req uis itos de p roductos especificados, i ncl uyen do l os ¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
requ isi tos legales y especificaci ones de cli entes durante to da la vi da úti l de El evaluador :
almacenamiento? - Compro bará su evaluaci ón de ri esgos para ver s i s u pr ocedi miento de pr uebas se l levó a cabo con éxito en una revi sió n para demostrar que cumple los requ isi tos de
s eguridad alimentari a, legales y las especificaci ones de l os cli entes.
I.A 12.2 ¿Se uti liz an l os métod os, rel evantes para l a seguri dad al imentaria, para - Revis ará sus pru ebas h an si do r eal iz ad as po r lab oratorio s con l a certificaci ón ISO 17025 o s i en su lugar p uede p roporcion ar evidencias creí bles de mé to dos reco noci dos por
pro porcionar resul tados vál idos (por ejempl o, med iante l os procedimien tos l a in dustri a.
es tab leci dos en ISO 17025 y/ o métod os r econo cid os por l a in dustri a)?
I.A 13 Compras
El negocio contro lará l os procesos de compra p ar a asegurarse de q ue so n ¿QUÉ SIGNIFICA?
artí cul os sumini strados externamente y l os servicios son co nformes a los a) Un negocio alimentari o confía en s us p roveedores porqu e consi gu en tanto la s eguridad del produ cto como entregas p untuales depen diend o de su nivel de conformid ad
requ isi tos por es cri to. con sus requi sito s, lo cual deber ía es tar por escrito y ser acordado mutuamente en las especificaci ones y co ntratos.
I.A 13.1 ¿Lo s p roductos y servicios comp rados cumpl en l as es peci ficacion es actuales ¿QUÉ TENGO QUE HACER?
y l os acuerdo s contractuales? a) Sus p roced imiento s de co mpr as deb erían i ncluir especifi caci ones aco rdadas p ara materias primas, i ngredientes , envas ado y s ervici os que p uedan i nflui r s obre l a seguri dad
y l a cal idad del produ cto.
b) Determinar qué ri esgos son perti nentes para el produ cto o s ervi ci o. Con esta i nformaci ón, decidir los criteri os pertinen tes para la evaluación de cada p roveedor e
i mplantar proced imiento s adecuados para el control de cali dad y nivel de ser vi ci o. (El ni vel de servicio es u n cál cu lo del vol umen de produ ctos prop orci onados s egú n la
es peci ficación en base a los bien es s oli ci tad os, expresados como po rcentaje).
c) Informar a sus proveedor es tanto si stemática como de manera reactiva s obre su r endimien to, destacan do cuesti ones cu an do s e pued en pro ducir mejoras.
¿QUÉ HARÁ EL EVALUADOR?
El evaluador :
- Revis ará sus esp eci ficaciones , as egurándos e de que es tén actualiz adas y buscará evidencias de ap robaci ón como firmas o co rreos electrónicos.
- Compro bará su s regi stros de contro l d e cal idad y los comparará co n s us p roced imiento s para la evaluación de p roductos y servicios .
- Revis ará có mo ha tratado co n el proveedor las di sco nformidades , d esde su r ecepción hasta la res olución .
B.C 1.1 ¿Ha iden tificado y cumpli do el n ego cio lo s req uisi tos normativos y de Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
clien tes rel ativos al pr oducto y a sus categorí as? ○ Defini r l os princip ios sob re lo s qu e se basa l a pro ducción de un p roducto.
○ Identi ficar que l as es peci ficacion es o cu alqui er acuerdo relativo al pro ducto se hayan aco rdado con todos lo s cli entes.
○ Defini r q ué regul acio nes es peci ficas so n apl icab les y están garanti zadas por el p roced imiento .
○ En cas o de exp ortaci ón, iden tificar lo s regl amento s del paí s d e desti no, concr etamente para el etiq uetado.
○ Garanti zar u n enfoq ue si stemático y apro piado para regi strar i nformaci ón clave, con una definició n de la frecuencia y d e la respon sabil idad.
○ Garanti zar q ue se revise el s is tema de gesti ón d e seguri dad al imentaria regularmente o cuando s e pro duzcan l os cambio s.
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B.C 1.2 ¿Ha reali zado el eq uipo co n di ferentes respon sabil idades para l a segur idad Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
ali mentaria l as tareas descritas en esta s ección de l a li sta de ver ificació n ○ Desarr ollar un equip o multi dis ci pli nar con mi embr os d e las si guientes áreas: s egu ridad alimentari a, p roducci ón, ingeni ería, contrataci ón y d istri bución.
(tareas 2-5 )? ○ Asegurars e de que el miembro del equi po q ue repres ente l a seguri dad al imentaria dis ponga de las cual ificaci ones ad ecuadas y pued a pres entar evidencias de su for mación
académica y sus su s temas de formación avanz ados.
○ En cas o de que no haya di ch o pers onal cual ificado, el negoci o deb ería d ispo ner de un contr ato de servicio con un experto exter no qu e pued a presen tar evidencias de su
experi enci a.
B.C 1.3 ¿Hay una des cri pci ón del producto completa/ categorí a del produ cto, Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
i ncl uyendo to dos los in gred ientes , i ncl uid as l as materias pri mas , en vas es, a) Generar un an ális is de ri esgos preciso y comp leto por medi o d e la preparaci ón y manten imiento de i nformaci ón exhaus tiva sob re su s p roductos («d escr ipciones de
pro ductos acabados y las co ndicion es req ueridas para el almacenamiento y p roductos») y procesos («descripcion es de procesos »).
di stri buci ón? b ) Las especificaci ones desi gnadas p ar a este fin deb erían inclui r la sigui ente i nformaci ón:
○ C omposi ci ón
○ Ingredi entes
○ P ar ámetros fís icos, sen sori al es, quí mico s y mi crob iol ógico s
○ M étodos de tratamien to
○ P roced imientos y material es d e envasado
○ Vida útil de al macenamiento
○ C ondi cio nes d e almacenami ento y transporte.
c) El negoci o d ebería cons iderar:
○ Ingredi entes al érgenos
○ M ateri ales modifi cados genéticamente
○ El objetivo del p roducto, desd e el punto de vis ta del co nsumi dor fi nal (po r ejempl o, co mi da para bebés, pro ductos d ietéticos, s uplementos nu trici onal es , etc.).
d ) Des de el pun to de vi sta d el fabri cante, deb ería deter mi narse de forma p reven tiva có mo cambi an lo s p roductos cuand o se util iz an según su uso previs to. Para este fin, el
n ego cio deberí a consi derar:
○ l is ta de i ngredien tes (cuando sea apl icab le, frescos, congelados )
○ ti po de envase
○ anál isi s químico
○ i nformaci ón n utricion al
○ i nformaci ón d e almacen ami ento
○ advertencias
○ s ugerencias de prep ar ació n
○ i donei dad d el envase para calentarlo o refrigerarlo
○ r estricci ones cu an titativas, por ejempl o, para grupo s de co nsumid ores especialmente vul nerabl es.
B.C 1.4 ¿Se ha descrito el u so p revi sto del producto y se ha identi ficad o al Di rectr ices complementari as . Deb ería:
consu mi dor objeti vo ? ○ Documentar de forma p reci sa el us o previs to d escri bien do cómo s e prep ar ar á, cons umi rá y s i h ay directrices r equerid as para garanti zar que es seguro para el consu mo .
○ Para pro ducto s d onde s e requ iere preparaci ón ad ici onal, des cri bir qué debería hacers e con el pro ducto una vez abi erto, durante cuánto tiempo puede almacenars e y en
q ué condi cio nes, y cuáles son los tamaños de p orci ones reco men dados.
○ Para su us o previ sto, iden tificar cómo evitar el us o i nco rrecto que podrí a provocar daño s al co nsumid or.
○ Descri bir al cons umidor específi co. Qui én consu me el producto y para qui én es tá desaconse jado. Con side rar grupos vuln erables, como n iños , bebés, pers onas mayores ,
mujeres emb ar az adas, gente con intol eranci a ali men taria, alergias , d iabetes, etc.
B.C 1.5 ¿Se han dado to dos los paso s d e los pro ceso s p ar a produ ci r el produ cto Di rectr ices complementari as . Deb ería:
des cri to en un diagrama de fl ujo del proceso? ○ Desarroll ar y mantener un organigrama que mu estre to das l as etapas del proceso de fabri cación, i ncl uyendo cual quier reelabo ració n.
○ Descri bir en el or gani grama las entradas y sali das p ertinentes de cada p roces o (materias pri mas , i ngredien tes, material de envasado , r eelaboración, pr oductos
d isconformes, ayudas al p roces o, prod uctos acab ad os, etc.)
B.C 1.6 ¿Se ha comparado el diagrama de fl ujo del proceso para garantiz ar que Di rectr ices complementari as . Deb ería:
refleja de forma precisa el p roces o? ○ Una vez definid o s u organi gr ama, el equi po mul tidi sci pli nar deb erá co mp robar q ue s us an ál isi s representen de fo rma precisa la fabri cación del producto.
○ El p roces o d e verificaci ón d ebería r egi strarse co n el co mp romiso por escrito de tod os l os miembros del equi po para la credi bili dad d el o rgan igrama.
○ La veri ficación deberí a repeti rse sis temáti camente.
I.C 3 APPCC
El negocio llevará a cabo un anál isi s de ri esgos de s us p roces os de ¿QUÉ SIGNIFICA ESTO?
fabri cación de ali mentos como un p aso mí nimo para determin ar si hay a) Para cada fabricante d e prod uctos ali mentarios , el concepto d e An ál is is de Pel igros y Punto s C ríticos de C ontrol (APPC C) es un el emento fun damen tal del s istema de
ri esgos asociados con l a prod ucción de s u artí cul o al imentario. ges tión de s egu ridad alimentari a intern o del negocio.
El negocio utili zará l a herrami enta de APPCC (Anál isi s de Pel igros y Punto s b) El APP CC es un ins trumento r econo cid o i nternaci onalmente para el co ntrol de l a seguri dad al imentaria en el proceso de fabri cación . Permite el reconocimi ento y el control
Crí ticos de Co ntrol) para ll evar a cab o es ta eval uaci ón. d e ries gos p otenci ales para el consumi dor, impl antando las med idas preventivas ad ecuadas .
Si los ries gos se i dentifi can d entro d el p roces o de fabricaci ón, se espera q ue c) P ueden i denti ficars e las medidas de con trol esenciales para mantener la segurid ad del prod ucto y que mi nimi zarán el poten ci al de ries go s bi oló gi cos , quími cos y fís icos, y
el negocio tome las medidas opo rtunas para des ar roll ar un plan de APPCC q ue si no se con trolan ad ecuadamente podrí an pro vocar en fermedad es, lesi ones o l a muerte del cons umidor . Es tos serán i denti ficados como Pu ntos Críti cos de Control (PCC),
qu e cu mp la l os 7 pri nci pios reflejados dentro del Codex Ali men tari us. con lími tes críti cos y segui miento de l os procesos establ ecid os.
d) Se es tab lecerán accio nes correctivas concebid as para asegurarse de s i s e han vi olado lo s l ímites cr íticos. En estos cas os, el produ cto acabado no ab an dona l a in stalación.
e) Debería haber regi stros de s eguimien to de los PCC y de l as acci ones cor recti vas tomadas.
I.C 3.1 Pr incip io 1: ¿Se ha ll evad o a cabo un anál isi s d e ri esgos para cad a paso del Di rectr ices complementari as . Deb ería:
pro ces o en la fabri cación de un artículo ali men tar io? ○ Cons iderar en s u análi si s de ries gos el po ten ci al para todos los ri esgos quími cos (incluyend o alérgeno s), mi cro biol ógicos y físi cos que podrí an pro duci rse dentro del
p roces o.
○ Tratar lo s ri esgos potencial es (bi ológi cos , químicos o fí sicos) as oci ados con las entradas de p roducci ón d esde materi as pr imas e ingredi entes (i ncluyendo agu a, vapor, hi elo
o gases util izado s como i ngredien tes).
○ Ll evar a cab o un análi sis de riesgos para cada p as o d el pr oces o, con sider an do ri esgos quí mi co s, micr obiol ógicos y físi cos en cada o casi ón.
○ Reali zar u n análi si s de ries gos p ar a todos lo s grup os de pro ducto s i ncl uyendo la consi deraci ón del riesgo potencial y su probabi li dad.
I.C 3.2 ¿El análisis de riesgos fue dirigido por un equipo competente? Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
○ Crear u n equ ipo mu ltid iscipl inar para in cl uir a miembros con el conocimiento y experiencia en segur idad al imentaria, pr oducció n, ingeni ería, co ntrataci ón y d iseño .
○ As egu rarse d e que los miembros del equi po hayan sid o formados en los pri nci pios del APPCC en bas e al Codex Alimentari us.
○ As egu rarse d e que el mi emb ro del equ ipo que r epresente la s eguridad alimentari a di sponga de las cualifi caciones adecuadas y p ueda pr esentar p ruebas de s u formaci ón
académica y sus temas d e formaci ón avanz ad os.
○ As egu rarse d e que, en cas o de que n o haya di cho pers onal cual ificado, el negoci o deb er ía di spo ner de un contrato de s ervici o con un experto extern o qu e pueda presen tar
evid enci as de su exp eriencia en seguri dad al imentaria.
I.C 3.3 Pr incip io 2: Si el análi sis de ries go s i ndica cualqu ier ri esgo signi ficati vo no Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
min imiz ad o o elimi nado p or l as Bu enas P rácticas de Fabricaci ón (BP F) que ○ A la ho ra de determinar que hay u n PCC , utili zar un árb ol d e decisi ones u o tro método adecuado y d ocumentar el proceso.
es tán pres entes en el proceso de fabri cación alimentari a, ¿se iden tifican ○ Cons iderar en s us P CC d efinido s s i el pr oces o existen te puede verse i nfluenciado para evitar, el iminar o red uci r un ries go de seguri dad ali mentaria.
como Pu ntos Críti cos de Control (PCC)? ○ Iden tificar pun tos d e control asociados y qu e están impl an tad os los co ntroles existen tes .
○ Los PC C se definen en cons ideración de l as variad as «medi das p rerrequi sitos » qu e están asociadas con las Buen as Prácticas de Fab ricació n, como los programas de l impiez a
y for mación . A l a hora de defi nir un PC C, deberí an documentarse dichas cons ideracion es.
I.C 3.4 Pr incip io 3: ¿Es tán establecido s l os Lí mi tes C ríticos para cada PCC ? Di rectr ices complementari as . Deb ería:
○ Apl icar lí mites crí ticos únicamen te a l a operación específica, produ cto o grupo s d e prod uctos qu e se estén p roces ando.
○ Apl icar úni camente lími te s críti cos que se h ayan especificado y vali dado.
○ Definir el l ímite crí tico para cada PCC.
I.C 3.5 Pr incip io 4: ¿Hay es tab leci dos procedimi entos de s egu imiento para cada Di rectr ices complementari as . Deb ería:
PCC ? ○ Poder detectar una p érdida de control en el p roces o a través de sus procedimie ntos de segui miento.
○ As egu rarse d e que su seguimi ento de registr os s ea evaluado por person al formado y co mp etente.
I.C 3.6 ¿Están implantados de forma efectiva los PCC? ○ As ignar u na frecu enci a que sea adecuada p ar a garantizar que el PC C s iga bajo control en caso de q ue el segui mi ento n o s ea con tinuado .
○ As egu rarse d e que los regis tros de s egu imiento sean firmados por i ndi vi duos que estén diri gi endo el s eguimien to y l a revisi ón d e regis tros.
○ As egu rarse d e que los regis tros de s egu imiento se docu men ten e i ncluyan: fecha, ho ra, p ersona respon sable y resul tado.
○ As egu rarse d e que se r etengan regis tros de segui miento en l ínea con los pro cedi mi entos empresari al es.
I.C 3.7 Pr incip io 5: ¿Se han es tab lecido acciones correcti vas para cada P CC en cas o Di rectr ices complementari as . Deb ería:
de que s e excedan los l ímites crí ticos? ○ As egu rarse d e que cual quier acción co rrecti va resul te en una vuelta al contro l del PCC y que los pro ducto s afectad os sean el iminad os d e conformidad co n lo s
p roced imientos de gestión de resid uos.
○ As egu rarse d e que las desviaciones de los prod ucto s y s u el iminación final estén documentadas.
○ As egu rarse d e que se en tiende el s eguimien to según lo descrito en el Co dex Al imentariu s ("el acto de con duci r u na secuencia p lanifi cada d e obs ervacion es o medidas de
p ar ámetros de con trol para evaluar si un P CC es tá bajo co ntrol").
I.C 3.8 Pr incip io 6: ¿Se han es tab lecido procedimien tos d e verificaci ón? Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
I.C 3.9 ¿Se han implantado de forma efectiva procedimientos de verificación? ○ Asegurars e de que l a frecu enci a de los procedimi entos de verifi caci ón establez ca q ue el si stema de APPC C esté funcionand o de forma efecti va.
○ Asegurars e de que l a verificaci ón s ea ll evada a cab o po r algui en di stin to a l as p ersonas resp onsabl es d el s eguimien to y de las acciones correcti vas .
I.C 3.10 Pr incip io 7: ¿Se ha establ eci do un regi stro de mantenimi ento y Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
do cumentación para pro cedi mi entos de APPCC ? ○ Asegurars e de que tod os los procedimi entos de APPCC establecido s h ayan sid o documentados , incluyendo pasos prel imin ares y pr ogramas de prerrequi sito s.
○ Asegurars e de que el manteni mi ento d e regis tros sea efectivo y s ea co mu nicado claramente al pers onal pertinen te.
I.C 3.11 ¿Se han implan tad o de man era efecti va los procedimi entos relacionado s
con el APPCC y con el man tenimien to de registro s y d ocumentación?
I.C 3.12 ¿El negoci o ha implan tad o medid as de co ntrol específico p ar a todos lo s Dir ectri ces compl ementarias. Deberí a:
pas os r elevantes n o i dentificados co mo PCC? ○ Asegurars e de que s e hayan tomado las medidas de prerrequi sito s y s e hayan d ocumentado para o tros puntos de contro l.
GFSI Glo bal Ma rkets Pro gramme Ma nufacturi ng: Editio n 2 April 2 015
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