  201820.1.

258 3 - IAC 0101 G astr o nom ía e n el M und o - P a uli na R odr ig uez Alar c o n |
  D eber C ons ulta so br e el c hoc olat e |  10-02- 2019
 DESCRIPCIÓN …….. 1


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 GASTRONOMÍA
CON CHOCOLATE …. 2

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 EL FAVORITO ……... 2

P OR : MA R ÍA IN É S GAV I L Á N E Z
Chocolate
El cacao
e
C ÓD IGO: 0 01 39 649
A D MIN IS TR A C IÓN A MB IE N TA L ( ON L INE )

Instrucciones
En un documento de Word, el estudiante debe detallar:
Descripción del Chocolate y su aporte a nivel mundial: qué es, cómo se lo cultiva, cómo se lo cosecha, cómo se lo
prepara. Acompañar con fotos.
La antigüedad del Chocolate utilizado como ingrediente, dar un ejemplo de un país que lo utiliza y una
comida/postre/producto en lo que se lo utilice. Indicar la receta.
Indicar cuál es tu chocolate preferido y cuál es su composición. Adjuntar una foto.

¿De dónde se obtiene el chocolate? Figura 2: Tabletas de

chocolate
El chocolate, ese sabor que nos acompaña en pasteles y bombones, en helados degustados en fiestas de cumpleaños y
otras celebraciones, el sabor favorito de muchos y el centro de una industria millonaria a nivel global se obtiene de las
semillas del fruto del cacao y largamente se consideró su origen en territorio del actual México ya que vestigios
arqueológicos pertenecientes a las culturas Maya y Azteca lo sitúan allí desde aproximadamente el 1500 A.C.; sin
embargo, recientes hallazgos arqueológicos demuestran que el origen de la domesticación del cacao sucedió unos
1500 antes, aproximadamente en el 3000 A.C. en Sudamérica.
Así lo desvela un estudio publicado en la revista científica Nature Ecology & Evolution dirigido por
Michael Blake, científico de la University of British Columbia, en Vancouver (Canadá). La
investigación ha arrojado nuevos hallazgos genéticos que muestran que la mayor diversidad de
Theobroma cacao, el nombre científico de la planta del cacao, y sus especies relacionadas están en la
América del Sur ecuatorial. (EFE, 2018)
El citado estudio coloca al Ecuador como el origen de la domesticación del cacao, lo que aunado a la rica tradición
chocolatera de nuestro país que incluye la mayor exportación de este producto en el siglo XX y la denominación de
origen del cacao fino de aroma o Cacao Arriba, otorga a los ecuatorianos una relación profunda, cercana y valiosa con Figura 1: Mujer campesina y
este producto que es además parte de nuestra cultura y saberes ancestrales su cosecha de cacao

Cacao Arriba
Conocido como el mejor cacao del mundo, el cacao ecuatoriano, cacao arriba,
también conocido como “pepa de oro” logró su denominación de origen en 2014.
El 24 de marzo del 2008, el Ecuador declaró al cacao fino de aroma, Cacao
Arriba, como la primera denominación de origen (DO) del país. Este
reconocimiento exalta la alta calidad del producto que presenta
características determinadas por su procedencia y por los conocimientos
ancestrales involucrados en su cultivo. En ese sentido, en el 2014 el
Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual, presentó el Sello de la
DO, que es una marca que garantiza su excelencia. (IEPI, 2014)
Esto otorga un valor agregado y diferencia la producción ecuatoriana de cualquier
Figura 3: Requisitos para la denominación de origen “Cacao Arriba” otra en todo el mundo.
Fabricación del chocolate
La siguiente infografía resume el proceso de producción, en su variedad de chocolate con leche, de una de las
fábricas de chocolate más conocidas en el mundo, chocolates Nestlé cuya matriz se encuentra en Suiza. (Nestle
S.A., 2019)

Referencias
EFE. (2018). El cacao empezó a
cultivarse 1.500 años
antes de lo pensado en
Sudamérica. Obtenido
de El País:
https://www.elpais.com
.uy/vida-actual/cacao-
empezo-cultivarse-
anos-pensado-
sudamerica.html
IEPI. (2014). Cacao Arriba, la
Pepa de Oro. Obtenido
de
https://www.propiedadi
ntelectual.gob.ec/cacao
-arriba-la-pepa-de-oro/
Nestle S.A. (2019). Fabricación
del chocolate.
Obtenido de
https://www.chocolates
nestle.es/fabricacion-
curiosidades/fabricacio
n-chocolate
Salinerito. (2016). Productos
Salinerito. Obtenido de
http://www.salinerito.c
om/economia-solidaria

Existen distintos procesos para llegar a la transformación del cacao en chocolate, cada uno de ellos otrorgará
cualidades únicas al producto final, pero básicamente se puede resumir en: cultivo y cosecha del cacao,
fermentación de las mazorcas, extracción y secado de las semillas, tostado y molienda del cacao y añadido de
especias y aromas adicionales y su colocación para endurecimiento en distintos moldes, también se pueden
presentar en polvo de disferentes gardos de pureza o disuelto en líquidos como la leche o como licor de cacao.
 Mi chocolate favorito
Excelente sabor y valor agregado, la mejor combinación

En mi familia disfrutamos mucho del Si tiene valor agregado, mejor y de eso

chocolate, nos gusta comprar hace gala los chocolates del salinerito.
bombones, cocoa y otros derivados de

“
preferencia de Proyectos que nacen, Mi favorito es aquel que
origen nacional, proyectos que culminan en el contiene licor pájaro azul,
no solo por lento pero seguro caudal del pero disfruto de todas las
salvaguardar proceso salinero de salir de la variedades (Salinerito,

”
los empleos de pobreza en solidaridad.. 2016)
nuestros compatriotas, PADRE ANTONIO POLO
sino por reconocer
la incomparable calidad de los
productos.

Una receta “de sal” que contiene chocolate y me gustó cuando tuve la oportunidad de degustarlo en la ciudad de México es el Mole Poblano, cuya
receta obtenida del blog https://cookpad.com/mx/recetas/604840-verdadero-mole-poblano, les comparto a continuación:

Verdadero mole poblano

Puedes acompañarlo con un arroz !!!

Ingredientes Pasos
20 raciones Desvena todos los chiles y pasalos por 300 gramos de manteca caliente (sólo 300 gramos no
500 g. chiles mulatos usaremos toda la manteca aún) vierte en una cazuela con agua caliente y da un hervor para que
750 g. chiles pasillas se suavicen.
750 g. chiles anchos
450 g. manteca de cerdo En la misma manteca acitrona los ajos y las cebollas, añade todos los ingredientes restantes
6 dientes ajo reservando la mitad del ajonjolí y el pavo o bien las piezas de pollo y fríe todo muy bien agrega
2 cebollas grandes en rebanadas los chiles bien escurridos y fríe unos segundos más muele todo en la licuadora con el caldo
4 tortillas duras partidas en cuatro donde cocinaste el pavo o el pollo y cuela.
1 bollito frito bien dorado
125 g. pasitas Pon a calentar la manteca restante en una cazuela de barro añade la salsa obtenida y deja hervir
250 g. almendras 5 minutos sazona con sal y azúcar y si es necesario añade más caldo debe quedar espesita deja
150 g. ajonjoli hervir A fuego lento durante 20 o 25 minutos añade el pavo o el pollo y cueze 5 minutos.
1/2 cucharada anís
5 clavos de olor Adorna con ajonjolí tostado y listo Ya si se te hizo muy complicado pues compra el mole listo
6 pimientas negras hiervelo y agrégale el pollo :D
4 tabletas chocolate de metate
250 g. jitomates pelados y picados
al gusto Azúcar
sal
1 guajolote o pavo grande o bien 20 piezas de pollo cocidas
guarda el caldo de pavo o pollo ya que lo vamos a usar