Agroindustria

La agroindustria es la actividad económica que se dedica a la producción,

industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y
otros recursos naturales biológicos. Implica la agregación de valor a productos
de la industria agropecuaria, la silvicultura y la pesca. Facilita la durabilidad y
disponibilidad del producto de una época a otra, sobre todo aquellos que son
más perecederos. Esta rama de industrias se divide en dos categorías,
alimentaria y no alimentaria, la primera se encarga de la transformación de lo
producido por la agricultura, ganadería, pesca y silvicultura en productos
elaborados, en esta transformación se incluye los procesos de selección de
calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la
producción agrícola, a pesar de que no haya transformación en sí y también las
transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es
la encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven como
materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes
productos industriales.

Campos de maíz en Sudáfrica.

Índice de actividades agroindustriales[editar]

1. Sin transformación

Centros de acopio Para pequeños productores: Índice

 1Índice de actividades agroindustriales

o 1.1Por conglomerados o complejos
agroindustriales
 2Características de la agroindustria debidas a la materia
prima
o 2.1Estacionalidad de la cosecha
o 2.2Variación de la cantidad cosechada
durante la temporada
o 2.3Vida útil de la materia prima
o 2.4Forma de compra de la materia prima
o 2.5Por el insumo dominante
 3Tecnología apropiada
 4Ubicación de la planta
 5Impacto ambiental
o 5.1Contaminación
o 5.2Almacenamiento
o 5.3Cambios de uso
o 5.4Producción de materias primas
 6Estudios económicos
 7Véase también
 8Referencias
 9Bibliografía
 10Enlaces externos

1. Selección, empaque y
mercadeo.
1. Leche
2. Pescado
(pesca
costera)
3. Frutas y
verduras
4. Materia
prima para
la industria
2. Almacenamiento
1. Silo de
granos
2. Almacenes d
e materia
prima o
producto
elaborado
3. Cámaras
frigoríficas
4. Congeladora
s
3. Selección, clasificación
y empaque
1. Fruta cítrica.
Clasificación
por volumen,
7 tamaños.
2. Fruta
de carozo.
Clasificación
por peso.
4. Tamaños
1. Banano.
Empaque de
manos, por
 peso. Madur
ación progra
mada.
2. Hortalizas.
Clasificación
por volumen,
3-4
tamaños.
3. Flores.
Clasificación
por
variedad,
color y largo
de tallo
4. Empaque
minorista.
Impresión de
peso y
precio.
2. Con transformación
1. Primer grado de
transformación
1. Conservaci
ón y
empaque
del
producto
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2. Elaboración
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2. Segundo grado de
transformación
1. Subproducto
s de la leche
2. Subproducto
s de la carne
3. Salado, curti
do y
tratamiento
del cuero
4. Harina de
carne
5. Pasta y
aceite
de pescado
6. Tostado de
café
7. Productos
de panaderí
a
8. Sopas y
comidas
preparadas
9. Derivados
del azúcar
10. Fábrica
de sogas y e
sterillas
11. Productos
de pasta
3. Tercer grado de
elaboración
1. Tejedurías
2. Subproducto
s del cacao
3. Café instant
áneo
4. Puertas y
ventanas. M
uebles
5. Marroquinerí
a
4. Servicios
1. Incubadoras
de huevos
2. Tratamiento
de
desperdicios
 3. Talleres de
mantenimien
to
Por conglomerados o complejos agroindustriales[editar]
En esta clasificación se agrupan las actividades basadas en cada materia
prima

1. Conglomerado cárnico
1. Matadero vacuno y
porcino, troceado,
frigorífico, empaque,
congelado
2. Chacinería, embutidos,
ahumado, cocido,
enlatado.
3. Harina de carne y aceite.
4. Salado de pieles
5. Preparación y teñido de
cueros
6. Marroquinería, talabartería
7. Matadero de pollos,
troceado, enfriado,
congelado
8. Incubadoras
9. Harina de carne y plumas
2. Conglomerado de la madera
1. Aserradero de trozas,
tablas y tablones
2. Laminadora
3. Fábrica de terciada,
plywood
4. Compactados de aserrín
5. Postes tratados
6. Machihembrados-parquet
7. Muebles de jardín
8. Fabricación de cajas
9. Secadero - Muebles
10. Carbón de leña
3. Lácteos
1. Centros de acopio y
enfriado
2. Pasteurizado y envasado
minorista
3. Mantequilla - crema -
natillas
4. Quesos frescos y duros
5. Yogur
 6. Helados - postres
7. Leche en polvo
4. Frutas y verduras
1. Plantas de selección y
clasificación
2. Jugos - néctares -
concentrados
3. Dulces y mermeladas
4. Subproductos del tomate
5. Frutas enlatadas
6. Encurtidos
7. Frutas desecadas
8. Verduras deshidratadas
9. Verduras congeladas
5. Pescado
1. Abastecimiento de hielo
2. Heladeras de
conservación
3. Limpieza y fileteado
4. Enlatado
5. Harina de pescado.

Características de la agroindustria debidas a la

materia prima[editar]
Estacionalidad de la cosecha[editar]
El producto agrícola tiene en general un período de cosecha que se extiende
de varias semanas a pocos meses. A la vez debe ser procesado "fresco", lo
que en algunos casos supone desde pocas horas a 2-3 días tras su llegada a la
planta. El período se alarga cultivando diferentes variedades, algunas
tempranas y otras tardías, y en algunos casos almacenando parte de la
cosecha en cuartos frigoríficos. Aun así en muchos casos la planta
agroindustrial trabaja solo parte del año. Hay pocos productos que se producen
en todas las estaciones, como son leche, carne, huevos o algunas hortalizas.
Variación de la cantidad cosechada durante la
temporada[editar]
Cosecha selectiva
Se denomina así cuando se cosecha el fruto en el momento del período de
maduración tal que le permite llegar al consumidor final 2-3-4 días antes de su
maduración total. La cantidad (tonelada o litro) que el agricultor envía a la
planta comienza con cantidades reducidas, aumenta a un pico y luego se
reduce hasta el fin de la cosecha. Cada cultivo, cada variedad tienen
comportamientos diferentes. Si se hace un gráfico para cada variedad,
indicando la cantidad de toneladas que se cosecha cada semana, se obtiene
una curva campana o curva de Gauss.
El cuadro que se presenta a continuación indica la suma de las estimaciones
de los productores de mango que van a mandar la cosecha a la planta para su
selección, clasificación y empaque. Por problema de espacio en el cuadro se
ha tomado como unidad de tiempo la quincena en lugar de la semana que es
como se hace en la realidad.
Como se ve, la variedad Ettinger es temprana. Las variedades Navel y Hass
prolongan la temporada que así dura siete meses.
Hay dos quincenas en las cuales se envían a la planta 400 toneladas o más,
mientras que en otras quincenas la carga de trabajo es mucho menor. El jefe
de la planta tendrá que programar su plantel de personal para adaptarlo a la
carga de trabajo.
Ejemplo: cítricos, frutos de carozo, etcétera.

Cálculo total de la cosecha de aguacate por quincena

2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª 2ª 1ª
quincena
sep oct oct nov nov dic dic ene ene feb feb mar mar abr

Variedad Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn Tn

Ettinger 160 400 240 - - - - - - - - - - -

Fuerte - - 120 240 360 300 180 - - - - - - -

Navel - - - - - - - - 175 245 315 150 - -

Hass - - - - - - 110 110 110 110 110 220 220 110

Total 160 400 360 240 360 300 290 110 285 355 425 370 220 110
Cosecha intensiva
En otros casos se recolecta toda la parcela: se decide la fecha para la cual
estará lista la cosecha, y la cantidad que se recoge por día la fija el potencial de
elaboración de la planta o bien la capacidad de las cosechadoras, mecánicas o
manuales.
Ejemplo: papas, tubérculos, olivo, pecan, avellanas,
Vida útil de la materia prima[editar]
Los productos de la agricultura tienen diferente vida útil:

pocas horas (leche, palma aceitera, flores, mariscos, carne)

varios días (frutas, flores, verduras)

varios meses (madera, granos). Aun en estos casos se debe mantener la

humedad y la temperatura dentro de ciertos límites.
La función principal de las agroindustrias es prolongar la vida útil a semanas o
meses.
Forma de compra de la materia prima[editar]
Hay diferentes modalidades, entre ellas:
El industrial contrata cuadrillas que cosechan la parcela del agricultor: de
acuerdo al estado del fruto y el número de árboles o Ha., se estima la cantidad
y calidad y se conviene un precio.

El productor trae la cosecha a la planta: se toma un muestreo que se pesa, se

selecciona y clasifica, aplicando estos índices al total de la carga se fija un
precio que toma en cuenta cantidad y calidad.

Por consignación: el industrial vende la producción por cuenta del productor al

precio del mercado, y cobra por su servicio.

Por servicio: el industrial devuelve al productor el material procesado y cobra

por su servicio ( por ej. el aserradero recibe troncos y devuelve tablones y
restos).
Por el insumo dominante[editar]
De acuerdo a la composición de los costos se suele clasificar a las industrias
de todas las ramas en industrias de:

Mano de obra intensiva, como las plantas de selección, clasificación y

empaque ya que la separación de diferentes calidades y el empaque requieren
mucho trabajo manual.

Capital intensivo, como la desmotadora de algodón: la limpieza, separación de

la fibra de la semilla y el enfardar a presión en pacas se hace en una cadena
de máquinas sin intervención de personal. Solo hay mano de obra al comienzo
y al final.

Materia prima intensiva, como en el matadero vacuno. La carne es el

componente de costos mayor.

Tecnología apropiada[editar]
Si llamamos tecnología al proceso por el cual el hombre usando herramientas
produce el objeto deseado, queda por decir que no hay una tecnología sino
varias que permiten llegar a ese mismo objetivo variando los factores de
producción: aumentando el capital (herramientas) y disminuyendo la mano de
obra (personal) o al revés. Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado
teniendo como equipo una balanza romana, un molino de martillos y una
mezcladora vertical de 1 Tn. Lo mismo puede hacer una fábrica dirigida por una
computadora que maneja de acuerdo al programa todas las secciones, desde
los tanques con los diferentes componentes hasta las diferentes mezclas para
cargar en camiones tanques.
En resumen, hay diferentes tecnologías para obtener el mismo producto, en
algunos casos con cierta diferencia de calidad.
En países industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la
agricultura y la agroindustria están desarrolladas tecnológicamente en la misma
medida que las otras ramas de la industria. Si los salarios son de alrededor de
1500 U$S/mes, se justifica inversión en maquinaria para ahorrar mano de obra
de forma muy diferente de la que corresponde a los salarios de 400 - 600
U$S/mes que se pagan en países en desarrollo.
Los principales fabricantes de equipo para la agroindustria, ubicados en los
países industrializados, producen equipos cada vez más sofisticados
adaptados al desarrollo tecnológico (electrónica, computación) de esos países,
pero no al de los países en desarrollo. Solución parcial en los países en
desarrollo a ese problema se obtiene:

Comprando plantas usadas reacondicionadas,

Fabricando en talleres locales copia de los equipos en uso en países

desarrollados,

Creando modelos de proceso por lotes en lugar de los equipos de procesos

continuos.

Ubicación de la planta[editar]
En términos generales, el Valor Añadido (o agregado) por persona ocupada
(VA/PO) que genera la industria es mayor que el que genera la agricultura. El
VA/PO de la agroindustria es de los menores de la industria pero superior a la
agricultura. Hay muchos factores que favorecen la ubicación de las plantas en
las regiones rurales, a saber:

costo de la mano de obra menor que en la ciudad

facilidad de obtener mano de obra femenina temporal

precio de terreno más bajo

impuestos locales menores

costos de transporte de la materia prima menores

más facilidad en resolver problemas de ruidos y olores

Dificultades probables

Red de caminos deficiente

Abastecimiento de electricidad (alta tensión), gas, agua.

Falta de personal directivo

A nivel local y nacional, las autoridades deberían dar apoyo a la instalación de

plantas en zonas rurales para :

Combatir el éxodo rural

Dar ocupación a jóvenes con vocación técnica

Atraer luego a otras industrias hasta crear Parques Industriales de
Agroindustrias

Impacto ambiental[editar]
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la
contaminación atmosférica y acuática, la eliminación de los desperdicios
sólidos y los cambios en el uso de la tierra.
Contaminación[editar]

Los caudales de las aguas servidas varían, según el tipo y magnitud de la

operación agroindustrial. Típicamente, los afluentes tienen un alto nivel de
demanda de oxígeno bioquímico y químico y de sólidos suspendidos o
disueltos. Además puede haber otros contaminantes, como residuos
de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos y otras
sustancias orgánicas en las aguas servidas. Los afluentes de los pastaderos,
tenerías y mataderos pueden ser focos potenciales de infección para los seres
humanos y los animales.

Las emisiones atmosféricas provenientes de las operaciones agroindustriales,

a menudo, incluyen:

material pulverizado,

dióxido de azufre,

óxidos nitrosos,

hidrocarburos y,

otros compuestos orgánicos.

Con frecuencia, las agroindustrias producen olores nocivos y molestos.

¿Por qué es esencial la agroindustria para el estilo de vida que

tenemos en la actualidad?
Si nos ponemos a pensar, hasta aquí hemos definido someramente qué
es la agroindustria, pero debemos dedicar unas palabras a señalar su
importancia para nuestra forma de vida actual. En este sentido, la
agroindustria ha generado tales cambios en las poblaciones humanas
que ya no se podría vivir sin ella tan simplemente. La insaciable
demanda de alimentos y otros elementos por parte de las sociedades de
todo el planeta han convertido a la agroindustria en la base de nuestra
subsistencia.
La agroindustria permite complejizar la materia prima que se puede
obtener de los cultivos o incluso de las actividades pecuarias, para darles
un valor superior y al mismo tiempo permitir que se conviertan en otro
elemento. Pero al mismo tiempo, es necesario señalar que la
agroindustria permite realizar eso en forma masiva y a gran escala,
permitiendo pasar de un nivel de producción artesanal a uno industrial,
donde el alimento o los recursos lleguen a una enorme cantidad de
personas en todo el planeta.

Conservación de los alimentos

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Conservación de alimentos
 Métodos de conservación

La conservación de los alimentos evita el crecimiento

de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque
algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los
alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.
La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el
deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas
después de que se cortan durante la preparación de alimentos.
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un
método de conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en
mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad
de la fruta y matar las bacterias, etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer)
y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación). Se ha
demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos
tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación
con los métodos modernos.1m
Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos
crean carcinógenos. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es
decir, la carne sometida a salazón, curado, fermentación y ahumado,
como "carcinógena para los seres humanos".234
Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de
la conservación de los alimentos.

Técnicas tradicionales
Las nuevas técnicas de conservación de alimentos se pusieron a disposición
del chef de origen desde los albores de la agricultura hasta la Revolución
Industrial.
Curado
Artículo principal: Curado

Bolsa de polvo de Praga # 1, también conocida como " sal curada " o "sal rosada". Es típicamente
una combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosado agregado para distinguirlo de la sal
común.

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan

pronto como 12,000 A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el
proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la
conservación. El humo deposita varios productos de pirólisis en el alimento,
incluidos los fenoles siringol, guaiacol y catecol.5 La sal acelera el proceso de
secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas
comunes de bacterias. Más recientemente, se han usado nitritos para curar la
carne, lo que aporta un color rosado característico.6
Esterilización
Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga de
microorganismos en un medio orgánico. El método más común es mediante la
aplicación de calor.
Refrigeración
Artículo principal: Refrigeración

La refrigeración p reserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la

reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas que hacen
que los alimentos se pudran. La introducción de refrigeradores comerciales y
domésticos mejoró drásticamente las dietas de muchos en el mundo
occidental al permitir que los alimentos como la fruta fresca, las ensaladas y los
productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más
prolongados, especialmente durante el clima cálido.
Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el
almacenamiento de alimentos se producía en forma
de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo hacían su
propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y las
ciudades dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las
raíces sigue siendo popular entre las personas que valoran diversos objetivos,
incluidos los alimentos locales, los cultivos de reliquia, las técnicas tradicionales
de cocina casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia, la
agricultura orgánica y otros.
Congelación
La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto
comercialmente como a nivel nacional, para conservar una gran variedad de
alimentos, incluidos los alimentos preparados que no habrían requerido la
congelación en su estado no preparado.
Hervido
Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente en el
alimento. La leche y el agua a menudo se hierven para matar cualquier
microbio dañino que pueda estar presente en ellos.
Calentado
Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior
de los alimentos es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche
también se hierve antes de almacenarla para matar muchos microorganismos.
Azucarado[
Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un
lugar común almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche,
la caña de azúcar fue traída a Europa a través de las rutas comerciales. En
climas del norte sin sol suficiente para secar los alimentos, las conservas se
hacen calentando la fruta con azúcar. 7 "El azúcar tiende a extraer agua de los
microbios (plasmolisis). Este proceso deja las células microbianas
deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a
salvo del deterioro microbiano".5 El azúcar se utiliza para conservar las frutas,
ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma
cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de
cristalización y el producto resultante es luego almacenado en seco. Este
método se utiliza para las pieles de cítricos (cáscara
confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en la
producción de mermelada y jalea.
Decapado (pickling)
El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido
comestible y antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos
categorías: decapado químico y decapado por fermentación.
En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que
inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de
decapado típicos incluyen salmuera (alta en sal), vinagre, alcohol y aceite
vegetal . Muchos procesos químicos de decapado también implican calentar o
hervir para que los alimentos que se conservan se saturen con el agente de
decapado. Los alimentos comunes químicamente encurtidos
incluyen pepinos, pimientos, carne en conserva, arenques y huevos, así como
verduras mixtas como el piccalilli.
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos
orgánicos como agentes de conservación, típicamente mediante un proceso
que produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacilas. Los
pepinillos fermentados incluyen chucrut, nukazuke, kimchi y surströmming.
Lejía
El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean
demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará
las grasas en los alimentos, lo que cambiará su sabor y textura. Lutefisk utiliza
lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas. Recetas
modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.
Envasado

Alimento conservado

Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados

y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como
forma de esterilización. Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert.8
Para 1806, este proceso fue utilizado por la Armada francesa para conservar
carne, frutas, verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una
nueva forma de preservación, no se entendió hasta 1864, cuando Louis
Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los
alimentos y la enfermedad.7
Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y
pueden requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas
con alto contenido de ácido, como las fresas, no requieren conservantes y solo
un ciclo de ebullición corto, mientras que los vegetales marginales como
las zanahorias requieren un hervido más prolongado y la adición de otros
elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes,
requieren un envasado a presión. Los alimentos conservados enlatados o
embotellados corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que se abre la
lata o la botella.
La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el
ingreso de agua o microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan
rápidamente, ya que la descomposición dentro de la lata causa la producción
de gas y la lata se hinchará o reventará. Sin embargo, ha habido ejemplos de
fabricación deficiente (subprocesamiento) e higiene deficiente que permiten la
contaminación de los alimentos enlatados por
el anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una toxina aguda en
el alimento, lo que lleva a una enfermedad grave o la muerte. Este organismo
no produce gases ni sabor obvio y permanece sin ser detectado por el gusto o
el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza al cocinar.
Los hongos cocidos, que se manipulan mal y luego se conservan, pueden
ayudar al crecimiento de Staphylococcus aureus, que produce una toxina que
no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.
Mermelado (jellying)
Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se solidifique
para formar un gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina de maíz y
harina de arrurruz . Algunos alimentos forman naturalmente un
gel proteico cuando se cocinan, como anguilas y morenas, y
gusanos sipunculidos, que son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian
de la República Popular de China. Las anguilas en gelatina son un manjar en
el East End de Londres, donde se comen con puré de papas. Carnes en
maceta en aspic (un gel hecho a partir de gelatina y caldo de carne clarificada)
eran una forma común de servir carne fuera de los recortes en el Reino Unido
hasta la década de 1950. Muchas carnes jugged también se gelatinean.
Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente
los camarones) es colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa.
También es común el hígado de pollo en maceta; Jellying es uno de los pasos
en la producción de patés tradicionales.
Estofado (Jugging)
La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso
de estofado de la carne (comúnmente carne de caza o pescado) en una jarra o
cazuela de barro tapada. El animal que se va a manipular generalmente se
corta en pedazos, se coloca en una jarra herméticamente sellada con salmuera
o salsa, y se guisa. El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se
agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método popular para conservar
la carne hasta mediados del siglo XX.
Enterrado
El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de
factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH
o desecantes en el suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos
como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden
conservar en un suelo que es muy seco y salado (por lo tanto, un desecante)
como la arena, o un suelo congelado.
Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no requieren más
conservación que el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por
ejemplo, por enterramiento en el suelo, como en una pinza de almacenamiento.
Los huevos del siglo se crean tradicionalmente colocando los huevos en lodo
alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que resulta en su fermentación
"inorgánica" a través de un pH elevado en lugar de echarse a perder. La
fermentación los preserva y descompone algunas de las proteínas y grasas
complejas y menos sabrosas en otras más simples y más sabrosas. La col fue
enterrada tradicionalmente durante el otoño en las granjas del norte de los
Estados Unidos para su conservación. Algunos métodos lo mantienen crujiente,
mientras que otros métodos producen chucrut. Un proceso similar se utiliza en
la producción tradicional de kimchi . A veces la carne se entierra bajo
condiciones que provocan la conservación. Si se entierra sobre carbón caliente
o cenizas, el calor puede matar los patógenos, la ceniza seca puede desecarse
y la tierra puede bloquear el oxígeno y la contaminación. Si se entierra donde la
tierra está muy fría, la tierra actúa como un refrigerador. Antes del entierro, la
carne (cerdo / jabalí) se puede engordar. El sebo del animal se calienta y se
vierte sobre carne en un barril. Una vez que la grasa se endurece, el barril se
sella y se entierra en una bodega o suelo frío.
En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este
método ayuda a almacenar durante tres a seis meses durante la estación seca.
La mantequilla y sustancias similares se han conservado como manteca de
pantano en turberas irlandesas durante siglos.
Fermentación
Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan
microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros organismos
menos benignos. Estos microorganismos mantienen los patógenos bajo control
al crear un ambiente tóxico para ellos mismos y otros microorganismos al
producir ácido o alcohol. Los métodos de fermentación incluyen, pero no se
limitan a, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas
(generalmente frías) y niveles controlados (generalmente bajos) de oxígeno.
Estos métodos se utilizan para crear las condiciones controladas específicas
que apoyarán los organismos deseables que producen alimentos aptos para el
consumo humano.
La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol.
La fermentación no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser
una valiosa técnica de conservación. La fermentación también puede hacer que
los alimentos sean más nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la
Edad Media era peligroso porque a menudo contenía patógenos que podían
propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en cerveza, la ebullición
durante el proceso de elaboración de la cerveza destruye cualquier bacteria en
el agua que podría enfermar a las personas. Además, el agua ahora tiene los
nutrientes de la cebada y otros ingredientes, y los microorganismos también
pueden producir vitaminas a medida que fermentan.7

Técnicas industriales modernas

Técnicas de conservación de alimentos fueron desarrolladas en laboratorios de
investigación para aplicaciones comerciales.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos líquidos.
Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy
en día, el proceso se aplica principalmente a los productos lácteos. En este
método, la leche se calienta a aproximadamente 70 °C durante 15–30
segundos para matar las bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a
10 °C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en
botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue inventado
por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.
Envasado al vacío
El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de vacío,
generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina
las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir. El envasado al vacío se
usa comúnmente para almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor de la
oxidación. Un inconveniente importante del envasado al vacío, a nivel del
consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y robar a
ciertos alimentos, como el queso, su sabor.
Secado al frío
Aditivos alimentarios artificiales
Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos, que
inhiben el crecimiento de bacterias u hongos , incluido el moho, o antioxidantes,
como los absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los
constituyentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos comunes
incluyen propionato de calcio , nitrato de sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido
de azufre, bisulfito de sodio, sulfato de hidrógeno y potasio, etc.) y EDTA.
Los antioxidantes incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno
butilado (BHT). Otros conservantes incluyen formaldehído (generalmente en
solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y metilcloroisotiazolinona .
Irradiación[editar]
La irradiación de los alimentos 9 es la exposición de los alimentos a la radiación
ionizante. Se pueden usar múltiples tipos de radiación ionizante, incluidas
las partículas beta ( electrones de alta energía) y los rayos gamma (emitidos
por fuentes radiactivas como el cobalto 60 o el cesio 137). La irradiación puede
matar bacterias, mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y el
deterioro de las frutas, y en dosis más altas inducir la esterilidad. La tecnología
puede ser comparada con la pasteurización; a veces se denomina
"pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La irradiación puede
permitir que los alimentos de baja calidad o contaminados se puedan
comercializar.
Los organismos de expertos nacionales e internacionales han declarado que la
irradiación de alimentos es "saludable"; Las organizaciones de las Naciones
Unidas, como la Organización Mundial de la Salud y la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , avalan la irradiación
de alimentos.1011 Los consumidores pueden tener una visión negativa de los
alimentos irradiados basándose en la idea errónea de que dichos alimentos son
radiactivos; 12 de hecho, los alimentos irradiados no pueden y no pueden
volverse radioactivos. Los activistas también se han opuesto a la irradiación de
alimentos por otras razones, por ejemplo, argumentando que la irradiación se
puede usar para esterilizar alimentos contaminados sin resolver la causa
subyacente de la contaminación. La legislación internacional sobre si los
alimentos pueden ser irradiados o no varía en todo el mundo, de ninguna
regulación a una prohibición total.
Aproximadamente 500,000 toneladas de alimentos se irradian por año en todo
el mundo en más de 40 países. Se trata principalmente
de especias y condimentos , con un segmento creciente de fruta fresca
irradiada para la cuarentena de la mosca de la fruta. 
Electroporación de campo eléctrico pulsado[editar]
La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) es un método para
procesar células por medio de pulsos breves de un campo eléctrico fuerte. El
PEF tiene potencial como un tipo de proceso alternativo de pasteurización a
baja temperatura para la esterilización de productos alimenticios. En el
procesamiento de PEF, una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se
aplica el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de las
membranas celulares, que mata las células y libera su contenido. El PEF para
el procesamiento de alimentos es una tecnología en desarrollo que aún se está
investigando. Ha habido aplicaciones industriales limitadas de procesamiento
de PEF para la pasteurización de jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos
tratados con PEF están disponibles en el mercado en Europa. Además, durante
varios años, una aplicación de pasteurización de jugó en los EE. UU. Ha usado
PEF. Para fines de desintegración celular, especialmente los procesadores de
papa muestran un gran interés en la tecnología PEF como una alternativa
eficiente para sus precalentadores. Las aplicaciones de papa ya están
operativas en los Estados Unidos y Canadá. También hay aplicaciones
comerciales de papa PEF en varios países de Europa, así como en Australia,
India y China. 
Atmósfera modificada
Modificar la atmósfera es una forma de preservar los alimentos al operar en la
atmósfera a su alrededor. Los cultivos de ensaladas que son notoriamente
difíciles de preservar ahora se empaquetan en bolsas selladas con una
atmósfera modificada para reducir la concentración de oxígeno (O2) y aumentar
la concentración de dióxido de carbono (CO2). Existe la preocupación de que,
aunque las verduras para ensaladas conservan su aspecto y textura en tales
condiciones, este método de conservación puede no conservar los nutrientes,
especialmente las vitaminas . Existen dos métodos para conservar los granos
con dióxido de carbono. Un método es colocar un bloque de hielo seco en el
fondo y llenar la lata con el grano. Otro método es purgar el contenedor del
fondo con dióxido de carbono gaseoso de un cilindro o recipiente de suministro
a granel.
El dióxido de carbono evita que los insectos y, según la concentración,
el moho y la oxidación dañen el grano. El grano almacenado de esta manera
puede permanecer comestible durante aproximadamente cinco años. 
El gas nitrógeno (N2) a concentraciones del 98% o más también se usa de
manera efectiva para matar insectos en el grano a través de la hipoxia. Sin
embargo, el dióxido de carbono tiene una ventaja a este respecto, ya que mata
a los organismos a través de la hipercarbia y la hipoxia (según la
concentración), pero requiere concentraciones superiores al 35%, o menos.
Esto hace que el dióxido de carbono sea preferible para la fumigación en
situaciones donde no se puede mantener un sello hermético .
Almacenamiento atmosférico controlado (CA): "El almacenamiento de CA es
un proceso no químico. Los niveles de oxígeno en las salas selladas se
reducen, generalmente mediante la infusión de gas nitrógeno, desde
aproximadamente el 21 por ciento en el aire que respiramos hasta el 1 por
ciento o 2 por ciento. Las temperaturas se mantienen en una constante de 0-
2 °C. La humedad se mantiene en un 95 por ciento y los niveles de dióxido de
carbono también están controlados. Las condiciones exactas en las
habitaciones se establecen de acuerdo con la variedad de manzana. Los
investigadores desarrollan regímenes específicos para cada variedad para
lograr la mejor calidad. Las computadoras ayudan a mantener las condiciones
constantes". "El este de Washington, donde se cultivan la mayoría de las
manzanas de Washington, tiene suficiente espacio de almacenamiento para
181 millones de cajas de fruta, según un informe realizado en 1997 por los
gerentes de la División de Servicios de Plantas Agrícolas del Estado de
Washington. El estudio de la capacidad de almacenamiento muestra que el 67
por ciento de ese espacio, suficiente para 121,008,000 cajas de manzanas, es
almacenamiento de CA." 
El almacenamiento hermético de los granos (a veces llamado almacenamiento
hermético) depende de la respiración de los granos, insectos y hongos que
pueden modificar la atmósfera cerrada lo suficiente como para controlar las
plagas de insectos. Este es un método de gran antigüedad, además de tener
equivalentes modernos. El éxito del método se basa en tener la combinación
correcta de sellado, humedad del grano y temperatura.
Un proceso patentado utiliza celdas de combustible para agotar y mantener
automáticamente el agotamiento del oxígeno en un contenedor de envío, que
contiene, por ejemplo, pescado fresco.
Plasma no termal
Este proceso somete la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas
de gas ionizado, como el helio o el nitrógeno. Esto hace que los
microorganismos mueran en la superficie.
Conservación de alimentos a alta presión
La preservación de alimentos a alta presión o la pascalización se refiere al uso
de una técnica de conservación de alimentos que hace uso de la alta presión .
"Presionado dentro de un recipiente que ejerce 70 libras por pulgada cuadrada
(0,5 MPa) o más, los alimentos pueden procesarse de manera que conserven
su aspecto, sabor, textura y nutrientes frescos, a la vez que incapacitan a los
microorganismos dañinos y disminuyen el deterioro". Para 2005, el proceso se
estaba utilizando para productos que iban desde jugo de
naranja hasta guacamole y carnes frías y se vendía ampliamente.
Biopreservación
Modelo de palo 3D de nisina . Algunas bacterias del ácido láctico fabrican nisina. Es un conservante
particularmente eficaz.

La biopreservación es el uso de microbiota o antimicrobianos naturales o

controlados como una forma de conservar los alimentos y extender su vida
útil.27 Las bacterias beneficiosas o los productos de fermentación producidos
por estas bacterias se utilizan en la biopreservación para controlar el deterioro
y hacer que los patógenos se vuelvan inactivos en los alimentos. Es un
enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más atención.
De especial interés son las bacterias del ácido láctico (LAB). Las bacterias del
ácido láctico tienen propiedades antagónicas que las hacen particularmente
útiles como biopreservantes. Cuando las LAB compiten por los nutrientes,
sus metabolitos a menudo incluyen antimicrobianos activos como el ácido
láctico, el ácido acético, el peróxido de hidrógeno
y las bacteriocinas peptídicas. Algunas LAB producen la nisina antimicrobiana,
que es un conservante particularmente eficaz. 
En estos días, las bacteriocinas de LAB se utilizan como parte integral de la
tecnología de obstáculos. Su uso en combinación con otras técnicas de
conservación puede controlar eficazmente las bacterias dañinas y otros
patógenos, y puede inhibir las actividades de un amplio espectro de
organismos, incluidas las bacterias gramnegativas inherentemente resistentes. 
Tecnología de obstáculos
La tecnología de obstáculos es un método para garantizar que los agentes
patógenos en los productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse
combinando más de un enfoque. Estos enfoques se pueden considerar como
"obstáculos" que el patógeno tiene que superar para mantenerse activo en los
alimentos. La combinación correcta de obstáculos puede garantizar que todos
los patógenos se eliminen o se vuelvan inocuos en el producto final. 
Leistner (2000) ha definido la tecnología de obstáculos como una combinación
inteligente de obstáculos que garantiza la seguridad y estabilidad microbiana ,
así como la calidad organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los
productos alimenticios.32 La calidad organoléptica de los alimentos se refiere a
sus propiedades sensoriales, es decir, su aspecto, sabor, olor y textura.
Los ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son la temperatura alta
durante el procesamiento, la temperatura baja durante el almacenamiento, el
aumento de la acidez , la reducción de la actividad del agua o el potencial
redox y la presencia de conservantes o biopreservantes. De acuerdo con el tipo
de patógenos y su riesgo, la intensidad de los obstáculos se puede ajustar
individualmente para satisfacer las preferencias de los consumidores de una
manera económica, sin sacrificar la seguridad del producto. 

Significado de Agropecuario
Qué es Agropecuario:
Agropecuario es la parte del sector primario formado por la agricultura y
ganadería o pecuario responsables por la obtención de recursos naturales
para la producción de bienes de consumo y materias primas, utilizadas en la
confección de productos de grande importancia para la vida moderna, que
constituye el sector secundario.
La actividad agropecuaria tuvo sus inicios en el período Neolítico. Como tal, la
actividad agropecuaria, por un lado, es agricultura que se encarga de cultivar
la tierra, por ejemplo: cereales, hortalizas, vegetales, etcétera y, por el otro, es
la ganadería dedicada a la producción de ganado como: bovino, ovino, entre
otros.
En consecuencia, el mercado agropecuario comprende todas las empresas que
tienen como objetivo explotar los recursos naturales para ofrecerlos al
consumidor. A través de la actividad agropecuaria, son obtenidos algunos
productos esenciales para la vida del ser humano, tales como: carnes,
vegetales, y otras sustancias de origen animal y vegetal, por ejemplo:
mantequilla, leche, huevos, entre otros.

Existen distintos sistemas agropecuarios ya que algunos productores utilizan

técnicas tradicionales de producción y otros la tecnología con el objetivo de
incrementar la eficacia de las actividades de producción, debido a ello se
observa: agropecuaria extensiva (productividad baja debido a la ausencia de
tecnología y presencia de medios mecanizados) y agropecuaria
intensiva (alta productividad debido al uso de tecnología y poca mano de obra,
por ejemplo: máquina de ordeño).
La actividad agropecuaria se puede llevar a cabo con fines de subsistencia, es
decir, para el consumo propio o fines comerciales. Asimismo, las grandes
explotaciones reciben el nombre de latifundios y las pequeñas de minifundios.

Por otro lado, el Producto Interno Bruto (PIB) es el valor monetario de bienes y
servicios producidos por la economía de un país en un determinado periodo y,
el mismo es formado, entre otros sectores por los valores obtenidos en la
producción agropecuaria.

Vea también Ganadería.

AGROPECUARIO Y PECUARIO
La actividad agropecuaria, es una actividad ejercida en sintonía y
reciprocidad con la agricultura y la actividad pecuaria. En cambio, la
pecuaria es una actividad económica del sector primario que se encarga de
criar, tratar y reproducir animales para extraer de ellos productos esenciales
para la alimentación y otros productos necesarios para la industria de vestuario
y calzados.