NORMA TÉCNICA NTP 202.

092
PERUANA 2014
Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - INDECOPI
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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leches fermentadas.

Yogurt. Requisitos
MILK AND MILK PRODUCTS. Fermented milk. Yogurt. Requirements

2014-12-18
5ª Edición

R.0138-2014/CNB-INDECOPI. Publicada el 2014-12-28 Precio basado en 09 páginas

I.C.S.: 67.100.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Leche, leche fermentada, producto lácteo, yogur, yogurt

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PREFACIO iii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 3

4. DEFINICIONES 3

5. CLASIFICACIÓN 5

6. REQUISITOS 5

7. INSPECCIÓN Y MUESTREO 8

8. ENVASE Y ROTULADO 8

9. ANTECEDENTES 9

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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTORICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de enero a agosto de 2014, utilizando como antecedentes a
los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos presentó

a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales no
Arancelarias -CNB-, con fecha 2014-09-15, el PNTP 202.092:2014, para su revisión y
aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2014-10-18. No
habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana
NTP 202.092:2014 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leches fermentadas.
Yogurt. Requisitos, 5ª Edición, el 28 de diciembre de 2014.

A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.092:2008 (revisada

el 2013) LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Yogurt. Requisitos. La presente Norma
Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y
GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Asociación de Industriales Lácteos

- ADIL

Presidente José Llamosas Corrales - Gloria

S.A.

Secretario Rolando Piskulich Johnson

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ENTIDAD REPRESENTANTE

Instituto Nacional de Salud - CENAN Juan Quispe Mejía

Clara Urbano Cáceres

Certificaciones del Perú S.A - CERPER S.A. Elsa Vargas

Irma Cuba

Certificaciones y Calidad S.A.C. - Certifical Rosario Grados Vásquez

Certificadora y Laboratorios Alas Rosa Nelly Rosas

Peruanas S.A.C. - CERTILAB

Consultora Angélica Ramírez Lino

Consultora Virginia Castillo Jara

NSF INASSA S.A.C. Sara Gonzáles Carrasco

Intertek Testing Services Perú S.A. Ana Vera Campos de Aguilar

Ministerio de Agricultura Claudia Pandia Estrada

Ministerio de la Producción Martha Gutiérrez Arriola

Montana S.A. Celeste García Funegra

Laboratorios Municipalidad de Esther Rosas Caraza

San Isidro

Laive S.A. Carmen Díaz

Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.C. Roxana Valenzuela Palacios

Universidad Nacional Agraria La Molina – Fanny Ludeña Urquizo

Facultad de Industrias Alimentarias

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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leches fermentadas.

Yogurt. Requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos para el Yogurt.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas se encontraban en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia
de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano
de Normalización posee, en todo momento. la información de las Normas Técnicas
Peruanas en vigencia.

2.1 Normas Técnicas Internacionales

2.1.1 ISO 21527-1:2008 Microbiología de alimentos y piensos -

Método horizontal para el recuento de
levaduras y mohos - Parte 1: Técnica de
recuento de colonias en productos con
actividad de agua mayor de 0,95

2.1.2 ISO 4832:2006 Microbiología de alimentos y piensos -

Método horizontal para el recuento de
coliformes - Técnica de recuento de
colonias

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2.1.3 ISO 7889:2003 (IDF 117:2003) Yogurt - Enumeración de

microorganismos característicos - Técnica
de recuento de colonias a 37 °C

2.1.4 ISO 13580:2005 Yogurt - Determinación del contenido

(IDF 151:2005) de sólidos totales (método de referencia)

2.1.5 ISO 7328:2008 (IDF 116:2008)Base de leche para helados comestibles y

mezclas - Determinación del contenido en
grasa - Método gravimétrico (Método de
referencia)

2.1.6 ISO/TS 11869:2012 (IDF 150) Leches fermentadas - Determinación de la

acidez - Método potenciométrico

2.1.7 ISO 8968-1:2014 Leche y productos lácteos –

(IDF 20-1:2014) Determinación del contenido de Nitrógeno
- Parte 1: Principio de Kjeldahl y cálculo
de proteína cruda

2.2 Normas Técnicas Peruanas

2.2.1 NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS.

(revisada el 2014) Etiquetado

2.2.2 NTP 202.085:2006 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

Definiciones y clasificación

2.2.3 NTP-ISO 5538 Muestreo. Inspección por atributos

(IDF 113:2004):2010

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2.3 Norma Técnica de Asociación

2.3.1 AOAC 984.15:2012 19a Ed. Lactosa en leche, método enzimático

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las diversas etapas de producción y

comercialización de yogurt.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:

4.1 leche fermentada: Es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos
de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH, con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de duración mínima.

4.2 yogurt (natural): El producto obtenido por fermentación láctica, mediante

la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a
partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
en su composición, pasteurizados; pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias
adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos cultivos
de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto, hasta la fecha de
duración mínima. Si el Yogurt es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se
aplica el requisito de microorganismos viables.

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4.3 yogurt saborizado (frutado y/o aromatizado): Es el yogurt cuya

composición ha sido modificada mediante la incorporación de un máximo de 50 % (m/m) de
ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas,
verduras, jugos, purés, pulpas, preparados y conservadores derivados de los mismos,
cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes
naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o
después de la fermentación.

4.4 Bebidas a base de yogurt: Son productos lácteos compuestos, obtenidos

mediante la mezcla de leche fermentada con agua potable, con o sin el agregado de otros
ingredientes como el suero, otros ingredientes no lácteos y saborizantes. La bebida a base de
yogurt tiene un contenido mínimo de leche fermentada del 40 % (m/m).

4.5 yogurt o yogur concentrado: es una leche fermentada cuya proteína ha sido
aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6 %.

4.6 yogurt batido: Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un tratamiento
mecánico de batido.

4.7 yogurt bebible: Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento

mecánico.

4.8 yogurt aflanado: Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se produce

en el envase.

4.9 yogurt deslactosado: Producto en el cual la lactosa residual ha sido

desdoblada a través de un proceso tecnológico, en glucosa y galactosa hasta un mínimo de
85 %, sobre un contenido promedio de lactosa de 4,7 % m/m, de modo que cumpla con el
requisito establecido para el contenido de lactosa de la Tabla 2.

4.10 yogurt tratado térmicamente: Es el producto obtenido después del

tratamiento térmico del yogurt, el cual no necesita contener los microorganismos viables
abundantes señalados como requisitos de identidad en el apartado 6.2 de la presente NTP.

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5. CLASIFICACIÓN

5.1 Por el contenido de grasa

5.1.1 Yogurt entero.

5.1.2 Yogurt parcialmente descremado.

5.1.3 Yogurt descremado.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos generales

6.1.1 La grasa de la leche no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.

6.1.2 Inmediatamente después de su elaboración el producto deberá ser

mantenido en refrigeración, a una temperatura de 8 °C o menos, hasta su
consumo.

6.1.3 Al yogurt aromatizado (frutado o saborizado) se le podrá agregar hasta un

50 % (m/m) de ingredientes no lácteos.

6.2 Requisitos de identidad

TABLA 1 - Requisitos de identidad

Requisitos Recuento Método

de ensayo
Bacterias lácticas totales Min. 10 7 ISO 7889 (IDF 117)
(ufc/g)

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NOTA: Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de

identidad.

6.3 Requisitos físico - químicos

La parte láctea del yogurt deberá cumplir con los requisitos señalados a continuación:

TABLA 2 - Requisitos físico-químicos

Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Método de

Requisitos entero parcialmente descremado deslactosado ensayo
descremado (**)
Materia grasa Mín. 0,6 – 2,9 Max. 0,5 ISO 7328
Láctea % 3,0 (IDF 116)
(m/m)
Sólidos no
grasos % Mín. Min. 8,2 Min. 8,2 (*)
(m/m) 8,2
Acidez,
expresada en 0,6 – 0,6 – 1,5 0,6 – 1,5 ISO/TS
g de ácido 1,5 11869:
láctico % IDF150
(m/m)
Proteína de ISO 8968-1
leche % Min. Min. 2.7 % Min. 2,7 % (IDF 20-1)
(m/m) 2,7 %
Lactosa % AOAC
(m/m) Max 0,7 984.15
(*) Se calculará por diferencia entre los sólidos totales del yogurt ISO 13580 (IDF 151) y el contenido de grasa
ISO 7328 (IDF 116).

(**) El yogurt deslactosado podrá ser entero, parcialmente descremado o descremado y deberá cumplir con
los requisitos correspondientes señalados en la Tabla.

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6.4 Aditivos alimentarios

Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad nacional competente o
en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius en su versión vigente para este grupo
de productos.

6.5 Requisitos microbiológicos

TABLA 3 – Requisitos microbiológicos

Requisitos n m M c Métodos de
ensayo
Coliformes (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO 4832
Mohos (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO 21527-1

Levaduras (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO 21527-1

donde:

n: Es el número de unidades de muestra de un lote de alimentos que deben ser examinados,

para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.

m: Es un criterio microbiológico, el cual en un plan de muestreo de dos clases, separa buena

calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y
valores sobre el mismo son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad

marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra

cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

6.5.1. Plan de muestreo: Es la relación de los criterios de aceptación que se

aplicarán a un lote basado en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de
unidades de muestra.

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NOTA: Si es un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c y m y si lo es de tres

clases los de n, c, m, y M

7. INSPECCIÓN Y MUESTREO

7.1 Para el yogurt tratado térmicamente, tomar en forma aleatoria 200 envases
del lote, para inspeccionar la integridad del envase y el hinchamiento. Si no se encuentran
envases defectuosos se procederá a efectuar el muestreo para los ensayos correspondientes.
Si durante la inspección de los 200 envases, se encontraran unidades defectuosas, las partes
interesadas podrán acordar someter el lote a una inspección total. Si el número de envases
defectuosos es igual o mayor que 1 % se rechaza el lote.

7.2 Para el muestreo de los requisitos físico químicos se utilizarán los planes de
muestreo establecidos en la NTP-ISO 5538 (IDF 113:2004).

7.3 Para el muestreo de los requisitos microbiológicos, se tomará una muestra de

05 envases para los ensayos de laboratorio, debiendo tomarse muestras similares para las
partes interesadas.

8. ENVASE Y ROTULADO

8.1 Envase

8.1.1 Los envases y embalajes a utilizarse serán de materiales adecuados para la

conservación y manipuleo del producto, no deberán trasmitirle sabores ni olores extraños y
podrán ser de dimensiones y formas variadas. La inocuidad del material de envase se
sujetará a lo señalado por la autoridad sanitaria competente.

8.2 Rotulado

8.2.1 El rotulado deberá cumplir con las disposiciones establecidas en la

NTP 209.038 y la NTP 202.085 .

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8.2.2 Para el caso del yogurt tratado térmicamente, el rotulado debe indicar: “no
posee algunas propiedades relacionadas con la regeneración de la flora intestinal” o algún
texto equivalente.

9. ANTECEDENTES

9.1 Codex Stan 243:2003 Rev. 2:2010 Norma para leches fermentadas

9.2 MERCOSUR/GMC/RES Nº 47/97 Reglamento Técnico MERCOSUR

de identidad y calidad de leches
fermentadas

9.3 NTP 202.092:2008 (revisada el 2013) LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS. Yogurt. Requisitos

9.4 NTS N°071 - MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria sobre criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano

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