LECHE CONCENTRADA: LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA AZUCARADA

PROCESOS LÁCTEOS
MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ
INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC

SARA ÁVILA BLANQUICET

NATALIA CASTAÑO YANEZ
JULIETH T. SUAREZ HERNANDEZ

NOVENO SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI, CÓRDOBA
/ 05 / 2020
 TECNOLOGÍA DE LECHE CONCENTRADA: LECHE EVAPORADA Y LECHE CONDENSADA
AZUCARADA
1. INTRODUCCIÓN
Se entiende por leche condensada los productos obtenidos por la deshidratación parcial de una mezcla de leche y
sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco, o azúcar extrablanco) o azúcar moreno. En la normatividad colombiana
existe además una leche condensada saborizada que se obtiene de la misma manera de la anterior pero con la adición
saborizantes y colorantes naturales y /o artificiales permitido según la autoridad sanitara competente (NTC 879). Los
productos lácteos condensados son productos lácteos de valor agregado con una vida útil prolongada. La leche fresca
se clarifica y estandariza a un nivel adecuado de grasa, y luego se trata con calor a 85-90 C durante varios segundos.
Este proceso de calentamiento actúa como un obstáculo, que destruye la mayoría de los microorganismos. También
disminuye la separación de grasas e inhibe la oxidación. El contenido de agua de la leche se reduce debido a la
evaporación. Los productos lácteos condensados tienen varias ventajas sobre la leche fresca, ya que requieren menos
espacio de almacenamiento, conservan alta calidad, conservan los valiosos nutrientes excedentes de la leche y reducen
los costos de transporte (Kalyankar et al 2016).
La leche evaporada es un producto obtenido mediante la deshidratación parcial de la leche y sometido a un proceso
térmico adecuado que asegure su esterilización comercial (NTC 733). La leche evaporada (EM) es leche condensada
sin azúcar esterilizada, y este producto está disponible comercialmente (. Se prepara a partir de leche fresca de la que
se evapora una cantidad considerable (casi la mitad) de agua. Luego, el producto se homogeneiza y se enlata, y las
latas se someten al proceso térmico de esterilización. En caso de disponibilidad limitada de leche fresca, la leche en
polvo se usa en parte o en la totalidad de los sólidos sin grasa (SNF). Del mismo modo, la porción de grasa se puede
obtener de la grasa de leche anhidra (AMF). Si el producto se prepara usando solo leche en polvo y AMF, se llama
leche evaporada recombinada (REM). Además de la leche, la leche descremada y la nata, el suero de crema dulce
también se usa con frecuencia como fuente de algunos de los sólidos lácteos. Debido a que el suero de crema dulce
contiene una gran parte de los lípidos de la membrana del glóbulo graso en la leche, mejora la estabilidad al calor y el
sabor de los productos, particularmente REM. Las propiedades de REM se parecen a las de EM (Kalyankar et al
2016).
Para mejorar la estabilidad al calor de la leche durante el procesamiento térmico, se agrega ortofosfato de sodio.
Además, se agrega carbonato de calcio, lecitina de soja o cloruro de calcio para ayudar a mejorar la estabilidad al
calor de la leche. Los polifosfatos también se agregan a la leche evaporada esterilizada a ultra alta temperatura (UHT)
para controlar defectos tales como la gelificación por envejecimiento del producto. El Codex establece un límite
máximo para una adición de 0.2% en forma individual, o 0.3% si se usa una combinación. Cuando el producto líquido
se mezcla con una cantidad proporcional de agua, EM se convierte en el equivalente aproximado de la leche fresca.
Sin embargo, requiere la mitad del espacio de su equivalente nutricional (leche fresca), lo que hace que la EM sea
atractiva para fines de transporte, ya que puede tener una vida útil de meses o incluso años, dependiendo del
contenido de grasa y azúcar. EM es un sustituto seguro y confiable de la leche fresca perecedera, y era muy popular
antes de la invención de la refrigeración. Se puede enviar fácilmente a lugares desprovistos de recursos para producir
o almacenar leche de manera segura. Hoy en día, los hogares de todo el mundo lo usan con mayor frecuencia para
preparar postres y productos horneados debido a su sabor característico (Kalyankar et al 2016).
2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS LECHES CONCENTRADAS.
2.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS LECHE EVAPORADA (NTC 733).

Tabla 1. Características fisicoquímicas leche evaporada

2.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS LECHE EVAPORADA

2.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS LECHE CONDENSADA AZUCARADA (NTC 879).

Tabla 2. Características fisicoquímicas leche condensada azucarada

2.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLECTICAS LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

3. PROCESO TECNOLÓGICO.
3.1 LECHE EVAPORADA.
La figura 1 muestra las etapas del proceso en la fabricación de leche condensada sin azúcar a partir de leche fresca
como materia prima. También se utiliza una tecnología similar cuando la producción de leche concentrada se basa
en la recombinación. En este caso, la estandarización se lleva a cabo durante la recombinación o reconstitución.

Fig. 1. Línea de proceso para leche condensada sin azúcar.

1. Evaporación
2. Homogeneización
3. Enfriamiento
4. Tanque intermedio
5. Envase
6. Esterilización
7. Almacenamiento

Procesamiento alternativo a los puntos 5 y 6:

6. tratamiento UHT
7. Llenado aséptico

3.1.1 MATERIA PRIMA

La calidad de la materia prima para la leche condensada es básicamente la misma que la utilizada en la
fabricación de productos lácteos ordinarios de larga duración.
Hay dos consideraciones importantes para la fabricación de leche condensada:

 Calidad bacteriológica de la materia prima.

La evaporación se lleva a cabo al vacío a una temperatura que no debe exceder los 65 - 70 ° C. A
temperaturas inferiores a 65 ° C, las esporas y las bacterias resistentes al calor tendrán condiciones ideales
de crecimiento, lo que podría provocar que todo el proceso se eche a perder. El control preciso de las
bacterias en el proceso es, por lo tanto, un requisito esencial en la fabricación de leche condensada.

 Estabilidad térmica de la materia prima.

La capacidad de la leche para resistir el tratamiento térmico intensivo depende en gran medida de su
acidez, que debe ser baja, y del equilibrio de sal en la leche. Este último se ve afectado por las variaciones
estacionales, la naturaleza del forraje y la etapa de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la
leche para soportar el nivel requerido de tratamiento térmico mediante aditivos o pre-tratamiento.

3.1.2 PRE-TRATAMIENTO
El pre-tratamiento es esencialmente para la calidad final e influye en la estandarización del contenido de
grasa, sólidos sin grasa, así como el tratamiento térmico.

3.1.3 ESTANDARIZACIÓN
La leche condensada se comercializa con un contenido estipulado de grasa y sólidos secos.  Las cifras varían
con el estándar aplicable, pero normalmente son 7.5% de grasa y 17.5% de sólidos sin grasa. Este producto a
menudo se llama "leche doblemente concentrada" (25% de sólidos totales). Otro estándar común es la "leche
triple concentrada" con 33% de sólidos totales (a menudo 4 - 10% de contenido de grasa).
Los modernos sistemas de estandarización automática permiten una estandarización continua y
extremadamente precisa tanto del contenido de grasa como de la relación entre el contenido de grasa y los
sólidos sin grasa de la leche básica. 

3.1.4 PRE-CALENTAMIENTO.
Antes de ser esterilizada, la leche estandarizada se somete a un tratamiento térmico intensivo para destruir
microorganismos y mejorar su estabilidad térmica. El tratamiento térmico, a menudo integrado en la planta de
evaporación, se lleva a cabo en un intercambiador de calor tubular o de placa a una temperatura de 100-120
°C durante 1 a 3 minutos, seguido de enfriamiento a aproximadamente 70 ° C antes de que la leche ingrese al
evaporador.
Durante el tratamiento térmico, una gran parte de las proteínas del suero se desnaturalizan, mientras que las
sales de calcio se precipitan. De esta manera, el complejo proteico de la leche se estabiliza para que pueda
resistir la esterilización posterior, sin coagulación durante el proceso o almacenamiento posterior.
La naturaleza del tratamiento térmico determinará en gran medida el color y la viscosidad del producto final
y, por lo tanto, es extremadamente importante para la calidad del producto.

3.1.5 EVAPORACIÓN.
El evaporador suele ser del tipo de película descendente de múltiples etapas. La leche pasa a través de tubos
calentados por vapor al vacío. La ebullición tiene lugar entre 65 y 70 ° C. El contenido de materia seca de la
leche aumenta a medida que el agua se evapora. La densidad se verifica continuamente.

3.1.6 HOMOGENIZACIÓN.
La leche concentrada se bombea desde el evaporador a un homogenizador, que funciona a una presión de 5 -
25 MPa (50 - 250 bar). La homogeneización dispersa la grasa y evita que los glóbulos de grasa se unan
durante la esterilización posterior.
La homogeneización no debe ser demasiado intensa, ya que eso podría afectar la estabilidad de la proteína,
con el consiguiente riesgo de que la leche se coagule durante la esterilización. Por lo tanto, es necesario
encontrar la presión exacta de homogeneización que sea lo suficientemente alta como para producir la
dispersión de grasa requerida, pero lo suficientemente baja como para eliminar el riesgo de coagulación.

3.1.7 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO INTERMEDIO.

Después de la homogeneización, la leche pre-tratada se enfría a aproximadamente 14 °C antes del envasado, o
de 5 a 8 °C, si se almacenará para esperar la esterilización de la muestra.  En esta etapa, generalmente se
realiza una verificación final del contenido de grasa y de los sólidos sin grasa.
Como se mencionó anteriormente, la estabilidad al calor de la leche condensada se puede mejorar mediante la
adición de sales estabilizadoras, generalmente fosfatos de sodio. La cantidad de fosfato a agregar se determina
mediante la esterilización de la muestra, a la que se agregan cantidades variables de sales estabilizantes.  Se
necesitan pruebas porque se producen variaciones entre lotes de leche. Es un procedimiento de prueba que
requiere mucho tiempo y el procesamiento adicional debe esperar hasta que los resultados estén
disponibles. Mientras tanto, el concentrado debe almacenarse. Sin embargo, se debe evitar el almacenamiento
a largo plazo, no solo para evitar el crecimiento bacteriano, sino que el almacenamiento en frío prolongado
puede aumentar la tendencia a la gelación del producto final por envejecimiento.
Cualquier adición de vitaminas también se realiza en esta etapa.

3.1.8 ENVASADO.
Las máquinas envasadoras de leche condensada llenan y sellan automáticamente las latas antes de la
esterilización. La temperatura de enlatado se selecciona para dar la formación de espuma más baja posible.
 3.1.9 ESTERILIZACIÓN.
Las latas llenas y selladas pasan de la máquina de llenado al autoclave, que funciona de manera continua o
según el principio del lote.  En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización
para distribuir el calor de manera más rápida y uniforme a través de las latas. Cualquier proteína precipitada
durante el tratamiento térmico se distribuye uniformemente por toda la leche. Después de un cierto período de
calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilización de 110 - 120 ° C. Esta temperatura se
mantiene durante 15-20 minutos, después de lo cual la leche se enfría a la temperatura de almacenamiento.
El tratamiento térmico es intenso. Esto da como resultado una coloración marrón clara, debido a las
reacciones químicas entre la proteína y la lactosa (reacción de maillard o reacción de oscurecimiento).

3.1.10 TRATAMIENTO UAT.

El tratamiento UAT, principalmente en plantas de intercambiadores de calor tubulares, también se puede
utilizar para el tratamiento térmico de la leche condensada. En este caso, después de la esterilización de la
muestra y la adición de un estabilizador, si es necesario, la leche se bombea a la planta UAT, donde se
calienta a 122-140 °C durante un período de 4 segundos a 8 minutos. La combinación de tiempo / temperatura
del tratamiento UAT, así como las condiciones de homogeneización determinan en gran medida el color del
producto final, la viscosidad y la estabilidad de almacenamiento. Después de enfriar, la leche se empaca
asépticamente en paquetes de cartón y se almacena.

3.1.11 ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN.

La leche condensada en lata se puede almacenar durante prácticamente cualquier período de tiempo a una
temperatura de 0 - 15 ° C. La leche se vuelve marrón si la temperatura de almacenamiento es demasiado alta y
las proteínas pueden precipitarse si la temperatura de almacenamiento es demasiado baja.
La leche condensada tratada con UAT normalmente tiene una vida útil de 6 a 9 meses.

3.2 LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

Fig. 2. Línea de proceso para leche condensada azucarada

1. Pasteurización 7. Siembra de lactosa
2. Homogeneización 8. Tanque de cristalización
3. Evaporación 9. Envase
4. Adición de azúcar 10. Embalaje de cartón aséptico
5. Homogeneización 11. Almacenamiento
6. Enfriador de flash

La figura 2 muestra una línea de proceso para la leche condensada azucarada fabricada a partir de leche fresca.  Antes de la
evaporación, los valores de grasa y sólidos sin grasa de la leche se han estandarizado a niveles predeterminados de la
misma manera que para la leche condensada sin azúcar. 
En la fabricación de leche condensada azucarada, la leche tratada térmicamente se bombea al evaporador, donde se
concentra. La leche también ha sido tratada con calor para destruir microorganismos y enzimas que podrían causar
problemas y estabilizar el complejo proteico. El tratamiento térmico es importante para el desarrollo de la viscosidad del
producto durante el almacenamiento, y es particularmente importante en el caso de la leche condensada azucarada.  Se
puede formar un gel si el tratamiento térmico es demasiado severo. La leche generalmente se trata con calor a 82 ° C
durante 10 minutos si se requiere un producto con una viscosidad relativamente alta. Si se requiere un producto de baja
viscosidad, la combinación de temperatura / tiempo debe estar a una temperatura más alta por un tiempo más corto.

3.2.1 EVAPORACIÓN
En la evaporación de la leche condensada azucarada se lleva a cabo esencialmente de la misma manera que
para la leche concentrada sin azúcar o leche evaporada. Cuando se agrega azúcar en el evaporador, el jarabe
se introduce en el evaporador y se mezcla con la leche en la mitad del proceso. La evaporación continúa hasta
que se alcanza el contenido de materia seca requerido. El contenido de materia seca se verifica indirectamente
determinando la densidad del concentrado.
 Adición de azúcar: La adición de azúcar es un paso clave en la fabricación de leche condensada
azucarada. 
Es importante que se agregue la proporción correcta, ya que la vida útil de la leche depende de que su
presión osmótica sea lo suficientemente alta. Se requiere un contenido de azúcar de al menos 62.5% en la
fase acuosa para producir una presión osmótica lo suficientemente alta como para inhibir el crecimiento
de bacterias.
Se usan dos métodos para la adición de azúcar:
 Adición de azúcar seca antes del tratamiento térmico.
 Adición de jarabe de azúcar en el evaporador.

La etapa en la que se agrega el azúcar afecta la viscosidad del producto final. Una teoría sostiene que la
adición temprana de azúcar puede hacer que el producto se vuelva demasiado viscoso durante el
almacenamiento.
Etapas en la fabricación de leche condensada azucarada:
 Adición de azúcar y evaporación.
 Enfriamiento a unos 30 ° C
 Siembra y posterior enfriamiento a 15-18 ° C (cristalización de azúcar)
 Enlatado (o embalaje) e inspección

3.2.2 HOMOGENIZACIÓN
Algunos fabricantes homogenizan el concentrado a 5 - 7.5 mpa (50 - 75 bar) inmediatamente después de la
evaporación, como una medida para regular la viscosidad del producto final.
3.2.3 ENFRIAMIENTO Y CRISTALIZACIÓN.
La leche condensada azucarada debe enfriarse después de la evaporación. Esta es la etapa más crítica e
importante en todo el proceso. El agua en la leche condensada solo puede contener la mitad de la cantidad de
lactosa en solución. Por lo tanto, la mitad restante se precipitará en forma de cristales. Si se deja que la lactosa
excedente precipite libremente, los cristales de azúcar crecerán lentamente y el producto será arenoso e
inadecuado para muchas aplicaciones. En consecuencia, es preferible controlar la cristalización de la lactosa,
de modo que se obtengan cristales muy pequeños. El tamaño de cristal más grande permitido en la leche de
primer grado es de 10 µm. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a temperaturas normales de
almacenamiento, 15-25 ° c, y no se sentirán en la lengua.
La cristalización requerida se logra enfriando la mezcla rápidamente bajo agitación vigorosa, sin que quede
aire atrapado, y muy a menudo por enfriamiento rápido. Los cristales de semillas, en forma de cristales de
lactosa finamente molidos, se agregan a una velocidad de aproximadamente 0.05% de la mezcla total, ya sea
en polvo o en suspensión, cuando la leche se ha enfriado a la temperatura de cristalización (aproximadamente
30 ° c). Esta es la temperatura a la cual la solución de azúcar está sobresaturada, de modo que la lactosa
semilla no se disuelve. Sin embargo, la temperatura no debe ser tan baja que pueda producirse una nucleación
espontánea antes de mezclar los cristales de semillas.
 La viscosidad de la leche condensada azucarada es alta, lo que significa que se necesita un agitador muy
robusto en los tanques de almacenamiento.

3.2.4 EMBALAJE E INSPECCIÓN.

La leche condensada azucarada debe ser de color amarillento y tener una alta viscosidad. Tradicionalmente,
se empaca en latas, que en este caso deben limpiarse y esterilizarse antes del llenado, ya que no se realiza la
esterilización después del enlatado. Hoy en día, también es posible empacar leche condensada azucarada en
paquetes de cartón aséptico.

4. DEFECTOS DE LA LECHE CONCENTRADA

La leche condensada y EM son productos con una vida útil prolongada. Tienen propiedades físicas, de textura y
sensoriales típicas por las cuales se identifican. Estas propiedades deben ser tales que el producto sea apto para la venta
inmediatamente después de la producción y no se altere durante un período razonable de almacenamiento. El producto
debe ser física, química y microbiológicamente apto para el consumo humano hasta el final del período de
almacenamiento. El examen de rutina del producto poco después de su fabricación, así como durante su almacenamiento,
puede llevarse a cabo para juzgar la calidad del producto. Si se observa un defecto, se debe tener cuidado para identificar
el defecto en lotes posteriores. Por lo tanto, es importante conocer los defectos esperados, las razones probables de su
ocurrencia y las medidas preventivas utilizadas para evitar estos defectos. Los defectos que pueden ocurrir en la leche se
clasifican como defectos microbianos y defectos no microbianos.
1.1 Defectos microbiológicos
Para todos los productos lácteos esterilizados, existe un riesgo continuo de contaminación posterior al procesamiento.
Puede ser a través de micro fugas en las latas o durante el proceso de llenado. El crecimiento de Bacillus
stearothermophilus, una bacteria termofílica que forma esporas, en un evaporador es una de las causas más importantes de
defectos del producto. El tiempo de funcionamiento prolongado del evaporador o la limpieza inadecuada del equipo
pueden conducir a un recuento apreciable de esporas en la leche concentrada. La inactivación de estas esporas durante la
esterilización es limitada, y las esporas residuales pueden germinar y crecer si el producto se vende en países tropicales,
donde las temperaturas de almacenamiento pueden superar los 40 C. Sigue una breve descripción de los defectos
microbianos.

 Fermentación / hinchazón: el gas puede formarse en latas y barriles de leche condensada, haciendo que se
abulten o exploten. Las levaduras productoras de gas son la causa de muchos tipos de fermentaciones gaseosas.
La fuente de la contaminación puede ser la leche cruda, azúcar de calidad inferior o condiciones de fábrica no
higiénicas (por ejemplo, equipos y máquinas de llenado inadecuadamente limpiados y desinfectados). Para evitar
este defecto microbiológico, se debe utilizar leche cruda de buena calidad y una temperatura de precalentamiento
adecuada. Además, solo se debe usar azúcar de buena calidad sin contaminación de levadura. Deben mantenerse
las condiciones sanitarias adecuadas durante la fabricación y el envasado de la leche condensada. Los recipientes
deben llenarse completamente, con poco espacio para aire u oxígeno.
 Engrosamiento bacteriano: la leche condensada se espesa progresivamente durante el almacenamiento debido a
los microorganismos que producen enzimas similares al cuajo. Estos organismos se destruyen fácilmente durante
el proceso de precalentamiento. Una proporción óptima de azúcar también inhibe el crecimiento de los
microorganismos. Además, el almacenamiento a baja temperatura ayuda a reducir el engrosamiento bacteriano.
 Botones de molde: este defecto ocurre durante el almacenamiento debido a la contaminación del molde. Pequeños
trozos de cuajada de color marrón rojizo de aproximadamente ¼ pulg. A 3/4 pulg. De diámetro se forman en la
superficie del producto, causando coagulación localizada. Estas piezas de cuajada son causadas por el moho
Aspergillus repeno, que produce una enzima similar al cuajo que causa la coagulación localizada. El
almacenamiento a alta temperatura promueve el crecimiento del organismo. La leche puede infectarse con el
 organismo durante el proceso de concentración. Para evitar este defecto, la limpieza escrupulosa y el cuidado de
los equipos lácteos es esencial. Debido a que este organismo no crece a bajas temperaturas, el almacenamiento de
leche condensada a una temperatura más baja evitará este defecto.

1.2 Defectos no microbiológicos

Estos defectos son de origen químico o físico, y se describen brevemente en los siguientes párrafos.

 Arena: la leche condensada de buena calidad debe tener una textura suave y homogénea y ser agradable al
paladar. A veces, sin embargo, la leche puede ser arenosa y contener una gran cantidad de cristales de lactosa
grandes. Las partículas sólidas son tan grandes que el producto carece de suavidad. Este defecto es fácilmente
detectado por un consumidor promedio. Arenoso, áspero, granulado, granular y arenoso son los términos
utilizados para describir este defecto. Si se usa una cantidad excesiva de azúcar para fabricar leche condensada,
las partículas de azúcar también pueden cristalizarse y causar arena. Para verificar este defecto, la leche
condensada debe enfriarse para que se formen una gran cantidad de cristales de azúcar diminutos, lo que da como
resultado una textura suave. Una temperatura de almacenamiento óptima también es esencial para evitar este
defecto. La alta viscosidad también retrasa la formación de cristales; por lo tanto, es necesario enfriar rápidamente
la leche condensada en las etapas iniciales. El enfriamiento correcto y la cristalización rápida inducida con la
cantidad correcta de semillas de lactosa ayudarán a evitar este defecto.
 Engrosamiento de la edad: el engrosamiento de la leche condensada es el defecto más común en la leche
condensada azucarada. Este defecto varía notablemente en su intensidad desde una gelación leve hasta una
consistencia firme y espesa. El defecto se vuelve progresivamente más intenso con el almacenamiento,
especialmente a temperatura ambiente o superior. Se ha observado que la temperatura de precalentamiento de la
leche y el grado en que se concentra la leche tienen profundos efectos sobre el engrosamiento de la edad. Con
altas temperaturas de envasado y calentamiento, hay una mayor tendencia para que el producto se espese
temprano. Con una concentración creciente de sólidos lácteos, la tendencia al engrosamiento se vuelve más
marcada. Para evitar el espesamiento temprano de la leche condensada, se debe mantener una temperatura de
precalentamiento óptima. El azúcar solo debe agregarse al final del proceso de condensación de la leche, y el
producto debe almacenarse preferiblemente a una temperatura inferior a 15 C. Con la adición del tipo adecuado
de estabilizadores, el engrosamiento de la edad puede disminuir en gran medida.
 Color marrón: por lo general, la decoloración del color marrón se asocia con el engrosamiento de la edad, los
cuales se vuelven progresivamente más intensos con el almacenamiento. La acidez y la temperatura de
almacenamiento determinan la rapidez de este cambio. Este defecto puede evitarse almacenando la leche
condensada a temperaturas razonablemente bajas.
Otros defectos en la leche condensada incluyen algunos defectos de sabor como rancio, sebo y metálico. Siguiendo buenas
prácticas de fabricación; utilizando materias primas de buena calidad, leche de buena calidad y buen empaque; y
almacenar el producto a baja temperatura puede ayudar a evitar estos defectos.

5. BIBLIOGRAFÍA.

Kalyankar, S. D., Deshmukh, M. A., Khedkar, C. D., Deosarkar, S. S., & Sarode, A. R. (2016). Condensed
Milk. Encyclopedia of Food and Health, 291–295. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00192-6

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana: Productos lácteos. Leche condensada azucarada (concentrada). NTC
879. [PFD]. Segunda actualización. Bogota. 2001.

ICONTEC. Norma Técnica Colombiana: Productos lácteos. Leche condensada evaporada. NTC 733. [PDF].
Segunda actualización. Bogota.

Tetra pack. Chapter 16: Condensed milk. URL:

https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/condensed-milk