Revista de Iniciación Científica – RIC – Journal of Undergraduate Research 2014; Vol.

(1): 1

“TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: MECANISMO DE

GARANTIA PARA LA SEGURIDAD DEL

CONSUMIDOR”

A, Aguilar1; A. Campos2; J, Cubilla3

1
Licenciatura en Logística y Transporte Multimodal– Centro Regional de Coclé – Universidad Tecnológica de Panamá

Resumen- En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha convertido en una cuestión clave en los países
desarrollados es por eso que la trazabilidad alimentaria dentro de un proceso productivo permite identificar, verificar y
aislar los alimentos potencialmente peligrosos para los consumidores, al tiempo que asegura el control de enfermedades
animales de reporte obligatorio, facilitando la mitigación de enfermedades zoonóticas y permitiendo el acceso a mercados
específicos más rentables. Los programas de rastreabilidad de alimentos cobrarán mayor fuerza cada año como un sistema
de garantía de la calidad al consumidor, en los cuales los servicios públicos de salud tendrán un papel clave en la
implementación, monitoreo y evaluación para un adecuado funcionamiento de las empresas productoras y distribuidoras de
alimentos para el consumo humano.

Palabras claves-Inocuidad, Calidad, Consumidor, Salud, Trazabilidad alimentaria.

Abstract– In recent years, food safety has become a key issue in developed countries, which is why food traceability
within a production process allows the identification, verification and isolation of potentially dangerous foods for
consumers, while ensures the control of mandatory reporting animal diseases, facilitating the control of zoonotic
diseases and allowing access to more profitable specific markets. Food traceability programs will gain greater
strength each year as a consumer quality assurance system, in which public health services will play a key role in the
implementation, monitoring and evaluation for an adequate operation of the producing companies and food
distributors for human consumption.
Keywords– Safety, Quality, Consumer, Health, Food traceability.

1. Introducción En los últimos años, la dimensión ética y de los derechos

Desde la aparición del hombre, la alimentación de éste ha humanos en la seguridad alimentaria ha ganado relevancia.
ido variando en función de las condiciones geográficas, El concepto «derecho a los alimentos» se reconoció
climáticas, económicas y socioculturales, también de las inicialmente en la Declaración de los Derechos Humanos de
herramientas que se han dispuesto en cada momento. En la 1948, de las Naciones Unidas, y, en 1996, se adoptó
actualidad, la variedad en alimentación ha hecho que los formalmente el derecho a una alimentación adecuada en la
consumidores no sólo se preocupen por el acceso a los Cumbre Mundial sobre la Alimentación. En la actualidad,
alimentos, sino también por la seguridad de estos. Se trata más de 40 países han recogido el derecho a la alimentación
de evitar el denominado producto defectuoso y, por tanto, en su constitución, estimando la FAO que otros 54 podrían
de saber cómo se verifica hoy que los productos que los instaurar este derecho en los próximos años [1]
usuarios consumen son sanos y saludables, y que no
suponen ningún riesgo para la salud. La seguridad de los alimentos se garantiza a través de los
múltiples ensayos de los que son objeto, desde su materia
 2 Autores (et al): Título del trabajo

prima hasta que llegan al mercado. Se hacen de otros factores diversos. [1] necesario adecuarnos a estas
comprobaciones en laboratorio antes de la comercialización prácticas y estándares [4]. La aplicación de la trazabilidad
y por medio de sistemas electrónicos que permiten que la en los alimentos se ha convertido en un requisito
información sea más veraz y más accesible para todos. Por fundamental para garantizar la seguridad alimentaria; es
ello es muy importante enlazar la seguridad de los responsabilidad del estado velar por la inocuidad de los
alimentos con los sistemas de trazabilidad, implementados alimentos consumidos en el territorio nacional, tanto como
ya en la mayor parte de las empresas, y no solo en las del los destinados a la exportación. [1]
sector alimentario.
El término trazabilidad posee diversas definiciones, sin
2. Objetivo embargo, todas apuntan a una interpretación central que
tiene como finalidad comunicar el mismo objetivo. Así, de
acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC- ISO
El objetivo principal de este artículo es realizar un
9000:2005 [5], la trazabilidad está descrita como la
análisis de manera concreta y específica para ver en qué
"capacidad para seguir la historia, la aplicación o la
medida la trazabilidad añade valor de seguridad al
localización de todo aquello que está bajo consideración".
consumidor, del mismo modo, pretende detectar si la
Así mismo, el Comité de Seguridad Alimentaria de La
trazabilidad pudiera suponer un posible plus a las empresas
Asociación de Fabricantes y Distribuidores-AECOC expone
desde el punto de vista de la metodología, ya que se busca
la trazabilidad como “el conjunto de procedimientos
obtener un mejor manejo dentro del proceso de producción
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
y distribución de la empresa.
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote
de productos a lo largo de la cadena de suministro, en un
3. Marco Teórico y/o Antecedentes momento dado y a través de herramientas determinadas”
[6].
La trazabilidad como término surge en 1996, dando
respuestas a las exigencias de los diversos consumidores. 4. Protección al Consumidor
Dado a la crisis sanitaria que se vivía en Europa, se
comienza a abordar el tema de la trazabilidad respondiendo Pese a que los sistemas de trazabilidad están presentes en
a las exigencias de los consumidores quienes se implicaron prácticamente el 80% de las empresas internacionales, este
fuertemente a raíz de dicha crisis sanitaria, y del método no ha sido del todo implementando las empresas
descubrimiento e impacto de la enfermedad de las Vacas panameñas aun cuando ha existidos diferentes escándalos
Locas en los distintos países [1]. alimentarios ya comentados [7].

Así mismo, la producción de productos genéticamente Actualmente en la Constitución Política de la República de

modificados se encuentra también entre los procesos Panamá experimentó su última modificación en el año
riesgosos en relación a la salud [2]. Este tipo de productos 2004. El texto único publicado en la Gaceta Oficial. No.
puede desencadenar riesgos potenciales sobre la salud 25,176 (noviembre 2004) es el que se toma como referencia
humana como alergias, toxicidad, resistencia a los en este documento. Los temas relativos a SAN se tratan
antibióticos y alteración de las propiedades nutritivas de los principalmente, en dos artículos: el artículo N° 56, que
alimentos [3]. Es por esto, que la OMS en el 2015 estimó establece la obligación de “garantizar” a los menores,
que, mueren en el mundo aproximadamente 420.000 ancianos y enfermos desvalidos el derecho a la
personas debido a la poca seguridad alimentaria, indicando alimentación, y el artículo N° 110, que en su acápite 1ro.
esto que, una de cada diez personas contrae alguna establece la obligación de “asegurar un óptimo estado
enfermedad trasmitida por alimentos. Debido a estas nutricional para toda la población promoviendo
problemáticas relacionadas con la seguridad, el concepto de disponibilidad, consumo y aprovechamiento biológico de
trazabilidad juega un papel importante al permitir alimentos adecuados”.
comprender por qué su aplicación en los procesos de
producción de alimentos es pertinente. Esta importancia Es por esto que se decreta la Ley 104 de 21 de noviembre
surge precisamente porque a partir de estudios realizados de 2013 por el cual crea el Programa Nacional De
sobre trazabilidad fue posible la verificación de procesos de Trazabilidad o Rastreabilidad Pecuaria [8] y de igual forma
distribución de productos, particularmente en España - la Ley 11 de 15 de abril de 2016, que crea Programa
Andalucía, donde se logró suspender la producción de la Nacional de Buenas Prácticas y Trazabilidad Agrícola [9].
carne y retirar los alimentos que se comercializaron bajo Ambas leyes establecen lineamientos y directrices de
este incidente [4] buenas prácticas y trazabilidad agrícola desde la perspectiva
de alimentos de origen vegetal como también pecuario
La cadena alimentaria, recoge el conjunto de operaciones enfatizado en gran parte en el sector primario.
que se desarrollan a lo largo del circuito comercial, del
productor al consumidor. Sus características varían Considerando estos puntos las leyes panameñas no
ampliamente en función del desarrollo socioeconómico del mantienen medida a nivel global de producción y
entorno, el tipo de producto, si es perecedero o duradero y
 Revista de Iniciación Científica – RIC – Journal of Undergraduate Research 2014; Vol. (1): 3

distribución en cuanto a la inocuidad y trazabilidad de los

productos alimentarios. De esta forma, los encuestados que consideran que la
trazabilidad no añade beneficio a los consumidores (9.7%),
5. Metodología mientras que aquellas que están de acuerdo consideran que
si beneficia dando un porcentaje de (90.3%). Por lo que se
En primer lugar, se llevó a cabo una estricta planificación puede considerar que la Trazabilidad Alimentaria se
de la investigación, que conlleva el establecimiento de los configura, así como la ventaja más importante de la que
objetivos genéricos y específicos que acabamos de depende su valor añadido, más que la calidad, la seguridad
enunciar, la revisión de la literatura existente sobre el tema o la confianza. (Figura 2.)
y el planteamiento de las distintas hipótesis que guiarán la
investigación.

En estas circunstancias, nos decidimos a utilizar la

metodología de encuestas para lograr los objetivos de la
investigación. Para ello, partiendo de un universo formado
por las empresas, consumidores y distribuidores de
alimentos en el en el centro del corregimiento de
Penonomé, provincia de Coclé delimitamos una población
100 personas.
Figura 2. Gráfico obtenido de la pregunta número 3 que dice así “¿Crees
De ellas, aplicando un muestreo aleatorio simple, se que la trazabilidad alimentaria aporta beneficios a los consumidores?”
obtuvieron 32 encuestas realizadas por el propio
investigador, recolectadas mediante plataformas de redes Al examinar y clasificar las políticas públicas de Panamá en
sociales, contacto telefónico, durante 15 días del mes de aspectos de seguridad alimentaria se ha llegado a la
octubre de 2020. Se obtuvo así un margen de error de +/- conclusión que este tipo de mecanismo de seguridad no ha
14,36%, con un nivel de confianza del 95. sido del todo explotado por los estamentos del estado y
queda además demostrado en los resultados de la encuesta
El diseño del cuestionario se llevó a cabo siguiendo el que arrojan, que solo el 25,8 % considera que en Panamá si
marco teórico delimitado en la investigación. El han normativas que regulen este tipo de mecanismo de
cuestionario aplicado consta de dos bloques principales: una seguridad mientras que el 74,2% desconocen si hay normas
primera parte que trata sobre valoración general de la o leyes nacionales que regulen al 100% la seguridad
trazabilidad (Conocimientos Generales), un segundo bloque alimentaria. (Figura 3.)
sobre la gestión de valor (Aspectos de Seguridad).

6. Resultados Obtenidos
En primer lugar, es reseñable el resultado obtenido con la
pregunta “¿Conoce en que consiste la trazabilidad
alimentaria?”, que resulta valorado con 58,1 % sobre
41,9%, que refrendaría la hipótesis principal planteada en
este estudio. No obstante, se puede identificar que aquellas
personas que desconocen sobre Trazabilidad Alimentaria
son aquellas que nunca han escuchado sobre la trazabilidad, Figura 3. Gráfico obtenido de la pregunta número 4 que dice así “¿Sabe
además que los consumidores y empresas no tienen una usted si en Panamá actualmente hay normativas sobre trazabilidad de los
productos alimenticios?”
visión global de la cadena. (Figura 1)
Otro punto a resaltar es el tiempo de respuesta que tienen
las empresas en Panamá para localizar y contrarrestar
cualquier problema o falla en la cadena de suministro,
problemas que puedan afectar al producto final. Encontrar
un producto defectuoso puede significar una reducción de
costo o hasta demandas millonarias y así lo creen los
encuestado con la siguiente pregunta “¿Considera usted que
las empresas en Panamá están preparadas para una crisis
Figura 1. Gráfico obtenido sobre la pregunta ¿Conoce en que consiste la alimentaria?”, los resultados fueron acertados a nuestra
trazabilidad alimentaria?
investigación dando una ponderación de un 9,7% que creen
Es interesante ver cómo los consumidores consideran que si están preparadas mientras que un 90,3% consideran
ventajoso la Trazabilidad Alimentaria se podría decir que que no están preparados para una crisis alimentaria. (Figura
esta técnica añade más valor al producto alimenticios. 4.)
 4 Autores (et al): Título del trabajo

5. Conclusiones
Con la culminación de nuestra investigación podemos llegar
a la conclusión que la mayoría de los consumidores están
conscientes que nuestro país no está preparado para una
crisis alimentaria por algún problema de calidad o
inocuidad del producto, ya que el mismo carece de
información al respecto o ni siquiera conoce de qué trata la
trazabilidad alimentaria.

Debemos potenciar una cultura solida de conocimiento de

Figura 4. Gráfico obtenido de la pregunta número 7 “¿Considera usted cómo actuar y ser más cautelosos de lo que consumimos en
que las empresas en Panamá están preparadas para una crisis alimentaria?” nuestros hogares para reducir las ETA, que mundialmente
afecta significativamente a la población.
Algo que nunca puede faltar en un producto de consumo,
ya sea de alimentos y bebidas, cosméticos, farmacéuticos, Se debe crear el ambiente propicio para la creación con las
agroindustrial, de aseo, entre otros, son las etiquetas; esa instancias correspondientes de protocolos más detallados
parte del empaque tan importante que brinda información sobre los manejos de alimentos en todo el territorio; así
indispensable a los consumidores para saber identificar lo como la exigir a las empresas mayor inversión en sistemas
que van a comprar, considerando este punto se puede de trazabilidad eficientes para así detectar problemas antes
comprender de mejor manera la desconfianza de los que llegue el producto al consumidor final.
consumidores en cuanto a la información proporcionada a
los productos misma que se ve resaltada en las figuras 5 y 6. En nuestra País son pocas las empresas certificadas
internacionalmente con normas relacionas a la Inocuidad
Alimentaria, que va muy de la mano con la calidad.

REFERENCIAS

[ C. McClain-Nhlapo, "Implementing a human

Figura 5. Gráfico obtenido de la pregunta número 5 que dice así “¿Qué 1 rights approach to food security," in International
tipo de identificación conoce usted que le brinde información del ] Food Policy Research Institute (IFPRI), África,
producto?”
2020.
[ M. M. Aung and Y. Seok Chang, Control de
2 Alimentos, vol. 39, 2014, pp. 172-184.
]
[ M. d. R. F. Suárez, "Alimentos transgénicos  ¿ Qué
3 tan seguro es su consumo," RU-TIC, pp. 1-15,
] 2009.
[ OMS, 2019. [Online]. Available:
4 https://www.who.int/csr/don/16-september-
] 2019-listeriosis-spain/es/.
Figura 6. Gráfico obtenido de la pregunta número 10 que dice así “¿Le
gustaría que las empresas encargadas de proporcionarle alimentos le [ ICONTEC, NORMA TÉCNICA NTC-ISO, 45 ed.,
brindarán más información de los productos?” 5 2005.
]
Con este resultado se comprobó que, si los consumidores [ AECOC, "La Asociación de Fabricantes y
siempre están pendientes de las indicaciones de los
6 Distribuidores," 2020. [Online]. Available:
productos ya que por desconfianza de su estado
organoléptico, por lo que en la pregunta “¿Qué tipo de ] https://www.aecoc.es/servicios/implantacion/tra
identificación conoce usted que le brinde información del zabilidad/.
producto?” dando como resultados que las etiquetas son de [ O. Mesa García and F. Ramón Fernández, "La
las más comunes en la etiqueta mientras que como siempre 7 Trazabilidad como Instrumento de Garantía para
esta e busca de información los encuestados con una ] la Seguridad Alimentaria," Revista de Derecho
ponderación de 93,5% considera que las empresas si deben Civil, vol. III, no. 3, pp. 109-110, 2016.
proporcionar más información. [ C. A. Dionicio Reynoso, PROPUESTA DE UN
 Revista de Iniciación Científica – RIC – Journal of Undergraduate Research 2014; Vol. (1): 5

8 SISTEMA DE TRAZABILIDAD PARA LA CADENA DE 1 trazabilidad basado en web para la genética de

] SUMINISTRO AGRICOLA EN UN CONTEXTO DE 0 Ganado en Panamá, Panamá: Universidad
COLABORACION, Valencia: Universidad ] Tecnológica de Panamá, 2016.
Politécnica de Valencia, 2017.
[ J. Briz, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
9 TRAZABILIDAD, Madrid: Universidad Politécnica
] de Madrid.
[ V. Villareal and A. Caballero, Un sistema de