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    Protocolo para Determinar La Calidad de La Carne

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    Doris Torres Paredes
    Este documento describe tres métodos para analizar carnes y derivados: 1) determinación del pH mediante medición electrométrica de la actividad de iones de hidrógeno, 2) determinación de la acidez total titulable mediante titulación con NaOH, y 3) determinación de la capacidad de retención de agua sometiendo muestras de carne a un esfuerzo mecánico y midiendo el agua retenida.

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    Doris Torres Paredes
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    Este documento describe tres métodos para analizar carnes y derivados: 1) determinación del pH mediante medición electrométrica de la actividad de iones de hidrógeno, 2) determinación de la acidez total titulable mediante titulación con NaOH, y 3) determinación de la capacidad de retención de agua sometiendo muestras de carne a un esfuerzo mecánico y midiendo el agua retenida.

    Título original

    PROTOCOLO PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

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    Protocolo para Determinar La Calidad de La Carne

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    Doris Torres Paredes
    Este documento describe tres métodos para analizar carnes y derivados: 1) determinación del pH mediante medición electrométrica de la actividad de iones de hidrógeno, 2) determinación de la acidez total titulable mediante titulación con NaOH, y 3) determinación de la capacidad de retención de agua sometiendo muestras de carne a un esfuerzo mecánico y midiendo el agua retenida.

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    CARNES Y DERIVADOS

    DETERMINACIÓN DE PH
    Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones
    hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de
    pH.
    1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de agua
    destilada y homogeneizar durante 1 min.
    2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
    3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
    potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH
    4 y pH 7.
    4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado,
    no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación.
    5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada
    para eliminar cualquier residuo de material.

    DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE

    1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 mL de agua


    destilada y homogeneizar durante 1 min.
    2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir el
    filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua destilada.
    3. Transferir una alícuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir
    75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular con NaOH
    0.1N.
    4. Preparar un blanco con agua destilada. 5. Realizar esta determinación por triplicado. 6.
    Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

    % de ácido láctico = (V – Vb) (N NaOH)(meq ácido láctico) (fd) x 100


    peso de muestra
    Donde:
    V = volumen de NaOH gastado en la muestra
    Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
    N = normalidad del NaOH
    fd = factor de dilución

    M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY


    CARNES Y DERIVADOS

    CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)


    La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
    retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta
    propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne
    fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el
    tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir
    los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a
    valores de pH cercanos a la neutralidad.

    1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.


    2. A cada tubo, añadir 8 mL de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de
    vidrio por un minuto.

    3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.


    4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
    5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C 6.
    6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 mL como se muestra en la en
    la figura Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra

    Donde:
    Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga

    Vs = volumen del sobrenadante

    M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY


    CARNES Y DERIVADOS

    M.Sc. ANGÉLICA CASTRO GARAY

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