Cocina Artesanal

1er CONGRESO DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD METROPOLITANA
CARACAS – VENEZUELA
EN LA BUSQUEDA DE INGREDIENTES ALTERNATIVOS PARA TODOS

AQUELLOS QUE SUEÑAN CON UNA COCINA PRACTICA CON
AUTENTICO SABOR GOURMET
Una breve estadía por el mundo de

LA PRODUCCION ARTESANAL
Anneliese Mayorca de Sánchez

Enero, 2007
INTRODUCCION
No quisiera comenzar mi exposición, sin antes agradecer a todo el Comité Organizador

del 1er Congreso de Gastronomía en Venezuela, por brindarnos la oportunidad de
compartir con todos Ustedes el día de hoy y lograr transmitirles los conocimientos que
hemos podido adquirir en una actividad que comenzó por la simple pasión de crear
sabores y ahora se convierte en un proyecto de vida que no busca otra cosa que facilitar
herramientas, a los fanáticos del buen comer.
Aceptar su invitación, ha constituido para nosotros un gran reto Nos llena de orgullo
estar aquí, aportando un granito de arena a lo que representa la Gastronomía de nuestro
país y sabernos tomados en cuenta nos obliga a seguir adelante con la misma
constancia, motivación y placer de escasos 5 años atrás.
UNA BREVE ESTADIA EN EL MUNDO DE LA PRODUCCION ARTESANAL
La PRODUCCION ARTESANAL de alimentos, era estrictamente concebida como una

actividad rural y familiar, que se basa en el aprovechamiento de productos existentes en
la zona de residencia de los artesanos y que es desarrollada en sus casas, utilizando
métodos tradicionales de cocción , las más elementales normas de higiene y los más
rudimentarios métodos de esterilización y envasado. El resultado: un producto casero,
100% natural en donde no hay cabida a ningún tipo de tecnicismos ni mucho menos a
la utilización de aditivos químicos , emulsionantes o conservantes. En este momento, Lo
que el artesano pretendía con esta actividad, era satisfacer las necesidades de uso
común en una zona específica o en un tiempo específico .
En la actualidad, la PRODUCCION ARTESANAL de alimentos , continúa siendo el

sustento de muchos artesanos rurales, pero comienza a convertirse en el sustento de
muchos otros artesanos que como nosotros, no pretendemos simplemente redescubrir
sabores originales a partir de técnicas tradicionales, sino que buscamos, elevando la
calidad del producto a través de la estandarización de los procesos , conquistar nuevos
espacios.
Me atrevo entonces a decir, que, aún cuando los métodos de elaboración siguen siendo
caseros, basados en técnicas de cocina tradicionales, la Producción Artesanal empieza a
ser concebida, como una actividad comercial, no necesariamente familiar que basándose
en la utilización de materia prima de primera calidad procedente de diversos orígenes
dentro o fuera de nuestras fronteras, pueda ser desarrollada igualmente en locales
especialmente condicionados para tal fin , extremando las normas de Higiene y
practicando con excesivo celo los métodos clásicos de esterilización y envasado
garantizando así , la conservación de los alimentos en el tiempo esperado para que
puedan ser eficazmente distribuidos, incluso a regiones distantes.
Un artesano puede iniciar su fase productiva sin mayores inversiones.

Los métodos de elaboración artesanal difieren de los métodos industriales o comerciales
en el sentido que éstos, aún cuando hayan estado inspirados en técnicas tradicionales,
aplican desde un comienzo modernas y costosas tecnologías en los respectivos procesos
con tendencia a la producción en serie y a la universalización del producto final.
Por lo general el artesano, comienza siempre con una pequeña producción que va
introduciendo al mercado poco a poco pudiendo pulsar así su aceptación. El artesano
disfruta de ese contacto directo con el cliente, se nutre de sus opiniones y se complace
al transmitir el significado cultural del producto que se ofrece o de simplemente
satisfacer la solicitud de algún amante del buen comer. De esta manera tiene la
oportunidad de la diversidad, la posibilidad de crear constantemente y ofrecer nuevas
alternativas a un consumidor que aprendió a vivir con esa expectativa.
El aumento de producción no conlleva necesariamente a la INDUSTRIALIZACION del

proceso de producción. Simplemente conlleva a un aumento de la mano de obra
requerida, a un aumento del espacio físico necesario para operar, a un aumento en
cuanto a los utensilios y equipos básicos para aplicar las técnicas a utilizar , a un
aumento en la capacidad de almacenamiento tanto de la materia prima como de la
materia terminada y evidentemente a un mayor esfuerzo para establecer mecanismos de
distribución que mantengan la continuidad en las entregas.
Un artesano puede perfectamente aumentar sus volúmenes de producción a tal punto
que se vea en la necesidad de hacer nuevas inversiones en equipos especializados e
incluso en la contratación de mano de obra especializada que contribuyan a la
agilización de los procesos ( elaboración, envasado, etiquetado y conservación ) para
satisfacer los requerimientos del mercado.
Un artesano puede verse en la necesidad de instalar marmitas, tanques removedores
refrigerados o máquinas automáticas de envasado o de etiquetado por ejemplo y no por
esto perder su condición de “ ARTESANAL “
Al igual que muchos otros, Ustedes se preguntarán. ¿Entonces, en dónde radica la

diferencia entre un producto artesanal y otro que no lo es?
Como ya mencioné anteriormente, el resultado de un proceso artesanal, es un producto

100% natural sin aditivos químicos, conservantes, colorantes o emulsionantes y es
precisamente en esto, donde radica la diferencia entre un producto artesanal de otro que
no lo es.
La presencia de aditivos químicos, conservantes, colorantes o emulsionantes, otorgan un

sabor adicional caracterísco que no es posible detectar en el producto artesanal. El sabor
de este último es auténtico, natural, es exclusivamente el resultado de la equilibrada
combinación de sus ingredientes. Es un sabor que evoca la sensación del producto
hecho en casa.
Es muy cierto, que estos aditivos permiten una vida mucho más prolongada de los
productos en los anaqueles y es precisamente por esta razón que desde un punto de
vista más técnico, en la elaboración artesanal , los volúmenes de producción están
directamente relacionados a los requerimientos del mercado, sin exagerados excedentes
en sus inventarios. Aunque esto pueda llegar a representar un aumento en la frecuencia
de las entregas, se garantiza siempre, de esta manera, la frescura y la calidad del
producto que se despacha.
En los últimos años, la gastronomía y todo lo relacionado con ella, ha experimentado

cambios muy importantes. La tendencia contemporánea gira en torno al deseo de
ingerir alimentos artesanales o naturales y aunque estoy segura que inciden en ello
factores relacionados con la salud y el bienestar del cuerpo, estoy totalmente
convencida que, en el Venezolano, esta tendencia es consecuencia de un proceso
motivado por valores como la nostalgia al pasado, la tradición, el apego a un territorio
y el deseo a la diversidad.
EN BUSQUEDA DE INGREDIENTES ALTERNATIVOS PARA TODOS

AQUELLOS QUE SUEÑAN CON UNA COCINA PRACTICA CON
AUTENTICO SABOR GOURMET.
PRODUCTOS MISCELLANNEOUS, es la consecuencia del empeño y dedicación de

una empresa familiar que adoptó la PRODUCCION ARTESANAL, como principio
básico de su aventura.
Es la marca comercial que respondiendo a la constante inquietud de crear y ofrecer
delicias, da cabida a la diversidad.
Una línea de Productos Artesanales desarrollada en función de lo práctico, que inspire la
confianza suficiente para crear con ella una comida interesante, logrando que la cocina
deje de ser una aburrida tarea doméstica y se convierta en algo divertido y sin
complicaciones.
Una línea de productos que busca estar fácilmente disponible, poniendo las bondades
del producto artesanal al alcance de todos, convirtiéndose verdaderamente en un
ingrediente alternativo presente en las despensas de todos aquellos que sueñan con una
cocina con auténtico sabor gourmet
LINEA DE VINAGRETAS
Podemos decir que las ENSALADAS por fin, ocupan un lugar destacado y lo que es
más importante aún, ya no se considera un simple acompañamiento sino que figura
como plato principal en nuestras comidas.
Cocinar es crear cada día. Solo combine texturas. Incluya siempre vegetales frescos,
ingredientes de primera calidad, elementos crujientes como almendras, nueces ,
crotones o incluso tocinetas, un toque dulce con el uso de frutas frescas, orejones de
durazno o cualquier otro fruto seco y por supuesto alguna de las opciones de los
aderezos que presento a continuación:
Vinagreta de Mostaza y Miel: Aunque Usted no lo crea es ideal para aderezar la
tradicional ensalada capresa. Algo tibia, es perfecta para acompañar los nuggets de pollo
tan solicitados por los más pequeños
Vinagreta de Cilantro y Ají Dulce: Muy criollita, es rica sobre un humeante trozo de
yuca sancochada e igualmente refrescante aderezando una Ensalada mixta con trocitos
de aguacate, palmito, tomates y granos de maiz.
Vinagreta de Albahaca: habla por si sola pero puedo sugerirles preparar una rica
ensalada de pasta fría . Sancoche la pasta y escurra, aún tibia, mézclela con la vinagreta
de albahaca , agregue trocitos de mozarella de búfala, aceitunas negras en rueditas y
tiritas de tomates secos en aceite de oliva. Deje reposar y refrigere por lo menos 2 horas
antes de servir
Vinagreta de Guayaba: Complemente una variedad de lechugas con orejones de
durazno y dátiles cortados en juliana, agregue nueces peladas y adorne con lajas de
queso pecorino obtenidas con la ayuda de un pela papa. Decore con palitos de señorita.
Vinagreta de Coco: Muy tropical. Deliciosa acompañando una mezcla de lechugas con
trocitos de piña, aguacate y camaroncitos pelados.
Vinagreta de Higos: Acostumbramos preparar la ensalada tibia de queso de cabra con
esta vinagreta, pero descubrimos que entibiando esta salsa y mezclándola con un toque
de crema de leche, obtenemos una salsa deliciosa para un buen trozo de carne.
Vinagreta Clásica: esta es la base de infinidad de ensaladas : ensalada de arroz, de
repollo, de gallina, de granos , etc. Si la coloca en la licuadora y le agrega un toque de
pulpa de fruta de parchita por ejemplo, tiene en un instante una nueva vinagreta a su
entera disposición.
Aderezo César: ya no hay excusas, ahora puede preparar en casa una espectacular
Ensalada César solo agregando trozos de lechuga romana, crotones y trocitos de
tocineta .
Blue Cheese: de muy suave sabor , puede utilizarla para aderezar un corazón de
lechuga complementándola con nueces peladas troceadas.
SALSA PARA MARINAR
La salsa es definitivamente algo más que un baile, es un elemento que da vida a tus
platos no solo para marinar carnes, pollos y pescados, sino para crear interesantes
entremeses o tentempié e inclusive aventurarse con exóticas ensaladas.
Salsa Teriyaki: Sin la necesidad de salpimentar, simplemente cocine una pechuga de

pollo a la plancha . Cuando este cocida agregue la salsa teriyaki y espere que se
caliente,. Sirva inmediatamente.
Salsa de Tamarindo: Esta es una salsa de indiscutible tendencia asiática que puede
utilizar para acompañar preparaciones con pescados y mariscos, en croquetas y
temporizados pero se llevará una grata sorpresa si la utiliza igualmente en ensaladas.
BBQ: Ideal para marinar carnes pollos o pescados. Adobe un costillar de cochino con
abundante orégano, sal, cebolla y ajo en polvo. Ponga a cocinar en una olla con
suficiente agua por 1 o 2 horas aprox. ( dependiendo del tamaño del costillar ). Retírelo
de la olla y decarte el líquido. Brochee el costillar con la Salsa BBQ y colóquelo en la
parrilla o el horno hasta que dore.
CHUTNEYS
Aunque originario de la India, fueron los ingleses los que lo popularizaron utilizándolo
en sus platos a base de carnes rojas y blancas. El chutney es una guarnición muy fina
que le brinda un toque agridulce y un picante muy sutil a muchos platos elaborados con
carnes de cerdo, pollo y también rojas como el Fondue. Uno de los más clásicos es el
de mango.
Lo vemos incluido cada vez con más frecuencia en las cartas de muchos de los
restaurantes y cafés en nuestro país y les cuento que hasta lo he servido como entrada,
realzando el peculiar sabor de nuestro tequeño
Chutney de Tomate y Manzana: Precisamente a este Chutney me refería como

acompañante de nuestro tequeño pero también es delicioso como guarnición de una
jugosa pechuga de pollo.
Chutney de Ciruelas: Ideal como acompañante de carne de cerdo.
Mango Chutney: Aunque es muy comúnmente utilizado para acompañar platos
elaborados con curry, les puedo decir que mezclado con un toque de jugo de parchita ,
obtenemos una deliciosa salsa para un fresco filete de pescado
Chutney de Remolacha: Una buena sugerencia es, un carpacho de queso tentación,
complementado en el centro con el chutney de remolacha y adornado con almendras
fileteadas tostadas.
Relish de calabacines: Aunque no es un chutney propiamente dicho, lo incluyo en esta
línea por su toque agridulce . Un toque diferente para acompañar carnes a la parrilla,
para las hamburguesas y los perros calientes.
ALMIBARES
Un producto muy versátil que permite obtener increíbles combinaciones en entradas

platos principales y postres.
Almíbar de Pimentón Picante: Servido sobre un queso crema y acompañado de

crujientes galletas se ha convertido en uno de los más fieles pasapalos en las reuniones
entre amigos de nuestra ciudad.
A los amantes de las parrillas les resulta suculento acompañando a las morcillas.
Almíbar de Jengibre: Sobre un simple ponqué, acompañando una esponjosa panqueca,
sobre un colorido plato de frutas frrescas e inclusive para laquear en el horno una jugosa
pechuga de pollo.
Cebollitas en Almíbar de Vino Tinto: Ideal como salsa o guarnición de carnes rojas y
blancas. Muchos la disfrutan simplemente sobre una crujiente galleta de soda,
MOSTAZA Y ENCURTIDOS
La mostaza casera, se transforma más fácilmente en cremas lo que permite que tengan
un sabor más delicado y un uso más amplio. Se utiliza como aliño en la preparación de
diversas comidas a base de carnes rojas y blancas y como ingrediente básico de muchas
salsas y aderezos.
Al igual que los encurtidos, permite acompañar platos fríos y son deliciosos sobre panes
artesanales.
Encurtidos en Mostaza: Suele utilizarse en la preparación de nuestros guisos pero

igualmente puede utilizarlo en sándwiches, hamburguesas, perros calientes y parrillas.
Chips de Pepinillos con Eneldo: como guarnición en un fondue bien sea carne o queso
o como tentempié. Puede ser utilizado igualmente para acompañar parrillas,
sándwiches, hamburguesas y perros calientes.
Relish de Pepinillos: Es la versión criolla del clásico agridulce americano utiizado para
los perros calientes y hamburguesas.
PATES Y TERRINE
Es un producto listo para consumir. Ideal para resolver cualquier apuro con esas visitas
inesperadas. Presentado en porciones de 100grs, debe ser almacenado en el congelador.
Con sólo 1 hora de descongelación puede ser servido como pasapalo acompañado con
galletas o pan tostado.
Paté de Hígado con Champiñones a la Pimienta verde:Es un paté diferente por el
picantico aportado por la pimienta verde. Suelo presentarlo como pasapalo acompañado
de Chutney de Tomate y Manzana. Una explosión contrastante de sabores que es difícil
describir.
Paté de Ajoporro: Para un almuerzo o cena ligera, acompañe este paté con una mezcla
de lechugas aderezadas con Vinagreta de Mostaza y Miel. Decore con almendras
fileteadas tostadas y palitos de señorita.
Paté de queso azul: Los amantes del Roquefort suelen disfrutar mucho de este
producto. Para un almuerzo o cena ligera, prepare una deliciosa ensalada combinado
una mezcla de lechugas con trocitos de aguacate, nueces y el paté cortado en cubos.
Utilice para aderezar Salsa Blue Cheese.
Terrine a las Finas Hierbas: Sirva un elegante plato frío. Utilice como guarnición
Chips de pepinillos en Eneldo y cebollitas en Almíbar de Vino Tinto y acompañe con
medallones de pan tostado. Como pasapalo es deliciosa acompañada de Chutney de
Ciruelas.
PRE-MEZCLAS
Esta línea de productos, está pensada para gente ocupada. Una línea adaptada a la vida
actual que le ayudará a aprovechar al máximo el tiempo en la cocina.
Solo tiene que seguir las fáciles instrucciones indicadas en los empaques
Mocachino Instantáneo
Panquecas
Galletas de Chocolate Chip
Galletas de Jengibre
Pan de Limón
Torta de Frutos Secos
Torta de Manzana y Nueces
Harina Tempura
Sopa de Lentejas
Minestrone Rápido
Para completar mi exposición, sólo quiero mostrarles algunas ideas para regalar en
donde se combinan estos productos Gourmet con una variedad de accesorios utilitarios
que los complementan y realzan. Una alternativa para aquellos que lo suelen tener todo.
¿Quién puede resistirse al placer de sentarse junto amigos y familiares y compartir

anécdotas en compañía de una exquisita comida y una buena copa de vino?
Para mi, este es el principal placer de la vida.

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No quisiera comenzar mi exposición, sin antes agradecer a todo el Comité Organizador

UNA BREVE ESTADIA EN EL MUNDO DE LA PRODUCCION ARTESANAL

La PRODUCCION ARTESANAL de alimentos, era estrictamente concebida como una

En la actualidad, la PRODUCCION ARTESANAL de alimentos , continúa siendo el

Un artesano puede iniciar su fase productiva sin mayores inversiones.

El aumento de producción no conlleva necesariamente a la INDUSTRIALIZACION del

Al igual que muchos otros, Ustedes se preguntarán. ¿Entonces, en dónde radica la

Como ya mencioné anteriormente, el resultado de un proceso artesanal, es un producto

La presencia de aditivos químicos, conservantes, colorantes o emulsionantes, otorgan un

En los últimos años, la gastronomía y todo lo relacionado con ella, ha experimentado

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SALSA PARA MARINAR

Salsa Teriyaki: Sin la necesidad de salpimentar, simplemente cocine una pechuga de

Chutney de Tomate y Manzana: Precisamente a este Chutney me refería como

Un producto muy versátil que permite obtener increíbles combinaciones en entradas

Almíbar de Pimentón Picante: Servido sobre un queso crema y acompañado de

Encurtidos en Mostaza: Suele utilizarse en la preparación de nuestros guisos pero

¿Quién puede resistirse al placer de sentarse junto amigos y familiares y compartir

Para mi, este es el principal placer de la vida.

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