Informe 1 CINETICA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROCESO DE DISEÑO CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; 15 de enero de 2017
Informe de laboratorio
Asignatura: Cinética NOTA

Número de práctica: 1
Fecha de realización: 2018-04-19 Fecha de entrega: 2018-04-26
Integrantes / Grupo N°: Jomaira Coba , Esteffany Correa, Michelle Guaytarilla, Karen
Nole , Melany Peñafiel, Christian Ramirez
ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE OSCURECIMIENTO DE LA LECHE CONDENSADA
Objetivos
Determinar el orden de la reacción de pardeamiento de leche condensada azucarada mediante la

utilización de escalas de intervalo para la medición de color
Identificar una reacción de tipo orden cero para el oscurecimiento de la leche condensada.
Fundamento Teórico
El calentamiento de algunos alimentos que tienen proteínas y carbohidratos origina reacciones de

pardeamiento no enzimático, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas
por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo (P-S, 2010)
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan
por encima de su punto de fusión, se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados
térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los mecanismos
que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones
por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono (González, 2015)
Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos puede ser
deseables, pero en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y perdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a
valores de 0,60; 0,70 (P-S, 2010)
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas
reacciones está relacionada con la reacción de Maillard, oxidación de ácido ascórbico, peroxidación
de lípidos, caramelización a alta temperatura. (P-S, 2010)
Procedimiento 100ml de leche condensada en un vaso de

precipitación y se introdujo en dentro del baño
Se estudió la cinética de pardeamiento de la ya preparado. Se determinó el color inicial de
leche condensada endulzada durante el la muestra en el momento de colocarla dentro
calentamiento en baño de aceite a presión del baño, se enceró el cronómetro y se evaluó
atmosférica. Para medir el color se utilizó una el color de la leche a intervalos de 2 minutos
escala de 20 puntos, los cuales fueron para lograr el máximo desarrollo de color
registrados en la tabla de resultados. marrón oscuro.
Una vez lleno de aceite, se encendió el baño
térmico y se esperó a que el líquido se
encuentre en ebullición (220°C); se colocó Materiales y Reactivos:
Leche condensada
Estufa
Subdecanato Página 1 de 4
Baño térmico con control de temperatura
Baño de aceite
Termómetro (0-100°C) y (0-300°C)
Escala de color
Hoja de acetato
Agitador
Vaso de precipitación 250ml
Resultados
Tabla 1. Datos/Cinética del pardeamiento
N° Tiempo (S) Color

1 0 3
2 120 6
3 241 9
4 360 10
5 479 12
6 600 13
7 720 14
8 840 14
9 960 16
10 1080 17
11 1200 18
Realizado por: Elaborado por: Ramírez, y otros
Fig 1. Representación gráfica de la variación de color en función del tiempo
Discusión de resultados
La constante obtenida es de .A su escala) y tiempo se obtuvo el valor de la
constante de velocidad de la reaccion siendo
vez, este valor corresponde a la velocidad de 0.01136 seg-1 este valor positivo indica una
la reacción de la leche condensada. pendiente positiva además me da la medición
En la figura No. 1 Color vs Tiempo se puede de un producto q se está generando
observar que el color va cambiando con
respecto al tiempo y la dispersión encontrada Cuestionario
en dicha grafica indica precisión durante la
experimentación. Cinética del pardeamiento no enzimática y
La reacción de Maillard especifica una serie de reacciones de Maillard
reacciones químicas que se forman entre las
proteínas y azucares durante un proceso de El oscurecimiento no enzimático es el
calentamiento. El proceso de cambio de color resultado de reacciones originadas por las
de la leche condensada se debe a las fases de condensaciones entre compuestos carbonilos
esta reacción, las cuales comprenden tres y derivados de aminas; o por la degradación
etapas, la primera detalla una condensación de compuestos con enlaces dobles
de los azucares y aminoácidos, en esta etapa conjugados a grupos carbonilo. Este proceso
no hay formación de color pero se obtiene la implica la presencia de carbohidratos en el
formación de glucosamina, este amino-azúcar alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o
sufrirá una transposición de los productos alguno otro. Esta serie de reacciones conduce
condensados, la siguiente etapa genera a la formación de polímeros oscuros que en
colores amarillos y olores desagradables , algunos casos pueden ser deseables (Gomez,
también la formación de estructuras 2014).
insaturadas por separación de átomos de
hidrógenos donde generan aldehídos y A) Reacción de Maillard
cetonas que son compuestos con bajo peso (Oscurecimiento no enzimático)
molecular fácilmente detectables por el olfato y
en la última etapa es la polimerización para
 Conjunto complejo de reacciones
dar lugar a pigmentos melanoidinas que son
químicas.
más oscuros. (Gutiérrez, 2000)
Durante el desarrollo de la práctica se  Aparición de pigmentos (melanoidinas)
mantuvo las condiciones requeridas una de en los alimentos.
ellas fue calentar la leche condensada en un  Formación de productos responsables
baño de aceite a una temperatura de 220 , del sabor y del olor (compuestos
volátiles) en los alimentos.
otro factor favorable es colocar el producto en
un material de vidrio y poder realizar una  Se lleva a cabo entre azúcares
agitación mientras se colocaba las muestras (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
en la escala de intervalo para la medición de  Aminas, principalmente primarias (por
color de la leche sometida a calentamiento. ejemplo un grupo α-amino de los
aminoácidos lisina, el grupo guanidino
Conclusiones de la arginina).
 Depende del pH, temperatura,
Se determinó el orden de la reacción de concentración, tiempo (Rozicky, 2003).
pardeamiento no enzimatico de la leche
condensada azucarada mediante la utilización En la preparación y almacenamiento de
de escala de 20 puntos que permitieron alimentos se presentan, generalmente,
evaluar correctamente la cinética del reacciones de pardeamiento no Enzimático. La
desarrollo del color de la leche condensada en producción de melanoidinas o pigmentos
un intervalo de tiempo de 2 minutos pardos se debe en un sistema lácteo
concentrado a las reacciones de Maillard que
Se identificó una reacción de tipo orden cero se producen entre compuestos con grupos
para el oscurecimiento de la leche condensada aldehídicos o cetónicos libres (azúcar
aquí la velocidad de reacción es independiente reductor) y compuestos con función amínica
de la concentración de la sustancia a partir de (aminoácido, péptido o proteína), teniendo el
los datos de concentración (color según la mismo carácter autocatalítica. La reacción de
Maillard es un tipo de reacción de
oscurecimiento, la cual se llama así por el González, O. (2015).
color café oscuro que se imparte al alimento. Caramelización.Blogspot.Recuperado el
Es una reacción increíblemente compleja 24/04/2018. Obtenido de Blogspot:
(Rozicky, 2003). http://www.frumen.com/que-es-la-
caramelizacion/
La reacción de Maillard se puede subdividir
en tres etapas: P-S, S. (2010). Cinetica pardeamiento no
I Etapa inicial: Productos sin color, sin enzimatico. Aqualab. Recuperado el
absorción en el UV. 24/04/2018. Obtenido de Aqualab:
Reacción A: Condensación azúcar-amina. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/9A
Reacción B: Reordenamiento de Amadori. wypardnoenz_14225.pdf
Reacción H: Reacciones por radicales libres.
Gomez, H. (2014). Oscurecimiento no
II Etapa intermedia: Productos sin color o enzimático.Microsoft. PDF. Recuperado el
amarillos, con fuerte absorción en el UV. 24/04/2018. Obtenido de PDF:
Reacción C: Deshidratación de azúcares. file:///C:/Users/usetr/Documents/Lareaccionde
Reacción D: Fragmentación de azúcares. Maillard_20547.pdf
Reacción E: Degradación de aminoácidos
(Degradación de Strecker). Rozicky, D. (2003).Cinética de pardeamiento
en sistemas lácteos concentrados. PDF.
III Etapa final: Productos muy coloridos. Recuperado el 24/04/2018. Obtenido de PDF:
Reacción F: Condensación aldólica. https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/1
Reacción G: Condensación aldehído-amina y 1358120309487749
formación de compuestos heterocíclicos
nitrogenados (Gomez, 2014). Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica:
principios generales de los alimentos. Madrid:
Díaz de Santo
Bibliografía
Anexos
Anexo 1 : escala de color Anexo 2 : pardeamiento de la leche condensada

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ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE OSCURECIMIENTO DE LA LECHE CONDENSADA

Determinar el orden de la reacción de pardeamiento de leche condensada azucarada mediante la

El calentamiento de algunos alimentos que tienen proteínas y carbohidratos origina reacciones de

Procedimiento 100ml de leche condensada en un vaso de

Tabla 1. Datos/Cinética del pardeamiento

N° Tiempo (S) Color

Fig 1. Representación gráfica de la variación de color en función del tiempo

Anexo 1 : escala de color Anexo 2 : pardeamiento de la leche condensada

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