UNIVERSIDAD AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:

“ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE QUESO CON MASA

HOJALDRE“

PRACTICANTE: STEFANNY DEL CARMEN VÉLEZ GUERRA

INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL I

REALIZADO EN LA EMPRESA DE PANIFICACIÓN “PANADERÍA UNAMAD”

PUERTO MALDONADO, 2019

 ÍNDICE

I. TITULO..........................................................................................................4
II. INTRODUCCIÓN...........................................................................................4
III. OBJETIVOS...............................................................................................5
3.1. Objetivo General....................................................................................5
3.2. Objetivo Especifico.................................................................................5
IV. MARCO TEORICO....................................................................................5
4.1. Empanadas............................................................................................5
4.1.1. Historia de la empanada...................................................................5
4.1.2. Concepto de Empanada...................................................................7
4.2. Clasificación...........................................................................................7
4.2.1. Según su relleno...............................................................................7
4.2.2. Según el Tipo de masa.....................................................................8
4.2.2.1. Masa hojaldre.............................................................................8
4.2.2.2. Masa Filo....................................................................................9
4.2.2.3. Masa de Strudel.........................................................................9
4.3. La Masa..................................................................................................9
4.3.1. Concepto de Masa............................................................................9
4.3.2. Composición Química.....................................................................10
4.3.3. Ingredientes de la Masa.................................................................10
4.3.3.1. Harina.......................................................................................10
4.3.3.2. Agua.........................................................................................11
4.3.3.3. Sal............................................................................................12
4.4. Masa Hojaldre......................................................................................12
4.4.1. Proceso de elaboración del hojaldre..............................................14
V. DATOS DE LA INSTITUCIÓN.....................................................................14
5.1. Aspectos Generales de la Empresa....................................................14
5.2. Disposición General de la Empresa.....................................................15
5.2.1. Organigrama de la Empresa..........................................................18
VI. DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DE LA ELABORACIÓN DE
EMPANADAS DE QUESO.................................................................................18
6.1. Descripción de los Ingredientes...........................................................18
6.1.1. Harina.............................................................................................18
6.1.2. Sal...................................................................................................18
6.1.3. Agua................................................................................................19
 6.1.4. Azúcar.............................................................................................19
6.1.5. Margarina........................................................................................19
6.1.6. Manteca vegetal.............................................................................20
6.1.7. Colorante........................................................................................20
6.2. Materia Prima, Aditivos e insumos.......................................................20
6.2.1. Materia Prima..................................................................................20
6.2.2. Insumos..........................................................................................20
6.3. Materiales, Maquinaria, Equipos e Instrumentos.................................20
6.3.1. Materiales.......................................................................................20
6.3.2. Maquinaria y Equipos.....................................................................21
6.4. Metodología..........................................................................................21
6.4.1. Desarrollo del Proceso...................................................................22
6.4.2. Diagrama de Balance de masa en la Elaboración de empanadas
de queso…..................................................................................................26
6.4.3. Cálculo del Costo Total de Producción..........................................27
6.4.3.1. Costo de Insumos....................................................................27
6.4.3.2. Costo de Personal....................................................................28
6.4.3.3. Calculo de Depreciación..........................................................29
6.4.3.4. Costo de Inversión...................................................................29
6.4.4. Calculo del Costo Unitario de Producción......................................30
VII. CONTRIBUCIÓN A LA EMPRESA.........................................................30
VIII. CONCLUSIÓN.........................................................................................31
IX. RECOMENDACIONES............................................................................31
X. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................32
XI. ANEXOS..................................................................................................33
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I. TITULO
Elaboración de empanadas de queso con masa hojaldre.

II. INTRODUCCIÓN
El presente informe de Práctica Pre-profesional I, realizado en la
Panadería UNAMAD, describe el trabajo realizado por mi persona en
esta empresa la cual está establecida en Madre de Dios- Puerto
Maldonado, esta panadería se dedica a la producción de diversos
productos de panadería, repostería y pastelería tales como tortas,
yogurt, enrolladlos de salchicha, empanadas de carne, empanadas
mixtas, empanadas de queso, pasteles, entre otros.

En este informe nos enfocaremos en la producción de empanadas de

queso elaboradas con masa hojaldre, esta masa la cual tiene como
principales ingredientes a la Harina, sal, azúcar, manteca vegetal,
margarina, colorante y agua, es utilizada también para las empanadas
mixtas y los enrollados.

Se explicará el procedimiento a seguir para la elaboración de

empanadas de queso junto con su balance de materia y los costos de
producción para así determinar el costo unitario de este producto.

Este centro de producción está establecido para abastecer no solo al

alumnado de la UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE
DE DIOS sino también al personal administrativo y público en general
con sus distintos productos.

La Panadería nos permite realizar nuestras prácticas pre-profesionales

debido a la producción y procesamiento de alimentos, contribuyendo así
con parte de nuestra formación profesional. Para la realización de la
elaboración de los productos ya mencionados la Panadería cuenta con
un área de producción brindándonos productos inocuos.
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III. OBJETIVOS
III.1. Objetivo General
Conocer el proceso de elaboración de empanadas de queso
utilizando la masa hojaldre.

III.2. Objetivo Especifico

 Realizar el balance de materia de cada operación y
producción final en el proceso de elaboración de empanadas
de queso.
 Determinar el costo de producción de la empanada de queso.
 Determinar el costo unitario de la empanada de queso.

IV. MARCO TEORICO

IV.1. Empanadas
IV.1.1. Historia de la empanada
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o
frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre
proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es
«encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su
origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con
viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la
masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron
otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación
dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas
gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo
similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las
sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de

estas preparaciones era conservar la carne, ya que su
cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla
varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al
momento se horneaban en pastas más finas. En esa época,
 6

en España las empanadas se elaboraban con masa de harina

de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con
pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. También de
origen medieval es la palabra francesa pâté, que
originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta
en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su
contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el
vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles
rellenos de alimentos de muy diverso tipo.

En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en

Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas
rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas

europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras
su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía),
llegaron a América con los conquistadores españoles.
(Wenden, 2014)

La empanada peruana se consume desde los inicios del

Virreinato del Perú. Existen libros de recetas muy antiguas,
así como cronistas de la época del virreinato que escribieron
sobre esta popular empanada. En el “Diccionario de la Lengua
Aymara” del jesuita y lingüista italiano Ludovico Bertonio
(Ancona 1557- Lima 1625), se menciona la adopción de la
empanada en la lengua aymara con un “ídem vel impanato”.
En tiempo de Navidad se organizaban concursos en los que el
virrey, después de visitar los claustros, conventos y
panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a
los mejores productores.

Antiguamente la empanada en el Perú era de un tamaño

grande, de forma rectangular y con un relleno dulce, a
diferencia de la empanada moderna que es más pequeña y
de forma de media luna. La empanada limeña, se cocina al
 7

horno y se espolvorea con azúcar en polvo, aunque también

existen algunas recetas para preparar las empanadas fritas.
Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave
troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas,
aceitunas, ajo, comino y pimiento en polvo, huevo duro y
aceite. A medida que se la consume, se le echa dentro
algunas gotas de limón ácido.

IV.1.2. Concepto de Empanada

La palabra empanada proviene del castellano “empanar”. Su
concepto es “encerrar algo en masa”. Una empanada es un
preparado compuesto por una fina masa quebrada, rellena de
cualquier alimento salado o dulce. Normalmente se cocina al
horno o frita y por lo general tiene forma de semicírculo, con
no más de 20cm de largo y bordes cerrados a manera de un
elaborado repulgo. Su elaboración requiere cierto grado de
destreza manual. (León & Moreira, 2010)

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u

hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida
al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas,
pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo –aunque también puede usarse harina de maíz
u otros cereales– y suele llevar alguna grasa, aceite o
manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la
mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.
(Wenden, 2014)

IV.2. Clasificación
IV.2.1. Según su relleno
La empanada en el Perú siempre se caracterizó por ser un
alimento popular y fácil de conseguir en cualquier panadería
de barrio, aunque la gastronomía en Perú tiene un amplio
espectro que se divide según regiones e idiosincrasia, la
empanada es un aperitivo muy popular que disfruta de fama
 8

en todo el territorio peruano. Es excelente para comer en

cualquier momento del día, siendo las más comunes la
empanada de carne molida, de pollo y de queso con jamón.
Con el desarrollo y promoción que ha tenido la comida
peruana en los últimos años, también se ha visto la creación
de empanadas con los sabores de las comidas criollas más
populares en la capital limeña, como las empanadas de ají de
gallina, lomo saltado, asado de res, y la huachana (preparada
con salchicha de ciudad de Lima). Así también otras regiones
han venido adaptando el relleno de las empanadas a la cocina
que las diferencia como; en la Sierra peruana las empanadas
con queso fresco; y en la Selva peruana las empanadas con
carne salada y secada al sol, al aire o al humo.

IV.2.2. Según el Tipo de masa

Masas Laminadas

Las masas laminadas se obtienen de intercalar capas de

masa y de materia grasa, que durante la cocción se separan y
forman un acordeón que se denomina hojaldrado.

Las masas laminadas consisten en un gran bloque de

mantequilla, que se envuelve en una masa, détrempe. Ambas
constituyen lo que se denomina patón, el cual se estira y se
dobla de manera repetida. A este proceso se le denomina
vueltas. Este proceso crea cientos de capas de mantequilla y
masa, en donde el aire se queda atrapado. En el horno, y
debido al calor, el agua de la masa y la mantequilla derretida,
hacen que la masa suba y sea crujiente. (Dávila Perez Laura
Angélica, 2010)

IV.2.2.1. Masa hojaldre

Se forma por numerosas capas de masa y materia grasa

de igual espesor. Durante la cocción, por el calor del
horno, el agua de la masa querrá escaparse por
evaporación y la materia grasa que impermeabiliza
 9

retendrá esos vapores provocando la magia del aumento

del volumen y de ellos el hojaldrado.

IV.2.2.2. Masa Filo

La pasta filo se caracteriza por ser una pasta muy fina y

parecida al papel, se usa para la preparación de postre o
comidas.

Tiene múltiples usos: fritas después de ser dobladas o

enrollada sobre un relleno.

IV.2.2.3. Masa de Strudel

Es una masa deliciosa, que lleva muy pocos ingredientes,

sumamente fina y casi transparente.

El Strudel es un pastel hecho con una masa o pasta

extendida rellena y que se enrolla antes de hornear para
que al partirlo se noten las distintas capas

IV.3. La Masa
IV.3.1. Concepto de Masa
Para establecer el origen etimológico de este término tenemos
que remontarnos al latín “massa”, el cual a su vez procede del
griego madza, concepto que venía a referirse a un pastel que
se realiza con harina. Pero con el tiempo cada rama de la
ciencia da un significado diferente a esta palabra, por ejemplo:
masa en física permite indicar la cantidad de materia que
posee un cuerpo.

Por otra parte, en el área gastronómica se describe como

masa a la fusión entre harina, agua y levadura y es la base de
la elaboración del pan, de la tortilla americana de las
empanadas, de las galletas y muchas tartas, la harina más
usada es la del trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz,
frijol y soja, incluido de papa, entre otras. En el aspecto
culinario se llaman masas, a las preparaciones homogéneas
que contienen entre otros ingredientes, agua o leche y harina.
 10

Estas preparaciones se hierven, fríen u hornean para dar

lugar a numerosos platillos.

IV.3.2. Composición Química

Tabla 1: Composición de la harina de trigo por cada 100g

TIPO INTEGRAL REFINADA REFORZADA

AGUA 10,27 g 11,92 g 11,92 g
ENERGÍA 330 kcal 364 kcal 364 kcal
GRASA 1,87 g 0,98 g 0,98 g
PROTEÍNA 13,70 g 15,40 g 15,40 g
HIDRATOS DE CARBONO 72,57 g 76,31 g 76,31 g
FIBRA 12,2 g 2,7 g 2,7 g
POTASIO 405 mg 107 mg 107 mg
FÓSFORO 346 mg 108 mg 108 mg
HIERRO 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
SODIO 5 mg 2 mg 2 mg
MAGNESIO 138 mg 22 mg 22 mg
CALCIO 34 mg 15 mg 15 mg
COBRE 0,38 mg 15 mg 15 mg
ZINC 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
MANGANESO 3,79 mg 0,682 mg 0,682 mg
VITAMINA C 0 mg O mg 0mg
VITAMINA A 0 UI 0 UI 0 UI
VITAMINA B1 (TANINA) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
VITAMINA B2 (RIBOFLABINA) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
VITAMINA B3 (NIACINA) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
VITAMINA E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

IV.3.3. Ingredientes de la Masa

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración de
empanadas son solo dos: harina y agua. La sal es un
componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa.

IV.3.3.1. Harina
La harina es el principal ingrediente, costa básicamente
de un cereal que ha sido molido finamente hasta llegar a
una textura en forma de polvo. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla
de diversos tipos de cereales molidos y por regla general
suelen estar enriquecidas. Para comprender el proceso de
panificación conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:
 11

1- Gluten: corresponde al conjunto de proteínas

insolubles en agua precedentes de los cereales
molidos, son las responsables de proporcionar a la
masa un aspecto compacto similar al del chicle.
Provoca el hinchamiento de la masa, cuando estas
proteínas están en medio seco son inertes, pero en
medios acuosas las cadenas de aminoácidos
empiezan a alinearse formando redes de proteínas
que son las que dan textura final a la masa. Se
compone de glutenina y la gliadina.
2- Almidón: El almidón representa aproximadamente el
70% de peso de la harina, la semilla del cereal la
posee con la funcionalidad de dar energía necesaria a
la planta para poder crecer. El almidón se presenta en
forma de gránulos que poseen dos moléculas de
almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas
dos moléculas se organizan en los gránulos con una
estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.
Los almidones cumplen la misión de repartir la unidad
de forma homogénea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La
harina junto con los lípidos existentes en los granos
son los que proporcionan los olores característicos del
pan.

IV.3.3.2. Agua
Es uno de los ingredientes indispensables, su misión:
activar los mecanismos de formación de la masa. Tiene
como misión activar las proteínas de la harina para que la
masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee
además la capacidad disolvente acuoso de las sustancias
añadidas a la masa, siendo además necesaria para la
marcha de la fermentación. La proporción de agua
empleada en la elaboración de la masa influye en la
 12

consistencia final. Si se pone como contenido acuoso

inferior al 43% de la masa es menos extensible y más
densa. No obstante, la cantidad de agua que puede
absorber depende del tipo de cereal empleado en su
elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben más
agua).

Los panaderos usan un sistema de porcentaje

denominado tasa de hidratación, en la que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se mide como porcentaje sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en
panes ligeros, hasta setenta por ciento en panes más
artesanos, algunos pueden llegar al ochenta por ciento de
agua.

IV.3.3.3. Sal

Es un ingrediente opcional, la misión de la sal por una

parte la de reforzar los sabores y aromas, y por otra parte
afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar
hasta un 2% del peso total de la harina).

La sal contribuye de una forma indirecta a la formación de

color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda
la fermentación y esto genera un exceso de azucares que
favorecen durante el horneado la formación de estos
colores dorados de la corteza. La sal adema tiene un
ligero efecto fungicida, su presencia permite alargar la
vida comestible.

IV.4. Masa Hojaldre

El hojaldre se forma por numerosas capas de masa y materia grasa
de igual espesor. Durante la cocción, por el calor de horno, el agua
de la masa querrá escaparse por evaporación y la materia grasa que
 13

impermeabiliza retendrá esos vapores provocando la magia del

aumento del volumen y de ello el hojaldrado.

El hojaldre es una de las preparaciones básicas de la pastelería,

compuesta de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos
pliegues o dobleces que se realizan hacen que se multipliquen las
láminas por tres o por cuatro según sean pliegues simples o dobles.

La masa de hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las

láminas al iniciarse la cocción. Al encontrar una superficie grasa que
no le permite el paso, empuja con fuerza la lámina siguiente de
arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediato superior hasta que el
volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente. Si la
cocción ha sido correcta, las láminas deben estar perfectamente
separadas, además de presentar cierta consistencia.

El hojaldre, aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho

veces su grueso original al hornearla. Es una masa extendida lo que
significa que está formada por muchas placas de grasa intercaladas
entre capas de masa. Cuando la mitad de la masase calienta se crea
el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento característico del
hojaldre.

Los hojaldres son productos configurados en capas u hojas,

constituidos por dos elementos de distinta naturaleza: uno es la
masa (harina y agua) y el otro es la margarina.

El número de capas se alcanza por laminado de los elementos

(masa + margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces
comúnmente denominados “vueltas”.

Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues

que se den y son los que en gran medida determinan las
características de unos y otros hojaldres.

IV.4.1. Proceso de elaboración del hojaldre

1. Masa: mezclar y amasar hasta obtener una masa elástica,
bien sea a maquina o con cilindro.
 14

2. Cubrir con plástico y dejar reposar por 15 minutos.

3. Empaste: hacer un plaston con Vitina Hojaldre.
4. Laminar la masa 2 veces al tamaño del plastón.
5. Colocar el plastón o lamina de margarina y cubrirlo con la
masa.
6. Laminar en forma rectangular a medio centímetro de
espesor.
7. Hacer un doblez en 3 (vuelta sencilla).
8. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer
un doblez en 4 (vuelta doble).
9. Dejar reposar la pasta mínimo 15 minutos cubierta con
plástico.
10. Laminar de nuevo a medio centímetro de espesor y hacer
un doblez en 3 (vuelta sencilla).
11. Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble).
12. Dejar reposar la pasta por apróx. 15 minutos cubierta por
plástico.
13. Laminar hasta un espesor de 3 mm.
14. Dejar reposar la pasta por 15 minutos aprox.
15. Laminar diferentes figuras.
16. Rellenar y dejar reposar de 30 minutos a 1 hora antes del
horneo.
17. Hornear.

V. DATOS DE LA INSTITUCIÓN
V.1. Aspectos Generales de la Empresa
La empresa PANADERÍA UNAMAD fue creada en el año 2004, 4
años después de la fundación de la casa de estudios: UNIVERSIDAD
NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS. La razón social de
la empresa está ubicada en la Av. Jorge Chavez N° 1170 en el
distrito de Tambopata de la provincia Tambopata del departamento
de Madre de Dios.

Esta empresa fue creada con la finalidad de dar servicios de

cafetería y/o refrigerios de la comunidad estudiantil a precios
 15

accesibles, en la actualidad además de cumplir con esta finalidad

también recibe a alumnos de la escuela profesional de INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL para el desarrollo de sus prácticas pre-
profesionales, ayudando y orientando así la formación de los
estudiantes de dicha carrera.

La empresa no solo se dedicaba a la elaboración de productos para

la comunidad estudiantil de la UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS (UNAMAD) sino también
personas e instituciones que no pertenecen a la comunidad
estudiantil tienen acceso a estos productos.

MISIÓN: Somos una empresa líder en la panificación de productos,

comprometidos con la calidad e inocuidad a fin de satisfacer a
nuestros consumidores, promoviendo la responsabilidad social y
contribuyendo con el desarrollo sostenible, aumentando el valor de la
empresa.

VISIÓN: Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y líder

en productos de panadería y pastelería.

V.2. Disposición General de la Empresa

Rector: No interviene directamente en los procesos de la empresa
pero como máxima autoridad académica de la Universidad, tiene
como funciones:

 Nombrar a los titulares de los cargos académicos y

administrativos de conformidad con lo previsto en los
estatutos.
 Contratar y nombrar al profesorado de la universidad, asi
como al personal administrativo y servicios en los términos
previstos en los estatutos.

Administrador: Es la persona encargada de manejar de manera

eficaz los recursos existentes (recursos humanos, materiales,
financieros y tecnológicos) dentro de la empresa se encarga de la
contabilidad y sus funciones se basan en:
 16

 La planeación, organización, dirección y control de las

labores dentro y fuera de la empresa.
 Supervisar operaciones de producción.
 Gestionar actividades comerciales y de control de
abastecimiento.
 Aplicar normas de higiene y seguridad.
 Contratar servicios

Maestro Panadero: preparan, hornean y elaboran los pasteles y

demás productos de panadería y distintos aperitivos salados y
dulces. Deben conocer con detalle el método de elaboración, la
mezcla de ingredientes y la proporción de cada uno de los productos
y tienen que estar al día sobre las nuevas variedades. Sus
funciones:

 Realiza labores de producción.

 Inspeccionar los productos que ingresan
 Operar las máquinas mas importantes de la línea de
producción
 Informar los imprevistos durante la producción.

Asistente: asiste al maestro panadero en la elaboración de los

productos de panadería, sus funciones:

 Elaborar productos de panadería de acuerdo al plan de

producción y a la ficha técnica de cada producto.
 Hornear y fermentar masas de acuerdo a los
procedimientos de la empresa.
 Mantener el orden y la higiene del lugar de trabajo según la
normativa y los procedimientos de la empresa.

Ayudante: es el responsable de apoyar al pandero y al asistente. Su

función:

 Apoyar en la elaboración de los productos hechos a bases

de masas y pastas. Realizando técnicas de dosificación,
mezclado, amasado, refinado, batido, montado o
 17

emulsionado, laminado, hojaldrado y otras que fuesen

necesarias.
 Almacenar el producto en los recipientes y equipos
asignados y a las temperaturas adecuadas.
 El ayudante al igual que el panadero llegan a cumplir
funciones similares.
Personal de venta: en la actualidad la función del vendedor o tarea
que le corresponda realizar ya no consiste únicamente en vender y
brindar un buen servicio al cliente, sino en realizar un conjunto de
actividades que le permiten lograr determinados objetivos como:
captar nuevos clientes, lograr determinados volúmenes de venta,
generar una determinada utilidad o beneficio entre otros sus
funciones son:
 Recibir cordialmente al cliente
 Atender y vender los productos
 Mantener limpio el punto de venta
 Llevar cuentas de lo vendido
 Disponibilidad a otras tareas que se delegue.}
Practicantes pre-profesionales: es un tipo de modalidad formativa
que permite a los estudiantes universitarios aplicar sus
conocimientos, habilidades y aptitudes mediante el desempeño en
una situación real de trabajo. Se realiza mediante un convenio de
aprendizaje que se da entre la empresa, el estudiante y la
universidad. Las funciones del practicante en una panadería son:
 Apoyo en las funciones encomendadas por el panadero y
el jefe de cocina. Preparación de insumos necesarios para
la elaboración de postres, masas y panes en general.
 Apoyar en las tareas de limpiezas de los utensilios y
equipos utilizados en el proceso.

V.2.1. Organigrama de la Empresa

 18

RECTOR

ADMINISTRADOR

MAESTRO
PANADERO

PERSONAL DE
ASISTENTE AYUDANTES PRACTICANTES
VENTAS

Figura 1: Organigrama de la Empresa Panadería UNAMAD

Fuente: Elaboración Propia 2019.

VI. DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DE LA ELABORACIÓN DE

EMPANADAS DE QUESO.
VI.1. Descripción de los Ingredientes
VI.1.1. Harina
La calidad de la harina está determinada por la calidad y
cantidad de sus proteínas. En la elaboración del hojaldre se
recomienda el uso de una buena harina para pan,
(aproximadamente con un 10 % de proteínas). La formación
del gluten está en relación directa con la cantidad y calidad de
las proteínas que contenga la harina.

El gluten se forma al mezclarse estas proteínas con el agua.

Como la harina fuerte es la recomendada, ésta absorbe una

mayor cantidad de agua y requiere mayor trabajo en el
amasado con el fin de obtener una masa suave, elástica y
fácil de manejar.

VI.1.2. Sal
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las
proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y
crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad oscila
entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la
fórmula. Por lo regular unos quince gramos por kilo de harina,
 19

es suficiente, pero esto por supuesto, puede variar según la

fuerza de la harina.

VI.1.3. Agua
En la masa: tiene la función de hidratar las proteínas de la
harina para proporcionarle extensibilidad a la masa.

En el hojaldre: al entrar al horno, parte del agua contenida en

la masa se evapora y hace presión por salir produciendo el
crecimiento y desarrollo del hojaldre.

La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de

la harina y la cantidad de margarina usada en la masa.

VI.1.4. Azúcar
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene
mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas
sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a
las cortezas.

VI.1.5. Margarina
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la
elaboración de la masa tiene la función de proporcionar
lubricación, facilitar su corte y obtener un producto final de
mejor calidad y sabor. La cantidad de margarina
recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el
8% y el 12% con base en la fórmula.

Margarina para el empaste: La función básica de la margarina

en este proceso, es aislar las capas de masa en el momento
del laminado. La cantidad de margarina recomendada para la
elaboración del empaste es del 66% con base en la harina
empleada en la fórmula.

VI.1.6. Manteca vegetal

Grupo de grasas solidas usualmente blancas e insípidas
(mantecas) que han sido especialmente formuladas para
panificación.
 20

VI.1.7. Colorante
Es utilizada para dar un color más llamativo a la masa
hojaldre.

VI.2. Materia Prima, Aditivos e insumos

VI.2.1. Materia Prima
- Harina
- Queso

VI.2.2. Insumos
- Azúcar
- Sal
- Margarina
- Manteca vegetal
- Agua Helada
- Colorante

VI.3. Materiales, Maquinaria, Equipos e Instrumentos

Para la elaboración de empanadas se utilizó lo siguiente:

VI.3.1. Materiales
- Mesa de trabajo (acero inoxidable)
- Rodillo manual (madera)
- Jarra de 2L
- Bol de aluminio
- Bandejas de aluminio
- Fuentes de aluminio
- Corta masa
- Escobillón
- Bolsa grande
- Cuchillo

VI.3.2. Maquinaria y Equipos

- Balanza Digital
- Amasadora
- Congeladora
- Horno Eléctrico rotativo de vapor
 21

VI.4. Metodología
En el siguiente diagrama de flujo se describe el proceso de
elaboración de empanadas de queso.

Figura 1 diagrama de flujo empanadas de queso

ELABORACIÓN DE
EMPANADA DE QUESO
CON MASA HOJALDRE

PESADO

MEZCLADO

EMPASTE

LAMINADO

VOLTEADO

REPOSO
(MADURACIÓN)

ESTIRADO

CORTE

RELLENADO

PINTADO

HORNEADO

VENTA

Fuente: Elaboración Propia (2019).

VI.4.1. Desarrollo del Proceso

 Pesado: A continuación, pesamos y medimos los
siguientes ingredientes según la formulación.
- Formulación

Cuadro 1 Formulación de Masa Hojaldre

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INSUMOS CANTIDAD
HARINA 3000g
AZUCAR 0,080g
SAL 0,050g
MANTECA 0,200g
AGUA 1900 ml
Manteca - Margarina 1200g – 0,600g
Fluente: Panadería UNAMAD (2019).
- En un bol pesamos los 4 primeros ingredientes
(ingredientes sólidos) y en una jarra medidora
1900ml de agua helada mezclada con el
colorante aproximadamente 1-2g. estos
ingredientes son para la masa.
- En un bol aparte pesamos 1200g de manteca
con 0,600g de Margarina, estos ingredientes son
para el empaste. (ver imagen 1)
- En una fuente aparte pesamos el queso que en
este caso son 1700g. luego lo cortamos en
cuadrados finos, estas tajadas llegan a pesar
aproximadamente 8-10g.
 Mezclado: colocamos los ingredientes sólidos para la
preparación de la masa en la maquina Mezcladora-
Batidora y lentamente agregamos el agua helada.
3min. a velocidad media y 7min a velocidad máxima.
En este tiempo la masa llega a tener una consistencia
elástica por medio de ese punto nos damos cuenta que
la masa ya está lista. (ver imagen 2)
 Empaste: se espolvorea harina en la mesa de trabajo,
luego la masa es colocada en dicha mesa (mesa de
acero inoxidable), estiramos la masa y colocamos la
mezcla de manteca y margarina, doblamos la masa
tapando la grasa (margarina y manteca). (ver imagen
3)
 Laminado: laminamos la masa dándole forma
rectangular a medio centímetro de espesor. Con la
mesa espolvoreada (con harina). (ver imagen4)
 23

 Volteado: hacer un doblez en tres, repetimos este

procedimiento de 3 a 4 veces junto con el laminado,
conocido también como vueltas simples.
La delicada estructura del hojaldre es el resultado de
hacer un buen “laminado u hojaldrado”. Cuando se
lamina continuamente la masa, esto crea capas
continuas y alternas de margarina y masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado, se
debe espolvorear una cantidad muy pequeña de
harina. Si se llegara a usar más de lo indicado, se
deberá retirar antes de dar las vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre
encuadrados durante el laminado para asegurarse de
que se van a obtener capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta
ya que las capas de margarina y masa quedan tan
delgadas que se vuelven a unir en una sola masa.
Esto produce una masa compacta. (ver imagen 5)
 Reposo: dejamos reposar la masa cubierta con plástico
para evitar que la masa se reseque, luego es colocada
en el congelador durante unas 5h a una temperatura de
15°C.
La finalidad de la refrigeración en estos pasos, es evitar
que la margarina se ablande y se incorpore o se
escape de la masa, por efecto del aumento de la
temperatura del medio ambiente.
Para utilizar la masa se debe sacar con suficiente
tiempo (30 a 60 Min o más) dependiendo del tamaño
de la masa. (ver imagen 6)
 Estirado: utilizamos la mitad de la masa preparada,
espolvoreamos harina en la mesa, colocaos la masa y
proseguimos a laminar la masa con ayuda del rodillo
manual de madera a tal punto que cubrimos toda la
 24

mesa llegando a tener un espesor de 3mm

aproximadamente. (ver imagen 7)
 Corte: se utiliza una regla de madera y una corta masa,
cortamos la masa en formas cuadradas con una
medida de 15x15 cm. El sobrante de la masa es
retirado para volver a ser utilizada en la siguiente
preparación de masa así no será desperdiciada. El tipo
de corte se llama pañuelo. (ver imagen 8)
 Rellenado: colocamos el relleno que en este caso es
queso en el centro y doblamos en diagonal. (ver
imagen 9).
 Pintado: batimos 3 huevos y con una brocha pasamos
a pintar la parte de encima de la masa esto le dará un
brillo característico. (ver imagen 10).
 Horneado: En la masa antes del horneo, existe una
estructura laminada de capas delgadas de masa
separadas por capas de margarina. Los productos de
hojaldre se expanden por la humedad que queda
dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el
producto, las capas de margarina se funden y parte del
agua de la masa se evapora, causando que las capas
se expandan. A medida que se eleva la temperatura de
la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en
cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se
produce tensión. La presión crea una fuerza en las
capas y como hay margarina entre las paredes, la
margarina tiende a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar
muy bien controlado; con el fin de asegurarnos la
obtención de un hojaldre con su correcta cocción y
dorada apariencia se necesita una temperatura de
aprox. 150°C durante 10-12min.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se
filtre por entre las capas de masa, resultando un
 25

producto de mala calidad y bajo volumen. Y a una

temperatura muy alta, el producto se cierra
prematuramente y hace que se obtenga un producto
con el centro crudo y un bajo volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de
hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del
mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción
para evitar pérdida de humedad y volumen en el
producto. (ver imagen 11)
 Venta: Las empanadas de queso son colocadas en
fuentes para luego ser exhibidas en las vitrinas y ser
vendidas. (ver imagen 12)

VI.4.2. Diagrama de Balance de masa en la Elaboración de

empanadas de queso
Figura 2 Diagrama de balance de Materia en la elaboración de Empanada de
Queso
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ELABORACIÓN DE
EMPANADA DE QUESO
CON MASA HOJALDRE

3kg Harina
80g Azúcar PESADO
50g Sal
200g manteca

1.9 L Agua Helada MEZCLADO

600g Margarina
1200g manteca EMPASTE

Harina LAMINADO Harina

VOLTEADO Harina

REPOSO
8 Kg de Masa
(MADURACIÓN)

ESTIRADO

1.7kg Queso
Restos de masa
CORTE

Cortado
RELLENADO

3 Huevo PINTADO

HORNEADO

168 Empanadas
VENTA de queso

Fuente: Elaboración Propia (2019)

VI.4.3. Cálculo del Costo Total de Producción

VI.4.3.1. Costo de Insumos

Para la elaboración diaria de 168 unidades de empanadas

de queso se necesitaran los siguientes ingredientes:
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Cuadro 2: Precio de Insumos

INSUMOS UNIDAD CANTIDAD PRECIO

HARINA KG 50 107
MANTECA
PANISUAVE KG 10 53.5
MARGARINA
PRIMAVERA KG 8 74
AZUCAR KG 50 100
SAL KG 24 19
COLORANTE G 250 8
AGUA L 1 0.1
PETROLEO GALÓN 1 13.3
HUEVO   3   1
QUESO KG 1 15
Fuente: Elaboración Propia (2019)

En el Cuadro 2 podemos observar el precio de los productos por

cantidad, con este cuadro se podrá calcular el precio de los
insumos según la cantidad utilizada, estos precios podemos
observarlos en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Costo de Insumos

Fuente: Elaboración Propia (2019)

Aproximadamente s/. 49.01 soles diario diarios será el monto necesario; este
dinero es el NSUMOS UNIDAD CONSUM IMPORTE TOTAL
capital que O
se requiere HARINA KG 3 2.14 6.42
MANTECA KG 1.4 5.35 7.49
para la
PANISUAVE
producción MARGARINA KG 0.6 9.25 5.55
diaria. PRIMAVERA
AZUCAR KG 0.08 2 0.16
SAL KG 0.05 0.79 0.040
COLORANTE G 0.02 0.03 0.00064
AGUA L 1.9 0.1 0.19
PETROLEO GALÓN 0.2 13.3 2.66
HUEVO UNID. 3 1 1
QUESO KG 1.7 15 25.5
TOTAL 49.0102
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VI.4.3.2. Costo de Personal

Para esta producción se necesita de un maestro panadero

quien se encarga de la preparación de la masa, al
practicante y al vendedor.

Cuadro 4 Costo de Personal

PERSONAL N° SUELDO DÍAS SUBTOTAL

MAESTRO 1 23.3 1 23.3
PANADERO
PRACTICANTE 1 0 1 0
VENDEDOR 1 20 1 20
TOTAL 43.3
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Maestro panadero: tiene como funciones principales conducir y

ejecutar el proceso productivo, organizar el trabajo y realizar en
caso de ser necesario, variaciones al proceso.

Practicante: es el encargado de apoyar al maestro panadero en

las diferentes etapas del proceso productivo.

Vendedor: se encarga de la venta del producto final (empanada).

VI.4.3.3. Calculo de Depreciación.

La inversión inicial en equipamiento, de acuerdo al

proceso de elaboración y al nivel de producción, la
tecnología a emplear para la producción y la venta de 168
unidades de empanadas de queso es la siguiente:

Cuadro 5 Depreciación

VIDA UTIL-
INVERSIONES CANTIDAD COSTO DÍA DEPRECIACIÓN
HORNO 1 70000 7300 9.589
MESA DE
TRABAJO 1 3500 7300 0.479
BATIDORA 1 30000 7300 4.110
CONGELADOR
A 1 1000 3650 0.274
  TOTAL 104500 6387.5 16.360
 29

Fuente: Elaboración Propia (2019).

La depreciación formula:

Depreciación = Costo del Equipo / Vida Útil – Días

VI.4.3.4. Costo de Inversión

Cuadro 6 Costo de Inversión

COSTO DE INVERSIÓN IMPORTE DÍAS TOTAL

DEPRECIACIÓN/DÍA     16.37
AGUA Y LUZ 0.33 1 0.33
MANTENIMIENTO 6000 365 16.43
  33.13
Fuente: Elaboración Propia (2019)

El costo de inversión es un monto total de S/. 33.13 diarios

VI.4.4. Calculo del Costo Unitario de Producción

Para determinar el costo unitario de producción se debe tener
consideración del costo total de producción (costo de
insumos, costo de personal y costo de inversión)

Sabiendo que el:

Costo Unitario = Costo total de Producción / unidades Producidas

Cuadro 7 Costo Unitario

DIAS LUN MAR MIE JUE VIE

COSTO INSUMO 49.010 49.010 49.010 49.010 49.010
COSTO PERSONAL 43.300 43.300 43.300 43.300 43.300
COSTO INVERSIÓN 33.128 33.128 33.128 33.128 33.128
COSTO DE
PRODUCCION 125.439 125.439 125.439 125.439 125.439
UNIDADES
PRODUCIDAS 168.000 168.000 168.000 168.000 168.000
COSTO UNITARIO 0.747 0.747 0.747 0.747 0.747
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Por lo tanto podemos observar en el cuadro 7 y llegar a la conclusión que el

costo unitario de producir empanada de queso es de S/. 0.747 céntimos de
nuevo sol.
 30

VII. CONTRIBUCIÓN A LA EMPRESA

 Dar un mejor orden al área de almacenamiento de los productos a
utilizar en la elaboración de las empanadas.
 Brindar el control de calidad adecuado a los productos terminados.
 Mejor organización a la hora de dividirnos los trabajos de
producción.

VIII. CONCLUSIÓN
 Se adquirió conocimiento en el proceso de elaboración de
empanadas de queso utilizando la masa hojaldre.
 Se dio a conocer el balance de masa de cada operación y la
producción final fue de 164 unidades de empanadas de queso.
 En el costo de producción se llegó a los siguientes resultados:
- Costo de Insumo: S/49.01
- Costo de Personal: S/43.3
- Costo de Inversión: S/33.13
 Se determinó que el costo unitario de la empanda de queso
utilizando masa hojaldre fue de S/0.747 céntimos de nuevo sol.

IX. RECOMENDACIONES
 Para la Empresa
- Dar capacitaciones constantes al personal sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura.
- Llevar un registro adecuado sobre la cantidad de productos
elaborados durante el día.
- Acondicionar un almacén que sea adecuado para los
insumos.
 Para la elaboración de Empanadas de Queso
 31

- Al elaborar el hojaldre, verifique que todos los ingredientes en

particular la margarina, estén a temperatura ambiente.
- Al dar vueltas verifique que no haya exceso de harina sobre la
pasta.
- Para cortar las figuras utilice siempre un cuchillo o cortador
afilado, para evitar “sellar” las capas.
- Cuando se está trabajando la pasta, cubrirla con un plástico
para evitar resecamiento.
- Cuanto más fino se corta el hojaldre, mejor desarrollo se
obtiene y además, mejor rendimiento (menos pasta por
figura). El ideal es 3 mm de espesor.
- El horno debe estar bien caliente 150°C para obtener el
máximo desarrollo.

X. BIBLIOGRAFÍA
 Dávila Perez Laura Angélica. (2010). El Origen, Métodos y Técnicas
en Masas Laminadas y Hojaldradas.
 León, N. S. C., & Moreira, L. J. (2010). ESTANDARIZACION Y
OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION DE MASAS
BASE PARA EMPANADAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE
EMPANADAS COMPANY. Universidad San Francisco de Quito.
 Wenden, A. L. (2014). Empanadas. Retrieved from
https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada#Variedades
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XI. 2ANEXOS
Imagen Pesado Imagen 1 Mezclado Imagen 3 Empaste

Imagen 5 Laminado Imagen 4 Vueltas

Imagen 6 Reposo Imagen 7 Estirado Imagen 8 Corte

Imagen 7 Relleno Imagen 10 Pintado Imagen 11 Horneado

Imagen 12 Exhibido