UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
TEMA:
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD DEL GRANO SOBRE
LA CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
DAÑOS POR FACTORES ABIÓTICOS

INTEGRANTES DEL GRUPO:

CURSO:
NO
9 SEMESTRE

DOCENTE:
ING. JOSÉ FRANCISCO ESPINOSA C.

ASIGNATURA:
GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN VEGETAL

AÑO LECTIVO:
2021
 INTRODUCCIÓN
Los granos y las semillas almacenadas están sujetas a los cambios ambientales. Esto
cambios pueden ser de índole física, biológica, química y técnica. Los factores físicos
tienen una influencia decisiva en el almacenamiento de los granos y las semillas.
Cuando las condiciones ambientales son apropiadas, los granos se podrán almacenar por
largos períodos sin que presenten problemas. Por el contrario cuando las condiciones
ambientales son adversas el deterioro puede ocurrir en pocos días descomponiendo el
grano hasta su destrucción total. Los factores físicos más importantes son la humedad,
la temperatura, la condición del grano y la cantidad de oxígeno disponible en el
almacén.

Efecto de la temperatura y humedad del grano sobre la calidad durante el

almacenamiento
Influencias de los factores ambientales
Para una conservación cualitativa y prolongada de los productos es preciso frenar o
incluso detener los procesos de degradación. [ CITATION Mar16 \l 3082 ]
La degradación de los granos durante el almacenamiento depende principalmente de la
combinación de cuatro factores:
 la temperatura
 la humedad
 Condición del grano
 el contenido de oxígeno.
Durante el almacenamiento, pero también durante otras fases de las operaciones
poscosecha, los efectos combinados de estos tres factores pueden ocasionar pérdidas a
veces importantes de los productos. [ CITATION Mar16 \l 3082 ]
Humedad
La humedad es el factor de mayor influencia en la conservación de granos y semillas
durante el almacenamiento. Su importancia radica en su relación con factores biológicos
que causan daño y en los que afectan el valor nutricional y económico (calidad y peso)
de las cosechas. Las plagas que atacan el grano son menos atraídas al grano seco, por el
contrario el deterioro de grano húmedo es muy rápido y puede llegar a niveles de 100%
de pérdidas. Usualmente el grano viene del campo con contenidos de humedad altos
(20% ó más), impidiendo su almacenamiento "seguro". El grano con niveles de
humedad seguros para su almacenamiento tendrá bajos o insignificantes problemas por
ataque de microorganismo y bajos niveles de ataque por insectos. En el caso de los
cereales un contenido de humedad menor del 14% es aceptable para el almacenamiento
de 1 año ó más; este contenido en las leguminosas se reduce a un 12% o menos. Para
reducir la humedad del grano se requieren métodos de secado, ya sean naturales o
artificiales. El grano es un producto higroscópico. La humedad del ambiente (humedad
relativa) y la temperatura afectan su contenido de humedad. Para prevenir que el grano
absorba humedad del medio ambiente, es recomendable secarlo bien y almacenarlo
dentro de un recipiente cerrado que prevenga la libre entrada de la humedad; por
ejemplo el silo metálico o un barril, ambos ofrecen una barrera física a la entrada de
humedad y de esta forma se puede almacenar grano por un año o más, con humedades
en equilibrio inferiores que las encontradas en el medio ambiente. [ CITATION Fra17 \l
3082 ]

Temperatura
El microclima que rodea al grano es afectado por la temperatura del ambiente que lo
rodea. Esta temperatura cambia de acuerdo a los efectos de la radiación solar.
Dependiendo de los materiales de construcción del almacén, la variación será más o
menos pronunciada. En climas calientes la temperatura de algunas bodegas puede
alcanzar niveles muy altos afectando el grano y la semilla almacenada. Si la temperatura
en la noche es baja, la temperatura en el almacén tenderá a bajar; si la temperatura en el
día es alta, la temperatura del almacén aumentará. La germinación de la semilla es
especialmente afectada por la temperatura. Temperaturas a más de 40ºC pueden reducir
la germinación rápidamente. En sistemas tradicionales de manejo postcosecha de
granos, la temperatura es a menudo poco controlada y puede eventualmente afectar la
semilla. Cuando se secan granos al sol, las temperaturas pueden exceder los 40ºC esto
puede afectar la germinación de la semilla si esta no se voltea frecuentemente para
lograr un secado uniforme. En el secado del grano almacenado la importancia de la
temperatura radica en su efecto sobre factores biológicos como los microorganismos e
insectos. Mientras más alejada sea la temperatura del óptimo de su desarrollo más
seguro será el almacenamiento. Los microorganismos (hongos) que atacan el grano
almacenado se desarrollan rápidamente a temperaturas mayores de 25ºC, con un rango
óptimo entre 28 y 32ºC si se encuentra humedad disponible. Según se desarrollen, la
temperatura irá en aumento debido a su metabolismo y crecimiento, causando la
descomposición del grano. Los hongos mueren cuando la temperatura del grano está
fuera del margen en que se efectúa su crecimiento. Su muerte es rápida si la temperatura
sobrepasa su máximo de tolerancia y lenta, si está por debajo de la mínima. Es
importante mantener el grano a temperaturas inferiores de las óptimas para evitar el
desarrollo de los hongos y que este no se dañe. En almacenes como los silos metálicos
esto se obtiene al colocarlos en ambientes frescos y bajo techo, mientras menos tiempo
permanezca el grano a temperaturas de óptimo desarrollo de hongos mayor y mejor será
su almacenamiento. [ CITATION Fra17 \l 3082 ]
La temperatura también tiene un efecto importante en el desarrollo de insectos. A bajas
temperaturas, su desarrollo y reproducción es despacio o retardado, su mortalidad es
relativamente alta y su actividad también baja. Si la temperatura sube, la tasa de
desarrollo aumenta, la actividad de los insectos se incrementa, baja la mortalidad y
como consecuencia sus números aumentan rápidamente. Todas las especies de insectos
tropicales importantes de almacén se desarrollan en un rango óptimo de temperatura
entre 25 y 35ºC. Temperaturas debajo de 20ºC reducen su tasa de crecimiento a puntos
tan bajos que a los niveles de daños son casi insignificantes. Temperaturas inferiores a
5ºC pueden erradicar las poblaciones de la mayoría de insectos, aunque
sorprendentemente algunas especies son resistentes. Pocas especies pueden resistir
temperaturas mayores de 45ºC. La mayoría muere rápidamente en estas condiciones.
[ CITATION Fra17 \l 3082 ]

Condición del Grano

Los granos son organismos vivientes, formados por una capa protectora (pericarpio),
reserva de alimentos (endosperma) y el embrión (germen). En su estado entero, sano y
limpio presentan resistencia a la descomposición ocasionada por microorganismos e
insectos. Cuando su capa protectora está dañada o el grano está quebrado, se verán más
susceptible al ataque de estas plagas aunque se almacene bajo condiciones ambientales
favorables. El grano sufre dañado desde que se encuentra en el campo. El ataque de
pájaros, roedores, insectos y microorganismos comienza a deteriorar su capa protectora
haciéndolo más susceptible al ataque de plagas de almacén. Algunas prácticas de
manejo tradicionales como el "aporreo" en el fríjol, el desgrane con maquina mal
calibrada o cualquier presión mecánica que reciba el grano, también producirán
deterioro haciendo al grano más susceptible al ataque de plagas durante su
almacenamiento. En general mientras más entero y sano se almacene un producto,
mayor será su conservación (almacenabilidad). La condición en que se almacenen los
granos o semillas, determina en gran parte su conservación. A mejor condición inicial
del grano, mayor será su conservación y menor serán las pérdidas registradas. Grano
limpio se conserva mejor que grano sucio. La práctica tradicional de almacenar fríjol
mezclado con residuos de cosecha (brosa o guate) puede servir como fuente de inóculo
adicional y además alteran la humedad del microclima que rodea al grano.
Oxígeno
La respiración de los granos, los insectos y microorganismos asociados a ellos,
involucra el uso de oxígeno. Mientras menor sea el contenido de oxígeno de un
almacén, menor será la respiración del grano y la actividad de los insectos y
microorganismos reduciéndose sus efectos de daño. En métodos tradicionales de
almacenamiento la presencia de oxígeno no es una limitante, salvo en almacenamiento e
estructuras herméticas como en silos metálicos y barriles. En estos casos los niveles de
oxígeno pueden reducirse al sellar completamente la estructura y permitir que la
respiración del grano, insectos y microorganismos consuma todo el oxígeno disponible.
Esto ha sido reconocido como una alternativa para evitar el deterioro y ha sido utilizada
para almacenar grano húmedo para ensilaje, sin embargo, en el caso del grano
almacenado para consumo humano su uso es limitado. No sólo se deben reducir los
niveles de oxígeno a concentraciones mínimas, sino que se deben mantener bajos,
requiriendo así de estructuras especiales a prueba de escapes. Cualquier orifico
permitirá la entrada de oxígeno lo mismo que el abrir la estructura para sacar el grano.
El uso de atmósferas sin oxígeno para controlar plagas de almacén para pequeñas o
grandes cantidades de grano es poco práctico para el agricultor. Pequeñas cantidades,
especialmente de semillas, pueden ser almacenadas en pequeños envases sellados si se
les da la atención debida. Los envases deben estar hechos de material impermeable al
aire y a la humedad. No deben tener agujeros y deben estar sellados con un material que
impida cualquier movimiento de aire (por ejemplo: cera, cinta especial y otros).
[ CITATION Fra17 \l 3082 ]
Temperatura y humedad

La temperatura y la humedad contribuyen de manera determinante a acelerar o a retrasar

los fenómenos complejos de transformación bioquímica (sobre todo la "respiración" de
los granos) que están en el origen de la degradación de los granos.

Tienen además una influencia directa sobre el ritmo de desarrollo de los insectos y de
los microorganismos (moho, levaduras y bacterias) y sobre la germinación precoz e
intempestiva de los granos.

Es fácil observar que cuanto más elevada es la temperatura, menor debe ser el contenido
de humedad para asegurar una buena conservación de los productos. Dada su influencia
sobre el ritmo de desarrollo de los fenómenos de degradación mencionados, la
temperatura y el grado de humedad de los granos condicionan la duración máxima del
almacenamiento.

La temperatura depende no sólo de las condiciones climáticas, sino también de las

transformaciones bioquímicas que se producen en el interior de una masa de granos,
provocando un recalentamiento natural indeseable de los productos guardados.
En cuanto a la humedad de los granos almacenados, es función de la humedad relativa
del aire, como lo muestran las curvas de equilibrio aire-grano. Con una humedad
relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, se frenan o incluso se bloquean por completo
muchos fenómenos de degradación de los granos.[ CITATION Mar16 \l 3082 ]
En este sentido, el contenido de humedad llamado "de salvaguardia" se define como la
humedad de los granos a la que corresponde una condición de equilibrio con el aire
teniendo éste del 65 % al 70% de humedad relativa.
Este cuadro indica el contenido de humedad recomendado para un
almacenamiento de larga duración de los diversos tipos de granos en regiones
cálidas.

Los microorganismos
Los microorganismos (moho, levaduras, bacterias) son agentes biológicos presentes en
el suelo que, transportados por el aire o por el agua, pueden contaminar los productos
antes, durante o después de su recolección. Su presencia y su desarrollo producen
graves alteraciones en el valor nutritivo y en las características organolépticas de los
granos (sabor, olor, aspecto). [ CITATION Mar16 \l 3082 ]
Son además responsables de la alteración de importantes propiedades germinativas de
las semillas (vigor y poder de germinación) y, en el caso del moho, de la eventual
formación de peligrosas sustancias tóxicas (micotoxinas).
Las impurezas, los granos rotos y agrietados, favorecen el desarrollo de
microorganismos. La temperatura y la humedad tienen también una influencia
determinante sobre el ritmo de desarrollo de estos agentes de degradación.
Se ha comprobado que el desarrollo de microorganismos se produce a temperaturas
comprendidas entre -8°C y +80°C, cuando la humedad relativa del aire es superior al
65%. Por el contrario, las atmósferas pobres en oxigeno contribuyen a detener el
desarrollo de estos agentes de degradación. [ CITATION Mar16 \l 3082 ]
Los insectos
Las infestaciones por insectos pueden producirse en el terreno, antes de la recolección, o
en los lugares de almacenamiento de los productos.
En ciertos casos, estas infestaciones son difíciles de descubrir a simple vista, pues los
daños son obra de larvas que se desarrollan en el interior de los granos.
Los principales insectos que pueden infestar los productos almacenados pertenecen a las
familias siguientes:
o Los coleópteros (daños causados por las larvas y por los insectos adultos);
o Los lepidópteros (daños causados sólo por las larvas).
o Los insectos son responsables de pérdidas a veces significativas de productos.
Además, su actividad biológica (deyecciones, respiración, etc.) compromete la calidad y
el valor comercial de los granos almacenados y favorece el desarrollo de
microorganismos.
Los insectos pueden vivir y reproducirse a temperaturas comprendidas entre +15°C y +
35 °C. Por el contrario, una humedad débil dificulta o incluso detiene su desarrollo, y
los medios pobres en oxigeno provocan rápidamente su muerte.
Los roedores
Los roedores se instalan y se multiplican en el interior o las inmediaciones de los
lugares de almacenamiento, ya que allí encuentran alimento en abundancia.
Los importantes daños que ocasionan conciernen no sólo a los productos conservados
sino también a los embalajes e incluso a las estructuras de almacenamiento.

Los roedores principales y más comunes que pueden atacar los productos almacenados
pertenecen a las especies siguientes:
o Rata negra, llamada también "rata de granero" (Rattus rattus),
o Rata parda, llamada también "rata de alcantarilla" (Rattus norvegicus),
o Ratón (Mus musculus).
La acción prolongada de estos animales se traduce inevitablemente en graves pérdidas
cuantitativas de productos almacenados.
Hay que añadir a estas pérdidas las acarreadas por la disminución de la calidad de los
artículos a causa del ensuciamiento (deyecciones, secreciones) producido por los
roedores en los productos almacenados.
Esta contaminación es importante tanto en el plano comercial como en el de la higiene y
la salud. En efecto, los roedores transmiten con frecuencia graves enfermedades (rabia,
leptospirosis, etc.).
Métodos de almacenamiento
Los métodos de almacenamiento son esencialmente dos: en sacos y a granel. El primero
se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos de mayor o
menor capacidad.
La elección de uno u otro de estos métodos y el grado de adelanto tecnológico de las
estructuras de almacenamiento dependen de múltiples consideraciones de orden técnico,
económico y sociocultural. Tampoco hay que olvidar todos los sistemas de
almacenamiento tradicionales empleados por los pequeños productores. Valiéndose de
técnicas de construcción artesanales y de materiales locales, son ellos los que
prevalecen en las comunidades rurales de muchos países en desarrollo.

Daños por factores abióticos

Hay una serie de factores ambientales que pueden provocar daños y enfermedades en
las plantas que se denominan con el término genérico de fisiopatías. Estos efectos se
producen de forma natural como consecuencia de factores no bióticos de naturaleza
muy diversa, nutricional, ambiental, fisiológica… En muchos casos la presencia de
estos trastornos se debe a la sensibilidad varietal y a sus exigencias adaptativas. Por
ejemplo la carencia en el suelo de un elemento nutritivo provocará en la planta una serie
de trastornos que se evidenciarán en una sintomatología determinada. En este caso
aportando el elemento nutritivo es suficiente para que desaparezca el trastorno.
[ CITATION Ram15 \l 3082 ]

Los trastornos pueden ser producidos por otros factores externos a la planta como
pueden ser: heladas, diferencias muy fuertes de temperaturas, exceso o falta de agua, la
contaminación atmosférica (lluvia ácida), los rayos o la utilización de productos
químicos fitotóxicos. Estos trastornos son difíciles de diagnosticar en muchos casos ya
que normalmente debilitan a la planta y favorecen la acción de otros parásitos
secundarios que también producen enfermedades. Por eso a veces es difícil establecer
un programa de prevención de estas alteraciones. [ CITATION Ram15 \l 3082 ]
Las temperaturas por debajo de 0ºC (heladas) pueden llegar a destruir
completamente a las plantas
Sobre todo a las hortícolas, dependiendo de las características de la helada (intensidad,
duración…). Hay hortalizas más resistentes (zanahoria, bróculi, remolacha de mesa…)
que otras (solanáceas, judías verdes,…). Dentro de una misma especie puede haber
diferencias de comportamiento a nivel de variedades algunas de las cuales se han
podido adaptar a las condiciones geográficas climáticas de una zona determinada.
El daño producido depende también del momento del ciclo biológico en el que se
encuentra la planta.
Unas son dañadas más fácilmente cuando son pequeñas, otras en el momento de la
floración o de la fructificación. Si la acción de la helada no ha sido muy fuerte puede
provocar solamente un retraso en el desarrollo vegetativo.
Los daños producidos por las heladas se deben a la formación de cristales de hielo
Dentro de las células que provoca desgarros irreparables y también a la desecación
producida por una pérdida de agua en un intento de rebajar la temperatura de
solidificación del agua concentrando las sales minerales de la savia bruta.
Las heladas más intensas están producidas por masas de aire polar que ocasionan
descensos muy bruscos de la temperatura. Las heladas de irradiación, por emisión
nocturna de la radiación infrarroja del suelo. Se habla también de heladas blancas
producidas por la formación de escarcha sobre las plantas y de heladas negras
producidas cuando hay escasa humedad ambiental. Las primeras son menos intensas
que las segundas. [ CITATION Ram15 \l 3082 ]
Provocan una serie de síntomas que dependerán del tipo de planta, de su capacidad
resistencia y del estado de desarrollo de las mismas. Los más comunes son
desecaciones, ennegrecimientos, marchitamientos y muerte de la planta, aborto de flores
y frutos, paralización del crecimiento y retraso de la cosecha
El granizo
Es un elemento meteorológico muy común.
Los daños ocasionados son variables dependiendo del tamaño del granizo, de la
intensidad y del estado de desarrollo de la planta
Aunque siempre suelen ser grandes. Los efectos se manifiestan en destrozo de los
órganos vegetales. Hay campañas de lucha antigranizo pero los resultados se obtienen
muy a largo plazo y resultan muy caras de llevar a cabo.
El viento puede ocasionar en las plantas daños mecánicos, encamado, asurado y
abrasiones. Un sistema de lucha eficaz es la utilización de cortavientos y setos.
La sumersión es un proceso relativamente frecuente cuando llueve mucho y las
plantas quedan anegadas en agua.
Depende también del tipo de suelo, si es arcilloso o arenoso porque la humedad se
retiene más o menos, del estado de desarrollo de la planta, de la duración de la
sumersión y si esta es total o parcial. Se producen procesos de asfixia radicular si la
sumersión es persistente y deficiencias en diferentes elementos nutritivos. [ CITATION
Ram15 \l 3082 ]

Los problemas nutricionales se producen fundamentalmente como consecuencia de la

carencia en el suelo de algún elemento nutritivo necesario para las plantas. Su falta
ocasiona una serie de desajustes tan variados como variado es el tipo de nutriente.
Normalmente suelen subsanarse añadiendo los elementos correctores de la carencia.
Influyen también una serie de circunstancias ambientales, de desarrollo de la propia
planta, de la situación del suelo.

Bibliografía
Blancas, M. B. (10 de diciembre de 2016). Almacenamiento. Obtenido de Almacenamiento:
http://www.fao.org/3/x5041s/x5041S04.htm

Miranda, R. P. (15 de junio de 2015). Biblioteca Agroecológia. Obtenido de Biblioteca

Agroecológia: http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=4145

Muñoz, F. (28 de abril de 2017). Factores físicos que afectan al grano almacenado. Obtenido
de Factores físicos que afectan al grano almacenado:
https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-
Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_factores_fisicos.pdf