PRACTICA N° 1

RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA PILOTO Y SUS EQUIPOS

ALVAREZ CRUZ KATRIZA

GRIMALDO PRETEL ERICK

LOPEZ RINCON SEBASTIAN

MARQUEZ ARAUJO ALDAIR

MOLINA ZABALETA NATALIA

NIÑO ESCANDON ANDREA

OROZCO GAMEZ JOSE LUIS

RUIZ TAPIA LIZETH

TORRES ORTEGA DAYANIS

ING. ROSMIRO PEÑA CORDOBA

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR

2020-1
 INTRODUCCIÓN

El reconocimiento de equipos y el lugar de trabajo juegan un papel fundamental

en los procesos que se lleven a cabo en la planta piloto de la UNIVERSIDAD
POPULAR DEL CESAR.

Este informe se realiza con el fin de plasmar todos los elementos que se
encuentran en la planta piloto de nuestra alma mater, con el objetivo de una
excelente distribución de todos los equipos, buscando así una mayor eficiencia en
los procesos, buen funcionamiento en el área de trabajo, evitando en gran medida
que se generen choques entre el operario y el equipo.

La distribución de la planta se define como la ordenación física de equipos y

maquinaria que conforman los elementos de una instalación, lo cual permite los
espacios necesarios para los movimientos, el almacenamiento, los colaboradores
directos e indirectos y todas aquellas actividades que se realicen en la planta.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer cada uno de los equipos de la planta piloto en la universidad popular del
cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar y manejar el funcionamiento de los equipos de la planta piloto de la

Universidad popular del cesar.

 Identificar cada una de las zonas de emergencias.

 Conocer la distribución y diseño de la planta.

 MARCO TEORICO

DISEÑO Y DISTRIBUCION DE PLANTA

El diseño de planta es un factor importante en la elaboración de cualquier producto

sobre todo en la industria alimentaria que requiere un tratamiento específico y
claramente diferenciado de las ingenierías involucradas en estos procesos. Todo
esto debido a las especiales restricciones que impone la naturaleza biológica de
las materias primas y el destino biológico de los productos. Los alimentos
contienen componentes diferenciales respecto a otros productos como son:

 El carácter viable de las materias primas y la dependencia de estas a las

condiciones climáticas.
 Se pueden producir alteraciones durante el periodo post-recolección o post-
mortem
 Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricación.
 Seguridad industrial del producto final

La distribución en planta tiene dos intereses claros que son:

 Interés Económico: con el que persigue aumentar la producción, reducir los
costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el
funcionamiento de las empresas.
 Interés Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y
satisfacer al cliente.
PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN PLANTA

Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios:

1. Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que

integra las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de
modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.
2. Principio de la mínima distancia recorrida a igual d condiciones, es
siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por
el material entre operaciones sea más corta.
3. Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de
condiciones, es mejor aquella distribución o proceso que este en el
mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los
materiales.
4. Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un
modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
 5. Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será
siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y
seguro para los productores.
6. Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más
efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos
costo o inconvenientes.

TIPOS DE DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

En el estudio del ordenamiento o distribución existen tres factores (recurso

humano, materia prima, maquinaria), que se relacionan entre sí de acuerdo con el
movimiento y estacionalidad, por esto es importante que el análisis del proceso, la
secuencia y el método los interrelacionen para obtener los niveles adecuados al
sistema productivo. Hay que tener en cuenta que al menos uno de los tres
elementos debe moverse.

 Distribución fija

La distribución de posición fija es aquella en la cual el material permanece en

situación invariable, todos los otros factores fluyen al factor material. Los ejemplos
de este tipo de distribución son un barco, una carretera, un puente, una caja, un
escultor, entre otros.

 Distribución por proceso

La distribución física orientada al proceso puede manejar simultáneamente una

amplia variedad de productos. De hecho, es el más eficiente cuando se fabrican
productos que tienen diferentes requerimientos o cuando se manejan clientes que
tienen diferentes necesidades. Una distribución orientada al proceso es la
estrategia típica de bajo volumen y gran variedad. En esta distribución cada
producto o cada pequeño grupo de productos tienen una diferente secuencia de
operaciones.

 Distribución de celdas por trabajo

Un caso especial de distribución orientada al proceso es la celda de trabajo. Una

celda de trabajo emplea máquinas que ordinariamente estarán dispersas en varios
departamentos y las acomoda en un pequeño grupo, de tal forma que las ventajas
de los sistemas orientados al producto pueden ser logradas para soportar un lote
en particular o una familia de lotes. La celda de trabajo se construye alrededor del
producto.
  Distribución física orientada al producto

La distribución orientada al producto está organizada alrededor de un producto o

una familia de bienes similares, de gran volumen y baja variedad. Las
suposiciones son: El volumen es adecuado para la utilización de un gran número
de equipo, la demanda del producto es suficientemente estable para satisfacer la
gran inversión en equipo especializado y el producto se ha estandarizado o
alcanzó una tasa en su ciclo de vida, que justifica la inversión en equipo
especializado.

Los requerimientos para la producción celular incluyen:

 Código de tecnología de grupo o su equivalente.
 Un alto nivel de entrenamiento y flexibilidad de parte de los empleados.
 Identificar una gran familia de productos semejantes.
 Pronosticar un volumen alto y estudio de productos.
 RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA Y SUS EQUIPOS

Se inicia conociendo los espacios y maquinas presentes en la planta piloto, luego se

revisa el buen funcionamiento de cada equipo y su estado, se observa su en samblaje,
manipulación, lavado. en la planta piloto contamos con los siguientes equipos:

 Sierra de carne y hueso

Las sierras para carne pueden ser utilizadas por carnicerías, supermercados, hoteles,
cocinas industriales y restaurantes que ofrecen cortes de carne y hueso con higiene,
calidad y seguridad.

La máquina sierra de cinta se utiliza para cortar todo tipo de carnes

y es muy utilizado en la industria de los cárnicos por su facilidad
para cortar huesos, tendones.

Esta herramienta es muy peligrosa por su gran filo y se debe tener

en cuenta las medidas de seguridad necesarias para evitar
accidentes con la sierra, muchos de los accidentes ocurren por
desconcentración en el momento de usarla y son de alta gravedad.

Las sierras sirven para efectuar cortes de carne con hueso, bien
sea bovino, porcino, pescado o de otro tipo de carne. Son
fabricadas en acero inoxidable para los más exigentes y en otros
materiales para aplicaciones más económicas.

 Molino de carne

Se usa para moler o procesar la carne, para dejarla

más manejable, consta de discos de distintos
diámetros, 3mm, 5mm, 8mm, 13mm, el tamaño del
disco usado dependerá directamente del producto ya
que os discos más grandes dan textura granulada
son usados en jamón, cubano entre otros.
Sus piezas son fabricadas en acero inoxidable, para
mejorar la inocuidad y la higiene del producto de la
molienda, hay que tener en cuenta al momento de
usarlo sus características de motor, trocear bien la
materia prima para evitar que se atasque.
  Cutter

Se trata de una máquina para

carnicería que se utiliza para picar y
mezclar distintos productos. Las
cuchillas del cutter se encargan
de realizar el picado de estos
ingredientes y al mismo tiempo, lo
mezclan para crear una masa
uniforme. El cúter con que cuenta la
planta piloto de la universidad tiene
una capacidad de 10 kg.

 Embutidora
Las embutidoras son, técnicamente, máquinas de embutir, es decir, máquinas con las
cuales conseguimos introducir el alimento en forma de masa en una tripa animal. Es la
fórmula tradicional de conseguir los embutidos que hay en todos los frigoríficos de cada
una de las casas de nuestro país: ya sea de una clase o de otra, en toda casa hay
siempre algún embutido, la de la universidad tiene una capacidad para 20 lt.

Las máquinas de embutir son variadas y han evolucionado con los años, como el resto
de la maquinaria de la industria cárnica. Hay embutidoras horizontales y verticales y las
hay especiales.
  Tanque de escaldado o marmita.

Es un equipo fabricado en acero inoxidable, usado en la industria cárnica para escaldar

o secar en húmedo, consta de un sistema de calentamiento por vapor, mediante una
camisa o chaqueta de vapor.

 Horno de secado
Este es utilizado para someter a calentamiento, secado y ahumado de los productos.
  Tajadora
Su principal función es rebanar o cortar en lonjas ciertos productos como jamón y
muchos más, en distintos grosores, está fabricada en acero inoxidable esto asegura
su calidad.

 Cuarto frio
Una cámara frigorífica o cuarto frío es un almacén en el que se genera
artificialmente una temperatura específica.  Generalmente está diseñado para
el almacenamiento de productos en un ambiente por debajo de la temperatura
exterior. Los productos que necesitan refrigeración incluyen frutas, verduras,
mariscos, carne, flores.
 Empacadora al vacío

Este tipo de empacadora extrae el aire (Disminuye la presión dentro del

empaque), a los productos almacenados o empacados en bolsas plásticas.
Este equipo se utiliza cuando ya los productos están terminados; Su función
principal es incrementar significativamente el tiempo de anaquel, ya que
consiste en aislar al producto del medio ambiente; esto, al colocarle un
envoltorio de material adecuado y extraerle el aire que podría quedar de forma
residual entre el producto y el envoltorio.
 OTROS EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.

 Mezcladora

Las mezcladoras de carne son ideales para poder

fusionar diferentes productos cárnicos, tales como
chorizo, mortadela, salchicha, etcétera. Son
utensilios compactos y robustos, y normalmente
están fabricados en acero inoxidable. Cuentan con
un tanque abatible que facilita la descarga de la
carne, optimizando el tiempo. Su sistema de piezas
es desmontable y sin necesidad de utilizar
herramientas, lo que permite llevar a cabo una
limpieza eficiente y rápida.

 Amarradora
Amarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras,
chorizos, morcillas.

Es un equipo de operación manual que realiza el

atado y el corte del hilo de manera automática a
medida que se pasa el producto. La operación
es manual mediante piñones y engranajes,
cubierta de fácil limpieza y mantenimiento,
sistema de corte automático de hilo, que se
puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.

 Clipeadora
Atadora de Embutidos, con terminación en hilo recto entre atados, simulando el atado
artesanal. Máxima capacidad para embutidos de gran
tamaño, hasta 55mm de diámetro de entrada. Posibilidad
de atar salchicha fresca de 22mm de calibre en cuatro
tripas a la vez. Máximo rendimiento y presentación de
calidad. Es una máquina especialmente diseñada a la
medida del cliente por lo que es económica y de uso sencillo. Además, presenta un
diseño ergonómico, por pedal para tener libres las manos para el trabajo, y de simple
limpieza.
 Troqueador de hamburguesas
La máquina automática para elaborar hamburguesas lo
cual permite manejar porciones de carne para con las
mismas dimensiones y peso permitiendo ser más
practica la elaboración y comercialización de la misma.

PROTOCOLOS DE SEGURIDAD PARA UTILIZAR EQUIPOS

Los equipos de trabajo y maquinarias deben cumplir una serie de requisitos a fin de
que los trabajadores puedan manipularlos de forma segura en las condiciones
especiales de temperatura y humedad existentes en las instalaciones dedicadas a este
sector. Asimismo, las instalaciones deben disponer de niveles de iluminación
adecuados para que la manipulación de la maquinaria se realice de forma segura en
este aspecto.

1. Instalación y entorno: Lo primero que debe hacerse para minimizar los riesgos
derivados del uso de maquinaria para cárnicos es procedes a una instalación
segura. Para ello, se deben seguir las recomendaciones del fabricante referentes
a la instalación del equipo (revisar el manual de instrucciones de la maquina).
Asimismo, debe tenerse en cuenta las condiciones ambientales de la instalación
en donde se ubique la máquina de trabajo, para que garanticen la seguridad y la
salud de los operarios. Del mismo modo, se debe disponer de los medios de
protección contra incendios (extintores, sistema de detección de incendios). Es
importante considerar el espacio en donde se va a ubicar la máquina (la distancia
mínima que debe existir entre los equipos de trabajo es de 100 cm.) para una
utilización segura de la misma tanto para el propio operario como para el resto de
los trabajadores. Las dimensiones de las áreas de trabajo deberán permitir un
trabajo sin riesgos para la seguridad y salud de los operarios y condiciones
ergonómicas cómodas. Las áreas de trabajo deben estar adecuadas para evitar
riesgos de caída, caída de objetos y contacto o exposición a elementos agresivos.
Sin olvidar, que debe impedirse el ingreso a personas no capacitadas y ajenas al
lugar de trabajo. Estos ambientes laborales deben estar debidamente señalizados
alertando de los posibles riesgos que existan en la zona.      
2.  Protección colectiva para el personal que manipula la maquina: Es una
técnica de seguridad cuyo objetivo es la protección colectiva de los trabajadores
expuestos a determinado riesgo; por ello se establece que los equipos de trabajo
que generen riesgo como cortes por elementos móviles deberán disponer de
objetos (resguardos de máquinas, barandillas, extracciones localizadas
contaminantes, etc.) que eviten los accidentes que se puedan originar.  

3.   Protección individual del operario: Los equipos de protección individual

deberán utilizarse cuando los riesgos no se puedan evitar o limitarse lo suficiente
para evitar riesgos laborales.  Todo operario debe tener en cuenta: el uso de
protección respiratoria, auditiva y ocular. Tener la capacitación adecuada para el
uso de la máquina. Debe seguir meticulosamente el manual de procedimientos
diseñado por la empresa. Debe conocer los mecanismos de respuesta a
emergencias o accidentes.

4. Manejo de equipos: Para un manejo adecuado y seguro de un equipo este

debe estar hecho de un material resistente, disponer de palancas y/o botones de
accionamiento manual en caso de emergencia, tener una adecuada señalización,
tener un voltaje regulado y adecuado, tener un manual de procedimientos y de
instrucciones de uso, en lo posible tener dispositivos de seguridad que se
accionen automáticamente en caso de emergencia o anomalía y se debe realizar
en estos equipos mantenimiento regularmente
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

Hay tres tipos de distribución de planta sus enfoques varían en producto, proceso y
posición fija.

▪ Distribución por producto: Llamada también distribución de Taller de Flujo se

dispone del equipo de acuerdo a los pasos que lleva el producto para su
elaboración.
▪ Distribución por proceso: Se agrupan el equipo o las funciones similares, es decir
se agrupan las maquinarias de acuerdo a su función y facilitar su producción.
▪ La distribución de posición fija: es aquella donde no se tiene en cuenta el
movimiento de las máquinas, solo fluyen la mano de obra y otros.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a
continuación:

▪ Principio de la satisfacción y de la seguridad: A igual de condiciones, será

siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro
para los productores.
▪ Principio de la Integración de conjunto: La mejor distribución es la que integra
las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
▪ Principio de la mínima distancia recorrida: A igual de condiciones, es siempre
mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre
operaciones sea más corta.
▪ Principio de la circulación o flujo de materiales: En igualdad de condiciones, es
mejor aquella distribución o proceso que esté en el mismo orden a secuencia en
que se transforma, tratan o montan los materiales.
▪ Principio de espacio cúbico: La economía se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA PILOTO
 CONCLUSIÓN

De la inducción realizada en la planta piloto de la universidad, se dieron a conocer los

distintos equipos usados en la industria cárnica, para picar, procesar, embutir, secar y
conservar, podemos concluir que cada máquina mencionada es indispensable para la
industria, sin alguna de estas el trabajo sería pesado y de bajo rendimiento.

Además, aprendimos del buen manejo de los equipos y utensilios en una planta de
alimentos, y que su ubicación es indispensable para la optimización del proceso,
reducción del tiempo de producción y Mayor utilización del espacio en la planta, por lo
cual se hace necesario una buena distribución de equipos para un mejor
funcionamiento y agilizar los procesos durante las prácticas.
 RECOMENDACIONES

Para tener una buena producción y un buen rendimiento de los productos cárnicos es
necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Tener la distribución de los equipos en serie, ya que se ahorraría tiempo en los

procesos.
 Contar con más recipientes plásticos y demás utensilios necesarios para la
elaboración de productos.
 INFORME N°2

EMBUTIDOS CRUDOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO
ANTIOQUEÑO
 INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal y condimentos o especias. El producto es embutido en tripa de cerdo y
atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos
comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede
clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros;
de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50%
de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de
cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se
vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No
obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso
en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se
presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y
la aromatización.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar chorizo antioqueño a partir de carnes magras dentro de los parámetros de

fabricación, higiene y calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de chorizo e identificar los puntos críticos de

control.
 Conocer la funcionalidad y manejo adecuado de cada uno de los equipos e
implementos involucrados en el desarrollo de la elaboración de ese producto.
 Realizar la formulación adecuada aplicando los parámetros establecidos en la
norma con el fin de obtener un producto final apto para el consumo humano.
 MARCO TEÓRICO

EMBUTIDO
Derivado cárnico preparado a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal,
condimentos, especias y aditivos que son introducidos en tripas naturales o artificiales.

EMBUTIDOS CRUDOS
Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante selección, troceado
y picado o molido de carnes, grasa con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación
(curado) y opcionalmente ahumado introducido a manera de relleno a una tripa natural o
artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al
embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden
consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración, según la capacidad
de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media
y corta duración.

MATERIAS PRIMAS
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a
emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar
reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los
principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este
tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubiliad de
proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En
condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta
valores de pH próximos a 7. A medida que avanzan los procesos posmortem el
glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido láctico,
acidificándose de este modo la carne.
El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie, tratamientos
antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan
adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la
elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables por
microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de
alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a embutidos de mayor calidad como
consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y mejores propiedades
emulsionantes.

CARNE
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales
terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado,
especialmente los peces  los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como
los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En
algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.

GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del
sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta
el riesgo de enrancia miento. No se debe utilizar tocino blando porque: Tiene más
ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que
alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la
conservación del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren gotas de
grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto
da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante
mucho tiempo porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino
porque la sal podría enranciar la grasa.

SALES CURANTES
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes.
Están compuestas por dos agentes químicos: Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es
la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por
formación del complejo nitroso mioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por
reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un
efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos
oxidativos de los componentes lipídicos).

SAL COMÚN
La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser
un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia
sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. A demás
adicionando sal se reduce el valor de la, con lo que se restringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables. Se utiliza con los siguientes
objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias currantes.

CONDIMENTOS
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.

CHORIZO
Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o
madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias
de uso permitido.

NTC 1325, es la norma que establece los requisitos que deben cumplir los productos
cárnicos procesados no enlatados.

Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

crudos frescos.

Parámetro Premium Seleccionada Estándar

% m/m %m/m % m/m %m/m % m/m %m/m

min máx min máx min máx

Proteína (N x
6,25) en fracción 14 12 10
de masa.

Grasa, en
40 40 40
fracción de masa

Humedad más
grasa, en fracción 86 88 90
de masa

Almidón, en
1 5 8
fracción de masa

Proteína no
cárnica en 0 3 6
fracción de masa
Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos frescos (incluyendo
chorizo escaldado)

Requisito n m M C
NMP de coliformes fecales, /g 3 120 1100 1
Recuento de Staphylococcus coagulasa 3 100 1000 1
positivo, UFC/g
Recuento de esporas Clostridium sulfito 3 100 1000 1
reductor, UFC/g
Detección de Salmonella, /25 g 3 0 - -
Detección de Listeria monocytogenes, /25 3 0 - -
g

MATERIALES Y REACTIVOS
• Carne de cerdo

• Carne de res

• Grasa de cerdo

• Ají pimentón

• Cebolla larga o cebollín

• Proteína de soya

• Empaque de Tripa natural

• Sal común (NaCl)

• Sal nitro

• Fosfato y ascorbato

• Humo Líquido

• Condimento comercial Longaniza

• H2 O

• Molino Eléctrico

• Embutidora

• Horno

• Cuchillos y tablas de apoyo

• Meza metálica

• Balanza

• Baldes

DIAGRAMA DE FLUJO
 Pesaje y eliminación
RPMde residuos

Pesaje

Formulación
Troceado

Sal 1,8 - 2,2%

Presalado
NO 80-200 ppm
2

Disco 8 mm carne
Molido
Disco 5 mm hortalizas

Adición de condimentos
Mezcladoy aditivos

Embutido
Tripa artificial calibre 40

Porcionado
Longitud: 9 cm Aprox.

Colgado

Secado
T: 120 °C por 30 min.

Hasta temperatura
Reposado
ambiente 24 °C

Refrigerado
Temperatura de 0- 4 °C

Pesado

Empaque

Almacenamient
T: 0- 4 °C
o

PROCEDIMIENTO
1. LAVADO Y DESINFECCION: Se realizó lavado y desinfección de la planta,
equipos y utensilios.

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se recibió la materia prima en la planta

piloto, se realizó el debido pesaje y eliminación de materias extrañas.

3. PESAJE: Luego de eliminar los materiales extraños se pesa nuevamente para

verificar la cantidad de materia prima disponible para el procesamiento.

4. TROCEADO Y FORMULACION: Se realizó un troceado en cubos de la carne para

posteriormente molerla. Además, se calculó la cantidad de cada uno de los
ingredientes y aditivos necesarios para elaborar chorizo de acuerdo a la carne
disponible.

5. PRESALADO: Se adiciona la sal y sal curante

6. MOLIENDA: Se realiza la molienda de las carnes y de la grasa con el disco de 8

mm y con el disco de 5 mm se molieron las hortalizas.

7. MEZCLADO: Se adicionan en un recipiente limpio la carne, grasa y las hortalizas,

proteína de soya y condimento. En el agua calculada adicionamos polifosfato,
ascorbato y humo, vertimos en la mezcla y homogenizamos manualmente hasta
obtener la textura deseada.

8. EMBUTIDO: La mezcla uniforme se lleva a la embutidora, evitando la formación

de aire en la mezcla, y cuidadosamente es embutida en la tripa artificial calibre 30.

9. PORCIONADO: Se realiza el amarre del producto manualmente siento 9 cm la

medida recomendada.

10. COLGADO: Este proceso se realiza en las barras que posteriormente se

introducirán al horno para el proceso de secado, se cuelgan en forma de uve, con
cuidado y ligeramente separadas.

11. SECADO: Se introducen las barras (donde el producto fue colgado anteriormente)
al horno durante 30 minutos a 120 °C.

12. REPOSADO: Se debe reposar el producto a temperatura ambiente.

13. REFRIGERADO: una vez los chorizos se encontraron a temperatura ambiente,

fueron sometidos a refrigeración a 4 °C.

14. PESAJE: en una balanza se determina el peso total del producto final.
15. EMPAQUE: En la industria se realiza al vacío, pero debido a que el equipo de la
planta piloto no se encuentra en buenas condiciones no se realizó.

16. ALMACENAMIENTO: el almacenamiento de los chorizos debe hacerse con

refrigeración a 4 °C.

17. LAVADO DE LA PLANTA: el lavado de planta consiste en eliminar la suciedad y

residuos después del proceso de producción de chorizo.

CONTROLES
▪ Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. La
mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.

▪ Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración del chorizo debe provenir de toros, vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

▪ Control del Proceso

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más
gruesa que otros.
3. Embutidos, se debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

▪ Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

▪ Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración.

FORMULACIÓN
 INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)
Carne de res 2,600
Carne de cerdo 7,000
Grasa de cerdo 1,520
Sal curante de nitrito 0,028
Cloruro de sodio 0,128
Polifosfato 0,033
Ascorbato 0,005
Condimento comercial 0,316
Agua 2,530
Humo 0,002
Cebolla 1,260
Pimentón 0,844
Proteína de soya hidratada 2,532
TOTAL 18,789

NOTAS:
9,6 Kg de carne magra
11,2 Kg carne total
Producto 40% carne
Rendimiento estimado= 88%

▪ PRODUCTO

9,6 Kg de carne 40%

X 100%

100 x 9,6
X= =24 kg de producto
40

▪ RENDIMIENTO

24 Kg * 0.88 =21,12 kg producto

▪ SAL CURANTE

0,15 g NO 2 100 g SCN

SCN =11,2 KgCTx x =27,8 g ≈ 0,028 Kg
1 Kg C 6 g NO 2

27,8 gr de SCN x 0,94=26,13 g de NaCl=0,026 Kg de NaCl

▪ CLORURO DE SODIO

1,4
11,120 Kg de Carne x =0,155 Kg
100

0,155 Kg NaCl−0,026 Kg NaCl=0,128 Kg NaCl

▪ POLIFOSFATO (3-5%)

g
11,120 Kg x 3 =33,36 g=0,033 Kgde polifosfato
Kg

▪ ASCORBATO

0,05
11,120 Kg x =0,005 Kg de ascorbato
100

▪ CONDIMENTO COMERCIAL

1,5
21,12 Kg PT x =0,316 Kg de condimento
100

▪ HIELO/AGUA

12
21,12 Kg PT x =2,530 Kg de agua
100

▪ HUMO

0,1
21,12 Kg PT x =0,002 Kg
1000

▪ CEBOLLA

6
21,12 Kg PT x =1,260 Kg de cebolla
100

▪ PIMENTON

4
21,12 Kg PT x =0,844 Kg
100

▪ PROTEINA DE SOYA

2
21,12 Kg PT x =0,422 Kg proteina x 5=2,110 Kg de agua
100
 BALANCE DE MATERIA

M1
M2
M3
M4
M5
M6 MT
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13

MT= M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6 + M7 + M8 + M9 + M10 + M11 + M12 + M13

Donde;

M1=Carne de res
M2= Carne de cerdo
M3= Grasa de cerdo
M4= Sal curante
M5=NaCl
M6=Polifosfato
M7=Ascorbato
M8= Condimentos (Chorizo antioqueño)
M9= Agua
M10= Humo
M11= Cebolla
M12= Pimentón
M13= Proteína de soya

MT = 2,600 Kg + 7,000 Kg + 1,520 Kg + 0,028 Kg + 0,128 Kg + 0,033 Kg + 0,005 Kg +

0,316 Kg + 2,530 Kg + 0,002 Kg + 1,260 Kg + 0,844 Kg + 2,532 Kg

MT = 18,789 Kg
Producto final obtenido= 15,400 Kg

15,400
▪ Rendimiento= x 100=82 %
18,789

BALANCE DE ENERGIA

El balance de energía se desarrolló para cada una de las etapas del proceso en donde
existen cambios de temperatura produciendo una ganancia o un consumo de calor.
Utilizando para la determinación del balance energético la ecuación:

𝑄 = 𝑚𝐶𝑝(T2 – T1)

Donde:

Q = Consumo calórico (Kj)

m = masa en kg en cada etapa
Cp = Calor especifico (3.784 Kj /Kg ºC)
T2= Temperatura final en ºC
T1 = Temperatura inicial en ºC.

En el secado

Masa total=18,789 Kg
T1= 21℃
T2= 62℃
3.784 KJ
Q=18,789 Kgx x (62−21 ) ° C=2915 Kj
Kg ℃
 COSTOS DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg) COSTO (Kg) COSTO TOTAL

Carne de res 2,600 14.000 36.400
Carne de cerdo 7,000 12.000 84.000
Grasa de cerdo 1,520 8.000 12.160
Sal curante de nitrito 0,028 60.000 1.680
Cloruro de sodio 0,128 1.200 153,6
Polifosfato 0,033 20.000 660
Ascorbato 0,005 9.000 45
Condimento comercial 0,316 15.000 4.740
Humo 0,002 13.000 26
Cebolla 1,260 4.500 5.670
Pimentón 0,844 5.000 4.220
Proteína de soya 0,422 14.000 5.908
TOTAL 155.662,6

$ 155.662,6
=$ 10.107,96 cada kg de chorizo
15,400 Kg de proucto

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

ANALISIS DE RESULTADOS

Al finalizar la práctica se obtuvo chorizo de excelente calidad, producto que contaba

con las características organolépticas comunes, como olor y sabor del chorizo que se
comercializa en almacenes de cadena. En comparación a los productos que ofrece el
mercado, el chorizoelaborado en la planta piloto de la UPC, tiene una gran ventaja ya
que contiene mayor cantidad de proteína debido a la mezcla de ambos tipos de carnes
lo cual supera el 40% de carnes lo cual beneficia enormemente al consumidor que
esperan que los productos sean cada vez más nutritivos. Dentro de sus análisis
sensoriales el chorizo elaborado mantiene el color, sabor y olor que lo caracteriza, no
se presentaron los defectos ni antes y durante del proceso.

El producto elaborado a nivel industrial no es tan rentable debido a los altos costos de
materia prima y la producción, aunque asumiendo los costos obtenidos por kg de
producto sin incluir los costos de elaboración sería muy rentable ya que sale a menor
precio que otras marcas comerciales como COLANTA, ZENÚ O MONTEFRIO precios
que oscilanentre $23.000 y $29.000 el kg mientras que las fabricadas en la planta el kg
sale a un valor aproximado de $10.108 pesos.

CONSLUSIONES
Del producto elaborado en la planta piloto de la Universidad Popular del Cesar
podemos decir que:
 El producto obtenido es de excelente calidad.
 Se conocieron las diferentes etapas u operaciones del proceso, teniendo en
cuenta desde la recepción de la carne hasta el empacado.
 Se comprendieron las repercusiones y beneficios de los diferentes aditivos
utilizados, como también las cantidades mínimas y máximas que pueden ser
adicionadas al producto (según NTC 1325)
 Se llevó a cabo la identificación de los puntos críticos de control en el proceso

Esta práctica nos permitió adquirir nuevos conocimientos para nuestra vida profesional
como ingenieros agroindustriales probando los rangos de las formulaciones que nos
brindan las normas para la elaboración de estos productos, teniendo en cuenta cada
uno de los procesos y el riesgo en cada uno de ellos, así como también la manipulación
adecuada para lograr elaborar productos inocuos y apetecidos por el consumidor final.
 INFORME N°3

EMBUTIDOS CRUDOS
ELABORACIÓN DE LONGANIZA
 INTRODUCCIÓN

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin

primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad
de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

La elaboración de carne en productos cárnicos tiene como objetivos:

 Mejorar la conservación.
 Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en
estado fresco.

Entre los embutidos encontramos de diversos tipos, dependiendo del tratamiento que
se le aplica durante o después de su elaboración.

Los embutidos crudos son aquellos que no son sometidos a un proceso térmico, solo
se maduran, esta maduración se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se
hace colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrolla el sabor, color y el
aroma. Pueden consumirse cocidos. Entre estos encontramos chorizo, longaniza,
salami, entre otros.

Muchos de estos productos son elaborados a partir de la combinación de las carnes de

cerdo y res, uno de estos es la longaniza que inicialmente se elaboraba solo a partir de
carne de cerdo, pero hoy día se elabora con la combinación de estas carnes para
minimizar los costos de producción, pero sin perder sus características.

A continuación, explicaremos el proceso de elaboración de longaniza, producto crudo

fresco elaborado a base de carne (cerdo) y grasa. En la fabricación industrial moderna
de estos productos se utiliza tripa natural o un tipo de tripa artificial comestible. Su
forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente
largos periodos de tiempo.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto embutido cárnico crudo, curado como Longaniza en la planta

piloto de la Universidad Popular del Cesar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

▪ Conocer las diferentes operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de

longaniza.
▪ Realizar la formulación pertinente y adecuada para la elaboración de Longaniza,
con el fin de obtener un producto con las características óptimas para el consumo.
▪ Conocer la influencia de los distintos ingredientes adicionados durante la
elaboración de Longaniza.
▪ Obtener un producto terminado de buena calidad a través de un buen método de
elaboración y un buen control de limpieza y desinfección.
▪ Analizar las características del producto obtenido y sustentar las razones de los
resultados encontrados.
▪ Determinar los puntos críticos de control presentes en la elaboración de esta clase
de productos.
▪ Conocer los posibles defectos que se pueden presentar en los productos embutidos
crudos.
▪ Calcular el rendimiento y costos de los productos obtenidos.
 MARCO TEÓRICO

LONGANIZA.

La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su

nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Luciana, una antigua región de Italia
meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron
los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que, obligados a
conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y
sabrosa. (liz, 2010).

COMPOSICIÓN.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino)
natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y
angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza
(Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 180
grados, de tal manera que dé la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse
cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o
bien frita si es fresca (recién hecha). En la provincia de Ávila está compuesta de magro
de cerdo de primera, grasa de cerdo, pimentón, ajo, orégano, y sal. Por ello tiene un
aspecto rojizo parecido al del chorizo más que al salchichón.

CARNE.

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

GRASA.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa

orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente
se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de
los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

TRIPAS.

Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y
los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa,
colágeno (comestible o no) o de plástico.

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma

del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades
como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad,
etc., son muy importantes.

SALES CURANTES.

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se

dividen en dos:

NITRATOS Y NITRITOS.

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre.

Las sales nítricas utilizadas detienen:

 Crecimiento microbiano.
 Inhiben las enzimas.

Estas sales por su poder de acumulación en el organismo humano no deben emplearse

más de 200 ppm con relación al producto a elaborar.

SAL COMÚN.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una

triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por
último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo.
pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

AGENTES REDUCTORES.

Se puede utilizar ácido ascórbico o sus derivados, como el ascorbato, su adición en La

longaniza debe estar comprendida entre 0.04 y 0.05 %. Estos catalizan y estabilizan la
formación del color.

AHUMADO.

Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el

curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los compuestos

de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que
contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo
protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación de la grasa.

El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de
tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido
y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 7%. El ahumado artificial
(humo químico), se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión
controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias
como benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del
producto final.

AGUA/HIELO.

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la

formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija
fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los
productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: Actúa como
disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. El hielo permite mantener la
temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica minimiza
costos de producción en los procesos de trasformación la agregación de agua o hielo
tiene además la misión de neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar
la carne. Cuando la temperatura de las cuchillas es demasiado alta, puede producirse
la desnaturalización de las proteínas, con lo que estas pierden sus propiedades
fijadoras de agua y responsables de la consistencia. Como medio disolvente de las
sustancias proteicas, el agua resulta absolutamente imprescindible, si se desea obtener
un embutido escaldado de buena calidad. En unión de la sal se logra el medio
disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. La consistencia al corte, se ve
favorablemente con la agregación de hielo.

EMBUTIDOS CRUDOS.

Son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin
despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados,
sometidos a un proceso de maduración (secado) y opcionalmente ahumados, los
embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en
estado fresco o cocinado, después de una maduración según la capacidad de
conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y
corta duración. Existen diferentes clases de embutidos crudos, se diferencian por las
sustancias curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa de acuerdo con
el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) EN LA PRODUCCION.

En la elaboración de los productos cárnicos es de suma importancia tener claro los

puntos críticos del proceso, ya que controlando estos puntos podemos brindar al
consumidor un producto de excelente calidad.
 MATERIALES Y REACTIVOS

• Carne de cerdo

• Grasa de cerdo

• Ají pimentón

• Cebolla larga o cebollín

• Proteína de soya

• Empaque de Tripa natural

• Sal común (NaCl)

• Sal nitro

• Fosfato y ascorbato

• Humo Líquido

• Condimento comercial Longaniza

• H2 O

• Molino Eléctrico

• Embutidora

• Horno

• Cuchillos y tablas de apoyo

• Meza metálica

• Balanza

• Baldes
 PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE LONGANIZA

 Carne de res.
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA  Grasa de cerdo.
 Hortalizas.

PESAJE

 Limpieza.
ACONDICIONAMIENTO
 Clasificación.

TROCEADO

 Sal nitrito: máx. 200 ppm.

 Sal común 1.3-1.4% PRESALADO

MOLIENDA

Disco 8 mm carne FORMULACIÓN

Disco 5 mm hortalizas MEZCLADO

Tripa artificial. Carne, sal, grasa, sal nitrito, condimento,

EMBUTIDO
polifosfato, ascorbato, cebolla larga,
calibre 30.
pimentón, humo líquido, proteína de
Longitud: 9 cm soya, agua/hielo.
PORCIONADO

COLGADO

T°:120°C
SECADO
T: 30 minutos

Temperatura ambiente. REPOSO

REFIGERADO
0–4°C

PESADO

EMPACADO

PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO
Y COMERCIALIZADO
1. DESINFECCIÓN DE LA PLANTA: La limpieza y desinfección son
operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro.

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Inicialmente se procedió a la

eliminación de los residuos como piel, pelo, hueso, exceso de grasa, de
la carne, que resultan indeseables en el proceso, Igualmente se limpiaron
y desinfectaron las verduras y se le retiraron las impurezas.

3. PESAJE: Se realizó el pesaje de las carnes y verduras que entran al

proceso

4. DESHUESE: Se retiraron los huesos y tendones presentes en las carnes,

después de lo cual se repitió el pesado.

5. TROCEADO: Se procedió a trocear manualmente la carne en pequeños

trozos.

6. PRESALADO: Una vez troceada la carne se adicionaron las diferentes

sales (sal común (NaCl) y sal curante de nitrito (SCN)).

7. MOLIENDA: Se realiza la molienda de la carne y de la grasa con el disco

de 8 mm y con el disco de 5 mm se molieron las hortalizas.

8. FORMULACIÓN: calculamos la cantidad de cada aditivo e ingrediente

teniendo en cuenta los porcentajes permitidos por la norma y la
estandarización del producto.

9. MEZCLADO: Se adicionan en un recipiente limpio la carne, grasa y las

hortalizas, proteína de soya y condimento. En el agua calculada
adicionamos polifosfato, ascorbato y humo, vertimos en la mezcla y
homogenizamos manualmente hasta obtener la textura deseada.

10. EMBUTIDO: La mezcla uniforme se lleva a la embutidora, evitando la

formación de aire en la mezcla, y cuidadosamente es embutida en la tripa
artificial calibre 30.
11. COLGADO: los chorizos son colgados en las varillas para su posterior
secado en el horno.

12. SECADO: los chorizos son secados mediante aplicación de calor por 35
minutos a una temperatura de 120 ° C por 30 minutos

13. REPOSADO: los chorizos se dejan reposar con el fin de bajar su

temperatura

14. REFRIGERADO: una vez que la longaniza se encuentran a temperatura

ambiente, son sometidos a refrigeración a 4 °C

15. PESAJE: en una balanza se determina el peso total del producto final
obtenido

16. EMPACADO: el empacado se realiza al vacío para evitar la degradación

del producto, pero debido a que el equipo de la planta piloto no se
encuentra en buenas condiciones no se realizó.

17. ALMACENAMIENTO: el almacenamiento de la longaniza antes de su

consumo debe hacerse con refrigeración a 4 °C

18. LAVADO DE LA PLANTA: el lavado de planta consiste en eliminar la

suciedad y residuos de que quedan en la planta después del proceso de
producción.
 CONTROLES

▪ Higiene
En vista que la longaniza es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. La
mesa donde se pican y embute se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El
personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.

▪ Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de la longaniza debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias.

▪ Control del Proceso

Los puntos de control son:

7. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

8. El picado de la carne, debido a que la longaniza tiene una textura
más delgada que otros.
9. Embutidos, se debe usarse los discos recomendados.
10. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
11. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
12. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

▪ Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

▪ Empaque y almacenamiento
Tradicionalmente se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Posee alto
contenido de agua, siendo necesario su almacenamiento bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación con alta humedad relativa. Debe ser sometido a un
tratamiento térmico antes del consumo.
 ESTANDARIZACION DE LONGANIZA

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)

Carne de cerdo 9.985
Grasa de cerdo 1.930
Sal curante de nitrito 0.030
Sal común (Cloruro de sodio) 0.127
Polifosfato 0.036
Ascorbato 0.006
Condimento comercial 0.330
Agua 2.640
Humo 0.022
Cebolla 0.440
Pimentón 0.440
Proteína de soya hidratada 1.320
Harina 0.500
TOTAL 18.246

NOTAS:
9.985 Kg de carne magra
11.915 Kg carne total
Producto 40% carne
Rendimiento estimado= 88%
 FORMULACIÓN.

Cálculos de materia prima e insumos

Grasa de cerdo: 2.780 kg
Carne de cerdo: 10.085 kg
Cebollín: 0.140 kg
Pimentón: 0.275 kg

Acondicionado.
Grasa de cerdo: (2.780 – 0.850) = 1.930 kg
Carne de cerdo: (10.085 – 0.100) = 9.985 kg
Cebollín: (0.140 - 0.025) = 0.115 kg
Pimentón: (0.275 – 0.035) = 0.240 kg

 Producto (40%)

9.985 Kg 40%

X 100%

9,985 kg∗100 %
X= =24.96 kg de producto
40 %

 Rendimiento (88%)

88 %
R=24.96 kg x =¿21.96 Kg ≈ 22 Kg P.T
100 %

Masa total: 9.985 Kg cc + 1.930 Kg gc = 11.915 Kg C

▪ Sal nitrito (SCN)

0,15 g NO 2 100 g SCN

SCN =11,915 KgCTx x =29.788 g ≈ 0.030 Kg
1 KgC 6 g NO 2

• Sal que aporta el SCN

94 %
29.788 g x =28.001 g ≈ 0.028 kg sal
10 %

▪ Sal (1.3 %)

1.3 %
11.915 Kg C x =0.155 Kg sal ≈ 155 g
100 %

• Sal total.

155 g - 28 g = 127 g sal ≈ 0.127 kg

▪ Polifosfato

3g
11.915 Kg C x =35.745 g ≈ 0.036 kg
1 kg

▪ Ascorbato

0.05 %
11.915 Kg C x =0.006 Kg
100 %

▪ Humo líquido.

0.1 %
22 Kg x =0.022 Kg
100 %

▪ Condimento.

1.5 %
22 Kg x (1.5 %)/(100%) =0.330 Kg
100 %

▪ Proteína de soya.

2%
22 Kg x = 0.440 Kg
100 %
• Agua para hidratar la proteína.

0.440 Kg * 2= 0.880 L Agua

▪ Agua/hielo.

22 %
22 Kg x = 2.640 L
100 %

• Agua total.

(0.880 +2.640) L= 3.520 L

▪ Cebolla

2%
22 Kg x = 0.440 Kg
100 %

▪ Pimentón.

2%
22 Kg x = 0.440 Kg
100 %

▪ Harina.

4.2 %
11.915 Kg C = 0.500 Kg
100 %
 BALANCE DE MATERIA

• Mezclado

M6 M8
M2 M4 M10 M12
M5 M11
M1 M3 M7 M9
M13

MEZCLADO

MT

MT = M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6 + M7 + M8 + M9 + M10 + M11 + M12 + M13

Donde,

M1 = 9.985 kg Carne de res.

M2 = 1.930 kg Grasa de cerdo.
M3 = 0.030 kg SCN.
M4 = 0.440 kg Cebolla larga.
M5 = 0.440 kg Pimentón.
M6= 0.127 kg Cloruro de sodio.
M7 = 0.036 kg Polifosfato.
M8 = 0.006 kg Ascorbato.
M9 = 0.022 Kg Humo L.
M10= 0.330 Kg Condimento.
M11 = 1.320 Kg P. Soya
M12 = 0.500 Kg Harina
M13 = 3.520 kg Agua
 MT = (9.985+1.930+0.030+0.440+0.440+0.127+0.036+0.006+0.022+0.330+1.320+0.500+3.520+) kg
MT = 18.246 Kg

PRODUCTO FINAL OBTENIDO

M14= 15.120 Kg

M15 = (18.246 – 15.120) kg = 3.126 kg perdida

▪ % Rendimiento del producto

15.120 kg de producto
x 100=82 %
18.246 Kg de masaentrada

BALANCE DE ENERGIA

𝑄 = 𝑚𝐶𝑝 (T2 – T1)

En el secado

Masa total=18.246 Kg
KJ
Cp (carne) =3.784
Kg℃
T1= 25.1 °C
T2= 64.5 °C
KJ
Q=18.246 Kg x 3.784 x ( 62−21 ) ° C=2830.757 Kj
Kg℃
 TABLA DE COSTOS

Ingredientes Cantidad (Kg.) Costo ($/Kg.) Costo

Carne de Cerdo 10.085 14000 141190
Grasa de Cerdo 2.780 8000 22240
Sal Nitro 0.030 6000 180
Pimentón 0.440 1000 440
Cebolla larga 0.440 500 220
Sal común 0.127 600 76.2
polifosfato 0.036 10000 360
Ascorbato 0.006 9000 54
Condimento 0.330 12500 4125
C. Humo 0.022 13000 ($/lt) 286
Proteína de soya 0.440 15000 6600
Harina de trigo 0.500 1300 650
TOTAL 176421.2
Tabla 1. Costo de insumos.

176421.2
▪ Precio de Kg de chorizo = =¿ $11668
15.120 kg de chorizo
 ANÁLISIS DE RESULTADO

El resultado final del producto fue el deseado, cumplió con las buenas prácticas de
higiene y se realizó bajo las especificaciones sanitarias para su proceso.

En cuanto a la textura, el proceso de secado realizado garantizó que el colágeno

proteico de la carne no se contrajera y así evitando problemas de exudación y perdida
de textura. Por otra parte, la adición de la proteína de soya además de darle un alto
valor biológico le garantizó una textura compacta y consistencia firme. Se pudo
observar que la tripa utilizada en el proceso quedó bien adherida a la masa interior.

El alimento procesado al ser observado mostró un aspecto ligeramente rugoso en el

exterior y evidenció un proceso ideal de emulsión el cual no se le observó ningún
defecto o fenómeno como floculación e inversión de la emulsión. Por lo cual se puede
decir que hubo una excelente capacidad de retención de agua.

En cuanto al color, se pudo apreciar, el modo de acción del nitrito al reaccionar (ya en
su estado reducido) con la mioglobina, que sumado al proceso de secado (calor), dio
como resultado final el color rojo deseado.

La adición de aditivos, conservantes, sales curantes, garantizan la calidad del producto,

el cual al tener un tratamiento térmico no pierde su valor nutritivo y se evita así la
reacción de Maillard, además de la pérdida del valor biológico del alimento y posibles
intoxicaciones.
 CONCLUSIÓN

Se elaboró el producto cárnico crudo Longaniza, obteniendo los resultados esperados a

pesar de no contar con los equipos suficientes para el proceso.

Fue de vital importancia tener una buena inspección al momento de recibir la materia
prima, esta, debe ser comprada en lugares confiables, es decir apta para el consumo
humano y unos controles en todo el proceso de elaboración, dado que, los embutidos
frescos son productos muy susceptibles a daños, desperfectos durante y después de la
elaboración.
Realizados estos controles e inspección se logró obtener un producto de buena
calidad, con buen sabor y valor nutritivo.

Se logró conocer las diferentes operaciones y/o etapas que intervienen en el proceso
de elaboración de longaniza y se realizó la formulación pertinente conociendo la
influencia de los distintos ingredientes y aditivos adicionados, con el fin de obtener un
producto con las características óptimas para el consumo.

Se determinaron los puntos críticos y puntos críticos de control presentes en la

elaboración del producto.

Se calculó el rendimiento y costos del producto obtenido.

El hecho de manejar la temperatura correctamente determina que no ocurran, cambios

físicos y químicos en el producto final como engrasamiento de la superficie y perdida
de agua del producto, lo cual fue controlado para obtener un producto con el menor
número de defectos.
 TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

▪ ADITIVOS E INGREDIENTES CARNICOS

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325; “Los ingredientes de formulación

son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas
de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o

a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”
“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la
elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estas
características propias”.

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia

que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte
o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o
mejorar la calidad nutricional”.

Funciones principales de los aditivos:

 Conservar y proteger
 Ayudar en la producción
 Modificar la percepción

Se clasifican en:

Básicos

 Cloruro de sodio.
 Nitrato y el nitrito de sodio y potasio.
 Azúcar.
 Coadyuvantes
De uso optativo

 Ácido ascórbico y sus derivados.

 Fosfatos.
 Hielo.
 Humo.
 Agua.
 Sustancias ligantes y de relleno.
 Los antioxidantes.
 Potencializadores de sabor.
 Acidificantes.
 Cultivos stárter o Iniciadores.
 Preservativos o conservantes.

Los aditivos empleados en la elaboración de productos cárnicos procesados no

enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food
Chemical Codez (FCC) o de la United States Pharmacopeia (USP) o las directicas del
Parlamento Europeo equivalentes.

Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, o
malas prácticas de manufactura.
ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN LA INDUSTRIA CARNICA

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 1325)

 ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

▪ SAL

Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante y
aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano.

Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

1. Sabor: Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es

debido al anión Cl.
2. Efecto bacteriostático: Especialmente contra coliformes. El uso recomendado
es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en
concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos.
3. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad:
Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
apróximada del 4%.
4. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la
contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un
desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión
entre las ellas.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un
pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de
0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la
estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en
emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP,
proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su
adición incrementan la capacidad de retención de agua.
5. Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Dosificación: El nivel de empleo recomendado el cloruro de sódico oscila entre 1.8 y

2.5% del producto elaborado.
▪ AZUCAR

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos, para enmascarar el sabor de la sal,
Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción, puede ser conservante en
altos niveles y principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-
lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en
la elaboración de embutidos fermentados.
Dosificación: El nivel de azúcar recomendado es de 0.1%.

▪ NITRATOS (NO3) Y NITRITOS (NO2)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes, cuya principal
función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color
rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento
oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento
del Clostridia, particularmente del Clostridium Botulinum, bacteria causante del
botulismo.
 NITRITOS (NO2).
El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración,
como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de
Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Los productos
terminados no deben contener más de 0 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de
80 ppm.

Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso
formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en
la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la

formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química
entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar
que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes
como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo
la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:

 Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

 Fijan el color de la mioglobina.

NITRATOS (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el
Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda
(en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de
potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera

útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las
reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos
escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si incrementa las
cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto, la
Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rosado se produce por la
siguiente reacción química.
Nitrato (de Potasio) = KNO3

Bacterias de Reducción (Stafilococus, Bacterias Lácticas)

Nitrito (de Potasio) = KNO2

Medio Ácido

Ácido Nitro= HNO2

Medio Ácido más Bacterias de Reducción

Óxido Nítrico

Mioglobina

Met-Mioglobina Nitrosomioglobina (rosada y poco estable)

Equilibrio pH
ácido
Curación

Nitroshemo (Rojo y Estable)

Dosificación: El nivel de incorporación es de 200 ppm (mg/Kg) máximo, ya que un
exceso de nitrito puede formar las nitrosaminas que son compuestos con poder
carcinogénicos

▪ AGUA – HIELO

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la

Formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija
fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los
productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

 Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

 El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la
estabilidad de la emulsión cárnica
 Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación

La agregación de agua o hielo tiene además la misión de neutralizar el calor generado

por las cuchillas al fragmentar la carne. Cuando la temperatura de las cuchillas es
demasiado alta, puede producirse la desnaturalización de las proteínas, con lo que
estas pierden sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia.

Dosificación. El nivel de incorporación es de 10 – 12% de la masa total del producto.

▪ GLUCONODELTALACTONA (GDL)

El sabor acido que ofrece la GDL es el más neutro de todos los acidificantes utilizados
en la industria alimentaria. La GDL puede utilizarse en las industrias cárnicas como:

 Regulador de pH: Se utiliza en la maduración de embutidos, para alcanzar

rápidamente un pH de 5.4 inicial de forma rápida y en condiciones de
refrigeración para:
 Inhibidor el crecimiento de patógenos y favorecer el desarrollo de flora láctica.
 Disminuir el tiempo de curado.
 Mejorar la gelificación de las proteínas.
 Favorecer la reducción de nitritos y nitratos.

Dosificación. Cantidad 0,8% fracción de masa en masa fresca.

▪  GLUTAMATO MONOSÓDICO
Es un potenciador del sabor utilizado como aditivo alimentario. Su sal purificada,
obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es similar en su
estructura química a uno de los neurotransmisores (glutamato) más importantes del
cerebro.  

▪ COLORANTES

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente
colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y
crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmín y ácido carmínico (I.C.
75.470), riboflavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas.
Su dosificación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul
No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde Nº 3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo
cochinilla y rojo altura.

▪ SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO

Son sustancia que mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias
primas del producto cárnico en proceso; además, retiene agua y jugos naturales de la
carne y puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o extendedor.

Las sustancias ligantes comúnmente utilizadas en formulación de embutidos se

caracterizan por un alto contenido proteico y pueden ser: derivados de la leche, leche
en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos
de soya, harina de soya, concentrados de proteína de soya. Las sustancias de relleno
son pobres en proteínas y ricas en hidratos de carbono.

Las sustancias de relleno comúnmente agregadas a los embutidos son:

 Harina de cereales (trigo, maíz, arroz).

 Almidón extraído de los mismos cereales.
  Jarabe de maíz.

▪ PROTEINAS VEGETALES Y ANIMALE

La principal función de esta proteína es disminuir la proporción de carne sin disminuir

la capacidad nutricional del producto. Estas proteínas tienen la capacidad de retener
agua, que dependen de la concentración de proteínas que posean.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales deben ser
hidratadas antes de ser adicionada a la mezcla.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo y

otras obtenidas del cuero y huevo. Una parte del caseinato de sodio retiene cinco
veces su peso en agua, mientras que una parte del plasma sanguíneo retiene seis
veces su peso en agua, este posee un sabor metálico por lo cual no se debe usar más
del 2% en base seca sobre la formulación.

▪ EMULSIONANTES

Es frecuente utilizar emulsionantes a base de monoglicéridos, que también desarrollan

acción estabilizados sobre la fijación del agua y la grasa. Los emulsionantes son
sustancias que se añaden al mezclar dos fases no miscibles, como el agua y el aceite,
permitiendo que tales sustancias permanezcan mezcladas de manera homogénea y
estable. En su constitución exhiben una fase hidrófila y otra lipófila, situándose en la
superficie de separación de las dos fases a estabilizar.

En determinadas clases de embutidos escaldados está autorizada la incorporación de

caseína (proteína Láctea) o almidón para estabilizar la consistencia o la fijación de
agua y grasa. La caseína se puede agregar a productos que se calienta a más 80°C
con recipientes herméticamente cerrados. La agregación se limita al 2%. No es posible
la combinación de caseína y almidón. La caseína y almidón poseen propiedades
fijadoras de agua, es decir, son capaces de desdoblar la proteína cárnica existente de
captar un parte del agua liberada.

▪ HUMO

El que proviene de la combustión de madera o aserrín contribuye a conservar por más

tiempo el producto cárnico, útil para el control de hongos y levaduras, y a las
propiedades antioxidantes de los productos fenólicos. Además, proporciona un aroma y
sabor característico y permite el desarrollo de color en el producto procesado.

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos,
compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade
12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una
temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se
usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes
cárnicos que son:

 Reacción de maillard: también denominada pardeamiento químico, en

los que los carbohidratos cambian su coloración.

 Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos

carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

 Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va

a elaborar.

Dosificación: 1- 5 ppm.

▪ SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS

Las sales de los ácidos comestibles, sobre todo el citrato tiene la misión de desviar la
fuerza iónica en sentido positivo, mejorando así la capacidad fijadora de agua y la
capacidad emulsionante de la proteína. Las disposiciones legales limitan la cantidad
empleada a 3 gramos por kilo de carne y grasa, la influencia sobre la fuerza iónica es
por consiguiente relativamente escasa, sin embargo, con la incorporación de estos
productos se logra hasta cierto punto la estabilización de la pasta y la mejor de la
capacidad fijadora de agua.

Además de incrementar la fuerza iónica, se produce cierta estabilización del pH en una

zona alta; con esto se influye también favorablemente sobre la capacidad fijadora de
agua.

▪ FOSFATOS

Los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el color y aroma

de los productos cárnicos.Las polifosfatos al provocar la disociación del complejo acto-
miosina, solubilizan las proteínas, que van a ayudar a formar la emulsión al ligarse el
agua y la grasa.

Otro punto importante de su uso es que ayudan a disminuir la perdida de proteína

durante la cocción, al prevenir la perdida de proteína soluble por exudación. Esto es
importante en las tortas para hamburguesas, barras y embutidos frescos y
fermentados.

El sabor de los productos cárnicos se beneficia con el uso de fosfatos por dos razones:

 Se retienen las características de las proteínas.

 Se previene malos sabores por ser los fosfatos sinergias de los antioxidantes, y
se previene con la oxidación de las grasas.
 El color también se estabiliza en presencia de fosfatos, ya que estos mantienen
el pH del producto cerca de 6.5 además de que se previene el crecimiento de los
microorganismos.

Entre otras funciones:

1. Reducen la rancidez oxidativa.

2. En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH,
confiriéndole una estructura elástica semejante a la encontrada en los animales
recién sacrificados.
3. Emulsiones estables a altas temperaturas.
4. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color
5. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la
fase continua de las emulsiones.
6. Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción.
7. Rendimiento en el producto final.

Dosificación. La cantidad máxima permitida es de 5 ppm. o 0.5% m/m en masa fresca

y en la legislación internacional de 3 g/Kg. (0.3%) de carne + grasa.

▪ ÁCIDO ASCÓRBICO Y SUS SALES:

De importancia decisiva para la comercialización de un embutido crudo es que éste

exhiba color apetecible y de naturaleza estable.

Entre las principales funciones:

1. Antioxidante: Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina

y nitrito a mioglobina y óxido nítrico y evitan la reacción inversa.
2. Estabilizan el color del curado en el embutido.
 3. Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
4. Acelerador del curado.
5. Inhiben la formación de nitrosaminas.

El producto más utilizado en la industria es ácido ascórbico, así como su sal sódica, el
ascorbato sódico. Ambos son medios reductores relativamente fuertes, influyendo
positivamente sobre el enrojecimiento. El ácido ascórbico y el ascorbato sódico
intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad óptima
de óxido nitroso:

2HNO2 + C6H8O6 2NO+ 2H2O + C6H6O6

Ácido nitroso + ácido ascórbico óxido nitroso ácido dehidroascórbico

El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de enrojecimiento.

Por lo regular, sin embargo, para entonces ya se ha concluido el enrojecimiento,
habiéndose formado el pigmento estable que da color a la carne embutida.

Mientras que el propio ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito, la sal
de este ácido, el ascorbato sódico, es producto reductor menos intenso, lo que le hace
preferible sobre todo en la fabricación de embutidos crudos, ya que garantiza una
estabilidad algo mejor de color de los artículos.

Dosificación: La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en

productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos.

▪ SABORIZANTES

Según la NTC 1325 incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor

cárnico, acentuadores de sabor y condimentos. Su uso está de acuerdo con las buenas
prácticas de manufactura (BPM).

▪ CONDIMENTOS O ESPECIAS

El término condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique

el sabor de los productos cárnicos. Así que la razón obvia para la incorporación de
condimentos en productos cárnicos es el crear sabores distintivos. Además de otorgar
un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservación de la carne. Algunas
especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especies” son
sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las
hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.

Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se
utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

▪ ALMIDONES
Las funciones de los almidones son:

 Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

 Aglutinante y de relleno
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión
 La apariencia del producto es agradable.
 Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

▪ Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es
agradable.

Existen tres tipos de Carragenina:

 Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes.

 Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
 Carrageninas Lambda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la Carragenina, es su capacidad de hacer que
complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
 DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y/O
ESCALDADOS

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Las operaciones de proceso de las diferentes clases de embutidos crudos
difieren más que todos en la materia prima en cuanto a su calidad y
composición, técnicas de procesos y normas de calidad.

 Salami: el salami es un embutido crudo de media y larga duración,

elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en
trocitos, especies y condimentos.
 Chorizo: el chorizo es un embutido de corta o mediana maduración,
elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal,
especie y condimento. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o
secado.
 Longaniza: la longaniza es un embutido crudo de corta o mediana
duración, sometida solo a un secado parcial.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y

también, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

▪ Coloración.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

 Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrito y

nitrato, agregación de demasiada azúcar.
 Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
 Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido.
 Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
 Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las
sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición
 de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o
putrefacción del embutido.

Figura 1. Defecto de coloración. Figura 2. Coloración Figura 3. Defecto de coloración

grisácea/verdosa producida por seriados.
el nitrito.

▪ Aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

 Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto,

desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
 Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente.
 Cristalización superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
 Exudación de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a
temperaturas elevadas. También puede deberse a la utilización de grasa
reblandecida o no preenfriada.
 Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formación de
gases producidos por bacterias.
 Huecos en la masa: debido a una presión insuficiente durante el relleno de
la tripa.
 Embutidos húmedos y blandos: implica una desecación insuficiente,
utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.

▪ Aromas y sabores anómalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.
Los defectos y causas son:
  Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y
a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
 Fermentación acida: se debe a la acidificación demasiado rápida e intensa
de la masa por la adición de azucares en exceso.
 Sabores amargos o extraños: se puede deber a la utilización de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

1. DEFECTOS EN LA CONSISTENCIA.

El aspecto es una de las características que atrae la atención del consumidor

por eso es importante escoger buenas materias primas.

1.1 BLANDURA EXCESIVA.

La Materia Prima: Muy poca cantidad de proteína conjuntiva; la materia prima

es excesivamente desprovista de fascias y tendones; cuando esto ocurre es
preciso sustituir el tocino por carrillada; y añadir una pequeña cantidad de
carne con abundantes tendones.

Tecnología de la Elaboración: Picado demasiado fino, con destrucción del

entramado conjuntivo, y reducción de la temperatura de picado en la cutter.

1.2 DUREZA EXECESIVA.

La Materia Prima: Cantidad de materia prima tiene exceso de proteína

conjuntiva; empleo de cuantías excesivas de certezas de tocino; receta con
demasiada proporción de carne magra; agregación de insuficiente cantidad de
líquido (vertido).

Aditivos: Dosis demasiada alta de productos coadyuvantes al enrojecimiento

con acción disminuidora del pH (contenido GDL o ácido cítrico); sobredosis de
preparados de ácido ascórbico.

Tecnología de la Elaboración: exceso de vacío en la actuación del cutter

con este método (si es preciso introducir un gas inerte como el nitrógeno o el
dióxido de carbono)
 1.3 SEPARACIÓN DE LOS COMPONENTES GROSEROS DE LOS
FINOS EN LA MASA
Materia Prima: Componentes groseros insuficientemente desengrasados y
desprovistos de tendones, sobre todo en las zonas corticales, componentes
principales picados demasiados gruesos.

Tecnología de la Elaboración: Inclusión de los componentes principales en

la pasta estando demasiado fríos, con lo que se forma una película de
humedad en torno a los fragmentos, impidiéndose así la trabazón;
componentes principales insuficientemente mezclados o malaxados
formándose así una película de proteína en torno a los fragmentos gruesos.

1.4 SEPARACIÓN DE LA GELATINA Y GRASA ALREDEDOR DE LOS

FRAGMENTOS GRANDES.

Materia Prima: Componentes principales deficientemente elegidos;

proporción demasiado elevada de agua y tejido conjuntivo.

Aditivos: Salazón previa de los componentes principales con simultánea

agregación de un medio rebajador del pH

Tecnología de la Elaboración: A la masa de la carne magra se le agrego

demasiado líquido, con lo cual, al calentar no pudo captarse el agua salida de
los componentes principales, incluso de los componentes groseros estando
demasiado fríos, insuficientemente mezclados y en ocasiones poco
malaxados

Calentamiento/Ahumado: Tratamiento por el calor demasiado largo y

elevado.

1.5 SEPARACIÓN DE GELATINA Y LA GRASA BAJO LA ENVOLTURA.

Materia Prima: Demasiado escasa la proporción de carne magra; elaboración

únicamente de carne PSE.

Tripas: Cuando se trabajó con tripas impermeables al vapor de agua, no se

adaptó la receta a las mismas (si es caso, disminuir la cantidad del vertido y
modificar la receta)

Aditivos: Sobredosis de productos coadyuvantes al enrojecimiento; tiempo

demasiado largo de reposo de la pasta a la que se añadió un medio
favorecedor del enrojecimiento vehiculador de GDL; dosis demasiado escasas
de productos favorecedores del cutter, como el fosfato o citrato; incorporación
insuficiente de sal.
Tecnología de la Elaboración: Tratamiento excesivo de la grasa en la cutter
(demasiada superficie); calentamiento excesivo en la cutter, por estar las
cuchillas embotadas; excesivo malaxado de la pasta en el rellenado
(sobrecarga mecánica), con lo que la masa se recalienta excesivamente
durante la operación; insuficiente triturado en la cutter (rotura imperfecta de
las fibras musculares); reposo demasiado largo de la masa antes del
rellenado y del tratamiento térmico (pueden multiplicarse los gérmenes que
disminuyen el pH, y al descender el valor del pH se resiste la trabazón )

Calentamiento/Ahumado: Temperatura de calentamiento demasiado

elevada o mantenida excesivo tiempo; receta inadecuada para el previsto
tratamiento por el calor; temperaturas de ahumado y secado demasiado
elevadas.

2. DEFECTOS DE COLOR AL CORTE

2.1 ENROJECIMIENTO AL CORTE.

Materia Prima: Inclusión de materia prima con escasa cantidad de

mioglobina; muy poca carne magra en la receta; empleo exclusivo de carne
DFD o de carne aún caliente (elevado pH sin adición de un buen medio
coadyuvantes al enrojecimiento).

Tripas: En la cocción no se tuvo correctamente en cuenta el calibre de la

tripa.

Aditivos: Medio enrojecido insuficiente o en cantidad excesiva; sal curante de

nitrito vieja o almacenada en ambiente húmedo o cálido.

Tecnología de la Elaboración: Carne magra sometida a un curado previo de

2-3 días de duración; con frecuencia se producen entonces la oxidación de
nitrito y nitrato lo que supone un posterior enrojecimiento insuficiente.

Calentamiento / Ahumado: Temperatura demasiado baja para el

enrojecimiento; atmosfera de enrojecimiento demasiado seca; muy poco
tiempo de enrojecimiento; fase de enrojecimiento y cocción insuficiente
(adecuar la temperatura y el tiempo al calibre empleado; temperatura inferior:
70 oC y mejor 72 oC); si es caso realizar con anterioridad el enrojecimiento a
50 oC.
 2.2 DEFICIENTE CONSERVACIÓN DEL COLOR

Materia Prima: Muy poca contaminada (observar debidamente la higiene y

limpieza en el sacrificio y despiezado); la carne de la cabeza se encuentra con
frecuencia muy contaminada; utilizar únicamente carne con alto pH (carne
DFD o carne caliente sin adición de una superficie cantidad de producto
coadyuvante al enrojecimiento o sin el adecuado tratamiento calórico).

Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente de medio enrojecedor.

Tecnología de la Elaboración: Demasiado tiempo de reposo de la pasta

antes del rellenado y escaldado (gérmenes); intensa contaminación de la
masa durante la elaboración (higiene y limpieza de las máquinas y utensilios)

Calentamiento / Ahumado: Tratamiento térmico demasiado escaso;

temperatura interna muy por debajo de 70 oC, con lo cual no se destruye los
gérmenes que alteran el color; temperatura de enrojecimiento demasiado
bajas; atmosfera de enrojecimiento muy seca lo cual genera un enrojecimiento
insuficiente, así como una mala conservación del color.

Deposito/Enfriado: Temperatura de refrigeración demasiado alta (cada grado

más bajo proporciona una mejor conservación del color y una más prolongada
vida útil); influencia muy fuerte de la luz en las vitrinas de refrigeración;
temperaturas de depósito demasiado altas en vitrinas y anaqueles
refrigerados conteniendo lonchas pre envasadas.

Envasado/Corte: Inobservación del punto de rocío en el envasado al vacío;

falta de higiene y limpieza en el envasado inicial; corte de embutidos crudos
en la misma máquina, con lo cual pueden llegar microorganismos alteradores
del color a las superficies de sección de los embutidos escaldados;
demasiada permeabilidad de las hojas de envoltura al O 2.

2.3 NÚCLEO GRIS

Tripas: No se tuvo en cuenta el calibre de la tripa en la cocción (considerar el

desproporcionado aumento del volumen con relación al perímetro)
Calentamiento/Ahumado: Fase de enrojecimiento demasiado corta;
temperaturas en la fase de enrojecimiento demasiado bajas; tiempo y
temperatura de cocción excesivamente bajos.
 2.4 NÚCLEO ROSADO O LIGERO ENROJECIMIENTO EN EMBUTIDOS
BLANCOS.

Aditivos: Posible contacto con SCN; empleo combinado de medios

coadyuvantes al cúter con reforzantes del enrojecimiento (pequeñas cuantías
de nitrato o nitrito pueden provocar un ligero enrojecimiento)

Tecnología de la Elaboración: Reposo excesivo de la pasta antes del

escaldado, con lo cual son entonces atacadas por los gérmenes pequeñas
cantidades de nitrito o nitrato ingresadas en la masa con el agua de vertido o
con otros aditivos; el resultado es un ligero enrojecimiento.

Calentamiento /Ahumado: Muy escaso tratamiento por el calor; no son

destruidos los microorganismos reductores del nitrato, por lo cual pueden
actuar todavía desfavorablemente provocando un ligero enrojecimiento.

Deposito / Enfriado: Temperaturas de depósito y refrigerado demasiado

altas, pudiendo los gérmenes reductores del nitrato desarrollarse y provocar
todavía enrojecimiento.

Envasado / Corte: Inobservación de punto de rocío e higiene en el envasado

al vacío, los gérmenes reductores del nitrato pueden multiplicarse en la
superficie, provocando el enrojecimiento de las porciones corticales.

2.5 MANCHAS VERDES EN LAS INCLUSIONES DE AIRE

Materia prima: Muy contaminada (carne de la cabeza, cortezas, carne

residual); observar la debida higiene en el sacrificio y faenado.

Aditivos: Dosis insuficiente o excesiva de coadyuvantes el enrojecimiento,

presalazonado de la carne magra durante 2-3 días con SCN.

Tecnología de la Elaboración: Abundante ingreso de aire en la masa (el

oxígeno provoca siempre oxidación y alteraciones de color) en ocasiones las
cuchillas de la cúter no están exactamente equilibradas; elaboración en
condiciones antihigiénicas

(cúter y maquinas embutidoras) en cuyo caso se produce la contaminación de

la pasta con gérmenes alteradores del color; en colaboración con el oxígeno
de las inclusiones de aire, se originan las tonalidades verdosas.

Calentamiento/ Ahumado: Escaso tratamiento térmico; la temperatura

interna a 72 oC.
 2.6 MANCHAS CASTAÑAS Y NEGRAS AL CORTE
Aditivos: Insuficiente disolución de los condimentos; agregación demasiado
tardía de los mismos (gránulos de condimentos)

Tecnología de la Elaboración: Maquinas insuficientemente cuidadas

(partículas metálicas resultantes del roce o herrumbre ingresan en la pasta);
coincidiendo con la presencia de ácido ascórbico, originan manchas castaño –
negruzcas.

3. DEFECTOS EXTERNOS
3.1 ENVOLTURA DE TRIPA MUY ARRUGADA
Tripas: Tripa trabajada sin atender a las indicaciones del fabricante (remojado
demasiado corto o excesivamente largo)

Tecnología de la Elaboración: Tripas insuficientemente llena; presión muy

escasa de embutido.

Calentamiento/ Ahumado: Resecamiento excesivo durante la fase de

secado o en el curso del ahumado,

Deposito / Enfriado: Almacenamiento con muy baja humedad relativa

ambiental, lo que origina una intensa desecación.

3.2 ENVOLTURA DEL DEFECTO

Materia Prima: Empleo de materia prima intensamente contaminada, lo que
puede ocasionar formación de gas en las piezas terminadas (en unión de
elevadas temperaturas de depósito); carne de la cabeza y cortezas por lo
común muy contaminadas; receta con demasiada cantidad de tejido
conjuntivo; sobre todo en las salchichas es frecuente que se produzcan luego
roturas (también en los embutidos asados).

Tripas: Descuidadamente almacenadas, en particular las tripas naturales; las

artificiales, sin trabajar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Tecnología de ala Elaboración: Calibre recargado, en especial en

salchichas enlatadas o envasadas al vacío.

Calentamiento/Ahumado: Temperaturas demasiado altas en el ahumado y

escaldado, sobre todo insuficiente tratamiento térmico en las cámaras de
cocción, con lo cual no se destruyen los gérmenes formadores de gas.

Deposito/enfriado: Embutidos para corte con tripas artificial

insuficientemente enfriándose la nave de refrigeración; temperaturas de
depósito y enfriado demasiado alto, con lo que no se impide el crecimiento
microbiano, ni se frena la capacidad de multiplicación de los gérmenes
formadores de gas.

Envasado/Corte: Humedecer las tripas artificiales antes de cortar, pues en

caso contrario se producen estallidos a la sección.

3.3 MANCHAS Y RAYAS

Materia Prima: Excesivamente grasosa

Tripa: Descuidadamente almacenadas.

Tecnología de la Elaboración: Acción excesiva del cúter, por lo que se produce el

sudado de la grasa; en el ahumado y secado se origina un desigual color de humo.

Calentamiento/ Ahumado: Tripas insuficientemente seca; atmosfera de ahumado

demasiado húmeda; salchichas colgadas muy juntas en el ahumado; irregular
distribución de la temperatura y humedad en la cámara de ahumado; desigual
desecación de las salchichas en la cámara de ahumado (las piezas rellenadas en
primer lugar suelen estar más secas que las rellenadas al final).

3.4 GRANULADO Y SALPICADO

Materia Prima: Excesivamente grasosa

Tripas: Ebullición descuidada de las tripas naturales; tripas naturales

almacenadas de manera inadecuada.

Tecnología de la Elaboración: Empleo excesivo del cúter con separación de

la grasa, lo que provoca el sudado de esta.

Calentamiento/ ahumado: Salchichas insuficientemente desecadas;

cámaras de ahumado inadecuada; se forman gotitas de agua en la superficie
de las piezas, como consecuencia de lo cual se disuelven más los
componentes del humo, y las salchichas aparecen salpicadas de manchas.

3.5 COLOR DE AHUMADO DEMASIADO CLARO

Materia Prima: Receta con emaciada grada.

Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente

Calentamiento/Ahumado: Tripas todavía demasiado húmeda; atmosfera de

ahumado excesivamente húmeda.

3.6 COLOR DE AHUMADO DEMASIADO OSCURO

Materia Prima: Fracción demasiado alta de carne magra o carne de vaca.
Calentamiento/Ahumado: Atmosfera de ahumado demasiado caliente;
embutidos excesivamente desecados; tiempo de ahumado demasiado largo.

3.7 ENVOLTURA PRINGOSA; PIEZAS CON REVESTIMIENTO

SUPERFICIAL.

Tripa: Tripas naturales inadecuadamente almacenadas, sobre todo utilizadas

en salchichas que ya no son ahumadas más.

Calentamiento/Ahumado: Embutido poco ahumados, por lo cual se conserva

mal la superficie; salchichas colgadas demasiado juntas lo que hace que
algunos puntos el humo no contacte con la superficie de las piezas en cuyos
lugares no ejerce el humo su acción conservadora.

Deposito/Enfriado: Temperaturas de refrigeración demasiado altas humedad

excesiva en el amiente de las naves refrigeradas.

Envasado /Corte. Inobservancia del punto de rocío en el envasado;

embutidos envasados estando húmedos; deficientes condiciones higiénicas
en las naves de envasado excesivo manoseado de las piezas (emplear
guantes no recuperables) deposito a temperatura excesivamente alta de
embutidos envasados al vacío.

4. DEFECTOS EN EL SABOR/OLOR
4.1 CONDIMENTOS INADECUADOS (EXCESIVAMENTE DÉBIL O
DEMASIADO FUERTE)
Aditivos: Empleo de condimentos sin estandarizar (la concentración de los
condimentos está sujeta a fluctuaciones muy acusadas en lo referente a
principios activos); practica del condimentado al ojo, sin pesar los productos;
para más seguridad emplear mezclas de condimentos preparados.

4.2 ATUFADO, MOHOSO

Materia prima: Empleo de materia prima vieja; grasa enranciada; intensa
contaminación de la materia prima (el lavado de la materia prima almacenada
demasiado tiempo o enmohecida no elimina las desviaciones de sabor)
Tripas: Empleo de tripas viejas.

Aditivos: Empleo de condimentos depositados demasiado tiempo, aditivos y

condimentos inadecuadamente almacenados.

Calentamiento/Ahumado: Serrín para ahumado almacenado demasiado

húmedo.
Deposito/Enfriado: Almacenado a temperaturas de refrigeración
excesivamente elevadas, demasiada humedad ambiental en la nave de
almacenamiento, lo cual provoca la aparición de un revestimiento viscoso con
alteraciones del sabor (tampoco aquí el lavado de los embutidos elimina las
deficiencias de sabor).

4.3 AGRIADO
Materia Prima: Empleo de materia prima almacenada demasiado tiempo;

tratamiento antihigiénico de la materia prima (sacrificio, despiezado)

Aditivos: Dosis excesivas de productos enrojecedores (fracción demasiado

elevada de GDL, pero también con cuantías excesivamente altas de ácido
ascórbico).

Tecnología de la Elaboración: Condiciones higiénicas deficientes durante la

fabricación; intensa contaminación de la pasta por microorganismos
acidificantes; reposo demasiado prolongado de la masa antes del rellenado y
escaldado.

Calentamiento / ahumado: Tratamiento térmico demasiado escaso;

temperatura interna excesivamente baja; no se destruyeron los gérmenes
acidificantes.

Deposito / Enfriado: Temperaturas de refrigeración y depósito demasiado

altas; humedad relativa del aire excesivamente elevada en el enfriado.

Envasado / Corte: Condiciones higiénicas deficientes en el envasado;

embutidos envasados al vacío estando demasiado húmedos (los gérmenes
acido lácticas pueden multiplicarse todavía), embutidos envasados al vacío
almacenado a temperaturas demasiado elevada.

4.4 PUTREFACCIÓN
Materia Prima: Materia prima intensamente contaminada por unas
condiciones antihigiénicas en el sacrificio y despiezado; empleo exclusivo de
carne con elevado pH (carne DFD o carne caliente más sensible a la
putrefacción en especial cuando el calentamiento fue insuficiente y el depósito
demasiado cálido; los embutidos preparados con esta fracción de carne no
suelen servir para el envasado al vacío) tratar con cuidado la carne de cabeza
y la adherida a los huesos (por lo general están intensamente contaminada).

Tripas: Tripas naturales descuidadamente almacenadas.

Tecnología de la Elaboración: Condiciones antihigiénicas (limpieza,
desinfección de las máquinas y utensilios)

Calentamiento/Ahumado: Temperatura interna demasiado baja (mínimo 72

o
C); embutidos enfriado lentamente después del calentamiento.

Deposito/enfriado: Temperaturas de depósito demasiado altas; humedad

relativa del aire excesivamente elevada en las naves de depósito y
refrigeración.

Envasado / Corte: Envasado al vacío con plazos relativamente prolongado

de depósito empleando carne con alto pH inicial (carne DFD o solo carne
caliente); condiciones antihigiénicas en el envasado, sobre todo al coger los
embutidos con las manos (emplear guantes irrecuperables), controlar la
higiene y la limpieza; embutidos envasados al vacío almacenados luego a
temperaturas muy alta.

Formación de Precipitados.

Precipitados de fosfato.
La formación de cristales de fosfato (Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve
favorecida por un pH elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada
concentración de sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto (Arnau
et al., 1993, 1997). Estos cristales se confunden a menudo con cristales de sal, sin
embargo, su sabor es fresco, apenas salado y distinto al de la sal común. Confieren a
los embutidos una crujencia similar a la que se esperaría si hubiera cristales de hielo.
Si el producto está envasado al vacío, al pasar de temperatura de refrigeración a
ambiental, los cristales se disuelven en el agua de hidratación. La disminución del pH
del embutido y de las relaciones P2O5/humedad y sodio/humedad, el aumento de la
temperatura de almacenamiento, y el envasado en atmósfera modificada con CO2
pueden frenar la formación de cristales de fosfato.

Precipitados de creatina.
La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su contenido en la
carne de cerdo suele estar alrededor del 0,4% (Mora et al., 2008), pero durante el
secado aumenta hasta alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase
acuosa.

Dicha solubilidad depende de la temperatura (2,36 g/100 g de solución a 36 ºC y 0,54 a

0,5 ºC). Por tanto, es de esperar que se produzca su precipitación cuando se
almacenan los embutidos a temperaturas de refrigeración (Arnau et al., 2002).
El precipitado de color blanco, adherido a la tripa se produce en forma de creatina
mono hidrato, lo cual es visible, en forma de velo blanco, en los embutidos que no
poseen cobertura de mohos y se deshidratan de forma importante.

Precipitados de lactato magnésico.

La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea de
lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de
concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con mohos
(Arnau et al., 2002).

A diferencia de la creatina, un aumento de temperatura apenas disuelve este

precipitado, debido a que la solubilidad del lactato magnésico disminuye menos con la
temperatura que la de la creatina (de 7,19 g/100 ml de solución a 29,8 ºC a 6,21 a 0,3
ºC).

El magnesio puede provenir de las especias, la sal, el agua, los medios para cultivos
iniciadores y otros ingredientes.

Precipitados de sal (NaCI).

La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la
superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw) inferiores a 0,75
(Comaposada et al., 2000) especialmente en zonas que quedan aisladas Oxidación
del color.

En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno
(el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce
quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de
carnes, grasas u otros ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.

En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la oxidación del

color en toda la masa.

Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidos pueden oxidar el color en zonas
cercanas a la superficie que poseen ambiente microaerófilo o en la superficie si se
envasa al vacío.

En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada es aconsejable

mantener el mínimo espacio de cabeza, un residual de oxígeno inferior a 0,15 % y
evitar el contacto con la luz.

Reducción del color.

Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido,
especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas
bacterias lácticas con capacidad azoreductora.

Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los
colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones
en pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes).
 INVESTIGACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. DESMENUDAZO
o Picadora

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad,

potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos
molinos están compuestos de motores ductores con piñones helicoidales, marchas
detrás y adelante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferentes diámetros y calibres que permiten el picado o molido de la carne
de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva
de alimentación.

En esta etapa del proceso de controla la temperatura de la carne, evitando que se

caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y
escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
 o Cubeteadora de carne congelada y fresca.

Con esta máquina es sencillo cortar la carne en cubos u otras formas, la

temperatura de procesamiento de hasta -3°C Temperatura, la forma sofisticada de
las cuchillas loncheadora garantiza un corte potente, suave y limpio.

Manejo ergonómico de una sola mano con apertura longitudinal de la cámara para
un sellado óptimo de la cámara, este sistema permite ahorrar tiempo.

o Maquina cortadora de carne congelada

Una rebanadora de carne congelada debe garantizar un corte potente y preciso, para
cortar uniformemente todos aquellos productos que, a unos-5 ° C, asumen una
consistencia particular que no todas las máquinas son capaces de cortar.
La carne congelada es muy común tanto en las tiendas de alimentos como en la
carnicería de grandes supermercados. En este tipo de actividad es imprescindible
garantizar la precisión y la velocidad de corte también para este tipo de producto, es
por eso que se hace necesario elegir con cuidado el Slicer más adecuado. Una
rebanadora debe cumplir con las siguientes caracteristicas:
 Modelo vertical: la cuchilla de una rebanadora de carne congelada debe ser
vertical para garantizar la máxima precisión de corte incluso con piezas de gran
tamaño.
 Potencia: para cortar eficazmente trozos duros de carne, como los congelados, se
requiere una potencia de corte que afecte con precisión y no devuelva grandes
residuos del producto.
 Suavidad de la placa: para poder operar con carne congelada, debe ser
extremadamente preciso y ejercer una buena presión sobre el producto, y es difícil
para el operador si no tiene una buena suavidad del producto.
 Componentes extraíbles y lavables: una buena rebanadora de carne congelada,
para mantener su eficiencia sin cambios con el tiempo, debe lavarse a menudo y en
profundidad.
 Cortadora de bloques de carne congelados; Fuente: Laint CBC

o Maquina cortadora multiuso

 Cortadora de carne fresca, jamones, salami y entre otros productos. Fuente:
Dadaux.com

2. MEZCLADO

Se realiza en un maquina denominada mezcladora, el objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta
para evitar el calentamiento.

Generalmente poseen un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la
tola. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras. El tamaño varía de acuerdo
a las necesidades de la compañía. Existen de un eje y de dos ejes.

3. DESMENUZADO Y MEZCLADO
o Cutter

El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de
la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el plantón fira entre 30 y 120
RPM las cuchillas alcanzas 3000 RPM, en este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a
temperaturas por debajo de 15 °C.
El cutter es una maquina muy peligrosa, pero tiene unos sistemas de seguridad muy
eficaces. Como en todos los procesos de limpieza y mantenimiento de equipos de
trabajo, es importantes desconectar de la red eléctrica la máquina para iniciar las
tareas de limpieza. El sistema de seguridad más importante del cutter es el que boquea
el funcionamiento de la maquina cuando se levanta la tapa. También dispone de una
parada de emergencia (botón rojo). Esta provista de un interruptor de limpieza que
permite el movimiento de la cubeta, aunque la tapa este abierta. La limpieza se realiza
con agua caliente y un detergente adecuado. Se utiliza un cepillo especial para la
limpieza entre las cuchillas. Se debe restregar por toda la superficie que ha estado en
contacto con la carne y eliminar todos los residuos presentes por pequeños que sean.

o Molinos

Los molinos son fabricados 100% en acero inoxidable.  Muy útiles en gran variedad de

trabajos, usted puede moler además de carne; alimentos como: yuca, papa, verduras
cocidas, maíz para arepas y otros.

Se recomienda la limpieza del molino después de terminada la jornada de trabajo, se

recomienda hacer cambio de lubricante para engranaje mínimo cada 6 meses y
mantenimiento preventivo de acuerdo con el volumen de trabajo (mínimo 2 veces al
año).
 o Molinos de discos discontinuos

o
Molinos coloidales o de corazas

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la mas en una
emulsión cárnica, Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para
terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino,

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas,
4. SEPARACIÓN
o Pelado

Con la máquina desplumadora nunca fue tan fácil desplumar todo tipo de aves de
corral como pueden ser pollos y gallinas. En menos de un minuto tendrá el animal
completamente limpio de plumas y conservando todas sus propiedades. Es una
máquina compacta, cómoda y de muy fácil uso que cumple con los más altos
estándares de calidad, cumpliendo las normas ISO de fabricación, y que se ajustará
perfectamente a las necesidades de cada cliente
Su funcionamiento es tan sencillo como efectivo. La base del tambor gira a gran
velocidad, lo que hace que los animales se rocen con los flexibles dedos de goma de
los laterales y de la base, desplumándose completa y perfectamente en un tiempo
récord y de una manera absolutamente fácil y cómoda para el usuario.

Máquina peladora- escaldadora contínua

de una roducción máxima de 450
cerdos/hora, compuesta por una
base de pelado fabricada en acero
inoxidable de 4.120 mm de longitud, 2.000
mm de ancho y 2.900 mm de alto,
equipada con dos ejes rascadores que
cumplen una doble función de pelado y
avance del animal.

o Separadora de grasa-corteza

La separación de la grasa de la corteza de cerdo se utiliza para ahorrar tiempo en el

proceso de producción ya que no se necesita precortar pedazos pequeños de piel,
ofrece un trabajo continuo, la maquina generalmente es compacta y con filtro abierto
para transporte del producto obtenido.
El resultado de esta es grasa molida/picada de muy buena calidad, así como una piel
con integridad preservada y características tecnológicas altas.

Tomado de: https://www.lima-france.com/esl/especificacion-de-las-maquinas/separadoras-c/

o Peladora manual

Maquina manual con la que se retira de los mejores cortes de carne la grase, funciona
manualmente. Asociando precisión y productividad, las peladoras le permitirán ganar
tiempo y optimizarán la presentación de sus productos al mismo tiempo que se limitan
las pérdidas.
Tomado de: https://www.directindustry.es/prod/dadaux-sas-162316.html#product-item_1757964

o Descortezadora automática

Máquina descortezadoras para todo tipo de  piezas como vientre, tocino, lomos,
cortezas, etc. Elimina

Tomado de: https://www.jixfoodsolutions.com/procesado-de-

carne/descortezadoras/serie-cortex-cb-y-c/

o Picadora-separadora

Tomado de: Blandon.com

 o Deshuesado

Los separadores de hueso  de carne son máquinas diseñadas para la producción

industrial de la carne y otros productos alimenticios. Ellos proporcionan la separación
mecánica de la carne residual de los huesos de aves de corral, cerdo y ternera, pre-
procesados utilizando un cortador de hueso, que son transportados al separador por
medio de un transportador de tornillo sin fin. El engranaje helicoidal empuja huesos
molidos de carne contra una pantalla perforada donde la carne se separa de los
huesos. El producto resultante se recoge directamente desde el separador en un carro
de manipulación, y el material de desecho se mueve por una rampa a otra de la
compra. La máquina ofrece importantes beneficios económicos y de rendimiento.

Hueso / separadores de carne de características robustas que cumple todos los

requisitos de higiene y de longevidad.

Formas suaves y superficies pulidas permiten una limpieza perfecta.

Todos los controles importantes caen dentro del campo de visión del operador y son
fácilmente accesibles.

o Separadores de disco de funcionamiento continuo

o Separadores de cilindro
 o Separador de tornillos o ejes continuos
o Separador de funcionamiento discontinuo

5. LLENADO Y CERRADO
o Maquina embutidora

La embutidora es la maquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe

ser embutida en tripas naturales o artificiales de acuerdo al producto que se está
elaborando. Esta operación se realiza en maquinas de diferente capacidad y forma,
dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado
embutidoras manuales, hidráulicas, al vacio y hay maquinas que prestan el doble
servicio, embuten y porcionan. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para
evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
 o Embutidora de funcionamiento discontinuo

Embutidora manual, hidráulica y al vacio, porque luego de realizar el embutido deben

pasar al equipo porcionador o de amarre que puede en este tipo de proceso tiene un
tiempo de transporte o de espera.

o Embutidora de funcionamiento continuo

Embutidora + porcionadora como lo muestra la imagen.

o Embutidora al vacío

Luego de introducir la carne en una embutidora para elaborar salchichas o embutidos.

Se necesita una desaireación adicional (proceso de vacío) durante el rellenado para la
densidad del producto y su posterior atado. Puede que las máquinas disponibles
incorporen varias aplicaciones mencionadas anteriormente o pueden ser utilizadas para
una aplicación individual. El rango típico de la bomba es una fase de entre 100 y 630
m3 h-1.

Las embutidoras al vacío están conformadas por una bomba de alimentación con rotor
de paletas, fabricado en acero inoxidable, resistente al desgaste, garantiza una larga
vida útil y la mayor calidad del producto. Obteniéndose un manejo suave de todas las
mezclas para embutido con un mínimo de burbujas de aire. Además, cuenta con una
pantalla táctil para uso industrial, se pueden conectar grapadoras.
 https://comercialrego.org/producto/rex-embutidoras-continuas-al-vacio/

o Maquina llenadora de latas

Máquina giratoria diseñada para la introducción de gas en latas que ya contienen

productos y específicamente destinada al mercado de comidas preparadas (obtenidas
mezclado diferentes bases de vegetales, atún y salsas) para garantizar una óptima
conservación sustituyendo el aire con un gas inerte, evitando así el uso de líquidos
conservantes como aceites, salmueras, salsas, etc.

La mayoría de los fabricantes de comidas preparadas utilizan latas embutidas de

hojalata o aluminio cerradas con tapas de apertura fácil. Los formatos más comunes
son las porciones individuales de 160 g y 250 g, ambas envasadas en grupos
compuestos por dos latas.

Las latas que llegan de la llenadora telescópica se trasladan a la llenadora. Aquí, el

oxígeno contenido en las latas se sustituye con una mezcla de nitrógeno. El proceso se
realiza a un alto grado de vacío.

Luego, las latas se trasladan a la cerradora en un túnel presurizado y saturado con

nitrógeno. Todo el proceso se controla mediante analizadores de gas que regulan la
dosificación de nitrógeno en función de la concentración detectada.
Ciclo de funcionamiento

 Las latas son transportadas por la estrella de entrada sobre placas de elevación.
 La lata se mantiene elevada hasta el cierre de la campana.
 El aire de la lata es aspirado mediante el colector del circuito de vacío.
 El gas inerte se inyecta mediante el colector del circuito de vacío.
 La lata entra en el túnel que conecta la llenadora con la cerradora y que está
saturado de gas.
 Las latas llegan a la cerradora, donde se inyecta gas entre la tapa y la lata antes
de efectuar el cierre.

6. MAQUINAS CERRADORAS.
 MAQUINAS CERRADORAS DE LATAS.
Se definen bajo este nombre a los equipos que realizan fijación del fondo o tapa al
cuerpo de un envase metálico. Se clasifican en dos grupos en función de la forma del
envase y de su utilización:
 De envase giratorio: Realizan la operación de cierre mientras el envase ira sobre
su eje. Pera envases redondos, se suelen emplear cerradoras de envase giratorio,
que permiten altas velocidades de cerrado, actualmente muy por encima de los
1500 envases/minuto. Para ello se recurre a dorar a la máquina de hasta 18
estaciones o cabezas de cierre, que giran alrededor de un cabezal central donde se
encuentran las levas de accionamiento.

En cada cabeza va montado el conjunto formado por el mandril, plato de

compresión y envase que giran conjuntamente, y los brazos portadores de las
rutinas que se aproximan para efectuar el cierre. El envase y la tapa son
alimentados separadamente, colocándose entre el mandril y el plato, siendo el
expulsor quien mantiene la tapa en su lugar mientras el plato sube hasta oprimir en
envase contra el mandril. En ese momento comienza a girar el conjunto,
produciéndose la primera operación de cierre por la acción de las rutinas
correspondientes accionadas por una leva; a continuación, se efectúa la segunda
operación que plancha y acaba el cierre.

Su principal aplicación es en la industria metal gráfica, en la fabricación del envase

vacío. También se puede utilizar en las conserveras y envasadoras con los
productos donde no haya riesgo de derrames de contenido. En la figura n° 1 se
representa un esquema de la operación de cerrado.

Figura n° 1. Esquema de la realización de un cierre.

 De envase parado: Para envases rectangulares, ovales, oblongos, etc. Sé suelen

emplear cerradoras de envase parado que también son válidas para redondos. En
ellas durante el proceso de cierre, el envase no gira sobre su eje, aunque puede
desplazarse, conducido por una estrella, a lo largo de una mesa.

Su velocidad de cierre disminuye respecto a las de bote giratorio. En las mismas el

conjunto formado por el mandril, plato de comprensión y envase permanece
estático, mientras un cabezal portador de los brazos de rulinas, gira sobre el mismo
eje del envase, generando el cierre por la acción de una leva. En este caso, la
pareja de rutinas de la primera operación, diametralmente opuestas, giran alrededor
del mandril y el envase parados, ejerciendo sobre este último una presión
determinada que es regulada por la leva, iniciando el cierre.

Las maquinas a bote parado tienen su mayor empleo en la industria metal gráfica
para envases redondos, y en cualquier tipo de envase en las industrias
conserveras. Su mayor limitación es, como ya hemos dicho, su escasa velocidad.
La misma está limitada a unos 80 envases/minuto por cabezal.

Figura n° 2. Dibujo en planta de cerradora de bote parado.

 CLIPPERS.

Las clipadoras de carne son máquinas automáticas que están conectadas a

embutidoras, con el fin de cerrar los embutidos a través de varios clips de aluminio.
Estas grapadoras de carne pueden trabajar con una amplia variedad de carnes y tripas,
ya sean naturales o artificiales, pudiendo llegar al calibre máximo de 110 mm para
tripas plásticas.

Algunos modelos de clipadora, según se precise, pueden actuar en semiautomático o

en automático. Además, están formadas por superficies lisas para facilitar
enormemente su limpieza, sin tornillos exteriores que puedan dificultar esta labor.
Disponen de un ajuste de cierre en forma de clip, y llevan a cabo un proceso suave
para evitar las roturas de la tripa. Están construidas en acero inoxidable y, dado su
cometido en el procesado de alimentos, sus materiales deben estar homologados.

En el mercado existen algunos modelos especiales, cuyo control puede ser manejado a
través de ordenador, permitiendo diferentes opciones para una mayor efectividad.

 MAQUINAS GRAPADORAS.
Las engrapadoras son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de
engrapadoras:
 Manuales simples (ponen un sólo clip).

 Manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio
para cortar entre dos piezas).
 Semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma continua.

 Automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y

engrapa una o varias unidades en forma continua.

Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen

muchos accesorios para máquinas automáticas como, por ejemplo: alimentación
automática de lazos o colgadores; identificación de fecha de vencimiento del producto
en la grapa.
7. AHUMADO.
 CUARTOS DE AHUMADO.

La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la

salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara
tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los
alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se
cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en
bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la
producción deseada.

La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá
controlar la temperatura de trabajo en su interior.

 INSTALACIONES DE AHUMADO EN FRIO.

Las instalaciones de ahumado en frio permiten elaborar embutidos crudos curados bajo
unas condiciones climáticas establecidas durante la fase de maduración, secado y
ahumado. La caja de instalación puede estar formada por celdillas de chapa de acero,
dispuestas aisladamente o en batería y con capacidad para aloja una o varias
carretillas, o por cámaras de mampostería de distintos tamaños, que pueden ser de
varios pisos. Se requieren equipos de refrigeración, calentamiento, humidificación y de
deshumidificación, así como de circulación de aire.

 INSTALACIONES DE AHUMADO Y CURADO.

Estas instalaciones constan de un bastidor de acero con chapas de aluminio o de acero

de doble pared entre las cuales hay un aislamiento de lana de vidrio. Pueden consistir
en cámaras de una o de varias carretillas (raíles aéreos y carretillas colgadoras),
pudiendo ser de funcionamiento discontinuo, semicontinuo o continuo.

 INSTALACIONES DE AHUMADO Y CURADO DE FUNCIONAMIENTO

DISCONTINUO.
Las cámaras disponen de equipos de calentamiento, de circulación y de humidificación
del aire.

El aparato productor del humo puede estar situado junto a la cámara o montado en la
puerta de la cámara. En los procesos de secado y en los demás procesos secos se
insufla aire caliente mediante un calentador de aire. Los procesos húmedos, como la
cocción y el escaldado, se realizan mediante vapor de baja presión o aire caliente
saturado. La refrigeración, una vez finalizado el procesado, se realiza con ayuda de
unas duchas de agua fría situadas dentro o junto a la cámara.

 INSTALACIONES DE AHUMADO Y CURADO DE FUNCIONAMIENTO

SEMICONTINUO O CONTINUO.

Las instalaciones semicontinuas pueden estar formadas, por ejemplo, por dos cámaras
dispuestas una detrás de la otra y separadas por puertas de dos planchas de apertura
y cierre automáticos.

En la primera cámara se realizan los tratamientos térmicos y el ahumado. Una vez

efectuados estos procesos, un dispositivo neumático de avance del suelo de la cámara
conduce las carretillas con los embutidos a la zona de refrigeración, allí son
refrigerados mediante agua, salmuera o aire y después son conducidos al exterior por
el sistema de avance.

La industria de la carne y los productos cárnicos dispone de distintos tipos de

instalaciones para los distintos procedimientos de calentamiento.

Para la pasteurización de las conservas y para el escaldado y la cocción se puede

emplear calderas abiertas u hornos-armarios de cocción; para la elaboración de
conservas y semiconservas se pueden emplear calderas de presión (autoclaves).

8. CALENTAMIENTO.
 CALDERAS ABIERTAS DE ESCALDADO Y DE COCCIÓN
Se trata de recipientes redondos o cuadrados con una capacidad que oscila entre 200 y
1000 litros y que pueden ser de mampostería o estar metidos en armazones de acero y
chapas de acero.

El tratamiento se realiza con agua, calentándose está a la temperatura deseada antes

de introducir los productos a la caldera. La instalación de relojes de tiempo y de
termómetros de contacto permite realizar un control automático de la temperatura.
Estas pueden ser de pared simple o doble:

 Las calderas de pared simple se calientan, por lo general, directamente con

madera, carbón, aceite o corriente eléctrica.
 Las calderas de doble pared, se calientan empleando vapor de baja presión como
medio calefactor, o introduciendo un medio de relleno calentable indirectamente
mediante electricidad entre las dos paredes.

 HORNOS DE COCCION.
Los hornos-armarios de aire caliente son los predecesores de las cámaras universales
y, al igual que estas, están formados por un armazón de acero revestido con una doble
pared de chapas de acero o aluminio con aislamiento.

El calentamiento se realiza mediante electricidad, gas, aceite o vapor de baja presión.

En las fases húmedas del procesado se emplea aire caliente saturado en humedad
circulando intensamente. El tratamiento con aire permite rebajar las perdidas por
calentamiento hasta de un 50%, en comparación con el tratamiento con agua, además
se pierden menso sustancias aromáticas y menos vitaminas hidrosolubles.

 INSTALACIONES DE COCCIÓN DE FUNCIONAMIENTO CONTINUO.

Los equipos continuos de cocción son unas instalaciones de gran tamaño que se
emplean para escaldar y cocer en continuo la carne y los productos cárnicos, se utilizan
principalmente para el tratamiento térmico de la “leberwurst” (embutidos de hígado) y
de los ingredientes crudos para la elaboración de embutidos cocidos.

El calentamiento es indirecto mediante vapor (5 bares), agua caliente o aceite portador

de calor. El tornillo sinfín impulsa de forma continua durante todo el procedimiento de
calentamiento el producto desde la entrada hasta la salida. Una bomba de circulación
remueve constantemente el caldo de cocción que se produce, manteniéndose éste a
un nivel constante con ayuda de unas sondas de medida y de una válvula magnética
de alimentación.

9. CENTRIFUGACION.
 CENTRIFUGA SEPARADORA.
Un separador, o centrífuga de discos, es una centrífuga dispuesta verticalmente, que
se emplea para separar y clarificar líquidos. Un separador de discos permite separar
mezclas de sólido-líquido o líquido-líquido con ayuda de la fuerza centrífuga.

Un separador de discos se basa en el principio básico de la sedimentación. En una

mezcla de sólido-líquido, los sólidos pesados se acumulan en el suelo del depósito, ya
que caen al fondo por la acción de la gravedad. En un sistema de funcionamiento
continuo para separar mezclas de sólido-líquido, no todas las partículas sólidas tienen
tiempo suficiente para depositarse en el suelo, saliendo del sistema junto con la fase
líquida; por ello, la separación no es completa.

Para evitar este fenómeno, se utilizan varias piezas con forma de placa, que pueden
ser láminas o discos. En el espacio ubicado en el sistema de discos tiene lugar la
separación propiamente dicha, y el área de clarificación será mayor cuanto mayor es la
cantidad de láminas o discos presentes. Para evitar que las láminas o los discos se
atasquen, los suelos no están montados horizontalmente, sino que están ligeramente
inclinados; de esta manera, las partículas sólidas se deslizan hasta el suelo.

 CENTRIFUGA HELIECIDADA (DECANTADORA).

Un decantador industrial, es un artefacto de conformación horizontal, que

esencialmente consiste de un tornillo sin fin, alojado dentro de un tambor por el cual se
conduce el líquido que queremos separar. Es por ello que también se le conoce con el
nombre de centrífuga horizontal.

Lo usual es que, a través del eje de rotación del tornillo, se inyecte el fluido; dicho
tornillo contiene unos orificios por donde el fluido es impulsado contra el cilindro
contenedor. Los sólidos que chocan contra el cilindro, son barridos y concentrados a
medida que el tornillo sin fin gira y el espacio interior se hace más cerrado, para
finalmente ser expulsados. El tambor también gira, pero a una velocidad diferente; esto
permite gobernar la concentración final de los sólidos según la necesidad.

El líquido clarificado es expulsado por el extremo cilíndrico opuesto a la descarga de

sólidos; y el grado de clarificación se puede gobernar controlando el nivel de rebose, ya
que el aparato se mantiene enlagunado.
 BIBLIOGRAFÍA

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 Diseño y Distribución en Planta - Ingeniería Industrial
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 http://es.metalquimia.com/articulos/documentos-tecnologicos/aditivos-e-
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