Sena-Centro Agropecuario la Granja

Nombres: Dahianna Alejandra Díaz Useche

Danielle Alejandra Álvarez Barrero
Ficha:2141208

ACTIVIDAD SEMANA 2

1. Defina que son materias primas (consultar en la resolución 2674 de 2013)

 Materia prima son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o
no,empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conservación en alimentos para consumo humano.
A pesar que las materias primas pueden o no sufrir trasformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimentos para consumo
humano.

2. Defina que son insumos (consultar en la resolución 2674 de 2013)

Insumos comprende los ingredientes, envases y embalaje de alimentos.
 1. Realizar un trabajo de consulta sobre los productos que se elaboran a base de
frutas y verduras que se encuentran en el mercado. Indique para cada uno de
los productos que materias primas e insumos se utilizan para su elaboración.

Pepinillos en vinagre
Elaboración

Lavamos muy bien nuestros pepinos y damos con un cepillo para quitar
cualquier resto de tierra o suciedad.

Cortamos en tiras o rodajas y lo ponemos en un colador junto a un

puñado de sal, removemos y reservamos para que vaya soltando el
pepino toda el agua.

En un cazo ponemos el vinagre, el agua, las semillas de mostaza, la

cúrcuma, la hoja de laurel, la sal, la pimienta dejamos que hierva por
unos minutos todo y reservamos.

Vamos colocando los pepinos en los botes ya esterilizados, colocamos

rellenando bien de manera ordenada para que entre lo máximo posible.
Dejamos libre al menos 2cm por debajo de la tapa.

Una vez colocados los pepinos en los botes añadimos el líquido e

incorporamos el tomillo.

Cerramos y procedemos a ponerlos al baño maría para su perfecta

conservación.

beneficios:
 Prevendrá el estreñimiento.
 Rica fuente de minerales.
 Ideal para personas diabéticas.
 Bastante recomendado para el corazón.
 Potente acción antioxidante.
 Recomendado para proteger tu cerebro.
 Buenísimos para la salud bucal.
 Envejecimiento prematuro.
 Duración:

Producto Despensa (Sin abrir) Refrigerador (Abierto)

Los pepinillos duran 1-2 Años 1-2 Años

Aceitunas

Elaboración

Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3

cucharadas de cal apagada.
Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras
del carozo y dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire
oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo ver un halo más oscuro a su
alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa,
retirar los frutos de la soda.
Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas
cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal +
50 cc de vinagre), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como
líquido de cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.

Beneficios

 Son nutritivas: contienen minerales como el fósforo, el hierro, el magnesio, el

potasio, el sodio y el yodo.
 Contienen calcio: proveen este mineral al organismo.
 Son antioxidantes: por su contenido de vitaminas A, B y E que son
antioxidantes.

Duración :

Aceitunas: la que vienen en frasco pueden durar, sin abrir, fácilmente tres años
en la despensa. Es que al igual que con el atún enlatado, son sometidas a
tratamientos térmicos que eliminan los posibles microorganismos y el liquido en
el que están sumergidas es ácido.
 Mermelada de mora

Elaboración :

Limpia y lava las moras. Ponlas en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón y
déjalas reposar unas horas.

Pon la cazuela a fuego medio y deja hervir unos 35-40 minutos, removiendo de vez en
cuando y retirando la espuma.

Cuando la mermelada esté lista, retírala del fuego y, si se desea una textura más fina,
se puede triturar con la batidora o el pasapurés.

Rellena los tarros de cristal previamente esterilizados con la mermelada y ciérralos

bien. Ponlos boca abajo y mantenlos así durante 24 horas para que hagan el vacío.
Otra opción para hacer el vacío es meter los botes en una cazuela al baño maría y
dejarlos unos 30 minutos desde que el agua rompa a hervir. Después, déjalos enfriar y
sécalos. De este modo, la mermelada se conservará perfectamente durante unos
meses.

Beneficios:
Compuesta de fruta, azúcar y pectina, la mermelada de mora contiene el fruto
entero y su consumo te proporcionará una serie de beneficios para tu salud
muy importantes ya que contiene antioxidantes, vitaminas; especialmente A y C
además de minerales como fósforo, hierro, potasio y calcio.

Duración :
Sin abrir, pueden conservarse bien entre 9-12 meses. En el caso de que se trate de
una mermelada casera, cuando no se ha abierto el consenso general es que pueden
ser almacenadas fácilmente durante al menos un año. No obstante, si se ha abierto, un
mes en la nevera es una estimación bastante segura de conservación.

NECTAR DE MANGO Y GUAYABA

Elaboracion
 Lavar los mangos y guayabas en agua limpia. – Escurrir el agua. - Pelar los
mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de
madurez. - Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor. -
Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación: Agua hervida: I litro
por kilo de pulpa. Azúcar: 200g por kilo de pulpa. Jugo de limón: 2 cucharadas
por kilo de pulpa. - Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega
la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos,
determinada con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. - Separar la
espuma con la espumadera. - Envasar en caliente, tapar y someter a una
esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15
minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1. - Dejar enfriar las
botellas. - Rotular y almacenar.
BENEFICIOS
- Aportan carbohidratos
- Contienen vitaminas
- Es hidratante
- Tiene propiedades antioxidantes
- Alivia el estrés
- Aporta algunos minerales
DURACION
De 7 a 15 meses

MATERIA PRIMA
Mangos y guayabas maduros - Azúcar - Jugo de limón o ácido cítrico - Agua
Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa. -
Tapabotellas. - Tapas corona y botellas de vidrio. - Utensilios de cocina: cuchara de
madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes
plásticos varios y paños para limpieza. – fuente de calor.

DURAZNOS EN ALMIBAR
ELABORACION
1. Se seleccionan duraznos maduros firmes.
2. Los duraznos se lavan con abundante agua para eliminar tierra y hojas. La
concentración del agua debe de ser de 100 ppm (partes por millón) de hipoclorito de
sodio.
3. La piel de los duraznos se elimina al sumergirlos durante dos minutos en agua
hirviendo con soda cáustica al 1%.
4. Los duraznos se retiran con un colador (es necesario tener cuidado con la soda,
debido a que puede causar quemaduras). Posteriormente se lavan con abundante
agua.
5. Los duraznos se colocan en una solución de ácido cítrico al 1% y se dejan reposar por
cinco minutos.
6. Preparación del jarabe. A 0.5 litros de agua se agregan 500 gramos de azúcar y 1
gramo de ácido cítrico, se mezclan perfectamente y se ponen a hervir por dos minutos.
7. Escaldado. Los duraznos se sumergen en el jarabe y hierven durante tres minutos.
8. Envasado al vacío. Los duraznos se colocan en frascos con capacidad para 1 litros y
se hierven a baño María durante 15 minutos.
9. Conservación en un lugar seco y a temperatura ambiente.

MATERIA PRIMA
- Duraznos
- Soda cáustica
- Azúcar
- Acido cítrico
- Agua potable
- Envases
- Balanza
- Mesas de trabajo.
- Ollas o marmitas de acero inoxidable.
- Termómetros.
- Refractómetro
- Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo.
- Cocina.
- Cuchillos.
- Paletas
- tablas de picar
- Coladores.
- Jarras plásticas graduadas.
- Cucharas medidoras
BENEFICIOS
Dentro de sus propiedades destacan las vitaminas A, B1, B2, E, K y C, además de
minerales como fósforo, potasio, sodio, luteína, calcio, magnesio, tiamina,
bioflavonoides, niacina o selenio, antioxidantes que ayudan a estimular el sistema
inmunológico y a prevenir ciertas enfermedades. El durazno también es rico en
betacaroteno
DURACION
36 meses cuando están almacenados en condiciones óptimas.

SALSA DE TOMATE
ELABORACION
Recepción y pesado cuantifica el tomate que entrará al proceso para determinar
rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con
ayuda de una balanza de piso. • Se seleccionan los tomates maduros,
completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la
elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.• Los
tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.• Trozado Con ayuda
de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.•
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa
de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. •
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C
durante 5 minutos.• Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una
licuadora.• Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a
una temperatura de 90-95 °C,agitando suave y constantemente. En esta parte se
agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a
100Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden
agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.• Envasado: El
envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados.• Pasteurizado : se hace calentando los envases a 95 °C por
10minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el
tratamiento se termina de cerrar las tapas. • Enfriado: Los envases se enfrían hasta
la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua
tibia(para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua
más fría hasta • Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con
los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca encajas de cartón, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

BENEFICIOS
- Salud de la piel.
- Las salsas contienen tomate natural que es rico en fibra.
- Son una gran fuente de vitamina C, potasio, ácido fólico y vitamina K.
 - Mantiene el intestino sano.
- Reduce las infecciones del tracto urinario.
- Previene problemas cardíacos.
MATERIA PRIMA
Tomates maduros• Vinagre• Sal• Especias.
MAQUINARIA: estufa- despulpador ( o licuadora)- reloj – balanza- campana o túnel
con vapor
DURACION
1 año. Modo de conservación: Conservar en un lugar limpio, fresco y seco.
Refrigerar después de abierto.

CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE

ELABORACION
- Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la
mezcla adecuada y determinar rendimientos.
- Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
- Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
- Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
- Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo
en rodajas.
- Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo
y se escaldan por elsiguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos
y cebollas 2 minutos.
- Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
- Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y
preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta
95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
- Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se
les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre).
Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de
zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre.
- Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una
temperatura mínima de 85 °C.
- Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde
superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
- Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote
de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.
- Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado
BENEFICIOS
Aportan vitaminas, calcio y proteínas entre otros nutrientes esenciales.
Ayudan a perder peso y pueden prevenir determinados tipos de cáncer

MATERIA PRIMA
• Chiles verdes variedad jalapeño
• Zanahorias
• Cebollas
• Vinagre
• Aceite vegetal
• Hojas de laurel
• Benzoato de sodio
EQUIPOS
• Marmita u olla de cocción
• Mesa de acero inoxidable
• Balanza
• Selladora de polietileno
• Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro
• Cuchillos
• Tablas de picar

DURACION
se pueden mantener en el refrigerador por más de un mes.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
ELABORACION
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que
se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o
una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta
de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se
le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de
2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien
aplicando a un baño maría.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

MATERIA PRIMA

 Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.

 Vinagre o ácido acético
 Azúcar
 Sal Especias
EQUIPOS
• Fuente de calor
• Cuchillos
• Baldes
• Ollas
• Tablas de picar
• Selladora
• Termómetro
• Salímetro (densímetro)
• Frascos de vidrio y/o bolsas plásticas

BENEFICIOS
- Sacian el hambre.
- Son una fuente natural de probióticos para el cuidado de la flora intestinal.
- Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.
 - Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión.
- Activan el metabolismo.
- Eliminan el el deseo de ingerir azúcar.
DURACION
1-2 años para los encurtidos tradicionales, suponiendo una buena receta con un
contenido adecuado de sal y tiempo de fermentación (tradicionalmente entre un
mes y unos pocos meses).

REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT)

ELABORACION
MATERIA PRIMA
- Repollo
- Sal
EQUIPOS
- Balanza
- Troceadora
- Baldes Ollas Tablas de picar, cuchillos.
- Selladora Bolsas plásticas o frascos de vidrio de 16 onzas
BENEFICIOS
Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a
proceso y determinar rendimientos..
Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que
es la parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una
mallas o canastas.
Picado: con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo
en tiras muy finas.
Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le
mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de
que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética.
Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica que se llena de
agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la
forma del recipiente creando un cierre hermético.
Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a
temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se
escurre el agua que se ha separado del repollo.
Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y
esterilizados.
Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan
en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran
herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también se puede
empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento térmico pero se debe almacenar
en refrigeración y su vida útil será más corta.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecánicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega
ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100%
antes de enviar el producto al mercado.

DURACION
En la nevera y te dura al menos 3 meses