ATMÓSFERAS MODIFICADAS O CONTROLADAS: ALMACENAMIENTO Y

ENVASADO
 Equipos de EAM para alimentos frescos y procesados
En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en
atmósfera modificada que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa
según sus niveles de producción, los formatos de envase deseados y la naturaleza
de los productos a envasar.
En general, el funcionamiento básico de estos equipos consiste en dosificar el
producto en el recipiente, que puede formarse in situ en la propia máquina
envasadora o utilizarse preformado, evacuar el aire de su interior y sellarlo
herméticamente tras inyectar la atmósfera protectora (salvo en el envasado al
vacío).
Los sistemas basados en la formación in situ del envase evitan el almacenamiento
de bolsas y barquetas de diversos tamaños. En estos casos, hay un
aprovechamiento más eficaz del material de envasado puesto que los recipientes
se diseñan según las dimensiones de cada producto.
Aparte de estos equipos las líneas de envasado pueden presentar otros sistemas
complementarios como son: máquinas para desapilar las barquetas preformadas,
túneles de retractilado de aire caliente o de inmersión en baños de agua y múltiples
sistemas de control (detección de microfugas, comprobación de la integridad de las
soldaduras, determinación de la cantidad de oxígeno residual, análisis de la
composición gaseosa de la atmósfera).
En la siguiente tabla se muestran los principales equipos de envasado en atmosfera
modificada.
Generación
Sistema de de la Producción Tipos de
Equipo de envasado
envasado atmosfera (velocidad) envases
protectora
Por
Flexibles,
Barrido con lotes/continu
Envasadora vertical EAM formados in
gas a (30-120
situ
envases/min)
Continua
Flexibles,
Flow-pack Barrido con (flow-pack:
EAM formados in
BDF gas 120
Envasadora situ
envases/min)
horizontal
Flow-vac Continua Flexibles,
Vacío
(Sistema de EV/VSP (60 formados in
compensado
carga) envases/min) situ
Por lotes Rígidos y
Vacío
Envasadora de campana EV/VSP/EAM (2-3 flexibles,
compensado
ciclos*/min) preformados
Por lotes Rígidos,
Vacío
Línea termoformadora EV/VSP/EAM (5-12 formados in
compensado
ciclos/min) situ
Por lotes
Cerradora o Vacío Rígidos,
Semiautomática EV/VSP/EAM (2-3
termoselladora compensado preformados
ciclos/min)
 Continua
Vacío Rígidos,
Automática EV/VSP/EAM (15-20
compensado preformados
ciclos/min)
Por lotes Flexibles
Vacío
Selladora de bolsa en caja EV/EAM (3-30 preformados
compensado
cajas/min) Caja cartón
Rígidos y
Vacío
Envasadora de succión externa EV/EAM Por lotes flexibles,
compensado
preformados

Envasadoras verticales

Figura 1 Equipo de formado-llenado-sellado vertical.

Envasadora horizontal
 Envasadoras de vacío o campana

Figura 2 Envasadora de campana. (1) Introducción del alimento en la cámara de vacío; (2a) evacuación del
aire de la cámara y (2b) inyección de los gases protectores; (3) sellado de la bandeja; y (4) salida de la
cámara del envase acabado.

Termoformadoras

Figura 3 Línea de termoformado para el envasado de alimentos en atmósfera protectora.

Cerradoras o termoselladoras

Figura 4 Cerradora o termoselladora. (1) Introducción del alimento en la cámara de vacío; (2)
sellado de la lámina superior tras la evacuación del aire y la inyección de los gases protectores; y
(3) apertura de la cámara para la salida del envase terminado.

Selladoras de bolsa en caja

Figura 5 Selladora de bolsa en caja.

Envasadoras de succión externa

Figura 6 Envasadora de succión externa.

 Materiales de EAM para alimentos frescos y procesados

Existe, en la actualidad una amplia gama de materiales plásticos con diferentes
permeabilidades para EAM, siendo los más comunes el LDPE, PVC flexible, PS, PP
Y PET.
En los últimos años, se han desarrollado modificaciones de algunos materiales con
permeabilidades selectivas a los diferentes gases, con objeto de controlar su
intercambio y alcanzar así la tasa de respiración adecuada del producto envasado.
Este es el caso de los polietilenos metalocénicos que presentan una mayor
permeabilidad al 𝑂2 respecto a los plásticos convencionales. Esto, junto a una
claridad mejorada y una baja temperatura de termosellado, los convierte en
materiales poliméricos idóneas para productos con altas tasas de respiración.
También destacan los materiales microporosos o microperforados que permiten un
intercambio gaseoso a través del material mayor del que puede obtenerse con los
polímeros convencionales. Para la obtención de dichos films se pueden incluir
materiales cerámicos finamente divididos, tales como zeolitas, 𝐶𝑎𝐶𝑂3 ó 𝑆𝑖𝑂2 en la
estructura del polímero. Seleccionando la cantidad y diámetro de los poros, puede
controlarse en el interior del envase la concentración de 𝑂2 , 𝐶𝑂2, y etileno,
previniendo así la acumulación de gas en el espacio de cabeza. Además, muchos
de estos aditivos inorgánicos son capaces de absorber gases, como es el caso de
la zeolita con el etileno (figura 7).
 Figura 7 Envases de atmosfera modificada con incorporación de zeolita
para la absorción de etileno

 Propiedades deseables de los materiales de envasado para

atmósfera modificada.
Dentro de las tecnologías de envasado en atmósfera protectora la función principal
que desempeña el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el
ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su
fabricación deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases
y la humedad, entre otros. Aparte de esta característica básica, es deseable que
reúnan otras propiedades desde el punto de vista técnico, comercial, legal, etc.,
como se muestra en la siguiente tabla.
Barrera o de estos materiales deben preservar  barrera frente a gases, humedad y
protección el alimento y la atmosfera olores
protectora del ambiente exterior • protección frente a la luz
• resistencia a grasas y aceites

Técnicas o impuestas por el proceso de • resistencia a fuerzas de tracción y

mecánicas envasado, la maquinaria utilizada en fricción
él y la manipulación de los envases • resistencia frente a impactos,
acabados durante su distribución y desgarros, perforaciones y abrasiones
venta • flexibilidad para soportar la presión
interna de los gases
• aptitud para el termoformado
• facilidad de sellado
• resistencia a bajas y / o altas
temperaturas

Comerciales Presentación atractiva y manipulación  Brillo y transparencia

sencilla y práctica para el consumidor  Capacidad antivaho
 Facilidad de aperture
 Aptitud para la impresión y la adición de
etiquetas y códigos
 Calentamiento en horno convencional o
microondas
Otras  Económicas Rendimiento y coste por metro cuadrado
Disponibilidad en el mercado

 Legales Inercia química

  Medioambientales Posibilidad de reciclado

Envases multicapa
Es difícil que un único material presente todas las características de protección,
técnicas y comerciales necesarias para el envasado en atmósfera protectora de un
alimento concreto. Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura
multicapa que se constituyen a partir de distintas láminas. Normalmente, se
combinan de dos a cinco películas cada una de las cuales aporta una o varias de
las propiedades deseables

Figura 8 Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologías de envasado en

atmósfera (PVdC, policloruro de vinilideno; EVOH, etileno-alcohol vinílico).

Los principales procesos de fabricación de estructuras multicapa son la laminación,

el recubrimiento por extrusión y la coextrusión.
La laminación es un sistema empleado sólo en determinadas aplicaciones por su
coste elevado. Con él se obtienen envases de varias capas unidas mediante
adhesivos. Se consigue una calidad de grabado óptima porque la lámina impresa
queda protegida en el interior de manera que no sufre desgaste con la manipulación.
Este método de fabricación dificulta la entrada de gases por lo que se recomienda
para envasar productos de media o baja actividad metabólica.
En el recubrimiento por extrusión se parte de un material-base sobre el que se
incorpora una película delgada con otras características (por ejemplo, apta para
impresión) procedente de la máquina extrusora. Ambas láminas se unen por acción
del calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un
proceso más rápido porque la estructura multicapa se obtiene en un solo paso.
En la coextrusión las distintas películas se extrusionan simultáneamente para formar
una sola lámina. En esta técnica tampoco se emplean compuestos adhesivos.
Comparada con la laminación es bastante económica y más rápida. Los envases
multicapa obtenidos por coextrusión son válidos para contener productos con una
tasa respiratoria alta porque los gases pasan a través de ellos con más facilidad que
en los laminados. Como desventajas de los materiales coextruidos deben señalarse
su baja aptitud para el sellado y la elevada tendencia de la impresión (que se realiza
en la superficie) al desgaste a lo largo del equipo de envasado.
 En la siguiente tabla se muestran los principales materiales utilizados en el
envasado de alimentos en atmósfera modificada, así como algunas de sus
propiedades más importantes:
Película Permeabilidad a los gases Transmisión de Resistencia
(cm3/m2·día·atm) vapor de agua a grasas y
películas de 25mμ 25ºC (g/m2·día) 38ºC aceites
𝑂2 𝐶𝑂2 𝑁2 90% HR
Polietileno de 7800 42000 2800 18 Pobre
baja densidad
(LDPE)
Polietileno de 2600 7600 650 7 - 10 Buena-
alta densidad excelente
(HDPE)
Polipropileno 3700 10000 680 10 -12 Buena
(PP) fundido
Polipropileno 2000 8000 400 6 -7 Buena-
orientado excelente
Etileno-acetato 12500 50000 4900 40 – 60 Pobre
de vinilo (EVA)
Policloruro de 150-350 150-350 60-150 30-40 Excelente
vinilo (PVC)
rígido
Policloruro de 500-30000 1500-46000 300-10000 15-40 Buena
vinilo (PVC)
plastificado
Poliamida (PA) o 40 150-190 14 84-3100 Excelente
Nylon-6
Poliamida (PA) o 500 2000 52 5-13 Excelente
Nylon-11
Politereftalato de 50-130 180-390 15-18 25-30 Excelente
etilenglicol (PET)
o poliéster,
orientado
Poliestireno 5000 18000 800 100-125 Buena
(PS), orientado
Etileno-alcohol 3-5 - - 16-18 -
vinílico (EVOH)
Ionómeros 6000 6000 - 25-35 Pobre
 Alimentos comerciales con EAM.

 Productos cárnicos envasados en atmosfera modificada

 Productos de pesca envasados en atmosfera modificada

 Productos de panadería y repostería envasados en atmósfera

modificada
 Productos lácteos envasados en atmósfera modificada

 Frutos secos y snacks envasados en atmósfera modificada

  Platos preparados envasados en atmósfera modificada

 Ejemplos de productos envasados con envasado activo o “inteligente”

El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservación de
los alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se
liberan sustancias de interés (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/ o se
retiran compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o
de su entorno.
El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservación de
los alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases inteligentes
más comunes cuentan con dispositivos indicadores de temperatura, de
crecimiento microbiano y de gases.