UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA:

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

NOMBRE:

NAOMI JAEL TOVAR GARCIAS

DOCENTE:

ING. RODRIGUEZ CASTRO ROSSY

LISBETH

CURSO:

7MO SEMESTRE “A”

PERIODO ACADÉMICO

2020-2021
 ELABORACION DE PRODUCTO CARNICOS
ALITAS DE POLLO EN SALSA DE MARACUYÁ

Buffalo Wings, hot wings, chicken wings (alitas de pollo) o wings son secciones de pollo
que corresponden a las alas (a veces se hacen con cualquier otra ave de corral) que se
fríen y se recubren en salsas especiales. La tradicional ala de pollo elaborada al estilo
Buffalo se compone de dos ingredientes: una salsa picante (a base de vinagre y cayena) y
margarina o mantequilla.

Las buffalo wings se denominan así a causa de su ciudad de origen: Buffalo, Nueva York.1
Los residentes de Buffalo las denominan simplemente como "wings" o "chicken wings"
en lugar de "Buffalo wings". La apelación "Buffalo" ahora se aplica a otros alimentos
como los chicken fingers, chicken nuggets, y los popcorn chicken, entre otros, ya que
todos ellos son aderezados con salsas al estilo de buffalo, o incluso con variantes de la
salsa. (Wikipedia, 2021)

DIAGRAMA DE FLUJO

Alitas Recepción de la materia

prima

Cortado

Lavado

-Sal -Pulpa de
-Ajo en maracuyá sin
polvo Adición de aliños semillas. Recepción de la materia
-Cebolla -Azúcar prima
en polvo -Sal
-Paprika -Mantequilla
Apanado Cocción

Apagar
Freído A 180 °C Adición de Maicena cuando ya
20 min esté en
hervor la
salsa

Mezclado

Enfriado y almacenado
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALITAS EN SALSA
DE MARACUYA
1. Recepción
Consiste en la entrada de la materia prima al proceso, la cual sea necesario usar balanzas
limpias y en buen estado.
2. Cortado
Cada alita de pollo se corta en tres partes, retirando la punta del ala, la cual no se la
utiliza.
3. Lavado
Una vez cortadas las alas se procede a lavarlas con limón y sal para retirar el marisco.
4. Adición de aliños
En un boll se ponen las alitas y se les añade los aliños; sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla
en polvo, y la paprika.
5. Apanado
Se pasan las piezas de alitas por un boll con harina de trigo y se les retira el exceso de
harina.
6. Freído
Se calienta el aceite hasta que llegue a 180 °C y se procede a freír las alitas durante unos
15 o 20 minutos. Se las retira pasando este tiempo y se ponen encima de papel absorbente.
7. Mezclado
Se mezclan las alitas con la abundante salsa de maracuyá.
8. Enfriado y almacenado
Se dejan enfriar las alitas, se las almacena en bolsas ziploc y se las pone en refrigeracion
SALSA DE MARACUYÁ
1. Recepción
Consiste en la entrada de la materia prima al proceso, la cual es; la pulpa de maracuyá
libre de semillas, azúcar, sal, mantequilla y maicena
2. Cocción
En una olla se coloca la pulpa de maracuyá y además los demás ingredientes; azúcar, sal
y mantequilla.
3. Adición de maicena
Se disuelve la maicena con dos cucharadas de maracuyá y se adiciona en la olla que está
en cocción. Una vez que esté en el punto de hervor y este un poco espeso.
RECETA DE LAS ALITAS EN SALSA DE MARACUYA
La receta está basada para 5 kilogramos de alitas o 11 libras.
CANTIDADES EN
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE (%)
Alitas de `pollo 4550 91.00
sal 34 0.68
pimienta 24 0.48
ajo en polvo 34 0.68
cebolla en polvo 34 0.68
paprika 34 0.68
pulpa de maracuyá 220 4.40
Azúcar 36 0.72
sal 10 0.20
mantequilla 12 0.24
Maicena 12 0.24
TOTAL 5000 100.00
Fuente: (Tovar Naomi, 2021)
ELABORACION DE CARNDE DE CHANCHO AHUMADA
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El
objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en
estado comestible durante largos períodos. Hoy en día debido a la existencia de sistemas
refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue
ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor.
La carne ahumada, conocida también como salt beef en Londres, se trata de una forma
similar de corned beef que tiene algo de especias, es una especie de pastrami especial. La
diferencia está en que está cuando la carne es cortada para ser ahumada. (Wikipedia ,
2019)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CHANCHO
AHUMADO

Carne de Recepción de la
chancho materia prima
fileteada

Lavado

Pasta de ajo Aliñada la carne se

Sal Aliñado deja reposar por 40
Achiote min
Pasta de
soya
Ahumado Se ahúma con leña de árbol de
naranja durante 3 horas mínimo

En bolsas de plástico
Almacenado con cierre hermético y
se deja en refrigeracion
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION DE CARNE DE
CHANCHO AHUMADA
1. Recepción
La recepción consiste en la entrada de la materia prima, la carne de chancho ya fileteada.
2. Lavado
Se lavan las piezas de carne con abundante agua.
3. Aliñado
La pasta de ajo se la refrié con sal y achiote. Una vez que ya este se le añade a la carne,
se mezcla bien para así repartir bien el aliño, a final se le echa la salsa de soya.
4. Ahumado
Se colocan los filetes de carne en cordeles de alambre en un fogón. La leña debe ser de
un árbol cítrico, en este caso de es naranja, se debe mantener el humo durante 3 horas
como mínimo.
5. Almacenado
Una vez pasado el tiempo de ahumado se deja enfriar los filetes por unos 10 o 15 minutos
y se guardan en fundas ziploc poniéndolas en el refrigerador.

RECETA DE LA CARNE DE CHANCHO AHUMADA

La receta está basada para una cantidad de 5 kilogramos o 11 libras.
CANTIDADES EN
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Carne de chancho 4500 89.95
Sal 45 0.90
Achiote 2 0.04
Ajo en polvo 454 9.07
Salsa de soja 2 0.04
Total 5003 100.00
Fuente: (Tovar Naomi, 2021)
 ELABORACION DE TILAPIA AHUMADA

Expertos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) han producido un filete de

tilapia, especie de amplia demanda comercial en el país. El uso de distintas
concentraciones de salmuera ofrecerá la posibilidad de contar con un producto seguro y
sabroso, que puede diversificar su comercialización.

Para el profesor Joel Girón, de la Universidad Surcolombiana (Huila), experto en la

elaboración de este tipo de productos y quien colabora en el proyecto, “en Colombia no
se producen alimentos salados o ahumados de pescado, y la oferta se limita a añadirles
sabor artificial de humo”. (Agencia de Noticias UN, 2018)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE TILAPIA AHUMADA

Recepción de la
Tilapia materia prima

Lavado y cortado

Después de ser
Sal Marinado marinada se deja
reposar por 15 min

Ahumado Se ahúma con leña de árbol de

naranja durante 3 horas mínimo

En bolsas de plástico
Almacenado con cierre hermético y
se deja en refrigeracion

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE TILAPIA AHUMADA

1. Recepción
La recepción consiste en la entrada de la materia prima; tilapia abierta por el espinazo sin
viseras.
2. Lavado y cortado
Lavar el pescado con agua, limón y sal. Se corta el pescado por los lados con cortes
diagonales.
3. Marinado
Se echa sal al pescado por todos sus lados, por los cortes diagonales que se le hicieron al
gusto y se deja reposar por 15 minutos.
4. Ahumado
Se colocan los pescados en cordeles de alambre en un fogón. La leña debe ser de un árbol
cítrico, en este caso de es naranja, se debe mantener el humo suave durante 3 días o 1 día
como mínimo.
5. Almacenado
Una vez pasado el tiempo de ahumado se deja enfriar las tilapias por unos 10 o 15 minutos
y se guardan en fundas ziploc poniéndolas en el refrigerador.

RECETA DE PESCADO AHUMADO

La receta está basada para una cantidad de 5 kilogramos o 11 libras de tilapias.

CANTIDADES EN
INGRADIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Tilapias 5000 99.54
Sal 23 0.46
Total 5023 100.00
Fuente: (Tovar Naomi, 2021)

Bibliografía
Agencia de Noticias UN. (2018). Aquahoy. Obtenido de Aquahoy:
https://www.aquahoy.com/noticias/peces/32196-filete-de-tilapia-ahumada-alternativa-
para-la-industria-piscicola
Wikipedia . (2019). Wikipedia . Obtenido de Wikipedia :
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_ahumada
Wikipedia. (2021). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Buffalo_wings