Tamal

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Para la ciudad de Ghana, véase Tamale.
Tamal
Tamales Mexicanos sweet corn tamales 01.jpg
Procedencia Mesoamérica
Ingredientes Generalmente una masa de maíz envuelta en hoja de plátano o de
maíz
Distribución Continente americano
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El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento de origen mesoamericano preparado

generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, vegetales,
frutas, salsas y otros ingredientes.12 Son envueltas en hojas vegetales como de
mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e
incluso papel de aluminio o plástico, y cocida en agua o al vapor.34 Pueden tener
sabor dulce o salado.

El tema sobre quién fue pionero del tamal es complejo debido a su gran variedad y
desarrollo en diferentes culturas. Por dicho motivo se puede encontrar comentarios
por ejemplo del historiador Humberto Rodríguez Pastor, el cual menciona que:
"la palabra tamal se ha utilizado en exceso, tanto en lo muy parecido como hasta en
lo que no corresponde.5

Índice
1 Origen
2 Etimología
2.1 Denominaciones regionales
3 Variedades regionales
4 Norteamérica
4.1 México
4.1.1 En la antigüedad
4.1.2 En la actualidad
4.1.3 Variedades
4.2 Estados Unidos
5 Centroamérica
5.1 Guatemala
5.1.1 Variedades guatemaltecas
5.1.1.1 Tamales Colorados
5.1.1.2 Tamales de Cambray
5.1.1.3 Tamales Negros
5.1.1.4 Tamales de Chipilín
5.1.1.5 Chuchito
5.1.1.6 Tamales de arroz
5.2 Belice
5.3 Costa Rica
5.4 El Salvador
5.5 Honduras
5.5.1 Variedades de Tamales
5.5.1.1 Nacatamales
5.5.1.2 Tamales de Cambray
5.5.1.3 Tamal de Elote
5.5.1.4 Montucas
5.5.1.5 Tamales de Chipilín
5.5.1.6 Ticucos
5.5.1.7 Tamal Pizque
5.6 Nicaragua
5.7 Panamá
6 Caribe
6.1 Cuba
6.2 República Dominicana
6.3 Trinidad y Tobago
6.4 Curazao, Bonaire y Aruba
7 Sudamérica
7.1 Colombia
7.2 Ecuador
7.3 Perú
7.4 Argentina
7.5 Bolivia
7.6 Venezuela
8 Asia y el Pacífico
8.1 Filipinas y Guam
9 Véase también
10 Referencias
11 Enlaces externos
Origen
En lo que respecta a las humitas, según escrituras de Humberto Rodríguez Pastor
menciona que "permitió la aparición del tamal peruano".5 Asimismo, Rodriguez
comenta que la base principal de la humita vendría ser el "maíz fresco o choclo" y
además, que se tiene conocimientos sobre su elaboración previa llegada de los
españoles.6 El maíz para el consumo era muy importante para dicha época constatado
en el desarrollo del cultivo al maíz que se realiza desde la época preincaica.
Mogollón Alemán, Mery (2016). RECETAS CON ORIGEN. Perú: Editorial INDECOPI..
Rodriguez afirma, que los procesos de elaboración del tamal, si se compara con su
filium prehispánico, tiene su similar más cercano en la humita. Cabe recalcar que
dado el Tahuantinsuyo es entendible que la humita sea conocido en Perú, Colombia,
Chile, Venezuela, Argentina, Bolivia, y otros países de Centroamérica.

Por otro lado, es importante mencionar también a los españoles debido a que fueron
innovadores y difusores debido a que le añadieron elementos de consumo habitual del
viejo continente (a la masa que los peruanos elaboraban, los españoles le añadieron
manteca y carne de cerdo). Humberto Rodriguez afirma que los españoles fueron los
difusores del tamal donde llegaban (América Central, el Caribe, el tahuantinsuyo).7

Finalmente, en paralelo la evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la

vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de
usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En la era precolombina , los
mexicas comían tamales con estos ingredientes: pavo, flamenco, rana, ajolote, tuza,
conejo, pescado, huevos de pavo, miel, frutas, calabaza y frijoles, así como sin
relleno.8 Los tamales mexicas difieren de los tamales modernos por no contener
grasa añadida.8

En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los periodos mayas clásico y
postclásico temprano.91011En el Códice de Dresde se mencionan varios tipos de
tamales: tamales de iguana, tamales de pavo, tamales de ciervo y tamales de
pescado.12

Entonces, los tamales se originaron en la épocas prehispánica.1314 Existe evidencia

de que las culturas predominantes en toda la región de Mesoamérica que llevaron el
maíz a otras culturas y regiones también llevaron consigo platos y formas de
cocinar el maíz. Como el tamal es un método sencillo de cocción del maíz, es
posible que haya sido llevado desde esta región a América Central y del Sur. Sin
embargo, según los arqueólogos Karl Taube, William Saturno y David Stuart los
tamales podrían datar del año 100 a. C. Ellos encontraron referencias pictóricas en
el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala. Aunque los tamales pudieron haberse
trasladado de un país a otro, no hay evidencia de donde a donde fue la migración
del mismo, si fue de norte a sur.15

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en su Historia
general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.16

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de
pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son
colorados...
Fray Bernardino de Sahagún
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente
común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.17

Etimología
La voz tamal, que proviene del náhuatl tamalli, y significa envuelto,18 es la más
extendida, pero la denominación puede cambiar en los distintos países donde se
consume.

Denominaciones regionales
Se usa el nombre tamal en Argentina,19 Colombia, Costa Rica, El Salvador, Estados
Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua y Panamá.
Hallaca o hayaca se usa en Venezuela, en la provincia ecuatoriana de Manabí y la
región oriental de Cuba.
En Belice se les llama bollo.
En Bolivia y Perú se le llama tamal (si es preparado con maíz) o humita (si es
preparado con choclo o maíz tierno).
En el interior de Colombia se les llama tamales; en la región Caribe se les conoce
como pastel de masa, pastel de maíz y pastel de Navidad; en Santander se les
denomina también tamales y en el departamento de norte de Santander molidos o
hayacos.
En Ecuador se les llama tamal a los que están envueltos en hoja de plátano, bijao o
achira y humitas si están envueltas en hojas de maíz. En la provincia de Manabí se
les llama hayaca cuando están envueltos en hojas de plátano.
En Nicaragua se le conoce como tamal y nacatamal si lleva carne, también existe una
variedad hecha con maíz tierno llamada yoltamal que es dulce. El tamal pisque es
simple y suele ir acompañando las comidas como bastimento.
En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina
de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
En Chile y Argentina hay una preparación similar denominada humita.20
En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo similar al
tamal, pero envuelto en hojas de plátano.
En Honduras se le llaman tamales como genérico, haciendo honor a la raíz nahuatl de
la palabra.
En Panamá se le llaman tamales
En México se usan distintos nombres para el tamal o y sus variantes regionales como
zacahuil, corundas, tzotobilchay, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil
wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales, pibipollos,
uritami, charikiundas, vaporcitos, pictes, pulacles, maneas, chamitles, xocos, etc
En Brasil se llaman "pamonhas" (pamoñas), del tupí "pamuña", pegajoso. Pueden ser
dulces, las más comunes, hechas de masa de choclo com leche y azúcar, envueltas en
hojas de maíz, sin relleno, o saladas, con la misma masa sin azúcar y rellenas de
queso o carne.
Variedades regionales
La preparación, masa, relleno, envoltura y forma del tamal varía dependiendo de los
distintos países y regiones de América Latina.
En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de
maíz, manteca de cerdo, caldo y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o
dulce (frutos); todo envuelto en hojas (habitualmente las mismas hojas de la
mazorca del maíz o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno. En Panamá
el tamal se prepara con masa de maíz, caldo, pasas, y se suele rellenar de carne de
cerdo o gallina y envuelto en hojas de bijao.

En Colombia se le denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado que usa como

relleno una masa de arroz hervido compuesta por condimentos tales como pimienta
negra, achiote, cebolla y arvejas amarillas, y que lleva de relleno las carnes de
cerdo, res y pollo acompañado de zanahoria y huevo cocido, todo ello envuelto en
hojas de plátano (de preferencia provenientes de una designación local conocida
como "plátano guineo" o "plátano popocho")2122 y a los que van envueltos y
preparados con maíz pero sin relleno se les llama, valga la redundancia;
"envueltos",23 y a la masa de arroz dulce envuelta en las hojas de la mazorca
(elote) se le denomina "insulso", ya que su sabor es insípido o muy leve en
comparación a su par de maíz, por la poca o nula cantidad de condimentos usados en
su preparación.24

En los otros países de la región andina, como Bolivia, Chile, Ecuador y Perú, se le
denomina mayoritariamente tamal al plato elaborado con masa de maíz cocida que
lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo
cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición
familiar, diferenciándose por la hoja en la que van envueltos: humitas a los
envueltos en hojas de mazorca y tamal a los envueltos en hojas de plátano.

Norteamérica
México
En la antigüedad

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño, Códice Florentino.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la
época de los mexicas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de
tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y
otros autores hacen referencia al tamal no solo como comida de la gente común, sino
de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.17 Sin embargo,
como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de
trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo
consumieran regularmente y la gente común solo en festividades.1725

La evidencia arqueológica muestra el tamal como parte de la vida cotidiana de

algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los mexicas
y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.926 En
algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como
agradecimiento a las ofrendas de los participantes.26

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del
Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba
siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían
tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especias o
aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida
ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y
aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días,
de esa tortura.272829

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían

tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían
además a consumir tamales en esta festividad.26 En esta misma festividad se
realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales
especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de
estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían
calientes, con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del
fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio
tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.30

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente

simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el
vientre materno.25

También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del
amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales,
y luego la novia le daba de comer a su novio.26 También después del nacimiento de
un niño, se hacían ofrendas de tamales.26

Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los
guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.26

En la actualidad

Tamal de frijol refrito bañado en mole junto a un jarrito de atole durante la 2.ª
feria internacional del tamal en Coyoacán.
Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y
populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas
de los bautizos, bodas, en las posadas y otras fiestas navideñas. En algunos casos
y regiones se les considera como uno de los platillos típicos para la cena de
Navidad.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos
celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2
de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico
católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La
tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño
Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los
tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria latinoamericana del

Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día
de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en
conmemoración del día de la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la
olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía
aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y
su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la
pegaría el niño dentro.
Fray Bernardino de Sahagún
Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y
entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de «El que nació
para tamal, del cielo le caen las hojas», y se refiere a que uno no puede escapar
de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de
vida humana.

Variedades

Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta

hasta nuestros días.
Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su
envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.

Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la
cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca,
Guerrero, Yucatán, Chiapas, Veracruz y Tabasco), mientras que en el resto del país
es más común envolverlos en hoja de maíz. En las ciudades, debido a lo escaso de
las «envolturas naturales» también se utiliza para envolverlos el papel semi-
encerado de cocina. El zacahuil no se envuelve en tamales individuales, sino que se
prepara en una tina de metal y la masa se envuelve junta en hojas de plátano.
Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del
tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil
mucho más grande que un tamal normal.
Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y
5000.[cita requerida] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los
salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como
por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior
del tamal.
Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile,
especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno amplio y rico de carne,
verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso
algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja
de maíz, pero también se consideran tamales.
Tamales de Michoacán
Artículos principales: Corunda y Uchepo.
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el
occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda
proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce
en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso
y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del
maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más
pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa
muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con
crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y
acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de
las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar
del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne

y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos
les llaman nacatamales.

El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se
sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adobera.

Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o
zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es
gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.

Tamales chiapanecos
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de
plátano, al estilo de los indígenas mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo.
Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

Tamales de chipilín o chepil

Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Tabasco y
norte de Chiapas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto
llamado chipilín (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de
carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con
salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.
Tamales de la Ciudad de México
Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja
de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o
roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se
pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o
distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se
acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se
consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo
(del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de
tamal, y es práctica para consumirse mientras se camina o en algún medio de
transporte.

La demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su

producción y venta, como las marcas Flor de Lis, Emporio y Tamalli, de estilo del
centro del país, o los marca Chata, del estado de Sinaloa.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel,
mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas,
nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color
rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color
amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en
varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados,
para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad
mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los
cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos o pictes
en "Chiapas" también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de
maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos
de elote.

Tamales del Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz
en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al
moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en
hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque
también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se
enrolla la hoja y se cuece.

Tamales en Guadalajara
Son esponjosos de masa y hoja de maíz, por lo general hay rojos de mole y verdes
pero también los puede encontrar de costilla chicharrón, pollo con verduras, rajas
con requesón y champiñones, acelgas con queso, flor de calabaza con elote, de dulce
son de fresa, piña, cajeta, nuez, atole de arroz, champurrado, fresa, guayaba etc.
los encuentras en Tlaquepaque y se llaman tamales tapatios.

Tamales yucatecos
Artículo principal: Dzotobichay
La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos
envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo
molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne
magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras
especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y
cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de
espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne
deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador
para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con
salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo
de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se
acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el
pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de
muertos; es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten
a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de
árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños
envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con
cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales oaxaqueños

Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro.

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz que se
mezcla con aceite o manteca o mantequilla y sal.31 Los tamales son envueltos en
hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos
comunes. El relleno del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o
verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos
sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir
rellenos de mole amarillo y chipilín o mejor conocido en esta región como chepil.
Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos
aguados y crema. Así mismo, existe la típica tradición de servirse en plato
extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.

Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado
de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos
únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la
ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la
cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son
una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la
leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo
masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se
ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son
los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los
tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de palo de Brasil, que en
ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen
con cenizas.

Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el
nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los
chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Se
unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo,
res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son picosos y las hojas de
maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Tamales tabasqueños

Tradicionales tamales tabasqueños, envueltos en hoja de plátano.

Artículos principales: Manea y Chanchamito.
Los tradicionales tamales tabasqueños se distinguen por su gran tamaño. En la
gastronomía de Tabasco, existe una amplia variedad de tamales, de diversas formas e
ingredientes, destacando los de masa colada, los llamados de «caminito» que son de
masa colada y a todo lo largo del tamal, se coloca el relleno, que puede ser de
pollo o cerdo, formando la carne guisada un caminito; están también los
«chanchamitos» que son tamales pequeños de forma circular, rellenos de pollo o
cerdo; o los llamados «maneas» que son elaborados de masa, con cilantro, perejíl,
tomate, cebolla, con carne de puerco, o pollo deshebrada; los de chipilín, que es
una hoja que se revuelve con la masa y están rellenos de pollo deshebrado. Existen
otras variedades como los de frijol con puerco, frijol con chaya, de pejelagarto, y
de pescado entre otros. Todos los tamales tabasqueños se envuelven con hoja de
plátano.

Zacahuil
Probablemente este es el tamal de mayor tamaño y volumen. Conocido también como
tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas y
costeras de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo
y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se
prepara en una tina de metal (batea, o tina en forma de canoa), puede llegar a
medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno
horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz
martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a
diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele más), se pinta de un
ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de
puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de
estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es común encontrarlo
en las plazas de los pueblos desde temprano, los días sábados y domingos. Es un
platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja
asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más
seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de
zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un
platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de
olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

Estados Unidos
Los tamales son un platillo común en algunos estados del sur de Estados Unidos como
Texas, Nuevo México, Arizona y California, debido a que dichos territorios formaron
parte de México hasta mediados del siglo XIX y al intercambio cultural con el
México actual. En el sudoeste es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra
en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar
el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en
regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. El tamal ha sido adaptado a
los gustos estadounidenses creándose, también, nuevas variedades al añadir rellenos
diferentes al tamal tradicional.

En el delta del Mississippi, los afroamericanos desarrollaron un tamal picante

hecho de harina de maíz (en lugar de masa), que se hierve en hojas de maíz. En el
norte de Luisiana, los tamales se han hecho durante varios siglos. Los españoles
establecieron el presidio Los Adaes en 1721 en la Robeline moderna, Louisiana. Los
descendientes de estos colonos españoles del centro de México fueron los primeros
en llegar al este de los Estados Unidos. Zwolle, Louisiana, tiene una Tamale Fiesta
todos los años en octubre.

En Chicago, los tamales únicos hechos de harina de maíz extruida a máquina envuelta
en papel se venden en puestos de salchichas estilo Chicago.

Alrededor del comienzo del siglo XX, el nombre "tamal tamal" se le dio a las
empanadas de carne y cazuelas hechas con una corteza de harina de maíz y rellenos
de tamales típicos dispuestos en capas. Aunque se caracterizan como comida
mexicana, estas formas no son populares en la cultura mexicoamericana en las que se
prefiere el estilo envuelto individualmente.

El Indio International Tamale Festival celebrado cada diciembre en Indio,

California ha ganado dos Guinness World Records: el festival más grande de tamales
(120,000 asistentes, del 2 al 3 de diciembre de 2000) y el tamal más grande del
mundo, más de 1 pie (0.3 m) en diámetro y 40 pies (12,2 m) de longitud, creado por
el chef John Sedlar. El libro Guinness 2006 llama al festival "el festival
gastronómico y culinario más grande del mundo".

Centroamérica
Guatemala
En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de
diciembre, los grandes señores mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la
que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se
le añadieron elementos gastronómicos especias, chile pimiento, entre otros.

Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los
guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten
tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de
agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que
juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de

diciembre. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días
festivos, cumpleaños y bautizos, por lo que el tamal es considerado un platillo
importante en la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual
utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base
de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan
usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las
diferentes tiendas y casas particulares, anunciándose con una luz roja como señal
de la venta.32

Variedades guatemaltecas

Tamal colorado guatemalteco.

Hay más tipos de tamales en Guatemala que los mencionados a continuación, como los
tamales de elote. Sin embargo, estos se pueden considerar los principales/más
comunes de la cultura guatemalteca.

Tamales Colorados
Deben su nombre al achiote y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con
recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de
plátano. Este tipo de tamal es salado, y se acostumbra comer acompañado de un pan
de agua. Algunas personas le echan limón.
Tamales de Cambray
Contienen pasas y almendras, y su recado es dulce. Los "tamalitos" de Cambray se
reconocen gracias a su color rosado, y su tamaño. A diferencia del tamal colorado y
el tamal negro, el tamal de Cambray es mucho más pequeño, en forma de una pelota no
más grande que la palma de la mano.
Tamales Negros
Los tamales negros llevan ese nombre por el color que les da el chocolate. A pesar
de tener un recado dulce, el tamal negro también lleva carne (posta de marrano o
pechuga de pavo). Estos tamales son dulces, pero no tanto como el tamal de Cambray.
Tamales de Chipilín
Los "tamalitos" de chipilín llevan loroco en su recado, y son pequeños (como la
palma de la mano). No tienen ningún relleno. Es común que este tipo de tamal se
sirva en acompañamiento de otra comida, en lugar de ser el plato principal. Por
ejemplo, se sirve con cocido de pollo.
Chuchito
Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una
consistencia más firme. Se le debe añadir manteca de cerdo a la masa para generar
un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de
tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto
con hojas secas de mazorca (tusa o doblador). En algunos lugares va acompañado de
queso, salsa o ambas.
Tamales de arroz
Esta variación proviene del altiplano guatemalteco, en donde la típica masa de maíz
es reemplazada por una masa espesa de arroz recocido con agua y sal. La preparación
del recado no difiere mucho de la original, puesto que solo en algunas regiones
variarán los ingredientes con que se elabora.
Belice
El tamal en Belice tiene influencia yucateca, suele llamarse bollo, sobre todo en
el norte del país. Existen dos formas de elaborarlos, con hojas de maíz y con hojas
de plátano. Como parte del sincretismo cultural, los tamales beliceños llevan hoja
santa, achiote, rellenos de pollo o cerdo, van acompañados con arroz y frijoles.

Costa Rica

Tamal navideño de Costa Rica.

En Costa Rica se elaboran diversos tamales típicos (con masas de maíz, de arroz, de
maíz tierno y de maíz blanco con papa, semillas o cascado) que se envuelven en
hojas de plátano o elote. Sin embargo, usualmente se le considera un platillo
navideño. En este país hay grandes diferencias, incluso familiares, a la hora de
rellenar los tamales, variando desde arroz con achiote, vainicas, garbanzos,
guisantes, chile dulce, cilantro, zanahoria, aceitunas, alcaparras, ciruelas o uvas
pasas, encurtido de mostaza, huevo duro y carnes blancas (cerdo y/o pollo).33343536
37

También existen los llamados «mudos», elaborados a base de masa de maíz cocido
rellenados con frijoles molidos mezclados, a veces picantes para la Semana Santa.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal
son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. En
la provincia de Guanacaste, por otro lado, este platillo es cotidiano, existen
diversas variedades del mismo como los tamales pisque, yoltamales y tamales asados.

El Salvador

Tamal de pollo salvadoreño.

En El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es
por lo general a base de uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. En
algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o
chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz
tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así
por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz
envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El
propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en
Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a
la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya
preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de
nixtamal.

Hay diferentes tamales como los de masa de maíz, carne de pollo o gallina. Las
«montucas» son de maíz tierno, dulzones, con carne de pollo o de gallina y se les
puede agregar crema. Los «tamalitos» son de maíz tierno acompañados de su crema.
Los tamales «pisquez» son con masa de maíz, frijoles, queso, con o sin chipilín.

Honduras

Tamal hondureño.
El tamal en Honduras es una comida especialmente en las celebraciones navideñas o
alguna cita importante, cada región del país tiene su receta de como elaborar el
tamal, los ingredientes básicos son: maíz o harina de maíz, carne de cerdo, manteca
de cerdo, cebolla picada, ajos, sal y pimienta, paps cocidas en cuadritos, pasas,
aceitunas, arroz cocido (es opcional). A la masa preparada se le agregan los
ingredientes según la región. La masa se cocina dejándose un poco dura con el fin
de que se pueda envolver en las hojas de plátano. La carne adobada, los condimentos
y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una olla
con poca agua a fuego rápido.

Los tamales más comunes en Honduras, como en el resto de la Mesoamérica, son los
elaborados de carne de cerdo, en algunos sitios se hacen de pollo.

Variedades de Tamales
Hay más tipos de tamales en nuestro país que los mencionados a continuación, estos
son algunos de los más conocidos.

Nacatamales
El clásico nacatamal preparado con maíz nixtamalizado, y relleno con arroz, carne
de cerdo o res, con un toque de achiote, se le agrega al gusto aceituna, chícharos,
garbanzos y pasas, Este es conocido normalmente como tamal. En algunas zonas del
país, con por ejemplo, La Lima, Cortés, al momento de servirlos se les pone encima
salsa de tomate tipo ketchup; en otros lugares se les acompaña de limón, otros no
le ponen nada, pero lo que nunca falta para acompañarlos, es una deliciosa taza de
café.
Tamales de Cambray
Contienen pasas y almendras, y su recado es dulce. Los "tamalitos" de Cambray
pueden ser tradicionalmente envueltos en hojas de maíz, y pueden llevar carne de
res molida oo carne de pollo..
Tamal de Elote
Los tamales elote son preparados con maíz tierno y envueltos en tusas (hojas de
maíz). no llevan relleno de ningún tipo, y al momento de servirlso se acompañan de
mantequilla (natilla, crema, sour cream, etc).
Montucas
Son una variedad del tamal de elote, preparados con maíz tierno y envueltos en
tusas (hojas de maíz), son dulces y llevan por lo general un relleno de pollo.
Tamales de Chipilín
Los tamalitos de chipilín una planta muy común en la región del trifinio
(Guatemala, El Salvador y Honduras) que es el chipilín.
Ticucos
Son tamales de maíz nixtamalizado, rellenos de frijol entero cocido, frijol en
vaina, son tradicionalmente preparados para la época de cuaresma y semana santa que
no se puede comer la carne. Son originarios del occidente del país, especialmetne
en Santa Rosa de Copán y alrededores.
Tamal Pizque
Los pisques de tamal se preparan con masa sazonada de maíz nixtamalizado que se
mezcla con frijoles refritos y luego, esta combinación se envuelve cuidadosamente
en hojas de plátano..
Tamal Mudo

El tamal mudo, es similar al tamal pizque, con la diferencia que es envuelve en

hojas de maíz.
Maitun

Similar al Pizuqe y al Mudo, con la diferencia que es envuelve en hojas de caña de

azúcar, y es preparado en las aldeas de los alrededores de Copán Ruinas.
Existe el tamal dulce elaborado en el occidente de Honduras, Santa Rosa de Copán y
cercanías, que no lleva carne, sino que la masa en vez de llevar condimentos, es
preparada con dulce de panela(conocido como rapadura).

También se elaboran tamales dulces de elote, que suelen acompañarse con algún tipo
de mantequilla.
Nicaragua

Olla de nacatamales, tamales típicos de Nicaragua, envueltos en hojas de plátano y

atados con pita (corteza seca).
En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales:

Pizque. De sabor simple, que se envuelven en hoja de platanero, no se ata, sirven

de bastimento y se comen con queso y frijoles rojos cocidos.
Pizque relleno. De sabor dulce, relleno de una mezcla de frijoles molidos
endulzados con azúcar de caña o rapadura que se envuelven en hoja de platanero, no
se ata, sirven de postre y se comen solos o acompañados de café negro.
Yoltamal. Hecho de granos de maíz tierno que le da un ligero sabor dulzón y
envuelto en hoja de maíz, no se ata, generalmente se come acompañado de cuajada (o
quesillo o queso), crema ácida y café negro, en los meses de la época lluviosa y
fresca de invierno.
Yoltamal relleno. Variedad del anterior con relleno de una mezcla de rapadura y
queso rallado o molido, se comen solos o acompañados con café negro.
Montucas neosegovianas y estelianas. Tamalito preparado por los pobladores del
norte del país con relleno de carne de gallina o pollo, se envuelve en hoja de
platanero y se ata con soga.
Paco. Preparado en el occidente del país, consiste de masa de maíz revuelta con
plátano verde majado, miel y sal. Se envuelve en hoja de tempisque o de higuera, no
se ata.

En un nacatamal nicaragüense la masa se rellena típicamente con arroz, carne de

cerdo adobada con achote, un trocito de tocino, una rodaja de papa y otra de
tomate, unos 2 o 3 chiles Congo y una ramita de yerbabuena,. Modernamente, se le
añaden aceitunas, alcaparras y pasas.
Nacatamal. Platillo típico nacional. Es un tamal grande, de consistencia suave, que
se compone de harina de maíz rellena con carne de cerdo adobada con achiote (bija),
tocino, arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo
(ovalado), sal y, opcionalmente, ciruelas, aceitunas y pasas. Toda esta mezcla se
envuelve en hojas de platanero, se ata con pita, la corteza seca del platanero, o
soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.38
El nacatamal es una comida completa que generalmente se acostumbra en el desayuno o
la cena los fines de semana, promocionado sábados y domingos en ciudades y pueblos
de todo el país. Generalmente se acompaña con pan simple y café negro humeante para
la digestión. Algunas familias lo acostumbran acompañar con tiste o chicha de maíz.
El nacatamal se ha internacionalizado desde la década de 1970 gracias a la diáspora
nicaragüense presente en países como Estados Unidos, Costa Rica, Canadá y España.

Tamuga. Único de Masatepe, es una variante saludable del nacatamal. De tamaño

grande y consistencia suave, su base es arroz molido relleno con carne de res
marinada en jugo de naranja agria, sal y achiote (bija); ajo, chiltoma y cebolla
bien picaditos; papa, chayote, zanahoria cortados a cuadritos; hierbabuena, chiles
Congo (ovalado) y mantequilla. Se envuelve en hojas de platanero, se ata con pita
(la corteza seca del platanero), o soga, y luego se cuece por unas cuatro horas.
Panamá
El tamal en Panamá es preparado con maíz pilado, que se cuece y muele, mientras se
guisa el pollo y/o cerdo con suficiente salsa. Una de las característica debe ser
el color rojo. El guiso contiene, salsa de tomate, adobos, cebollas, ajíes,
etcétera. Adicionalmente se rellena con pasas, aceitunas verdes, sofrito de
cebolla, achiote y guisantes. Finalmente se envuelve en hojas de bijao y hojas de
plátano externas, se amarran con cordeles. Siendo el método de cocción en agua
hirviendo. Formando un bulto rectangular.

Son populares en los pueblos del interior del país, así como en las fiestas
patronales.
En el mes de diciembre y específicamente en la época de Navidad son consumidos en
las cenas navideñas. No debe confundirse con el bollo preñado (envuelto en hoja de
caña o hoja de maíz)en forma cilíndrica, o bollos dulce y/o salado (envueltos en
hoja de caña o hoja de maíz) en forma cilíndrica. En algunas ocasiones se utiliza
maíz nuevo que le otorga una sabor característico.

Caribe
Cuba
En Cuba, antes de la Revolución de 1959, los vendedores ambulantes vendían tamales
envueltos en hojas de maíz tierno o verde, generalmente sin condimento o
condimentados con un sofrito de especias típicas cubanas al cual el vendedor le
agregaba picante al gusto del consumidor o ya estaban preparados "con picante o sin
picante". También los tamales condimentados rellenos con carne de cerdo. Vale
aclarar que, a estos tamales criollos no se acostumbra añadirle salsa de tomate a
la masa o relleno. Aunque el término tamal es comprensible en todo el país, los
pobladores del extremo oriental de la isla le llaman hayaca a dicho plato.

Debemos aclarar también que, los tamales cubanos "no" son hechos con maíz seco que
es hervido y después molido, si no; con los granos de maíz tiernos extraídos de las
mazorcas verdes y después molidos. Al final, envueltos con las hojas tiernas de
esas mazorcas o elotes verdes.

Una conocida canción cubana de la década de 1950, "Los tamalitos de Olga" (un cha-
cha-cha cantado por la Orquesta Aragón) celebró los deliciosos tamales vendidos por
Olga Moré Jiménez, nacida en Cienfuegos que vivió después en La Habana. Todos la
conocían como “Olga la tamalera” que vendía sus tamales de forma ambulante por las
inmediaciones de la famosa esquina cubana de Prado y Neptuno en La Habana Vieja.

Una invención peculiarmente cubana es el plato conocido como tamal en cazuela, que
consiste básicamente en masa de tamales de maíz tierno molido (no maíz seco)
natural sin especias o con especias o con guisado de carne de cerdo añadido a la
masa, luego se cocina en una olla sobre la estufa para formar una especie de gacha
de harina de maíz abundante.

República Dominicana
En República Dominicana, se les llama pasteles en hoja, y tradicionalmente (pero no
exclusivamente) se comen en Navidad. La masa generalmente está hecha de plátanos,
aunque a veces también se utiliza yuca; el relleno de carne es típicamente carne
picada, pero también es común el pollo y el cerdo. Están envueltos en hojas de
plátano, atados con bramante y cocidos al vapor. En Santo Domingo, algunos
restaurantes los venden, así como vendedores ambulantes. Son especialmente
populares en la cercana ciudad de San Cristóbal.

Trinidad y Tobago
En Trinidad y Tobago se llama pastelle y está asociado casi completamente con la
Navidad. Al relleno de carne se añaden uvas pasas, alcaparras y otros condimentos.
Todo se envuielve en hojas de plátano, se amarra con pita y se cuece. La versión
dulce se llama paymee.

Curazao, Bonaire y Aruba

En Curazao, Bonaire y Aruba, se llama "ayaka" en papiamento. Por lo general, se
come con la Navidad. Están hechos con harina de maíz y hay diferentes tipos de
relleno, por lo general consiste en una salsa a base de tomate con carne como
pollo, atún o carne de res. Se pueden agregar frutas, nueces, alcaparras,
aceitunas, etcétera, según las recetas familiares y el tipo de carne utilizada. Los
ayakas usualmente están envueltos en hojas de plátano.

Sudamérica
Colombia
Tamal santandereano.
En Colombia el tamal es básicamente una masa de maíz seco pilado o de harina de
maíz rellena de carnes y verduras, por lo general envuelta en hojas de plátano o de
bijao, amarrada con pita y cocida en agua. Los hay de distintas formas, pueden ser
ligeramente esféricos (amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da
apariencia de bolsa), rectangulares y aplanados, cilíndricos u ovalados. En la
Costa, al igual que los pasteles se envuelven en hojas de bijao, que les agregan su
sabor característico. En la región de Tolima su base es de arroz, y además de las
carnes, lleva huevo cocido y arveja amarilla, la hoja de envoltorio es de plátano.
En el Cauca al tamal de pipián se le agrega a la base de la masa maní molido.

El explorador y corsario galés Lionel Wafer, quien estuvo en la costa Caribe a

finales del siglo XVII, en su libro de viajes Desde el itsmo del Darién describió
el tamal preparado por los indígenas de esa región:
Para hacer la chicha muelen con agua el grano de maíz y forman una pasta que dejan
fermentar. Cuando esta tiene un gusto ligeramente ácido hacen con ella tamales,
poniendo en el interior de cada uno un plátano maduro. Los tamales envueltos en
hojas los cuecen en una olla; de allí los sacan para ponerlos en artesa de madera,
y una vez enfriados los pilan hasta obtener una sustancia medio líquida que
distribuyen en grandes ollas, bien alineadas, llenas de agua caliente. Veinticuatro
horas después le agregan jugo de caña. Luego tapan las vasijas con hojas de bijao,
dejando libre una abertura rectangular para dar entrada a la totuma probadora,
cubierta con otra hoja. Encima de las hojas colocan ají fuerte para que Niya (el
diablo) no se tome antes que ellos el fermentado licor.39
El tamal es un plato tradicional que es parte integral de la cultura de todas las
regiones de Colombia, donde se han referenciado unas 500 variaciones del plato.316
En 2006, el tamal fue nominado a símbolo cultural de Colombia en el concurso
organizado por la revista Semana con el apoyo de Caracol TV, el Ministerio de
Cultura y Colombia es pasión.16

En Bogotá existe un adagio popular que dice:

El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni

tamal con chocolate.
Su origen está en un fragmento de la canción «Los Cucaracheros», bambuco compuesto
por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se
muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital
colombiana. En Bogotá es usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin
importar el día o la hora.

Desde 2002 se celebra el Día del Tamal en Ibagué.339 En el país hay distintas
variedades de tamal dependiendo la región. Entre los más reconocidos están:

Boyacense. Típico de Boyacá, sobresalen ingredientes como la longaniza, los

garbanzos y las habas verdes. Se hace de harina de maíz, se envuelve en hojas de
ría (rigua, rijua o chisgua) y se denomina empedrado.34041
Caucanos. Propios del departamento del Cauca. En la zona andina destacan
ingredientes como la papa amarilla o colorada y la mantequilla de maní. Son típicos
los tamales de pipián, relleno de chorizo o cerdo y pipián, y servidos con ají de
maní y arroz blanco.42 En la Costa Pacífica sobresalen el de masa de arroz que se
mezcla con leche de coco, el de piangua, el de chigua (fruto de la palma homónima)
y el de tortuga de río.3 El tamal guapireño mezcla la masa de maíz con leche de
coco.43
Costeños

Hayacas en Barranquilla.
En la Costa Caribe el tamal recibe distintos nombres como pastel de masa, pastel de
maíz o pastel de Navidad.39 La masa es de maíz amarillo seco pilado, rellena con
cerdo, pollo o carne molida y verduras. Se cuece envuelto en hojas de bijao,
amarrado con pita. Puede ser cuadrado o rectangular, aplanado o abultado.44

Pastel de arroz', tiene rastros de la influencia de los migrantes del Medio Oriente
en la región. Es a base arroz, lleva pollo, cerdo, pimientos, uvas pasas,
alcaparras, aceitunas, achiote, alverjas, papas y zanahoria. Se cocina en agua con
vinagre y su envuelto es con hoja de bijao.
Cesarense. En el departamento del Cesar se denomina pastel o pastel de Navidad. El
maíz se pila, la masa se hidrata con vinagre criollo de ají, de piña, de maíz o de
panela, lo que le confiere un sabor fuerte. Se rellena de pollo o cerdo y verduras
y se envuelve en hojas de plátano.
Cordobés. En Córdoba se denomina pastel de maíz. La masa de maíz pilado se rellena
con los ingredientes básicos de todo tamal, siendo la carne de pavo o gallina, y
entre las verduras, sobresale la berenjena, por influencia libanesa (tamal de
berenjena).393
Una variedad conocida como pastel o, a veces, pastel de arroz, reemplaza la
tradicional masa de maíz por arroz. En Pital de Megua, corregimiento de Baranoa, se
celebra anualmente el Festival del Pastel. La hayaca y el pastel se consumen todo
el año, no únicamente en Navidad.45
Llanero. Típico de los Llanos Orientales. Incluye variedad de carnes entre las que
sobresalen la tortuga y el pato.46 Un plato característico del departamento del
Meta es la hayaca de pato ahumado con yopo y cinco especias.47
Nariñense. Propio de la zona andina de Nariño. Cambia la masa de maíz por arroz
blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear,
mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo.48339
Paisa, antioqueño o del arriero. Se prepara en la región antioqueña y el Eje
cafetero. A base de maíz blanco trillado, cocido y molido, coloreado con azafrán,
relleno con costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, zanahoria y
verduras como cebolla, ajo, entre otras. Se encierra en hojas de plátano así como
de bijao y se acompaña con arepa blanca sin sal.39
Región amazónica. Se preparan tamales del fruto de la palma de chisgua, así como de
maíz. Entre los rellenos se encuentran la carne del sábalo, del bocachico o de la
sierra.39
Santafereño. Típico de Bogotá y Cundinamarca, también se le conoce como de
calabaza, pues se le añade esta baya. Sobresalen ingredientes como la carne de
vacuno salada y las salchichas.49
Santandereano. Propio del departamento de Santander. De característica forma
cilíndrica, es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos,
condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo sellado en una hoja de
plátano.
Tolimense. Típico del Tolima Grande, compuesto por masa de maíz, arroz y arvejas,
relleno de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado
ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de
plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa, bizcochos, almojábanas, pan y
chocolate. También se sirve con lechona, combinación conocida como copete (tamal,
lechona encima y cuero tostado).50 También se prepara con maíz molido y cocido
relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo,
envuelto en hoja de plátano o achira.51 El tamal es una de las insignias
gastronómicas del Tolima, especialmente durante las festividades de San Juan y San
Pedro.50
Vallunos. En la zona andina del Valle del Cauca se caracteriza por el gran tamaño
de las presas de pollo o cerdo y se acompaña con arepa.52 Sobresale la variedad
denominada "El resplandor" del municipio de Jamundí, rellena de un guiso denominado
gigote.3 Otros ingredientes utilizados en distintas variedades son la tortuga de
río, el pescado de mar del área de Buenaventura (mero, sierra, sábalo, róbalo), la
leche de coco y la masa de plátano.
Tamal de piangua. Propio de las comunidades afrodescendientes del Pacífico
colombiano, a base de masa de plátano y piangua, molusco que habita en los
manglares de la región.53
Ecuador

Preparación de tamal cuencano (Ecuador) en hojas de achira.

Los tamales ecuatorianos se preparan con harina de maíz morocho y se rellenan con
carne de chancho o pollo. Se envuelven en hoja de achira, de plátano o de bijao y
se cocinan al vapor. En reemplazo de la harina de maíz, también se preparan con
arroz, papa, yuca, mote, plátano verde, quinua, sambo, palmito, papa china o
zanahoria. En Manabí se llama hayaca cuando está envuelta en hojas de plátano.
Otros envueltos con harina de maíz son los chigüiles, chachis, morenos, timbulos,
llanachaquis, cuchichaquis. Una preparación similar son las humitas, que son hechas
con choclo (maíz tierno), envueltas en hojas de maíz y con relleno de queso.545556

Perú
Artículo principal: Tamal del Perú

Ña Goyita la tamalera (Acuarela de Pancho Fierro, 1850)

Tamales de Lunahuaná, Perú.

En Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de
tamal.57 El origen del tamal en Perú tiene muchas explicaciones, por un lado
estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a
la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros
años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la
costa atlántica del continente africano.58 Según versiones antiguas se dice que el
tamal fue llevado a Perú por esclavos africanos.

A fines del siglo XIX, Juan de Arona incluye el término «tamal» en su «Diccionario
de Peruanismos», atribuyendo el origen del término a la voz mexicana «tenamaxtl» y
refiriéndose al «tamal de Lima» como una «pasta, masa o bollo de harina de maíz
aderezada con manteca del puerco, carne de lo mismo, su punta de ají, almendras y
otros varios ingredientes que hacen de él una golosina pesada asaz».59 El autor
indica además que el tamal era envuelto en hojas de plátano y que era
comercializado por los «tamaleros», vendedores ambulantes en burro que pregonaban
calle por calle en horas de la mañana, y en las «mesitas de Nochebuena» que se
armaban en la plaza mayor de Lima en horas de la tarde.59 Existe una preparación
similar conocida como humita, que puede ser dulce o salada, lleva relleno,
normalmente queso, y son envueltas en hojas de maíz.

Especialidades
Entre las variedades de tamales de Perú se destacan:

Cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se

rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.57
Chapana: Tamal dulce hecho a base de yuca rallada o harina de yuca, que se mezcla
con chancaca o azúcar, anís, clavo de olor, pasas y canela.60
Chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de
papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de
plátano haciendo una forma cuadrada.57
Criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de
cerdo y envueltos en hojas de plátano.57
De Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de
plátano en forma rectangular.57 En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en
latas y exportado a Chile.61
Serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de
res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).57
Verde: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con
esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser
acompañante del seco de cabrito.57
De quinua: Se prepara con base en quinua en vez de maíz; lo conocen como
«tamalada».57
Piurano: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios
días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su
particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa
encima; se envuelve en hojas de plátano.57
Argentina
El tamal argentino62 tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y zapallo
anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne vacuna o de pollo,63 pasas de
uva, aceitunas, huevos y condimentos. Se cubre con «chala» (hoja del choclo) seca,
se ata (generalmente con tiritas de la misma chala del choclo) y se cocina en olla
con agua hirviendo y sal. El tamal es una preparación típica del noroeste
argentino. Las dos grandes diferencias con la humita son que la humita está hecha
de choclo fresco rallado, mientras que el tamal está hecho con harina de maíz. A su
vez, la humita siempre lleva queso y varias verduras, mientras que jamás lleva
carne. Por su lado, el tamal nunca lleva queso, no lleva tantas verduras como la
humita y siempre lleva carne. Argentina realiza la Fiesta Nacional del Tamal en la
localidad de Chicoana, Provincia de Salta, en la primera semana de agosto.

Bolivia
La región tradicional por excelencia en la elaboración de tamales es Tupiza ubicada
en el extremo sur de Bolivia, provincia Sud Chichas. En esta ciudad los tamales se
elaboran con maíz pelado (maíz sin cáscara) triturado parcialmente. La masa se
prepara mezclándola con un poco de manteca y sal. El relleno tiene un jigote
preparado con cebolla picada, ají (que le da un sabor algo picante), charque (carne
deshidratada en hebras) y sal, finalmente se envuelve en chala (hojas de maíz)
atados por dos extremos, la cocción se lleva a cabo al vapor. En esta ciudad es
costumbre comer los tamales durante la mañana, a veces acompañado de un vaso de
chicha.

En la región oriental también se denominan tamales a las humintas, la preparación

de los tamales puede ser dulce, salado e incluso picante, el ingrediente principal
es el maíz pelado o el choclo. Existen dos variedades, a la olla y al horno, en
ambos casos se utilizada la chala del maíz para acompañar su cocción. En el
departamento de Santa Cruz se encuentran los tamales camba, a la olla y al horno.

Venezuela
Artículo principal: Hallaca
En Venezuela, el tamal recibe el nombre de hallaca y es uno de los platos
nacionales. Consiste en una masa de maíz sazonada con caldo de gallina o de pollo y
pigmentada con onoto o achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo y gallina
o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), a la cual se le agregan
aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envueltas de forma
rectangular en hojas de plátano o de bijao, para finalmente ser atada con pabilo o
pita y hervida en agua. Su preparación constituye una tradición familiar en
diciembre y Navidad.64
La etimología de la voz hallaca es incierta. Marco Augusto Morínigo en su
Diccionario de americanismos (1985) la relaciona con el ayacá de las lenguas tupí-
guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en guaraní suroccidental.65
En su Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú (1560), Domingo
de Santo Tomás establece que hallaca es de origen quechua y la define como pollo
tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma».65

Asia y el Pacífico
Filipinas y Guam
En las Filipinas y Guam, que fueron gobernadas por España existen diferentes formas
de "tamales".6667 Los galeones de Manila de la época colonial española llevaron
ingredientes como el chayote, el aguacate y la papaya junto a ideas culinarias como
el tamal a las costas las Filipinas y Guam, integrando en última instancia estas
costumbres alimentarias extranjeras en la cocina de estas naciones.68 Algunos se
hacen con una masa derivada de arroz molido y se rellenan con pollo o cerdo
sazonado con la adición de cacahuetes y otros condimentos como el azúcar. En
algunos lugares, como las provincias de Pampanga y Batangas, los tamales están
envueltos en hojas de plátano, pero las variedades de maíz dulce de la región de
Visayas están envueltas en hojas de maíz similares a los tamales de maíz dulce del
suroeste de Estados Unidos y México.69

Debido al trabajo involucrado en la preparación de los tamales en las Filipinas,

por lo general solo aparecen durante las fiestas especiales u otras grandes
celebraciones. Varias recetas de tamal prácticamente han desaparecido bajo las
presiones de la vida moderna y la facilidad de la comida rápida. Varias variedades
de tamales también se encuentran en Filipinas. Tamales, tamalis, tamalos, pasteles,
son diferentes variedades que se encuentran en toda la región. Algunos son dulces,
otros son sabrosos, y algunos son dulces y sabrosos. En su mayoría envueltos en
hojas de plátano y hechos de arroz, ya sea de grano entero o molido y cocinados con
leche de coco y otros condimentos, a veces se rellenan con carne y mariscos, o son
lisos y no tienen relleno. Hay ciertas variedades, como tamalos, que están hechas
de una masa de maíz dulce envuelto en una hoja de maíz. También hay variedades
hechas sin masa, como los tamalis, que se hacen con pequeños alevines de pescado
envueltos en hojas de plátano y al vapor, similares a los tamales de charal de
México, donde los peces pequeños se cocinan enteros con hierbas y condimentos
envueltos en una cáscara de maíz sin masa. La cantidad de variedades ha disminuido
desafortunadamente a través de los años, por lo que ciertos tipos de tamales que
una vez fueron populares en Filipinas se han perdido o simplemente son recuerdos.
La variedad que se encuentra en Guam, conocida como tamales guiso, se hace con masa
de maíz y se envuelve en hojas de maíz, y como con los tamales filipinos, son una
clara evidencia de la influencia del comercio de galeones entre los puertos de
Manila y Acapulco.70