REVISIÓN

Código de Buenas Prácticas.

Sacrificio y despiece
Marca “CARNE DE CONEJO – CALIDAD CERTIFICADA”
Los mataderos y salas de despiece dedicados al sacrificio y despiece
de los conejos cuya carne va a ser amparada por la Marca “CARNE
DE CONEJO – CALIDAD CERTIFICADA” deben cumplir lo dispuesto
en el Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, y en sus modificaciones
posteriores, así como en el resto de la legislación aplicable vigente
(incluyendo los requisitos legales en materia fiscal y laboral).

Además, estos establecimientos estarán

incluidos en la lista de establecimientos auto-
rizados de la Comunidad Autónoma corres-
pondiente y dispondrán de un número de
Registro General Sanitario de Alimentos.

Por otro lado, tanto las instalaciones dedi-

cadas al sacrificio como al despiece de los
conejos deben estar incluidas en el Registro
de Operadores de la Marca de Calidad.

Fotografía
de H. Torres

Condiciones de manejo

No se causará a los animales agitación, cionamiento de las canales tras el sacrificio

dolor o sufrimiento evitables durante las deberá tener la cualificación necesaria
operaciones de recepción, descarga, suje- para desarrollar estas actividades.
ción, aturdimiento, sacrificio y matanza. Por
ello, la construcción, las instalaciones y los a) Recepción y Descarga
equipos de los mataderos, así como su
funcionamiento, deberán ser los ade- Los animales serán descargados lo
cuados para desarrollar dichas opera- antes posible después de su llegada. Si no
ciones. puede evitarse el retraso de la operación,
se les protegerá de las inclemencias del
Además, toda persona que inter- tiempo y se les proporcionará una ventila-
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venga en la recepción, descarga, suje- ción adecuada.

ción, aturdimiento, sacrificio o matanza de
animales deberá poseer la preparación y Los conejos, cuya carne va a ser
destreza necesarias para llevar a cabo amparada por la marca, serán sacrifi-
estos cometidos de forma adecuada, cados lo antes posible, teniendo en cuenta
humanitaria y eficaz. que podrán permanecer en el matadero
antes del sacrificio en condiciones de
Del mismo modo, el personal que reposo y ayuno un máximo de 8 horas.
interviene en las operaciones de acondi- Durante el periodo de perma-

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 nencia en el matadero antes del sacrificio,
los diferentes lotes de conejos estarán
separados e identificados.

Se inspeccionará la condición y
estado sanitario de los animales, como
mínimo, una vez antes de su sacrificio.
Los animales que hayan padecido
sufrimiento o dolores durante el transporte o
a su llegada al matadero deberán ser sacri-
ficados inmediatamente. Si no fuera
posible, se aislarán y se sacrificarán lo antes
posible. En estos casos, la carne de conejo
no se comercializará amparada por la
Marca de Calidad.

Los contenedores o jaulas donde se

transporten animales se manipularán con
cuidado y se prohíbe arrojarlos, dejarlos
caer o volcarlos. Los conejos se descar- No deberá practicarse el aturdi-
garán con cuidado para no causarles miento cuando no sea posible sangrar a los
daños ni heridas. animales inmediatamente después. Las
operaciones de aturdido se realizarán de
Si el sacrificio no se produce dentro modo que se garantice que el estado de
de las ocho horas siguientes a su llegada, la inconsciencia del animal sobrevenga inme-
carne de conejo no se comercializará diatamente y se prolongue hasta su muerte.
amparada por la Marca de Calidad.
Los instrumentos utilizados para el
b) Sujeción aturdido y el sacrificio deberán funcionar

CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

correctamente, y se utilizarán cumpliendo
Los conejos podrán ser suspendidos las recomendaciones del fabricante. Por
para su sacrificio, siempre que se tomen ello, deberá comprobarse su estado y si no
las medidas adecuadas para que los es adecuado deberá repararse antes de
conejos que vayan a someterse al aturdi- utilizarse. Además, cuando corresponda,
miento se encuentren en un estado de los aparatos tendrán indicadores (ya sean
relajación que permita efectuar dicha de tiempo, intensidad, carga, etc.) o dispo-
operación con eficacia y sin pérdidas de sitivos de alarma para que sólo se utilicen
tiempo innecesarias. de manera adecuada.

Los animales se presentarán en una No se iniciará el aturdimiento hasta

posición que permita realizar el aturdi- que las personas encargadas del aturdi-
miento y el sacrificio con facilidad y preci- miento y del sacrificio estén preparadas
sión durante el tiempo necesario. para realizarlo.

c) Aturdido y Sacrificio. d) Sangrado

Tanto el aturdido como el sacrificio El sangrado de los animales que

de los conejos, cuya carne va a ser ampa- hayan sido aturdidos comenzará lo antes
rada por la Marca de Calidad, se realizará posible después del aturdimiento y se
de forma separada del resto de lotes. deberá efectuar de manera que se
provoque un desangrado rápido, profuso y
completo. En cualquier caso, deberá efec-
Los contenedores o jaulas donde se trans- tuarse el sangrado antes de que el animal
recobre el conocimiento.
porten animales se manipularán con cuidado
y se prohíbe arrojarlos, dejarlos caer o Se sangrará a los animales objeto de
volcarlos. Los conejos se descargarán con un aturdimiento mediante la incisión de, al
menos, una arteria carótida o de los vasos
cuidado para no causarles daños ni heridas.
de los que nacen. Tras la incisión de los
vasos sanguíneos, no se someterá a los

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 en estas operaciones deberán funcionar
correctamente, y se utilizarán cumpliendo
las recomendaciones establecidas por el
fabricante.

Condiciones de higiene
del personal, los locales
y los útiles
a) Requisitos Generales

Se exigirá el más perfecto estado de

limpieza y desinfección posible por parte
animales a ninguna otra operación de del personal, así como de los locales y de
preparación de la canal ni a estimulación los útiles.
eléctrica alguna antes de que haya Se respetarán los siguientes requi-
cesado el sangrado. sitos higiénico-sanitarios:

e) Acondicionamiento - Las carnes de conejo, así como los

de las canales. recipientes que las contengan, no deberán
entrar en contacto directo con el suelo.
Tras el sacrificio se acondicionarán - Las pieles deberán evacuarse a
las canales realizando las operaciones de medida que se efectúe el desollado.
corte de orejas y patas, desollado, evisce- - El empleo de detergentes, desin-
rado, etc. asegurando el mantenimiento fectantes y medios de lucha contra
de las condiciones higiénico-sanitarias animales nocivos no deberá afectar a la
adecuadas. salubridad de las carnes.
- Se prohíbe esparcir serrín o cual-
CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

Los instrumentos y equipos utilizados

quier otra materia análoga en el suelo de
Requisitos de los instrumentos, los locales de faenado y de almacena-
aparatos, equipos e instalaciones miento de las carnes.
- El despiece se realizará evitando
cualquier contaminación en las carnes. Se
• Los instrumentos, aparatos, equipos e eliminarán las esquirlas de huesos y los
instalaciones a emplear deberán ser dise- coágulos de sangre. Las carnes que
ñados, construidos, conservados y utilizados provengan del despiece y no estén desti-
de modo que todas las operaciones, princi- nadas al consumo humano se recogerán, a
medida que vayan estando preparadas,
palmente el aturdimiento y la matanza,
en los recipientes previstos para ello.
puedan efectuarse de forma rápida y eficaz. - El empleo de madera en los útiles y
• Además, en los lugares de trabajo se equipos que entran en contacto directo
dispondrá de equipos e instrumentos de con las carnes está prohibido.
repuesto adecuados. Se conservarán - No deberá encontrarse ningún
debidamente y se inspeccionarán con animal en los establecimientos, excepto los
regularidad. destinados al sacrificio. Deberá realizarse
sistemáticamente la destrucción de
• Los instrumentos, aparatos, equipos e roedores, insectos y cualquier parásito.
instalaciones empleados, tanto en el sacri-
ficio, como en el faenado de carnes y en su
almacenamiento, no deberán utilizarse sino b) Personal
para dichos fines.
El personal, en especial, deberá
• Los útiles, los equipos y el material de llevar vestimenta de trabajo y tocado
trabajo que entre en contacto con los cone- limpios, de color claro y fácilmente lavables.
jos y las carnes serán de material inalterable
y fácil de limpiar y desinfectar. El empleo de El personal dedicado al sacrificio de
madera está expresamente prohibido. los animales, al faenado y a la manipulación
de carnes estará obligado a lavarse y a

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 desinfectarse las manos varias veces en el
transcurso de una misma jornada de Los recipientes destinados a contener la carne
trabajo, así como en cada reanudación del
trabajo.
de conejo insalubre e inadecuada para el
consumo humano, así como los despojos, una
Las personas que hayan estado en vez utilizados deberán vaciarse, limpiarse y
contacto con animales enfermos o con
carnes infectadas deberán, de inmediato,
desinfectarse cada vez que se desocupen.
lavarse cuidadosamente las manos y los
brazos con agua caliente y luego desinfec-
tarlos. Los instrumentos y herramientas utili-
zados para el sacrificio, el faenado de
No podrán dedicarse a la manipula- carnes y su almacenamiento deberán
ción de las carnes frescas de conejos las mantenerse en buen estado de conserva-
personas que pudieran contaminarlas, en ción y de limpieza. Deberán limpiarse y
particular por agentes patógenos. desinfectarse cuidadosamente varias
veces en el transcurso de una misma
Estará prohibido fumar en los locales jornada de trabajo, así como al final de las
de trabajo y de almacenaje. operaciones de la jornada y antes de
volver a utilizarlas cuando se hayan conta-
c) Locales y Útiles minado, especialmente por los gérmenes
de alguna enfermedad.
Los locales de trabajo de mataderos
y salas de despiece tendrán establecido su Los recipientes destinados a contener
programa de limpieza, desinfección, desin- la carne de conejo insalubre e inadecuada
sectación y desratización. para el consumo humano, así como los
despojos, una vez utilizados deberán
Los locales deberán limpiarse y vaciarse, limpiarse y desinfectarse cada vez
desinfectarse según las necesidades y en que se desocupen.
CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

todo caso al final de las operaciones de la Se realizará internamente un control

jornada. regular de higiene general en el estableci-
miento mediante controles microbiológicos.
Las jaulas que sirven para la entrega Estos controles internos se realizarán sobre los
de los conejos deberán construirse con utensilios, las instalaciones y las máquinas en
materiales resistentes a la corrosión, fáciles todas las fases de la producción y, si fuera
de limpiar y de desinfectar. Deberán necesario, sobre los productos.
limpiarse y desinfectarse cada vez que se les
vacíe de su contenido.

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 contemplada anteriormente deberá figurar
El material utilizado para el marcado deberá en él de modo perfectamente legible.
El marcado de inspección veteri-
satisfacer todos los requisitos en materia de naria será efectuado bajo la responsabi-
higiene y deberá figurar en él de modo lidad del veterinario oficial, el cual
perfectamente legible. dispondrá y conservará para tal propósito:

a. Los instrumentos para realizar el

marcado de la carne, los cuales sólo entre-
Requisitos de marcado gará al personal auxiliar en el momento
de la carne de conejo preciso del marcado y durante el período
de tiempo necesario para efectuarlo.
La marca de inspección veterinaria com-
prenderá lo siguiente, según los casos: b. Las etiquetas, envolturas y
marchamos que lleven alguna de las
a. En la parte superior, las siglas que marcas de inspección veterinaria se entre-
identifiquen el país, puestas en letras mayús- garán al personal auxiliar en el momento en
culas, es decir ESP (España) para las carnes que deban utilizarse, en cantidad suficiente
amparadas por la Marca de Calidad. de acuerdo con las necesidades.

En el centro, el número de Registro

General Sanitario de Alimentos o, en su Requisitos de documentación
caso, el número de autorización veterinaria
del matadero o de la sala de despiece.
En la parte inferior, una de las siglas: CEE, Los mataderos dispondrán de registros, donde
EOF, EWG, EOK, EEC o EEG. recogerán al menos los siguientes datos:
Las letras y cifras siempre deberán
tener 0,2 cm de altura. - Fecha de sacrificio.
- Referencia de guía o documento

CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

Este tipo de marcado se debe utilizar:
sanitario de traslado.
- En las canales sin envasar indivi- - Número de conejos sacrificados.
dualmente, por medio de un marchamo o - Número de lote de origen de la granja.
un sello que no sea reutilizable y que - Identificación de la granja de origen
contenga, en un óvalo, la información del lote de conejos.
enumerada. - Incidencias ante-mortem y post-mortem.
- Sobre las envolturas u otros emba- - Otras observaciones.
lajes de las canales o partes de las canales
embaladas o, de modo visible, debajo de • Se mantendrán los registros de las
ellos.
inspecciones ante-mortem y post-mortem.
b. Un óvalo que contenga la infor-
mación enumerada en el párrafo a). Además, en los mataderos y salas de
Las letras deberán tener 0,8 cm de altura y
despiece se mantendrán los documentos y
las cifras 1,1 cm.
Este tipo de marcado se utiliza sobre registros relacionados con:
grandes embalajes.
- El programa de limpieza, desinfección,
En los casos en que aparezca un desinsectación y desratización.
marcado de inspección veterinaria sobre - Los planes de formación del personal.
la envoltura o el embalaje se tendrá en - Los controles internos higiénico-sanitarios
cuenta lo siguiente: sobre superficies, instrumentos,
equipos, etc.
- Se aplicará de forma que se
destruya al abrir la envoltura o el embalaje.
- Los controles internos de nivel de cloro
- La envoltura o el embalaje se del agua utilizada en el centro.
marcará de forma que no puedan volver a - Los controles de las aguas residuales.
utilizarse una vez abiertos. - Las condiciones de temperatura en
El material utilizado para el marcado las cámaras y en las salas de trabajo.
deberá satisfacer todos los requisitos en
materia de higiene y la información

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 de Calidad será conservada mediante refri-
geración, a una temperatura que no podrá
ser superior en ningún momento a +4°C. Este
almacenamiento de la carne debe reali-
zarse en condiciones de higiene satisfacto-
rias y en establecimientos debidamente
autorizados y registrados.

El periodo mínimo de oreo y madura-

ción de la carne tras el sacrificio debe ser de
2 horas, con el fin de conseguir la máxima
calidad del producto.

Las canales de conejo deben cumplir las

siguientes características:

- Peso mínimo de canal de 800 g.

- Color rosado de la carne.
- Sin contusiones ni defectos físicos.

Serán consideradas no aptas aquellas

carnes de conejo:

- En las que se comprueben alguno

de los defectos enumerados en el apar-
Características tado de inspección post-mortem.
de las carnes de conejo - Que procedan de animales a los
que se haya administrado sustancias que
pudieran convertir dichas carnes en peli-
CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS

La carne de conejo debe proceder grosas o nocivas para la salud humana.

de un animal que haya sido objeto de una
inspección ante-mortem realizada por un - Que hayan sido tratadas con:
veterinario oficial y que haya sido conside- a. Radiaciones ionizantes o ultra-
rado como apto para el sacrificio, y se haya violetas.
sometido a una inspección post-mortem por b. Ablandadores u otras sustancias
un veterinario oficial y que haya sido consi- que puedan afectar a las propiedades
derado como apto para el consumo organolépticas de la carne, tales como
humano. Además, debe llevar el correspon- polifosfatos.
diente marcado de inspección veterinaria. c. Colorantes distintos al marrón HT
(E-155), o una mezcla de azul brillante FCF
Tras la inspección post-mortem, la (E-133) y rojo allura (E-129), para su uso en
carne de conejo amparada por la Marca el marcado de inspección veterinaria.

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 La “CARNE DE CONEJO – CALIDAD CERTIFICADA”
podrá tener las siguientes presentaciones:

- Canal entera individual. alimenticios, los productos llevarán una etiqueta

- Media canal. identificativa donde figurarán las siguientes
- Canal entera troceada en cuartos o
mitades. indicaciones:
- Despiece del conejo (trozos, muslos,
- Distintivo de la Marca.
paletillas, etc.)
- Número identificativo (etiqueta, lote, etc.).
En el caso de que se presente la canal troceada
estará envasada. El envasado se realizará en la - Fecha de caducidad.
sala de despiece antes de la expedición. - Peso.

Las canales se presentarán con hígado, orejas La carne de conejo amparada por la Marca de
cortadas y patas cortadas a nivel de metatarso y
Calidad se expedirá de modo que durante el
metacarpo.
transporte quede a salvo de cualquier elemento
Además de la información obligatoria estable-
cida por la norma general de etiquetado, que pueda contaminarla o tener otras conse-
presentación y publicidad de los productos cuencias adversas para la misma.