Componente práctico virtual del curso Procesos

Cárnicos – 211614
Erika Norella Barragán cód. 1.110.470.381, Luz Merys Coronado Martínez cód. 1065581623,
María Paula Osorio Santos cód. 1.102.123.303, Juan Camilo Giraldo cód. 1110468590

Escuela de Ciencias
Básicas, Tecnologías e
Ingeniería Universidad
Nacional Abierta y a
Distancia
Colombia

NTC 1325 entre otro los datos establecidos para pH,

Resumen % Humedad y Acidez.
El presente es un informe detallado del componente *
practico del curso Cárnicos que contiene las Resolver el caso referente a materias primas en la
practicas donde se estudiaran los aspectos “empresa salchiperros Colombia”
importantes en la materia prima e insumos para la
fabricación de productos cárnicos, se evaluara la
capacidad de retención de agua y emulsificación en Resumen del fundamento teórico
carne fresca, se estudiaran los Efectos de la
temperatura y la concentración de sal sobre los Consideraciones generales en el análisis de la
tejidos cárnicos durante la cocción además, se carne
realizara estudio de caso elaboración Salchicha
Manguera, elaboración de hamburguesa y se pH: El pH de la carne, que en el momento de la faena
estudiaran Productos cárnicos Procesados crudos se encuentra en 7.2 y desciende en las horas
-madurados – elaboración de jamón. posteriores a valores por debajo de 5.8, influye
fundamentalmente sobre la capacidad de fijación de
agua de la actomiosina En la fabricación de productos
cárnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar
Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia intactas, es decir, como un sistema de captación de
prima e insumos para la fabricación de productos agua limitado por la membrana celular o sarcolema,
cárnicos. como es el caso del
jamón cocido, o bien pueden quedar como un sistema
Objetivos miofibrilar desintegrado a causa de la destrucción del
sarcolema, con lo que se libera el complejo de
*Determinar las características de las materias actomiosina (caso de las pastas finas); en este último
primas cárnicas, diseño sanitario de plantas de caso, la acción de los aniones cloruros y fosfatos
sacrificio animal y la legislación sanitaria, a través provoca un aumento adicional de la C.R.A de la
de la conceptualización de las propiedades carne. Situación favorable cuando se trata de
funcionales de proteínas cárnicas, así como de productos emulsificados, debido a sus características
aditivos, insumos y microorganismos de sensoriales. La fijación de agua se encuentra en el
importancia en la industria cárnica. nivel más bajo a un pH de 5.0 a 5.2 (punto
isoeléctrico de la actomiosina). La escasa fijación de
agua y grasa de parte de la carne fría se debe
*Analizar de acuerdo con la legislación y más que a la pérdida de ATP, al descenso del pH.
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007,
Humedad: Cuantitativamente representa el 76% de la
carne roja magra, razón por la cual tiene influencia
sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad, Res, 2.88% 6.33 58.19%
consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el medio Carnicerí
universal de las reacciones biológicas, su presencia a2
influye en los cambios que ocurren en la carne
durante su almacenamiento y procesado. El contenido
de humedad en la carne es importante principalmente
en el tejido muscular magro; el tejido adiposo por su Con respecto a los valores expresados debe analizar
misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por de acuerdo con la legislación y normatividad sanitaria
lo tanto, a mayor contenido de grasa de un corte vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros,
menor contenido de humedad. Debido a la si los valores se encuentran dentro de los datos
configuración de la molécula de agua, donde los establecidos para pH, % Humedad y Acidez. Realizar
átomos de Hidrógeno están unidos al átomo de el análisis.
Oxígeno formando un ángulo de 109E, la molécula de La respuesta a las siguientes preguntas le ayudará en
agua presenta dipolo, habilitándola para interactuar el análisis y resolución del caso:
con otras sustancias mediante fuerzas eléctricas. Esta ¿Cuál es la normalidad del NaOH para la
carga eléctrica del agua le permite formar soluciones determinación del % de ácido láctico?
y coloides al asociarse con los grupos reactivos ¿Qué tiempo debe dejarse en el horno la muestra para
eléctricamente cargados de las proteínas musculares. la determinación de la humedad?
Algunos factores influencian el número de grupos ¿A qué temperatura se debe secar la muestra?
reactivos de las proteínas y su habilidad para ligar ¿Cuáles son los valores de pH que debe tener la carne
agua. Los de mayor influencia para las proteínas fresca y la carne madurada? Explicar el proceso de
musculares son resultado de los cambios y conversión del musculo en carne.
transformaciones post-mortem, relacionados con la
producción de ácido láctico, pérdida del ATP y Estudio de caso referente a materias primas.
cambios en la estructura celular asociados con la La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted
actividad proteolítica de algunas enzimas presentes es jefe de producción, tiene una grave crisis
económica, y el gerente le pide abaratar los costos de
materias primas de los productos, para poder seguir
compitiendo en el mercado.
Carne Acidez pH %
(%Ac. Humedad De forma individual debe seleccionar las 3 mejores
Láctico) alternativas de las carnes económicas encontradas en
el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas
Cerdo, 2.39% 5.76 60.23% carnes se seleccionan y las condiciones con las cuales
Carnicerí recibirían este tipo de carnes.
a • Cortes de carne de animal de abasto (burro)
(obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6
Res, 2.16% 5.56 19% • Careta de cerdo y patas de cerdo.
Expendio • Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los
mayorista huesos de la cara de res. Con pH 4.5).
1. • Carne PSE.
• Carne DFD.
• Carne con maduración mefítica.
Res, 3.06% 5.68 30.09%
Clasificación de los aditivos:
Carnicerí
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser
a1
muy clara, sobre todo cuando se piensa en términos
de aquellos materiales que se adicionan
Res, 3.92% 6.47 72.45%
intencionalmente en pequeñas cantidades, para lograr
Expendio
un efecto determinado. Existe, sin embargo, la
mayorista
posibilidad de hacer la siguiente precisión:
2.
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se
consume normalmente como alimento, aunque tenga
carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo
se añade a un alimento con un fin tecnológico
determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del Según la contextualización realizada exprese el
acondicionamiento, del envasado, del transporte, o impacto negativo de la L. monocytogenes en la
del almacenamiento y que su incorporación o la de industria cárnica.
sus derivados en el alimento pueda afectar o afecte, Mencione un ejemplo de contaminación por L.
directa o indirectamente, las características de dicho monocytogenes en Productos cárnicos procesados y
alimento. Los aditivos pueden clasificarse de su impacto.
diferentes maneras, pero una de las más prácticas es
por su funcionalidad. La clasificación del Codex Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de
Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la retención de agua y emulsificación en carne fresca.
siguiente:
Colorantes Conservadores Antioxidantes Emulgentes
Espesantes Gelificantes Estabilizadores Exaltadores Consideraciones generales:
del sabor Acidificantes Correctores de acidez
La capacidad de retención de agua (CRA) se define
Antiaglomerantes
Almidones modificados como la capacidad que tiene la carne para retener el
Polvos gasificantes Agentes de revestimiento Sales de agua libre durante la aplicación de fuerzas externas,
fusión tales como el corte, la trituración y el prensado.
Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes Muchas de las propiedades físicas de la carne como el
Exaltadores de aromas Enzimas color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así
Edulcorantes artificiales Impelentes como la jugosidad y la suavidad de la carne
Fosfatos procesada, dependen en parte de la capacidad de
Con base en la información anterior escoger 10 retención de agua. La CRA es particularmente
aditivos dar ejemplos de cada uno, según de la importante en productos picados o molidos, en los
clasificación de aditivos mencionada y que según cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular
formulaciones teóricas apliquen a los procesos y, por lo tanto, no existe una retención física del agua
cárnicos.
libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
Prevención de contaminación por L.
también un efecto de disminución de la CRA. En los
monocytogenes de la materia prima mediante
estudio de caso. productos procesados es importante tener una
Uno de los mecanismos de entrada de L. proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
monocytogenes a una planta de procesamiento de fines de aceptación organoléptica como para obtener
alimentos es la materia prima. Los niveles de un rendimiento suficiente en el peso del producto
contaminación se pueden incrementar durante el terminado.
procesamiento o almacenamiento de los productos,
por inadecuada manipulación y si se dan las Esta propiedad de la carne se debe, en última
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura para instancia, al estado químico de las proteínas del
su crecimiento. Algunos serotipos de L. músculo, aunque no se conocen con exactitud los
monocytogenes son capaces de sobrevivir durante mecanismos de inmovilización del agua dentro del
periodos prolongados de tiempo en condiciones tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
ambientales adversas y en zonas asociadas a los afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el
procesos de beneficio, desposte y procesamiento de tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se
alimentos tales como drenajes del piso, tuberías, considera que un máximo de 5% del agua total del
pisos, techos y paredes. Teniendo en cuenta lo músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de
anterior describir las acciones y procedimientos a las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
llevar a cabo para evitar la contaminación en la planta
considerable de agua se inmoviliza debido a la
por L. monocytogenes.
Además, para controlar el crecimiento de L. configuración física de las proteínas (agua débilmente
monocytogenes en alimentos LPC se requiere ligada). El agua que puede expulsarse del músculo
combinar factores como pH, aw y temperatura, en cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
función del producto, con respecto a lo anterior
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en
establecer los límites de crecimiento y supervivencia
de L. monocytogenes. el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5)
Relacionar cuales son los principales corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina,
microorganismos asociados a carnes y productos que constituye el mayor porcentaje de las proteínas
cárnicos procesados. estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el
músculo y se produce un mayor entrecruzamiento centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10000
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado rpm. Por último, se decantó el sobrenadante en una
una reducción considerable de la CRA durante las probeta y se midió el volumen no retenido de los 8 ml
primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que de solución de NaCl.
la CRA del músculo pre-rigor sea mucho mayor que
en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos

líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en
forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que
el otro constituye el medio en que las gotas se
dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas
constituyen un sistema de dos fases, aunque no son
sistema de emulsión propiamente dicho debido a que
la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de
cinco micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como

la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una
pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados
(boloña, paté, etc.). El sistema de una emulsión de
carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) está fundamentalmente
compuesta compuesta de agua y proteínas
solubilizadas por efecto de la adición de sal,
formando una solución salina de baja fuerza iónica
que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que
a la vez sirven como emulsificantes y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están
presentes sales y otros compuestos responsables del
sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituida por grasa. Algunos factores
que también influyen en la CE son el PH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente.

Estudio de caso Capacidad de retención de Agua:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, desea

desarrollar nuevos productos a partir de carne de Fuente: Autor.
cerdo, por tal motivo el área de laboratorio monta las
muestras de acuerdo con el siguiente procedimiento, El personal de laboratorio informó respecto a la
para determinar la capacidad de retención de agua cantidad de solución retenida por 100 gramos de
obteniendo los siguientes resultados: muestra como lo indica la siguiente tabla:
Carne Cerdo Volume Volum
Se picaron finamente 10 gramos de carne, se
n No en
colocaros 5 gramos en un tubo de centrifuga por C.R.A
Retenid Reteni
duplicado, luego se le añadió a cada tubo 8 ml de o do
solución de 0,6 M de NaCl y se agitó con una varilla
Muestra # 1 5,0 ml 3,0 ml 60,0 ml de
por un minuto. Después se colocaron los tubos en NaCl/100 g
baño de hielo durante 30 minutos, luego se agitaron (5 g. Cerdo + 8 ml de Carne de
solución 0,6 M NaCl)
nuevamente las muestras por un minuto y se
 Cerdo ingeniería y tecnología de alimentos porque influye
Muestra # 2 Duplicado 56,0 ml de directamente sobre la rentabilidad de la carne, debido
NaCl/100 g al incremento de pérdidas en agua, que afecta la
(5 g. Cerdo + 8 ml de 5,2 ml 2,8 ml
Carne de calidad sensorial (menor jugosidad) y la satisfacción
solución 0,6 M NaCl) Cerdo del consumidor al reducirse en gran medida el tamaño
Muestra # 3 80,0 ml de de la carne al ser preparada.
NaCl/100 g
4,0 ml 4,0 ml
(5 g. Cerdo + 8 ml de Carne de La CRA es un parámetro físico-químico importante
solución 1,0 M NaCl) Cerdo por su contribución a la calidad de la carne (fue
Muestra # 4 Duplicado 76,0 ml de asociada ya por WIERBICKI et al., 1957;
NaCl/100 g WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM,
(5 g. Cerdo + 8 ml de 4,2 ml 3,8 ml
Carne de 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la
solución 1,0 M NaCl) Cerdo
carne está relacionada con la textura, terneza y color
de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne
cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel
La respuesta a las siguientes preguntas le ayudará en de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de
el análisis y resolución del caso: los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipídico y
de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN
 ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua
varía este parámetro con el pH de la carne? que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna
relación con el "agua de constitución" (fuertemente
La capacidad de retención de agua (CRA) es una ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada
propiedad muy importante, porque está relacionada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de
directamente con el color, la terneza y jugosidad de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El
los productos cárnicos. La CRA es muy importante ya término "agua ligada" incluye tanto el agua de
que de esta dependen dos aspectos económicos muy constitución como el agua de interfase próxima a las
importantes: las pérdidas de peso en los procesos de proteínas y el resto de las fracciones se consideran
transformación y la calidad de los productos "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas,
obtenidos. en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y
BERMELL, 1984).
La capacidad de retención de agua varía de acuerdo al
pH ya que si este disminuye hasta el punto  Con base en los resultados obtenidos por el
isoeléctrico de las proteínas la CRA será mínima. A personal de laboratorio, ¿cuál es la mejor
pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoría de las muestra?, ¿Es tecnológica y económicamente
proteínas cárnicas, no existen en ellas cargas viable desarrollar productos que tengan
eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las como materia prima carne de cerdo?
moléculas de agua (polares), ni repulsión entre las
moléculas de proteína entre sí. A medida que ¿Cuál es la mejor muestra?
aumentamos el pH por un lado, aumenta la carga y la
La mejor muestra es la 3 porque fue la que mayor
atracción dipolo-dipolo, por otro lado, hay repulsión
volumen de retención obtuvo. La humedad de la
entre las moléculas de proteínas cargadas de igual
carne depende de la capacidad de retención de agua
signo, aumentando el tamaño de la zona H, este
(CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la
mismo comportamiento sucede al disminuir el pH; la
concentración de proteínas hidrofílicas, entre otros. A
mínima CRA coincide con el pH 5, aumentando a
un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, pero si el pH
medida que se aleja del mismo.[CITATION Ren \l disminuye de esta escala, entonces se da la
9226 ] desnaturalización de proteínas disminuyendo así la
CRA.
¿Porque es importante la determinación de la
CRA? ¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar
productos que tengan como materia prima carne de
La determinación de la Capacidad de Retención de
cerdo?
Agua (CRA) es importante y estudiada en la
La carne de cerdo es muy conocida y gustosa al de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta,
paladar, lo que incide exitosamente en la la muestra se mantuvo a una temperatura máxima de
comercialización, ya que una vez es sacrificado el 5°C. Luego se tomó de la pasta 25 gramos y se le
animal se aprovecha el mayor porcentaje de su carne, añadieron 75 ml de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en
consumiéndose en su mayoría de forma fresca y el la licuadora durante 5 minutos a velocidad baja.
resto se utiliza en la industria cárnica para la Después se añadió aceite vegetal con una bureta para
procesarla y obtener diferentes productos atractivos integrarlo a la pasta de carne y se informó la cantidad
para el consumidor. Una vez es sacrificado el cerdo de aceite incorporado antes de la ruptura de la
este se despieza inmediatamente después que su emulsión.
temperatura interna haya alcanzado los 2 o 4 ⁰C. Esto
requiere normalmente de 24 a 48 horas. El despiece
se realiza de acuerdo a la demanda del comercio y la
industria.

¿Cómo influye la concentración Molar de NaCl en

la determinación de la capacidad de retención de
agua?

La CRA en una carne a la que se le ha añadido

cloruro sódico depende del pH, si el pH es mayor que
5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor
de 5 la CRA disminuye al añadir el cloruro sódico. Es
un hecho experimental y existen numerosas hipótesis,
entre ellas, la más aceptable es que el ión Cl es mucho
más activo que el Na y es capaz de neutralizar las
cargas positivas del músculo a pH menor que 5. A pH
mayor que 5 el músculo está cargado negativamente,
por lo que el ion Cl resulta inactivo (LÓPEZ y
CARBALLO, 1991').

La adición de sales afecta también el número total y

relativo de grupos cargados de los filamentos. El
cloruro de sodio aumenta la CRA e hinchamiento de
la carne, cuando el pH se encuentra del lado alcalino
del punto isoeléctrico. El efecto neto es el
desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH
más bajo y el aumento del espacio entre los
filamentos a pH 5 o superior (Niniivaara y Pohja,
1954).

Estudio de caso Capacidad de Emulsificación:

La empresa de productos cárnicos La Estrella,

determinó que, para establecer la viabilidad del uso
de materias primas cárnicas, debía complementar el
análisis de capacidad de retención de agua con la
determinación del coeficiente de emulsificación CE
en tres tipos de carnes (Res, cerdo y pollo), como
característica básica en los embutidos cárnicos.

El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se

molieron 25 gramos de carne con 100 ml de solución
 ¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión
de las carnes?
Diagrama esquemático de los principales factores que afectan a la
estabilidad de la emulsión (CRA; Capacidad de retención de agua)

Fuente: Autor.

De acuerdo con lo anterior se reportaron los

siguientes resultados:

Muestra de carne CE (ml de aceite

retenido)

Cerdo 192

Res 208

Pollo 225 Mediante el diagrama se puede analizar los factores

que afectan la estabilidad de la emulsión cárnica,
factores que influyen además sobre la calidad y
rendimiento del producto cárnico procesado. La falta
La respuesta a las siguientes preguntas le ayudará
de estabilidad de la emulsión incide en la obtención
en el análisis y resolución del caso planteado:
de productos de mala calidad, mientras que una
 ¿Porque es importante realizar el análisis de adecuada composición grasa-proteína que facilite la
la capacidad de emulsificación CE? extracción de la proteína miofibrilar durante el
troceado y su correcta gelificación durante el
Es importante realizar análisis CE porque gracias a cocinado conducen hacia la obtención de emulsiones
este se logra determinar la capacidad de las proteínas de elevada calidad. El uso de un adecuada proporción
cárnicas para ligar la grasa, ya que al formarse una grasa-proteína de la materia prima durante la fase de
capa entre la fase dispersa y la fase continua se ligan troceado facilita la extracción y dispersión de las
las moléculas sin romper los enlaces, lo que es proteínas miofibrilares de las estructuras celulares, la
importante para los embutidos de pasta fina, en los adecuada reducción del tamaño de la partícula grasa y
cuales los agentes emulgentes actúan en proteínas un grado mínimo de desnaturalización de la proteína
miofibrilares para estabilizar el sistema o el embutido. miofibrilar, permitiendo así una apropiada cobertura
de la partícula grasa (Jones & Mandigo, 1982).
Las emulsiones cárnicas son mezclas de carne
finamente troceadas compuestas de agua, proteína,  ¿Respecto a los datos reportados por el
grasa y sal, pudiendo aparecer también otros personal de laboratorio cual es la mejor
productos no cárnicos tales como soja, suero y muestra?
almidón. Las emulsiones cárnicas son muy populares
y representan cerca de un tercio del total de productos La mejor muestra es la de carne de cerdo por la
cárnicos inspeccionados en la industria alimentaria. capacidad de emulsificación que esta posee sin dejar a
La obtención de una emulsión homogénea supone el un lado la temperatura y el pH. Teniendo en cuenta
troceado fino de todos los ingredientes hasta la que las carnes más apropiadas para formar emulsión
formación de un producto de textura pastosa, la cual son aquellas que poseen elevado contenido de
es capaz de fluir durante el embutido y de proteínas contráctiles, estas proteínas recubren o
transformarse en un producto semirrígido tras el envuelven los glóbulos de grasa y al someter la
cocinado o escaldado, como consecuencia de la emulsión a la acción del calor coagulan formando una
desnaturalización de la proteína y su gelificación especie de matriz en las partículas de grasa quedan
ocasionada por la adición de aglutinantes durante el atrapadas.
proceso de elaboración [ CITATION Álv07 \l 9226 ].
  ¿Existen diferencias significativas entre los dos preparadas con materias primas
ensayos teniendo en cuenta que son tres tipos crudas (carnes, materias grasas y
de carnes?
otras) con adición de hielo o agua,
Son tres tipos de carnes diferentes por lo que las sal, agentes de curación (véame
diferencias existen teniendo en cuenta la (CE) de éstos) y aditivos autorizados,
aceite retenido. embutidos en tripas naturales o
Análisis artificiales, sometidos a un
ahumado (opcional) y finalmente a
Los resultados reportados muestran que la mejor
carne es la de cerdo porque es la que mejor capacidad un proceso térmico y enfriamiento.
de emulsificación presento, es por eso que es tan Según la presentación al corte,
utilizada en la industria cárnica a la hora de ser distinguimos entre embutidos
procesada en diferentes productos generando así escaldados homogéneos, formados
rendimiento y valor agregado. Por otro lado la carne exclusivamente por una emulsión
de res es más difícil de procesar por su dureza en
fina de sus componentes (ej.
diferentes cortes y la carne de pollo es la que retiene
más ml de aceite vienesas, gordas, mortadela lisa) y
los heterogéneos, con
Conclusiones incorporación de trozos de carne
En conclusión la CRA es un parámetro físico-químico precurada15 trozos de tocino,
muy importante porque contribuye directamente con carne molida en forma gruesa,
la calidad de la carne y de los productos derivados de pickles, huevos u otros productos
la misma. La CRA está relacionada directamente con permitidos (ej. mortadela
el color, la terneza y jugosidad de los productos
cárnicos por eso es esencial el estudio de este
jamonada, bologna, turín,
parámetro en el laboratorio. salchichón cervecero, salame
cocido). La emulsión que da origen
La elaboración de emulsiones cárnicas para el
a los embutidos escaldados es un
procesamiento de productos cárnicos entre ellos los
embutidos y las salchichas es un desafío, ya que estos sistema coloidal muy especial. En
productos deben ser estables y que no sufran la pasta cámica inicial, como
excesivas pérdidas de grasa y agua durante la fase de consecuencia del picado, salado y
cocido. adición de hielo, se rompe la
estructura muscular y las proteínas
funcionales de la carne (actina y
Practica No. 3. Efecto de la temperatura y la miosina) son hidratadas y
concentración de sal sobre los tejidos cárnicos
durante la cocción. parcialmente disueltas. Cuando se
agrega la fase dispersa (materia
grasa), ésta es cortada finamente,
formándose pequeños glóbulos
Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas - Estudio de
caso Elaboración Salchicha Manguera. grasos que son rodeados por la
proteína muscular disuelta,
formándose una verdadera red o
Consideraciones generales: matriz, la que coagulará durante el
proceso térmico, encerrando la
Consideraciones generales: Los
grasa que se funde y
productos cárnicos embutidos
proporcionando al producto su
escaldados por lo general son
textura definitiva. Una emulsión
elaborados en base a emulsiones
cámica puede considerarse estable c. Cómo se determina el
cuando no presenta pérdidas de rendimiento del proceso
agua, gelatina o grasa. (cálculos teóricos).

d. Que es la capacidad de
retención de agua CRA.

A Explique el proceso de  La Capacidad de Retención de Agua (CRA)

es una de las características de la carne, es
formación de la emulsión.
un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por
Las emulsiones cárnicas pueden
capilaridad y fuerzas de tensión. Con
mayor efecto sobre la rentabilidad del sector,
considerarse como dispersiones del tipo
ya que el incremento en las pérdidas de agua
grasa en agua formadas por tejido
(mermas) no influye en solitario sobre los
muscular, tejido adiposo, agua, sales
rendimientos económicos del producto,
inorgánicas y aditivos. Tornberg et al.
incrementando su valor para el consumidor,
(1990), define estas dispersiones de pasta
sino que también afecta la percepción en
fina como verdaderas emulsiones, a pesar
calidad sensorial (menor jugosidad) y la
de que las gotas de grasa son semisólidas
satisfacción de la reducción del tamaño de la
o parcialmente cristalizadas y se
pieza cárnica. Aunque la CRA es afectada
encuentran dispersas en una fase continua
durante el período de maduración por
semisólida de proteínas gelificadas, que
múltiples factores genéticos y medio
forman la matriz, donde las gotas de grasa
ambientales, su mejoramiento debe ser
son efectivamente atrapadas.
considerado como uno de los principales
objetivos a tener en cuenta en los sistemas de
Las emulsiones son sistemas inestables en producción de carne, a lo que podría contribuir
los que ocurren procesos de descreme, a la selección de alelos benéficos de genes
floculación y coalescencia (Becher, 1986) que influyen en los procesos biológicos
de los cuales resulta la separación de agua durante el periodo post-mortem. 
y grasa, siendo este uno de los principales
problemas en la correcta elaboración y
conservación de las emulsiones cárnicas,
ya que se debe asegurar la estabilidad E. ¿Qué es la capacidad
físico-química del producto durante el emulsificante o Capacidad de
tiempo de vida útil del alimento. En emulsificación CE?
salchichas la formación y estabilidad de la
emulsión formada, determina la calidad
del producto final (Pérez et al., 2001).
La capacidad de emulsificación (CE) se
define como la cantidad de grasa que
puede emulsificarse en una pasta de
carne; ésta es la característica básica
de las salchichas y de otros
embutidos emulsificados. El sistema de
una emulsión de carne es muy complejo
ya que la matriz de la emulsión esta
fundamentalmente compuesta de agua
y proteínas solubilizadas por efectos de
la adición de sal, formando una solución
salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares
que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas
sarcoplasmaticas.

f. Que es la capacidad de
Gelificación.

g. Usted utilizaría para el

proceso de la salchicha
manguera, una carne fresca de
un animal en rigor mortis o que
deben hacer para acondicionar
este tipo de carne y utilizarla en
el proceso. Justifique su
respuesta.

h. ¿Usted recomendaría para la

elaboración de embutidos
cárnicos, una carne congelada? Conclusiones y recomendaciones
Justifiquen su respuesta.
Elaboración de jamón.
Bibliografía
Álvarez, D., Castillo, M., Garrido, M., Bañon, S., Nieto, G., Días, P., & Payne, F. (2007). EFECTO DE LA
COMPOSICIÓN Y EL TIEMPO DE PROCESADO SOBRE LAS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y ÓPTICAS
DE LAS EMULSIONES CÁRNICAS. Obtenido de file:///C:/Users/Usuario/Downloads/40481-Texto
%20del%20art%C3%ADculo-178081-1-10-20081022%20(1).pdf

Rengifo, L. (2010). CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y PH EN DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y EN

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Anexos. Evidencias de la práctica (captura de

pantalla de los videos)