FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

ALUMNAS:

 ALVAREZ LOAYZA LESLY

 BORDA RAMIREZ ALEJANDRA
 CHOQUE LEON VALERIA BELL

PRACTICA 2: PARTICULAS COLOIDALES DE LA LECHE: CASEINA Y

GLOBULOS DE GRASA

RESUMEN
En la presente práctica trabajamos con la Materia Prima principal que es la leche, como
sabemos está compuesta principalmente por las partículas grasa, caseína, lactosa, trazas de
calcio, fosforo y compuestos de potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas; pero en nuestra
practica queremos evaluar principalmente los glóbulos de grasa y caseína.
Entonces queremos evaluar la consistencia que puede llegar a tener el suero de la leche con la
actuación y presencia de la Quimosina (cuajo) junto con el Cloruro de Sodio y Nitrato de
Potasio en diferentes concentraciones y gracias a estos podremos evaluar y diferenciar el porqué
de las diversas consistencias de cada muestra.

ABSTRACT
In the present practice we work with the main raw material that is milk, as it is, mainly calcium
tablets, casein, lactose, traces of calcium, phosphorus and potassium compounds, lactobúminas
and vitamins; But now, you can choose the globules of fat and casein.
How can we help? It consists of the response and the presence of Chymosin (rennet) together
with Sodium Chloride and Potassium Nitrate in different proportions and thanks to these we can
evaluate and differentiate the reason of the different consistencies of each sample.

PALABRAS CLAVES
Caseína, Glóbulos de grasa, Suero, Densidad, Acidez

OBJETIVOS

 Interpretar los resultados de las muestras de leche tomadas en cada una de las muestras
con diferentes soluciones de Nitrato de potasio Cloruro de Calcio para dar una solución
objetiva a las alteraciones encontradas.
 Identificar la acción de la caseína en la leche
 Identificar los principales factores que interfieren en la estabilidad de la leche y conocer
los diferentes problemas que causan trastornos en la calidad del producto final.
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INTRODUCCION
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra
asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual
es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas
e hidratos de carbono que ésta contiene.
La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación
llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005). 1
La caseina está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas y son fácilmente
separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y acidificación son unas prácticas de la
tecnología de lácteos para la preparación de productos de leche agria y algunos quesos suaves.
La acidificación natural se lleva a cabo por inoculación de la leche con iniciadores por ejemplo,
cultivos de bacterias ácido láctica.
Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la absorción de
proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de valores de pH por debajo del
punto isoeléctrico la carga neta de las proteínas es positiva y la molécula se ve absorbida con
mayor fuerza en intercambiadores catíonicos como la carboximetil celulosa sódica.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, ribloflavinas, ácido pantotéico y vitaminas
A, D, K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforos y metales en pequeñas cantidades),
proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos.
Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina c. Las
proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.
Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en forma esferoidales y no
establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógenos (características
de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres
clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lactoalbulinas (todas las globulares).
La caseína es unas proteínas conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que separa de la leche
por acidificación y forma una más blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que
están químicamente unidas a una sustancia que contienen ácidos fosfóricos.
La caseína representa cerca del 77% al 82%de las proteínas presente en la leche y el 2,7% en
composición de leche líquida. La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)- caseína B-
caseína, y kappa caseína formando una miscela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína a
las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma complejo de caseína que es
solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína. 2
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS

- Leche
- Quimosina
- Nitrato de Calcio

1
Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prácticas. Biología
molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, México.
2
González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-Sánchez; E.
Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) 
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- Cloruro de Sodio
- LactoScan
- Phmetro
- Probetas
- Tubos de Ensayo
- Vasos
- Pipetas

1. Descremamos los 3.700 L de leche la llevamos a 40°C y descremamos.

2. Entonces tomamos 1.800 L de leche descremada y otro 1.400 L de leche

3. Entonces la leche descremada y entera se mantienen a 65°C por 30 minutos

4. Pesamos Cloruro de Calcio 2 gr, el cuajo Quimosina 0.18 con un poco de sal y nitrato
de potasio 2 g

5. Finalmente probamos cortando el suero para ver que consistencia tiene.

RESULTADOS
LactoScan

muestr T° G S D P L A PH PC S
a
ENTE 18.7 03.5 06.3 21.7 02.3 03.4 24.4 6.16 -0393 00.52
RA 8 2 0 1 7 2
DESC 18.5 00.7 07.2 27.5 02.6 03.9 15.0 6.18 -0.442 00.60
REMA 7 3 4 6 8
DA

DENSIDAD

1 1.3503
2 1.3409
3 1.3019
4 1.2681
5 1.2881
6 1.2905
7 1.5304
8 1.0655
9 1.0015
10 1.3181
11 0.9312
12 0.9522
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ENTERA 1.4185
DESCREMADA 1.2882

Phmetro

1 4.49
2 4.47
3 4.56
4 4.37
5 4.47
6 4.40
7 4.48
8 5.79
9 5.74
10 4.50
11 5.76
12 5.76

DISCUSIONES

- Nuestra materia prima principal que es la leche nosotros como investigadores tenemos
que garantizar la calidad de leche fuera de antibióticos, aguado, entre otros efectos
secundario que alteren la leche.
- Así como también tener muy en cuenta las temperaturas y mantenerlas en su estándar y
no propasarse del estándar ya que si sucede no obtendremos los resultados deseados.
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- En la pasteurización inicial lo que deseamos lograr es restringir los coliformes ya que

estos producen lactatos y este hace que la leche se acidifique y nosotros no queremos
que suceda esto es por eso que la manteníamos 40°C
- En cuanto a la densidad desde las Muestra 1 a la 16 obtuvimos resultados ascendientes
de menor a mayor esto debido a la presencia del cuajo.
- Con la M1 una cuajada débil por la alta concentración de cloruro de calcio
- M2 menos concentración de cloruro de calcio y mayor nitrato de potasio también una
consistencia débil.
- M3 Solo presencia de Nitrato de potasio es decir que aquí actuó de tal manera que se
inhibió las bacterias coliformes y así controlo para tener una mejor consistencia
- M4 una mejor consistencia debido a el cloruro de calcio y nitrato de potasio
- M5 mas nitrato de potasio que cloruro de calcio una consistencia más suave por el
descenso de PH que ha trabajado la grasa
- M6 mas cloruro de calcio una cuajada de color blanco es decir que la grasa no trabajo
bien
- M7 nitrato de potasio y cloruro de calcio proporcionado no hubo problemas una buena
consistencia
- M8 sin presencia de cloruro de calcio solo de nitrato de potasio los resultados pueden
ser de unan vaca descalcificada
- M9 con la leche pasteurizada es mucho más débil su consistencia porque no hay
bacterias y el caseinato no ayudo
- M10 no hay consistencia más presencia de aguado
- M11 sin consistencia también debido por sr la leche pasteurizada
- M12 Proporcionado Nitrato de potasio y Cloruro de calcio y si hubo una buena
consistencia
- M13 No hubo ca caseína sin consistencia
- M14 sin consistencia por la temperatura que se excedió a 75°C
- M15 Menos nitrato de potasio sin consistencia
- M16 No procedió para una buena coagulación
- Ahora finalmente obtuvimos mejor resultados con las muestras e leche descremada
porque hay cantidad de grasa que se trabaja así como también tienen un color mucho
más verdoso.
- En cuestión a la densidad podemos observar que de la muestra 1 a la 9 va decreciendo
de mayor a menor y en la muestra 10 obviamente se ve un resultado fuera del rango esto
se puede dar debido a que al momento de atemperar la leche se elevó a 75°C entonces la
caseína no actuó.
- Con el pH metro observamos que son relativamente proporcional según las
concentraciones también de el nitrato de potasio que la estabiliza a diferencia del
cloruro de calcio que corta la leche

CONCLUSIONES

- La leche descremada se caracteriza por tener una apariencia espumosa.

- El Cloruro de calcio y nitrato de potasio tenía que ser disuelto antes que el cuajo debido
a que estos son de humedad alta y el papel donde se pesó absorben el agua.
- Concluimos que en esta investigación para evaluar los efectos de grasa es en la lacto
coagulación.
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- El cloruro de calcio y Nitrato de potasio no se precipitan.

- La quimosina nos trabajó con un pH de 6.1 a 5.9.
- A mayor temperatura mayor atrapamiento de moléculas

BIBLIOGRAFIA

 Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prácticas. Biología
molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, México.

 González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-Sánchez;

E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) 

PRACTICA 3: MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

RESUMEN
En la presente práctica trabajamos con la Materia Prima principal que es la leche se analizara el
proceso de producción de leche de vaca que sirve de materia prima pata lácteos, con la finalidad
de mejorar la eficiencia de su producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un
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estudio de trazabilidad microbiológico. Se evaluó la calidad e inocuidad de la leche cruda,

pasteurizada y sus derivados, identificando los riesgos microbiológicos de la misma desde su
obtención hasta su transformación, implementando un sistema de trazabilidad.

ABSTRACT
In the present practice we work with the main raw material that is milk, the milk production
process is analyzed, which is used the dairy raw material, with the purpose of improving the
efficiency of its production through a safety analysis and Quality with a microbiological
traceability study. The quality and safety of the raw, pasteurized milk and its derivative products
were evaluated, identifying the microbiological risks of the same, as well as their
transformation, implementing a traceability system

PALABRAS CLAVES
bacterias coliformes, bacterias mesofílicas, leche de vaca, producción orgánica

Introducción

La leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las Agricultura
y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y UNESCO,
respectivamente) como un alimento indispensable en la alimentación humana, principalmente
para niños, por lo que su producción y abasto es parte de las estrategias de seguridad alimentaria
en muchos países, de acuerdo con los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura
(FIRA) en 2001.

En México, los sistemas campesinos aportan alrededor de 30 % de la producción de leche. El

número aproximado de vacas en este sistema es de 1 470 000, distribuidas en más de 100 mil
unidades productivas, de acuerdo con estudios realizados por Castro et al. (2001). Uno de los
desafíos que éstas enfrentan se relacionan con el cumplimiento de estándares de calidad que
establece la Norma Mexicana para leche cruda PROY-NMX-F-700- COFOCALEC-2012, y la
competencia con la leche y productos lácteos de otras empresas, como consecuencia de la
apertura comercial dentro del marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, ya
sea por el precio o por la calidad.

Los sistemas campesinos de producción de leche en el centro de México se definen como

unidades de producción con pequeñas superficies de tierra, aunque pueden no tener tierra de
cultivo. Cuentan con un máximo de 20 de vacas y un mínimo de tres; este ganado es producto
de cruzas de Suizo, criollo y predominantemente Holstein de acuerdo con informes realizados
por Castelán et al. (1997). La producción de leche se vende a agroindustrias locales
procesadoras de lácteos, queserías artesanales y empresas transnacionales, o se comercializan
mediante intermediarios, quienes la recolectan directamente de la unidad de producción y luego
la llevan a las ciudades donde se vende de manera directa al público, sin ningún tratamiento
previo de enfriamiento o pasteurización (Lampkin, 1990). En la Ciudad de México, Espinoza-
Ortega et al. (2005) reportan que la calidad no es un elemento importante para determinar el
precio que se paga a los productores campesinos por la leche, aun si se considera que para los
intermediarios es más importante el volumen líquido que la producción de sólidos de leche o la
calidad bacteriológica.

Desafortunadamente existe poca información sobre la calidad de la leche que se produce en

sistemas campesinos, debido a que a los productores nunca se les ha exigido un nivel mínimo de
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calidad, a pesar de que la legislación mexicana lo establece. Lampkin (1990) define a los
sistemas de producción orgánica de leche como un complejo ganadero que aspira a producir
leche de alta calidad nutritiva, practicando métodos de producción que rechazan el empleo de
productos agroquímicos manufacturados (fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento y
aditivos a los alimentos), que puede funcionar en forma de ciclo cerrado y recicla residuos
orgánicos, protegiendo el medio y la vida natural. Las empresas artesanales requieren la
incorporación de análisis microbiológicos con la intención de garantizar la inocuidad y la
calidad de los productos, por lo que demandan la participación de los profesionistas y técnicos
capacitados para resolver necesidades científico-tecnológicas que contribuyan a mejorar la
eficiencia de sus procesos productivos y/o estandarizar los procesos industriales, como lo
menciona Muchnik (2006).

La producción de leche en la unidad de estudio presenta un manejo orgánico en cuanto a su

alimentación, con la intención de identificar en qué etapa del proceso se encontraron riesgos
microbiológicos. Se diseñó una estrategia de trazabilidad de las muestras de leche durante el
pico de lactación de las vacas y en la etapa próxima al secado, por lo que el objetivo de este
estudio fue analizar el proceso de producción de leche de vaca de un sistema familiar con
manejo orgánico que sirve de materia prima para lácteos y para mejorar la eficiencia de su
producción a través de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad
microbiológico.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS

- Leche
- Sacarosa
- Sal yodada
- Cultivo de yogurt
- Materia grasa
- LactoScan
- Phmetro
- Probetas
- Tubos de Ensayo
- Vasos
- Pipetas

M1
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M11 M12
PRODUCTO   0
Leche entera (ml)   240 240 120 120 0 0 240 240 240 0 0 0
Leche descremada
0 0 120 120 240 240 0 0 0 240 240 240
(ml)  
Cloruro de sodio
0 0 0 0 0 0 0 3 6 0 3 6
(g)  
Sacarosa (g)   0 0 0 0 0 0 24 12 0 24 12 0
Cultivo láctico (ml)   9 18 9 18 9 18 18 18 18 18 18 18
T° de emcubacion Lecvhe entera
42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42 42
(°C) cruda
Consistencia                          
Aguado 15.76                        
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Color                          
Olor                          
Sabor                          

RESULTADOS:

T0 T1 T2 T3 T4
1 5.54 5.69 5.54 5.51 5.45
2 5.54 5.69 5.52 5.42 5.39
3 5.54 5.70 5.50 5.39 5.28
4 5.54 5.69 5.46 5.34 5.24
5 5.52 5.69 5.44 5.33 5.23
6 5.51 5.67 5.44 5.34 5.23
7 5.42 5.50 5.36 5.29 5.19
8 5.29 5.31 5.30 5.28 5.23
9 5.25 5.26 5.26 5.27 5.23
10 5.43 5.44 5.41 5.32 5.22
11 5.30 5.31 5.30 5.26 5.20
12 5.26 5.27 5.26 5.24 5.20

Discusión:

 Según Ailin Martínez Vasallo, Alejandra Villoch Cambas la leche en punto de venta no
cumple con los requisitos mínimos establecidos en la norma de especificaciones de
calidad para leche cruda NC 448:2006 (17). Se reportan resultados inferiores de 3,20g
%, 2,90g%, 8,20g% y 11,40g% para grasa, proteínas, sólidos totales y sólidos no
grasos, respectivamente, en las muestras de leche analizadas. Esta disminución de la
calidad de la leche en el punto de venta se debe, fundamentalmente, a las adulteraciones
por aguado
 Según Philpot y Nickerson (26), si las leches de tanque tienen recuentos superiores a
400 000 células somáticas/ml, esto sugiere una prevalencia significativa de mastitis en
el rebaño. Los altos niveles de células somáticas afectan la calidad de la leche a través
de dos mecanismos: el primero, provocando alteraciones en la síntesis de la leche y el
segundo, ocasionando cambios en los componentes durante el almacenamiento, debido
al incremento de actividad proteolítica y lipolítica de las enzimas celulares.
CONCLUSIONES:

 A mayor temperatura el pH es mayor , siendo así que la actividad de la bacteria es

lenta ya que las bacterias lácticas a un grupo heterogéneo de microorganismo
teniendo la producción de acido láctico .
 En el tabla en el T4 que fue a una temperatura de 35.5 en tiempo de 15 se observa
que en el punto 5.45 la sacarosa su col es lenta pero aun así el pH sigue
descendiendo.
 El máximo permisible es de para q la bacteria tenga un desarrollo lento ya que su
actividad ideal va entre 20 o 25°C en mesófilas y en las termófilas es de 40 a 4°C .
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Bibliografía:

 lowey R., y P. Edmondson. 1995. Control de la Mastitis en Granjas de Vacuno de

Leche. Acribia. Zaragoza. 87 p.         

 Carter R. 1984. Diagnostic Procedures in Veterinary Bacteriology and Mycology.

Charles C Thomas Publisher. 1984.