Microbiología de Alimentos

Bacteriología y Laboratorio Clínico

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE YOGURT

Jeny Paola Pérez Holguín1, Laura Juliana Cocunubo Palacios2, Edwin Ferney Ravelo
Sissa3, Juan Esteban Marín Ortiz4.
Estudiantes Quinto semestres, Bacteriología y laboratorio clínico, Facultad Ciencias de la
Salud, Universidad de Boyacá, Tunja-Boyacá.

Autor responsable: efravelo@uniboyaca.edu.co

Resumen
Los microorganismos emplean un papel importante en los procesos de fabricación,
conservación y descomposición de los alimentos. Las bacterias acido lácticas son
empleadas tradicionalmente para la obtención de alimentos fermentados como el yogurt
que es un derivado lácteo obtenido gracias a la fermentación de microorganismos presentes
en la leche tales como Lactobacillus del brueckii sp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus lactis, subsp. cremoris, Lactobacillus lactis subsp lactis y
Bifidobacterium sp, razón por la cual el objetivo del presente estudio fue determinar la
calidad microbiológica del yogurt en diferentes presentaciones realizando el análisis de
coliformes totales y fecales mediante la dilución en tubos con caldo LMX fluorocult por
triplicado, además se realizo mohos y levaduras por dilución en caja de Petri con Agar PDA
por duplicado respectivamente. Los resultados obtenidos….
Palabras claves: coliformes totales y fecales, yogurt, mohos y levaduras, fermentación,
dilución.
Introducción
Según la Organización Mundial de la descomposición de los alimentos.
Salud el yogur es: "una leche coagulada También se descubrió la enorme cantidad
que se obtiene por la fermentación láctica de vitaminas que contiene el yogur.
ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y
Al ayudar a estabilizar la flora del
el spreptococcus thermophillus, que
intestino y el conjunto de
contiene un mínimo de 100 millones de
microorganismos que pueblan el sistema
microorganismos vivos por gramo de
digestivo, el yogur favorece la absorción
yogurt”. Este contiene bacterias capaces
de las grasas, combate las diarreas y el
de convertir el azúcar de la leche -lactosa-
estreñimiento, facilita la asimilación de
en ácido láctico y este ácido hace
nutrientes, disminuye el colesterol y
imposible el desarrollo de bacterias
reduce los efectos negativos de los
dañinas en el intestino derivadas de la
antibióticos.
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Como bien sabemos el intestino está potencial para producir toxinas

formado por un ecosistema microbiano (sustancias antimicrobianas) en el tracto
complejo que tiene funciones metabólicas gastrointestinal. Por lo anterior
específicas y protectoras. La disrupción mencionado el fin de este trabajo fue
de esta micro ecología altera la determinar la calidad microbiológica de la
homeostasis del huésped, contribuyendo muestra de yogurt en diferentes
al deterioro intestinal. Sumado a lo presentaciones.
anterior, la microflora intestinal se ve
Cabe resaltar que frecuentemente el
afectada también por disturbios
yogurt está expuesto a contaminaciones
gastrointestinales seguido por infecciones
o invasión de patógenos transmitida por fecales y proliferaciones bacterianas por
alimentos (yogurt). Al respecto, las BAL lo cual se hace aún más necesario realizar
(Bacterias acido-lácticas) probióticas los análisis microbiológicos, este análisis
pueden obstaculizar la colonización y determina si este es apto o no para el
subsecuentemente la proliferación de los consumo humano.
patógenos, debido a que tienen un

Fue sembrado 1 ml de cada dilución en

tubos con caldo LMX fluorocult por
Materiales y métodos
triplicado realizando las respectivas
La muestra de yogurt fue homogenizada diluciones e incubando a temperatura de
durante 1 minuto, después se agregaron 37° C por 24 horas. Pasado este tiempo se
10 ml de muestra al frasco Schott tapa observaron los tubos que generaron un
azul que contenía 90ml de NaCl al 0,85% cambio de color (verde) y con la lámpara
obteniendo así la primera dilución  (10-1) de luz ultravioleta a 360nm fueron
del procedimiento, seguidamente fue alumbrados para evidenciar presencia de
tomado 1 ml de la dilución anterior coliformes fecales. Por otro lado, se
agregándolos mediante una pipeta de 1 ml realizó la técnica de siembra en placa de
en un tubo que contenía 9 ml de NaCl al superficie, donde se utilizaron cajas de
0,85% formando así la segunda dilución Petri estériles las cuales contenían agar
(10-2), por último de la dilución anterior PDA ya solidificado, depositando 1 ml de
se tomó de igual manera 1 ml de esta, cada dilución por duplicado,
para ser llevados a otro tubo que contenía seguidamente con ayuda del asa de
9 ml de NaCl al 0,85% formando la Hockey se distribuyó la dilución sobre el
última dilución (10-3). agar. Finalmente se incubó a 25 o C por 8
días.
Resultados:
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Grupo 4.
Tabla 1 Coliformes totales y fecales.

Microorganismo Código Fluorescencia Resultado.

(NMP/100mL)
Coliformes fecales y 3-0-0 0 23
totales.

Tabla 2 Aerobios mesófilos.

El conteo es mayor a 37 UFC/mL, conteo estimado dado a que son 300 UFC por lo tanto es menor
el conteo de Unidades Formadoras de Colonias.

Ilustración 1 Aerobios mesófilos 10-2 y 10-4

Grupo Número 3.

Tabla 3 Coliformes totales y fecales.

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Microorganismo Código Fluorescencia Resultado.

(NMP/100mL)
Coliformes fecales y 3-0-0 3 23
totales.
Tabla 4 Aerobios mesófilos.
El conteo es menor a 10 UFC/mL, conteo estimado dado a que son 300 UFC por lo tanto es menor
el conteo de Unidades Formadoras de Colonias.

Ilustración 2 Aerobios mesófilos

Falta lo de la fluorescencia.
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Ilustración 3 Fluorescencia.
Grupo Número 1.

Tabla 5 Coliformes totales y fecales.

Microorganismo Código Fluorescencia Resultado.

(NMP/100mL)
Coliformes fecales y 3-1-0 0 43
totales.

Tabla 6 Aerobios mesófilos.

El conteo es menor a 10 UFC/mL, conteo estimado dado a que son 300 UFC por lo tanto es
menor el conteo de Unidades Formadoras de Colonias.
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Análisis de resultados.
El yogurt es un producto fermentado el cual es elaborado a partir de la leche entera, en
donde toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico y en pequeñas cantidades de compuestos como ácidos grasos. Las proteínas de la
leche se coagulan y precipitan dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura el cual
será apreciado por su alto contenido de proteínas suministradas a una mejora de la digestión
del organismo.
Este análisis enmarca en primera medida el estudio de coliformes totales y fecales los
cuales son indicadores de contaminación con materia fecal en los alimentos, en este análisis
se empleó la técnica del NMP en caldo LMX fluorocult lo cual es una forma de obtener
datos cuantitativos por medio de diluciones.
Como se puede evidenciar en la tabla 1, el resultado de los coliformes totales fue de 23
bacterias / ml evidenciado por medio del viraje de color a verde en los tres tubos de la
dilución 10-1 debido a los componentes del medio LMX fluorocult, y el resultado de
coliformes fecales fue de 0 bacterias /ml lo cual se comprobó mediante la exposición de los
tubos a la luz ultravioleta a 360 nm. Este resultado es un indicativo de que el yogurt yogo-
yogo se encuentra dentro de los límites microbiológicos permitidos por las “Normas
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Microbiológicas de Alimentos en Colombia) en cuanto al indicador de coliformes, lo que

significa que este producto está libre de contaminación con materia fecal o
microorganismos que se transmiten por medio de las heces.
Por otra parte, se realizó el análisis de mohos y levaduras (microorganismos que se
encuentran en el ambiente) el cual es un indicador de la calidad del aire del establecimiento.
La importancia de la presencia de mohos y levaduras en los alimentos se determina por
medio de la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los
mismos. Además, cabe resaltar que las levaduras poseen ciertas características específicas,
permitiendo contaminar y crecer en alimentos que son de origen lácteo, entre ellas la
fermentación de la lactosa, obteniendo una producción de enzimas proteolíticas
extracelulares, como las lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico. Uno de los derivados
lácteos más afectados por la acción de levaduras es el yogurt, debido a la adición de frutos
y saborizantes derivados de estos.
Como se puede observar en la tabla 1 de resultados para mohos y levaduras se obtuvo un
resultado de 7.2X102 UFC/ml ya que se evidenció crecimiento en las cajas Petri, las cuales
contenían la dilución 10-1, pero este resultado se cataloga como un conteo estimado ya que
en una de las placas no hubo un crecimiento significativo el cual no le permitió entrar en
los rangos establecidos. De igual manera, este resultado al ser comparado con la norma
anteriormente descrita, indica que no cumple con la cantidad de microorganismos
establecidos para el consumo y distribución del yogurt yogo-yogo, pues está por encima de
los valores establecidos por dicha norma. Este resultado se pudo haber dado por la
contaminación a la hora de realizar el análisis debido a una pobre higiene del mesón de
trabajo y a la inadecuada manipulación del mechero, por otro lado, las pipetas
pertenecientes al material de trabajo no se encontraban en las condiciones estériles
adecuadas para poder obtener un mejor resultado, sin dejar de mencionar que se debe
mejorar las técnicas por parte de los estudiantes al momento de realizar estos
procedimientos ya que no se obtiene un resultado verídico.
Lo anteriormente planteado se puede sustentar por medio de la literatura y de artículos
científicos que se encargan de hacer estudios del análisis de todo el proceso de
pasteurización y producción de todos los tipos de yogures.
Un ejemplo de ello es un estudio realizado en Chile Llamado “Análisis Microbiológico En
Yogurt Con Probióticos” en donde se estudió la calidad microbiológica de 11 muestras de
un producto lácteo comercial (yogurt con probióticos), desde supermercados y otros locales
afines. Los resultados de esta investigación permitieron establecer que el producto se
encontraba libre de contaminación de Salmonella spp Escherichia coli y libre de hongos.
Estas comparaciones con la literatura demuestran que estos análisis son universales y se
deben realizar a todos los productos en especial los lácteos que son susceptibles de contener
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coliformes y hongos y todo con el fin de que estos productos sean aptos para el consumo
humano y no ocasionen daños a los seres humanos. (Vallejo & Toro, 2002)

En conclusión, el yogurt yogo-yogo analizado según los resultados obtenidos y la

comparación realizada con la norma descrita no es apto para el consumo humano pues el
parámetro de mohos y levaduras se encuentra por encima del valor de referencia permitido
Conclusiones:
Grupo 1: Se determinó que la muestra de yogurt analizada cumplió con la norma permitid,
debido a que los valores analizados se encuentran dentro del rango de valores establecidos
para el consumo humano.
Grupo 3: La muestra de yogurt analizado no cumplió con la norma permitida debido a que
los valores de E. coli se encuentran por encima del rango permitido.
Grupo 4: Se determinó que la muestra de yogurt analizada cumplió con la norma permitida,
debido a que se encuentra dentro del rango de valores establecidas para esta ser apta para el
consumo humano.