UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Asignatura: MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL – Capítulo IV

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que el hombre consume se dividen:

Alimentos de origen Animal: Carne y productos Cárnicos

Aves y Huevos
Pescado y otros Alimentos Marinos
Leche y Derivados

Alimentos de origen Vegetal: Cereales y derivados

Azúcar y productos azucarados
Hortalizas y derivados
Frutas y derivados

A esta lista de alimentos vegetales se pueden añadir, especies y otros condimentos, y hongos
cultivados como alimentos. La sal, es un elemento de origen mineral que sirve de condimento, es un
nutriente esencial y conservador químico. Ciertos alimentos se refuerzan adicionándoles minerales:
compuestos de hierro y calcio añadidos a la harina; las vitaminas A, C, D, agregadas a la leche;
Vitamina A agregada la margarina; la vitamina C agregada a los jugos de frutas, etc.

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana: manteniendo los alimentos libres de

microorganismos (asepsia), obstaculizando la actividad metabólica y reproductiva de los
microorganismos (empleo de calor y frío, secado, y preservadores químicos), y destruyendo los
microorganismos (calor o radiación).

2. Prevención o retraso de la auto-descomposición de los alimentos: destruyendo o inactivando

enzimas (escaldado o blanqueado), previniendo o retrasando las reacciones puramente químicas
(uso de antioxidantes para prevenir la oxidación).

Muchos métodos usados en la protección de los alimentos, se basan, no en la destrucción o

eliminación de los microorganismos, sino más bien en retrasar su actividad reproductiva o impedir su
crecimiento una vez iniciado ésta, lo importante es inactivar la reproducción microbiana.

MÉTODOS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

- Asepsia, o impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos.
- Protección de alimentos por Secado.
- Protección de alimentos envasados, por acción del calor.
- Protección de alimentos por aplicación de frio.
- Protección de alimentos por Irradiación.
- Protección de alimentos en atmósfera controlada (AC).
- Protección de los alimentos mediante preservadores químicos.
- Otros métodos.
- Combinación de dos o más métodos. Alimentos enlatados, salsa de tomate, encurtidos,
mermelada, etc.

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 1. ASEPSIA
Hay muchos métodos naturales de asepsia como factor de protección: La parte interna de los tejidos
animales y vegetales, generalmente están libre de microorganismos, si hay alguno presente es poco
probable que inicie su alteración. Si el alimento posee una cubierta protectora la descomposición
bacteriana se retrasa o se previene: cáscara de nueces, cáscara de huevos y piel, pieles de frutas y
ciertas hortalizas, membranas y grasa de la carne o del pescado; son capas protectoras que
previenen la descomposición por microorganismos. Solamente, cuando ha sido dañada la cubierta
protectora, es cuando los tejidos internos quedan expuestos a la descomposición por
microorganismos.

MÉTODOS ASÉPTICOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

- Envolver los alimentos, práctica muy extendida, constituye una aplicación del método aséptico:
papel, cartón, polietilenos, hojalatas, papel aluminio, celofán, aluminio, etc.
- Industria conservera, industria láctica, industria cárnica.

2. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SECADO

La desecación o deshidratación de los alimentos es uno de los métodos más antiguos de
conservación y empleados por el hombre. Muchas de las técnicas tradicionales, utilizadas durante
siglos para desecar alimentos, se practican aún en todo el mundo. La protección de los alimentos por
desecación se basa en el hecho de que tanto los microorganismos como los enzimas necesitan agua
con objeto de mantener su actividad. Al proteger los alimentos por este procedimiento, se intenta
rebajar su contenido de humedad hasta un grado en el que resulta inhibida la actividad de los
microorganismos, tanto de los que alteran como de los que producen intoxicaciones alimentarias.

La desecación generalmente se practica eliminando el agua, pero cualquier método que reduzca la
cantidad de humedad disponible en un alimento es una forma de desecación. Así el pescado
defecado puede salarse y de este modo la sal atrae la humedad de los tejidos y reteniéndola impide
su utilización por los microorganismos. Para reducir la cantidad de humedad disponible puede usarse
el azúcar, como en el caso de la leche condensada.

La humedad se puede eliminar de los alimentos por varios métodos, desde el antiguamente
practicado de desecación por los rayos solares, hasta los métodos artificiales modernos. Mucha de la
terminología usada en la desecación no es suficientemente exacta. El secado solar o natural de los
alimentos, es aquel en que la humedad se elimina exponiendo el alimento a los rayos del sol sin usar
temperaturas, humedades relativas y velocidades de aire controladas. Los alimentos desecados o
deshidratados, lo han sido artificialmente por medio del calor producido bajo las condiciones
controladas de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire. Condensación, suele implicar la
eliminación de agua de un alimento líquido y la evaporación tiene un significado similar o bien se usa
como sinónimo de deshidratación.

En la operación básica de secado intervienen dos factores importantes: Transmisión de calor para
suministrar el calor latente de vaporización necesario, y Movimiento del agua o vapor de agua a
través del producto alimenticio y su alejamiento del mismo.

DESECACIÓN POR EL SOL. La desecación por el sol se limita a climas donde el sol calienta mucho
y la atmósfera es seca y es usada para ciertas frutas, como pasas, ciruelas, higos, albaricoques,
peras y melocotones.

DESECACIÓN POR DESECADORES MECÁNICOS. La mayoría de los métodos de desecación,

artificial implican el paso de aire caliente con una humedad relativa controlada sobre el alimento a
desecar o el paso del alimento por aire en las condiciones dichas. El desecador más simple es el
evaporador u horno, a veces empleado en el medio rural, que lleva a cabo la desecación del alimento
aprovechando las corrientes naturales que se producen al calentar el aire.

Los alimentos líquidos, como leche, jugos y sopas, se pueden evaporara vacío, empleando
temperaturas relativamente bajas en una caldera de vacío o en otro aparato semejante; la desecación
por tambores, se práctica pasando el alimento por un tambor calentado con o sin ayuda del vacío; y la
desecación por aspersión, pulverizando el líquido sobre una corriente de aire seco caliente.

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DESECACIÓN POR CONGELACIÓN. La liofilización, o sublimación del agua de un alimento
congelado por medio del vacío y de la aplicación de calor al recipiente de desecación, se está
empleando actualmente para cierto número de alimentos: carnes, aves, mariscos, frutas y hortalizas.
Los alimentos de bajo contenido en azúcar, congelado en capas finas, se pueden secar sin emplear el
vacío por sublimación durante el paso de un gas que se absorbe la humedad. Este es uno de los
mejores métodos de secado, dado a que el alimento conserva mejor sus características originales.

DESECACIÓN DURANTE EL AHUMADO. La mayor parte del efecto conservador del ahumado se
debe a la desecación del alimento durante este proceso, especialmente la desecación en la superficie
del alimento.

Factores que controlan la desecación.

- Temperatura usada, que varía con el alimento y método de desecado.
- Humedad relativa del aire, que varía también con el alimento, método de desecación y fase de
secado, generalmente es mayor al comenzar la desecación que después.
- La veracidad del aire.
- El tiempo de desecación.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS.

La aplicación del calor durante la desecación reduce el número total de microorganismos, reducción
que varía con la clase y cantidad de gérmenes originalmente presentes y con el método de
desecación usado. La desecación generalmente destruye todas las levaduras y la mayoría de
bacterias, pero las esporas bacterianas y fúngicas suelen sobrevivir, lo mismo que las formas
vegetativas de las bacterias termorresistentes; y si las condiciones durante el secado no son
adecuadas, puede tener lugar al crecimiento de microorganismos.

Durante la liofilización se destruye más microorganismos a causa de la congelación que de la

deshidratación. En este proceso pueden destruirse hasta el 90% de las células vegetativas y el 50%
de las esporas de en este proceso pueden destruirse hasta el 90% de las células vegetativas y el
50% de las esporas de Clostridium botulinum en frutas, hortalizas y carnes.

Si la desecación y condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos no se

desarrollan en el alimento desecado. Las bacterias no crecen cuando la humedad disponible es
inferior a 18%, las levaduras necesitan 20% o más y los mohos de 13 a 16%. Durante el
almacenamiento hay una reducción lenta del número de microorganismos, al principio bastante rápida
y después más lenta. Los microorganismos resistentes a la desecación son los que mejor sobreviven,
por lo tanto aumentará el porcentaje de tales microorganismos. Son muy resistentes a las condiciones
de la desecación las esporas bacterianas y fúngicas, algunos micrococos y las microbacterias.

Los tratamientos especiales que se dan algunos alimentos desecados tienen influencia sobre el
número de microorganismos, el contenido microbiano y la temperatura del agua usada para hidratar
de nuevo los alimentos puede afectar la calidad de los mismos. El número de bacterias en la carne de
pollo liofilizada se reduce si la rehidratación se realiza con agua a 50°C, y se elimina casi en su
totalidad cuando el agua se haya de 85 a 100°C. Se ha comprobado que Staphylococous aureus
sobrevive a la liofilización e hidratación posterior a 60°C, por lo que se recomienda hidratar a 100°C.

EQUIPOS DE SECADO MÁS CONOCIDOS Y USADOS. A nivel Industrial se tiene una infinidad de
equipos de secado, los que dependerán del poder adquisitivo, tecnología a aplicar, productos a secar
y del mercado al cual irá destinado el producto final:

Secaderos de bandeja.
Secadores de túnel.
Secaderos de rodillo o tambor.
Secadores de lecho fluidizado.
Secaderos neumáticos.
Secaderos rotatorios.
Secaderos atomizadores
Secaderos de tolva.
Secaderos de cinta.
Secaderos de cama de vacío.
Secaderos de congelación (Liofilización)

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 3. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS, POR ACCIÓN DEL CALOR

El uso de temperaturas altas para proteger alimentos se basa en sus efectos destructores sobre los
microorganismos. Todos los seres vivos mueren por la acción del calor, si la temperatura es lo
bastante alta y si ésta se mantiene durante tiempo suficiente. La termodestrucción de los
microorganismos se debe probablemente a la desnaturalización proteica de ciertas moléculas
necesarias para la respiración o para la multiplicación celular y especialmente a la inactivación de las
enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento calórico necesario para destruir los
microorganismos o sus esporas varía con la clase de organismo, su estado, y las condiciones
ambientales. Según el tratamiento térmico empleado se destruirán todas aquellas células vegetativas
o sólo una parte de ellas, todas las esporas bacterianas o sólo una parte. El tratamiento térmico
elevado depende de la clase de microorganismos que van a destruirse, de otros métodos de
conservación que vayan a emplearse y de los efectos del calor sobre el alimento. Se entiende por
temperaturas altas cualesquiera temperaturas que sean superiores a la temperatura ambiente, con
respecto a la conservación de alimentos hay dos tipos de temperaturas de uso habitual: temperaturas
de pasterización y temperaturas de esterilización. La pasterización mediante el uso de calor implica
bien la destrucción de todos los microorganismos que producen enfermedades (pasterización de la
leche), bien la destrucción o la reducción del número de aquellos microorganismos que alteran
determinados alimentos, corno es el caso de la pasteurización del vinagre. La pasteurización de la
leche se realiza mediante los siguientes procedimientos de calentamiento.

63º C durante 30 minutos (temperatura baja y tiempo prolongado, LTLT)

72º C durante 15 segundos (temperatura alta y tiempo corto, HTST)
89º C durante 1 segundo
90° C durante 0.5 segundos
94° C durante 0.1 segundos
100º C durante 0.01 segundos

Tratamientos equivalentes y suficientes para destruir los más resistentes de los microorganismos
asporógenos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti. Las temperaturas de pasteurización de
la leche son suficientes para destruir además, todas las levaduras, todos los mohos, todas las
bacterias gram-negativas y algunas gram-positivas. Los dos grupos de microorganismos que
sobreviven a la pasterización de la leche se incluyen en una de estas dos clases: termodúricos y
termófilos. Son microorganismos termodúricos, aquellos que son capaces de sobrevivir a la
exposición de temperaturas relativamente altas, aunque no necesariamente crecen a estas
temperaturas. Los microorganismos asporógenos que sobreviven a la pasterización de la leche
generalmente pertenecen a los géneros Streptococcus y Lactobacillus y, a veces, a otros géneros.
Microorganismos termófilos son aquellos que no sólo sobreviven a temperaturas relativamente
elevadas, sino que necesitan temperaturas elevadas tanto para crecer como para desarrollar sus
actividades metabólicas. Los géneros Bacillus y Clostridium contienen los microorganismos termófilos
de mayor importancia en los alimentos.

Esterilización significa destrucción de todos los microorganismos viables que pueden ser
determinados mediante una técnica apropiada de siembra o de recuento. Se ha descubierto
recientemente, el tratamiento de la leche y productos lácteos, el uso de temperaturas ultraelevadas
(UHT) (140-150°C por unos 15 segundos). La leche así tratada es un producto en sí genuino y debe
ser diferenciado de la leche pasteurizada.

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS ENVASADOS

La rigurosidad del tratamiento térmico, se hará en función al microorganismo más resistente al
calor, en ese alimento. Al respecto, se toma como indicativo el pH 4.5, que es donde se dividen los
alimentos semiácidos de los ácidos. La bacteria de referencia es el Clostridium botulinum que es la
más resistente al calor por que no puede crecer ni producir toxinas por debajo de pH 4.6.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU ACIDEZ.

La clasificación se hace teniendo en cuenta su pH; de esta manera tenemos alimentos:

- Alcalinos, pH 6.8: Huevos, galletas, alimentos marinos almacenados, alimentos hechos de harina.
- Alimentos bajos en ácido, pH 5.0 a 6.8: Carnes, productos lácteos, vegetales, productos marinos
frescos.
- Alimentos semi-ácidos pH ,4.5 a 5.0: Pimientos, ajíes, higos, tomates.
4
- Alimentos ácidos, pH 3.7 a 4.5: Frutas, alimentos con poca cantidad de vinagre.
- Alimentos muy ácidos, pH 2.3 a 3.7: Encurtidos en vinagre, fermentados, ciertas frutas muy ácidas
tales como maracuyá, carambola, camu-camu, etc.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIÓN AL REQUERIMIENTO

DE OXÍGENO. Hay bacterias anaerobios obligados, bacterias anaerobios facultativos y aerobios
obligados.

- Anaerobios Obligados. En este grupo se ubican las bacterias esporuladas más resistentes al
calor, pueden ser:
Anaerobios Obligados Termófilos: Clostridium thermosaccharolvticum, Clostridium nigrificans.
Anaerobios Obligados Mesófilos: Clostridium botulinum. Produce la enfermedad del botulismo que
es una intoxicación.
- Anaerobios facultativos. Se encuentran los del género Bacillus, que causan el "Ftat sour" con
formación de acidez pero no de gas. Tenemos el Bacillus stearothermophillus, cuya temperatura
óptima de desarrollo es de 48 a 55ºC. También se encuentran el Bacillus coagulans, Bacillus
macerans y Bacillus polymyxa.
- Aerobios Obligados Son aquellos que requieren de oxígeno para crecer, en sí es el menos
importante en el proceso de conservación de alimentos por calor, ya que durante el proceso el
oxígeno que queda es muy poco que lo vuelve insuficiente para su crecimiento.

MICROORGANISMOS NO ESPORULADOS. En este grupo están comprendidos: levaduras y

mohos, que tienen importancia en productos ácidos y muy ácidos, tales como derivados de
frutas, leche condensada, etc. Los más importantes son los Lactobacillus y Leuconostoc.

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA BACTERIANA. Se sabe que ciertos

factores afectan la termoresistencia de las formas vegetativas o esporuladas, lo que debe tenerse
presente al comparar microorganismos y al examinar los tratamientos térmicos que los destruyen:

- Las relaciones de temperatura y tiempo.

- Concentración inicial de esporas.
- Condiciones previas de las bacterias y esporas: Medio de cultivo, temperatura de incubación, fase
del crecimiento o edad, desecación.
- Composición del sustrato en que se calientan las bacterias o esporas: Humedad, pH.

TERMORESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS

En general la termoresistencia de los microorganismos está relacionada con su temperatura
óptima de crecimiento. Los microorganismos psicrófilos son los más termosensibles, seguidos de
los mesófilos y tennófilos. La resistencia al calor de los microorganismos se expresa generalmente
como tiempo de destrucción térmica, que se define como el tiempo necesario para destruir, a una
temperatura dada, un número determinado de organismos (o esporas) en condiciones específicas.
A veces se le designa con el nombre de tiempo de destrucción térmica absoluto para
distinguirlo del tiempo de destrucción térmica mayoritario, que es necesario para destruir la mayada
de las bacterias o esporas presentes, y el ritmo de destrucción térmica, que representa la
velocidad de destrucción.

Termoresistencia de levaduras y sus esporas.- La resistencia al calor húmedo de tas levaduras

y de sus esporas, varia con las distintas especies e incluso con las cepas y, por supuesto, con el
sustrato en el que se calientan. En general las esporas se destruyen con sólo 5-10ºC más de
temperatura que la necesaria para destruir las formas vegetativas de que proceden. La mayoría de
las ascosporas se destruye en 10- 15 minutos a 60ºC; algunas son más resistentes, pero ninguna
resiste ni siquiera un breve calentamiento a 100°C. Las formas vegetativas de las levaduras se
destruyen generalmente, a 50-58ºC: en unos 10 a 15 minutos. Con si tratamiento a que se somete
la leche pasteurizada, se destruyen tanto levaduras corno sus esporas; las levaduras se destruyen
también fácilmente durante la fabricación del pan, en que la temperatura interna es de
aproximadamente 97ºC.

Termoresistencia de los mohos y sus esporas. - La mayor parte de los mohos y sus esporas se
destruyen por el calor húmedo a 60ºC en unas 5-10 minutos. Si bien algunas especies son
bastante más resistentes. Las esporas asexuales son más resistentes que el micelio y para su
destrucción, en un tiempo dado, requieren una temperatura de 5 a 10ºC superior a la de éste.

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Muchas especies de Aspergillus y algunas de Mucor y Penicillium son más resistentes al calor que
otros hongos; un hongo de las frutas muy termorresistente es el Byssochlamys fulva, por ser
muy resistentes sus ascosporas. Los tratamientos que sufre la leche pasteurizada, generalmente
destruyen los hongos y sus esporas, si bien algunas esporas de ciertos Aspergillus, no habituales
en la leche, pueden sobrevivir a tal tratamiento. Los esclerocios son realmente difíciles de destruir al
calor. Algunos son capaces de resistir un breve calentamiento a 90-100ºC y han determinado
casos de alteración en frutas enlatadas.

Termorresistencia de las bacterias y sus esporas.- Las bacterias esporógenas son más
termorresistentes que las aspóroqenas, y las esporógenas termófilas son en general más
termorresistentes que las esporóqenas mesófilas. La termorresistencia bacteriana varía mucho,
desde algunos patógenos fácilmente destruibles hasta los termófilos que necesitan un calentamiento
de varios minutos a 80-90ºC. Acerca de la termorresistencia de las células vegetativas pueden
hacerse algunas afirmaciones: 1) Los cocos son generalmente más resistentes que los bacilos, si
bien existen muchas excepciones notables; 2) cuanto mayores son las temperaturas óptima y
máxima de crecimiento, tanta mayor es la termorresistencia; 3) las bacterias que forman grupos o
que poseen cápsulas son más difíciles de destruir que las que no lo hacen; 4) las bacterias con un
contenido lipídico grande, son más difíciles de destruir que las demás.

TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE ALGUNAS BACTERIAS

Staphylococcus aureus 18.8 minutos 60ºC

Escherichia coli 20-30 minutos 57.3ºC
Streptococcus thermophilus 15 minutos 70-75°C
Lactobacillus bugaricus 30 minutos 71ºC

Debe tenerse en presente que estos tiempos de destrucción térmica, son para diferentes
concentraciones de bacterias (o esporas), calentadas en distintos substratos, pudiendo ser
mayores o menores bajo otras condiciones.

La termorresistencia de las esporas varía ampliamente con las distintas especies de bacterias
y con las condiciones de esporulación. La resistencia a los 100ºC oscila entre menos de un minuto
a más de 20 horas. En general las esporas de las bacterias con temperaturas de crecimiento óptima
y máxima altas son más termorresistentes que las que proceden de bacterias cuyas temperaturas
óptimas de crecimiento son más bajas. La termorresistencia de una bacteria esporógena puede
aumentar si ha crecido junto con otra más resistente al calor, el Clostridium perfringens cuando crece
con Clostridium sporogenes.

TIEMPO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE ESPORAS BACTERIANAS

Bacillus anthracis 1.7 minutos 100°C

Bacillus subtilis 15 - 20 minutos 100°C
Clostridium botulinium 100 - 300 minutos 100°C
Clostridium calidotolerans 520 minutos 100°C

DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR. Con el fin de comprender mejor la

destrucción térmica de los microorganismos con respecto a la protección y enlatado de los
alimentos, es necesario comprender algunos principios básicos relacionados con esta tecnología.

Tiempo de Destrucción Térmica (TDT). Es el tiempo necesario para destruir un número dado de
microorganismos a una temperatura determinada Mediante este método, la temperatura se
mantiene constante, y se determina el tiempo necesario para destruir todas las células
microbianas. Para determinar el TDT han sido propuestos varios métodos: método del tubo, de la
lata, del tanque, del matraz, del termorresistómetro, de los tubos abiertos y de los tubos capilares.

Valor D. Es el tiempo de reducción decimal, o tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos. Este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios para que
la curva de supervivencia atraviese un ciclo logarítmico. Matemáticamente, es igual al inverso de
la curva de supervivencia y es una medida ele la velocidad de la muerte térmica de un
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microorqanismo. Cuando se determina D a 250ºF, con frecuencia se expresa como D r. Para cepas de
Staphylococcus aureus se han señalado valores D de 0,20 2,20 minutos a 150ºF, D 150ºF
de 0.50 a 0.60 para Coxiella burnetti, y D 150ºF de 0.20 a 0.30 para Mycobacterium hominis.

Valor z. El valor z hace referencia a les grados Fahrenheit necesarios para que la curva de
destrucción térmica atraviese un ciclo logarítmico. Matemáticamente, este valor es igual al inverso
de la pendiente de la curva del TDT. Mientras que el valor D refleja la resistencia de un
microorganismo a una determinada temperatura, el valor z proporciona información acerca de la
resistencia relativa de un microorganismo a diferentes temperaturas destructoras; permite el cálculo
de tratamientos térmicos equivalentes a diferentes temperaturas. Si se considera 3.5 minutos a
140ºF es un tratamiento adecuado y z = 8.0, también serían considerados tratamientos equivalentes
0.35 minutos a 148ºF ó 35 minutos a 132ºF.

Valor F. Esté valor es el tiempo equivalente, en minutos a 250°F, de todo el calor considerado, con
respecto a su capacidad para destruir las esporas o las células vegetativas de un determinado
microorganisrno. El valor letal integrado del calor recibido por todos los puntos de un recipiente
durante el tratamiento, se denomina F s o Fo. Este valor representa la medida de la capacidad de
un determinado tratamiento térmico para reducir el número de esporas o ele células vegetativas
de un determinado microorganismo en cada uno de los recipientes. Cuando suponemos que en
todo el recipiente tiene lugar un calentamiento y un enfriamiento instantáneos de las esporas, de
las células vegetativas o del alimento, el valor F0 se puede deducir de la siguiente fórmula:

F0 = Dr (log a - log b)

Donde: a = número de células de la población inicial y

b= número de células de la población final.

Gráfica del Tiempo de Destrucción Térmica. Con el objeto de aclarar qué es una gráfica de
destrucción y el concepto del valor D, se emplean datos relativos a la destrucción de las esporas del
agriado plano a 240°F en salmuera de guisantes enlatados a pH 6.2.

TIEMPO (minutos) RECUENTO MEDIO DE VIABLES

5 340.0
10 65.0
15 19.0
20 4.5
25 1.3

Para obtener la gráfica de la figura 1, el tiempo de calentamiento en minutos se representa sobre

papel semilogarítmico a lo largo del eje vertical y el número de sobrevivientes se representa a
lo largo de la escala logarítmica. La gráfica es esencialmente lineal y obedece a una reacción del
primer orden. Si bien a veces se encuentra dificultad en ambos extremos de la gráfica del TDT,
en la industria de las conservas enlatadas los cálculos de los tratamientos se basan en el
carácter logarítmico de la destrucción de los microorganismos. Partiendo de los datos del
ejemplo, se calcula que el valor de Des de 8 minutos o, lo que es lo mismo, D 240= 8.0.

Los valores D se pueden usar para reflejar la termorresistencia relativa de las esporas o de las células
vegetativas. Con el fin de determinar el valor z, se representan los valores D en la escala
logarítmica y los grados F se representan a lo largo del eje horizontal. De los datos ofrecidos en la
figura 2, se deduce que el valor z es 17.5.

Concepto 12-D. El concepto 12-D, se refiere a la duración del tratamiento de letalidad que es
necesario efectuar en la industria del enlatado y significa que el tratamiento térmico mínimo debe
reducir a 10-12 la probabilidad de supervivencia de las esporas más resistentes de Clostridium
botulinum. Puesto que las esporas de Clostridlium botulinum no germinan ni producen tóxina a pH
inferior a 4.6, este concepto sólo se tiene en cuenta en aquellos alimentos cuyo pH es superior al
citado valor. Desde el punto de vista de la tecnología del enlatado, un ejemplo tomado de Stumbo,
aclara este concepto; si se supone que cada recipiente de alimento contiene solamente una
espora de Clostridium botulinum, se puede calcular F0 utilizando la ecuación general de la curva
de supervivencia teniendo en cuenta los demás supuestos indicados anteriormente.

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Fo = Dr (log a - log b)
8
 Fo = 0,21 (log 1 - log 10-12
Fo = 0,21 x 12 = 2.52

Por consiguiente, un tratamiento térmico de 2.52 minuetos de duración a 250°F debe reducir esporas
de Clostridium botulinum a una espora en uno de entre billón (10 +12) de recipientes, Si se tiene en
cuenta que algunas esporas del agriado plano tienen valores D, de aproximadamente 4.0 y que
algunos alimentos enlatados reciben tratamientos cuyo valor F o está comprendido entre 6.0 y 8.0, el
número virtual de esporas de Clostridium botulinum se reduce incluso más.

4. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS POR APLICACIÓN DE FRÍO

El frío retarda el deterioro de los: alimentos. Muchos productos alimenticios, para llegar al consumidor
final, requieren plazos más o menos amplios, y para ello se recurre a equipos que acompañen al
producto durante su vida y lo mantengan en condiciones óptimas de conservación, esto se logra con
metodologías que tratan de disminuir la actividad de los agentes de la alteración.

La utilización del frío, demanda que se respeten tres (3) principios que son esenciales para una buena
conservación.

- El producto debe ser sano. El frío no puede devolver a un producto las cualidades que no tiene, éste
es el caso cuando el producto está en vía de deterioro.
- La refrigeración tiene que ser rápida. Un día de espera a 20°C, después de la cosecha, corresponde
en cuanto a la maduración, a 20 días de almacenamiento a una temperatura de 20°C en frutas.
- La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el consumo final. Cosecha,
transporte, comercialización, compra por el consumidor. Se debe procesar el alimento desde el
inicio, y no se debe olvidar ninguna etapa comprendido en la comercialización.

El interés por el frío es doble: sanitario y económico. Sanitario porque impide afecciones graves para
el consumidor y económico porque prolonga el plazo de conservación normal, y favorece la
distribución o comercialización de los alimentos con el tiempo, es decir se almacena en épocas por
ejemplo de sobreproducción cuando los precios están relativamente bajos y se comercializa cuando
el producto tiende a escasear, logrando así por un lado, mejores precios y porque no decirlo darle la
oportunidad al consumidor de degustar sus preferencias durante toda la época del año.

El único medio de proteger alimentos en su estado original, es por refrigeración. Esto naturalmente
constituye la ventaja principal que tiene la refrigeración sobre todos los demás métodos de protección
de alimentos. Sin embargo., la refrigeración también tiene sus desventajas; por ejemplo el equipo es
relativamente costoso y voluminoso.

A. PROTECCIÓN POR REFRIGERACIÓN

Proteger a los alimentos por refrigeración, involucra el uso de bajas temperaturas como medio de
eliminar o retardar la actividad microbiana. Aun cuando las bajas temperaturas no son tan
efectivas para, inactivar a los organismos responsables de los cambios, el almacenamiento de
productos perecibles, a bajas temperaturas, reduce grandemente la actividad tanto de enzimas
'como de microorganismos y por lo tanto suministre una forma práctica de proteger estos
alimentos en su estado fresco original, por periodo de tiempo variable. El grado de temperatura
baja, requerido para la protección adecuada, varía con el tipo de producto almacenado y con el
período de tiempo de almacenaje.

Con fines de protección, los alimentos pueden ser agrupados en dos categorías.

- Los que están, vivos al momento de distribución y almacenaje: frutas y legumbres. La vida misma
suministra protección contra la carga microbiana, el problema es mantener la sustancie viva,
retardando al mismo tiempo la actividad enzimática natural con el objeto de hacer más lento el ritmo
de maduración. Las frutas y legumbres permanecen vivas después de la cosecha tal igual como lo
estaban durante el periodo de crecimiento. Antes de la cosecha reciben un alimento continuo de
sustancias alimenticias que toman de la planta creciente, y parte de esta se almacena en la legumbre
o fruta. Después de la cosecha este proceso continúa, para ello utiliza las sustancias alimenticias
almacenadas previamente.

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Esto hace que las frutas y legumbres sufran el deterioro que al final las hace incomestible, por la
degradación completa del producto. Para evitar lo referido, se recurre al frío, cuyo objeto es retardar
la actividad enzimática.

Los alimentos que nos están vivos, como por ejemplo: carne, aves y pescado. Estos productos son
mucho más susceptibles a la contaminación bacteriana y destrucción. Aquí el problema radica en
proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefacción y degeneración, tanto enzimática como
bacteriana. Las enzimas que causan mayores problemas son aquellas que catalizan hidrólisis y
oxidación, como en la disociación de las grasas animales. El principal factor que limita la protección
de los productos de origen animal es su rancidez, causada por la oxidación de las grasas.

La oxidación y la hidrólisis se controlan colocando el producto bajo refrigeración, de manera que fa

actividad de las enzimas naturales se reduce. Se ha determinado que al empacar a estos productos al
vacío, el índice de oxidación es mucho mayor.

CONDICIONES Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.

Las condiciones, dependerán de! tipo de producto y períodos de almacenamiento. Cada producto
tiene su temperatura de almacenamiento; si no se controlan estrictamente estos rangos, se tendrán
problemas con lo llamado enfermedades de almacenamiento en frío.

En los cuadros que se presentan a continuación, se indican las condiciones de almacenamiento en

algunas frutas y hortalizas, nótese que algunos requieren temperaturas de congelación.

PROTECCIÓN DE FRUTAS POR EL FRÍO

FRUTAS TEMPERATURA (°C) HUMEDAD TIEMPO DE
MIN – MAX RELATIVA (%) CONSERVACIÓN
PALTA 7 - 10 85 – 90 2 – 4 SEMANAS
PIÑA VERDE 18 90 4 – 5 SEMANAS
PIÑA MADURA 5 - 7 85 – 90 3 – 4 SEMANAS
PATANO VERDE 12 90 3 SEMANAS
CEREZA 8 - 12 90 2 SEMANAS
CHIRIMOYA 12 85 – 90 2 – 3 SEMANAS
HIGO -1 - 0 90 1 – 2 SEMANAS
GUAYABA 5 - 8 90 2 SEMANAS
TORONJA 8 - 15 90 2 – 3 SEMANAS
NARANJA 6 - 7 90 3 – 4 SEMANAS
LIMA 7 - 8 90 6 – 8 SEMANAS
LIMÓN VERDE 1 - 14 90 1 – 3 MESES
MANZANA 0 - 3 85 – 90 2 – 4 MESES
PAPAYA 8 - 10 85 – 90 2 – 3 SEMANAS
MANGO 8 - 10 90 3 – 4 SEMANAS
MARACUYÁ 6 - 7 90 3 – 4 SEMANAS
MEMBRILLO 0 90 2 – 3 MESES
SANDIA 5 90 3 – 4 SEMANAS
MELÓN 7 - 10 90 2 – 3 SEMANAS
FRESA 0 - 2 90 – 95 5 DIAS
NUECES -2 - 0 70 8 – 12 MESES
PERA 1 90 – 95 2 – 6 MESES
DURAZNO -1 - 0 90 2 – 6 SEMANAS
MANDARINA 6 - 7 90 4 – 6 SEMANAS
UVA AMERICANA -0.5 85 – 90 3 – 8 SEMANAS
UVA EUROPA ITALIA -2 - 1 90 – 95 2 – 6 SEMANAS

PROTECCIÓN DE HORTALIZAS POR EL FRÍO

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HORTALIZAS TEMPERATURA(°C) HUMEDAD TIEMPO DE
MIN – MAX RELATIVA (%) CONSERVACIÓN
ALCACHOFA 0 90 – 95 3 – 5 SEMANAS
LECHUGA 0 90 – 95 1 – 3 SEMANAS
PORO 0 90 – 95 1 – 2 MESES
ESPARRAGOS 1 90 – 95 2 SEMANAS
ACEITUNA 7 - 10 85 – 90 4 – 6 SEMANAS
CAMOTE 11 - 12 85 – 90 5 MESES
PAPA PRECOZ 4 - 5 90 4 SEMANAS
PAPA TARDIA 6 - 8 90 – 95 6 – 8 SEMANAS
BERENGENA 8 - 10 90 – 95 2 SEMANAS
BRÓCOLI 0 90 – 95 2 SEMANAS
CEBOLLA 0 70 – 75 5 MESES
ZANAHORIA 1 90 – 95 4 MESES
COL DE BRUSELAS 0 90 – 95 2 – 4 SEMANAS
COLIFLOR 0 90 – 95 3 – 4 SEMANAS
COL DE RABANO 0 90 – 95 2 – 4 SEMANAS
ARVEJA - 0.5 90 – 95 10 DIAS
GENGIBRE 0 90 – 95 6 DIAS
PEPINO 7 - 10 90 – 95 10 – 14 DIAS
RABANITO C/HOJAS 8 - 9 90 2 – 3 SEMANAS
RABANITO S/HOJAS 0 90 – 95 1 SEMANA
REPOLLO - 0.5 85 – 90 2 – 5 MESES
TOMATE MADURO 8 - 10 85 – 90 1 SEMANA
TOMATE VERDE 12 - 15 85 – 90 3 SEMANAS
VAINITA 7 - 8 90 1 SEMANA

HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE. El almacenamiento de alimentos deteriorados, requieren

además de la temperatura, controles de humedad y movimiento del aire. La pérdida de humedad
de las superficies del producto, por evaporación es una causa principal de deterioro de los
alimentos no empacados, tales como carnes, huevos, pescado, frutas, legumbres, etc.
conociéndolo como desecación.

La desecación ocurrirá siempre que la presión de vapor del producto sea mayor que la presión de
vapor del aire circundante. La diferencia entre la presión del vapor del producto y del aire, es
principalmente una función de la humedad relativa y de la velocidad del aire en la cámara de
almacenamiento. En general mientras más baja sea la humedad relativa y más alta la velocidad
del aire, mayor será la diferencia de presión de vapor y mayor el ritmo de pérdida de humedad del
producto. Las condiciones ideales para evitar la deshidratación del producto almacenado, son
100% de humedad relativa y aire quieto; desafortunadamente, estas condiciones también
conducen al rápido crecimiento de hongos y formación de manchas ocasionadas por bacterias por
ejemplo en carnes.

Del mismo modo, una buena circulación del aire en el espacio refrigerado y alrededor del
producto, es requerida para una adecuada refrigeración del mismo.

ALMACENAMIENTO MIXTO. Lo ideal sería almacenar cada producto en una cámara, sin
embargo muchas veces no es posible por el aspecto económico. Por lo tanto las diferencias
requeridas por producto individuales, se forma en un problema.

Por lo general la solución sería condiciones intermedias y por lo general se requieren temperaturas
arriba de las óptimas y de este modo se evita el daño por frío.

11
 Otro problema es la absorción de olores y sabores, al respecto, se debe evitar almacenar juntos,
productos que presenten estas características.

CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A ALMACENAMIENTO. Se deben aceptar

alimentos en buenas condiciones. En el caso de vegetales y frutas a conservar, deben
cosecharse antes de una completa madurez. Las medidas de conservación deben tomarse
inmediatamente de la cosecha o beneficio. Cuando se embarcan productos por distancias largas
hasta el almacén, deben enfriarse previamente y ser embarcados en transportes refrigerados.

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO. El enfriamiento del producto se distingue del almacenamiento,

en que el producto entra a la cámara o cuarto de enfriamiento a una temperatura elevada
(generalmente a la temperatura de cosecha o sacrificio) y se enfría tan rápido, como sea posible
a la temperatura de almacenamiento. Es muy importante que el equipo de refrigeración tenga la
capacidad suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de enfriamiento se eleve
excesivamente durante el periodo máximo de enfriamiento.

HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE EN CUARTOS DE ENFRIAMIENTO. Cuando

se enfrían productos sujetos a deshidratación, la humedad debe mantenerse a un nivel elevado.
Algunos productos extremadamente sensibles, por ejemplo aves o pescado, se enfrían con
frecuencia en hielo picado para reducir las pérdidas de humedad durante el enfriamiento. Por la
misma razón los huevos se sumergen a veces en un aceite mineral ligero antes de ser enfriados y
almacenados.

Si bien es cierto que la alta velocidad del aire, tiende a aumentar el ritmo de evaporación de la
humedad del producto, acelera notablemente el ritmo de enfriamiento y resulta en una reducción
más rápida de su temperatura y de la presión de vapor.

B. CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN.

Por lo general se aplica a productos que deben preservarse en un estado fresco original por
períodos relativamente largos. Es una técnica relativamente antigua en los productos animales
(carne y pescado), su aplicación en los productos vegetales data de unos 80 años atrás.

Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado
son:

- La naturaleza y composición del producto a ser congelado.

- El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del producto, para su
congelación.
- Las condiciones de almacenamiento.

Sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Como vegetales y
frutas, la selección de la variedad apropiada para congelación es muy importante. Algunas
variedades no son adecuadas para congelación y de ser seleccionadas resultará un producto de
baja calidad o con cualidades de conservación limitadas.

Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su máxima madurez y ser procesados y
congelados rápidamente como sea posible después de la cosecha, para evitar cambios químicos
indeseables producidos por la acción enzimática y microbiana.

Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de ser congelados primero se
los limpia, lava para eliminar materiales extraños como hojas polvo, insectos, etc., luego se los
escalda o blanquea en agua caliente o en vapor a 100°C con la finalidad de destruir las enzimas
naturales. Se debe recordar que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas, aun
cuando, su actividad se reduce grandemente, continúa en ritmo lento inclusive en alimentos
almacenados a –18°C y más bajas. El tiempo requerido para el escaldado varía con la
temperatura y variedad de vegetales, en general sólo se requiere de unos minutos. Muchas
bacterias sobreviven luego del escaldado, para el deterioro que pueden ocasionar estas bacterias
viables, los vegetales deben enfriarse a 10°C inmediatamente después del escaldado y antes de
ser empacado para el congelador.

12
En caso de las frutas enteras, éstas deben ser seleccionadas, limpiadas y lavadas. Sin embargo
aunque son más susceptibles al deterioro enzimático, comparado a los vegetales, nunca se las
escalada para destruir las enzimas naturales, ya que de realizarlo ocasionaría un cambie en las
condiciones sensoriales.

Las enzimas que catalizan reacciones de oxidación son las que causan mayores problemas en
frutas al ser sometidas al proceso de congelación, para evitarlo, se cubre a la fruta con un jarabe
ligero de azúcar, a veces se usa el ácido ascórbico, ácido acético o dióxido de azufre.

En lo que concierne a la carne, no requiera ser acondicionada antes da la congelación. La carne

de porcino y de pescado se debe congelar inmediatamente después del enfriado, por la relativa
inestabilidad de su tejido graso. La carne de res generalmente se cura en un enfriador por varios
días, antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza algo por la actividad enzimática.
Sin embargo el curado reduce su vida de almacenamiento, particularmente si el periodo de reposo
excede de 6 ó 7 días.

En el caso de las aves, experiencias indican que los pollos congelados de 12 a 24 horas después
del sacrificio son más tiernos que los que se congelan inmediatamente. Sin embargo al igual, que
en él caso anterior, este retraso tiende a reducir la vida de almacenamiento, sin aumento
apreciable en la suavidad de la carne.

PROCESO DE CONGELACIÓN.

El proceso de congelación consta de tres etapas:

- Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde comienza la congelación.
- Cubre la formación del hielo en los productos, comienza desde la temperatura inicial de
congelación hasta 5°C, por debajo del centro del producto (la mayor parte del agua es
convertida en hielo y con una pequeña reducción de temperatura se logra un gran cambio de
entalpia).
- Consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura final del almacenaje.

Al salir el producto del congelador se tiene que la distribución de temperaturas en él no es

uniforme; más caliente en el centro y más frío en la superficie. La temperatura promedio es la que
corresponde a la temperatura a la cual se equilibre el producto (Temperatura de equilibrio).

En general es recomendable enfriar el producto hasta una temperatura de equilibrio por debajo de
18°C. el producto que sale del congelador a temperaturas mayores se almacenará en condiciones
desfavorables. Bajar la temperatura puede demorar días o semanas.

En la mayoría de alimentos congelados comercialmente el agua es el mayor componente. El

mayor cambio que ocurre en la congelación es la conversión del agua en hielo, lo cual significa
que el agua es removida de su posición inicial en los tejidos.

La conversión del agua en hielo produce concentración de componentes solubles, cambios de pH

y afecta los tejidos produciendo cambios en la textura y reacciones bioquímicas.

TIEMPO DE CONGELACIÓN.
El tiempo efectivo de congelación es determinado no sólo por las temperaturas inicial y final del
producto y su cambio de entalpías, también depende de la temperatura del medio de enfriamiento,
Las dimensiones del producto, especialmente el espesor y su forma determinan la cantidad de
calor transferido, el cual es afectado por el Coeficiente Total de Transferencia de Calor, e inclusive
el Coeficiente de Transferencia de Calor Superficial, y Conductividad Térmica del producto.

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
La congelación siempre debe ser lo suficientemente rápida para minimizar el desarrollo de los
cambios microbiológicos y enzimáticos. Un proceso de congelación que demore varios días puede
tener deterioros en el producto.

13
 VELOCIDADES DE CONGELACIÓN EN LA PRÁCTICA COMERCIAL

CONGELAMIENTO LENTO: 0.2 cm / H.

CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 - 3 cm/H.
CONGELAMIENTO RÁPIDO: 5 - 10 cm / H.
CONGELAMIENTO ULTRARÁPIDO: 10 - 100 cm/H.

5. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

La radiación se puede definir, como la emisión y propagación de energía a través del espacio o través
de un medio natural. El tipo de radiación de interés primordial en la conservación de alimentos es la
electromagnética, Las radiaciones electromagnéticas, son aquellas que alteran la estructura interna
de La materia y de este modo dispersan su energía, incluyendo ondas de radio, microondas, ondas
de luz, rayos X y rayos gamma.

Las diferentes radiaciones se clasifican en base a su longitud de onda, siendo las longitudes de onda
más cortas las más perjudiciales para los microorganismos. Las radiaciones de principal interés en la
conservación de los alimentos son las radiaciones ionizantes, definidas como aquellas radiaciones
que tienen longitudes de ondas de 2.000 Á o menos, las partículas alfa, los rayos beta, los rayos
gamma, los rayos X y los rayos cósmicos; es decir producen la ionización de las moléculas,
principalmente del agua, de los materiales que las absorben, y destruyen los microorganismos sin
elevar la temperatura de modo apreciable. Por esta causa, la esterilización que se realiza de este
modo recibe a veces el nombre de "esterilización fría".

Un roentgen, es una unidad de medida utilizada para expresar la dosis de exposición de rayos X o de
radiación gamma. Un miliroentgen es igual a 1/1000 de roentgen. Un curio es la cantidad de sustancia
radioactiva en la que se producen 3.7 X 10 10 desintegraciones por segundo. La nueva unidad que
sustituye al curio es el Becquerel (Bq). Un rad es una unidad equivalente a la absorción de 100
ergios/g de materia. Un kilorad (krad), es igual a 1000 rads. La unidad más moderna de dosis
absorbida es el gray (1 Gy = 100 rads = 1 julio/kg; 1 kGy = 10 5 rads). A la energía adquirida por un
electrón que se desplaza a través de una diferencia de potencial de 1 voltio se le denomina
electronvoltio (ev). Tanto el rad como el ev son medidas de intensidad de radiación.

CARACTERÍSTICAS DE LAS RADIACIONES DE INTERÉS EN LA PROTECCIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Luz ultravioleta.- Es un potente agente bactericida, siendo su longitud de onda más eficaz a 2600 Á.
Radiación no ionizante que es absorbida por las proteínas y por los ácidos nucleico, compuestos en
los que se producen cambios fotoquímicos que pueden ocasionar la muerte de las células. El
mecanismo de la muerte de la célula bacteriana por la luz UV, es debida a la producción de
mutaciones letales como consecuencia de su acción sobre los ácidos nucleicos. La escasa capacidad
de penetración de la luz UV limita su uso en los alimentos a aplicaciones en su superficie en la que es
posible que catatice reacciones de oxidación que conducen a la rancidez, a modificaciones de color y
a otras reacciones. La UV a veces se usa para tratar superficies de pasteles de fruta cocidos al horno
y productos afines antes de ser envueltos.

Rayos beta.- Son flujos de electrones emitidos por sustancias radiactivas. Los rayos catódicos son los
mismos, excepto que son emitidos por el cátodo de un tubo vacio. Tienen escaso poder de
penetración.

Rayos gamma.- Son radiaciones electromagnéticas emitidas por el núcleo excitado de elementos
tales como Co60 y Cs137 que son importantes en la conservación de los alimentos. Es ésta la forma de
radiación más barata para conservar alimentos, ya que los elementos que la producen son
subproductos de la fisión atómica o desperdicios atómicos. Los rayos gamma tienen un excelente
poder de penetración. El Co60 tiene una vida media de aproximadamente 5 años, la vida media del
Cs137 es de aproximadamente de 30 años.

Rayos X.- Estos rayos se producen mediante el bombardeo de blancos de metales pesados con
electrones de alta velocidad (rayos catódicos) en el interior de un tubo de vacío. Por lo demás son
esencialmente idénticos a los rayos gamma.
14
PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS POR IRRADIACIÓN.

Tipo de microorganismo.- Las grampositivas son más resistentes a la radiación que las
gramnegativas. Las esporógenas son más resistentes que las asporógenas. El Bacillus larvae posee
un grado de resistencia mayor que el de otras bacterias aerobias esporógenas. Las esporas del tipo A
de Clostridium. Botulinum, se muestra n como los más resistentes de todas las esporas de los
clostridios. Las bacterias más sensibles a las radiaciones son las Pseudomonas y las Flavobacterias,
mientras que otras bacterias gramnegativas tienen una sensibilidad intermedia. Con respecto a la
sensibilidad a las radiaciones de los mohos y de las levaduras, se ha señalado que las últimas son
más resistentes que los primeros, siendo ambos en general menos sensibles que las bacterias
grampositivas.

Número de microorganismos.- Cuanto mayor es el número de células, tanto menos eficaz es una
determinada dosis.

Composición del medio (nutritivo) en el que están en suspensión los microorganismos.

Presencia o ausencia de oxígeno. La resistencia de los microorganismos a la radiación es mayor en

ausencia de oxígeno que en su presencia.

Estado físico del alimento. En general, la resistencia a la radiación de las células desecadas es
considerablemente mayor que la de las células que contienen humedad.

Edad de los microorganismos. Las bacterias suelen ser más resistentes a la radiación durante la fase
de .latencia, inmediatamente antes de la división celular activa. Las células bacterianas se vuelven
más sensibles a la radiación conforme entran en la fase logarítmica y según transcurre ésta y
alcanzan su resistencia mínima al final de la misma

Radapertización. Equivalente a la esterilización por radiación o a "esterilidad comercial", tal como ésta
se entiende en la industria de conservas enlatadas. Dosis típicas de irradiación son de 30 a 40 kGy.

Radicidación. Equivalente a pasteurización de la leche. Reducción 'del número de microorganismos

patógenos viables específicos. Dosis de irradiación típicas para conseguir este tratamiento son de 2.5
a 10 kGy.

Radurización. Se puede considerar equivalente a la pasteurización. Se refiere al aumento de la

calidad de conservación de un alimento en el que mediante la radiación, se consigue una
considerable reducción del número de microorganismos alterantes viables específicos. Las dosis
habituales para canes frescas, aves de corral, alimentos marinos, frutas, hortalizas y granos de
cereales son de 0.75 a 2.5 kGy.

6. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

El proceso de almacenamiento en atmósfera controlada es posible que sea la innovación más

importante en el almacenamiento de frutas y hortalizas desde la introducción de la refrigeración
mecánica. Este método si se combina con la refrigeración retarda en forma marcada la actividad
respiratoria y puede retardar el amartelamiento, el ablandamiento, los cambios de calidad y otros
procesos de descomposición, manteniendo una atmósfera con más CO2 y menos O2 que en el aire
normal (78,8% de N2, 20.95% de O2, y 0.03% de CO2).

Técnicamente la A.C., implica la adición o sustracción de gases que dan como resultado una
composición atmosférica bastante diferente de aquella del aire normal. Así el CO 2, O2, CO, C2H,
acetileno o N2, pueden ser manejados para obtener diversas combinaciones de gases, sin embargo
en el uso común, el término AC, se emplea para indicar un incremento en CO 2, disminución en O2, y
altos niveles de N2, en comparación con la atmósfera normal.

Atmósfera Modificada (A.M.), con frecuencia se emplea de manera intercambiable con A.C., aunque
en almacenamiento en AM, esto es empaque de bolsas de alguna película delgada, requiera también
de una disminución de O2, y de un incremento de CO 2 o N2, o se intenta controlar la atmósfera en
concentraciones específicas y ambos métodos difieren sólo en el grado y los métodos de control.
15
Si sólo se sustituye el aire normal por el 100% de N 2, se le designa Almacenamiento en Nitrógeno,
Vacío Parcial, Presión Subatmosférica y Almacenamiento Hipobárico.

A. EFECTOS METABÓLICOS DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.

Retardación de la respiración. La respiración es uno de los procesos metabólicos influenciados
por el almacenamiento en A.C. Se cree que la A.C. puede influir en la, respiración en 3 niveles:
a) en la respiración aeróbica, b) en la anaeróbica, y c) en una combinación de ambas.
- Acumulación da ácido.
- Formación de acetaldehído.
- Incremento de azúcares
- Disminución de Nitrógeno soluble en alcohol y proteínicos.
- Cambios de pectinas
- Degradación de las clorofilas

B. EFECTOS DAÑINOS POTENCIALES DE LA A.M.

El daño causado en los tejidos de las frutas puede ocasionar una anormalidad del metabolismo.
Algunos de estos desórdenes se presentan de un color pardo y del mesocarpio carnoso,
descomposición de tejidos y la acumulación de ciertos ácidos orgánicos. Por ejemplo el ácido
succínico aún en concentraciones menores de 0.001 M, es tóxico para las frutas. Experimentos
al aplicar succinato en manzanas, se comprobó que los tejidos se volvieron pardos y
posteriormente murieron.

La superficie de las frutas se tornan manchadas, una de las causas es el cambio bioquímico de
los taninos que son un grupo complejo de polihidroxifenoles. Diversos autores han afirmado que
los ácidos fenólicos son fitotóxicos, pero que es probable que sean inofensivos para las plantas.

En la mayoría de los casos la diferencia entre las combinaciones beneficiosas y dañino de la

A.M., es relativamente pequeña, además las combinaciones necesarias en la A.M. para controlar
la pudrición y/o los insectos no siempre pueden ser toleradas por el producto y el deterioro puede
ser más adecuado. Los daños potenciales de la A.M. al producto incluyen los siguientes:

1. Iniciación o agravamiento de ciertos desórdenes fisiológicos tales como el corazón negro de

las papas, manchas pardas en las lechugas y corazón pardo de las manzanas y peras.
2. La maduración irregular en frutas tales como el plátano, peras y tomates pueden ser el
resultado de niveles de O2 debajo del 2% y/o niveles de CO2 sobre el 5%.
3. El desarrollo de sabores y aromas extraños por concentraciones de O 2 muy bajos, como
resultado de respiración anaeróbica.
4. Aumento de susceptibilidad a la pudrición cuando el producto está fisiológicamente dañado
por concentraciones de O2 muy bajo o CO2 muy alto.
5. Estimulación de la brotación y retardo del desarrollo peridérmico en algunas hortalizas de raíz
y tubérculos, tal como las papas.

C. EFECTOS BENEFICIOSOS POTENCIALES

Si las AM y AC se usan adecuadamente, éstos pueden suplementar el manejo de la temperatura
apropiada y pueden resaltar en uno o más de los siguientes beneficios que conllevan a una
reducción global de las pérdidas cuantitativas y cualitativas durante el manejo de post-cosecha y
el almacenamiento de algunos productos hortofrutícolas.

1. Retardo de la senescencia (maduración) y los cambios bioquímicos y fisiológicos asociados,

por ejemplo, disminuyendo las tasas de respiración y producción de etileno, ablandamiento y
cambios de composición.
2. Reducción de la sensibilidad de la fruta a la acción del etileno a niveles de O 2 bajo el 8% y/o
niveles de CO2, sobre el 1%.
3. Atenúa ciertos desórdenes fisiológicos tales como el daño por frío de algunos productos
manchas de russet en las lechugas y algunos desórdenes de almacenamiento en las
manzanas.

16
 4. La AM puede tener un efecto directo o indirecto en los patógenos de post-cosecha y por lo
tanto en la incidencia y severidad del deterioro. Por ejemplo los niveles elevados de CO 2 (10
al 15%) inhiben significativamente el desarrollo de Botiytis en las frutillas cerezas y otras
frutas.

5. La AM puede ser una herramienta muy útil para el control de insectos en algunos productos.

D. ALMACENAMIENTO HIPOBÁRICO
Es una tecnología muy reciente de atmósfera controlada, donde las frutas se colocan bajo
presión reducida, en las que el contenido en O 2 sólo es en torno al 0.03% y donde se elimina en
parte el etileno endógeno, además con este método se logra prolongar la vida de las frutas
debido a la reducción del O2 y la difusión del etileno por evacuación de los tejidos.

Almacenamiento hipobárico, viene a ser una combinación exactamente controlada de baja

presión, baja temperatura, alta humedad relativa y ventilación: Bajo estas condiciones se logra
que el tiempo de vida de una mercancía perecible permanezca fresca hasta 6 veces el tiempo
original.

7. PROTECCÍÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

El uso de agentes químicos para impedir o retrasar la alteración de los alimentos deriva, en parte, del
hecho de que tales compuestos se usan con muy buenos resultados en el tratamiento de las
enfermedades de las personas, de los animales, y de las plantas. Esto no significa que un
determinado compuesto, o todos ellos, deban utilizarse corno protectores de alimentos. Si bien se han
descrito un gran número de compuestos químicos que son capados de actuar como protectores de
alimentos, en los productos alimenticios sólo está permitido el uso de un número relativamente corto
de los mismos, debido, en gran parte a las estrictas normas de seguridad adheridas a la Food and
Drug Administration (FDA) y, en menor grado, al hecho de que no todos los compuestos químicos que
in vitro presentan actividad antimicrobiana se comportan de igual modo, cuando se incorporan a
determinados alimentos.

ÁCIDO BENZOICO, BENZOATOS. La actividad microbiana del benzoato está relacionado con su pH,
teniendo su máxima actividad a valores bajos de pH. Compuestos muy activos a los valores más
bajos de pH de los alimentos y prácticamente ineficaces a valores neutros. El benzoato actúa
fundamentalmente domo inhibidor de mohos y levaduras, es eficaz frente a algunas bacterias cuando
se utiliza en concentraciones comprendidas entre 50 y 500 ppm. Frente a levaduras y mohos a un pH
en torno a valores comprendidos entre 5.0 y 6.0, de 100 a 500 ppm resultan eficaces para inhibir las
levaduras, mientras que para los mohos necesitan de 30 a 300 ppm. En alimentos tales como zumos
de frutas los benzoatos, utilizados a la concentración máxima de 0.1%, pueden comunicar sabores
desagradables. Sus usos principales: margarina, sidra de manzana, bebidas refrescantes, salsa de
tomate, aderezos para ensaladas.

ÁCIDO SÓRBICO, SORBATOS. El ácido sórbico se emplea corno protector de alimentos,

generalmente en forma de sus sales cálcica, sódica, o potásica. Estos compuestos son tolerables en
los alimentos a concentraciones que no sobrepasa el 0.2%. De igual modo que el benzoato sádico, en
los alimentos ácidos, los sorbatos son más eficaces que en los alimentos neutros y tienden a ser
iguales a los benzoatos como inhibidores fúngicos. El ácido sórbico actúa mejor a pH inferior a 6.0 y.
generalmente es ineficaz a pH superior a 6.5. A valores de pH comprendidos entre 4.0 y 6.0, estos
compuestos son más eficaces que el benzoato sódico. Los sorbatos son eficaces principalmente
frente a mohos y levaduras, aunque la investigación ha demostrado que son eficaces frente a un gran
número de bacterias. En general, los cocos catalasa positivos son más sensibles que los catalasa
negativos y las bacterias aerobias son más sensibles que las anaerobias. Su uso especialmente
frente a mohos es del 0.2%, y en alimentos como: quesos duros, higos, jarabes, aderezos para
ensaladas, gelatinas, tortas.

ÁCIDO PROPIÓNICO, PROPIONATOS. El ácido propiónico y sus sales cálcica y sádica están
permitidos en pan, en pasteles, en determinados quesos, y en otros alimentos. Son eficaces en los
alimentos poco ácidos. Son muy específicos frente a los mohos, siendo su actividad inhibidora
principalmente fungistática más que fungicida; su tolerancia máxima en los alimentos es de 0.32%.
17
DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS. Parece ser que el dióxido de azufre y las sales sódica y
potásica, y de los iones sulfito, bisulfito y metabisulfito, se comportan de modo parecido. El dióxido de
azufre se usa, en sus formas liquida o gaseosa o en forma de una o más de sus sales ácidas o
neutras, en las frutas desecadas, en el zumo de limón en la melaza, en los vinos en los zumos de
frutas y en otros alimentos, en proporciones de 200 a 300 ppm frente a microorganismos e insectos.
Si bien el dióxido de azufre posee actividad antimicrobiana, también se utiliza como antioxidante en
determinados alimentos.

En cuanto a su efecto sobre los microorganismos, el SO 2 es bacteriostático frente a las especies de

Acetobacter y frente a las bacterias acidolácticas a bajo pH, siendo eficaces concentraciones de 100
a 200 ppm en los zumos de frutas y en las bebidas, A concentraciones más elevadas es bactericida.
Las levaduras tienen una sensibilidad al S02 intermedia entre las bacterias acéticas y acidolácticas
por una parte y los mohos por otra, siendo las especies más estrictamente anaerobias, por regla
general, más sensibles que las especies más fermentativas.

CLORURO DE SODIO Y AZÚCARES. Se agrupan estos compuestos debido a la similitud de sus

modos de acción para proteger los alimentos. El cloruro de sodio se ha utilizado como protector de
alimentos desde la antigüedad. Los primeros usos de la sal en los alimentos tuvieron como finalidad
la protección de las carnes. Esta aplicación se basa en el hecho de que, a elevadas concentraciones,
la sal ejerce un efecto de desecación tanto sobre el alimento como sobre los microorganismos. La
disolución de sal en agua (solución salina) a concentraciones de 0.85 al 0.90% produce un medio
isotónico para los microorganismos no marinos. Como quiera que las cantidades de NaCI y agua son
iguales a ambos lados de la membrana celular, el agua se desplaza a través de las membranas
celulares en ambas direcciones. Cuando se suspenden células microbianas en, por ejemplo, una
solución salina al 5%, en el interior de las células la concentración de agua es mayor que la existente
en el exterior (la concentración de agua es máxima donde la concentración de soluto es mínima). Por
difusión, el agua se desplaza desde la zona en la que la concentración es baja. En este caso, el agua
sale de las células a un ritmo mayor que el ritmo con el cual entra en las mismas. La consecuencia
para las células es la plasmólisis, fenómeno que da como resultado la inhibición de su crecimiento y
posiblemente su muerte. Esto es esencialmente lo que se consigue cuando se añaden elevadas
concentraciones de sal a las carnes frescas con el propósito de conservarlas. Tanto las células
rnicrobianas como las células de la carne experimentan plásmólisis (encogimiento), fenómeno que da
como resultado la desecación de la carne, así como también la inhibición o la muerte de las células
microbianas. Cuanto más elevada es su concentración, tantos mayores son sus efectos de protección
y desecación. A los microorganismos que son capaces de crecer en presencia de sal y necesitan
elevadas concentraciones de este compuesto, se le denomina halófilos; a los que son capaces de
soportar elevadas concentraciones de sal si bien no crecen en ellas, se les denomina halodúricos.

Los azúcares, como la sacarosa, ejercen un efecto protector de un modo esencialmente parecido al
de la sal. Una de las principales diferencias consiste en las concentraciones a las que ejercen su
efecto protector cada uno de estos agentes. Para ejercer el mismo grado de inhibición, se necesita
una concentración de sacarosa seis veces mayor que la concentración de sal correspondiente. Los
usos más habituales de los azúcares como agentes protectores se encuentran en la fabricación de
conservas, bombones, leche condensada, etcétera. Los microorganismos responden de modo distinto
a las concentraciones hipertónicas de azúcares, siendo las levaduras y los mohos menos sensibles
que las bacterias. A los microorganismos que son capaces de crecer en concentraciones elevadas de
azúcares se les denomina osmófilos; microorganismos osmodúricos son aquellos que son incapaces
de crecer en elevadas concentraciones de azúcar, si bien son capaces de soportarlas.

AGENTES ANTIMICROBIANOS INDIRECTOS. Son compuestos que se incorporan a los alimentos

principalmente para conseguir efectos que nada tienen que ver con el efecto antimicrobiano.

Antioxidantes. Se utilizan principalmente para impedir la autoxidación de los lípidos. El HidroxiAnisol

Butilado (BHA), el HidroxiTolueno Butilado (BHT), y la t-Butilhidroxiquinolina (TBHQ), son inhibidores
para bacterias, tanto grampositivas como gramnegativas, así como para levaduras y para mohos a
concentraciones que varían de aproximadamente 10 hasta 1000 ppm.

Agentes que imparten sabor. De los muchos agentes utilizados para impartir aromas y sabores a los
alimentos, algunos poseen un efecto antimicrobiano evidente. En general, los compuestos que
comunican sabor tienden a ser más antifúngicos que antibacterianos. Las bacterias grampositivas no

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lácticas, son más sensibles, mientras que las bacterias acidolácticas son un tanto resistentes. Uno de
los agentes más eficaces que imparten sabor es el diacetilo, que es responsable del olor de la
mantequilla. Además se tienen 2, 3-pentadiona de la mantequilla; el l-carvona, el d-carvona, el
fenilacetaldehído, el mentol, la vainilla y la etil-vainilla.

Especias y aceites esenciales. Aunque se utilizan principalmente como agentes saborizantes y

sazonantes en los alimentos, algunas especies poseen una importante actividad antibacteriana. La
salvia y el romero se encuentran entre las especies con mayor poder antimicrobiano, la allicina se
encuentra en el ajo del 0.3 al 0.5%, y el eugenol en los clavos del 16 al 18%.

ÁCIDO ACÉTICO Y LÁCTICO. Ácidos orgánicos que se encuentran entre los más universalmente
utilizados como protectores de alimentos. Su origen para los alimentos expuestos es debido a su
producción en el propio alimento por las bacterias acidolácticas, encurtidos, chucrut, leches
fermentadas. Los efectos antimicrobianos de los ácidos orgánicos, son debidos tanto al descenso del
pH por debajo del intervalo de crecimiento de los microorganismos.

ANTIBIÓTICOS. Los antibióticos y las bacteriocinas, son compuestos químicos producidos por
microorganismos que inhiben o destruyen a otros microorganismos, pero, a diferencia de los
antibióticos, las bacteriocinas sólo inhiben o destruyen a especies estrechamente emparentadas o a
diferentes cepas de la misma especie. En un gran número de países estén autorizados dos
antibióticos para su uso en los alimentos: nisina (Lactococcus lactis) y natamicina (Streptomyces
natalensis) y otros tres: tetraacciclinas, subtilina (Bacillus subtilis) y tilosina han sido estudiados y se
han comprobado que son eficientes para ser empleados en alimentos diversos. Tres antibióticos han
sido estudiados como auxiliares en alimentos enlatados: subtilina, tilosina y nisina. La nisina no
obstante se usa más universalmente en los quesos. La clortetraciclina y la oxitetraciclina fueron
ampliamente estudiadas para su aplicación en los alimentos frescos, mientras que la natamicina se
emplea como fungistático alimentario.

ÓXIDO DE ETILENO Y DE PROPILENO. Los óxidos de tileno y de propileno, tienen actividades

parecidas. Estos ácidos existen como gases y se emplean como fumigantes en la industria
alimentaria. Se aplican a frutos secos, frutos en nuez, especias, etc., principalmente como agentes
fúngicos.

PROTECTORES QUÍMICOS DIVERSOS. Entre estos tenemos: Diacetato sódico, derivado del ácido
acético, que se usa en el pan y en los pasteles para evitar el enmohecimiento. Ácido cítrico, ejerce un
efecto protector en algunos alimentos como, en bebidas refrescantes. Peróxido de hidrógeno, ha
tenido un uso limitado como protector de alimentos. En combinación con el calor, ha sido utilizado en
la pasterización de la leche y en el tratamiento del azúcar, aunque su aplicación más generalizada es
como esterilizante de las superficies de polímeros de la olefina que contactan con los alimentos y del
polietileno de los sistemas de envasado aséptico. Etanol, se encuentra en los extractos de
saborizantes y actúa como protector en virtud de sus propiedades desecante y desnaturalizante.

8. OTROS MÉTODOS

A. TRATAMIENTO DE PRESIÓN ELEVADA.

El uso del tratamiento de presión elevada (HPP) o pascalización para reducir o destruir
microorganismos se remonta al año 1884. En 1899, Hite con éxito las presiones hidrostáticas para
mejorar la cualidad de protección de la leche, y en 1914 demostró la sensibilidad de los
organismos procedentes de las frutas a las presiones hidrostáticas. De este modo, la utilidad de
este tratamiento para controlar los microorganismos y proteger los alimentos tiene unos
antecedentes antiguos, pero sólo recientemente ha sido objeto de mucho estudio. Al parecer, el
interés real es debido a las exigencias de los consumidores de alimentos tratados mínimamente, y
con respecto a rebajar los costes y la mayor disponibilidad de material para el tratamiento. Los
tratamientos de HPP se pueden aplicar a temperatura ambiental y, con la excepción de algunas
hortalizas, la forma, el color, y los nutrientes de la mayoría de los alimentos, no resultan afectados.
Aproximadamente 10 alimentos tratados con HPP, que incluyen purés de frutas, compotas, zumos
de frutas, y pasteles valiosos, han estado disponibles comercialmente en Japón desde principios
de la década de los años 1990.
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 Para llevar a cabo el HPP se usan presiones hidrostáticas elevadas y se necesita una cámara
mecánica apropiada (Cilindro de acero) y bombas de presión para generar presiones de varios
cientos de megapascales (MPa) (1MPa = 10 atm; 100 MPa = 1kbar). Los tiempos de ascenso y
descenso de la presión son importantes, y no son valores de 2 – 3 MPas. Una vez el alimento ha
sido colocado en envases apropiados y cerrados, los envases de alimentos se colocan en el
cilindro que contiene un líquido de baja compresibilidad como el agua. La presión se genera con
una bomba, y se puede aplicar continuamente (estática) o de una manera oscilante. Para lo último
se puede aplicar de dos a cuatro ciclos de presión con periodos variables de mantenimiento en
cada ciclo. En un estudio sobre la inactivación de Zygosaccharomyces bailli, se compararon los
alimentos continuos y oscilantes y se comprobó que los segundos eran más eficaces. Con un
inoculo inicial de aproximadamente por 1.6 x 10 6 unidades formadoras de colonias (ufc)/mL, los
tratamientos oscilantes con tiempos de mantenimiento que totalizan 20 minutos a 276 MPa
redujeron el número a <10 ufc/mL. Las células fueron suspendidas en caldo de Sabouraud con un
2% de glucosa añadida para ajustar la actividad de agua (a w) a 0.98. Las esporas de Bacillus
stearothermophilus, 106 esporas/mL fueron destruidas después de 6 ciclos de 5 minutos (Total de
60 minutos), a 600 MPa y 70°C mientras que con aplicación estática y 800 MPa a 60°C durante 60
minutos, las esporas fueron reducidas a 10 2/mL. Por cualquiera de los dos métodos la actividad es
inmediata y uniforme en todo el envase independiente del tamaño, y el HPP es igualmente eficaz
tanto en los alimentos sólidos como en los líquidos. En las actividades típicamente antimicrobianas
se necesitan presiones comprendidas en el intervalo de 200 a 1000 MPa que depende de otros
parámetros.

Algunos principios y efectos del HPP en los alimentos y organismos.

Entre los efectos conocidos del HPP, los siguientes son algunos que son de interés en la protección
de alimentos:

- Las presiones hidrostáticas no son térmicas, y los enlaces covalentes no se rompen, de modo que
el sabor no resulta afectado. Son eficaces a temperaturas ambientales y de nevera, y parece ser
que los enlaces hidrogeno se refuerzan.

- Entre 400 y 600 MPa las proteínas se desnaturalizan fácilmente.

- Hasta 450 MPa inactivaran las células vegetativas disminuyendo la sensibilidad en el orden
siguiente: Células eucariotas, bacterias Gram-negativas, hongos, bacterias grampositivas, y
endosporas bacterianas. Las células de la fase estacionaria tienden a ser más resistentes que las
que se encuentran en la fase logarítmica.

- En los alimentos deshidratados, como las especias, los microorganismos son sumamente
resistentes al HPP (Barorresistente). En general la barorresistencia aumenta cuando se reduce la
aw.

- En general, la barorresistencia va emparejada con la termorresistencia, pero esta no es constante

en todos los organismos.

- Para destruir esporógenos en las condiciones más óptimos, son necesarios entre 450 y 800 MPa.
Algunas esporas necesitan >1000 MPa.

- La morfología celular resulta alterada y los ribosomas son destruidos.

- Se producen cambios en el complejo lipoproteico de las membranas celulares, y una consecuencia

de ello es el aumento de fluidez de la membrana. Se ha demostrado la salida de ácidos nucleicos
de las células expuestas a presiones de 200 a 400 MPa.

- La Adenosintrifosfatasa (ATPasa) es inactivada, lo que implica el déficit de ATP celular, pero las
enzimas de las frutas con barorresistentes.

Aunque el HPP generalmente es ineficaz contra las paredes de las bacterias, existe un sinergismo
entre los tratamientos de HPP y las bacteriocinas, tanto en las bacterias grampostivas como en las
Gram-negativas, y con el calor, con el pH bajo, con el CO 2, y con la lisozima. Así, el HPP se puede
usar como valla en los sistemas multíplices.

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- Puesto que el HPP inflige daño celular, se ha demostrado que las células dañadas resucitan en el
producto alimenticio y con el tiempo crecen, y este fenómeno debe ser previsto.

- Las endosporas bacterianas muestran una resistencia elevada, pero cuando están inactivadas,
parece que es el resultado de la germinación inducida con la consiguiente destrucción de las
células vegetativas.

- Las esporas de B. stearothentiophilus se pueden reducir con un método de descomprensión rápida

que supone el uso de 200 MPa a 75°C durante 60 minutos.

B. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS.

Este método físico consiste en la aplicación de pulsaciones cortas (microsegundos) de campos
eléctricos de alta intensidad a los alimentos colocados entre dos electrodos. Es un tratamiento no
térmico parecido en este aspecto al HPP descrito anteriormente. Esencialmente, el efecto letal es
función de la intensidad de la pulsación, de la amplitud de la pulsación. La generación del campo
eléctrico pulsado (PEF) requiere un aporte de energía eléctrica pulsada y una cámara de
tratamiento.

El uso de comentes eléctricas para destruir microorganismos fue estudiado en la década de los
años 1920, pero aquellos primeros estudios consistían en la aplicación de corriente continua a
alimentos líquidos, lo que daba como resultado el desarrollo de calor y la formación de radicales
libres. El uso de los PEF se remonta a mediados de la década de los años 1960. Las pulsaciones
usadas pueden ser de onda cuadrada o los tipos que decaen exponencialmente, siendo las
últimas más letales que las primeras. En un estudio, mediante la onda cuadrada se produjo una
disminución del 99% en el número de E. coli después de 100 microsegundos a 7°C frente al 93%
por el método que decae exponencialmente.

Entre las propiedades generales y características de los PEF cuando se aplican a los alimentos
están las siguientes:

- Las células bacterianas Gram-negativas son más sensibles que las Gram-positivas o que las
levaduras.

- Las células vegetativas son más sensibles que las esporas.

- Las células microbianas en la fase logarítmica son más sensibles que en la fase estacionaria.

- Parece ser que la muerte de las células es debida a la desorganización de la función de la

membrana celular y a la electroporación (producción de poros en las membranas por la
corriente eléctrica). Se ha sugerido que la inactivación bacteriana por los PEF puede ser un
acontecimiento de <<todo o nada>> ya que el daño subletal podría no ser detectado.

- En conjunto, los efectos antimicrobianos de los PEF son función de la intensidad del campo
eléctrico, del tiempo de tratamiento, y de la temperatura del tratamiento, siendo las células más
sensibles cuando son tratadas a temperaturas más elevadas.

C. ENVASADO ASÉPTICO.
La tercera condición para generar un producto ultrapasteurizado de larga vida de excelente
calidad microbiológica y que pueda ser distribuido a temperatura ambiente, es el envasado
aséptico. El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en
equipos herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado,
mediante el uso de peróxido d hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante una
corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de
llenado.

La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios. En el caso

de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total, sin dejar espacio para la
introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto, ya que el empaque
se sella por debajo del nivel del líquido.

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El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta
30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad
para el medio ambiente.

El cuarto parámetro de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaque; en este caso el

empaque juega un papel muy importante, ya que si no brinda una hermeticidad total y una buena
barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores
puede perderse por completo.

Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaquetes para leche UHT, pero
desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto
de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche.

En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos
valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales
de empaque, producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas,
disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre
la leche, de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de
oxígeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidación del material graso
catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina A.

En los métodos tradicionales de enlatado, se coloca el alimento no estéril en envases no

estériles de metal o de vidrio, y a continuación se cierra y se esteriliza. En el envasado aséptico,
se coloca el alimento estéril en envases estériles en condiciones asépticas, y los envases
también se cierran en condiciones asépticas. Aunque la metodología del envasado aséptico fue
patentada a principios de la década de los año 1960, la tecnología fue un poco usada hasta
1981, cuando la Food and Drug Adminitration autorizó el uso del peróxido de hidrógeno para la
esterilización de los materiales de envasado flexibles de varias capas que se utilizan en los
sistemas de envasado aséptico.

En general, puede ser envasado asépticamente cualquier alimento que pueda ser bombeado a
través de un intercambiador de calor. La aplicación más amplia ha sido para líquidos como los
zumos de fruta, y ha dado como resultado una gran variedad de productos de autoservicio de
este tipo. La tecnología de los alimentos que contienen partículas ha sido más difícil de
desarrollar, siendo las consideraciones de índole microbiológica sólo uno de los muchos
problemas a resolver. En la determinación del tratamiento de esterilización de alimentos
bombeados a través de un intercambiador de calor, se usan los componentes que se desplazan
más rápidamente (aquéllos cuyo tiempo de retención es mínimo) y donde los líquidos y las
partículas están mezclados, las últimas serán las que se desplacen con mayor lentitud. En los
líquidos y en los sólidos, las velocidades de penetración del calor no son parecidas, lo que
dificulta la determinación de las exigencias mínimas del tratamiento que destruirán con eficacia
tanto los organismos como las enzimas de los alimentos.

Algunas de las ventajas del envasado aséptico son las siguientes:

- Productos tales como los zumos de fruta son más sabrosos y carecen del sabor metálico de
los tratados en envases metálicos.

- Se pueden usar cajas de cartón flexible de varias capas en vez de envases de vidrio o de
metal.

- Cuando se usan temperaturas ultraelevadas, se reduce al mínimo el tiempo durante el cual

un producto es sometido a temperaturas elevadas.

- La tecnología permite el uso de la filtración de membrana de determinados líquidos.

- En el espacio de cabeza de los envases se pueden utilizar varios gases, por ejemplo el
nitrógeno.

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 Entre los inconvenientes están que los envoltorios pueden no ser equivalentes a los envases de
vidrio o de metal, para impedir la penetración de oxígeno, y el rendimiento es menor que en los
envases sólidos.

En la actualidad existe una gran variedad de tecnologías de envasado aséptico, estando en

desarrollo otras más. La esterilización de los envases se realiza de varias formas, una de las
cuales supone la alimentación continua de rollos de material de encadado en una máquina
donde se usa peróxido de hidrógeno caliente para efectuar la esterilización, seguida de la
formación, llenado con alimento, y cierre de los envases.

La esterilidad de la operación de llenado puede ser mantenida mediante una presión positiva de
aire o de un gas como el nitrógeno. Los zumos de fruta envasados asépticamente tienen una
estabilidad de almacén de 6-12 meses o más tiempo a temperaturas ambientales.

La alteración de los alimentos envasados asépticamente es diferente de la de los alimentos

contenidos en envases metálicos. Mientras que en los alimentos muy ácidos ocurre la hinchazón
por hidrógeno en los envases últimos, los materiales del envasado aséptico no son metálicos. Es
de esperar que en los alimentos envasados asépticamente falte la figa en las costuras pero, en
los alimentos poco ácidos, la penetración de oxígeno en los envases que no son metálicos ni de
vidrio, puede permitir otros tipos de alteración.

D. ESTERILIZACIÓN TÉRMICA Y ENVASADO ASÉPTICO.

Otra técnica de protección aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado
aséptico. Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto
periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes
previamente esterilizados.

Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores

de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e
inconvenientes que presentan.

Así por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco
espacio, puede aumentarse fácilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en
cambio necesitan bombeo de mayor presión, empalmes más robustos, las fugas resultan más
difíciles de detectar, pueden presentar problemas de obturación y solo son utilizables por
productos de baja viscosidad.

De otra parte, los intercambios de superficie raspada tipo votator son los más adecuados para el
tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son más caros, y al
poseer partes móviles requieren un manteniendo más costoso.

Una vez se ha sometido a esterilización el néctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido
está libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condición de esterilidad en
las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura
ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.

El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en barriles
existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro
de una autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del valor a presión
para asegurar la esterilidad.

El llenado aséptico se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita
la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se
procede al cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro de la autoclave. Finalmente se abre la
autoclave y se retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente.

Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como “bag in box” que
consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, aquí también se hace el
llenado en frío en condiciones asépticas.

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En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas,
es como sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de
intercambiadores de calor adecuados.

La operación de llenado en frio bajo condiciones asépticas se realiza en una cámara

especial que previamente se esteriliza con vapor a 121°C durante 30 minutos. Después se
introduce una corriente de aire estéril caliente, cuya misión es facilitar la acción germicida
del cloro en forma de solución que se pulveriza continuamente dentro del recinto de
llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminación. La bolsa de plástico
todavía cerrada con un tapón especial y preesterilizada por irradiación gama al fabricarla,
se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el
tapón. Este se separa dentro del ambiente estéril, realizándose a continuación la
operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se coloca y aprieta
herméticamente y se saca el envase lleno con producto estéril y frio, situándolo
finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de protección y
soporte.

Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases
institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.

Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una
excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película
metalizada, que no es aluminio.

Tetra park es una empresa de origen sueco, que se inició a comienzos de la década del 50
desarrollando un sistema de envasado para leche líquida. Desde entonces se ha transformado
en uno de los principales proveedores del mundo de sistemas de envasado de leche, jugos de
frutas y bebidas, entre otros productos. La empresa surgió de un invento que revolucionó la
industria alimenticia. El Dr. Ruben Rausing, fundador de Tetra Park, se asoció dos procesos: el
sistema de tratamiento térmico UHT y el sistema de envasado aséptico, creado por él. Esto
permitió que los alimentos duraran meses envasados, sin necesidad de conservantes ni
refrigeración, facilitando la distribución de alimentos en todo el mundo. Cuarenta años después,
en la década de los 90, el Instituto de Tecnología y Alimentos de Estados Unidos, que agrupa a
todos los técnicos científicos e investigadores de las ciencias de la alimentación, declaró la
Tecnología Aséptica (que combina el tratamiento UHT con el sistema de envasado aséptico)
como el mayor avance de la ciencia alimenticia del último siglo.

En 1991, Tetra Park expandió sus negocios al área de equipos para el procesamiento de
alimentos, ingeniería de planta y equipos para la fabricación de quesos. En la actualidad es la
única empresa en el mundo capaz de proveer soluciones integradas para el proceso, envasado y
distribución de alimentos. Esto significa que los clientes de Tetra Park tienen la ventaja de poder
obtener soluciones multi producto de un solo proveedor. En la actualidad Tetra Park está
presente en más de 165 países en el mundo, y en Chile desde fines de la década del 70.

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