2020 Guia Produccion Codornices

GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE
CODORNICES Y SUS DERIVADOS
DANIEL OSWALDO GRIMALDOS PEREIRA

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GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE HUEVOS Y CODORNICES A NIVEL INDUSTRIAL
DANIEL OSWALDO GRIMALDOS PEREIRA
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE MÉDICO
VETERINARIO ZOOTECNISTA
JAIRO ENRIQUE RODRIGUEZ
TUTOR INTERNO
CRISTIAN MAURICIO GOMEZ
TUTOR EXTERNO
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2020
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TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE TABLAS .............................................................................................................. 5
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ 6
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 7
CAPÍTULO 1: PRODUCCIÓN COTURNÍCOLA EN COLOMBIA ......................................... 8
1.1 Llegada de la codorniz a Colombia ............................................................................ 8
CAPÍTULO 2: CONSIDERACIONES ANATÓMICAS Y FISIOLÓGICAS DE LA CODORNIZ
............................................................................................................................................. 9
2.1 Taxonomía de la codorniz ......................................................................................... 9
2.2 Aspectos básicos de reproducción .......................................................................... 10
2.3 Sistema digestivo .................................................................................................... 10
2.4 Sistema respiratorio ................................................................................................. 13
2.5 Sistema circulatorio .................................................................................................. 14
2.6 Aparato reproductor ................................................................................................ 16
2.7 Dimorfismo sexual .................................................................................................... 19
2.8 Órganos de los sentidos ........................................................................................... 22
CAPÍTULO 3: SISTEMA DE PRODUCCIÓN ..................................................................... 23
3.1 Producción de huevo ................................................................................................ 24
3.2 Producción de carne ................................................................................................ 29
CAPÍTULO 4: PRÁCTICAS DE MANEJO Y ALIMENTACIÓN .......................................... 31
4.1 Reproducción e incubación ...................................................................................... 32
3
4.2 Cría .......................................................................................................................... 37
4.3 Aves para postura .................................................................................................... 40
4.4 Manejo de la codorniz ponedora .............................................................................. 43
4.5 Aves para carne ....................................................................................................... 46
CAPÍTULO 5: INSTALACIONES, CONSTRUCCIONES, AMBIENTE Y EQUIPOS .......... 47
5.1 Condiciones para la producción ............................................................................... 47
5.2 Diseño del galpón..................................................................................................... 47
CAPÍTULO 6: BIOSEGURIDAD PARA LA PRODUCCIÓN ............................................... 55
6.1 Limpieza y desinfección de equipos y galpones ...................................................... 55
6.2 Enfermedades más frecuentes en codornices ......................................................... 58
CAPÍTULO 7: APROVECHAMIENTO Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS ....................... 60
AGRADECIMIENTO ESPECIAL A QUIENES APORTARON CONOCIMIENTOS
TEÓRICO-PRÁCTICOS PARA LA REALIZACIÓN DE ESTA GUÍA ................................. 62
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 63
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Taxonomía de la codorniz__________________________________________ 9
Tabla 2. Dimorfismo sexual de la codorniz _________________________________ 21
Tabla 3. Parámetros de productivos según la línea___________________________ 25
Tabla 4. Tonalidad de la cáscara y su posible causa _________________________ 26
Tabla 5. Estructuración del huevo de codorniz ______________________________ 27
Tabla 6.Composición nutricional del huevo de codorniz ______________________ 27
Tabla 7. Rendimientos en ceba de la codorniz japónica _______________________ 30
Tabla 8. Composición de la carne de codorniz según la FAO __________________ 31
Tabla 9. Suplementación de calcio para aves de postura ______________________ 41
Tabla 10. Requerimientos dietarios para la etapa de cría ______________________ 43
Tabla 11. Requerimientos dietarios para la etapa de producción _______________ 43
Tabla 12. Principales características nutricionales para la producción de codorniz 46
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Polluelos de 1 día de nacidos ____________________________________ 10
Figura 2. Ubicación de glándulas salivales en la codorniz ____________________ 11
Figura 3. Sistema respiratorio de la codorniz _______________________________ 14
Figura 4. Esquema del sistema circulatorio de la codorniz ____________________ 16
Figura 5. Aparato reproductor del macho __________________________________ 17
Figura 6. Aparato reproductor de la hembra ________________________________ 19
Figura 7. Sexaje cloacal de polluelos______________________________________ 20
Figura 8. Dimorfismo sexual _____________________________________________ 21
Figura 9. Identificación de macho y hembra de codorniz _____________________ 22
Figura 10. Curva de producción en ponedoras según la edad _________________ 25
Figura 11. Codorniz Bob White ___________________________________________ 30
Figura 12. Incubación artificial ___________________________________________ 35
Figura 13. Transferencia de incubadora a nacedora, día 15 de incubación _______ 36
Figura 14. Instalaciones adecuadas para la recepción de aves recién nacidas ___ 38
Figura 15. Lote recién nacido ____________________________________________ 39
Figura 16. Suministro de calcio a codornices en postura _____________________ 41
Figura 17. Manejo de las ponedoras ______________________________________ 44
Figura 18. Galpón de postura ____________________________________________ 48
Figura 19. Instalaciones óptimas para la producción coturnícola ______________ 50
Figura 20. Comederos automáticos, sistema de producción tecnificada_________ 54
Figura 21.Limpieza de instalaciones ______________________________________ 56
Figura 22. Fumigación y desinfección de instalaciones ______________________ 56
Figura 23. Paso vehicular por arco de desinfección _________________________ 57
Figura 24. Proceso de codornaza seca ____________________________________ 61

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INTRODUCCIÓN
La coturnicultura es una rama de la avicultura la cual consiste en la crianza, mejoramiento

y fomento de las codornices con el fin de aprovechar sus productos: huevos, carne,
codornaza, etc (1).
En los últimos años la coturnicultura ha tenido un crecimiento exponencial, debido a las

diversas formas de aprovechamiento de los productos ofrecidos por este gremio, revelando
amplios canales de comercialización e industrialización, en especial para las explotaciones
de codorniz japónica, la cual es de gran interés zootecnico; dada su precocidad y sus altos
índices productivos.
El potencial productivo de las explotaciones coturnícolas y la creciente demanda, hacen

que sea un área de gran interés; tanto para el gobierno como para los mercados de grandes
superficies; buscando así, la exportación de sus productos por parte del gobierno
Colombiano según dijo el exministro de agricultura Juan Guillermo Zuluaga Cardona en
2018 (2).
En Colombia, existen cerca de 1.500 granjas productoras de codorniz y sus derivados;

generando más de 1.277 millones de huevos de codorniz, los cuales son apetecidos en
múltiples platos gastronómicos; además, estudios sobre la demanda de estos productos,
indican que el colombiano en promedio consume cerca de 27 huevos de codorniz al año,
procedentes de 3.5 millones de aves que al 2018 conformaron el censo de este sector (2).
Dada la importancia que ha tomado la coturnicultura en el país y la falta de información

actualizada sobre la misma; surge la necesidad de abordar esta temática y crear una guía
que le posibilite al lector adquirir los conocimientos fundamentales sobre la producción de
codornices y sus derivados.
La presente guía ha sido diseñada con base en la recopilación de información existente

sobre coturnicultura y el trabajo de campo realizado por el autor; con el objetivo de brindar
al lector algunas bases teóricas que le permitirán integrar los conocimientos necesarios
para lograr una producción coturnícola inocua, de calidad y eficiente a nivel comercial.
PALABRAS CLAVE:
Bioseguridad, coturnicultura, producción, inocuidad, calidad, alimentación, sanidad,
manejo.
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CAPÍTULO 1: PRODUCCIÓN COTURNÍCOLA EN COLOMBIA
La coturnicultura es una rama de la avicultura la cual consiste en la crianza, mejoramiento

y fomento de las codornices con el fin de aprovechar sus productos (1). Ofreciendo
posibilidades como:
1. Producción de huevo: Liofilizado, fresco para consumo, encurtido.

2. Produccón de carne: ave en pie, congelada, encurtida.
3. Subproductos: codornaza, lixiviados, compostaje de mortalidad.
En Colombia, la industria avícola ha atravesado por innumerables crisis productivas,

relacionadas con deficiencias en la disponibilidad de materias primas, la producción no
planificada, los problemas sanitarios y la consecución de un pie de cría; lo que ha causado
una disminución de la capacidad instalada en los planteles productivos. No obstante, la
coturnicultura ha aumentado su producción en los diferentes pisos térmicos durante la
última década; caracterizada por sus altos rendimientos productivos y ocupación de poca
área, convirtiéndola en una alternativa viable y rentable para que el productor mejore y
diversifique sus ingresos. Sin embargo, uno de los principales problemas de esta actividad
es la dificultad para conseguir un buen material genético; pues son muy pocos los
productores de pie de cría mejorado. Por esto, surge la necesidad de que algunas entidades
o asociaciones regulen el proceso de cría, como sucede con otras especies.
1.1 Llegada de la codorniz a Colombia

Década de los sesenta: llegaron los primeros lotes de codornices al país, siendo Coturnix
coturnix japónica la más destacada por su excelente producción de huevo para consumo
humano(1).
Década de los setenta: la avicultura colombiana se vio fuertemente afectada debido al

problema sanitario generado por la Aflatoxicosis (AFB1), potente tóxico hepático y agente
cancerígeno, esta contaminación ha generado grandes quebrantos económicos en la
agricultura mundial, causando pérdidas anuales de 16 millones de toneladas de maíz, 12
millones de toneladas de arroz, 1,8 millones de toneladas de nueces y 2,3 millones de
toneladas de soya, entre otros. Esto, ocasionó que la coturnicultura estuviese a punto de
desaparecer (3).
Década de los ochenta: es aquí, donde renace la producción coturnícola en Colombia,

impulsada por la llegada de pies de cría de línea coreana provenientes de Venezuela, los
cuales conformaron importantes planteles en Cundinamarca, Tolima y Antioquia. También,
llegaron a Antioquia algunas líneas de Plantation Quail, procedentes de Georgia (Estados
Unidos), las cuales nunca se renovaron, lo cual generó altos grados de consanguinidad en
los planteles y por ende una drástica disminución en la producción (1).
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Década de los noventa: la coturnicultura inicia un periodo de modernización y apertura de
nuevos nichos de mercado; es aquí, donde se diversifican sus productos y se logra la oferta
de huevos para consumo humano, huevos fértiles, huevos embrionados, huevos liofilizados
y encurtidos frescos, así como la producción de carne y medicamentos de regeneración
celular (1).
CAPÍTULO 2: CONSIDERACIONES ANATÓMICAS Y FISIOLÓGICAS DE
LA CODORNIZ
2.1 Taxonomía de la codorniz
La codorniz, es un ave perteneciente al orden de las Gallináceas, familia Phasianidae y

especie coturnix coturnix (1).
Tabla 1 Taxonomía de la codorniz
Cuadro N°1. Taxonomía de la codorniz

REINO Animalia
TIPO Vertebrado
CLASE Ave
SUBCLASE Carenadas
ORDEN Gallináceas
FAMILIA Phasianidae
GÉNERO Coturnix
ESPECIE C. coturnix
Fuente: Vásquez R, Ballesteros H (1)
Coturnix coturnix coturnix: es la codorniz salvaje, anida en Europa y Asia. Se caracteríza

por emigrar en invierno a África, Arabia e India. Esta ave se destaca por tener el mayor
peso corporal entre las codornices, siendo propicia para la producción de carne (1).
Coturnix coturnix japónica: esta especie anida en la isla de Sakhaline y el archipielago

de Japón, emigra a Siam, Indochina y Taiwán. Durante el siglo XIX se introdujo a Estados
Unidos y Europa, siendo utlizada como ave de investigación y decorativa. Logrando con el
tiempo un lugar importante en la industria avícola; caracterizada por su alto rendimiento
productivo y reproductivo, es la especie de mayor interés zootécnico para la producción de
huevo. En la actualidad es la más utilizada en las explotaciones de Francia, Alemania,
Ingleterra, Italia, Estados Unidos, Venezuela y Colombia (1).
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2.2 Aspectos básicos de reproducción
La codorniz cuenta con un periodo de incubación de 16 a 17 días y los polluelos nacen con
un peso aproximado de 8 a 10 gramos.
Figura 1. Polluelos de 1 día de nacidos
Fuente: Grimaldos D.
Su crecimiento es bastante rápido, logrando duplicar y hasta triplicar su tamaño y peso en

las tres primeras semanas de vida. Las hembras alcanzan un peso cercano a los 150 gr y
los machos a los 120 gr en su octava semana de vida.
2.3 Sistema digestivo
Cavidad oral (orofaringe): el sistema digestivo de la codorniz inicia en la cavidad oral, la

cual está constituida por el pico, mejillas, lengua, faringe y glándulas salivales.
Pico: formado de queratina; a medida que se desgasta, crece y se reemplaza. Encargado

de la aprehensión de los alimentos.
Mejillas: su función es unir la superficie superior con la inferior y mantener el alimento

dentro de la cavidad oral.
Lengua: responsable de la recolección de alimento, es corta y se proyecta a través del

pico, cubriendo casi toda la superficie inferior de la cavidad oral.
Faringe: se encuentra inmediatamente después de la boca, une la cavidad oral con el

esófago.
Glándulas salivales: al carecer de dientes, las codornices no tienen la posibilidad de

triturar su alimento en la cavidad oral, las glándulas salivales se encargan de humedecerlo,
10
permitiendo que estos puedan ser tragados fácilmente. Esta saliva, contiene enzimas como
la amilasa, responsables de iniciar el proceso digestivo.
Figura 2. Ubicación de glándulas salivales en la codorniz
Fuente: Bardaji. J (4)
Esófago y Buche: el esófago de la codorniz mide aproximadamente de 10 a 14 cm de

longitud. El buche es una dilatación del estómago, la cual posibilita el almacenamiento de
alimentos. En aves alimentadas con mezclas de harinas; suele presentar hipertrofias (5).
Proventrículo y Molleja: el proventrículo, también conocido como estómago glandular, es

el encargado de la secreción de enzimas y ácidos gástricos los cuales preparan el bolo
alimenticio para su paso por la molleja. La molleja por su parte es conocida como estómago
muscular, la última fracción del estómago de las aves; constituida por paredes musculares
fuertes y engrosadas, encargadas de triturar los alimentos.
Hígado y Vesícula biliar: el hígado, se caracteriza por ser de gran tamaño, bilobulado y
de bordes lisos; posee conductos hepáticos que lo conectan con el duodeno a través de la
vesícula biliar; la cual está encargada de la secreción de bilis, rica en amilasas y lipasas;
coadyuvantes en la digestión de grasas y proteínas, además de la absorción de vitaminas
solubles en grasas como la A, D, E y K (6).
11
Páncreas: responsable de la producción de enzimas digestivas y bicarbonato, para
contrarrestar el ácido proveniente del proventrículo, dichas enzimas, están relacionadas
con la digestión de proteínas y son vertidas directamente al duodeno.
Intestino delgado: ubicado en la parte caudal de la molleja, se extiende desde ésta hasta
el origen de los ciegos. Se divide en 3 porciones:
1. Duodeno: es la porción inicial del intestino delgado, caracterizada por su asa

duodenal donde se aloja el páncreas, aquí, desembocan los conductos pancreáticos
y biliares, posee un pH de 6.3 y es posiblemente es el fragmento del sistema
digestivo donde los jugos ácidos ejercen su mayor acción (7).
2. Yeyuno: es la segunda porción de intestino delgado, inicia donde culmina el asa
duodenal y la unión con el páncreas, constituida por cerca de 10 asas, cuenta con
un pH de 7.04 (7).
3. Íleon: porción final del intestino delgado, ubicada en el centro de la cavidad
abdominal, está encargada de la absorción de nutrientes digeridos, su pH es de 7.59
y conecta con los ciegos donde inicia el intestino grueso (7).
Intestino grueso: subdividida en 2 porciones: ciegos y recto.
1. Ciegos: esta porción se compone de 2 bolsas ciegas formadas por el intestino

grueso, donde son absorbidos los restos de agua y nutrientes digeridos, al igual que
se lleva a cabo la fermentación de los alimentos que aún no han terminado de ser
absorbidos, en este proceso, se producen en el interior de los ciegos ácidos grasos
y vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina,
ácido fólico y vitamina B12) (8).
2. Recto: aquí se realiza la absorción de agua y las proteínas que llegan hasta este
punto. Su pH es de 7.38 y su contenido se vacía en la cloaca (7).
Cloaca: es una cavidad tubular que se abre al exterior del cuerpo. Cuenta con tres cámaras,
cada una está separada por una constricción difícil de definir a la vista:
1. Copradeum: es una continuación del recto

2. Urodeum: cámara del medio de la cloaca, donde se abren los uréteres y conductos
genitales.
3. Proctodaeum: se abre hacia el exterior de orificio cloacal, las aves menores de un
año, tienen una abertura dorsal la cual conduce a un saco ciego y redondo llamado
bolsa de Fabricio (9).
En la cloaca, se mezclan los residuos del sistema digestivo con los residuos del sistema
urinario; expulsando en la materia fecal cristales de ácido úrico. Debido a que las aves no
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orinan, los desechos de ácido úrico son expulsados en forma pastosa de color blanco. La
coloración y consistencia de la materia fecal son indicativos del estado de salud del ave.
Aquí también, desemboca el sistema reproductivo de las aves, durante la postura, la vagina
se pliega sobre la superficie del huevo, permitiendo a la cloaca abrirse sin que el huevo
entre en contacto con la materia fecal (9).
2.4 Sistema respiratorio
Fosas nasales: en la codorniz, las fosas nasales se presentan como dos aberturas
externas ubicadas sobre la base superior del pico; estas aberturas, están protegidas por un
plumaje muy fino que cumple la función de filtro evitando el ingreso de partículas externas.
Sin embargo, estas aberturas no son móviles, por ende, cuando la codorniz necesita una
mayor frecuencia de respiración abre el pico y respira mediante el jadeo.
Laringe: comunica el paladar duro y las fosas nasales con la tráquea. Su función principal
es la conducción del aire.
Tráquea: es un ducto paralelo al esófago, caracterizado por sus anillos cartilaginosos, la

cual comunica la laringe con los pulmones y la siringe. Durante la necropsia, la inspección
de la tráquea es fundamental para detectar presencia anormal de moco o exudados.
Siringe: ubicada en la bifurcación de la tráquea, a nivel de la carina traqueal, la siringe es

el órgano encargado de la fonación y el canto.
Sistema bronquial: desde la siringe, parten dos bronquios principales, cada uno para un
pulmón, que a su vez, se ramifican en bronquios secundarios y terciarios. Los bronquios
comunican el tejido pulmonar con los sacos aéreos.
Pulmones: son los principales órganos de la función respiratoria, se encuentran unidos a

las costillas y vertebras torácicas, lo que hace que sean poco expansibles. Están divididos
en pequeños lóbulos conectados por los bronquios. Es al interior de estos, donde ocurre el
intercambio gaseoso.
Sacos aéreos: los sacos aéreos, son prolongaciones de la membrana bronquial en donde
no se hace intercambio gaseoso debido a su poca vascularización. Estos, se llenan con el
aire que reciben de los bronquios, poseen un flujo unidireccional del aire permitiéndole al
sistema respiratorio del ave, obtener un mayor contenido de oxígeno (10). Tienen como
función aligerar el peso de las aves para el vuelo, reservar oxígeno y evitar aumentos de
temperatura durante el vuelo. Los sacos aéreos de la codorniz están distribuidos de la
siguiente forma: un saco interclavicular, dos sacos cervicales, dos sacos torácicos
anteriores, dos sacos torácicos posteriores, dos sacos abdominales.
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Figura 3. Sistema respiratorio de la codorniz
Fuente: Bardaji. J (4)
2.5 Sistema circulatorio
El sistema circulatorio de la codorniz está constituido de igual forma que el de las demás
aves. Su corazón es de tamaño grande en relación con el cuerpo, aproximadamente
equivale al 4% de su volumen corporal, esta es una adaptación de las aves para suplir las
necesidades metabólicas del vuelo (11). Este, se encuentra dividido en cuatro cavidades
responsables de la recepción y bombeo de sangre a todo el cuerpo, garantizando la
adecuada distribución de oxígeno y nutrientes.
Así mismo, su sistema circulatorio cuenta con arterias, arteriolas, venas y capilares que
cumplen diversas funciones vitales como se manifiesta a continuación:
Arterias: encargadas de llevar la sangre oxigenada dese el corazón hasta los demás
órganos del cuerpo.
Arteriolas: distribuyen la sangre a los tejidos que más lo necesitan, mediante la

vasoconstricción y vasodilatación.
Venas: encargadas de la recolección y transporte de la sangre desoxigenada de todo el

cuerpo hacia el corazón; para que esta, vuelva a ser oxigenada y bombeada nuevamente.
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Capilares: son responsables del intercambio entre nutrientes, gases y productos residuales
entre la sangre y las células del cuerpo (11).
Algunas arterias importantes en el sistema circulatorio de la codorniz son las siguientes:

Carótida: transporta la sangre a la cabeza y el cerebro.
Braquiales: llevan la sangre hasta las alas.
Pectorales: irrigan los músculos pectorales, los cuales desempeñan un papel fundamental
en el vuelo.
Arco sistémico: también llamado aorta, se encarga de llevar la sangre a todo el cuerpo
con excepción de los pulmones.
Arterias pulmonares: desempeña un papel importante en la circulación menor, son las

únicas arterias que transportan sangre desoxigenada; encargadas de llevarla desde el
corazón hasta los pulmones para su oxigenación.
Celiacas: son la rama de mayor importancia que se desprende de la aorta descendente,

responsables de irrigar los órganos y tejidos de la parte superior del abdomen.
Arterias renales: transportan la sangre que es irrigada a los riñones.
Femorales: transportan sangre a las patas y a la arteria caudal; encargada de irrigar la

cola.
Mesentérica posterior: responsable de llevar la sangre a los órganos y tejidos en la parte

baja del abdomen (11).
Oxigenación de la sangre
La oxigenación de la sangre es posible gracias a la llamada circulación menor; el corazón

recibe en su aurícula derecha la sangre proveniente del cuerpo; ésta, se desplaza al
ventrículo derecho y de allí es bombeada a través de la arteria pulmonar hasta los
pulmones; es en este lugar donde se realiza el intercambio gaseoso y como resultado se
obtiene sangre oxigenada, que es llevada de vuelta al corazón por las venas pulmonares,
desembocando en la aurícula izquierda la cual permite el paso de sangre al ventrículo
izquierdo, para que por medio de su sístole ventricular sea deyectada a través de la arteria
aorta al resto del cuerpo.
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Figura 4. Esquema del sistema circulatorio de la codorniz
Fuente: Jervis. T (11)
2.6 Aparato reproductor
Macho:
El aparato reproductor de los machos está conformado por dos testículos, el epidídimo y
conductos deferentes. Los testículos, están posicionados en la región dorsal entre los
pulmones y los riñones, tienen como función principal la producción de esperma y
testosterona. Morfológicamente son pequeños; similares a un frijol, avasculares, de
superficie lisa y color pálido. El tamaño de los testículos varía según la edad y la temporada
en que se encuentra el ave, pudiendo ser más grandes en machos maduros en época de
reproducción (12). El semen, es evacuado directamente a la cloaca, tiene una apariencia
espumosa de color blanco.
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Figura 5. Aparato reproductor del macho
Fuente: Moreno. J. (12)
Hembra:
El aparato reproductor de la codorniz hembra, consta de dos ovarios y dos oviductos al

momento de nacer. Al cabo de las primeras semanas de vida, el ovario derecho y su
oviducto correspondiente se ven atrofiados; debido una adaptación evolutiva de las aves
de vuelo; siendo funcional únicamente el ovario y oviducto izquierdo.
Ovario: El ovario funcional, se encuentra situado en la parte superior de la cavidad

abdominal, apoyado sobre el riñón, el pulmón y el saco aéreo abdominal izquierdo.
Morfológicamente, el ovario está constituido por dos partes: médula y córtex. La primera de
ellas está formada por tejido conectivo, nervios, musculatura lista y vasos sanguíneos. Por
17
su parte, el córtex recubre la médula y contiene el oogonio; una estructura formada por
células precursoras, que darán lugar a los oocitos. Los oocitos (óvulos) inician su desarrollo
con una sola célula rodeada de una capa membranosa llamada vitelo, a medida que el
oocito se desarrolla, se forma la yema; el color de esta, dependerá de los pigmentos
liposolubles presentes en la dieta del ave (12).
El ovario adulto, muestra una superficie similar a un racimo de uvas, debido a la presencia
de 7 a 10 folículos portadores de oocitos en crecimiento y maduración, también se
encuentran folículos más pequeños, los cuales contienen oocitos inmaduros. Cada folículo
está unido al ovario por un pedicelo, por allí; penetran las arterias, el sistema venoso y las
fibras nerviosas. En el momento de la ovulación, las arterias dejan de irrigar sangre y
nutrientes al interior del folículo maduro, generando una ruptura del pedicelo y expulsión de
la yema al oviducto (13).
Oviducto: morfológicamente se presenta como un túbulo de color rosado pálido, que va

desde el ovario a la cloaca. Está dividido en 4 partes, con funciones fisiológicas específicas:
Infundíbulo, Magnum, Istmo y Útero.
1. Infundíbulo: caracterizado por su forma de embudo, es el encargado de captar la yema

del huevo (oocito maduro). En esta zona, se da lugar al almacenamiento de
espermatozoides y a la fertilización. Los movimientos peristálticos del infundíbulo, hacen
que la yema avance hacia el magnum.
2. Magnum: es la porción más larga del oviducto, posee una pared muy elástica que
presenta grandes pliegues; además, contiene glándulas secretoras que al hacer contacto
con la yema; liberan ovoalbúmina, lisozima, ovotransferrina y ovomucoide, los cuales
componen cerca del 80% de la clara (13).
3. Istmo: es en esta porción del oviducto donde inicia la secreción de las membranas
testáceas internas y externas; formando la base de la cáscara, constituida por núcleos de
calcita (13).
4. Útero: se caracteriza por tener una forma de bolsa con paredes musculares gruesas,
aquí se produce la formación y pigmentación de la cáscara. Es la porción del oviducto donde
el huevo pasa mayor cantidad de tiempo, entre 18 a 22 horas. Finalmente, el huevo es
expulsado con fuerza por la musculatura lisa que rodea la mucosa (13).
Vagina: este órgano estrecho y muscular, posee una pared con pliegues longitudinales, lo
que le permite realizar la rotación del huevo; el cual se desarrolla con el polo agudo hacia
caudal y luego de la rotación es expulsado por su extremo más redondeado (13).
Urodeum: orificio común al aparato urinario y reproductor; que desemboca en la cloaca,
utilizado para la postura del huevo.
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Figura 6. Aparato reproductor de la hembra
Fuente: Moreno. J. (12)
2.7 Dimorfismo sexual
El dimorfismo sexual, es el conjunto de diferencias morfológicas y fisiológicas que

caracterizan y diferencian a individuos de los dos sexos pertenecientes a una misma
especie.
En la codorniz, la diferenciación sexual se puede realizar en 3 momentos gracias a las
características morfológicas de la especie.
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1. Al nacimiento: los polluelos pueden ser diferenciados al momento de nacer
mediante el sexaje cloacal, el cual consiste en la observación detallada por medio
de una lupa, diferenciando a los machos por poseer un pequeño abultamiento en la
pared cloacal; mientras que en la hembra las paredes presentan un aspecto liso.
Figura 7. Sexaje cloacal de polluelos
Macho Hembra
2. A los 17 días: en esta etapa la codorniz ya muestra sus características fenotípicas de

dimorfismo sexual; sin embargo, el margen de error en este momento es cercano al 15%
(1).
3. A los 21 días: cumplidas las 3 semanas de vida, la codorniz expresa en su totalidad las
características fenotípicas que le permiten al productor diferenciar entre macho y hembra,
pudiendo obtener un 99% de seguridad en el sexado de las aves (1).
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Figura 8. Dimorfismo sexual
Macho Hembra
Fuente: Gonzalez. K (14)
El macho presenta en la garganta un color canela intenso, el cual abarca desde las mejillas
hasta la parte superior del abdomen. Mientras, que en la hembra esta región es de un color
crema durante toda su vida. Los machos jóvenes suelen ser muy similares a las hembras,
por esto, es normal incurrir en errores de sexaje antes de los 21 días.
Tabla 2. Dimorfismo sexual de la codorniz
Características Hembra Macho
Base del pico claro Oscuro
Plumas del Marrón claro, con o sin moteado Marrón claro sin
pecho oscuro moteado
Barbilla Beige Canela oscuro
Adultos Cloaca longitudinal Papila genital
21
La codorniz japónica alcanza su madurez sexual en poco tiempo, en el caso de los machos
entre los 35 a 42 días y las hembras inician postura entre los 40 y 45 días de vida.
Así mismo, las características masculinas como el canto, la pelea por el alimento, el
espacio y la jerarquía; son evidentes a partir de la sexta semana. Además de esto, el macho
se reconoce por presentar una región carente de plumaje y abultada caudal a la cloaca; la
cual al ejercer presión sobre ella permite la salida de una espuma blanca, indicativo de
actividad testicular (1).
Figura 9. Identificación de macho y hembra de codorniz
Macho Hembra
Fuente: Vasco. V (15)
2.8 Órganos de los sentidos
Vista: la codorniz posee un gran desarrollo de la vista, se cree que tiene que ver con la
forma cóncava alrededor de su cornea. Estudios han demostrado que la adecuada
iluminación del ambiente; estimula la búsqueda de alimento por parte de las aves (1).
Oído: no existe evidencia de la capacidad auditiva en esta especie, sin embargo, se tiene
la impresión de que su sensibilidad auditiva es inferior a la de los mamíferos, su audición
no supera frecuencias mayores a 400 Hz (1).
22
Gusto: en la mayoría de las aves, la lengua está cubierta por una superficie carente de
papilas gustativas; estas, se encuentran ubicadas en la parte posterior de la misma; lo que
hace que el ave deba casi engullir un alimento antes de apreciar su sabor. Sin embargo,
anatómicamente se sabe que la codorniz cuenta con formaciones denominadas “botones
gustativos”; situados en la base de la lengua y la faringe; permitiendo a la codorniz una
alimentación selectiva gracias a las sensaciones gustativas que estas formaciones le
permiten percibir (1).
Olfato: la codorniz se destaca entre las demás gallináceas por poseer un olfato más
desarrollado, siendo una adaptación de esta especie con el fin de ayudar en la ingestión de
alimento y la percepción de señales de alarma.
Tacto: el tacto en la codorniz se encuentra bien desarrollado, lo que le permite al ave

percibir estímulos lejanos a través de su plumaje.
CAPÍTULO 3: SISTEMA DE PRODUCCIÓN
La explotación de codorniz está basada en una serie de conocimientos en lo que

corresponde a instalaciones, manejo, bioseguridad, programas de desinfección y
prevención de enfermedades, al igual que un buen conocimiento sobre alimentación
equilibrada; buscando optimizar la producción de huevo y carne.
La calidad de la carne de codorniz es conocida por su alto contenido en proteínas y

aminoácidos, además de su escasa infiltración de grasa. La producción de carne de
codorniz se concentra en países como España, Francia y Estados Unidos y la producción
de huevo en Asia y Brasil (16).
Normalmente, las explotaciones coturnícolas producen sus propios polluelos, estableciendo

sus ciclos productivos desde la reproducción e incubación hasta la producción final de
huevo para consumo humano (16).
La producción y venta de estos polluelos, ofrece las mismas posibilidades que la venta de
pollos recién nacidos en avicultura; a pesar de ello, la comercialización de polluelos recién
nacidos se ve afectada por la baja resistencia de estos animales ante los cambios de
temperatura y movimientos bruscos en el viaje (16).
La explotación coturnícola debe encaminarse hacia uno o varios objetivos, estos son:
1. Producción de carne
2. Producción de huevo para consumo humano
3. Producción y venta de reproductores
23
4. Producción y/o maquila de huevo para incubación
5. Aprovechamiento de subproductos
3.1 Producción de huevo
La codorniz doméstica se caracteriza por ser una excelente ponedora, su promedio es de

23 a 25 huevos por mes, es decir; 250 a 300 huevos anuales. El peso promedio de los
huevos es de 10 gramos llegando a un máximo de 15 gramos. Los factores que más influyen
en el peso del huevo son la alimentación, edad de las ponedoras y temperatura ambiente
(17).
Analógicamente entre 5 a 6 huevos de codorniz equivalen al peso de un huevo de gallina;

en cuanto a los porcentajes de peso, sus valores son equivalentes, es decir, la clara
representa el 46.1%, la yema el 42.3%, la cáscara el 10,2% y las membranas el 1.4% (17).
Para llevar a cabo la producción de huevo, hay que tener en cuenta que las hembras
destinadas para tal fin no deben contar con la presencia de machos; esto, con el objetivo
de no producir huevos embrionados, pues el huevo infertil logra un mayor tiempo de
conservación al no existir ningún tipo de desarrollo embrionario. Sin embargo, sí es
necesario tener machos por separado dentro del mismo galpón; los cuales incentivarán la
postura con su canto, en este caso se recomienda manejas 4 machos por 1.000 hembras
(1).
El alojamiento de las hembras se recomienda hacerlo en baterias o módulos, los cuales

deben tener un piso inclinado hacia el frente y abierto al exterior; que permita el rodamiento
cuidadoso de los huevos hacia una pestaña exterior a la jaula faciliitando su recolección.
Cuando las baterías de producción no son automáticas, la recolección del huevo debe
realizarse en dos ciclos: uno en la mañana y otro finalizando la tarde, debido a que las aves
tienen diferentes horarios de postura. Una vez recolectados, se debe llevar a cabo el
proceso de selección, eliminando aquellos que presenten roturas, malformaciones en
cáscara o coloraciones inadecuadas y almacenar los que cumplan con los criterios de
calidad para la venta.
Con el propósito de hacer seguimiento a la postura, se debe calcular el porcentaje de

recolección diaria de huevo, el cual debe oscilar entre el 70% y 90% de huevos proveniente
del total de animales en postura, considerando que el porcentaje varía de acuerdo a la edad
de los animales presentes en el galpón (1).
La curva de producción es más continua y estable en las codornices que en la gallina,

llegando al pico de postura en menor tiempo, alcanzando un 80% a 90%y estabilizandose
durante un largo período; para culminar al cabo de un año con el 60% de postura (1). Si el
pico de postura de un lote es alto, esta decrecerá paulatinamente; no obstante, si el pico de
postura es bajo la curva disminuirá precipitadamente, culminando el año con un 40% de
postura (16).
24
Figura 10. Curva de producción en ponedoras según la edad
Fuente: Arrieta. A (18)
Tabla 3. Parámetros de productivos según la línea
Peso
Peso corporal Consumo por Huevos por
Líneas promedio
(gr) día (gr) año
huevo (gr)
Coreana 70 22 165 8,5
Japónica 110 20 260 9,0
Lassoto 110 26 300 13,0
Caicedo 110 23 200 9,0
Faraona 220 40 Tipo carne
25
Morfología del huevo
La conformación de los huevos es generalmente ovoide, pudiendo presentarse variaciones

redondeadas, alargadas y tubulares (generalmente debido a inflamación del oviducto),
siendo necesario escoger para la incubación unicamente huevos bien conformados (17).
Su coloración y pigmentación suelen ser muy variadas, pudiendose encontrar desde huevos
con manchas oscuras de forma irregular en toda su superficie (huevo normal) hasta algunos
de color cenizo, azulado, marrón, beige, verde, etc. Al igual que existen algunos con
anormalidades en su cáscara, tales como son: los huevos en fárfara, tambien llamados
huevos en tela, producto de múltiples causas (ponedoras muy jóvenes, deficiencias de
calcio, deficiencias de vitaminas E, B12 y D, deficiencias de selenio y fósforo, enfermedad
de New Castle, Bronquitis Infecciosa Aviar, Influenza Aviar, Síndrome de la caída de
postura, parásitos o micotoxinas y estrés del ave). Tambien, es común encontrar huevos
completamente blancos, generados por un exceso de proteínas en la alimentación o
inflamación del oviducto. Estos tipos de huevo no deben ser incubados; sin embargo, son
aptos para el consumo humano (19).
Peso: el rango de peso oscila entre 9,6 y 10 gr, con un coeficiente de variación de 0.8 gr.
Esta, es una característica que le da valor comercial al producto y así mismo determina su
incubabilidad (1).
Color: el color del huevo puede variar dependiendo los pigmentos ofrecidos en el alimento,
foma una cutícula que recubre toda la superficie de la cáscara; presentando manchas
irregulares de tonalidades oscuras.
Tabla 4. Tonalidad de la cáscara y su posible causa
Pigmentación Características
Intensa Huevos normales
Puntiforme
Despigmentada Huevos correspondientes a ciclos
ovulares y de ovoposición
excesivamente acelerados
26
Resistencia: este es un aspecto fundamental para el transporte y comercialización del
huevo, la resistencia del huevo de codorniz varía entre 1 y 3 kg de fuerza, esto se puede
ver afectado por la cantidad de calcio, fósforo y vitamina D presentes en la dieta (1).
Estructuración: la estructuración del huevo de codorniz se da de la misma manera que la

del huevo de gallina, siendo de la siguiente forma:
Tabla 5. Estructuración del huevo de codorniz
Estructura % Características
Elemento de protección formado por carbonato de calcio,
Cáscara 10,2 manganeso, citrato de sodio y potasio. Su misión es el intercambio
gaseoso entre el huevo y el exterior.
Rodea completamente la yema, es transparente, ligeramente
Albúmina
46,1 amarillenta y de consistencia gelatinosa; sirve de alimento al
(clara)
embrión.
Es una esfera de color amarillo situada en el centro del huevo, es
Yema 42,3 menos densa que la clara, aquí se encuentra el disco embrionario
donde se desarrolla el embrión.
Membranas 1,4 Separan las estructuras mencionadas.
Composición: principalmente el huevo está compuesto por agua, azucar, grasas,

vitaminas, proteínas y sales mineralizadas, es posible decir, que un huevo de codorniz
equivale en calorías, vitaminas y proteínas a 100 gr de leche de vaca, conteniendo una
cantidad mayor de hierro. Sin embargo, la riqueza protéica del huevo de codorniz y su bajo
contenido de agua y grasa son sus características más destacables (1).
Tabla 6.Composición nutricional del huevo de codorniz
Estructura del huevo de codorniz
Yema 42,3%
Clara 46,1%
Membrana 1,4%
Cáscara 10,2%
27
Agua 73,9%
Proteínas 15,6%
Grasas 11,0%
Sales minerales 12,2%
Composición mineral del huevo de codorniz
Calcio 0,08%
Fósforo 0,22%
Cloro 0,13%
Potasio 0,14%
Sodio 0,13%
Azufre 0,10%
Hierro 0,031%
Manganeso 0,33%
Cobre 1,86%
Yodo 0,09%
Magnesio 0,04%
Composición de la yema de huevo de codorniz
Lípidos 60%
Fosfolípidos 30%
Esteroles 5% (lectina 11%,aneunna 0,6%, colesterina 0,8%)
Composición de la clara de huevo de codorniz
Ovoalbúmina 80%
Ovomucoide 10%
Ovomucina 7%
Ovoglobulina 3%
Fuente: Torres. C (20)
28
Conservación y mercadeo
Desde el momento de la postura el huevo inicia la perdida de humedad; por esta razón, el
almacenamiento debe ser lo más corto posible; aunque su vida útil sea de un mes, se
recomienda no almacenarlo por más de 15 días.
Los huevos frescos presentan un pH neutro y la clara es limpia, transparente y densa con
una pequeña fracción fluida. La calidad del huevo reduce con la perdida de agua y dioxido
de carbono (CO2) durante el almacenamiento, la perdida de estos coponentes altera el
sabor del huevo debido al incremento de la alcalinidad en su interior. La albúmina permite
la determinación de calidad del huevo, a medida que este envejece, incrementa la
proporción liquida de la albumina, pudiendo probarse al romper el huevo sobre una
superficie plana (1).
Por estas razones, es importante procurar el almacenamiento de huevos en condiciones

ambientales controladas como lo es la refrigeración.
3.2 Producción de carne
La producción de cualquier carne para consumo humano debe realizarse mediante un

proceso de cría y ceba cuidadoso, garantizando la inocuidad de los alimentos al
consumidor.
Aunque existen líneas especializadas para a producción de carne de codorniz como la Bob
White, la codorniz japónica presenta características que la hacen atractiva para la
producción de canales para consumo humano, tales como son: su docilidad, mayor
cantidad de pechuga, rápido crecimiento, engorde y reproducción (1).
Beneficio y mercadeo
En Brasil, las canales de codornices están disponibles en el mercado con un peso

aproximado de 200 gr por ave, agrupadas en bandejas de 5 aves, mientras en Estados
Unidos se trabaja con animales Bob White que tienen un peso en canal de 300 gr. El
rendimiento en canal de la codorniz japónica oscila entre el 59% y 61% en animales que
son sacrificados con un peso de 150 gr (1).
29
Figura 11. Codorniz Bob White
Fuente: (21)
Tabla 7. Rendimientos en ceba de la codorniz japónica
Sexo Peso vivo (gr) Peso canal (gr) Ren. En canal (%) Peso visceras (gr)
Macho 145,36 88,54 60,91 21,84
Hembra 154,02 91,89 59,66 25,50
Composición
Además de ser rica en proteínas, grasas y hierro, la carne de codorniz tambien es rica en
niacina. Según la FAO, la composición por cada 100 gr de carne cocida de codorniz es la
siguiente:
30
Tabla 8. Composición de la carne de codorniz según la FAO
Agua (gr) 59,8
Proteína (gr) 21,1
Grasa (gr) 8,4
Cenizas (gr) 1,0
Carbohidratos totales (gr) 9,7
Carbohidratos disponibles (gr) 9,7
Energía (Kcal) 199
Calcio (mg) 78
Fósfoto (mg) 129
Hierro (mg) 4,6
Vitamina A (mg) 4,0
Tiamina (mg) 0,06
Riboflavina (mg) 1,06
Niacina (mg) 2,5
CAPÍTULO 4: PRÁCTICAS DE MANEJO Y ALIMENTACIÓN
Las codornices al ser animales tan precoces y de altos rendimientos productivos, requieren
dietas ricas en proteínas (más de 22%). Según la línea y edad, el consumo diario promedio
es de 20 a 23 gr.
Mantener un programa de alimentación adecuado, proporcionar una dieta balanceada,
sana, económica y que cumpla con las necesidades nutricionales de las codornices según
la edad, se verá siempre reflejado en ganancias para el productor (1).
El objetivo de todo programa de alimentación en la explotación coturnícola es la
transformación de los alimentos en productos como carne y huevos; procurando siempre
satisfacer las necesidades de crecimiento y producción de las aves.
31
El ciclo productivo de la codorniz en promedio es de 1 año, comprende desde su nacimiento
hasta el final de su postura.
Cría: la etapa de cría inicia con el nacimiento del polluelo y abarca hasta la tercer semana
de edad, el éxito de la producción que tendrá el lote está determinado en gran medida por
el manejo que se dio a las aves en esta etapa.
Levante: comprende desde los 30 días hasta los 40 a 45 días de edad, es al final de esta
etapa donde la codorniz inicia postura.
Postura: la postura tiene una duración desde los 45 días hasta completar el año de edad,
cumplida esta etapa; los huevos empiezan a presentar cáscaras más débiles, la curva de
postura empieza a declinar y es el momento para el descarte de las aves.
4.1 Reproducción e incubación
El pie de cría, debe ser seleccionado constantemente con el fin de conservar una
producción eficiente y los rendimientos adecuados; para esto es necesario tener en cuenta
la precocidad, alta fertilidad y postura, es importante resaltar que las aves que presenten
características de ambos sexos deben ser descartadas (1).
La selección del pie de cría debe basarse también, en las características que muestren las
aves correspondientes al sexo:
Macho: tienen contextura fuerte, son vivaces, poseen plumaje oscuro y en el pecho de
color canela, su pico es negro y poseen un abultamiento en la zona caudal a la cloaca
indicativo del desarrollo del aparato genital.
Hembras: las hembras deben tener una buena condición corporal sin perder su feminidad,
poseen un plumaje marrón claro y en su pecho plumas color crema, su pico es café, tienen
cuello alargado y cabeza pequeña.
Consanguinidad
Las codornices presentan un alto nivel de sensibilidad a la consanguinidad, esta, resulta

del apareamiento entre individuos de marcado parentesco; cuanto mayor sea éste, las
consecuencias en la producción serán más notorias. Los principales efectos provocados
por la consanguinidad son: disminución en el porcentaje de postura, incremento de la
mortalidad embrionaria y menor porcentaje de eclosión de los huevos incubados. Es por
esto, que de ser posible los reproductores deben ser renovados anualmente (16).
32
Apreamiento
Sin duda, la técnica más eficaz y que garantiza un mayor número de huevos fértiles es el
apareamiento en jaulas individuales por pareja; sin embargo, cuando se maneja gran
número de aves esta no es una alternativa viable, no obstante pueden utilizarse otros
métodos:
1. El método más usado para el apareamiento es en jaulas de 13 aves, de las cuales 9

serán hembras y 4 machos. Esto equivale a 2 o 3 hembras por cada macho.
2. Reunir hembras en grupos de 25, 50 o 100 y colocar el equivalente al 25% del grupo,
lo que significa 6, 13 o 25 machos respectivamente.
3. Mantener hembras y machos juntos de forma permanente, la desventaja en este método

es el aumento en el picaje, la agresividad entre los machos, perdida de plumaje y las
lesiones causadas al macho por parte de las hembras, sin embargo, ofrece altos indices de
fertilidad en los huevos.
4. Realizar montas controladas, llevando a la aves a la jaula de los machos en la mañana,

siendo retiradas en la tarde y repitiendo este proceso cada 2 o 3 días, este es un método
viable para explotaciones con pocas aves (1).
Es importante tener presente que la fertilidad de los huevos se ve afectada por múltiples
factores y que estos deben ser evitados o mejorados en la medida que sea posible, tales
factores son: la luz, la temperatura, el peso de los huevos, el espacio, la humedad y los
periodos de almacenamiento prolongados.
Selección y cuidado de huevos incubables
A diferencia de las gallinas, las codornices tienen su mayor postura en las últimas horas de
la tarde y primeras horas de la noche.
El manejo de los huevos destinados para incubación debe ser cuidadoso, éstos deben
recogerse en la mañana y en la tarde, seleccionando los huevos de mejor tamaño y
coloración para ser incubados.
Los huevos seleccionados no deben ser almacenados por más de cinco días, pues a partir
del quinto día la tasa de fertilidad disminuye, dando como resultado un menor número de
nacimientos.
El almacenamiento ideal para los huevos es en un cuarto frío; a temperatura de 15°c y

humedad del 75%, esto con el fin de inducir en ellos una pausa en el desarrollo embrionario,
garantizando una mejor tasa de natalidad en la incubación. Cuando el almacenamiento se
realiza a temperatura ambiente y las temperaturas son altas, los huevos inician su proceso
33
de incubación provocandoles una muerte emrbionaria temprana, afectando el porcentaje
de nacimientos del lote incubado.
Es deber del operario procurar el óptimo acopio de los huevos, teniendo siempre presente
que éstos deben almacenarse en bandejas de cartón especiales para huevo de codorniz o
en su defecto, en cajas de cartón con fondo de paja (1).
Incubación
En la codorniz, la incubación puede realizarse natural o artificialmente, tiene una duración

de 16 días y el picado inicia al día 14.
Incubación natural:
Esta es una alternativa viable en sistemas de producción a pequeña escala. Para este
proceso son seleccionadas hembras livianas, procurando la conservación de la integridad
del huevo; ya que si estas llegan a ser muy pesadas pueden causar rupturas en la cáscara
e intervenir en el desarrollo embrionario.
Los polluelos, se pueden dejar con las madres hasta el inicio de su emplume, no más de
una a dos semanas, tiempo que tardan en empezar a volar. Si el productor decide dejarlos
más tiempo allí, debe tener en cuenta que el corral tiene que estar completamente
alambrado. Cada codorniz tiene la capacidad de incubar 15 a 20 huevos dependiendo el
tamaño del ave (1).
Los nidales, deben instalarse en sitios tranquilos y protegidos de las inclemencias

ambientales. Es recomendable el uso de sustratos al interior ellos, estos pueden ser: paja,
tamo de arroz, viruta de madera; al igual que el uso de productos antiparasitarios externos
con el fin de evitar la propagación de piojos y ácaros.
El estrés, es un factor de riesgo para la incubación natural, las aves estresadas recurren al
canibalismo de los huevos y el abandono de los nidales; afectando directamente el
porcentaje de nacimientos. Por esto, se les debe propiciar un ambiente libre de estrés y con
la menor manipulación posible; así mismo, las aves deben tener acceso a comederos con
suficiente ración y agua fresca (1).
El día de nacimiento se debe brindar especial tranquilidad a las aves, los polluelos aún no
necesitarán alimento. Pasadas 24 horas, se deben colocar bebederos de 2 a 3 cm de altura;
siendo necesario introducir en él pequeñas piedras para evitar ahogamiento de los
polluelos (1).
34
Incubación artificial:
Es la alternativa más eficiente y productiva pero a su vez la más costosa para la explotación,
se realiza mediante máquinas incubadoras capacitadas también para incubar huevo de
gallina; que pueden ser eléctricas, de gas o kerosene.
El éxito de este tipo de incubación está en procurar brindar a los huevos las características
de temperatura, humedad y ventilación apropiadas.
El proceso de incubación debe hacerse cuidadosamente, cumpliendo las siguientes

recomendaciones:
1. Emparrillar los huevos seleccionados previamente, teniendo en cuenta que la punta debe
ir hacia abajo; con la finalidad de que la cámara de aire quede en la parte superior,
procurando no fisurarlos.
2. Realizar un chequeo general de la máquina antes de iniciar el proceso de incubación.
3. Graduar la máquina según lo indique el manual.
4. Una vez graduada la máquina, introducir las parrillas con los huevos y procurar
mantenerla cerrada todo el tiempo que sea posible durante los primeros días, no abrirla de
no ser necesario.
Figura 12. Incubación artificial
5. Si la incubadora es pequeña y no posee sistema de volteo, a partir del tercer día se debe
realizar cuidadosa y manualmente; cambiándoles de posición 3 veces al día. Durante el
tiempo que dura la rotación manual, es aconsejable dejar abierta la incubadora para que
los huevos ventilen.
35
6. El periodo recomendado para realizar la ovoscopía, es entre el quinto y décimo primer
día; esto, procurando que al momento de la manipulación de los huevos no exista riesgo de
desprendimiento embrionario y las estructuras al interior del huevo sean perfectamente
identificables, siendo posible el descarte de huevos infértiles o que presenten mortalidad
embrionaria temprana, reconocibles por su color claro a trasluz. Los huevos que poseen
embrión vivo, muestran a trasluz una serie de vasos sanguíneos de color rojizo.
7. Si la incubadora no cuenta con nacedora, a partir del día catorce se debe anular el volteo
y adecuar la humedad y temperatura a los valores que recomienda el fabricante de la
máquina. En el caso de tener nacedora, esta, debe graduarse y prepararse para el traspaso
de los huevos; allí durarán hasta su nacimiento el día 16.
Figura 13. Transferencia de incubadora a nacedora, día 15 de incubación
8. Es importante tener en cuenta que durante el día 14 a 16, se debe mantener la humedad
adecuada en la máquina, facilitando el picado y nacimiento de los polluelos y evitando la
deshidratación de los mismos (1).
36
4.2 Cría
La cría se puede realizar de 2 formas: en criadoras y en piso.

1. En criadora:
Este método es posible realizarlo en criadoras de pollo de engorde, para esto, es necesario
modificarlas: en las ranuras donde van los comederos y bebederos y en el piso debe
colocarse malla calibre 3 o 4; esto es con el fin de que las crías no se salgan y puedan
desplazarse bien al interior de esta.
La temperatura de la criadora durante la primera semana debe estar entre 35 y 38°c;

disminuyéndose gradualmente durante las siguientes semanas hasta llegar a la cuarta
semana en la que las aves no necesitarán de esta, a menos que se encuentren en lugares
fríos con temperatura ambiente igual o menor a 20°c; en este caso la temperatura debe
mantenerse en 25°c (1).
Es necesario que la criadora disponga constantemente de alimento y agua suficiente para

garantizar un crecimiento óptimo y uniforme de las aves. En la primera semana, 200
codornices necesitan aproximadamente 1,0 m2 de criadora, en la segunda 1,5 m2 y en la
tercera 2,0 m2. Luego de esto, las aves son trasladadas a jaulas de producción o
reproducción según sea el caso (1).
2. En piso:
Actualmente, existen 2 formas de realizar la crianza en piso: con bombillos infrarrojos y con
criadoras a gas.
Con bombillo infrarrojo: en este caso, los galpones deben tener especial cuidado con las
corrientes de aire; para esto es necesario que las paredes laterales midan entre 80 a 100
cm de altura o en su defecto se deben formar círculos dentro del galpón con láminas de
cartonplast que tengan como centro el bombillo infrarrojo ubicado a su misma altura y
teniendo un radio de 1,5 a 2,0 metros cuadrados (1).
Con criadora a gas: las criadoras a gas son la alternativa más común y de mejores
rendimientos en la cría, para ello, los laterales del galpón deben estar cubiertos por cortinas
con el fin de evitar las corrientes de aire, al interior de este es necesario formar un circulo
con cartonplast donde se ubicará la criadora a una altura de 1,50 metros del suelo,
cumpliendo con un radio de 2,0 metros aproximadamente. La altura de la criadora puede
variar dependiendo el comportamiento de las aves, en caso de que estas se dispersen hacia
las esquinas es necesario elevarla un poco más evitando el acaloramiento y deshidratación,
no obstante, si las aves se agrupan debajo de la criadora, esta puede ser colocada a una
altura menor.
37
Figura 14. Instalaciones adecuadas para la recepción de aves recién nacidas
En cualquiera de los dos casos se debe utilizar un sustrato cómodo y absorbente para la
cama de las codornices, siendo la cascarilla de arroz y la viruta de madera las principales
opciones. Así mismo, las aves deben tener comida y agua a disposición.
Es importante aprender a diferenciar el comportamiento de las aves para así brindarles un

mejor manejo:
Temperatura: aves agrupadas bajo la fuente de calor indican bajas temperaturas al interior
del círculo, para esto se puede aumentar la salida de gas de la criadora o colocar el bombillo
infrarrojo a una menor altura. Por el contrario, si las aves se dispersan hacia los bordes,
buscando alejarse de la fuente de calor, evidencian de temperaturas elevadas; siendo
necesario disminuirla mediante la reducción en la salida de gas de la criadora o elevando
el bombillo.
Corrientes de aire: cuando las aves se agrupan hacia un lado del círculo, demuestran el
ingreso de corrientes de aire por el lado contrario de este. Mientras que si las aves están
distribuidas de manera uniforme, están indicando un estado de confort.
Durante la cría, velar por el estado sanitario de las aves es prioridad, ya que de esto
dependerá su rendimiento productivo en la adultez, con este fin se pueden utilizar
estimulantes del sistema inmune y suplementos nutricionales; que aporten al ave vitaminas
y aminoácidos necesarios para su óptimo desarrollo. Ejemplo de esto es la administración
38
de Promocalier a dosis de 1 ml/ Litro de agua durante los primeros 4 días de vida
procurando suplir cualquier tipo de deficiencia nutricional; seguido de Doxiciclina 1 gr/10
litros de agua durante 3 días la cual ayudará al control y tratamiento de infecciones
bacterianas.
Alimentación en la etapa de cría
Debido a la inexistencia de alimentos específicos para la etapa de cría de las codornices,

es necesario la implementación de dietas de “inicio” basadas en alimento para pollo de
engorde, mostrando resultados satisfactorios en la ganancia de peso y uniformidad de las
aves.
Este tipo de alimentación se mantiene hasta el día 35, momento en que las aves inician
postura, es aquí, donde se suministra alimento de “alta postura”, pudiendo utilizarse
raciones especializadas para codorniz o raciones para gallina; siendo necesario pasar esta
última por el molino para proporcionar el tamaño adecuado a la codorniz. Siempre es
aconsejable realizar el cambio de manera gradual, mezclando el alimento de inicio con el
de postura de tal manera que se vaya disminuyendo el iniciador mientras se aumenta el
alimento de postura.
Figura 15. Lote recién nacido
En cuanto al agua, debe brindarse siempre agua fresca y limpia; con una temperatura
óptima de 21°c. Esta, puede ser suministrada mediante bebederos automáticos de
39
campana; debiendo limpiarse a diario con una esponja para evitar el acúmulo de suciedad
o bebederos de canal; manejando este último a una proporción de 1 metro lineal por 30
aves; siendo necesario una limpieza y lavado semanal de estos (1).
Cuando se recibe un lote nuevo de codornices, es recomendable el suministro de agua con

azúcar como tratamiento antiestrés para contrarrestar los efectos del viaje.
Como recomendación, es importante tener en cuenta que cada lote de codornices de

reemplazo debe ser criado por aparte; evitando tener aves de varios lotes juntas. De ser
posible, las aves de diferentes edades deben manejarse en galpones separados y por
personas diferentes.
4.3 Aves para postura
Levante
Esta etapa comprende desde la cuarta hasta la séptima semana, es importante tomar
medidas de precaución y control sanitario en las aves.
El levante de las codornices se realiza usualmente en jaulas, teniendo como ventaja el

alojamiento de un mayor número de aves por metro cuadrado, además de simplificar las
labores de manejo y control de las aves. Durante este periodo, es posible alojar 250 a 300
aves por metro cuadrado, dependiendo del tipo y tamaño de jaula que se utilice (1).
Postura
Este periodo comprende desde la semana 6 hasta la semana 50 y es en él donde se verán

reflejadas las buenas prácticas de cría y levante.
La dieta que se suministrará a las aves debe cumplir con los requerimientos nutricionales
adecuados para este periodo; pues una dieta mal balanceada se verá reflejada en el retardo
de la curva de producción o disminuciones significativas en ella. Por esto, es importante
tener presente que el porcentaje mínimo de proteína en la ración debe ser de 22% y a pesar
de que los concentrados comerciales incluyen en su composición una dosis de calcio, es
necesario suplementar a las hembras en para evitar cáscaras débiles o anormalidades en
ellas.
A continuación se presenta una tabla de fuente anónima que contiene las cantidades de
calcio a suministrar según la edad de las aves:
40
Tabla 9. Suplementación de calcio para aves de postura
Edad semanas 6 a 23 24 a 38 39 a 53
Carbonato Calcio 1 gramo/ave/día 2 gramo/ave/día 3 gramo/ave/día
Tamaño partícula Grano de arroz Grano de arroz Grano de arroz
Hora 4:00 pm 4:00 pm 4:00 pm
administración
Fuente: Anónimo
Figura 16. Suministro de calcio a codornices en postura
Durante este periodo, es necesario controlar las densidades de aves en las jaulas; el exceso
de aves incrementa la mortalidad por ahogamientos, canivalismo, trastornos fisiológicos y
estrés(1).
Alimentación en la etapa de postura
Debido a su mayor actividad física, las codornices poseen más exigencias nutricionales que
las gallinas, para esto, se han implementado dietas con un 25% de proteína; mejorando el
desempeño productivo de las codornices (1).
Es importante establecer un programa de alimentación adecuada para las codonices

ponedoras, pues se ha demostrado que el suministro de dietas inespecíficas puede
41
generarles trastornos digestivos y reproductivos; llegando a disminuir parcial o totalmente
la postura e incluso causando la muerte de las aves (1).
Por esto, es importante tener en cuenta que un programa adecuado de alimentacion para
codornices en postura debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Suplir en su totalidad las necesidades nutricionales de la codorniz durante todo el periodo

productivo.
2. Promover los rendimientos de las ponedoras en cuanto a: producción sostenida, calidad

de cáscara de huevo, tamaño de huevo, eficiencia alimenticia y total de huevos producidos.
3. Controlar y disminuir los problemas fisiológicos y patológicos a lo largo de la etapa

productiva.
4. En la dieta es conveniente tener en cuenta algunos factores que pueden afectar las
necesidades nutricionales de la codorniz:
Constitución genética de la codorniz: no influye en todas las líneas de codorniz, sin

embargo, algunas poseen características hereditarias que le permiten una mejor
transformación del alimento.
Cantidad de energía de la ración: el consumo de alimento por parte del ave se basa en
la satisfacción de sus necesidades básicas de mantenimiento y crecimiento, luego de esto,
para su producción.
Peso corporal: las aves con mayor peso tendrán mayores requerimientos nutricionales y
por ende un mayor consumo.
Temperatura ambiente: este es un factor determinante en las necesidades alimenticias de

la codorniz, al elevarse o disminuirse la temperatura ambiente dentro del galpón;
incrementará o reducirá respectivamente los requerimientos de energía y por ende el
consumo diario de las aves.
Perdida de alimento: se debe considerar el desperdicio de alimento causado por las aves,
este es un aspecto que puede disminuirse con la mejora de practicas de manejo y
comederos óptimos para las codornices, sin embargo, es una causa común de afectación
en los datos de consumo y conversión (1).
El ciclo productivo de la codorniz está constituido por dos fases, para las que existen dos
tipos de alimento:
1. El alimento iniciador, el cual se administrará desde el primer día hasta alcanzar el 5% de
postura al deredor del día 35 en una proporción de 19 a 20 gr por ave. Lo más común es el
uso de concentrados para pollo de engorde, aunque se recomienda que de ser posible se
fabrique este tipo de alimento específico para las codornices (1). Los requerimientos
dietarios para esta etapa son:
42
Tabla 10. Requerimientos dietarios para la etapa de cría
Proteína Mínimo 24%

Calcio Mínimo 1%
Fósforo Mínimo 0,60%
Grasa Mínimo 2%
Humedad Máximo 12%
Cenizas Máximo 12%
Fibra Máximo 6%
Presentación Harina
2. La segunda etapa del ciclo de la codorniz comprende desde el inicio de la postura hasta
el fin de la misma, el consumo promedio en esta será de 23 gr por ave(1). Los
requerimientos dietarios para esta etapa son:
Tabla 11. Requerimientos dietarios para la etapa de producción
Proteína Mínimo 24%

Calcio Mínimo 2,5%
Fósforo Mínimo 0,8%
Grasa Mínimo 2%
Humedad Máximo 12%
Cenizas Máximo 12%
Fibra Máximo 6%
Presentación Quebrantado
4.4 Manejo de la codorniz ponedora
El peso promedio de las ponedoras debe estar entre 110 y 115 gr; las aves que tengan un
peso menor deben alojarse en jaulas aparte, esto con el fin de crear grupos homogéneos.
Si gran parte de las aves cuentan con sobrepeso; se debe reducir la ración en un 10%, si
por el contrario, las aves están muy livianas; es necesario incrementar la ración en este
mismo porcentaje hasta obtener el peso deseado. La distribución del alimento se realiza
comunmente en 3 raciones, temprano en la mañana, al medio día y finalizando la tarde
cuando se hace manualmente, sin embargo, en las producciones automatizadas; se
43
pueden programar varios recorridos de la máquina alimentadora, garantizando un menor
desperdicio y óptimo consumo por parte de las aves (1).
En cuanto a la calidad del agua, es importante brindar agua fresca y potable a las aves, si
el agua es proveniente de nacimientos; debe ser tratada con pastillas de cloro y alumbre,
además es importante hacer constantes examenes bacteriológicos con el fin de evitar
problemas de sanidad en las aves. El pH alcalino proporciona las condiciones necesarias
para la proliferación bacteriana, por esto es importante implementar protocolos de
acidificación del agua de bebida para las aves, buscando un pH ideal de 5,0 a 5,5.
Figura 17. Manejo de las ponedoras
44
Recomendaciones y datos a tener en cuenta para la postura
1. La desinfección debe realizarse periódicamente, es recomendable hacerlo día por medio,

procurando la prevención y diseminación de enfermedades al interior del galpón. Para esto,
se deben utilizar desinfectantes que cumplan con las siguientes características: cero
toxicidad para animales, ser de amplio espectro, que contengan agentes detergentes,
acción en corto tiempo, que no fijen materia orgánica ni se inactiven en su presencia y que
no sean corrosivos; buscando mantener la integridad de las jaulas y baterías de producción.
Para la recepción de nuevos lotes se deben desinfectar las jaulas, comederos y bebederos
el día anterior a la recepción de las aves, así mismo, debe revisarse con anterioridad el
corrcto funcionamiento de los equipos y la iluminación. Al momento de la recepción se
puede suministrar azucar en el agua durante un par de horas, luego de esto, se les brinda
agua con vitaminas y electrolitos durante los primeros tres días, con el fin de evitar las
consecuencias de sanidad generadas en las aves por el estrés del viaje. Es conveniente
evitar el suministro de alimento a las aves recien llegadas durante al menos 2 horas, ya
que, por el estado de estrés provocado por el viaje pueden impactarse y morir ahogadas
con el alimento (1).
2. Con el fin de evitar la acumulación de amoníaco y prevenir problemas sanitarios en las

aves, la codornaza debe ser retirada del galpón cada 2 o 3 días.
3. El estrés de las aves puede ser tratado agregando una vez al mes suplementos
vitamínicos en el agua durante al menos 3 días seguidos.
4. La codorniz no necesita vacunas, se caracteriza por ser una especie altamente resistente
a patologías que pueden ser transmitidas por otras aves, sin embargo, es necesario
conocer la incidencia de enfermedades en la zona.
5. Es recomendable mantener algunos machos dispersos en varias jaulas dentro del

galpón, esto con el fin de que con su canto incentiven la postura; para ello se manejan 4
machos por cada 1.000 hembras.
6. Los trabajos diarios de revisión y limpieza del galpón deben efectuarse a la misma hora,
preferiblemente temprano en la mañana, con el objetivo de crear costumbre en las aves y
no estresarlas durante su horario de postura .
7. Las labores al interior del galpón deben realizarse de la forma más silenciosa posible,
evitando el estrés del ave.
8. Dentro de los galpones se pueden colocar parlantes con música a bajo volumen durante
el día, esto se usa como distractor para las aves, evitando el estrés por ruidos fuertes o
inesperados en las instalaciones.
9. A diferencia de la gallina, la codorniz no requiere despique
10. El sistema de bebederos automáticos agiliza y facilita el manejo del galpón, pudiendo
usarse un bebedero de copa por cada 15 aves (1).
45
11. Es recomedable que todos los operarios de la granja utilicen un mismo color en su
vestimenta, así la codorniz se acostumbra a él desde su etapa de cría, evitandose estrés
de las aves durante su manipulación.
4.5 Aves para carne
Esta es una actividad casi inexistente en Colombia debido a la falta de cultura de consumo,
por esta razón, la información sobre el manejo, líneas y alimentación es muy escasa. No
obstante, en otros países la producción de carne de codorniz se ha desarrollado con éxito.
Alimentación para la producción de carne
Para este fin productivo, el alimento debe poseer mayor valor protéico que el de las
ponedoras. La conversión alimenticia es de 2.5 kg de alimento por 1 kg de carne producido.
El nivel ideal de energía metabolizable (EM) en las dietas de codornices para su máxima
tasa de crecimiento debe ser de 2.743 Kcal EM/kg y 30% de proteína bruta (22). Sin
embargo, otros estudios afirman que las codornices presentan una mayor ganancia de peso
al suministrarles dietas que contengan 32,2% de proteína bruta y 3.100 Kcal EM/kg (23).
Al comparar el desempeño del crecimiento de codornices alimentadas en las 3 primeras

semanas de vida con raciones de 24%, 26% y 28% de proteína y entre la semana 4 y 6 de
edad con raciones de 18%, 20% y 22% de proteína y niveles de energía metabolizable de
2.400, 2.600 y 2.800 Kcal EM/kg se obtuvo como resultado que 28% de proteína en la
etapa inicial y 22% de proteína en la etapa final tienen como consecuencia mejores
rendimientos en un porcentaje mayor de proteína y un porcentaje menor de grasa en la
canal. En lo que al nivel de energía metabolizable respecta, su proporción en la ración es
proporcional al resultado de grasa en la canal (24).
Tabla 12. Principales características nutricionales para la producción de codorniz
Producción de
Tipo Cría Levante Ceba
huevos
Proteína 28% 25% 21% - 28% 24%
Energía
3.050 Kcal/kg 2.850 Kcal/kg 3.100 Kcal/kg 2.800 Kcal/kg
metabolizable
Grasa 3,3% 3,5% 4,8% 4,3%
Fibra 6% 6,5% 6,5% 6,2%
Calcio 0,5% 1,6% 1,1% 2,9% - 3,2%
Fósforo 0,7% 0,7% 0,7% 0,7%
A voluntad
Cantidad Acumulado de Aumulado de
hasta el 22-25 gr/día
consumida 230 gr 260 gr
sacrificio
46
CAPÍTULO 5: INSTALACIONES, CONSTRUCCIONES, AMBIENTE Y
EQUIPOS
5.1 Condiciones para la producción
Las codornices suelen tolerar múltiples condiciones ambientales, facilitando su producción

en diversos pisos térmicos; sin embargo, para que su explotación pueda darse en gran
volúmen se debe procurar mantener temperaturas entre 18°c y 24°c con ambiente seco y
humedad relativa de 60% y 65%. La codorniz es muy sensible a las temperaturas bajas,
sobretodo en las noches, por esto es necesario tener un buen manejo de las temperaturas
al interior del galpón haciendo uso de las cortinas. Por otro lado, la altitud sobre el nivel del
mar debe ser entre 500 y 1700 msnm, este rango estimula la ovlación y favorece la
producción de huevos. Es primordial mantener una buena iluminación; con el fin de
estimular la postura, promover el emplume y una mayor eficiencia en la conversión en carne
o huevos. Como dato significativo; en los países tropicales, la codorniz necesita de cuatro
horas extras de luz (1).
5.2 Diseño del galpón
Del diseño adecuado del galpón, depende el éxito o el fracaso de la producción. Este debe
cumplir con requisitos como: economía, comodidad, durabilidad y facilidad de manejo. El
principal objetivo del glapón, es proteger a las aves de los cambios bruscos de temperatura;
evitando gastos de energía y mejorando los parámetros productivos (1).
Antes de la construcción del galpón, se debe tener claro qué sistema de producción tendrá
lugar allí, definiendo la cantidad de aves que se alojarán y calculando los metros necesarios
para las mismas; siempre brindando espacio extra, ya que la densidad de aves se ve
afectada por las condiciones climáticas, además debe incluirse el espacio que ocuparán los
sistemas de alimentación, agua y baterías de jaulas si es el caso. Por estas razones es
necesario planificar la construcción e instalación de equipos de una manera adecuada e
higiénica, garantizando óptimas condiciones de salud al ave, evitando la propagación de
enfermedades y las altas tasas de mortalidad (1).
47
Figura 18. Galpón de postura
Selección del terreno y ubicación
El terreno de construcción del galpón, debe escogerse prestando minuciosa atención a la

disponibilidad de agua, electricidad, vías de comunicación y cercanía a los nichos de
mercado. Además de esto, deben tenerse en cuenta las características geológicas del
terreno, siendo ideales los suelos francos; pues no ceden a la cimentación de la
construcción, poseen buen drenaje favoreciendo el desagüe de los líquidos provenientes
de la instalación y aguas lluvias (1).
Algunas recomendaciones para la construcción del galpón:
1. Investigar las condiciones climatológicas durante el último tiempo en la zona donde se

va a construir.
2. Construir el galpón en un sitio seco, ventilado, facil de vigilar y retirado de vías muy
transcurridas por automóviles.
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3. Revisar el Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de la zona donde se va a construir y
asesorarse sobre la legislación que rige la zona, teniendo en cuenta conservar las
distancias con vecindarios y otras producciones agropecuarias; así como las distancias
entre galpones dentro de la misma producción.
4. Utilizar materiales de larga duración, que sean livianos, económicos y fáciles de

conseguir en la zona.
Orientación
Una orientación adecuada del galpón ofrece el confort necesario a las aves para tener
buenos resultados productivos, por ello, debe estar construido con el eje longitudinal del
galpón en el mismo sentido del viento, controlando así las corrientes de aire al interior de
éste. En climas fríos, la orientación deberá ser de norte a sur; buscando el aprovechamiento
de la luz solar, de tal manera que los rayos del sol ingresen al galpón en las primeras horas
de la mañana y últimas horas de la tarde. Por el contrario, en climas cálidos la orientación
tendrá que ser de oriente a occidente; evitando que los rayos del sol ingresen directamente
al galpón.
Dentro del galpón es ideal mantener temperaturas entre los 13°c y los 23°c, permitiendo la
circulación libre de aire, la ventilación deberá ser controlada por medio de cortinas; teniendo
en cuenta que la principal función de la ventilación es retirar los gases de amoniaco y
controlar la humedad relativa para ayudar a mantener el ambiente interno del galpón en
condiciones tolerables para el ave (1).
Iluminación
Este aspecto está regulado por la cantidad y tamaño de ventanas que posea la fachada;
las cuales deberán ocupar el 40% a 50% de su totalidad (1). Es importante recalcar que el
galpón debe ser lo más hermético posible, por esto, los ventanales deben estar cubiertos
en su totalidad por malla, evitando el ingreso de aves y otros animales externos a la
producción
Humedad
Debe ser controlada evitando el goteo de los bebederos, manteniendo una buena
ventilación y evacuando al menos 3 veces la codornaza del galpón si este cuenta con jaulas
en batería.
49
Figura 19. Instalaciones óptimas para la producción coturnícola
Construcción
Antes de la construcción de un galpón se deben esclarecer los objetivos de la producción

que se efectuará allí, bien sea carne o huevo, esto con el fin de definir el costo de inversión
en los equipos.
Algunas especificaciones sobre las partes que conforman un galpón:
Piso: el piso del galpón debe tener una altura aproximadamente de 30 cm sobre el suelo
del terreno donde se encuentra construido, esto con el fin de proteger el interior del galpón
ante eventualidades climatológicas como inundaciones o filtraciones de humedad. Siempre
será recomendable el suelo en cemento, el cual facilita la limpieza y drenaje del galpón. Su
50
inclinación debe ser de 3%; posibilitando una mejor limpieza y evacuación de aguas
residuales (1). El galpón deberá contar con canales de drenaje a cada lado.
Techo: el techo del galpón tiene que ser lo suficientemente alto para permitir una ventilación
correcta e impedir cambios bruscos en la temperatura, debe tener mínimo en la parte más
alta 4 metros de altura y 30 a 40 grados de ángulo. Es recomendable que el techo esté
dividido en dos aguas y tenga al menos 80 a 100 cm de alerones a cada lado, permitiendo
el correcto drenaje de aguas lluvias y protegiendo al galpón del ingreso de estas, además
de brindar sombra al interior (1).
Los materiales que se pueden utilizar para estos techos son: Eternit, Zinc o barro. En el
caso de utilizar tejas de zinc; es recomendable el uso de tejas termoacústicas, pues el ruido
provocado por las latas con las corrientes fuertes de aire y la lluvia puede asustar y estresar
las aves, así mismo, estas tejas permiten un ambiente más fresco dentro de las
instalaciones.
Paredes: la altura de los laterales del galpón debe tener como mínimo 2,5 metros;
permitiendo el ingreso y la circulación de aire en su interior. En climas cálidos, la pared debe
tener cerca de 40 a 50 cm de altura, lo demás será malla; esto con el fin de que exista la
renovación de aire y se evite el estrés calorico en las aves, también se debe contar con
cortinas; utilizadas unicamente en las noches para mantener una temperatura óptima al
interior del galpón. No obstante, en climas fríos la pared deberá tener una altura de 80 cm
aproximadamente y además de malla se debe contar con cortinas las cuales se usarán
tanto de día como de noche, manteniendolas abajo durante las horas de mayor temperatura
en el día y subiendolas cuando las temperaturas empiecen a descender; evitando así
problemas en la salud de las aves por exposición a bajas temperaturas.
Malla: la función principal de la malla es convertir el galpón en un lugar hermético,

controlando el ingreso de aves silvestres y animales ajenos a la producción, así como la
salida de las aves que se alojan allí. La malla debe cubrir desde el borde del muro hasta la
cercha que sostiene el techo, sin dejar ningún espacio que pueda servir como ingreso para
aves silvestres.
Cortinas: su función principal es mantener la temperatura al interior del galpón y servir

como barrera cortavientos, estas se pueden manejar mediante un malacate manual o
automático según sea el tipo de producción que se tenga, procurando siempre que su
movimiento sea lo más cuidadoso y silencioso posible para evitar el estrés de las aves.
Pediluvios: cada entrada al galpón debe poseer un pediluvio con el fin de limpiar y
desinfectar el calzado de las personas que ingresen a la instalación, dicho pediluvio debe
estar compuesto por dos pocetas: la primera con agua para la limpieza de la suela y la
51
segunda con un agente desinfectante para la esterilización del calzado. Esta medida de
bioseguridad se toma con la intención de impedir el ingreso de agentes patógenos
provenientes de otras instalaciones que puedan ser transportados por fómites como la suela
de los zapatos.
Barreras rompe-vientos: es fundamental el control de las corrientes de aire que ingresan

al galpón, pues son un factor de riesgo para la salud de las aves. Para tal fin, se pueden
sembrars arboles y plantas que sirvan como barrera viva tales como: Swinglea, matarratón,
acacias o saucos y deben estar situados mínimo a 10 metros del galpón; permitiendo así la
circulación de aire.
Bodegas: el almacenamiento de insumos, equipos, alimento y productos (huevo) es

fundamental en esta explotación. Las bodegas deben ser a prueba de plagas (ratones,
cucarachas, mosca) por esto, es importante que sean lo más herméticas posible,
manteniendo una buena ventilación con el fin de controlar la humedad en su interior y la
conservación de los productos allí almacenados.
Equipos
Jaulas: las jaulas permiten tener una mayor densidad de aves en poca área, son ideales
para lograr una mayor eficiencia en la producción, aunque es un sistema más costoso pues
su inversión inicial es alta. En el mercado existen diversos tipos de jaulas, desde las más
rudimentarias hasta las más sofisticadas y modernas.
Las jaulas estan hechas de alambre, con aberturas de 2 cm entre alambres laterales y 10
mm entre los alambres del piso; permitiendo el paso de los excrementos y al ave, un
desplazamiento adecuado. El piso cuenta con sistema roll way; que consiste en una
inclinación de 5 grados la cual permite el correcto y cuidadoso rodamiento del huevo hacia
una pestaña sobresaliente de la jaula (1).
Por cada 1.000 aves en jaula son necesarios 35 metros cuadrados de galpón, haciendo
módulos de 5 pisos y corredores de 100 a 125 cm entre líneas de módulos. Sin embargo,
existen jaulas automáticas y semiautomáticas; que permiten una mayor población y un
mejor manejo de las aves (1).
Ventajas de la explotación en jaulas

1. Mayor número de aves alojadas por unidad de superficie.
2. Mayor eficiencia en la mano de obra.
3. Mejor calidad de huevo, huevos limpios.
52
4. Se elimina la escala social que existe entre las aves, permitiendo que todas coman por
igual.
5. Facilita la identificación de aves enfermas y con baja postura.
6. Mejor control sanitario.
7. Optimiza el manejo de registros de producción.
8. Economiza, se elimina el uso de camas y nidos.
Desventajas de la explotación en jaulas

1. Inversión inicial muy alta.
2. Presencia de enfermedades por estrés y hacinamiento.
3. Problemas podales.
4. Canibalismo.
5. Mayor diseminación de enfermedades.
Accesorios
Comederos: existen multiples clases de comederos, sin embargo, son aconsejables

aquellos que son de fácil limpieza y gran resistencia; garantizando así su higiene y duración.
Los comederos lineales pueden ser fabricados en aluminio, zinc, guadua o comprados
prefabricados. Existen dos tipos de estos comederos:
1. Lineales: son canales colocados a lo largo de la jaula; deben ser bien asegurados para
evitar el desperdicio de alimento y estar a la altura del pecho de las aves.
2. Automáticos: utilizados en explotaciones tecnificadas, consiste en tolvas que reciben

alimento mediante mecanismos automáticos y lo distribuyen de manera uniforme en todas
las jaulas. Su principal ventaja es el ahorro de personal para la distribución y control de
alimento, además de la disminución en el desperdicio presentado en la alimentación manual
(1).
53
Figura 20. Comederos automáticos, sistema de producción tecnificada
Bebederos: deben ser resistentes, permitir su fácil limpieza e inoxidables, los más
utilizados son:
1. Canal: canales colocados a lo largo de la jaula, por lo general hechos de zinc, PVC o
aluminio. Deben estar bien asegurados a la jaula para impedir su volteo y a la altura del
pecho de las aves.
54
2. Automáticos: operan en forma similar a los comederos automáticos, existen dos tipos:
de canal (para aves en piso) o de válvula (niple).
Los bebederos de válvula no requieren mecanismos complejos; consisten en un tubo

conductor de agua colocado en la parte superior de las jaulas al cual se conectan válvulas,
estas, estarán ubicadas sobre la cabeza de las aves, de esa forma cuando las aves la
toquen saldrá una gota de agua. Este sistema logra disminuir el desperdicio y mantener
jaulas libres de humedad excesiva.
CAPÍTULO 6: BIOSEGURIDAD PARA LA PRODUCCIÓN
El término bioseguridad se refiere al conjunto de prácticas y técnicas de manejo diseñadas

para evitar el ingreso y transmisión de agentes patógenos; que representen un factor de
riesgo para la sanidad y productividad de la granja. Gran parte del éxito de cualquier
producción agropecuaria, está determinada por los protocolos de bioseguridad que se
implementen en ella. Para lograr un estadio bioseguro se deben controlar aspectos de
localizacióon, limpieza, desinfección, control de ingresos, entre otros elementos
fundamentales para garantizar a las aves sanidad y productividad (25).
6.1 Limpieza y desinfección de equipos y galpones

La limpieza y desinfección consiste en la aplicación de métodos físicos y químicos para el
control de fuentes de agentes patógenos, que generen riesgo para la sanidad de las aves
y por ende la producción de la granja.
Con la frecuente limpieza de las áreas de produción se reducen en gran medida la presencia
de agentes causantes de enfermedad; por esto, es necesario efectuar practicas de
desinfección con productos aptos para el uso en presencia de animales.
Algunas recomendaciones de limpieza antes de la introducción de un nuevo lote son:
 Lavar los equipos con solución de agua y formol al 10%

 Limpiar en seco minuciosamente aquellos elementos como: mallas, techos, paredes
y vigas; que recogen polvo, telarañas y secreciones que pueden ser fuente de
contaminación patógena. Posterior a su limpieza, deben ser lavados con agua a
presión hasta dejarlas lo más limpias posible.
55
Figura 21.Limpieza de instalaciones
 Fumigar y desinfectar con bomba de aspersión todas las instalaciones, incluyendo

mallas, cortinas y alrededores.
Figura 22. Fumigación y desinfección de instalaciones
56
 Si es posible, flamear el galpón y los equipos que lo permitan
Además, es importante brindar un estado de confort a las aves para garantizar sus altos
rendimintos productivos, para ello es necesario adoptar las siguientes prácticas:
 Restringir el ingreso de vehículos ajenos a la producción en lo posible

 Los vehículos que ingresen a la granja deben pasar por un pediluvio y arco de
desinfección.
Figura 23. Paso vehicular por arco de desinfección
 El interior de los galpones debe ser de color blanco y si es posible los techos y las
puertas también.
 Si las aves estan alojadas en jaulas se debe colocar tamo de arroz en las bandejas
de excremento, esto con el fin de reducir la humedad y facilitar el aprovechamiento
de la codornaza como abono.
 Evacuar mínimo 3 veces a la semana las heces presente en las bandejas, evitando
la acumulación amoniaco y de agentes patógenos dentro del galpón.
57
 Preferiblemente efectuar las labores que involucren contacto con las aves temprano
en las mañanas y todos los días a la misma hora.
 Verificar diatiamente la presencia de agua en bebederos automáticos, si los
bebederos son manuales cambiar el agua 2 veces al día de ser posible, procurando
brindar agua fresca y limpia a las aves.
 Controlar corrientes de aire, sobretodo en las noches mediante el uso de cortinas
 Almacenar correctamente el alimento, evitando la contaminación de este.
 No permitir que personas ajenas a la producción manipulen las aves
 Es recomendable que todos los trabajadores usen el mismo color de vestuario, ideal
el color blanco.
 Realizar desinfección de jaulas, bandejas, pasillos y aves utilizando productos no
tóxicos para las aves.
Es aconsejable incluir en el alimento de las aves un agente acidificante, así mismo en el

agua puede colocarse manual o automáticamente; lo cual reduce las posibilidades de
proliferación de bacterias entéricas y coccidias; caracterizadas por ser amenazas comunes
en esta producción.
6.2 Enfermedades más frecuentes en codornices
A pesar de cracterizarse por ser de alta resistencia, en la gran mayoría de explotaciones

coturnícolas se pueden presentar brotes de enfermedad producidos por estrés,
hacinamiento, coccidias, virus, bacterias y parásitos, los problemas de salud más comunes
son:
Prolapsos: un problema frecuente sobre todo en codornices que ya casi cumplen su año
de producción, este puede ser causado por acidosis en la cavidad abdominal y el oviducto;
así mismo, por huevos de tamaño excesivo, lo cual es común al adicionar aminoácidos a
las aves (1).
Canibalismo: este se presenta principalmente en aves con codiciones altas de estrés, baja
cantidad de alimento, desbalances nutricionales y hacinamiento exagerado. Suele tener
grandes tasas de mortalidad si no es corregida rápidamente su causa (1).
Colibacilosis: la Escherichia coli, es una bacteria gram negativa que a pesar de ser un
habitante normal en la flora intestinal de las aves; puede llegar a generar patologías de gran
impacto económico para el productor.
La colibacilosis se desarrolla cuando la bacteria se multiplica de forma incontrolada, esto
puede ser por una elevada patogenicidad de la cepa, por inmunosupresión de las aves y
debido a episodios de estrés. Su transmisión se da principalmente por el excremento de
las aves enfermas, lo que hace que su diseminación sea muy rápida, por esto es necesario
58
diagnósticar lo más pronto posible y así poder enfrentar la infección antes de que cause
grandes perdidas económicas.
Los principales signos de colibacilosis en las codornices son:
 Anorexia
 Hígado y bazo congestionados
 Presencia de líquido en cavidad abdominal (ascitis)
 Aerosaculitis, pericarditis, peritonitis, perihepatitis
 Salpingitis
 Neumonía
 Celulitis
Parásitos internos:
 Protozoarios: la principal afección causada por este grupo de parásitos es la

enteritis hemorrágica, que tiene como etiología la coccidia de género eimeria. Se
manifiesta como una infestación intestinal, pudiendo encontrarse lesiones en ciegos
e intestino delgado y grueso. Su transmisión se da por medio de alimento, agua de
bebida y consumo de heces contaminadas. El tratamiento de la coccidiosis consiste
en el suminsitro de coccidiostatos en alimento, reduciendo significativamente la
infección y ayuddando al ave a adquirir inmunidad(26).
 Micoplasmosis: generalmente se asocia con la E.coli, es responsable de síndromes

de baja postura y en infecciones avanzadas se manifiesta mediante problemas
respiratorios que ocasionan mortalidad en las aves.
 Pullorosis: comunmente encontrada en codornices jóvenes, se caracteriza por la

aparición de diarrea blanca y convulsiones, causada etiológicamente por Salmonella
pullorum.
Parásitos externos:
Si bien no provocan grandes tasas de mortalidad, este tipo de parásitos genera un estrés
excesivo en las aves; lo que se traduce en una baja significativa de la producción. El grupo
de los parásitos externos lo conforman las pulgas, garrapatas, ácaros, chinches, piojos,
entre otros y se caracterizan por alimentarse de sangre o células muertas de la piel y
plumas.
Los piojos son los más comunes en la codorniz, al detectarse presencia de piojos adultos
o liendres, debe atomizarse a todos los animales con malathión, usando 3 a 4 ml por litro
de agua y aplicándose preferiblemente en horas nocturnas con la menor luz posible;
evitando el estrés de las aves (1).
59
Recuerde siempre, ante cualquier signo de enfermedad llamar al veterinario o llevar las
aves muertas y enfermas a un centro de diagnóstico del Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA)
CAPÍTULO 7: APROVECHAMIENTO Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS
El aprovechamiento y adecuado manejo de los subproductos, es fundamental en cualquier

producción agropecuaria; garantizando así, la conservación del ambiente, la disminución
de factores contaminantes en la producción, el control de plagas atraídas por estos
subproductos y un ingreso económico extra para el productor.
Entre los subproductos de la coturnicultura se pueden encontrar:
Animales descartados
Al tener una producción de huevo, las aves deberán ser descartadas anualmente; cuando
la curva de postura decrece y la calidad de huevo disminuye. Sin embargo, estas aves
descartadas aún pueden aprovecharse para lograr un beneficio económico. Es importante
tener en cuenta que su carne es de mayor dureza y su canal de menor peso, al igual que
su desplume será más dificil debido a la edad. Esta carne es menos apetecida en el
mercado, por esta razón es importante buscar otros medios de presentación o tratamiento
para su venta; algunos productores realizan embutidos con esta carne, logrando así su
aprovechamiento y comercialización. De no ser posible su venta, esta carne puede ser
aprovechada como alimento para cerdos, los cuales pueden consumir los canales
previamente cocidos.
Codornaza
Codornaza es el término asignado al estiércol de la codorniz, se caracteriza por sus altos

niveles de nitrógeno, siendo mayor que en el estiércol de ganado bovino y porcino, el
aprovechamiento de la codornaza puede darse de varias formas:
Codornaza pura: puede ser tratada adicionando cal, tamo de arroz y dejándola secar el
tiempo que sea necesario, pudiendo almacenarse y venderse en sacos de 40 kg. Algunos
productores deciden procesarla por medio de un molino, aprovechando al máximo la
codornaza seca y dando como resultado un excelente abono para cultivos.
60
Figura 24. Proceso de codornaza seca
Para este tipo de tratamiento, se debe contar con una zona alejada de los galpones, hasta
allí será llevada y tratada; es importante que cuente con buena ventilación y una
infraestructura que permita su aspersión y secado. Al realizarse esta labor es necesario
controlar la mosca que llegará al lugar, evitando así que se convierta en un factor de riesgo
para la transmisión de enfermedades a las aves.
Abono orgánico:
La codornaza puede ser mezclada con tierra negra o diluida en agua para el riego de
plantas, sin embargo, es importante ser cuidadoso en este proceso pues no se debe regar
directamente la planta, ya que puede quemarla.
Alimento para rumiantes:
Para este tipo de uso es necesario que esté completamente seca, siendo mezclada con
melaza diluida al 10% en agua, unicamente debe prepararse la cantidad que se gastará en
un día y no debe suministrarse más de 2 kg diarios por animal, evitando así los efectos
tóxicos que pueda generar en los rumiantes. Otras formas de preparación son mediante la
mezcla con productos agrícolas como palmiste y residuos de cosechas (1).
Alimento para cerdos:
La administración de codornaza a estos animales requiere la realización de un proceso de
desdoblamiento bacteriano, para lograr esto debe ejecutarse el siguiente proceso: mezclar
61
200 kg de codornaza, 40 kg de melaza y 1 kg de Estimulante de Crecimiento Bacteriano
(ECB) , la mezcla debe almacenarse en canecas plásticas totalmente selladas durante una
semana, allí se dará la fermentación anaerobia y mejorará la calidad microbiológica y
nutricional de la codornaza (1).
Alimento para peces:
Es posible el aprovechamiento de este subproducto mediante la administración de

codornaza seca y concentrado para peces.
Lombricultura:
La transformación de codornaza en humus, es posible gracias al trabajo realizado por la

lombriz roja californiana. En promedio, 1.000 codornices producen cerca de 8 kg de
estiercol al día y con esta cantidad, la lombriz es capaz de producir aproximadamente 160
kg de humus al mes; convirtiéndola en una alternativa sostenible, rentable y llamativa para
los productores (1).
AGRADECIMIENTO ESPECIAL A QUIENES APORTARON CONOCIMIENTOS
TEÓRICO-PRÁCTICOS PARA LA REALIZACIÓN DE ESTA GUÍA
62
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66

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GUÍA PARA LA PRODUCCIÓN DE

CODORNICES Y SUS DERIVADOS

DANIEL OSWALDO GRIMALDOS PEREIRA

DANIEL OSWALDO GRIMALDOS PEREIRA

TRABAJO DE GRADO PRESENTADO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE MÉDICO

JAIRO ENRIQUE RODRIGUEZ

CRISTIAN MAURICIO GOMEZ

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

LISTA DE TABLAS .............................................................................................................. 5

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ 6

CAPÍTULO 1: PRODUCCIÓN COTURNÍCOLA EN COLOMBIA ......................................... 8

1.1 Llegada de la codorniz a Colombia ............................................................................ 8

CAPÍTULO 2: CONSIDERACIONES ANATÓMICAS Y FISIOLÓGICAS DE LA CODORNIZ

2.1 Taxonomía de la codorniz ......................................................................................... 9

2.2 Aspectos básicos de reproducción .......................................................................... 10

2.3 Sistema digestivo .................................................................................................... 10

2.4 Sistema respiratorio ................................................................................................. 13

2.5 Sistema circulatorio .................................................................................................. 14

2.6 Aparato reproductor ................................................................................................ 16

2.7 Dimorfismo sexual .................................................................................................... 19

2.8 Órganos de los sentidos ........................................................................................... 22

CAPÍTULO 3: SISTEMA DE PRODUCCIÓN ..................................................................... 23

3.1 Producción de huevo ................................................................................................ 24

3.2 Producción de carne ................................................................................................ 29

CAPÍTULO 4: PRÁCTICAS DE MANEJO Y ALIMENTACIÓN .......................................... 31

4.1 Reproducción e incubación ...................................................................................... 32

4.3 Aves para postura .................................................................................................... 40

4.4 Manejo de la codorniz ponedora .............................................................................. 43

4.5 Aves para carne ....................................................................................................... 46

CAPÍTULO 5: INSTALACIONES, CONSTRUCCIONES, AMBIENTE Y EQUIPOS .......... 47

5.1 Condiciones para la producción ............................................................................... 47

5.2 Diseño del galpón..................................................................................................... 47

CAPÍTULO 6: BIOSEGURIDAD PARA LA PRODUCCIÓN ............................................... 55

6.1 Limpieza y desinfección de equipos y galpones ...................................................... 55

6.2 Enfermedades más frecuentes en codornices ......................................................... 58

CAPÍTULO 7: APROVECHAMIENTO Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS ....................... 60

AGRADECIMIENTO ESPECIAL A QUIENES APORTARON CONOCIMIENTOS

TEÓRICO-PRÁCTICOS PARA LA REALIZACIÓN DE ESTA GUÍA ................................. 62

Tabla 1 Taxonomía de la codorniz__________________________________________ 9

Tabla 2. Dimorfismo sexual de la codorniz _________________________________ 21

Tabla 3. Parámetros de productivos según la línea___________________________ 25

Tabla 4. Tonalidad de la cáscara y su posible causa _________________________ 26

Tabla 5. Estructuración del huevo de codorniz ______________________________ 27

Tabla 6.Composición nutricional del huevo de codorniz ______________________ 27

Tabla 7. Rendimientos en ceba de la codorniz japónica _______________________ 30

Tabla 8. Composición de la carne de codorniz según la FAO __________________ 31

Tabla 9. Suplementación de calcio para aves de postura ______________________ 41

Tabla 10. Requerimientos dietarios para la etapa de cría ______________________ 43

Tabla 11. Requerimientos dietarios para la etapa de producción _______________ 43

Tabla 12. Principales características nutricionales para la producción de codorniz 46

Figura 1. Polluelos de 1 día de nacidos ____________________________________ 10

Figura 2. Ubicación de glándulas salivales en la codorniz ____________________ 11

Figura 3. Sistema respiratorio de la codorniz _______________________________ 14

Figura 4. Esquema del sistema circulatorio de la codorniz ____________________ 16

Figura 5. Aparato reproductor del macho __________________________________ 17

Figura 6. Aparato reproductor de la hembra ________________________________ 19