FABRICACION DE CHORIZO

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo
picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser
embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por
los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco,
pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o
farmacias), y fosfato de sodio.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de caducidad, y con el nombre del producto. Los
chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y
se deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne
de la cabeza y todas las vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.
1.- Programar materiales necesarios para la fabricación del embutido: Se debe recibir verificando el cumplimiento de las
características técnicas y de calidad de cada una de ellas, es decir de la Materia prima, materiales e insumos requeridos en el
proceso.
2. El Curado
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en
los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito /
sal común / nitrato. Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del
18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
Composición Del Licor De Curado. Este está formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como
aditivos presentan ciertos riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica 2g le puede causar la muerte a una persona, al ser
capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la
carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. esta intoxicación puede
ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de embustido con cantidades muy altas de estos.
Función De Los Ingredientes Del Licor De Curado Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se
recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un
curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se
añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa para mejorar el sabor de salado y al
enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal
y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color de curado que se forma
por una reacción química entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se
transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la
formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existan dos posibilidades de formación de nitros
aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en
aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las
condiciones ambientales del estómago.
3. Embutido.
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Clasificación de los embutidos: Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami. Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas,
salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido. Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Básicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la
presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son
los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en
algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes cárnicos: el tejido
animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un
70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no
pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y
actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es
de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína
del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y
gelificacion.
Componentes Optativos De Los Embutidos
El término condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos
alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el
jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no cárnicas
denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno, emulsionante o estabilizante. Harina de trigo también se le
incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el
alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus
derivados los tocoferoles en especial en medios acuosos o grasos.
4. Tipo de envolturas usadas en la elaboración de embutidos
Tripas Naturales Y Sintéticas.
Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos.
Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos
observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener el mismo criterio exigente en calidad, uniformidad,
calibrado, limpieza y acondicionamiento.
Tripas Naturales proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
 Son comestibles
 Son más económicas
 Dan aspecto artesanal
Desventajas:
 Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
 Menos resistentes a la rotura
 Presencia de parásitos
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
Tripas Sintéticas Ventajas:
 Largos periodos de conservación
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano

 Resistente a la rotura

 Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos

 No tóxicas

 Algunas comestibles ( colágeno )

 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)

 Facilidad de pelado

Algunas recomendaciones para uso y Almacenamiento De Tripas Naturales.

 Disponer de existencias para dos a tres meses
 Comprar a proveedores confiables
 Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
 Verificar la calidad del material que ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Número de trozas por madeja
Roturas (pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

 Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado

 Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

 Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%).