Leccion 3

LECCION 3
Capítulo 15
BANCO DE PREGUNTAS
1. Identificar los factores que influyen en la selección de un método de análisis
de humedad.
Contenido de agua en el alimento

Temperatura de secado
Tiempo de secado
Masa de la muestra
Modelo para calcular la humedad
Velocidad necesaria
Naturaleza de los componente
Equipo disponible
Contenido de humedad esperado
Exactitud y precisión requeridas
2. Indique la razón por la que se debe utilizar un método estándar (u oficial) de

medición de humedad.
Evitar la descomposición del alimento

Evitar perdidas de volátiles
Reducción de errores
Datos más exactos
Evitar suposiciones
Control adecuado de temperatura
Evitar la formación de corteza
3. Cuáles son las ventajas de utilizar el método de humedad por horno al vacío
en comparación con el método de secado forzado.
Las ventajas de usar horno al vacío es que el secado a presión baja permite un secado
rápido a una baja temperatura, también el tiempo que se emplea para la
determinación es menor y existe una menor descomposición que en la estufa de aire
forzado
4. En los ejemplos a continuación se puede subestimar o sobreestimar el

contenido de humedad de un alimento. Indicar si se subestima o sobreestima
de acuerdo a cada método de análisis, justifica tu respuesta:
Sobreestimar es tener un valor mas alto de lo que es
Subestimando es cuando se valora una cosa por debajo de su valor con un sentido
negativo o se pierde la muestra
a. Estufa de aire forzado:
Tamaño de partícula muy grande Sobreestimar
Alta concentración de compuestos volátiles Sobreestimar
Oxidación de lípidos Subestimar
Muestra muy higroscópica Sobreestimar
Alteración de carbohidratos Sobreestimar
Hidrólisis de sacarosa Subestimar
Formación de corteza Sobreestimar
Salpicaduras Subestimar
b. Destilación con Tolueno:
Emulsión no se separa cuando se extrae con solvente Sobreestimar
Agua retenida en el condensador Subestimar
5. En el procedimiento de medición de humedad en un alimento líquido, se

adiciona 1-2ml de agua destilada a la muestra. ¿Por qué se adiciona agua a
un análisis en donde se analiza humedad?
Porque al añadir agua, la muestra se vuelve más húmeda y permite obtener los
resultados de forma más eficaz. Además, este proceso no altera los cálculos
del contenido de humedad.
6. Tienes un laboratorio que cuenta con los equipos para hacer todos los
métodos de análisis de humedad, ya sea métodos rápidos de control y
métodos oficiales. Para cada uno de los alimentos listados a continuación,
indica el método de determinación de humedad más adecuado, para:
- Pimienta en polvo (método oficial)
Destilación de reflujo con tolueno
- Jarabe de azúcar (para envasar duraznos en lata) (control de calidad)
Hidrómetro
- Harina de avena (control de calidad)
Análisis infrarrojo
7. Compara contenido de humedad vs. actividad de agua, enfocado en: método

de medición, efecto en textura y migración de agua al ambiente, influencia en
crecimiento microbiano, y rol en estabilidad de vitaminas, oxidación de
grasas y reacción de Maylard.
Aspectos Contenido de agua Actividad de agua
Método de medición Generalmente se utiliza el Método del punto de rocío
método de la estufa
Efecto en textura y De manera general es el Existe agua libre y agua
migración de agua en el agua total que está ligada, la primera de estas es
ambiente presente en el alimento la que está disponible para
reacciones químicas
Influencia en crecimiento El ataque de los A medida que la Aw aumenta,
microbiano microorganismos es la el deterioro de los alimentos
principal causa de deterioro también
y su crecimiento esté ligado
a la cantidad de agua que
contiene el alimento
Rol en estabilidad de La estabilidad de las La estabilidad de las vitaminas
vitaminas vitaminas está influenciada está influenciada por la Aw, de
por la Aw de los alimentos los alimentos de
de baja humedad. En los baja humedad; las
productos muy secos no hidrosolubles se degradan
existe agua que actúe como poco a valores de 0.2- 0.3, que
filtro del oxígeno y la equivale a la hidratación de la
oxidación se produce monocapa y se ven más
fácilmente. afectadas con el aumento
de la Aw.
Oxidación de grasas La rancidez se desarrolla La velocidad de oxidación
rápidamente tanto a niveles disminuye a medida que se
de humedad muy altos añade agua hasta un valor Aw,
como muy bajos. La próximo al límite de las zonas I
estabilidad máxima se y II de la
observa a niveles de Isoterma. La posterior adición
humedad intermedia. de agua determina un
incremento de las velocidades
de oxidación hasta alcanzar un
valor Aw, próximo al límite de
las
zonas II y III. Si se añade más
agua puede reducirse la
velocidad de oxidación
Reacción de Maylard Altas temperaturas, y bajos La velocidad de la reacción de
contenidos de humedad, así Maillard aumenta,
como un medio alcalino proporcionalmente al
promueven en conjunto la incremento de la actividad del
reacción de Maillard. El agua; alcanzando un máximo
cambio de coloración solo en el entorno de 0.6/0.7.
tiene lugar cuando todo el
contenido de agua se ha
vaporizado.
8. Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de pan, con peso

inicial de 10.5 g y peso final de 7.2 g. El peso final se obtuvo luego de
mantener 3 horas a 120oC, en una estufa de secado forzado.
Pi= 10.5 g
Pf= 7.2 g
Pi−Pf
% humedad= x 100
Pi
10.5−7.2
% humedad= x 100
10.5
% humedad=31 %
9. ¿Cuál es el principio del análisis de cenizas?
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia organiza de
un alimento
10. Cuáles son los equipos que se utiliza para determinación de contenido de
cenizas en alimentos.
Balanza analítica
Mufla
Plancha calefactora o mechero
Desecador
Arevalo, S. (2017). Agua en los Alimentos. Universidad Nacional de la Amazonía,

Facultad de Industrias Alimentarias, Iquitos-Perú.
Nielsen, S. (2010). Moisture and Total Solids Analysis. En Food Analysis. Fourth
Edition. Págs. 85-104. West Lafayette, USA: Springer.

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Contenido de agua en el alimento

2. Indique la razón por la que se debe utilizar un método estándar (u oficial) de

Evitar la descomposición del alimento

4. En los ejemplos a continuación se puede subestimar o sobreestimar el

Sobreestimar es tener un valor mas alto de lo que es

Tamaño de partícula muy grande Sobreestimar

Alta concentración de compuestos volátiles Sobreestimar

Oxidación de lípidos Subestimar

Muestra muy higroscópica Sobreestimar

Alteración de carbohidratos Sobreestimar

Hidrólisis de sacarosa Subestimar

Formación de corteza Sobreestimar

b. Destilación con Tolueno:

Emulsión no se separa cuando se extrae con solvente Sobreestimar

Agua retenida en el condensador Subestimar

5. En el procedimiento de medición de humedad en un alimento líquido, se

- Pimienta en polvo (método oficial)

Destilación de reflujo con tolueno

- Jarabe de azúcar (para envasar duraznos en lata) (control de calidad)

- Harina de avena (control de calidad)

7. Compara contenido de humedad vs. actividad de agua, enfocado en: método

8. Determinar el porcentaje de humedad de una muestra de pan, con peso

9. ¿Cuál es el principio del análisis de cenizas?

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos

Arevalo, S. (2017). Agua en los Alimentos. Universidad Nacional de la Amazonía,

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