ELABORACION DE VINO

“CLARI”
La fruta para elaboración del vino es la uva y aquí una muestra de las partes de la plana de la uva
para dar conocimiento de que partes tiene y como es el proceso de su plantación y cuidado para
poder hacer que de fruto.
El recorrido que lleva a llenar tu copa de vino antes de que puedas degustarlo y disfrutar de él,
pasando por los aspectos más básicos hasta los más complejos de su fascinante elaboración, tiene
su origen en la "madre del vino", planta que le da vida: la vid.
La vid (o cepa o parra) es una planta trepadora, leñosa, de la especia 'vitis vinifera' cuyo fruto es
la uva con la que se elaboran los vinos. Se llama viña (o viñedo, o pago o majuelo) al grupo de
vides claramente delimitado por una finca o parcela.
Si nos fijamos bien en la vid nos daremos cuenta lo peculiar que es, ya que no es estrictamente
un árbol, ni tiene las medidas para serlo, ni se trata de una planta que se mantenga erguida sin
ayuda de un tutor, pero tampoco es un arbusto puesto que tiene un tronco muy bien definido y
robusto.
En este sentido, se suele afirmar que la vid es una mezcla de planta vivaz y árbol frutal, que
cumple un ciclo anual de producción de frutos y un propio ciclo de vida.
Es una planta de aspecto rústico, seco, de apariencia vieja y ajada, siempre desconchada y en
invierno desolada. Sin embargo, su corteza esconde una vigorosa savia que, pasado el invierno,
llena de vida la planta, dotándola de un vistoso follaje y un preciado y dulce fruto que da origen
al vino
Entender la vid es fundamental. El conocimiento básico de la vid y de la uva nos permitirá
comprender todos los pasos posteriores que se realizan hasta obtener el vino, y lo que es más
importante, reconocer, desde su origen, cuáles son los mejores vinos.
Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y conforme tienen más edad dan menos frutos,
pero de mejor calidad debido a que sus granos son más pequeños poseen menos agua, pero
mayor concentración de azúcares y otras sustancias. Además, sus grandes y profundas raíces
tienen una mejor penetración en el subsuelo y aprovechan más y mejor sus recursos.
Sin embargo, en la elaboración de vinos de calidad no se suele usar las vides mayores de 40 o 50
años, debido a que a partir de esa edad su productividad ha bajado ya demasiado. Por otro lado,
tampoco se elaboran buenos vinos con vides de menos de 5 años, ya que la planta todavía está
formando su sistema de raíces (radicular), por tanto, sus uvas no poseerán un nivel de calidad
suficiente.
La vid puede vegetar de formas muy distintas en función del tipo de suelo, la exposición solar, el
clima, la competencia con otras vides por los recursos del suelo, y muchos otros factores. Como
resultado de ello, una misma variedad puede tener rendimientos muy distintos tanto por lo que
respecta a la cantidad como a la calidad de sus frutos, y de ahí que, el vino obtenido en cada
viñedo puede ser distinto.
De hecho, el origen y características propias de cada vino se han convertido en uno de los
principales reclamos comerciales en la actualidad, como valor diferencial que hace único e
inimitable a un vino.
Todo esto convierte al vino, una vez más, en un producto totalmente diferente al resto de bebidas
del mercado. Tanto es así, que la primera y mejor estrategia de marketing del vino se origina en
la propia planta de la que nace, como puede comprobarse en el hecho de que el origen de un vino
lo convierte en el primer reclamo comercial como producto distinto y no reproducible ante
posibles competidores
El elaborar este vino nos da a experimentar algo nuevo, así que la elaboración del vino nos lleva
a saber que pasos seguir y como se elaboran los vino, aunque no todos tienen el mismo proceso
de elaboración.

Las partes de la vid

En cuanto a los aspectos botánicos de la vid, ésta consta de varias partes. La planta se sujeta
sobre un retorcido tronco con una característica corteza que se desprende en filamentos
longitudinales, que puede medir desde unas decenas de centímetros a varios metros. De hecho la
vid podría alcanzar este tamaño si se dejara evolucionar de forma natural, si bien las vides
dedicadas a la elaboración vinícola siempre se podan controlando e impidiendo este crecimiento.
Por otro lado la vid dispone de una serie de ramas, llamadas sarmientos, muy flexibles y
divididas por distintos nudos, que están provistas de zarcillos, unos órganos alargados que se
enganchan y le permiten trepar hacia arriba mediante cualquier apoyo que tenga alrededor.
Las hojas, habitualmente llamadas pámpanos, situadas en la rama, en el lado opuesto de los
zarcillos. Son tan largas como anchas, tienen forma de palma y una cara superior lisa, mientras
que la interior es ligeramente peluda.
Las flores de la vid no son en absoluto bonitas, son pequeñas, verdes y poco olorosas. Se
encuentran reunidas en racimos y normalmente constan de cinco pétalos de forma estrellada en la
punta. Duran poco y las no fecundadas caen a tierra enseguida; la mayoría de las cepas poseen
flores hermafroditas, es decir, formadas por órganos femeninos (pistilos, que son los primeros
elementos que brotan en forma de diminuta botella y que crecerán convirtiéndose luego en
jugosos granos de uva) y masculinos (estambres, normalmente cinco, en forma de finos hilos que
caerán cuando la flor crezca).
Por último llegamos a los apreciados frutos o bayas, los llamados granos de uva, reunidas en
racimos, muy jugosos, con piel clara u oscura según la variedad, blancas o tintas, y cubiertas de
una fina capa cerosa y polvorosa (la pruína) que las hace ser prácticamente impermeables.
En casi todas las variedades los granos contienen cuatro semillas duras (pepitas), si bien este
número puede variar, especialmente en las variedades clonadas, y actualmente incluso existen
uvas sin semillas, especiales para consumir en ocasiones como fin de año o simplemente para un
consumo más cómodo como postre.
Los granos se mantienen juntos en racimos gracias a una serie de pedúnculos; el conjunto de
estos escobajos, junto con las pieles (todo lo que queda una vez prensadas las uvas) recibe el
nombre de orujo, que se destila para obtener licores de alto grado alcohólico como el mismo
orujo, la grappa, etc.
La vendimia consiste en la recogida de la uva para la posterior producción del vino. Se trata de
un momento clave dentro del proceso de elaboración de cualquier vino, ya que durante este
tiempo, los enólogos y bodegueros toman una serie de decisiones que son cruciales para
determinar las características del vino que se va a producir y la calidad que este podrá llegar a
alcanzar. Tan importante es la vendimia para las regiones vitivinícolas, que en muchas ocasiones
estos días se convierten en el acontecimiento más importante del año, dando lugar a lo largo de la
historia a festividades tan arraigadas como las Fiestas de San Mateo de Logroño, cuyos orígenes
datan del siglo XII. Y es que sin vendimia no habría vino, y por eso hoy vamos a dedicarle unos
minutos a conocer un poco mejor qué significa la vendimia para La Rioja, y para muchas otras
regiones del mundo que entienden el vino de una forma similar.

Los orígenes de la vendimia

Como decíamos, sin vendimia no habría vino, por lo que es de suponer que los orígenes de esta
tradición se remontan al origen mismo del vino. Así, las primeras referencias escritas a la
vendimia se encuentran en textos del Egipto antiguo, hace más de 5000 años. En ellos se hace
mención de los trabajos de recogida de la uva y de otros frutos, y de su posterior pisado para
producir el mosto, que una vez fermentado daría lugar al vino. Pero estas vendimias milenarias
no solo tenían importancia desde el punto de vista de la agricultura, sino que eran todo un
acontecimiento cultural, religioso y social durante la época, ya que en ellas se festejaba la
cosecha y se agradecía por ello al dios Osiris en forma de ofrendas, a quienes los egipcios
atribuían la creación de este líquido alimento. Una concepción similar de la vendimia tuvieron
culturas como la Fenicia, o las civilizaciones de la Antigua Grecia y la Antigua Roma, con sus
festejos, bailes y celebraciones en honor y agradecimiento a los dioses Dionisos y Baco,
respectivamente. No en vano, de los últimos hemos heredado no solo el carácter festivo y la
importancia social y económica de esta actividad, sino también el propio nombre de la vendimia,
derivado del término latín vindemia, que significa etimológicamente arrancar (demere) el fruto
de la viña (vinea).
Qué es la vendimia
Pues, a grandes rasgos, la vendimia sigue siendo aquel “arrancar el fruto de la viña” de los
romanos. Una actividad que, en esencia, sigue siendo muy parecida desde hace miles de años,
pero a la que se han incorporado todos los avances tecnológicos, los conocimientos y los
cuidados necesarios para obtener la mejor posible y que ésta llegue en perfecto estado a las
bodegas. Y es que la atención y el control con el que se realiza la vendimia hoy en día es lo que
marca la diferencia con respecto a los vinos de la antigüedad, siendo la vendimia el punto de
partida ineludible para elaborar un buen vino.
De forma muy resumida, la vendimia consiste en la recogida de las uvas en el viñedo y su
transporte hasta la bodega, donde se realizan las labores de despalillado de los racimos, se
seleccionan las mejores uvas de la cosecha y se realiza el estrujado, la fermentación y el
posterior prensado para la extracción del primer vino de la cosecha.
El grado de maduración óptimo de la uva: clave para la vendimia
Pero lo realmente importante del proceso de vendimia tiene que ver con la elección del momento
idóneo para comenzar la cosecha de la uva. Un momento que vendrá determinado por el grado
de maduración que presenten las bayas de las uvas. Es el enólogo de la bodega quien determinará
cuándo es el momento perfecto para iniciar la vendimia, atendiendo a un seguimiento exhaustivo
de la evolución de los frutos y a una serie de análisis técnicos, catas y pruebas de laboratorio que
determinan el punto óptimo de maduración de la uva. Lo que se busca principalmente es que los
frutos estén los más sanos posibles y que presenten unas concentraciones óptimas de azúcares,
ácidos, taninos y toda una serie de componentes naturales que determinarán las características
del vino una vez finalizada la elaboración y su guarda: los matices aromáticos, su graduación
alcohólica, su nivel de estructura y de cuerpo, su color, su frescura, etc.
Así pues, aunque en España la cosecha de la vid suele realizarse entre los meses de agosto y
octubre, el momento de la vendimia variará de unas regiones a otras y también de unos años a
otros en una misma región vitivinícola, ya que el punto óptimo de maduración de las uvas
dependerá de una serie de factores muy amplio: la variedad de uva a vendimiar, el tipo de vino
que se quiere producir, el clima de la región, las condiciones meteorológicas del mismo año, la
situación geográfica de los viñedos (latitud, longitud y altitud), la influencia de las
precipitaciones, de la exposición a los rayos del sol, la temperatura, la composición del terruño,
etc.
Tipos de vendimia: manual o mecánica
Determinado el momento idóneo para comenzar a cosechar las uvas, hay dos maneras principales
de hacerlo en la actualidad, bien a mano o por procedimientos mecánicos.
La vendimia manual supone que los racimos son recogidos uno a uno, a mano, por los
vendimiadores. Estos realizan una primera selección en los mismos viñedos, cortando
únicamente aquellos racimos que se encuentran en condiciones óptimas de maduración. Estos
racimos se transportan en cajas de poca capacidad para garantizar que las bayas no se aplastan y
llegan en perfectas condiciones a la bodega, donde se inicia el proceso de elaboración del vino
antes de que los frutos comiencen a fermentar. Este tipo de vendimia supone unos altos costes,
pero asegura el mayor cuidado para las uvas y un grado de maduración homogéneo de toda la
cosecha. Por ello, la vendimia manual suele ser la empleada para producir vinos de alta calidad.
En cuanto a la vendimia mecánica, esta se realiza mediante el uso de cosechadoras que van
recogiendo los racimos de las viñas cultivadas en espalderas: largas hileras de viñedos con una
separación amplia entre sí para permitir el paso de las máquinas. Este tipo de cultivo implica
menores costes, pero conlleva también un menor cuidado de los frutos y no asegura que los
racimos presenten un grado de maduración homogéneo, influyendo ambos factores en la calidad
final del vino.
Además, existen otro tipo de vendimias más particulares, como por ejemplo las vendimias
nocturnas, realizadas de noche para evitar que las altas temperaturas estropeen las uvas en zonas
calurosas; o las vendimias tardías, en las que se espera a que las uvas estén parcialmente secas en
la vid para aumentar la concentración de azúcares, que se emplea para producir, entre otros,
vinos fortificados.
Tan solo hay que afinar los cinco sentidos, bueno, mejor dicho tres sentidos en concreto: La
vista, el olfato y el gusto. También interviene el tacto, lo veremos en la tercera fase. Por este
mismo orden, vamos a analizar las tres fases de una cata.
1. Fase visual

Descorchamos y servimos el vino (poquito ¿eh?). Primero, oler el corcho. Como ya explicamos
anteriormente, nos dará pistas. Cogemos la copa, preferiblemente por el tallo o la base, así no
calentamos el vino. Inclinamos la copa (unos 45º) sobre un fondo blanco, por ejemplo, una hoja
de papel donde haya algún texto.
Primero observaremos el color, nos dará una idea de la edad del vino. Por lo general, en un vino
tinto, cuanto más rubí o cereza y brillante es el vino, más joven; si es más granate o teja tirando a
anaranjado, suele ser un vino más envejecido con crianza. En algunos casos nos será difícil o
imposible leer el texto que hay detrás de la copa, diremos que es un vino de capa alta. Cuando
podemos ver claramente a través del vino diremos que es de capa baja.
Mediremos la densidad del vino. A más densidad, más concentración de alcohol, más
graduación. Si movemos ligeramente el vino por la copa, observaremos como caen las lágrimas
de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad, más graduación alcohólica.
2. Fase olfativa
Sin agitar el vino, metemos la nariz y olemos. Primero localizaremos los aromas primarios, son
los propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal.
Agitamos la copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda más
aromas, los secundarios, los que se originan en la fermentación tanto alcohólica como
maloláctica, suelen ser más numerosos en vinos jóvenes.
Seguimos agitando con más energía para dar paso a los aromas terciarios. Conocidos como
bouquet, son complicados de adivinar. Se desarrollan durante y después de la crianza del vino y
se clasifican en diferentes familias (animal, vegetal, torrefactos, frutos secos…).

3. Fase gustativa
El ataque son las primeras sensaciones que percibimos cuando el vino llega a la boca. Con la
lengua lo pasamos de un lado al otro y tratamos de apreciar los cuatro sabores básicos: salado,
dulce, ácido y amargo. Un vino redondo es aquel que logra el equilibro perfecto entre los cuatro.
En segundo lugar determinamos la textura (definida con adjetivos como seda, terciopelo o satén),
y aquí es donde interviene el tacto. Notaremos suavidad o untuosidad como factores positivos, o
astringencia y rugosidad como negativos.
Analizaremos en tercer lugar la vía retronasal. Una vez tragamos el vino – o lo escupimos… si
vamos a catar muchos vinos es aconsejable no beber cada uno de ellos, la borrachera puede ser
importante – como iba diciendo, una vez lo bebemos, expulsamos el aire por la nariz. Si durante
un tiempo percibimos las mismas sensaciones, diremos que ese vino es de larga retronasal.

Finalmente, destacaremos qué final nos ha dejado el vino. Puede ser tánico, ácido, etc… puede
no tener un final muy definido, incluso puede tener un final poco agradable (sucio). Según la
persistencia de ese final se puede hablar de un vino corto (si dura menos de dos segundos),
mediano, largo, incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).
Pues ya lo tenéis, a grandes rasgos, así se realiza una cata. En próximas entradas hablaremos más
en profundidad de colores, aromas y otras particularidades de los vinos, tintos, blancos, rosados y
espumosos.

Consideraciones previas a la cata

 Realizar la cata en una habitación ventilada y luminosa.
 No llevar perfume y evitar olores externos.
 Si se van a catar varios vinos, preparar una copa diferente para cada vino.
Aromas del vino primarios
Los aromas primarios son los aromas que provienen de la cepa. Son los que aporta la uva al vino,
que suelen ser fruta, especias y minerales. Dependen mucho de la variedad de la uva y se pueden
determinar 4 series.

Aquí podemos ver un poco sobre como catar el vino:

4 series de aromas primarios:
Floral: Jazmín, rosa, lila, flor de azahar, flor de acacia, violetas.
Vegetal: Pimiento, hierba cortada, heno, eucalipto.
Frutal: Maracuyá, pera, melocotón, albaricoque, fresa.
Mineral: Brea, pizarra mojada, granito, punta de lápiz.
Los aromas secundarios del vino
Los aromas secundarios provienen del proceso de fermentación alcohólica o malo láctica, y
suelen variar en función de las levaduras seleccionadas y de la temperatura de fermentación de
los vinos. Podemos diferenciar tres series:
3 series de aromas secundarios:
Fermentación: panadería, bizcocho, miga de pan.
Lácticos: yogurt, leche, levadura, queso fresco.
Amílicos: esmalte de uñas, plátano, barniz.
Aromas terciarios
Los aromas terciarios, son los típicos de la crianza de los vinos en botella de larga duración.
Es una evolución de aromas del vino que desemboca en aromas tipo cuero y pieles de animales.
Este bouquet se crea en la botella y por la unión de diferentes aromas primarios y secundarios.
Es un aroma efímero porque desaparece pronto al abrir la botella y entrar en contacto con el
oxígeno.
Pieles, cuero, tostados, café, almendras, nueces, etc.
Aromas de los defectos del vino
Sin estar en el grupo clásico de aromas del vino, debemos mencionar los aromas que tiene los
defectos del vino y que nos ayudarán a saber si debemos abrir otra botella ya que la actual no
está en condiciones de ser bebida.
Vino oxidado: el vino pierde su carácter frutal, con aromas a caldo de carne, acelga o curry.
Corcho: El tricloroanisol es un mal que produce aromas a hongo, humedad y que no permite
saborear el vino.
Exceso de Sulfuroso: Aromas muy desagradable a cerilla recién encendida.
Vino reducido: Aromas a huevo podrido.
Acidez volátil alta: Aromas a vinagre o a acetona.
Pero lo importante es que los aromas de los errores en los vinos son poco frecuentes y la mayoría
de los vinos tiene aromas muy agradables y diferentes.
 Las diferentes partes de una copa de vino.
Las formas y tamaños de las diferentes partes de una copa de vino están pensadas para realzar las
cualidades del tipo de vino para el que han sido diseñadas.
La copa es un elemento que marca la diferencia a la hora de la degustación. Los elementos de
una copa que más van a influir en una cata son: la finura, la transparencia y la forma del cristal.
Existen muchísimos tipos de copas en el mercado en cuanto al tamaño, calidad del cristal, diseño
y también copas en función del tipo de líquido que vayamos a beber (vinos tintos, blancos,
espumosos, etc.)
Pero ¿qué copa elegir? El diseño es importante, ya que no hay mayor placer que beber un buen
vino en una copa que nos guste, pero hay que tener en cuenta unos aspectos básicos a la hora de
comprar una copa para uso diario: que tenga una altura entre 20-25 cm., con la capacidad
suficiente para que se pueda airear y la copa para vino blanco no tiene por qué ser más pequeña
que para el vino tinto.
¿Cuáles son las partes de una copa de vino?

Boca: Es la parte de arriba de la copa. El mayor o menor diámetro provocará más o menos
concentración de aromas, además según sea cerrada o abierta dirigirá el vino hacia una parte de
nuestra lengua potenciando más o menos la sensación ácida, amarga, dulce o salada.

Balón: Es la parte abombada de la copa. El que sea de mayor o menor tamaño asegura una
mayor o menor aireación, la cual tiene relación con los aromas, la acidez y el alcohol, incluso
puede potenciar virtudes pero también defectos del vino.
Chimenea, cuerpo o cáliz: La altura de la parte que contiene el vino, puede ser mas alta o baja,
mas estrecha o ancha, además de lo aromas esta parte acentúa más o menos las sensaciones
alcohólicas de un vino, más alta para suavizar vinos más alcohólicos y más baja para los que no
tienen mucho alcohol.

Tallo, pierna o fuste: Es la parte por donde se coge la copa. Debe de estar compensado con el
tamaño del balón y no debe ser muy grueso para facilitar el sujetar y hacer girar la copa con
facilidad. Permite mantener la temperatura de la copa y evita marcar la chimenea con los dedos.

Pie, peana o base: Es el punto de apoyo de la copa. Lo importante es que guarde relación con el
resto de la copa con el fin de que asegure su estabilidad.
Un buen vino no huele, ni tiene la misma intensidad aromática, ni pasa o entra en nuestra boca de
la misma manera en todas las copas.
La copa de vino perfecta no existe, ya que depende del tipo de vino. A priori, no hay ninguna
formula matemática, física o química que nos indique cual es la copa ideal para un tipo de vino.
Para encontrarla deberemos probar y decidirnos por la más adecuada.

Partes de la botella de vino

1. Cabeza: zona superior por la que se abre y se sirve el vino. Esta parte contiene un contorno
más grueso que rodea a la boca que se denomina “gollete” y cuya finalidad es evitar que la
presión del corcho pueda romperla.
2. Cuello: parte sobre el hombro. Puede variar su longitud y diámetro, en función del modelo.
Permite la salida discreta del vino hacia el exterior.
3. Hombro: donde se estrecha la botella antes de llegar al cuello. Se utiliza para recoger los
sedimentos cuando se escancia el vino. En función del tipo de hombros podemos encontrarnos
diferentes tipos de botellas, como las Bordelesa, la Borgoña o Rhin.
4. Cuerpo: bajo los hombros está el cuerpo de la botella. Es la superficie donde se almacena la
mayoría del vino y su tamaño está condicionado por el cuello y los hombros.
5. Pie: Concavidad en el fondo de la botella que tiene como fin reforzarla -este diseño refuerza la
estructura de la botella- y facilitar su sujeción al servir el vino. Además facilita que, en caso de
existir, los sedimentos o ‘posos’ del vino se queden en la parte final.
6. Etiqueta o vestido. Donde aparece toda la información y como no, Mantel Blanco, o el
nombre o marca correspondiente nombre. Hay distintos tipos de etiquetas en función de la zona
en la que se sitúe: merma –situada en el cuello-, collarín – en el hombro-, contraetiqueta –
centrada en la zona posterior a la etiqueta del cuerpo- y marbete – situada casi en la zona baja del
cuerpo-.
 Ahora veremos el proceso de elaboración de vino:
Primer paso:
Lavado de las uvas
Obtener el jugo de la uva con la ayuda de un vaso o algo que pueda utilizarse para aplastar las
uvas y se puede observar que tiene una tonalidad clara y liquida.
Luego poner en un bol de aluminio y taparlo, para que comience el proceso de fermentación, esto
tendrá que estar entre 2 a 3 días máximo a una temperatura de 28 ℃. Siempre ayudándote con
hielo por si la temperatura del ambiente esta caliente asi para evitar que se fregué la fruta y ya no
llegaría a servir.
Segundo paso:
Exprimir y colar con un trapo o colador de café para así evitar que ingrese alguna basurita.
Al momento de exprimir se puede notar que el color y la textura del vino cambia por el proceso
que paso a fermentar con la fruta paso de ser lila claro a un rosado bajito y espeso.
Luego ponemos en el bidón o botella para que siga con la fermentación, en la botella se le hace 2
huecos para poner la manguera para que uno sea la salida de aire y el otro es para probar como
va quedando en la fermentación
Tercer paso:
Luego de estar en la botella o bidón hay que dejarlo durante 5 días ahí cerrado la manguera e
incluso la botella para evitar que ingrese aire. una vez pasado los 5 días abrirlo y dejarlo abierto
por 5 a 10 minutos para dejar salir el aire. Y pasamos a probar como esta el sabor y vemos que la
textura cambia bastante si el olor el sabor y la textura están bien entonces se vuelve a tapar y se
lo deja reposar por otros 5 días más.
En mi caso yo no le hice huecos y tampoco le puse las mangueras pero lo abro para que salga el
aire y sirvo un poco para sentir el sabor.
Cuarto paso:
Abrir y observar que este bien en la textura olor y sabor.
 GASTRONOMIA
INCOS-PANDO

Elaboración de vino

Estudiante: Denisse Jaldin Becerra

Docente: Stephanie Nikol Rojas Mardoñez
Materia: Enología y Maridaje
Semestre: Quinto semestre

Año: 2021