SENA-CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS REGIONAL CAUCA

TEGNOLOGO EN GESTION LOGISTICA

FICHA: 2104765

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5
EVIDENCIA 1: FLUJOGRAMA “PROCESOS DE LA CADENA LOGISTICA Y EL
MARCO ESTRATEGICO INSTITUCIONAL”

INSTRUCTOR:
CLAUDIO F. CRUZ

PRESENTADO POR:
ESTEFANNY CHAPARRO
JASBLEIDY CASTIBLANCO

BOGOTA D.C
2020
 INDICE

1. Introducción
2. procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena logística de la
empresa seleccionada.
3. Flujograma
4. Preguntas
5. Conclusión
6. Bibliografía

 ¿El flujograma permite entender con facilidad el proceso?

 ¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de manera
secuencial?
 ¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?
 ¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada actividad?
 ¿El proceso facilita su ejecución?
 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la empresa?
 ¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la empresa?
 ¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas
institucionales, a través de la relación costo/beneficio y las tecnologías
aplicadas en el proceso?
 ¿El proceso satisface las necesidades del segmento de mercado al
cual va dirigida la empresa?
 ¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las políticas
organizacionales?
 De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué
estrategias logísticas implementaría? ¿Qué elementos tendría en cuenta
para su desarrollo?

DESARROLLO

1. INTRODUCCION

Para el buen funcionamiento de una empresa es necesario saber

diferencias procesos y procedimientos, un proceso es aquel que se
encarga o se basa en las acciones o actividades que lleva la
empresa con el fin de cumplir un objetivo propuesto también tiene
varias partes que se encargan del buen funcionamiento de cada
 etapa de acuerdo a sus funciones por otra parte un procedimiento
son módulos que especifican y detallan dicho proceso el cual
conforma un conjunto de operaciones que deben cumplir las normas
y políticas establecidas entre estas estaría procedimiento para pago
de nómina, cobro de cuentas por servicios prestados, compra y
suministro de materiales, etc. Con esto damos a entender que hay
que realizar y diferenciar lo mencionado para un funcionamiento
estable de la empresa.

2. procesos, procedimientos y las estrategias de la cadena logística de

la empresa seleccionada.

Seleccione una empresa que desarrolle operaciones logísticas

•Alpina

Identifique los procesos, procedimientos y las estrategias de la

cadena logística de la empresa seleccionad

Es una empresa que elabora productos lácteos, comenzó con un
pequeño kiosko que ahora se ha convertido en un mercado potencial
y muy receptivo de productos de gran calidad con los que lleva 14
años de trayectoria en Ecuador. Cuentan con sus empresas ubicada
en San Gabriel y en Machachi en donde elaboran en un 90 %
quesos y en un 10 % yogurt y postres. Receptan alrededor de120 mil
litros de leche diarios para sus procesos iniciales de acidez, grasa y
nutrientes.
Todo comienza con la recolección de la leche en las haciendas la
cual es transportada por los tanqueros con capacidad de 7.000 litros
cada uno, para luego ser aprobada y someterse a un proceso de
enfriamiento después analizar los parámetros como su grado de
acidez y la clarificación quedando la leche totalmente limpia a
continuación pasa a hervir, eliminar las bacterias y concluye con el
proceso de pasteurización

Por otro lado para la elaboración del queso es necesario pasar a un

proceso de adición de fermentos , coagulación y cortado el cual
consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la proteína
de la leche también así el calentamiento la elevación de la
temperatura para disminuir el grado de hidratación después a un
proceso de moldeado cuyo tamaño y forma varían según el tipo de
queso más adelante el prensado , el salado y por último la
maduración del queso siendo necesario 3 meses para un queso
semiduro y 6 meses totalmente maduro
Finalmente se da el empacado de los productos los cuales pasan por
control de calidad para determinar si el producto está totalmente listo
para su comercialización

1. Recepción de la leche

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño en la finca

productora de leche involucra la planificación y realización de una
serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los
requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo
humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos.

Transporte de la leche

El transporte de la leche, que es una materia prima que se

contamina fácilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en
llegar desde la finca a las plantas procesadoras. Además, la leche
demora en ser procesada dentro de las plantas por diferentes
problemas o limitaciones en el flujo de procesamiento. Todo esto
alarga el tiempo de espera de la leche hasta más de seis horas
desde el ordeño hasta el proceso.
Cada día de trabajo ingresan 120.000 litros de leche diario para
luego ser procesados

2. Proceso de la leche

En sus centros se recibe la leche donde el personal especializado

efectúa un estricto control una vez aprobada la leche se somete a un
proceso de enfriamiento para mantener todas sus propiedades en
óptimas condiciones, en donde la materia prima se mantiene a 40C,
contando con una capacidad de 7.000 litros, estos se trasladan hasta
la planta en San Gabriel donde se somete a un análisis físico
químico que se realiza en el laboratorio; en el que se analizan los
siguientes parámetros

• Contenido de grasa,
• Contenido de ácido láctico (la acidez)
• La densidad de la leche
• El agua
• El grado de homogenización, pasteurización
• Contenido de proteína de la leche

El pH

Está bien Con 150 o 160 de acidez; si tiene 170 es extremadamente

peligrosa,180 es desechable, esta se rechaza, luego la leche pasa
por procesos de clarificación, pasteurización y homogenización

Proceso de clarificación

La Clarificadora (limpiadora) después de los tanqueros desciende

por un proceso centrifugas, esta sirve para que todos los elementos
o cuerpos extraños se separen, y la leche quede totalmente limpia,
para que posteriormente la máquina deseche los residuos

Proceso de pasteurización

Se hierve la leche y elimina las bacterias, trabaja con temperatura de

750C, con un pasteurizador, el proceso que recibe es de termización
se llama así porque no llega a la temperatura de pasteurizada 700C
y 720C, este tipo de proceso ayuda a eliminar cierto tipo de bacteria;
y luego pasa al proceso térmico de pasteurización el cual dura dos
(2) horas aproximadamente

Controlan la temperatura, presión y los tiempos. Las botellas se

dejan en reposo, luego en el proceso de embalaje se sella con la
tapilla y se coloca la tapa, formando a través de un túnel paquetes,
esta leche se garantiza 2 meses al ambiente, no necesita
refrigeración.

Elaboración del queso

Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario

someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a un
producto homogéneo y con unos parámetros óptimos para la
obtención del queso que se trate de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:

• Filtrado.
• Clarificación.
• Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un
contenido graso óptimo.
• Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
• Pasterización.

Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche

cruda dependen de la contaminación natural de la leche con
bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario
inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características
conocidas

Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína

(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas

presentes en la leche cruda o procedente del fermento que
transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de
la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la
formación de un coágulo

Desuerado
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,
obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso
recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el
removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la
acidificación

Cortado
Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la
evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o
menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos
tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe
realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de
lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con
dificultad

Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración.
La subida de la temperatura hade ser lenta y progresiva. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada secan y
dura.
Influye de forma determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de
fabricación depende en gran medida de la combinación de las
acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.

El moldeado
Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía
con cada tipo de queso

El prensado
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la
cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente
durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son
distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración
de la operación.

Salado
Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño
de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del
queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable,
dándose la vuelta en a los quesos periódicamente

Maduración
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades
físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, así como su aroma y sabor característicos.
 Descripción del producto

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración

mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de
leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos especialmente azúcares.

3. Flujograma

Abastecimiento
Centros de de la materia
LOGISTICA DE ENTRADA
acopio prima

SI

Abastecimiento de la leche
Llegada a la
Provisionamiento de la fruta
plata de
Insumos industriales producción

Empaquetado de Procesamiento de
productos la materia prima OPERACIÓN

SI

Selección y clasificación de
las frutas

Procesamiento de la leche

inclusión de insumos
 Recepción y
Planificación y almacenamiento
tratamiento de LOGISTICA DE SALIDA de productos
agua terminados

Estibado, cargue de Picking, facturación,

Reserva y
los pedidos a pedidos, planilla de
generación
ORACLE despacho

Plataformas COMERCIALIZACIÓN Y
urbanas flota VENTA
propia

4. Preguntas

¿El flujograma permite entender con facilidad el proceso?

Si, es claro con su manera de obtener, fabricar y comercializar el

producto de una manera organizada y bastante completa.

¿Las actividades propuestas en el proceso se presentan de

manera secuencial?
Si, llevan una mera organizada para cada proceso, desde la
recolección de materia prima hasta la comercialización de acuerdo
con sus funciones.

¿Se identifica con claridad los responsables de cada actividad?

Cada proceso lleva un control y está a cargo del área especificada

¿Se identifica con claridad los tiempos de ejecución de cada

actividad?

Los tiempos si, pues primero se adquiere la materia prima luego

procede a la realización del producto que es llevado a cabo por cada
responsable, alpina es una empresa que es bastante organizada.

¿El proceso facilita su ejecución?

Si, se facilita cumplir cada proceso para llegar a la meta y

comercialización

¿Se evidencia la relación entre el proceso y la misión de la

empresa?

Si, la empresa tiene como misión ejecutar cada proceso con calidad
para satisfacer los clientes

¿Se evidencia la relación entre el proceso y la visión de la

empresa?

Si, la empresa tiene como visión ser una gran empresa gracias a la
mejor producción de calidad

¿Tiene correspondencia el proceso con los objetivos y metas

institucionales, a través de la relación costo/beneficio y las
tecnologías aplicadas en el proceso?

Si, esta empresa se centra en brindar le la mejor calidad a los

clientes y así logro posicionarse en una de las mejores compañías
de lácteos y ser reconocida a nivel mundial

¿El proceso satisface las necesidades del segmento de

mercado al cual va dirigida la empresa?
Si, cada proceso tiene un área específica que se encarga de
controlar y tener la mejor calidad de productos

¿Cree que las estrategias logísticas cumplen con las políticas

organizacionales?

Si, cumple cada proceso de planeación, de producción y de

control para satisfacer los requerimientos de los clientes.

¿De acuerdo con la información consultada de la empresa ¿Qué

estrategias logísticas implementaría? ¿Qué elementos tendría
en cuenta para su desarrollo?

Empezar por diseñar un Plan Logístico que incluya las materias

primas y los proveedores, los centros de producción y almacenaje,
los canales de información, y las redes de distribución y venta
Lo importante no es sólo producir un bien y con unos costes
competitivos, sino conseguir a través de la logística poner a
disposición del cliente los productos o servicios que demandan, en el
momento exacto y en el lugar preciso, en condiciones ideales y a un
coste óptimo, con el fin de satisfacer los requerimientos de la cadena
de suministros de la manera más eficaz

CONCLUSIONES

Como conclusión alpina es una empresa que en nuestra opinión está

bien organizada, su cadena de abastecimiento es bastante
organizada tiene sus tiempos y es organizada desde el primer
momento que adquiere su materia prima además de ser una
empresa conocida por sus deliciosos productos es una empresa que
merece estar donde está por su dedicación y esfuerzo por darnos
productos de buena calidad respecto a su misión y visión es buena y
la lleva por buen camino, pues su buena logística y fabricación de
producto le ayuda.

BIBLIOGRAFIA

♦MATERIAL SENA
♦ https://www.emaze.com/@AZFOTTRR/presentation-name?
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