Taller de Pizzas Artesanales

TALLER PIZZAS
ARTESANALES
WOODCHEFS
MASAS PARA PIZZAS
1. CROCANTE
2. SICILIANA O ESPONJOSA.
SALSAS
1. NAPOLES.
2. AJO PORRO MIX.
3. 4 QUESOS.
4. BBQ.
5. BECHAMEL.
6. ALEMANA.
SISTEMA DE AMASADO
Nuestro sistema de amasado consta de dos movimientos o técnicas fundamentales en el
proceso de panificación artesanal, el primero de ellos es el AMASADO DE INTEGRACIÓN
cuyo fin principal es integrar todos los ingredientes que forman nuestro pan y formar una
masa homogénea. Nuestra segunda técnica de amasado es el AMASADO EN CRUZ o
generador de GLUTEN este movimiento genera fricción en la masa la cual va formando las
redes de gluten que el pan necesita para su crecimiento y estructura, es el mas importante
debido que de este depende que nuestro pan tome la forma deseada y le de una estructura
firme y estéticamente correcta.
AMASADO INTEGRACIÓN(AI) AMASADO EN CRUZ(AC)
1. Levato y Arrastro la parte 1. Tomamos la masa y dándole
superior de la masa hacia mi presión la empujamos hacia la
cuerpo. izquierda formando un cilindro.
2. Empujamos hacia delante la 2. Deformamos el cilindro
masa. empujando con presión en la
3. Giramos la masa y repetir el mesa hacia la derecha y repetir
movimiento. movimiento.
SISTEMA DE AMASADO: 3min de AI- 2min reposo- 3min de AC-2min reposo-

3min AI(sal)-2reposo -3min AC. Pequeña integración para dar forma y embolillar.
INTEGRACIÓN DE LOS
INGREDIENTES
EN UN BOWL AGREGAMOS:
1. AGUA.
2. AZUCAR DISOLVER.
3. LEVADURA DISOLVER.
4. HARINA HIDRATAMOS TOTALMENTE.
5. MANTEQUILLA o ACEITE INTEGRAR A LA MASA TOTALMENTE.
6. PASAR LA MASA A LA MESA Y PROCEDER AL SISTEMA DE AMASADO
7. HACER UNA HENDIDURA E INTEGRAR LA SAL A LA MASA EN EL 3er
AMASADO.
SISTEMA DE AMASADO: 3min de AI- 2min reposo- 3min de AC-2min reposo-
3min AI(SAL)-2reposo -3min AC. Pequeña integración para dar forma y embolillar.
MASAS PARA
PIZZA
SICILINA O ESPONJOSA
FORMULA:
1. 1 Kg de Harina Todo uso.
2. 25 Gr de Levadura
3. 20 Gr de Sal
4. 50 Gr de Azúcar
5. 100 Gr de Materia Grasa (margarina)
6. Agua 550 Gr
PROCEDIMIENTO:
1. PROCEDEMOS A LA INTEGRACION DE LOS INGREDIENTES (PAG.4)
2. COMENZAMOS CON EL SISTEMA DE AMASADO (PAG.3)
TIEMPO DE LEUDADO:
1. AL FINALIZAR EL AMASADO LE DAMOS UN PRIMER LEUDADO DE 1hora y 30min.
Luego (DESGACIFICAMOS PRESIONANDO LA MASA)
2. PORCIONAMOS LA MASA ( PARA PIZZA MEDIANA 400gr GRANDE 530gr) y
EMBOLILLAR.
3. FORMAMOS LA PIZZA con el rodillo extendemos la masa en forma de circulo
dependiendo de su molde o bandeja.
3. Procedemos a enharinar la bandeja y colocamos la masa de pizza y hacer bordes.
4. Con un cucharon sopero agregamos la salsa para pizza y extendemos por toda la masa
(PARA MEDIANA 1 cucharon - GRANDE 1 cucharon y medio)
5. AGREGAMOS QUESO (PARA MEDIANA 250gr - GRANDE 320gr).
6. AGREGAMOS TOPPINGS según el tipo de pizza a realizar.
7. SE INGRESA AL HORNO POR 15min a una temperatura de 200° C hasta que gratine el
queso y la masa este crocante y dorada.
DELGADA CROCATE
FORMULA DE 275gr:
• 1 Kg de Harina Todo uso.
• 20 Gr de Levadura
• 15 Gr de Sal
• 50 Gr de aceite
• Agua 500 Gr
PROCEDIMIENTO:
1. PROCEDEMOS A LA INTEGRACION DE LOS INGREDIENTES (PAG.4)
2. COMENZAMOS CON EL SISTEMA DE AMASADO (PAG.3)
TIEMPO DE LEUDADO:
1. AL FINALIZAR EL AMASADO LE DAMOS UN PRIMER LEUDADO DE 1hora y 30min.
Luego (DESGACIFICAMOS PRESIONANDO LA MASA)
2. PORCIONAMOS LA MASA ( PARA PIZZA MEDIANA 400gr GRANDE 530gr y
EMBOLILLAR.
3. FORMAMOS LA PIZZA con el rodillo extendemos la masa en forma de circulo
dependiendo de su molde o bandeja.
3. Procedemos a enharina la bandeja y colocamos la masa de pizza y hacer bordes.
4. Con un cucharon sopero agregamos la salsa para pizza y extendemos por toda la masa
(PARA MEDIANA 1 cucharon - GRANDE 1 cucharon y medio)
5. AGREGAMOS QUESO (PARA MEDIANA 250gr - GRANDE 320gr).
6. AGREGAMOS TOPPINGS según el tipo de pizza a realizar.
7. SE INGRESA AL HORNO POR 15min a una temperatura de 200° C hasta que gratine el
queso y la masa este crocante y dorada.
SALSAS PARA
PIZZAS
NAPOLITANA
INGREDIENTES
1. 1kg de tomates
2. 100 gr de cebolla. (cortar en cuadritos)
3. 100 gr de pimentón. (cortar en cuadritos)
4. 1 diente de ajo. (cortar en cuadritos)
5. 2 cucharadas por kg de tomate.
6. albahaca y orégano al gusto.
7. Sal y pimienta al gusto.
8. Aceite.
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar a hervir agua en una olla y dar cocción a los tomates (si desean pelar los tomates:
hacer un corte en cruz en la parte inferior del tomate dejarlos 3min retirar del agua y
pelarlos, agregar al agua y seguir cocción) por 30min.
2. Procesar tomates.
3. Precalentar una olla salsera con aceite.
4. Sofreír cebolla hasta caramelizar.
5. Integrar pimentón y ajo sofreír.
6. Agregar jugo de tomate.
7. Dar cocción a fuego bajo durante 1 hora( para 1 kg de tomate)
8. Apagar fuego, esperar que temperamente o enfríe.
9. Agregar orégano, albahaca sal, pimienta y queso parmesano (opcional).
AJO PORRO
INGREDIENTES
1. Ajo Porro 80Gr
2. Cebolla 80Gr
3. Ajo 5Gr
4. Sal 5Gr
5. Pimienta 1 Gr
6. Crema de Leche 200 Gr
7. Margarina 20 Gr
PROCEDIMIENTO:
1. Sofreír en la margarina el ajo porro por 5 min.
2. Agregar la cebolla el ajo y sofreír hasta que la cebolla este
transparentada.
3. Agregar la crema de leche, bajar la llama ( si es necesario
agregar uno o dos cucharadas de maicena disueltas en leche
liquida)
4. Cocinar hasta que espese, corregir sal y pimienta.
4 QUESOS
INGREDIENTES
1. Cebolla 80gr (cortar en cuadritos)
2. 1 diente de Ajo (cortar en cuadritos)
3. 4 tipos de quesos de tu preferencia.
4. Tocineta 50gr ( Cortar en cuadritos)
5. Crema de leche 200gr
6. Margarina. 20gr
7. Sal y Pimienta al gusto.
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar una olla con la margarina.
2. Sofreír cebolla con la tocineta.
3. Agregar crema de leche y revolver.
4. Agregar 4 quesos.
5. Cocinar hasta espesar y reservar.
BBQ RAPIDA.
INGREDIENTES
1. Cebolla. 100gr
2. Salsa de Soya.
3. Vinagre. 30gr
4. Azúcar. 20
5. Kétchup.
6. Agua o Fondo de Vegetales.
7. Sal y Pimienta.
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla salsera sofreír cebolla hasta caramelizar.
2. Agregar azúcar, y esperar que forme un caramelo.
3. Integrar Kétchup, salsa de soya y el vinagre dejar
evaporar un poco el vinagre hasta reducir su olor.
4. Agregar sal y corregir sabores.
5. Dar cuerpo con un poco de agua y dejar reducir hasta
espesar.
6. Reservar.
BECHAMEL
INGREDIENTES:
1. Cebolla 100gr
2. Ajo 1 diente.
3. Mantequilla 50gr.
4. Leche ½ litro.
5. Maicena 3 cucharada.
6. Nuez Moscada. (opcional)
7. Sal y Pimienta al gusto.
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar olla salsera con mantequilla.
2. Sofreír cebolla y ajo.
3. Agregar ¾ partes de la leche y el resto unirlo con la
maicena.
4. Dejar hervir y adicionar el resto de la leche con la
maicena y revolver.
5. Agregar nuez moscada y Salpimentar.
6. Dejar que espese.
7. Reservar
ALEMANA
INGREDIENTES
1. 250ml de Salsa NAPOLES
2. CERVEZA NEGRA.
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar olla salsera.
2. Agregar Salsa NAPOLES.
3. Agregar Cerveza al gusto.
4. Dejar reducir hasta espesar.
5. RESERVAR.
PESTO
INGREDIENTES:
1. Hojas de Albahaca.
2. Aceite ( de oliva preferiblemente).
3. Queso parmesano.
4. Nueces (opcional)
PROCEDIMIENTO:
1. Agregar en una licuadora las hojas de albahaca, agregar
2 o 3 dedos de aceite y procesar.
2. Integrar abundante queso parmesano, las nueces y
seguir procesando.
3. Sal al gusto.
4. 1 cucharada de azúcar de ser necesario(opcional)

Taller de Pizzas Artesanales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Taller de Pizzas Artesanales

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Taller de Pizzas Artesanales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TALLER PIZZAS

2. AJO PORRO MIX.

SISTEMA DE AMASADO: 3min de AI- 2min reposo- 3min de AC-2min reposo-

También podría gustarte