Alimentacion Nutricion y Dietetica Clase 1

ALIMENTACION ,NUTRICION Y DIETETICA.
INTRODUCCION
Se denomina alimento a cualquier sustancia, que directamente o previa modificación, es capaz

de ser ingerida, asimilada o utilizada por el organismo. Se suele conocer como alimento completo
aquel que contiene en proporciones adecuadas las sustancias fundamentales necesarias para la
nutrición
Alimento energético: es el que se emplea preferentemente en las reacciones metabólicas

para la obtención de energía, y alimento plástico el que sirve para reparar las pérdidas de material
que han tenido lugar como consecuencia de la actividades fisiológicas.
Los animales y el hombre se nutren de alimentos variados y complejos que necesitan sufrir un
proceso de transformación por medio de la digestión para convertirlos en alimentos sencillos, los
cuales pueden dividirse en dos grandes grupos : orgánicos o principios inmediatos e inorgánicos.
Unos y otros son absorbidos por el aparato digestivo y entran a formar parte, como nutrientes, del
complejo sistema metabólico del organismo.
En los últimos años se había venido considerando tan solo la vertiente nutritiva de los alimentos,
sin considerar otras que son tan importantes o más, como por ejemplo aceptabilidad, capacidad
digestiva y metabólica, funcional, gastronómica, por citar las más importantes. Ello hace que,
necesariamente, deba estudiarse a los alimentos con una mayor precisión y amplitud de puntos de
vista.
Patrones alimenticios a través de la historia

Por su interés y para que sirva en cierto modo de análisis comparativo se exponen a continuación,
aunque de forma abreviada, los alimentos básicos de diferentes pueblos y civilizaciones que han
existido a lo largo de los tiempos y que en ellas constituyeron la base de sus dietas.
a) Cazadores-recolectores del Neolítico. Alimentos: Mamuts, bueyes, crustáceos y peces cercanos

al mar y a los ríos, raíces comestibles, vegetales, bayas, nueces y otros frutos semejantes,
pequeños animales, judías, lentejas, garbanzos, semillas de plantas. Agua.
b) Sumerios. Alimentos: Pastas o pan de centeno, judías, cebollas. Cerveza amarga.

En situaciones especiales: pescado, buey, ternera.
c) Egipcios. Alimentos: Pan, cebollas. Cerveza. Pescado
d) Griegos. Alimentos: Cereales, olivas, higos, papillas de cereales, queso de leche de cabra. Vino.
En situaciones especiales: pescado, hierbas, especias.
e) Romanos. Alimentos: Gachas de cereales, pan integral, olivas, judías, higos, queso. Agua.Vino.
En situaciones especiales: hierbas, especias, cabrito, huevos, espárragos, uvas, peras, manzanas.
f) Gentes del medioevo. Alimentos: Pan, raíces sazonadas, hierbas, huevos, carne (ocasional).
Cerveza amarga, aguamiel, agua. En situaciones especiales: cocidos
g) Nómadas asiáticos. Alimentos: Carne, sangre, leche de yegüas, cuajadas, yogures, quesos.
Leche, leche fermentada.
h) Chinos. Alimentos: Arroz, sopa de judías, verduras sazonadas, pescado , salsa de soja. En
situaciones especiales: golosinas importadas.
Nutrición y Dietética Ing. Geovanna Rodríguez R.

i) Aztecas. Alimentos: Maíz en forma de gachas o de tortillas, judías, salsa de
tomate o de pimientos. En situaciones especiales: pavo, perros, caza, sacrificios humanos.
j) Incas. Alimentos: Maíz, patatas, calabaza, judías, yuca, patata dulce, cacahuetes, tomates,
aguacate, pimientos chilli. En situaciones especiales: caza, perros, patos.
k) Trabajadores en el Reino Unido del siglo XIX. Alimentos : Pan, patatas, mermelada. Te, cerveza.
En situaciones especiales: bacon o carne barata los días de fiesta.
ALIMENTOS EN LA ACTUALIDAD
La producción de los alimentos en distintas épocas del año y diferentres lugares de donde se
consumen hace necesario su almacenamiento y, con gran frecuencia, su transporte.
El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones,

producir su descomposición. Se conoce tres posibles causas de alteraciones:
a) físicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, pérdidas o ganancias de humedad, radiaciones
b) químicas, como reacciones con el oxígeno
c) biológicas, cuales son proliferación y metabolismo de microorganismos, infestación por insectos,
parásitos y roedores y actividad de sistemas enzimáticos
FUTUROS ALIMENTOS
Los nuevos alimentos que se van a desarrollar en los próximos años, pueden entenderse como
alimentos del futuro
Nuevo alimento
Es un alimento no tradicional del que existe insuficiente conocimiento en una comunidad para
saber si es seguro en la forma o en el contexto en que se presenta. Para ello convienen conocer:
a) su composición y estructura, b) las concentraciones de sus sustancias indeseables, c) su
metabolismo y efectos gastrointestinales, en los humanos, d) su preparación y forma de cocinar, e)
patrón y cantidad de su consumo
Entre los nuevos alimentos no se incluyen: a) alimentos irradiados, b) alimentos obtenidos

utilizando tecnología genética, c) alimentos producidos por medio de nuevas combinaciones de
alimentos o de ingredientes tradicionales
Alimento tradicional
Alimento tradicional es aquel del que existe una historia de significativo consumo humano y del que
existe adecuado conocimiento como para tener una razonable certeza de que su consumo no es
perjudicial.
Población humana y futuro de los alimentos
La explosión demográfica que ha tenido lugar en el mundo durante el siglo XX, así como un
esperado aumento para el siglo XXI, requieren un profundo análisis con objeto de lograr un balance
entre población y producción de alimentos. Algunos estudios reconocen el impacto causado por la
globalización y el aumento de población sobre el uso excesivo y la destrucción de ecosistemas, de
forma que debido a la invasión humana no pueden subsistir algunas especies de plantas y
animales.

Con los avances tecnológicos se ha logrado aumentar la producción agrícola para subvenir a las
necesidades alimentarias. Sin embargo, el hambre es aún un grave problema mundial para
aproximadamente 800 millones de personas. Por otro lado, la gran mayoría de la población de
muchos países, en especial la urbana, se ha desconectado del proceso de producción de
alimentos
y no se interesa en asuntos del medio rural, que, además, cada vez se ve más reducido debido a la
urbanización. El crecimiento urbano no sólo incluye viviendas, sino también complejos educativos,
estacionamientos de vehículos, parques y áreas de recreo, zonas industriales, vías de transporte,
terminales aéreas y ferroviarias, sistemas de distribución de agua y diferentes tipos de
edificaciones que compiten con terrenos que antes se usaban en la agricultura.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria, una de las más antiguas preocupaciones de la humanidad, sigue siendo
una de las condiciones fundamentales del desarrollo humano. Hoy, más de 700 millones de
personas no disponen de una alimentación suficiente para llevar a cabo una vida productiva y sana
y más de 180 millones de niños no alcanzarán jamás su peso normal.
Ciertamente, todos los expertos están hoy en día de acuerdo en decir que es posible, en teoría,
producir bastantes alimentos para hacer frente a las necesidades actuales e incluso para alimentar
a los 10 o 12 mil millones de individuos previstos para la segunda mitad del siglo XXI. Pero, son
numerosos aquellos que se interrogan sobre nuestra capacidad de asegurar el carácter duradero
de esta producción agrícola y alimentaria, en particular en las regiones sometidas a fuertes
presiones demográficas y cuyos ecosistemas son con frecuencia, los más frágiles. Hoy en día,
medio siglo después de la creación de la FAO, el mundo ha cambiado bastante, pero, sin embargo
la cuestión alimentaria, que en todos los tiempos ha preocupado al hombre, sigue siendo de gran
actualidad.
Producción y adquisición de alimentos

La prioridad de la FAO (La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) fué inicialmente la intensificación de la producción agrícola. Se puede considerar hoy
en día que esa condición es indispensable para un abastecimiento alimentario adecuado, a pesar
de los progresos cualitativos y cuantitativos que quedan por cumplirse. Sin embargo, la
problemática del reparto y la gran heterogeneidad observada en la distribución de esta producción
sigue siendo hoy en día una cuestión fundamental que queda sin respuesta. Es cada vez más
urgente el interrogar sobre las consecuencias que pueden tener los sistemas agroalimentarios
existentes. Sobre todo será necesario que se busquen las mejores formas que permitan a la
mayoría adquirir los alimentos necesarios y que este acceso se haga en las mejores condiciones
posibles.
La agricultura mundial en crisis
A pesar de los esfuerzos considerables desarrollados en el curso de las cuatro últimas décadas en
materia de producción agrícola y alimentaria, y de los notorios resultados obtenidos,
particularmente por la Revolución Verde, la seguridad alimentaria sigue siendo incierta para una
gran parte de la población mundial, habitando cada vez más las zonas urbanas.

En la práctica, la prioridad para la agricultura en materia de desarrollo ha tenido
dos efectos perversos:1) obligó al sector agrícola a asumir una parte importante
de los gastos sociales en el medio rural, al mismo tiempo que perdía una parte importante de sus
ingresos, utilizados para inversiones no agrícolas, 2) contribuyó a darle a algunos, la impresión
falsa, de que el hambre había sido erradicado definitivamente, y a otros, que el desarrollo del
sector no había estado nunca a la altura de lo esperado. El resultado ha sido una desafección
progresiva de los países industrializados por los temas de producción alimentaria .
COMIDA
Comida es la accción de tomar, habitualmente, alimentos a una u otra hora del día o de la noche.
Se acostumbra a realizar de dos a cuatro comidas al día. En algunos países se denomina comida
al alimento que se toma a mediodía o primeras horas de la tarde.
Si en una comida no se ingiere carne, por motivos religiosos, se denomina comida de vigilia, que
acostumbra a contener pescado. Comida ritual es una comida sagrada dedicada a algún dios. En
clínica se conoce como comida de prueba aquella que se prescribe para la exploración de
determinadas funciones digestivas o metabólicas.
Las comidas han tenido lugar, frecuentemente, en los hogares, con toda la familia reunida y la
madre era la persona que las preparaban. Los cambios habidos en las sociedades actuales han
originado una evolución de los hábitos, y las comidas realizadas fuera de casa se han
incrementado y se prevee que, en un futuro no muy lejano, su número aumentará todavía más. Un
ejemplo de aceptación al nuevo estilo de comer lo constituyen las denominadas comidas rápidas,
traducción inadecuada del término inglés fast-food.
En las comidas se pueden considerar: a) las pequeñas (desayuno, colación y merienda), y b) las
principales (comida o almuerzo y cena). Las comidas principales constan, generalmente, de varios
platos, aunque se basan en el central, que suele ser de naturaleza proteica: carne, pescado o
huevos. El primer plato se conoce como entrante, que es un complemento nutricional del central, y
el tercero y último plato, el postre, basado en fruta o dulces.
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan

alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión.
Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura,
religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los
alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos
para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.
Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales
el organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes)
contenidas en los alimentos. El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a
cabo distintas funciones:
- Cubrir las necesidades energéticas

- Formar y mantener las estructuras corporales
- Regular los procesos metabólicos
- Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición

Una ciencia íntimamente relacionada con ellas es la Dietética, ya que
ésta se ocupa de evaluar la idoneidad de las dietas, formular recomendaciones para
mejorarlas, modificarlas con fines terapéuticos, etc.

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ALIMENTACION ,NUTRICION Y DIETETICA.

Se denomina alimento a cualquier sustancia, que directamente o previa modificación, es capaz

Alimento energético: es el que se emplea preferentemente en las reacciones metabólicas

Patrones alimenticios a través de la historia

a) Cazadores-recolectores del Neolítico. Alimentos: Mamuts, bueyes, crustáceos y peces cercanos

b) Sumerios. Alimentos: Pastas o pan de centeno, judías, cebollas. Cerveza amarga.

c) Egipcios. Alimentos: Pan, cebollas. Cerveza. Pescado

Nutrición y Dietética Ing. Geovanna Rodríguez R.

El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones,

Entre los nuevos alimentos no se incluyen: a) alimentos irradiados, b) alimentos obtenidos

Población humana y futuro de los alimentos

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Producción y adquisición de alimentos

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La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan

- Cubrir las necesidades energéticas

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