El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. El proceso implica cuatro etapas: pasteurización, inoculación, fermentación y refrigeración. La fermentación transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que causa la coagulación de la leche y produce el yogurt.
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El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. El proceso implica cuatro etapas: pasteurización, inoculación, fermentación y refrigeración. La fermentación transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que causa la coagulación de la leche y produce el yogurt.
El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. El proceso implica cuatro etapas: pasteurización, inoculación, fermentación y refrigeración. La fermentación transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que causa la coagulación de la leche y produce el yogurt.
El documento describe el proceso de elaboración de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación láctica de la leche por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. El proceso implica cuatro etapas: pasteurización, inoculación, fermentación y refrigeración. La fermentación transforma la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que causa la coagulación de la leche y produce el yogurt.
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ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos.
El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez
favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
OBJETIVOS
Conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural a bases de sustratos.
Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche.
MARCO TEORICO
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante mucho tiempo. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
El yogurt es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla
de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas. Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophillus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias acido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado, estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto. El yogurt al ser un alimento prebiótico y probiotico ayuda a desplazar el balance de bacterias del tubo digestivo en la dirección adecuada protegiendo la mucosa intestinal que facilita el funcionamiento del aparato digestivo.
La elaboración del yogurt consta de 4 etapas básicas: pasteurización, inoculación,
fermentación y refrigeración
La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un
carbohidrato) en otra utilizable, mediante un proceso metabólico mediado por la acción de microorganismos o enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.
Las fermentaciones pueden clasificarse en: anaeróbicas, si se producen en ausencia de
aire, o aeróbicas, en presencia de oxígeno. Actualmente, en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en condiciones perfectamente controladas de temperatura y presión que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.
La leche es el ingrediente fundamental para la elaboración del yogurt, generalmente se
utiliza leche de vaca, pero también puede ser de cabra. En la leche se puede producir 2 tipos de fermentaciones esenciales, en la primera conocida como alcohólica en la cual, la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo acido carbónico, esta fermentación se da generalmente en kéfir. La segunda fermentación recibe el nombre de láctica, aquí la lactosa se trasforma en ácido láctico dando como resultado el cuajo de la leche y a su vez el desarrollo microbiano. MATERIALES
Leche entera Cultivo láctico (yogur natural) Estufa Olla con tapa Termómetro Cuchara Azúcar (50 g por cada litro de leche) Frutas
PROCEDIMIENTO
Pasteurización. Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los
microorganismos de la leche que pudieran “competir” con los de nuestro interés. La pasteurización se realizó a una temperatura entre 60°C a 80°C. Enfriamiento. Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede a ser enfriada a una temperatura de 45°C, para poder realizar esta operación se debe usar agua a temperatura ambiente en una vasija grande, esto para acelerar el procedimiento. Adición de cultivo. El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se desee obtener de yogurt, en este caso fueron 125ml de yogur natural por un litro de leche bronca. Incubación. Mantener la temperatura estable de 45°C durante el tiempo de incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser variable. Saborizante. Esto queda a criterio de cada uno, se le puede agregar saborizante, mermelada, fruta, etc. al gusto. Envasado. El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente bajando la temperatura del producto ya elaborado.
CONCLUSIÓN
Después de la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado una solidificación en cada olla con leche.
El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia, textura y sabor. El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a que los microorganismos (lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus) desarrollen su rendimiento metabólico. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la bacteria que es responsable de la coagulación del yogurt?
El desarrollo del mismo es promovido por bacterias termofílicas: Streptococcus salivarius
subsp.
2. ¿Cómo interviene la temperatura en el proceso de coagulación del yogurt?
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que se encuentra en el corazón del yogurt. Añadir calor libera las proteínas de la leche, ayudando a darle al yogurt su textura cremosa.
