Tesis Panificadora Unsa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TESIS TITULADA:
DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTEO PARA UNA EMPRESA DE

PANIFICACIÓN PARA FIJAR PRECIOS DE VENTA.
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

PASCUAL RAFAEL LEAL QUISPE
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ASESOR:
ING. FERLY ELMER URDAY LUNA
AREQUIPA-PERÚ
2019
DEDICATORIA:
A Dios, por ser la fuente de amor, sabiduría, misericordia

y luz que me ha acompañado en cada tramo del
camino que he recorrido hasta hoy y que seguirá conmigo
de forma incondicional.
A mi madre, por ser un instrumento de

Dios para alentarme y guiarme siempre.
A mi padre, por su infatigable esfuerzo y
ejemplo de trabajo e integridad.
Al ingeniero Ferly Urday, por su invaluable

conocimiento, tiempo y paciencia para
orientarme durante este proceso.
A la ingeniera Elizabeth Medrano y la

Comisión Panificadora UNSA por su
comprensión y soporte permanente.
De forma especial a la ingeniera Katia
Guillén por su calidad humana y profesional.
RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo principal diseñar un sistema de costeo para una empresa
de panificación para fijar precios de venta. Se trata de una investigación exploratoria para la cual
se utilizó el método de análisis de contenido cuantitativo. El nivel de la investigación fue
intermedio, pues solo se examinó la información de un año. Además, la investigación tiene un
diseño no experimental-transversal, ya que no se manipula el comportamiento de las variables,
solo se explora el mismo. Tras la culminación de la investigación se encontró que se puede
optimizar los costos directos y costos indirectos mediante un mejor aprovechamiento de la
capacidad instalada para a su vez cubrir de forma más eficiente el mercado potencial
desatendido. Esto será posible mediante un incremento de los niveles de producción para hacer
un uso eficiente de las horas-hombre, las cuales se usaron como generador de costos para
distribuir los costos indirectos, Sin embargo, antes de esto se recomienda un reajuste de precios
de venta determinado por los resultados del presente estudio, para minimizar los efectos
indeseados de la ausencia de un sistema de costeo.
Palabras clave: Sistema de Costeo, Costos Directos, Costos Indirectos, Precio de Venta
ABSTRACT
The present work has as main objective to design a costing system for a company of bakery to
set selling prices. It has been an exploratory investigation for which the method of analysis of
quantitative contents was used. The level of investigation was intermediate, because only the
information of a year was examined. Besides the investigation has a design not experimental-
traverse, because the behavior of the variables was not manipulated, only it was explored. It was
found after the culmination of the investigation that a better use of installed capacity can
optimize direct costs and indirect costs for being able to cover the unattended market potential
more efficiently. This will be possible through of an increment of the levels of production to do
an efficient use of the man-hours, which was used as cost driver to distribute indirect costs,
However, before this it was recommended a readjustment of selling prices determined by the
results of the present study, to minimize the undesirable effects of the absence of a costing
system.
Key words: Costing System, Direct Costs, Indirect Costs, Selling Price
INDICE
DEDICATORIA: ........................................................................................................................ i
RESUMEN ................................................................................................................................. ii
ABSTRACT .............................................................................................................................. iii
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
1 CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................... 2
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA .......................................... 2
1.2 DELIMITACIONES Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ......................................... 2
1.2.1 Delimitaciones....................................................................................................... 2
1.2.2 Definición del Problema........................................................................................ 2
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................... 3
1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 3
1.4.1 Objetivo General ................................................................................................... 3
1.4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 3
1.5 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 3
1.6 VARIABLES E INDICADORES ................................................................................ 3
Variable Independiente ...................................................................................................... 3
Variable dependiente .......................................................................................................... 4
1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 4
1.7.1 Viabilidad técnica .................................................................................................. 4
1.7.2 Viabilidad operativa .............................................................................................. 4
1.7.3 Viabilidad económica ............................................................................................ 5
1.8 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN ............................ 6
1.8.1 Justificación........................................................................................................... 6
1.8.2 Importancia............................................................................................................ 7
1.9 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 7
1.10 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 7
1.10.1 Tipo de Investigación ........................................................................................ 7
1.10.2 Nivel de Investigación ....................................................................................... 7
1.11 MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 7
1.11.1 Método de la Investigación................................................................................ 7
1.11.2 Diseño de la Investigación ................................................................................. 8
1.12 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ..... 8
1.12.1 Técnicas ............................................................................................................. 8
Instrumento ........................................................................................................................ 8
1.13 COBERTURA DE ESTUDIO .................................................................................. 8
1.13.1 Universo............................................................................................................. 9
1.13.2 Muestra .............................................................................................................. 9
1.14 CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO ..................................................................... 9
1.14.1 Cronograma ....................................................................................................... 9
1.14.2 Presupuesto ...................................................................................................... 10
1.15 ESTRUCTURA TENTATIVA DEL INFORME FINAL ...................................... 10
2 CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO .................................................................................. 13
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................ 13
2.2 LA PANIFICACIÓN .................................................................................................. 13
2.2.1 EL PAN ............................................................................................................... 13
2.2.2 PROCESO ........................................................................................................... 14
2.2.3 INSUMOS ........................................................................................................... 21
2.3 CONTABILIDAD GENERAL .................................................................................. 27
2.4 SISTEMA DE INFORMACIÓN CONTABLE ......................................................... 28
2.5 CONTABILIDAD DE COSTOS ............................................................................... 29
2.6 SISTEMAS DE COSTEO .......................................................................................... 32
2.6.1 Sistemas de costeo por procesos ......................................................................... 35
2.6.2 Sistemas de costeo por órdenes de producción ................................................... 36
2.6.3 Sistemas de costeo híbridos................................................................................. 37
2.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN.................................................................................... 38
3 CAPÍTULO 3: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ........................................................... 39
3.1 LA ORGANIZACIÓN ............................................................................................... 39
3.1.1 Historia ................................................................................................................ 39
3.1.2 Colaboradores...................................................................................................... 39
3.1.3 Infraestructura, maquinaria y equipos ................................................................. 40
3.2 ORGANIGRAMA ...................................................................................................... 44
3.3 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP) ............................................. 45
3.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ................................................................................. 72
3.5 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ENCONTRADA CON RESPECTO A LA
FIJACIÓN DE PRECIOS ......................................................................................................... 73
3.6 CAMPAÑA DE PRODUCCIÓN NORMAL 2017.................................................... 75
3.7 COSTO DE TODOS LOS INSUMOS ....................................................................... 76
3.8 DETERMINACIÓN DE PRECIO UNITARIO PARA EL PANETÓN .................... 78
3.9 MANO DE OBRA EN LA PANIFICADORA UNSA .............................................. 78
4 CAPÍTULO 4: PROPUESTA DE DISEÑO Y APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
COSTEO ....................................................................................................................................... 80
4.1 SISTEMA PROPUESTO ........................................................................................... 80
4.2 COSTEO POR PROCESOS: PANETÓN .................................................................. 82
4.2.1 Costos en años anteriores .................................................................................... 82
4.2.2 Costeo por procesos para el panetón ................................................................... 85
4.3 COSTEO POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN: ...................................................... 87
4.3.1 Identificar los productos que constituyen el objeto de costeo y la cantidad
producida 87
4.3.2 Identificar los costos directos: la mano de obra directa y materia prima directa 89
4.3.3 Costos indirectos ............................................................................................... 108
4.3.4 Tasa de aplicación de costos indirectos............................................................. 110
4.3.5 Determinación de costos unitarios .................................................................... 111
4.4 Cálculo del punto de equilibrio ................................................................................ 115
4.5 Fijación de precios de venta ..................................................................................... 116
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 119
5.1 CONCLUSIONES .................................................................................................... 119
5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................................... 119
6 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 121
7 ANEXOS ......................................................................................................................... 124
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla1: Variables independientes ............................................................................................. 3

Tabla2 Variables dependientes ................................................................................................. 4
Tabla3 Análisis de valor............................................................................................................ 5
Tabla4 Técnicas de recolección de información ....................................................................... 8
Tabla 5 Instrumentos de recolección de información ............................................................... 8
Tabla6 Cronograma ................................................................................................................... 9
Tabla7 Presupuesto ................................................................................................................. 10
Tabla 8 Composición química de la harina ............................................................................. 22
Tabla 9 Características de la harina ........................................................................................ 22
Tabla 10 Tipos de harinas ....................................................................................................... 23
Tabla 11 Características de una levadura ................................................................................ 23
Tabla 12 Clases de agua .......................................................................................................... 24
Tabla 13 Datos requeridos en un pool de costos ..................................................................... 31
Tabla 14 Puntos de vista sobre sistemas de costeo ................................................................. 32
Tabla15 Infraestructura y equipos en Paniunsa ...................................................................... 40
Tabla 16 Ingreso por producto ................................................................................................ 45
Tabla 17 Tiempos de producción por producto ...................................................................... 70
Tabla 18 Precios de venta ....................................................................................................... 73
Tabla 19 Personal de Panificadora UNSA .............................................................................. 79
Tabla 20 Procedimiento de costeo por procesos ..................................................................... 81
Tabla 21 Procedimiento de costeo por órdenes de trabajo ..................................................... 82
Tabla 22 Costeo por procesos. Producción por presentación de panetón 2011 ...................... 82
Tabla 23 Cálculo de costo por presentación 2011 .................................................................. 83
Tabla 28 Costo por presentación 2014 .................................................................................... 84
Tabla 29 Cálculo de cantidad producida por presentación ..................................................... 85
Tabla 30 Costos de materiales directos y de conversión ......................................................... 85
Tabla 31 Costo de materiales directos por presentación ......................................................... 86
Tabla 32 Costos de conversión por presentación .................................................................... 86
Tabla 33 Costos unitarios: Costos de materiales directos+Costos de conversión .................. 86
Tabla 34 Factor de ajuste para calcular el costo de panetón de quinua .................................. 87
Tabla 35 Cálculo de costo por presentación ........................................................................... 87
Tabla 36 Plan de producción ................................................................................................... 88
Tabla 37 Plan de producción. Segunda parte .......................................................................... 88
Tabla 38 Formulaciones. Panes............................................................................................... 89
Tabla 39 Formulaciones. Queque y tortas............................................................................... 90
Tabla 40 Formulaciones. Pasteles y productos de campaña ................................................... 91
Tabla 41 Determinación de insumos requeridos. Panes .......................................................... 93
Tabla 42 Determinación de insumos requeridos. Queques y tortas ........................................ 95
Tabla 43 Determinación de insumos requeridos. Pasteles y productos de campaña .............. 96
Tabla 44 Determinación de requerimientos netos ................................................................... 98
Tabla 45 Costo de requerimientos por panes ........................................................................ 100
Tabla 46 Costo de requerimientos para queques y tortas ...................................................... 102
Tabla 47 Costos de requerimientos para pasteles ................................................................. 103
Tabla 48 Salario por hora. Panadero ..................................................................................... 105
Tabla 49 Salario por hora. Pastelero ..................................................................................... 105
Tabla 50 Sueldo por hora. Técnico en tortas ......................................................................... 106
Tabla 51 Tiempos de elaboración por producto .................................................................... 106
Tabla 52 Costo de mano de obra por producto para la cantidad a producir .......................... 107
Tabla 53 Costo de mano de obra de indirecta ....................................................................... 108
Tabla 54 Costo de materiales directos .................................................................................. 109
Tabla 55 Mantenimiento y depreciación ............................................................................... 109
Tabla 56 Tasa de aplicación de costos indirectos ................................................................. 110
Tabla 57 Obtención del costo indirecto por producto usando tasa de aplicación ................. 110
Tabla 58 Determinación del costo unitario por producto...................................................... 112
Tabla 59 Determinación de costo unitario 2 ......................................................................... 113
Tabla 60 Determinación de costos unitarios 3 ...................................................................... 114
Tabla 61 Datos suministrados ............................................................................................... 115
Tabla 62 Punto de Equilibrio de panetón .............................................................................. 116
Tabla 63 Precios de venta propuestos1 ................................................................................. 117
Tabla 64 Precios de venta propuestos2 ................................................................................. 117
Tabla 65 Precios de venta propuestos3 .................................................................................. 118
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Diagrama de Gantt. Cronograma ....................................................................... 10

Ilustración 2: Amasado y sobado ............................................................................................ 15
Ilustración 3: Masa al final del amasado .................................................................................. 16
Ilustración 4: Boleado y formado ............................................................................................. 17
Ilustración 5: Ingreso a fermentadora ..................................................................................... 18
Ilustración 6: Fermentadora ..................................................................................................... 19
Ilustración 7: Masa fermentada para ingresar a horno ............................................................. 20
Ilustración 8: Horno ................................................................................................................. 21
Ilustración 9: Costeo por órdenes de trabajo vs Costeo por procesos. Horngren, 2011 .......... 37
Ilustración 10: Amasadora ....................................................................................................... 41
Ilustración 11: Cortadora de alimentos .................................................................................... 42
Ilustración 12: Organigrama. Elaboración propia .................................................................... 44
Ilustración13 Pareto por nivel de ventas ................................................................................ 46
Ilustración 14: Diagrama de planta. Elaboración propia. Escala 1:50 ..................................... 72
Ilustración 15: Sistema de Costeo por Órdenes de Trabajo. Horngren, 2011 .......................... 80
Ilustración 16: Sistema de Costeo por Procesos. Horngren, 2011 ........................................... 81
1
INTRODUCCIÓN
Durante muchos años y aún hoy en la actualidad muchas empresas incurren en errores en
cuanto a la fijación de sus precios de venta debido a un empirismo generalizado. Aunque en los
manuales de insumos las recetas contienen costos, estos son generalmente los de materia prima y
sugieren que la ganancia será la diferencia entre este costo y el precio de venta. Esto no hace más
que agravar el error pues no incluye costos indirectos y menos la distribución de los mismos.
Ante esta necesidad surgen los sistemas de costeo.
El estudio de estos sistemas corresponde a la contabilidad administrativa, la cual es diferente
de la contabilidad financiera. Esta última sirve como información para agentes externos como
agentes bancarios, inversionistas, etc. y está orientada hacia el pasado. La presente investigación
se realiza por el contrario en el marco de la contabilidad administrativa, la cual se orienta hacia el
futuro pues realiza estimaciones y suministra a los gerentes una valiosa herramienta para la toma
de decisiones.
El pan es un producto básico en la alimentación a nivel mundial y por lo mismo existen
muchos productores del producto y la única forma de permanecer en el mercado es mediante la
competitividad en cuanto a la calidad del producto y por supuesto a la gestión de costos.
En esta línea el presente estudio pretende contribuir a una óptima administración de costos
para que esto incida en el cumplimiento de los objetivos planteados por la alta gerencia. A
continuación, se presentan los pasos seguidos en el presente trabajo:
En el capítulo 1 se abordó el problema principal y las diferentes aristas del mismo como la
formulación del problema, objetivos, hipótesis y justificación para la realización de este
producto.
En el capítulo 2 se presenta el marco teórico para conocer los principales conceptos sobre
panificación y sistemas de costeo.
El capítulo 3 desarrolla el diagnóstico situacional que suministra la información que será
analizada.
En el capítulo 4 se analiza e interpretan los datos recabados, lo cual permite verificar si en la
actualidad se incurre en pérdida o ganancias.
Las conclusiones y recomendaciones resumen los resultados de este estudio y plantean
propuestas de mejora.
1 CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En el Perú las pequeñas y microempresas son el motor de la economía. Estas

pequeñas organizaciones surgen como consecuencia de las necesidades, la ausencia de
empleo y obedecen al emprendimiento característico de los peruanos. Sin embargo, el
manejo de las mismas carece de un enfoque profesional y estratégico y tiene una manera
más bien empírica de desarrollarse. Esta no garantiza su supervivencia y a veces por el
contrario limita su existencia a cortos periodos de tiempo. Uno de los aspectos medulares
para el desarrollo de una empresa es la contabilidad de costos, la cual es llevada a cabo
de manera subjetiva e imprecisa. Este fenómeno frecuente en nuestra economía repercute
generando pérdidas para la organización y su posterior desaparición.
Este problema afecta también a las empresas dedicadas a la panificación, pues en su
mayoría son manejadas por las mismas personas encargadas de elaborar los productos.
Estas personas no poseen preparación en aspectos administrativos y aún en aquellas
panaderías en las que no se da este fenómeno, la fijación de precios se basa en la
experiencia, criterios poco confiables y en los precios de la competencia. Esto es algo
que se generalizado en la mayoría de industrias y rubros empresariales en el Perú.
El presente estudio pretende responder a la necesidad mostrada a través del diseño de
un sistema de costeo para una panificadora.
1.2 DELIMITACIONES Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 Delimitaciones
La investigación está orientada al diseño de un sistema de costeo para la

Panificadora UNSA, ubicada en Ciudad Universitaria, avenida Paucarpata s/n
Cercado de Arequipa para el periodo comprendido para el mes de Abril hasta
Diciembre del año 2016.
1.2.2 Definición del Problema
La organización objeto del presente estudio no cuenta con sistema de coste

alguno para la fijación de precios de los productos que expende. Este problema
genera otros derivados como el hecho de incurrir en pérdidas sin saber en qué
productos ocurre esto, ignorar que productos tienen los costos subestimados y cuáles
el costo sobrestimado y esto dificulta a la administración fijar metas medibles a
corto, mediano y largo plazo.
3
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Los panificadores están obteniendo pérdidas por la ausencia de un sistema de costeo,

lo cual trae como consecuencia una incorrecta fijación de precios de los diversos
productos de la Panificadora UNSA.
1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Objetivo General
Diseñar un sistema de costeo para una empresa de panificación para fijar precios
de venta
1.4.2 Objetivos Específicos
 Elaborar el marco teórico para el diseño de un sistema de costeo.

 Realizar el diagnóstico situacional de la Panificadora UNSA.
 Caracterizar los componentes del sistema de costeo que se aplicara a la
Panificadora UNSA.
 Aplicar el sistema de costeo propuesto en la Panificadora UNSA.
1.5 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
Aplicando el sistema de costeo se logrará fijar apropiadamente los precios en la

industria de la panificación.
1.6 VARIABLES E INDICADORES
Variable Independiente: Sistema de costeo

Tabla1:
Variables independientes
VARIABLE TIPO INDICADOR UNIDAD HERRAMIENTA DEFINICION DEFINICION
MEDIDA o CONCEPTUAL OPERACIONAL
INSTRUMENTO
Sistema Independiente  Costo de  Nuevo  Guía de Conjunto de Está orientado
de costeo materia Sol entrevista procedimientos al diseño de un
prima (S/.)  Plantilla de técnicos y sistema de costos
 Costo de costos, hoja administrativos para la
4
mano de de para determinar Panificadora

obra directa producción, el costo de las UNSA.
 Costos comprobantes operaciones en
indirectos de pago sus diversas
fases en una
entidad.
Fuente: Elaboración propia
Variable dependiente: Fijación de precios

Tabla2
Variables dependientes
VARIABLE TIPO INDICADOR UNIDAD HERRAMIENTA DEFINICION DEFINICION
MEDIDA o CONCEPTUAL OPERACIONAL
INSTRUMENTO
Fijación Dependiente  Precio  Nuevo Guía de Valor Costo
de Precios Sol (S/.) entrevista monetario que unitario+Margen
Plantilla de se asigna a un de utilidad
costos bien o servicio
para la
obtención del
mismo.
1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
1.7.1 Viabilidad técnica
La realización del estudio es posible tecnológicamente pues existen y se

disponen de los equipos necesarios para llevarlo a cabo. A nivel de infraestructura
también se cuenta con instalaciones necesarias, la locación de la panificadora. A
su vez se dispone de recursos humanos y financieros suficientes para ejecutar la
investigación.
1.7.2 Viabilidad operativa
Las fuentes de datos a las que se consultaran son de primera mano, confiables y
directas. Estos son los registros de producción y los comprobantes de pago
esencialmente.
El procedimiento de recolección de datos obedece a las necesidades de
información. El vínculo entre los datos a consultar, mencionados en el párrafo
anterior y el objetivo de este trabajo es totalmente efectivo.
La muestra seria la organización a la cual se aplica el estudio.
Para el proceso de recopilación de datos se contará con asesoría permanente y
será de acuerdo a criterios técnicos respaldados por la información teórica.
5
El procesamiento de datos supone el uso de la hoja de cálculo, la cual es de uso

accesible.
Para el análisis de datos también se requiere el uso de software especializado,
lo cual no implica obstáculo alguno.
Tras lo planteado anteriormente se puede afirmar que el estudio es viable
operacionalmente.
1.7.3 Viabilidad económica
Análisis del valor
El producto de este trabajo es un sistema de costos. Para aplicar el análisis

de valor se debe enfocar la atención en los siguientes puntos esenciales:
necesidad, función, costo y valor.
Tabla3
Análisis de valor
Necesidad Función Funciones secundarias Costo Valor

primaria
Disponer de Determi  Proporcionar una Este Valor de cambio.-Se
información nar los visión a la dirección de las se refiere a las funciones de
verídica y costos ganancias y pérdidas calcula uso y estima como una
confiable reales de incurridas hasta el en cualidad de los objetos.
para la los momento. función El sistema de costos
fijación de productos  Servir como base para solo a resultante de este trabajo
precios el replanteo de precios. los será útil para la fijación
 Servir como base para costos de precios y es totalmente
el rediseño del plan de directos. recomendable ante el
producción. Para el sistema empírico actual.
 Permitir a la dirección presente Valor de costo.-Se
el planteo de metas estudio refiere a las funciones de
medibles a corto y mediano estos construcción. Es decir al
plazo. serían el proceso de elaboración
tiempo del trabajo para lograr un
invertido producto que satisfaga
y los los requerimientos
equipos fijados.
usados.
Curva de aprendizaje
La realización del presente estudio se verá reflejada en la mejora de

resultados para la organización a nivel interno, externo y estratégico.
6
 Campo interno.-Pues permitirá establecer los costos de mano de obra

y los presupuestos. A su vez servirá para mejorar la programación de
la producción. También facilitara el diseño de posteriores sistemas de
costeo mejorados acorde a las necesidades futuras de la organización.
 Campo externo.-A nivel de compras, pues permitirá una mejor
selección de proveedores.
 Estratégico.-El sistema de costos permitirá conocer los cambios
volumen-costo. También se podrá evaluar la actuación de la empresa
de forma más certera.
Costes de oportunidad
En la actualidad la organización cuenta con dos opciones: contar con un

sistema de costos y carecer del mismo. El costo de oportunidad por no contar
con un sistema de costos es alto, pues se incurren en perdidas y sobrecostos
sin saber cuál de estas circunstancias se están dando para cada producto.
Márgenes de rentabilidad
El propósito de la investigación es definir los precios correctos de los

productos para poder conocer los resultados obtenidos con los precios
actuales y determinar con claridad cuáles serán los esperados.
1.8 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
1.8.1 Justificación
La Panificadora UNSA requiere de un sistema de costeo pues este le permitirá

medir su desempeño de manera eficiente, analizar los cambios que se produzcan y
ejecutar medidas correctivas de ser necesario. También es fundamental para la
precisión para la fijación de precios de venta para cada producto con la mayor
exactitud posible. La existencia de un sistema de costos permite a su vez generar
valor agregado pues se utilizaría el tiempo en otras actividades que generen valor
agregado y no en recabar información de forma esporádica para la fijación empírica
de costos. Estas actividades podrían ser la Investigación y Desarrollo de nuevos
productos que hagan a la Panificadora UNSA atender de forma más consistente a
uno de sus principales fines que es la innovación y a su vez ser más competitivos en
el mercado.
En resumidas cuentas, el hecho de contar con un sistema de costeo en la
Panificadora UNSA facilitaría la toma de decisiones de la alta gerencia, pues
permitiría conocer las utilidades estimadas a diferentes precios y de esa manera ver
cual se ajusta a los objetivos planteados en un periodo de tiempo.
7
1.8.2 Importancia
La Panificadora UNSA no cuenta con un sistema de costeo, lo cual no permite a

la administración saber a ciencia cierta que productos son rentables y cuáles no,
definiendo el volumen de producción en función a la demanda sin ser consciente de
que se puede estar incurriendo en pérdidas al producir algunos productos.
Esta situación dificulta la gestión de la gerencia y atendiendo esa necesidad surge
la elaboración del presente estudio que permitirá el control real sobre los precios y
costos.
1.9 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
 Ausencia de plantillas de costos

 Poco orden en la información
 Restricciones de tiempo
 Presión por parte de los superiores para la entrega del resultado del trabajo lo más
pronto posible
1.10 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN
1.10.1 Tipo de Investigación
Se llevará a cabo una investigación cuantitativa porque está constituida de

procesos secuenciales y es probatoria. A partir de una idea, los sistemas de costos, se
formularon objetivos, preguntas, de estas la hipótesis y finalmente se diseñó un plan
para probarla.
Es exploratoria porque aborda un problema escasa o nulamente abordado hasta la
fecha en las organizaciones como la que es objeto de estudio, la Panificadora
UNSA.
1.10.2 Nivel de Investigación
El nivel de la investigación es intermedio, pues aunque se examinará la

información detallada del año más reciente no se hará lo mismo para los anteriores
periodos productivos.
1.11 MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
1.11.1 Método de la Investigación
Para recolectar los datos cuantitativos se utilizara el método de análisis de

contenido cuantitativo.
8
1.11.2 Diseño de la Investigación

La investigación tiene un diseño no experimental-transversal, pues no se
manipulará el comportamiento de las variables, solo se explorará el comportamiento
de las mismas y se recolectaran datos en un solo momento, en un tiempo único.
1.12 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
1.12.1 Técnicas
Tabla4
Técnicas de recolección de información
TECNICA PRINCIPALES PRINCIPALES

VENTAJAS DESVENTAJAS
Entrevista Permite Sólo aplicable
profundizar los a un pequeño
aspectos número. Además
interesantes de difícil y
costoso.
Análisis Muy objetiva, Limitada a
documental puede constituir fuentes
evidencia. documentales.
1.12.2 Instrumentos
Tabla5
Instrumentos de recolección de información
INSTRUMENTO CONCEPTO
Guía de entrevista Conjunto ordenado de preguntas dirigidas a

satisfacer las necesidades de información de la
investigación.
Plantilla de costos, El diseño de plantillas de costos es
hoja de fundamental para registrar los costos directos e
producción, indirectos. Estos a su vez se obtienen de las
comprobantes de hojas de producción,
pago
1.13 COBERTURA DE ESTUDIO

9
1.13.1 Universo
El universo es la Panificadora UNSA en su totalidad. Esto incluye las personas,

objetos, sistemas, sucesos que constituyen el área administrativa, área logística y
área productiva.
1.13.2 Muestra
Es la documentación relacionada con los costos como comprobantes de pago,

recibos por honoraros, hojas de producción, procesos para la elaboración de cada
producto y registro de control de ventas.
1.14 CRONOGRAMA Y PRESUPUESTO
1.14.1 Cronograma
Tabla6
Cronograma
FECHA DE DURACIÓN FECHA DE

Actividad Actividad
INICIO (días) TERMINACIÓN
Diagnostico situacional A 01/09/2017 14 15/09/2017
Diseño de un sistema de costeo B 15/09/2017 7 22/09/2017
Localización e identificación del proceso
C 22/09/2017 7
productivo 22/09/2017
Revisión y/o elaboración de la
D 22/09/2017 7
hoja de costos 29/09/2017
Distribución de costos directos E 29/09/2017 7 06/10/2017
Distribución de costos indirectos F 06/10/2017 7 13/10/2017
Punto de equilibrio G 13/10/2017 7 20/10/2017
Resultados H 20/10/2017 7 27/10/2017
Conclusiones y recomendaciones I 27/10/2017 7 03/11/2017
Correcciones finales e impresión J 03/11/2017 7 10/11/2017
Sustentación K 10/11/2017 14 24/11/2017
10
1-sep. 11-sep. 21-sep. 1-oct. 11-oct. 21-oct. 31-oct. 10-nov. 20-nov.
A
B
C
D
E
F
FECHA DE INICIO
G
H DURACIÓN
I (días)
J
K
K J I H G F E D C B A
FECHA DE INICIO 10-nov3-nov. 27-oct 20-oct 13-oct 6-oct. 29-sep22-sep22-sep15-sep 1-sep.
DURACIÓN
14 7 7 7 7 7 7 7 7 7 14
(días)
Ilustración 1: Diagrama de Gantt. Cronograma
1.14.2 Presupuesto
Tabla7
Presupuesto
Concepto Detalle Monto(S/.)

Ordenador 10
Materiales,
Impresión 50
equipos
DVD,Fotocopias 30
Servicios Internet 120
horas-hombre de
Personal 125
investigador
Pasajes y
Viáticos 80
viáticos
TOTAL 415
1.15 ESTRUCTURA TENTATIVA DEL INFORME FINAL
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. EL PROBLEMA
1.1.1. Selección del Problema
11
1.1.2. Antecedentes del Problema

1.1.3. Formulación del Problema
1.1.4. Justificación del Problema
1.1.5. Limitaciones de la Investigación
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. Objetivo General
1.2.2. Objetivos Específicos
1.3. HIPÓTESIS
1.3.1. Hipótesis Global
1.3.2. Sub hipótesis
1.4. VARIABLES
1.4.1. Identificación de Variables
1.4.2. Definición de Variables
1.5. DISEÑO DE LA EJECUCIÓN
1.5.1. Tipo de Investigación
1.5.2. Universo
1.5.3. Técnicas, Instrumentos y Fuentes Informantes
1.5.4. Muestra
1.5.5. Forma de Tratamiento de los Datos
1.5.6. Forma de Análisis de las Informaciones
CAPITULO 2: MARCO TEORICO
2.1. MARCO TEORICO
2.1.2. La organización
2.1.3. Contabilidad general
2.1.4. Sistema de información contable
2.1.5. Contabilidad de costos
2.1.6. Sistemas de costeo
2.1.6.1 Sistemas de costeo por procesos
2.1.6.2 Sistemas de costeo por órdenes de producción
2.1.6.1 Sistemas de costeo híbridos
CAPITULO 3: DIAGNOSTICO SITUACIONAL
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA SITUACION ENCONTRADA EN LA
EMPRESA CON RESPECTO A:
3.1.1. Fijación de precios
3.1.2. Conocimientos sobre sistemas de costeo
3.2. APRECIACIONES RESULTANTES
3.2.1. Conclusión parcial 1
3.2.4. Conclusión general
CAPITULO 4: DISEÑO DEL SISTEMA DE COSTOS
4.1. DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTEO HÍBRIDO
4.1.1. Presentación
4.2. LOCALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO
PRODUCTIVO
4.2.1. Flujo de Información de Costos
12
4.3 PLAN DE CUENTAS PROPUESTO

CAPÍTULO 5: APLICACIÓN DEL SISTEMA PROPUESTO
5.1. Planteamiento
5.2. Determinación y Registro del Diario de Costos
5.2.1 Distribución de la Materia Prima
5.2.2 Distribución de la Mano de Obra y CIF
5.2.3 Hoja de Costos
5.3.Punto de equilibrio
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
2 CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
(Goñaz Del Aguila & Zevallos Vásquez, 2018) elaboran un sistema de costeo
por procesos para incrementar la rentabilidad de la empresa concluyendo que la
no implementación de un sistema de costeo impide que se tomen decisiones de
forma rápida y oportuna.
A su vez se puede mencionar a (HIDROGO, 2017) quien menciona que la
organización objeto de su estudio se realizan sus actividades de forma empírica
siendo necesario el diseño de un sistema de costeo ABC. Esta se constituye en una
herramienta para tomar mejores decisiones para la dirección de la empresa. Se
recomienda a la empresa incrementar precios o reducir gastos.
(LOPEZ AGUILAR, 2017) por su parte plantean un sistema de costos por
órdenes de producción en el que distingue tres elementos tales como la mano de
obra directa, los materiales directos y los costos indirectos de fabricación.
Describen a una empresa carente de un área de almacén, fundamental en el
proceso de determinación de costos.
En su trabajo (CALCINA LARICO, 2016) pretende reflejar la influencia del
costeo por procesos en la rentabilidad de las empresas panificadoras del distrito de
Azángaro. Incide en la importancia de los controles de inventarios y controles del
proceso de producción para un óptimo control interno.
2.2 LA PANIFICACIÓN
2.2.1 EL PAN
Se entiende por pan a una masa cocida al horno. Dicha masa está constituida
por harina de cereales, agua y sal principalmente, aunque esa formulación básica
ha ido evolucionando con el avance tecnológico en cuanto a los elementos
mecánicos que intervienen en el procesamiento de los cereales (molinos), aquellos
que intervienen en el amasado (sobadora, amasadora), el desarrollo de la levadura
y los microorganismos que la componen, la evolución de los aditivos empleados
(mejorador, polvo de hornear) y finalmente el equipo de cocción (horno).Además,
14
la variedad de panes y productos derivados que tenemos obedece a la idiosincrasia

y cultura de cada pueblo.
Según (Wikipedia) , el origen del pan se remonta a la prehistoria, y según los
hallazgos realizados se trata de pan sin levadura (pan ácimo) obtenido por
casualidad, es decir, el humedecimiento de una harina que tuvo contacto con el
fuego.
El pan era muy importante en la cultura egipcia pues se usaba como salario y se
cree que fueron ellos quienes utilizaron por primera vez hornos y levadura en el
pan.
Durante el imperio romano el comercio de trigo fue muy importante debido a
que el pan se convirtió en un alimento habitual. A su vez el consumo de pan se
propagaba por los territorios conquistados conforme se expandía el imperio.
En la edad media, ante la escasez de trigo, se emplearon insumos alternos como
la harina de cebada, la cual dio lugar a la aparición al pan negro que era para el
consumo de la población de escasos recursos. El pan blanco constituyó una
prerrogativa de las clases acomodadas.
La Revolución Industrial trajo consigo molinos de acero en lugar de los
tradicionales de piedra. (Mecaner) afirma que “en 1784 aparecen los molinos
accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del
vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la
ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de
molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada
por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano”.
Además el sitio web de la empresa Mecaner, (Mecaner), sostiene que “con la

invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo
de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de
producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del
pan”.
2.2.2 PROCESO
Son muchos los autores que han abordado el proceso de elaboración. Uno de
los panaderos más reconocidos de la actualidad, (Halmelman, 2017), esboza el
proceso de la siguiente manera:
a) Pesado: (Halmelman, 2017, pág. 6) brinda la razón esencial del pesado
“Medir los ingredientes por peso y no por volumen es la única manera de
asegurar la precisión”
b) Amasado: Un aspecto fundamental antes de amasar es la temperatura del

agua, pues esta nos permitirá controlar la temperatura final de la masa.
El amasado tiene por fin la distribución uniforme de los ingredientes.
Durante el amasado se forma el gluten debido a las proteínas gliadina y
15
glutenina presentes en la harina. La gliadina contribuye a la capacidad de

la masa de ser estirada y la glutenina a la resistencia de la masa al
estirado. La redecilla de gluten hace que la masa pueda atrapar el dióxido
de carbono, lo cual permite que el producto final tenga buen volumen.
El tiempo de amasado está supeditado a factores como: el tipo de
amasadora, el tipo de masa en la cubeta, la hidratación, el tipo de harina
de la masa, la presencia de otros ingredientes.
Ilustración 2: Amasado y sobado

16
Ilustración 3: Masa al final del amasado
c) Primera fermentación: (Halmelman, 2017, pág. 13) propone que “se

inicia cuando se apaga la amasadora. La levadura consume el oxígeno
presente en la masa y la fermentación sigue en estado anaeróbico, es decir
en ausencia de oxígeno”. Durante la primera fermentación se genera la
mayor parte del sabor del pan. Esto es debido a la producción de ácidos
orgánicos. Otro resultado de la fermentación de la masa es la producción
de dióxido de carbono, lo que contribuye a la adquisición de volumen del
pan.
La temperatura de la fermentación puede darse entre 0 0C y 55 0C,
aunque la temperatura ideal fluctúa entre los 24 0C y 26 0C. Esta
temperatura posibilita el desarrollo del sabor del pan.
d) Plegado
Con el fin de desgasificar la masa se los panaderos solían dar un golpe
seco en la masa conforme se fermentaba. Sin embargo, el plegado resulta
más beneficioso para la calidad del objeto final. Este paso consiste en
enharinar la masa y extenderla sobre la mesa de trabajo hasta que la parte
superior se haya relajado. Luego levantar un tercio de la masa del lado
izquierdo y plegarla sobre el resto, aplastando la masa con los dedos
17
extendidos de las manos para desgasificarla. Ahora tomar un tercio de la

masa del lado derecho y plegarla al centro haciendo que se superponga al
primer pliegue. Tras esto plegar la parte más lejana de la masa y plegarla
al centro. Finalmente hacer lo mismo con la parte más cercana.
Plegar de manera correcta acarrea tres beneficios: desgasificación de la
masa, la temperatura se iguala y un incremento de fuerza de la masa.
e) División
La división mecánica es más rápida que la manual. Para esta operación
solo se requiere una maquina cortadora de masa de metal y una balanza.
f) Boleado
Una vez que la masa está dividida, se procede al boleado para
organizar las piezas de la masa y facilitar el formado final.
g) Reposo
La duración del reposo es proporcional a la intensidad del boleado.
Ilustración 4: Boleado y formado
h) Formado
El panadero le da a las piezas boleadas su forma final. Una vez
formadas, las piezas se colocan en bandejas para luego introducirlas en la
cámara de fermentación.
i) Fermentación final
Es la etapa intermedia entre el formado y la cocción. El principal
objetivo en esta etapa es que el pan alcance un crecimiento hasta el punto
18
deseado. Si el pan está poco o demasiado hinchado, su calidad se verá

mermada.
Ilustración 5: Ingreso a fermentadora

19
Ilustración 6: Fermentadora
j) Corte
Algunos panes requieren un corte, sin embargo, otros no. Un corte
favorece una expansión controlada del pan.
20
k) Cocción
Al ser una de las etapas más críticas del proceso, conviene analizar lo
que acontece en la misma. Para ello
(Halmelman, 2017, pág. 20) ilustra. La masa suele estar entre los 20 0C
y 26 0C cuando entra al horno. Dentro del mismo la masa experimenta
cambios físicos, biológicos y enzimáticos. Se produce una rápida
expansión inicial que es la última etapa de la fermentación. Esta
expansión acaece solo hasta alcanzar la temperatura de 35 0C. Las
enzimas en la superficie de la masa conviertes los almidones en dextrinas,
lo que facilita la coloración de la corteza durante la cocción. Entre los 60
0
C y 70 0C, los gránulos hinchados de almidón empiezan a gelatinizarse y
contribuyen a la formación de la miga. La expansión de la masa se detiene
a los 60 0C. A esta temperatura realizan su mayor actividad las amilasas.
También a los 63 0C, el gluten que era blando empieza a estirarse y
expandirse hasta que aproximadamente a uno 75 0C se completa la
coagulación y afirma la estructura del pan. Alrededor de los 90 0C cean la
actividad enzimática y de los almidones.
Solo la corteza del pan supera los 100 0C, la temperatura interna
alcanza los 99 0C. Al llegar a los 100 0C comienza la formación de la
corteza y la coloración, debido a la reacción de Maillard. Esta reacción se
da en presencia de calor, humedad, proteína y azúcares reductores. Se
forman aldehídos y cetonas que contribuyen a darle al pan sabor y aroma.
La reacción de Maillard se completa cuando se alcanza los 177 0C.
Ilustración 7: Masa fermentada para ingresar a horno

21
Ilustración 8: Horno
l) Enfriado
Las cualidades organolépticas del pan no son perceptibles cuando sale
del horno. Un buen pan alcanza su aroma y sabor hasta que se haya
enfriado por completo.
2.2.3 INSUMOS
Según (Turismo-Gastronomía), los ingredientes en la elaboración de

pan pueden clasificarse en ingredientes básicos, ingredientes
enriquecedores e ingredientes alternativos.
Ingredientes básicos
Harina
22
La harina es la sustancia que se obtiene tras moler un cereal. Este

cereal puede ser el centeno, el maíz o el arroz, pero la primera alusión que
viene a la mente del consumidor cuando oye harina es a la harina de trigo.
Esta es la más empleada en panificación debido a su capacidad de formar
gluten, cualidad que otras harinas poseen en menor proporción o
simplemente no la tienen. El gluten es indispensable para la formación de
una masa “tenaz, con ligazón entre sí, manipulable, capaz de resistir la
presión de los gases que surgen en la fermentación y obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo del volumen”
La gliadina y la glutenina son las proteínas presentes en la harina de
trigo que facilitan la formación del gluten.
Una buena masa debe tener un equilibrio entre la elasticidad
(capacidad de retornar a su posición inicial) y extensibilidad (capacidad
de estirarse).
La composición química de la harina es:
Tabla 8
Composición química de la harina
Componentes Porcentajes %
Humedad 12.0-14.0
Carbohidratos 65.0-70.0
Proteína 7.0-15.0
Grasa 1.5-2.5
Fibra 2.0-2.5
Ceniza 1.5-2.0
Fuente: Turismo y hotelería
Características de la harina
Tabla 9
Características de la harina
Característica Concepto
Color Pasa de un color amarillento (harina
recién molida) a un color marfil.
Fuerza Es la cantidad y calidad de proteínas que
posee, lo cual determinara la capacidad de
resistencia de la harina para el trabajo
mecánico
Tolerancia Capacidad de soportar fermentaciones
largas
Absorción Capacidad para absorber y retener agua
Tipos de harinas
Las harinas se clasifican en función a la cantidad de proteínas que
poseen:
23
Tabla 10
Tipos de harinas
Tipo de harina Proteínas

%
Harina extrafuerte >13
Harina fuerte 10-13
Harina débil 7-8
Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares y microscópicos que
pertenecen a la familia de los hongos. Dentro de la panificación se
distinguen tres tipos de presentación: levadura seca granulada, levadura
fresca y levadura seca instantánea.
La función de las levaduras es convertir los azucares presentes en la
harina en gas carbónico, alcohol y otras sustancias aromáticas en un
proceso llamado fermentación. Esto proporciona al pan un volumen
deseado y también le da un alto valor nutritivo.
Características de una levadura
Tabla 11
Características de una levadura
Propiedad Cualidades Defectos

organoléptica
Color Debe ser crema claro o blanco No debe ser nunca
rojizo
Olor Debe ser inodora No debe desprender un
olor desagradable o
acético
Gusto Debe tener sabor agradable No debe tener
demasiado gusto ni de
ácido
Textura Consistencia firme plástica No debe ser en ningún
caso blanda ni pegajosa
Utilización Debe diluirse sin formar Debe desmigarse
grumos fácilmente entre los dedos
sin pegarse
Agua
Según (Turismo-Gastronomía, pág. 15) el agua en el proceso:
 Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los
almidones.
 Determina la consistencia de la masa.
 Controla la temperatura de la masa.
 Permite el desarrollo de la levadura.
24
 Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la

fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la
cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.
Clases de agua y sus efectos en la masa
Tabla12
Clases de agua
TIPO Definición EFECTO TRATAMIENTO

BLANDA Tienen pocos Ablanda el Utilizar
minerales en gluten, Masa suave alimentos para la
disolución (hasta 50 y pegajosa. Levadura o
ppm). aumentar la sal en
la fórmula.
DURA Tienen en En cantidades Utilizar más
disolución excesivas retarda levadura , Reducir
bicarbonatos o la fermentación, el alimento para la
sulfatos de calcio y endurece el gluten. levadura.
magnesio, en
proporciones de 200
a 400 o más ppm.
SALINAS Posee un elevado Alteración del sabor Reducir la sal en la
contenido de sal Retarda la formula
fermentación, en
exceso debilita el
gluten.
ALCALINAS Con un nivel de PH Reduce la Más levadura Usar

entre 7 y 14 fermentación Ácidos ( vinagre)

Sal
También conocida como cloruro de sodio. Entre sus funciones están
mejorar el sabor del pan, fortalecer el gluten de las harinas débiles,
controlar la actividad de la levadura y ejercer una acción bactericida sobre
microbios indeseables en el proceso. Las características de este insumo es
que debe poseer granulación fina, estar libre de impurezas y ser fácilmente
soluble en agua.
Ingredientes enriquecedores
Azúcar
El tipo de azúcar más usado en panificación es la sacarosa o azúcar de
caña. Su uso en el proceso obedece a que este insumo:
Funciones del Azúcar
 Mejora el aspecto de la corteza del pan.
 Proporciona sabor al pan.
25
 Contribuye a la conservación.
 Contribuye a la acción de la levadura al ser el alimento de estos
microorganismos.
Materias grasas
En panificación se usan principalmente la manteca y margarina. La

presentación comercial de la margarina pueden ser para la elaboración de
queques, la masa hojaldre o multiusos.
Para obtener la manteca vegetal se realiza un proceso llamado
hidrogenación, el cual consiste en un procedimiento empleado
principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas
hidrógeno a través del aceite vegetal con lo cual se consigue que éste se
endurezca. En el Perú se usa con mayor frecuencia manteca de aceite de
palma y en las presentaciones comerciales se aprecian manteca para costa,
sierra o selva. Las mantecas deben tener sabor neutro y ser resistentes a la
rancidez.
Según (Turismo-Gastronomía, pág. 17) las funciones de las materias
grasas son:
 Aumentar el valor alimenticio
 Mejorar el sabor y aroma
 Mejorar el volumen
 Mejorar la conservación
 Proporcionar una textura más fina y suave a la miga
Leche
Por su facilidad de conservación y uso, en panificación se emplea

principalmente la leche en polvo. La leche en polvo se obtiene mediante
un proceso de atomización con el fin de deshidratar la leche fresca. Por lo
tanto, la leche en polvo conserva las propiedades nutricionales de la leche.
Existen cuatro clases de leche en polvo: entera, semidesnatada, desnatada
y deslactosada. Los panaderos prefieren usar la leche entera.
Según (Turismo-Gastronomía, pág. 17), las funciones de la leche son:
 Aumenta el valor alimenticio
 Proporciona una miga suave
 Mejora el color de la cáscara
 Aumenta la absorción de agua de la masa
 Mejora el sabor
 Mejora la conservación
Huevo
26
Se emplea principalmente en la elaboración de masas dulces y

pastelería debido a que presentan las siguientes propiedades: Capacidad
para formar emulsiones de las yemas de huevo (en masas secas ricas en
grasas y azúcar). Capacidad de formación de espuma con la clara del
huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y
estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el horneo.
Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la
cáscara.
Ingredientes alternativos
Mejorador
Se emplean para mejorar la corteza del pan y la miga interior. Está

constituido principalmente por carbonato de calcio (E170i), aunque
también contiene enzimas y agentes para el tratamiento de harinas como el
sulfato de calcio, azodicarbonamida y ácido ascórbico.
Ácido ascórbico
Este aditivo viene incluido en la harina y cumple la función de

coadyuvar a la elaboración de gluten. Sin embargo también existe como
aditivo por separado para reforzar esta función.
Inhibidores de hongos o antimoho
Es propionato de calcio y su función es como su nombre lo indica

retardar la aparición de hongos en productos envasados como el pan de
molde o el panetón.
Emulsionante
Una emulsión es una mezcla más o menos homogénea entre dos

líquidos inmiscibles. Dentro de la panificación es menester la emulsiones
en la masa entre agua y aceite u otras. Por ello se emplean emulsionantes
como la lecitina de soya. Los emulsionantes vienen en presentación de
polvo o gel.
27
2.3 CONTABILIDAD GENERAL
La contabilidad es una parte de la economía que se ocupa de registrar,

cuantificar y analizar y controlar los movimientos financieros que ocurren en una
organización. Este manejo proporciona información fundamental para la toma de
decisiones en el corto, mediano y largo plazo. Este manejo debe ser sistemático y
cronológico.
Según (Lara Flores, 1999, pág. 9) la contabilidad “es la disciplina que enseña las
normas y procedimientos para ordenar, analizar y registrar las operaciones
practicadas por unidades económicas individuales o constituidas bajo la forma de
sociedades civiles o mercantiles (Banca, Industria, Comercio, Instituciones de
Beneficencia, etc.) “
De acuerdo a (Omeñaca García, 2017, pág. 21) la contabilidad se define como
“ciencia que orienta a los sujetos económicos (empresarios individuales y
sociedades) para que éstos coordinen y estructuren en libros y registros adecuados
la composición cualitativa y cuantitativa de su patrimonio (= estática contable),
así como las operaciones que modifican, amplían o reducen dicho patrimonio (=
dinámica contable).”
Para (Sarmiento, 2006, pág. 5) “la contabilidad es la técnica que registra, analiza e
interpreta cronológicamente los movimientos o transacciones comerciales de una
empresa”
Según (González Saavedra, 2003, pág. 6), la contabilidad es “una disciplina
que mide, registra e informa de los hechos económicos ocurridos en la unidad
económica que hemos denominado empresa”
Sintetizando lo anterior se puede afirmar que la contabilidad es una ciencia que
tiene como objetivo registrar operaciones financieras e interpretar resultados para
llevar a cabo la toma de decisiones y satisfacer las necesidades de información.
Dentro de la contabilidad general, según (Enciclopedia Cubana) existen fases

especializadas, las cuales son:
 Contabilidad de costos, que tiene como función “clasificar y recopilar
información de los costos corrientes y en perspectiva”
 Contabilidad fiscal, que se rige por la legislación vigente y tiene por
objeto presentar declaraciones a las autoridades públicas y también para
pagar el gravamen.
 Contabilidad financiera, que se enfoca en “la información cuantitativa de
las transacciones y de otros eventos económicos que son susceptibles de
cuantificación”
 Contabilidad administrativa o gerencial, elaborada por los gerifaltes de
la organización para usarlo en la toma de decisiones. Es un intento
deliberado para medir el desempeño para diseñar y llevar a cabo planes
estratégicos.
La contabilidad gerencial para (Enciclopedia Cubana), está estrechamente
relacionada con la contabilidad de costos, pues “para promover el recurso que
conforma la eficiencia en la mano de obra y los materiales correspondientes, se
28
suelen establecer algunos parámetros físicos que pueden resultar muy fáciles a la
hora de convertirlos en costos. Cuando la contabilidad gerencial se ocupa
particularmente de dichos costos, éstos suelen sumarse a la asignación de los
costos indirectos, dando por resultado un costo final de los precios unitarios
finalizados.
Esto implica la facilitación de determinar los precios de los productos que se
comercializarán, evitando producir estados financieros peligrosos; de todas
maneras no podemos ignorar el hecho de que la contabilidad gerencial comprende
también el análisis de la actividad operativa que desarrolla la empresa en
cuestión”.
A partir de lo anterior podemos afirmar que el presente trabajo está circunscrito
en la contabilidad de costos, pero con un enfoque gerencial.
2.4 SISTEMA DE INFORMACIÓN CONTABLE
Según (Giménez, 2007, pág. 20), dice que: “El sistema contable consiste en
partes manuales y computarizadas interrelacionadas que utiliza procesos como
recolección, clasificación, registro, resúmenes y manejo de datos provenientes de
hechos económicos externos y acciones realizadas internamente para dar
información como producto a los usuarios”.
Para (Sánchez Zendejas, 2013) un sistema de información contable es un
conjunto de herramientas que tiene como objetivo “proveer información útil
acerca de una entidad económica, para facilitar la toma de decisiones de sus
diferentes usuarios tales como, accionistas, acreedores, inversionistas,
administradores o las mismas autoridades gubernamentales.” Por ser destinada al
servicio de varios usuarios se divide en subsistemas como:
 El subsistema de información financiera: contabilidad financiera.- Este tipo

de sistema según la misma fuente (Sánchez Zendejas, 2013) “expresa en
términos cuantitativos y monetarios las transacciones que realiza una entidad
así como ciertos acontecimientos económicos que le afectan”. Tiene como
objetivo proporcionar información útil y confiable a usuarios externos como
los accionistas, acreedores, analistas e intermediarios financieros, el público
inversionista, los organismos reguladores.
 El subsistema de información fiscal: contabilidad fiscal.-Su existencia
obedece a la necesidad de cumplir con las obligaciones tributarias y satisfacer
las necesidades de información de las autoridades gubernamentales.
 El subsistema de información administrativa: contabilidad administrativa.”
Según (Sánchez Zendejas, 2013), este sistema de información satisface las
necesidades internas de la administración, para “facilitar las funciones
administrativas de planeación y control así como la toma de decisiones”.
“Entre las aplicaciones se encuentran la elaboración de presupuestos, la
determinación de costos de producción y la evaluación de la eficiencia de las
29
diferentes áreas optativas de la organización, así como el desempeño de los

diferentes ejecutivos de la misma”
Para (Josar) , “Un sistema de información contable comprende los métodos,

procedimientos y recursos utilizados por una entidad para llevar un control de las
actividades financieras y resumirlas en forma útil para la toma de decisiones”
A su vez la misma fuente plantea que la información contable se puede

clasificar en dos grandes categorías:
 Contabilidad financiera.- para usuarios externos que no forman parte de la

administración de la empresa y desean tener una visión sobre la
rentabilidad y liquidez de la empresa.
 Contabilidad de costos.-que facilita la toma de decisiones ya que “estudia
las relaciones costos, beneficios, volumen de producción, el grado
de eficiencia y productividad, y permite la planificación y el control de la
producción, la toma de decisiones sobre precios, los presupuestos y
la política del capital.” (Josar)
Pero todo sistema debe estar estructurado y esta estructura se encuentra

vinculada a las funciones que debe cumplir dicho sistema. Por tanto, la estructura
que propone es:
 Registro de actividad financiera.- es el registro diario de todo tipo de

transacciones que se pueden expresar en términos monetarios.
 Clasificación de la información.-clasificar en grupos o categorías.
 Resumen de la información.-por ejemplo el volumen neto de ventas por
producto en un periodo de tiempo.
El fin último del sistema de información contable debe proporcionar

información:
 Comparable
 Comprensible, cuando es clara
 Útil, cuando es pertinente
 Pertinente, cuando posee el valor de retroalimentación
 Confiable, cuando es verificable y neutral
2.5 CONTABILIDAD DE COSTOS
Para (Ramírez Padilla, 2008, pág. 35) la contabilidad de costos “es un sistema
de información que clasifica, acumula, controla y asigna los costos para
30
determinar los costos de actividades, procesos y productos y con ello facilitar la

toma de decisiones, la planeación y el control administrativo”
De acuerdo a (Polimeni, Fabozzi, H., & A., 1994, pág. 3), “la contabilidad de
costos se encarga principalmente de la acumulación y del análisis de información
relevante para uso interno de los gerentes en la planeación, el control y la toma de
decisiones”
(Vazquez, 1980, pág. 19), manifiesta que la Contabilidad de Costos es; “Una
rama de la Contabilidad General que sintetiza y registra los costos de los centros
febriles, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan
medirse, controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos a través de
la obtención de costos unitarios y totales”
Según (Sáez Torrecilla, Fernández Fernández, & Gutierrez Díaz, 2003, pág.
10) expresa que, la contabilidad de costos es: “Un sistema de información
acerca de la actividad productiva de un empresa, que es relevante y oportuna para
la planificación y el control exigidas por la gestión de la empresa en sus distintos
niveles”.
Para (Label, De León Ledesma, & Ramos Arriagada, 2016, pág. 20)
, “la contabilidad de costos es un sistema de información empleado por la
empresa para determinar, registrar, controlar, analizar e interpretar toda la
información relacionada con los costos de producción, distribución,
administración y financiamiento de la entidad
Entonces se puede afirmar que la contabilidad de costos es fundamental dentro

de la administración, debido a que es utilizada como una herramienta básica para
la clasificación, registro, control, asignación y análisis de los costos de
producción, distribución, administración y financiamiento. Esta rama de la
contabilidad proporciona los resultados obtenidos en la utilización de los recursos
generales invertidos, intentando minimizar los costos.
Según (Berrío Guzmán & Castrillón, 2008, pág. 3), los objetivos de la
contabilidad de costos son:
 Proporcionar la información para determinar el costo de ventas y poder
calcular la utilidad o pérdida del período.
 Determinar el costo de los inventarios, con miras a la presentación del
balance general y el estudio de la situación financiera de la empresa.
 Suministrar información para ejercer un adecuado control admi-
nistrativo y facilitar la toma de decisiones acertadas.
 Facilitar el desarrollo e implementación de la estrategia del negocio.
Los datos que los usuarios necesitan encontrar en un pool de información de

costos, según (Gómez, 2001) pueden clasificarse en diferentes categorías:
31
Tabla13
Datos requeridos en un pool de costos
Materiales
Directos
Elementos de costo Indirectos
de un producto
Directa
Mano de obra
Indirecta
Costos indirectos de fabricación (CIF)
Costos primos Costos primos=MD+MOD
Relación con Costos de
la producción Costos de conversión conversión=MOD+CIF
Costos variables
Relación con el Costos fijos
volumen Semivariables
Costos mixtos
Escalonados
Capacidad para Costos directos
asociar los costos Costos indirectos
Departamento donde Departamentos de producción

se incurrieron los costos
Departamentos de servicios
Costos de manufactura
Actividades Costos de mercadeo
realizadas Costos administrativos
Costos financieros
Periodo en que los
costos se cargan al Costos del producto
ingreso Costos del periodo
Costos estándares y
costos presupuestados
Costos controlables
Estos costos ayudan a la gerencia y y no controlables
Relación con la
a los administradores en las funciones Costos fijos comprometidos
planeación, el control y
de planeación, control y toma de y costos fijos discrecionales
la toma de decisiones
decisiones. Costos relevantes y
costos irrelevantes
Costos diferenciales
Costos de oportunidad
32
Costos de cierre de planta

2.6 SISTEMAS DE COSTEO
De acuerdo a (Hansen & Mowen, 2007, pág. 32) , “se puede establecer que:
“Un sistema de costos es un subsistema de administración de costos diseñado para
asignar los costos a cada uno de los productos y servicios y otros objetos según las
especificaciones de la administración. Para propósitos de información externa, el
sistema de contabilidad de costos debe asignar los costos a los productos con la
finalidad de valuar los inventarios y de determinar el costo de ventas”.
Para conocer diferentes puntos de vista sobre el los sistemas de costeo, a
continuación una recopilación por (Duque Roldán, Gomez Montoya, & Osorio
Agudelo) de las diferentes formas y nombres de los múltiples procedimientos
para el cálculo de costos de acuerdo con diferentes autores:
Tabla14
Puntos de vista sobre sistemas de costeo
AUTOR NOMBRE TIPOS O CLASES
UTILIZADO
Horngren, Sistemas o Métodos de  Costeo por órdenes
Charles T. Costeo  Costeo por procesos
 Costeo por operaciones
 Costeo hacia atrás
 Costeo real
 Costeo normal
 Costeo presupuestado
 Costeo por proyectos
 Costeo absorbente
 Costeo directo
 Costeo basado en actividades
 Costeo basado en el cliente
Polimeni, Sistemas de Costos  Sistemas de acumulación de
Ralph S. costos: por órdenes, por procesos,
por operaciones, por proyectos
 Costos reales, normales y
estándares
 Sistemas alternativos para el
costo del producto: costeo directo
y costeo por absorción
Backer, Métodos de Costeo  Costeo Total o Absorbente
Morton  Costeo Directo o Variable
Sistemas de Costos  Por órdenes de trabajo
33
 Por procesos de fabricación

Según la naturaleza de  Costo Real histórico incurrido
los costos  Predeterminado
 Estimado o normal
 Estándar
Hansen y Sistemas de Costeo  Por órdenes de producción
Mowen  Por proceso
 Por operaciones
 Real
 Convencional
 Estándar
 Basado en Actividades (ABC)
Bartield, Sistemas y métodos de  Sistema de Costeo Basado en
Jesse T. y otros costeo de los productos Actividades
 Costeo por órdenes
 Costeo por procesos
 Costeo estándar
Planeación y Control  Costeo Absorbente/variable
 Costeo relevante
Dearden, Jon Sistemas de  Históricos: órdenes de trabajo y
Contabilidad de Costos por procesos
 Estándar
 Costos Directos
 Costos por Absorción
 Contabilidad de Costos Conjunta
Lawrence, Sistemas de costos  Por órdenes de trabajo específicas
W. B.  Por procesos
Cuevas, Sistemas de Costeo  Costos por procesos
Carlos  Costos por Órdenes de Trabajo
Fernando  Costos Estándar. Los costos
estándar se dividen en: Costos
Estándar Básicos y costos
estándar históricos
Metodología  Costeo Basado en Actividades
Cuervo Sistemas de Costeo  Costeo por Ordenes de
Joaquín, Osorio Producción
Jair  Costeo por procesos
 Costos históricos
 Costos predeterminados
 Costeo Absorbente, total o
tradicional
 Costeo Directo, variable o
marginal
 Costeo Basado en Actividades
 Costeo en la teoría de las
restricciones
34
 Costeo objetivo
 Costeo en el ciclo de vida de los
productos
 Costeo por protocolos
 Costeo basado en ventas
Sinisterra, Sistemas de Costos  Por órdenes de trabajo
Gonzalo  Por proceso
Gómez Sistemas de Costos  Por órdenes de fabricación
Bravo, Oscar  Por proceso
De acuerdo a la forma  Costeo por absorción
como se articulan los  Costeo directo: estándar y
costos variable
 Costeo Basado en Actividades
García Colin, Sistemas de costos  De acuerdo con las característica
Juan de producción: costos por órdenes
de producción y costos por
procesos
 De acuerdo con el momento en
que se determinan: costos
históricos y costos
predeterminados (este a su vez se
divide en estimado y estándar)
Romero Métodos de Costeo  ABC
Ceceña Alfredo  Back Flush Accounting
 Ciclo de vida de los productos
 Throughput Accounting
 Cadena de valor
Zapata Sistemas de  Sistemas de costos por órdenes de
Sánchez, Pedro acumulación de costos producción (Históricos o Reales)
 Costeo por procesos(Históricos o
Reales)
 ABC
Linares Métodos de  Por órdenes de fabricación
Andrés determinación de costos  Por procesos
(Traductor) Técnicas de  Coste de Absorción de Total
determinación de costos  Coste Marginal
 Costes estándar
Hargadon Jr Sistemas de Costeo  Sistemas por órdenes de
Bernard y otros producción
 Sistema de costos por procesos
Del Rio Sistemas de Costeo  Por órdenes de Producción
González  Por Procesos Productivos
Cristóbal Técnicas para evaluar  Costos Históricos o Reales
las operaciones  Costos Predeterminados:
productivas Estimados y Estándar
Fuente: Intercostos.org
35
Se puede afirmar que en cuanto al sistema de costos que, es un conjunto de

técnicas y procedimientos que se utilizan para cuantificar el valor de los recursos
económicos incurridos por un negocio para generar ingresos o fabricar
inventarios.
Los sistemas de costo, según (Horngren, Datar, & Rajan, 2012, pág. 99) están
compuestos por los siguientes pilares:
1. Objeto de costeo. Es cualquier bien para el cual se desea una medición de
los costos.
2. Costos directos de un objeto de costo. Son los costos relacionados con un
objeto de costeo específico, que se pueden atribuir a ese objeto de una manera
económicamente factible (efectiva en cuanto a costos).
3. Costos indirectos de un objeto de costeo. Son los costos relacionados con
un objeto de costeo en particular, que no se pueden atribuir a ese objeto de costeo
de una manera económicamente factible (efectiva en cuanto a costos). Los costos
indirectos se asignan al objeto de costeo usando un método de asignación de
costos.
2.6.1 Sistemas de costeo por procesos
De acuerdo con (Horngren, Datar, & Rajan, 2012, pág. 607), “en un sistema de
costeo por procesos, el costo unitario de un producto o servicio se obtiene
asignando los costos totales a una gran cantidad de unidades producidas idénticas
o similares. En otras palabras, los costos unitarios se calculan dividiendo los
costos totales generados entre el número de unidades producidas en el proceso. En
un ambiente de costeo por procesos de manufactura, cada unidad recibe las
mismas cantidades o cantidades similares de costos de materiales directos, de
costos de mano de obra directa y de costos indirectos de manufactura”.
Horngren (Horngren, Datar, & Rajan, 2012, pág. 608) además plantea la
existencia de las siguientes situaciones en el costeo por procesos:
Caso 1: Costeo por procesos con inventario inicial de cero y con
inventario final de productos en proceso de cero.
Caso 2: Costeo por procesos con inventario inicial de productos en
proceso de cero y un poco de inventario final de productos en proceso.
Caso 3: Costeo por procesos con un poco de inventario inicial y un
poco de inventario final de productos en proceso.
Para (Polimeni, Fabozzi, H., & A., 1994, pág. 223), el costeo por procesos “es
un sistema de acumulación de costos de producción por departamento o centro de
costos. Un departamento es una división funcional principal en una fábrica donde
se realizan proceso de manufactura relacionados”.
De acuerdo con (Polimeni, Fabozzi, H., & A., 1994, pág. 48), “el sistema por
proceso debe ser empleado cuando están dadas ciertas condiciones específicas. En
este sentido comenta lo siguiente: “Un sistema de acumulación de costos por
36
proceso se emplea cuando los productos se manufacturan mediante técnicas de

producción masiva o procesamiento continuo”.
Además afirma que “El costo por proceso es adecuado cuando se producen
artículos homogéneos en gran volumen así como en las refinerías de petróleo o en
una fábrica de acero.
En un sistema de costo por proceso, los tres elementos básicos del costo de un
producto (material directo, mano de obra directa y costos indirectos de
fabricación) se acumulan de acuerdo con los departamentos o centros de costos.”
(Sistema de costos por procesos) dice que “El sistema de costos por procesos es
aquel mediante el cual los costos de producción se cargan a los procesos, a los
sistemas acumulados de los costos de producción, por departamento o por centro
de costo.”
Esta misma página dice que las características de costeo por procesos son:
 En la empresa existirán tanto departamentos productivos como procesos sean

necesarios para terminar el producto que se está fabricando.
 El sistema de costos por procesos es continuo. Esto quiere decir que los
diferentes departamentos siempre estarán operando aunque no exista pedidos
de clientes, de por medio.
 El proceso de producción en el sistema de costos, es cíclico. Es decir, una
etapa se presenta detrás de otra. Un producto pasa de departamento en
departamento hasta llegar a su etapa final.
2.6.2 Sistemas de costeo por órdenes de producción
Para (Horngren, Datar, & Rajan, 2012, pág. 100) en el sistema de costeo por
órdenes de trabajo “el objeto de costeo es una unidad o varias unidades de un
producto o servicio diferenciado, el cual se denomina orden de trabajo. Cada
orden de trabajo, por lo general, usa diferentes cantidades de recursos”.
Sobre los costos por órdenes de producción, (Polimeni, Fabozzi, H., & A.,
1994, pág. 47) dice que “este sistema es más adecuado cuando se manufactura un
solo producto o grupo de productos según las especificaciones dadas por un
cliente, es decir, cada trabajo es “hecho a la medida” según el precio de venta
acordado que se relaciona de manera cercana con el costo estimado”. Y añade “en
un sistema de costeo por órdenes de trabajo los tres elementos básicos del costo
son-materiales directos, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación-se
acumulan de acuerdo con la identificación de cada orden”.
Como se puede ver el sistema de costeo por órdenes de trabajo es idóneo

cuando los productos fabricados se diferencian entre sí en los requerimientos de
materiales y de conversión. Cada producto se fabrica de acuerdo con las
especificaciones del cliente y esta producción es controlada en documentos como
37
son las hojas de costos en donde se va detallando de manera detenida cada uno de
los elementos del costo, con el propósito de conocer de manera oportuna el costo
unitario de producción.
2.6.3 Sistemas de costeo híbridos
En muchas ocasiones las operaciones de las empresas no se ajustan por

completo a las condiciones para llevar a cabo un costeo por procesos o un costeo
por órdenes de producción. La siguiente gráfica extraída (Horngren, Datar, &
Rajan, 2012, pág. 101) de muestra tales condiciones.
Ilustración 9: Costeo por órdenes de trabajo vs Costeo por procesos. Horngren, 2011
De acuerdo a (Horngren, Datar, & Rajan, 2012, pág. 626) “Un sistema de
costeo híbrido mezcla las características de los sistemas tanto de costeo por
órdenes de trabajo como de costeo por procesos. Los sistemas de costeo de los
productos con frecuencia se tienen que diseñar para ajustarse a las características
particulares de diferentes sistemas de producción. Muchos sistemas de producción
son un híbrido: tienen algunas características de la manufactura de órdenes
personalizadas y otras características de la fabricación en masa.”
Para (Rodríguez, Chávez, Rodriguez, & Chirinos, 2007) “los dos principales
sistemas de costeo que utilizan las empresas manufactureras son el de órdenes de
trabajo y por procesos, sin embargo, existen combinaciones de ambos,
denominados híbridos”.
Los autores (Hansen & Mowen, 2007, pág. 969) mencionan que el costeo de
operaciones “es un sistema de costeo que utiliza el costeo de órdenes de trabajo
para asignar el costo de los materiales a los lotes, y costeo por proceso para
asignar los costos de conversión”.
Según (Moreno García & Otalvaro Londoño, 2008)“El costeo híbrido se puede
definir, como la combinación o mezcla de dos o más metodologías de costeo que
logren complementarse para lograr una determinación de costos precisa, y
adicionalmente que la información que suministre pueda ser de fácil aplicación
para la gerencia, en su proceso de toma de decisiones.”
38
Y complementa diciendo que “el costeo hibrido nace como una muy buena
alternativa para las diferentes organizaciones que quieren tener información de
costos cada vez más útil y perfeccionada, para afrontar las diferentes situaciones
que se van presentando en el nuevo entorno organizacional. Las empresas que
quieran estar a la vanguardia en sus procesos y que quieran sobresalir dentro del
mercado, deberán, sin duda alguna, aplicar costeo hibrido, puesto que como se ha
dicho, es un gran avance que ha dado la teoría de costos, y que mejora
notablemente la aplicación de las metodologías del costeo”.
Por su parte (Podmoguilnye, 2005) dice del costeo híbrido que “… es una
técnica de gestión con información híbrida basada en la actividad, sustentada en
una técnica de costeo basado en actividades con la posibilidad de generar
información híbrida”. “…el HPC (Hybrid Process Costing), mal llamado
“modelo”, es una técnica de gestión y no una técnica de costeo”. Más adelante
entre las características del costeo híbrido menciona que “…el sistema que
permite el uso de diversas técnicas de costeo mediante el desarrollo de modelos de
negocios alternativos”
Se puede afirmar entonces las empresas manufactureras tienen como los dos
principales sistemas de costeo a el de órdenes de trabajo y por procesos, y, las
combinaciones de ambos, se denominan híbridos.
2.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Son todos aquellos costos en los que se incurre en la empresa para la

elaboración de un bien. Estos gastos abarcan todo lo referente a la mano de obra,
los costos de los materiales, así como todos los gastos indirectos que de alguna
manera contribuyen a la fabricación de un bien.
(https://conceptodefinicion.de/costos-de-produccion/) plantea que los costos de
producción se dividen en:
 Costos fijos.- Aquellos que no están sujetos al nivel de producción tales
como el alquiler de local, sueldos y salarios, gastos de servicios públicos
(suministros),etc.
 Costos variables.-Aquellos que experimentan cambios dependiendo del

grado de producción. Estos son los costos primos (mano de obra directa y
materia prima directa).
 Costo total.- Es la sumatoria de costos fijos y variables.
Estos costos de producción no incluyen otros costos como la depreciación,

distribución u otros. Estos se consideran costos del periodo.
3 CAPÍTULO 3: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
3.1 LA ORGANIZACIÓN
3.1.1 Historia
La historia de la Panificadora UNSA se remonta hasta hace más de 30 años

atrás, pues según (UNSA, 2016) este centro productivo fue concebido
originalmente en 1986 gracias a una “iniciativa de los docentes del Departamento
Académico de Ingeniería Química en coordinación con la oficina de Planificación
y fue constituido y aprobado en Sesión de Departamento del 11 de Abril de 1986
y ratificado el 19 de Mayo de mismo año como consta en el Libro 001 de Actas
del Departamento en los folios 98, 101 y 106”.
Además, de acuerdo a esta misma fuente los objetivos iníciales eran solamente
a la enseñanza - aprendizaje de los alumnos de Ingeniería Química,
posteriormente con el crecimiento del Proyecto se ve con la óptica de generar
rentas a la Universidad.
A partir de 1993 se le da el enfoque empresarial vendiendo productos al

mercado local (áreas universitarias), como a la colectividad arequipeña.
Así como la Panificadora UNSA tiene como objetivos principales la
investigación, enseñanza y aprendizaje, también lo es el desarrollo de las fuerzas
productivas basadas en la proyección social para generar rentas para la
Universidad; dichas rentas se distribuyen y depositan según el Art. 34 del
Reglamento General de los Centros de Producción de Bienes y Prestación de
Servicios Nº 255-2006 y el Art. 395 del Estatuto Ley Universitaria 2002.
Para el inicio de las actividades de cada periodo se cuenta con capital de

trabajo aportado por el mismo proyecto, resultado del saldo - inventario del
ejercicio anterior y compras de insumos a crédito con conocidas empresas de
nuestra localidad, con facilidades de pago las cuales se van amortizando con las
ventas diarias de producción.
3.1.2 Colaboradores
La Panificadora UNSA cuenta con personal docente de Ingeniería Química

perteneciente a la comisión panificadora (3), personal administrativo (1), técnicos
especialistas (2), apoyo administrativo y de almacén (2), estudiantes que realizan
sus prácticas (12).
40
3.1.3 Infraestructura, maquinaria y equipos
Infraestructura
El local de panificadora UNSA funciona actualmente en un ambiente que fue destinado a

laboratorios propios de la carrera de Ingeniería química, el mismo que fue acondicionado para
proyectos productivos.
El año 2001 con el terremoto ocurrido la infraestructura sufrió serios daños, se aprovechó de
ese momento para solicitar a la autoridad la reparación y adecuación para las instalaciones.
Actualmente la panificadora está instalada en mencionado local pero con los inconvenientes
de falta de ambientes para enfriamiento de productos, zona de embolsado, almacén de producto
terminado y área de comercialización.
Maquinaria y equipos
La panificadora UNSA cuenta con la siguiente maquinaria y equipo:
Horno rotatorio ANLIN de capacidad de 36 bandejas, el mismo que se adquirió el año 1995.
A la fecha ha sufrido innumerables reparaciones por lo que desearíamos una renovación de
equipo.
Cámara de fermentación, equipo que data del año 1984 cumpliendo con su vida útil. También
sufrió mejoras y mantenimiento constantes.
Mezcladora – Sobadora, con capacidad de 50 Kg marca NOVA, se adquirió el año 1997,
sufrió renovaciones de la parte eléctrica y mecánica.
Batidora planetaria pastelera con capacidad de 30 litros marca NOVA, se adquirió el año 1998
actualmente ya necesita mantenimiento.
Cortadora de pan de molde, marca NOVA de capacidad de 1 Kg, adquirido el año 1997.
También sufrió reparaciones.
Tabla15
Infraestructura y equipos en Paniunsa
INFRAESTRUCTURA Y PANIFICADORA
EQUIPOS UNSA
1. Nº de Oficinas 1
Administrativas
2. Nº de Áreas de Producción 2
3. Nº de Áreas de Almacén 2
4. Nº de Equipos Informáticos 3 Computadoras
Computadoras 1 laptop
41
Laptop 2 impresoras
Impresora
5. Nº de Equipos de Audio y 1 radio
Video
6. Otros 1 horno rotatorio
1 cámara
fermentadora
2 batidoras
1 cortadora
4 coches con bandejas
1 balanza
1 refrigeradora
1 cocina
1 rebanadora
2 Mesas aceradas
Ilustración 10: Amasadora

42
Ilustración 11: Cortadora de alimentos
Análisis del entorno
Usuarios / Beneficiarios
Estudiantes de pregrado como usuarios al ser los principales compradores de los productos de
la panificadora UNSA y también como beneficiarios al tener la oportunidad de solicitar prácticas;
docentes, administrativos y público en general como clientes compradores de nuestros productos.
Proveedores
Los proveedores principales son empresas que trabajan con productos de marcas reconocidas
muchas de ellas especializadas para panadería y pastelería.
Los principales son: Distribuciones Katya S.R.L., Distribuciones Torreblanca S.R.L., La
Yema Dorada E. I. R. L., Más Ventas E. I.R.L.
Competencia
Otras entidades que prestan servicios similares a los que expende la Paniicadora UNSA es la
Universidad Particular Católica de Santa María que expende productos elaborados por la escuela
43
de Ingeniería Alimentaria de dicha casa de estudios. También la panificadora “Las Américas”

que brinda productos semejantes como el pan de molde, algunos pasteles y tortas. Así como otras
panificadoras y pastelerías.
En la actualidad su producción ha superado expectativas comerciales con sus productos
bandera como corazones, guaguas y panetón UNSA, quedando el local de funcionamiento muy
reducido.
44
3.2 ORGANIGRAMA
RECTORADO
OFICINA UNIVERSITARIA DE
PRODUCCIÓN DE BIENES Y
SERVICIOS
COMISIÓN PANIFICADORA
UNSA
RESPONSABLE DE
PANIFICADORA UNSA
Asistente
administrativo
Contabilidad
ÁREA DE ÁREA DE
ÁREA DE LOGÍSTICA
PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
Ingeniero
Responsable de
Turno
Responsable de
Técnico panadero Personal de ventas
almacén
Técnico pastelero
Técnico en
repostería
Puesto del equipo

Ilustración 12: Organigrama. Elaboración propia
45
3.3 DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)
Se elaboró un Diagrama de Análisis de Proceso (DAP) para los principales productos que se
elaboran. Dicha selección se realizó empleando un gráfico de Pareto, en función al ingreso que genera
cada producto.
Tabla 16
Ingreso por producto
PRODUCTO INGRESO Y % TOTAL

PROYECTADO ACUMULADO TOTAL ACUM
2018
Bolleria 40735.30 40735.30 25.31% 25.31%
Q.Ch. 10726.91 51462.21 6.67% 31.98%
Q.M. 10414.54 61876.76 6.47% 38.45%
Galletas 8343.48 70220.24 5.18% 43.63%
Palitos bolsas 7162.20 77382.44 4.45% 48.08%
Empanadas 6372.15 83754.59 3.96% 52.04%
Pan Anis 5228.13 88982.72 3.25% 55.29%
Torta de 5203.37 94186.08 3.23% 58.53%
mokax4
Torta de 5203.37 99389.45 3.23% 61.76%
chocolatex4
Torta 5203.37 104592.82 3.23% 64.99%
heladax4
PMIG 4544.80 109137.62 2.82% 67.82%
Pan Queso 3933.00 113070.62 2.44% 70.26%
Mil Hojas 3834.10 116904.72 2.38% 72.64%
Pie 3559.16 120463.87 2.21% 74.85%
trujillano 3559.16 124023.03 2.21% 77.07%
alfajor 3559.16 127582.19 2.21% 79.28%
pionono 3559.16 131141.35 2.21% 81.49%
cuadrado 3559.16 134700.51 2.21% 83.70%
Tajada de 2608.20 137308.71 1.62% 85.32%
Choco
Pionono 2435.70 139744.41 1.51% 86.83%
Pan 2172.12 141916.53 1.35% 88.18%
cañihua/quinua
Condesas 1988.35 143904.88 1.24% 89.42%
Pan aceituna 1917.92 145822.80 1.19% 90.61%
Pan Integral 1753.75 147576.55 1.09% 91.70%
Torta de 1728.86 149305.41 1.07% 92.78%
plátanox4
46
Torta de 1728.86 151034.28 1.07% 93.85%

cañihuaco
Torta de kiwicha 1728.86 152763.14 1.07% 94.92%
(4)
Torta de 1728.86 154492.01 1.07% 96.00%
zanahoriax4
Torta de 1728.86 156220.87 1.07% 97.07%
quinua(x4)
Guagua x mayor 1421.40 157642.27 0.88% 97.96%
Pan Molde 1240.85 158883.12 0.77% 98.73%
Blanco
Chocotón 731.40 159614.52 0.45% 99.18%
Budin 641.41 160255.93 0.40% 99.58%
Repollo 463.43 160719.36 0.29% 99.87%
Tostadas 124.20 160843.56 0.08% 99.95%
Bizcocho 85.68 160929.23 0.05% 100.00%
Guagua Chicas 1.15 160930.38 0.00% 100.00%
Petipan 1.04 160931.42 0.00% 100.00%
Ilustración13
Pareto por nivel de ventas
45000.00 100.00%
40000.00 90.00%
35000.00 80.00%
30000.00 70.00%
25000.00 60.00%
20000.00 50.00%
40.00%
15000.00 30.00%
10000.00 20.00%
5000.00 10.00%
0.00 0.00%
Torta de…
Tajada de Choco
Pan cañihua/quinua
PMBG
Q.M.
Pan Anis
PMIG
trujillano
pionono
Pan aceituna
Budin
Tostadas
Bolleria
Mil Hojas
Torta de kiwicha (4)

Torta de quinua(x4)
Guagua Chicas
Palitos bolsas
Torta de plátanox4
INGRESO PROYECTADO 2018 TOTAL ACUM
De esta manera se determinó que los productos para los cuales se realizará el DAP son:
 Bollería
 Panes
 Palitos
 Queque chico
47
 Queque mediano
 Tortas
 Pie de manzana
 Cuadrado de piña
 Trujillano
 Alfajor
 Empanadas
 Mil hojas
Se elaboró un diagrama para panes, pues estos ya sea pan de queso, pan de pizza o pan de
aceituna siguen un proceso de elaboración similar. Lo mismo ocurre con la tortas (Torta de mocca,
torta de chocolate, etc)
48
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panificadora UNSA PÁGINA: 1/2
ÁREA: PRODUCCIÓN FECHA: 12/06/18
PRODUCTO: BOLLERÍA MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA REALIZADO POR: Bach. Pascual Leal APROBADO POR: Ing.Ferly Urday
DIAGRAMA REALIZADO POR: Bach. Pascual Leal APROBADO POR: Ing.Ferly

49
PRODUCTO: BOLLERÍA MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA REALIZADO POR: Bach. Pascual Leal APROBADO POR : Ing.Ferly Urday
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO 50
PRODUCTO: PAN MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: PAN MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: PALITOS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: PALITOS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
PRODUCTO: QUEQUE CHICO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL

PRODUCTO: QUEQUE CHICO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
56
PRODUCTO: QUEQUE MEDIANO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
57
PRODUCTO: QUEQUE MEDIANO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
58
PRODUCTO: TORTA MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
59
PRODUCTO: TORTA MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
60
PRODUCTO: ALFAJOR MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
61
PRODUCTO: ALFAJOR MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
62
PRODUCTO: TRUJILLANO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
63
PRODUCTO: TRUJILLANO MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
64
PRODUCTO: GALLETAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
65
PRODUCTO: GALLETAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
66
PRODUCTO: MIL HOJAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
67
PRODUCTO: MIL HOJAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
68
PRODUCTO: EMPANADAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
69
PRODUCTO: EMPANADAS MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
70
Los diagramas elaborados tras recabar información de forma presencial acerca del proceso permiten
obtener los tiempos empleados por producto:
Tabla 17
Tiempos de producción por producto
M.O.D. Unidades Tiempo por

PRODUCTO
(Horas) producidas unidad (horas)
Bolleria x 60 gr 72.5 576 0.002

Queque mediano X0,7 47 29 0.027
Queque chico(0,05) 38 200 0.003
Pan anis(0,025) 61.5 315 0.003
PMIG(0,62) 46.5 12 0.065
Palitos/roscasx0.13 106.5 50 0.036
PMBGX0,62 46.5 12 0.065
Torta Heladax1.6 62.3 1 1.038
Pan integralX0,030 61.5 240 0.004
TORTA
62.3 4 0.26
QUINUAx1.82
TORTA
62.3 4 0.26
PLATANOx1.55
TORTA
62.3 4 0.26
NARANJAx1.58
Torta Chocolatex2.14 62.3 4 0.26
Torta vainillax0.33 62.3 4 0.26
Torta MOKAx1.93 62.3 4 0.26
CONDESAx0.07 60 70 0.014
Mil Hojasx0.105 49 42 0.019
Cuadradosx0.1 82.8 44 0.031
TRUJILLANOx0.157 33 40 0.014
Tajada de
30 40 0.013
chocolatex0.12
ALFAJORESx0.1 42 50 0.014
PYE DE
96.8 40 0.04
MANZANAx0.075
Pan quesoX0,035 61.5 240 0.004
Pan aceitunaX0,035 61.5 240 0.004
Pan pizzaX0,035 61.5 240 0.004
GuaguaX0,9 120 36 0.056
CorazonX0,7 120 48 0.042
Guaguas chicasx0,08 55 50 0.018
Pan chirimoyax0,06 61.5 50 0.021
71
Bizcocho de
30 50 0.01
canelax0,05
Pan yemax0,045 30 50 0.01
Empanadax0,05 30.5 55 0.009
Pudinx0,018 30 80 0.006
Galletas 38.5 50 0.013
72
3.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
12500.00
ARMARIO
REFRIGERADOR
ESTANTE
ESTANTE ESTANTE
1490.00
ADMINISTRACIÓN
SECADOR
SS.HH.
ESTANTE
ÁREA DE
DAMAS
EMBOLSADO Y
TERMINADO
PRODUCTO
ÁREA DE
ESTANTE
ESTANTE
VITRINA
2000.0 mm x 1000.0 mm
ESTANTE
SS.HH.
VARONES
4090.00
MESA
VESTIDOR
ÁREA DE VENTAS VARONES
20 U
CASILLEROS
BATIDORA
METÁLICOS
9892.93
MESA MICRO VESTIDOR
CORTADORA ONDAS
mesa
DE DAMAS
ALIMENTOS 1520.0 mm x 410.0 mm ESTANTE
24 U
MESA
UTENSILIOS
1160.0 mm x 550.0 mm
DIVISORA
FERMENTADORA
ÁREA DE PRODUCCIÓN
2299.95
24 U
DE LABORATORIO
INSTRUMENTOS
MESA MESA
1850.0 mm x 870.0 mm 2010.0 mm x 950.0 mm
ESTANTE
ÁREA DE ÁREA DE
ALMACÉN ALMACÉN
TANQUE DE COMBUSTIBLE
HORNO
ESTANTE
DEL HORNO
2000.00
MESA MESA
Almacén
1100.0 mm x 1010.0 mm 1550.0 mm x 1010.0 mm 1590.0 mm x 1000.0 mm
810.00 8210.00 4040.00
Ilustración 14: Diagrama de planta. Elaboración propia. Escala 1:50

73
3.5 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ENCONTRADA CON RESPECTO A LA

FIJACIÓN DE PRECIOS
En la empresa para fijar los precios de los productos se toman en cuenta dos factores:
Los precios históricos y el precio referencial del mercado para productos similares.
a) Precios históricos. - Existen algunos productos que se producen exclusivamente en la
empresa, los cuales no tiene parangón en el mercado tales como la: bollería, pan de
quinua, pan de cañihuaco, corazones o el panetón UNSA, que si bien es un producto de
comercialización masiva, posee una formulación única que lo hace distinguirse de otros
productos similares. Así por ejemplo se tiene el precio de la bollería, que anteriormente
era de S/.0,36; ahora se ha incrementado a S/.0,40 obedeciendo a una política de subir
precios la cual no está supeditada a un análisis técnico. Del mismo modo el panetón, para
el cual se presenta un cuadro que muestra la evolución histórica de precio basada en una
regresión con el fin de obtener de esa manera el precio de venta actual.
b) Precio referencial.-Existen productos que para los que sí encontramos productos similares
en el mercado, tales como los queques, alfajores, trujillano, condesas, pie de manzana,
cuadrados, mil hojas, torta de mocca, torta de chocolate, pan integral o pan de molde.
Para definir los precios de estos productos se lleva a cabo una política de benchmarking
consistente en tomar como referencia los precios que tienen otras empresas del rubro que
expenden estos productos. Así se definió el precio del queque inglés en S/.6,50, del
queque pequeño o muffin en S/.0,50, de los panes de molde (blanco e integral) en S/.6,50
y de los pasteles (alfajores, cuadrados, trujillanos, pie de manzana) en S/.2.00. Es
necesario hacer una observación en lo concerniente a los pasteles, pues fijar un solo
precio para todos generará con seguridad una sobrestimación o una subestimación de
costos.
Tabla 18
Precios de venta
Producto Precio Observaciones
de
venta
(S/.)
Bollería 0.40
Queque mediano 7.00
Queque Chico 0.50
Pan anis 0.20

Pan Quinua 0.20
Pan Cañihuaco 0.20
Pan de Molde Integral 7.00
Palitos/roscas 1.20 14
74
unidades
Pan de Molde Blanco 6.50
Torta helada 32.00
Pan integral 0.20
Torta de quinua 21.60
Torta de plátano 21.60
Torta de naranja 30.00
Torta de zanahoria 21.60
Torta de kiwicha 21.60
Torta de Chocolate 30.00
Torta de vainilla 30.00
Torta de mocca 30.00
Condesa 1.00
Mil Hojas 2.00
Cuadrados de piña 2.00
Trujillano 2.00
Tajada de chocolate 2.00
Alfajor 2.00
Pie de manzana 2.00
Pan de Queso 0.24
Pan de Aceituna 0.24
Pan de pizza 0.24
Guaguas 12.00
Guagua chica 0.50
Pan de Chirimoya 0.50
Bizcocho de canela 0.50
Empanada 2.00
Pudin 1.00
Galletas coco 1.20
Galletas naranja 1.20
Galletas fresa 1.20
Galletas chocolate 1.20
Panetón 17.00
Más adelante en el presente capítulo se abordará la situación actual del costo de panetón por
tratarse de un producto exclusivo que demanda atención especial dada las características de su
producción.
En cuanto a la remuneración de los vendedores se debe decir que esta es el 12 % del total de
ventas que registran.
75
3.6 CAMPAÑA DE PRODUCCIÓN NORMAL 2017

Tabla 18
Flujo económico anual 2017 en Panificadora UNSA. Enero y Febrero no se registra producción
CONCEPTO MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC TOTAL
INGRESOS (A) 3,961.00 12,944.87 26,923.58 17,520.76 15,170.91 19,468.57 5,806.00 20,696.09 14,823.42 0.00 137,315.22
Ventas 3,961.00 12,944.87 26,923.58 17,520.76 15,170.91 19,468.57 5,806.00 20,696.09 14,823.42 137,315.22
Otros Ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.00 0.00
COSTOS (B) 3,786.69 7,437.66 13,598.95 10,778.75 9,136.71 7,807.42 8,695.89 12,670.59 10,805.67 1,547.50 86,265.83
COSTOS DIRECTOS 2,901.59 5,539.41 10,811.62 8,548.30 6,682.35 5,198.62 7,211.20 9,953.46 8,279.71 314.3 65,440.56
Materia Prima Directa 2,901.59 5,539.41 10,254.62 8,463.30 6,682.35 5,096.62 6,901.20 9,553.46 8279.71 176.3 63,848.56
Mano de Obra 0 0 557 85 102 310 400 138 1,592.00
COSTOS INDIRECTOS 885.1 1,898.25 2,787.33 2,230.45 2,454.36 2,608.80 1,484.69 2,717.13 2,525.96 1233.2 20,825.26
Materia Prima Indirecta 187.7 211 642.1 385.8 300.5 486.2 486.99 423.4 251.3 0 3,374.98
Otros Suministros 39 79.6 0 116.39 0 463.5 0 241.7 298.4 0 1,238.59
Reparación y mantenimiento 52.3 99.3 166 116 561.5 46 35 279.98 24 1,380.08
Transporte 70.6 128.8 312.7 113.3 138.5 110.2 66.8 165.7 173.5 5 1,285.10
Servicios Telefono e Internet 0 261.8 130.85 0 259.8 129.9 130.9 129.85 129.9 1,173.00
Combustible 500 883.57 1,200.00 1,230.00 1,060.06 1,040.20 600 1,350.00 950 150 8,963.83
Repuestos 0 59 164 98.2 10 35 116 16.86 17.5 516.56
Gastos de Administración 35.5 50.18 70.9 145.6 112 297.8 49 126.5 769.2 930.8 2,587.48
Gastos de Representación y Venta 0 57 50 0 12 0 42.7 161.7
Otros gastos de Gestión 0 68 2.9 0 0 70.9
Retenciones UNSA 47.88 25.16 0 73.04
Compra de Activo Fijo 0 0 0 0 0 0
UTILIDAD (A-B) 174.31 5,507.21 13,324.63 6,742.01 6,034.20 11,661.15 - 8,025.50 4,017.75 - 51,049.39
2,889.89 1,547.50
Fuente: Panificadora UNSA
3.7 COSTO DE TODOS LOS INSUMOS
A continuación se presentan los precios unitarios de cada insumo:
Tabla 19
Costo de insumos
INSUMOS UNIDADES Costo

unitario
(S/.)
Harina Kg 1.92
Harina premium Kg 2.41
Azúcar Kg 2.80
Manteca Kg 5.67
Margarina Kg 8.63
Levadura Instantánea Kg 8.50
Mejorador Vitapan Kg 13.00
Mejorador Unipan Kg 7.50
Mejorador Fleischman Kg 7.60
Sal Kg 1.20
Leche en polvo Kg 19.00
Antimoho Kg 16.00
Maicena Kg 2.88
Leche Evaporada Kg 3.13
Pasas Kg 10.50
Aceite Kg 5.50
Polvo de hornear Kg 8.20
Ajonjoli Kg 9.00
Mixo Kg 12.20
Emulsuave Kg 30.00
Anis Kg 21.00
Salvado Kg 3.12
Gelatina Kg 7.00
Colapis Kg 100.00
Fudge Kg 6.58
Manjar Kg 5.47
Canela Molida Kg 82.50
Azucar impalpable Kg 7.28
Coco rallado Kg 15.50
77
Cocoa Kg 48.00
Bicarbonato Kg 4.50
Mermelada Kg 9.00
Café Kg 107.89
Refresco fresa Kg 0.80
Hojuela de quinua Kg 10.00
grageas Kg 6.00
Oregano Kg 26.50
Algarrobina Kg 9.60
Fruta confitada Kg 5.90
Harina de quinua Kg 9.60
Castaña Kg 45.00
Quinua Kg 7.00
Cañihuaco Kg 12.00
Clavo de olor Kg 60.00
Canela en rama Kg 80.00
Ciruela Kg 16.00
Kiwicha Kg 8.00
Colorante Kg 128.00
Es. de vainilla panetonera L 60.84
Es. de chocolate L 81.06
Es. de naranja L 74.47
Esencia PanetonItal L 81.53
Esencia Sidra L 81.65
Esencia Coñac L 57.42
Esencia de coco L 80.00
Jalea Bakels de durazno Kg 6.00
Jalea Bakels de manzana Kg 6.00
Jalea Bakels fresa Kg 6.00
Pimienta molida Kg 37.00
Acidocitrico Kg 7.00
Masa elastica Kg 11.50
COBERTURA CAFÉ Kg 6.00
COBERTURA BLANCA Kg 6.00
Caramelina Kg 12.00
Benzoato Kg 40.00
Palillo Kg 21.60
Comino molido (10 de 10 g) Kg 22.00
Chuño Kg 13.28
Sorbato Kg 80.00
Gluten Kg 15.00
78
chips de chocolate Kg 19.00

doña gusta carne de 7g Un 0.02
colorante amarillo gourmet Kg 121.00
premezcla de granos andinos Kg 8.90
higos secos frescos Kg 13.50
almendras Kg 43.50
leche condensada Kg 25.00
alcohol etílico Kg 4.00
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ò𝑛 = 𝑀𝑃 + 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹

Donde:
MP: Materia prima
MOD: Mano de obra directa
CIF: Costos indirectos de fabricación
3.8 DETERMINACIÓN DE PRECIO UNITARIO PARA EL PANETÓN
Durante años anteriores el precio del panetón se fijaba incrementando S/.1,00 con respecto al
año anterior o manteniéndolo. Siempre tomando como referencia el precio del mercado. Además
en ese entonces solo se elaboraba el panetón tradicional en sus presentaciones de 1 Kg. Y 100 g.
Los precios de venta en los útimos años son los que siguen:
Tabla 20
Precios de venta de panetón por años
PRECIO PANETÓN 0,1

AÑO PRECIO PANETÓN 1 Kg Kg (S/.)
(S/.)
2011 14,50 1,50
2012 15 1,50
2013 16 1,60
2014 16 1,60
2015 NO HUBO PRODUCCIÓN
En el siguiente capítulo se presenta una propuesta para la determinación de costo de panetón.
3.9 MANO DE OBRA EN LA PANIFICADORA UNSA
El personal que labora en Panificadora UNSA es:

79
Tabla 19
Personal de Panificadora UNSA
NÚMERO DE
CARGOS PERSONAL CONDICIÓN
Comisión Panificadora 3 Docentes nombrados
UNSA
Técnico panadero 1 Administrativo nombrado
Técnico en repostería 1 Recibo por honorarios/
Pagado por el proyecto
Técnico pastelero 1 Recibo por honorarios/
Apoyo de almacén 1 Recibo por honorarios/
Apoyo administrativo 1 Recibo por honorarios/
Estudiantes (practicantes) 12 Voluntariado
Total 20
Los ingenieros que integran la Comisión Panificadora UNSA son docentes nombrados que no
reciben remuneración por su labor administrativa. Al final del periodo, por disposición del
estatuto universitario, la Comisión percibe el 25% de las utilidades.
A su vez, del personal referido en el cuadro solo existe un trabajador administrativo pagado
por la universidad para el proyecto, el cual es el técnico panadero.
Por su parte el técnico panadero, técnico pastelero, apoyo de almacén y apoyo administrativo
trabajan por recibo por honorarios (pagado por la universidad) o pagado con los ingresos del
centro de producción, lo cual provoca inestabilidad.
Finalmente, los practicantes trabajan ad honorem con la finalidad de adquirir conocimiento y
también una constancia o certificado. Para obtener una constancia se requiere 01 mes de
prácticas (120 horas) y para un certificado son 03 meses (360 horas), con un informe de
prácticas.
80
4 CAPÍTULO 4: PROPUESTA DE DISEÑO Y APLICACIÓN DEL
5 SISTEMA DE COSTEO
5.1 SISTEMA PROPUESTO
Dado que un sistema es un conjunto de elementos organizados que están interrelacionados

e interactúan entre sí, se puede afirmar que el sistema propuesto tiene componentes como:
 Objeto de costeo
 Costos primos (mano de obra directa y materiales directos)
 Costos indirectos de manufactura
Estos componentes interactúan entre sí para dar como resultado la asignación de costos por
órdenes de producción para cada objeto de costeo. El comportamiento de estos componentes es
descrito por el siguiente gráfico:
Ilustración 15: Sistema de Costeo por Órdenes de Trabajo. Horngren, 2011
Para el costeo por procesos los componentes del sistema son:

 Objeto de costeo
 Costo de materiales directos
81
 Costos de conversión
Ilustración 16: Sistema de Costeo por Procesos. Horngren, 2011
El presente sistema de costeo tiene características del sistema de costeo por órdenes de
trabajo y costeo por procesos, debido a que en el negocio se elaboran unidades diferenciadas
de los productos (pedidos) y también unidades idénticas o similares en gran volumen
(producción diaria).
El procedimiento se ha definido de la siguiente forma:
Se realizó el costeo por procesos para los panetones, pues durante diciembre es lo único
que se produce en altos volúmenes de unidades idénticas. No existen inventarios inicial ni
final, ni tampoco de productos en proceso. Además se realizó una revisión de la evolución de
los costos de paneton en los últimos años. El costeo por procesos para este caso (ausencia de
inventarios) es:
Tabla 20
Procedimiento de costeo por procesos
1. Determinar costos de materiales directos
COSTEO 2. Determinar costos de conversión (mano de obra,
POR energía, gastos de administración, etc)
PROCESOS 3. Hallar el costo de material directo por unidad
4. Hallar los costos de conversión por unidad
5. Sumar los anteriores resultados
Para los demás productos elaborados en el resto del año se empleó el costeo por órdenes de
trabajo por tratarse de variados productos con características que los diferencian entre sí. El
procedimiento es como sigue:
82
Tabla 21
Procedimiento de costeo por órdenes de trabajo
1. Identificar los productos que constituyen el objeto de
COSTEO costeo y la cantidad producida.
POR 2. Identificar los costos directos: la mano de obra directa
ÓRDENES y materia prima directa.
DE 3. Seleccionar la base de aplicación de costos usada para
TRABAJO asignar los costos indirectos.
4. Identificar los costos indirectos asociados con la base
de aplicación de costos.
5. Calcular la tasa presupuestada de costos indirectos
6. Calcular el costo total de la orden de trabajo,
sumando costos directos e indirectos
7. Calcular el costo unitario de cada producto dividiendo
el costo total obtenido en el paso anterior por el
número de unidades producidas.
5.2 COSTEO POR PROCESOS: PANETÓN
5.2.1 Costos en años anteriores
En la Panificadora UNSA, se distinguen dos etapas en el periodo de producción:

Producción normal: Abarca desde marzo a noviembre. Comprende la producción de
diversos panes, pasteles y tortas.
Producción de panetones: Abarca todo Diciembre. Durante este mes solo se elaboran
panetones, por lo cual es factible determinar el costo unitario del producto utilizando la
información que aparece en los informes económicos. Es lo que se presenta a continuación para
los años 2011, 2012, 2013, 2014 y 2016. No se produjo panetones el 2015.
Durante el periodo 2011-2014 solo se produjo panetón tradicional en sus presentaciones de 1
Kg y 0,1 Kg, por lo que el procedimiento para determinar el costo en todos esos años fue como
el que explicará para el 2011:
-Expresar toda la producción en kilogramos multiplicando la cantidad producida de cada
presentación por el peso de la misma (i)
-Con los datos obtenidos del paso anterior determinar cuánto representa la cantidad de cada
presentación con respecto a la producción total (ii)
Tabla 22
Costeo por procesos. Producción por presentación de panetón 2011
PESO TOTAL POR VALOR

PRESENTACIÓN
PRODUCTO CANTIDAD PRESENTACIÓN PORCENTUAL
(Kg)
(Kg) (i) (ii)
Panetón 14653.00 1.00 14653.00 97.65%
tradicional 3533.00 0.10 353.30 2.35%
TOTAL 15006.30 100.00%
83
-Multiplicar el valor porcentual de cada presentación por el total de egresos y dividir entre la
cantidad producida por presentación
Total de egresos: S/.147456.38
Tabla 23
Cálculo de costo por presentación 2011
VALOR
Costo por
VALOR PORCENTUAL
PRODUCTO CANTIDAD presentación
PORCENTUAL XTOTAL EGRESOS
(S/.)
(iii) (S/.)
P/TRADICIONAL 1
Kg 14653.00 97.65% 143984.75 9.83
P/TRADICIONAL
0,1 Kg 3533.00 23.54% 3471.63 0.98
Así como se procedió para hallar el costo del 2011, se preocederá para determinar costos de
los siguientes periodos:
-Año 2012
Determinando el valor porcentual de cada presentación.
Tabla 24
PESO TOTAL
PRESENTACIÓN POR VALOR
PRODUCTO CANTIDAD
(Kg) PRESENTACIÓN PORCENTUAL
(Kg) (i) (ii)
Panetón 10640.00 1.00 10640.00 96.20%
tradicional 4200.00 0.10 420.00 3.80%
TOTAL 11060.00 100.00%
Distribuyendo los egresos para obtener el costo por presentación
Total de egresos: S/. 128593.53
Tabla 25
VALOR
Costo por
VALOR PORCENTUAL
(S/.)
(ii) (iii) (S/.)
P/TRADICIONAL 1 10640.
Kg 00 96.20% 123710.23 11.63
84
P/TRADICIONAL 4200.0
0,1 Kg 0 3.80% 4883.30 1.16
-Año 2013
Determinando el valor porcentual de cada presentación.

Tabla 26
PESO TOTAL
CANTID PRESENTACI POR VALOR
PRODUCTO
AD ÓN (Kg) PRESENTACIÓN PORCENTUAL
(Kg) (i) (ii)
9170.0
0 1.00 9170.00 95.62%
Panetón 4200.0
tradicional 0 0.10 420.00 4.38%
TOTAL 9590.00 100.00%
Distribuyendo los egresos para obtener el costo por presentación
Total de egresos: S/. 97741.38
Tabla 27
VALOR
Costo por
VALOR PORCENTUAL
(S/.)
(ii) (iii) (S/.)
P/TRADICIONAL 1
Kg 9170.00 95.62% 93460.37 10.19
P/TRADICIONAL
0,1 Kg 4200.00 4.38% 4280.63 1.02
-Año 2014
Tabla 28
Costo por presentación 2014
Costo por
PRODUCTO presentación
(S/.)
P/TRADICIONAL 1
Kg 11.49
85
P/TRADICIONAL
0,1 Kg 1.20
5.2.2 Costeo por procesos para el panetón
Dado que el 2015 no hubo producción por problemas administrativos, el 2016 se reanudó con
la misma. En este año se realizaron además de paneton tradicional de 1 Kg. Y 0.1 Kg., el paneton
de quinua en presentaciones de 1 Kg y 0,5 Kg.
Determinación de unidades producidas
Se procede a hallar el valor porcentual de cada paneton por presentación empleando la

producción totalizada en kilogramos. Esto para hacer los cálculos con los valores reales de
cantidad producida, expresada en kilogramos de panetón.
Tabla 29
Cálculo de cantidad producida por presentación
PESO TOTAL
CANTID PRESENTACIÓN POR VALOR
PRODUCTO
AD (Kg) PRESENTACIÓN PORCENTUAL
(Kg) (i) (ii)
6791.0
0 1.00 6791.00 91.17%
P/TRADICIONAL
1822.0
0 0.10 182.20 2.45%
232.00 1.00 232.00 3.11%
P/QUINUA
487.00 0.50 243.50 3.27%
TOTAL 7448.70 100.00%
Determinación de costos de materiales directos y costos de conversión por unidad
producida
Costos totales para la campaña:
Tabla 30
Costos de materiales directos y de conversión
RUBRO MONTO (S/.)

Costo de materiales directos 43267.50
Costos de conversión 49076.68
El costo de materiales directos se distribuye utilizando el valor porcentual de la cantidad de

panetón por presentación. Estos costos obtenidos para cada presentación se dividen por el
número de unidades producidas en cada caso.
Costo de materiales directos por presentación:
Total de costos de materiales directos: S/.43267.50
86
Tabla 31
Costo de materiales directos por presentación
DISTRIBUCI
COSTO DE
ÓN DEL
CANTID VALOR M.D. POR
PRODUCTO COSTO DE
AD PORCENTUAL PRESENTACIÓN
MATERIALES
(S/.)
DIRECTOS
P/TRADICIONAL 1 Kg 6791.00 91.17% 39447.10 5.81
P/TRADICIONAL 0,1 Kg 1822.00 2.45% 1058.35 0.58
P/QUINUA 1 kg 232.00 3.11% 1347.63 5.81
P/QUINUA 0,5 kg 487.00 3.27% 1414.43 2.90
Los costos de conversión se distribuyen de la misma forma que los costos de materiales
directos.
Total de costos de conversión: S/.49076.68
Tabla 32
Costos de conversión por presentación
COSTO DE
DISTRIBUCIÓN CONVERSIÓN
CANTID VALOR
PRODUCTO DEL COSTO DE POR
AD PORCENTUAL
MATERIALES PRESENTACIÓN
DIRECTOS (S/.)
P/TRADICIONAL 1 Kg 6791.00 91.17% 44743.34 6.59
P/TRADICIONAL 0,1 Kg 1822.00 2.45% 1200.45 0.66
P/QUINUA 1 kg 232.00 3.11% 1528.56 6.59
P/QUINUA 0,5 kg 487.00 3.27% 1604.33 3.29
Ahora se obtienen los costos totales unitarios.
Tabla 33
Costos unitarios: Costos de materiales directos+Costos de conversión
COSTO
PRODUCTO TOTAL
(S/.)
P/TRADICIONAL 1 Kg 12.40
P/TRADICIONAL 0,1 Kg 1.24
P/QUINUA 1 kg 12.40
P/QUINUA 0,5 kg 6.20
87
Sin embargo, según figura en los informes, los costos de materiales directos y de conversión
no están separados para el panetón de quinua y el panetón tradicional. Por esto, para establecer la
diferencia de costo entre ambos productos, se halla un factor de ajuste dado por:
Valor de Materia Prima (Quinua)
Factor de ajuste =
Valor de Materia Prima (Tradicional)
El factor es:
Tabla 34
Factor de ajuste para calcular el costo de panetón de quinua
COSTO MP DE ELABORAR
P/TRADICIONAL 6.98 5.07
COSTO MP DE ELABORAR P/QUINUA 7.16 5.80
FACTOR 1.03 1.14
Y con esto se halla el costo ajustado para cada presentación:
Tabla 35
Cálculo de costo por presentación
Costo
Costo Fact
PRODUCTO ajustado
(S/.) or
(S/.)
P/TRADICIONAL 1 Kg 12.40 1 12.40
P/TRADICIONAL 0,1 Kg 1.24 1 1.24
P/QUINUA 1 kg 12.40 1.14 14.19
P/QUINUA 0,5 kg 6.20 1.14 7.09
5.3 COSTEO POR ÓRDENES DE PRODUCCIÓN:
5.3.1 Identificar los productos que constituyen el objeto de costeo y la cantidad producida
El objeto de costeo en este estudio son los productos elaborados en Panificadora UNSA
durante la campaña de producción normal del año 2016.
Para determinar el volumen a producir de cada producto se pronosticó un incremento de
5% con respecto a la campaña anterior. Se realizó esta estimación arbitraria porque una
regresión distorsionaría las proyecciones debido a lo irregular de las campañas a lo largo de
los años.
88
Tabla 36
Plan de producción
UNIDADES
PRODUCTO
A PRODUCIR
Bolleria dulce 88793
Queque Grande 1398
Queque Chico 18791
Pan Anis 22731
Pan Molde Integral 620
Palitos 5213
Pan Molde Blanco 168
Torta helada 141
Pan integral 7910
Torta Quinua 174
Torta Platano 177
Torta Naranja 38
Torta Chocolate 142
Torta Vainilla 3
Torta Moka 142
Condesas 1732
Mil Hojas 1667
Cuadrados 919
Tabla 37
Plan de producción. Segunda parte
UNIDADES
PRODUCTO
A PRODUCIR
Trujillano 4015
Porcion Chocolate 1142
Alfajores 786
Pye Manzana 2924
Pan queso 14390
Pan aceituna 6959
Pan pizza 3801
Guaguas x 0.9 114
Corazon x 0.7 284
Guagua Chica 707
Pan chirimoya 210
Bizcocho de canela 57
Pan yema 159
89
Empanadas 2772
Pudin 560
Galletas de chocolate 3023
Galletas de fresa 3023
5.3.2 Identificar los costos directos: la mano de obra directa y materia prima directa
A) Materia prima directa
a) Panes
Tabla 38
Formulaciones. Panes
Bolleria
Palitos/
chirimoya
Pan anis
Pan yema
de canela
Bizcocho
PMBG
Insumo/
aceituna
PMIG
integral
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
roscas
Producto queso
pizza
Harina-A 56% 66% 69% 81% 82% 69% 70% 70% 68% 61% 59% 28%
Azúcar-B 21% 11% 7% 5% 5% 7% 4% 4% 4% 11% 16% 9%
Huevos-C 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 6% 4% 51%
Manteca-D 6% 9% 4% 5% 5% 4% 4% 4% 4% 9% 0% 4%
Levadura
Instantanea-E 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 8% 10% 0%
Mejorador-F 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 0% 1% 1%
Sal-G 1% 1% 0% 2% 2% 0% 1% 1% 1% 1% 8% 1%
Colorante-H 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Esencia Vainilla-I 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Esencia-J 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche en polvo-K 2% 1% 1% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 0% 0% 1%
Maicena-L 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche Gloria-M 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Antimoho-S 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mantequilla-U 0% 9% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 3% 0% 0% 4%
Anis-V 0% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Salvado-W 0% 0% 14% 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Canela Molida-AA 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0%
Azucar impalpable-
AB 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 5% 0% 0%
Queso-AT 0% 0% 0% 0% 0% 0% 14% 0% 7% 0% 0% 0%
90
Oregano-AU 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Aceituna-AV 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0%
Hotdog-AW 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10% 0% 0% 0%
Pimienta molida-
AX 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
b) Queques y tortas
Tabla 39
Formulaciones. Queque y tortas
TORTA
TORTA
TORTA
Queque
Queque
NARANJA
Chocolate
PLATANO
Insumo/
mediano
QUINUA
Torta
Torta
Torta
Torta
vainilla
Helada
MOKA
chico
Producto
Harina-A 39% 42.4% 12% 22% 20% 29% 21% 27% 23%
Azúcar-B 20% 21.2% 16% 14% 12% 18% 13% 11% 15%
Huevos-C 14% 17.8% 23% 16% 14% 20% 14% 22% 16%
Manteca-D 0% 14.8% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Sal-G 0% 0.4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Esencia Vainilla-I 0% 0.1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche en polvo-K 4% 1.1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche Gloria-M 0% 0.0% 19% 22% 20% 0% 18% 23% 20%
Frutas-N 3% 0.0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pasas-O 6% 0.0% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0%
Aceite-P 13% 0.0% 0% 13% 11% 16% 12% 16% 0%
Polvo de hornear-
Q 2% 1.6% 0% 1% 1% 2% 1% 1% 1%
Ajonjoli-R 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Antimoho-S 0% 0.1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mixo(emulsificant
e)-T 0% 0.4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mantequilla-U 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 7% 0% 8%
Gelatina-X 0% 0.0% 28% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Colapis-Y 0% 0.0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Manjar-Z 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 14% 0% 6%
Canela Molida-
AA 0% 0.0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0%
Cocoa-AD 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0%
Bicarbonato-AE 0% 0.0% 0% 0% 1% 1% 0% 0% 0%
Chantilly-AI 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 10%
Café-AJ 0% 0.0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1%
Hojuela de
quinua-AO 0% 0.0% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0%
Platano-AP 0% 0.0% 0% 0% 21% 0% 0% 0% 0%
91
Naranja-AQ 0% 0.0% 0% 0% 0% 15% 0% 0% 0%

c) Pasteles y productos de campaña
Tabla 40
Formulaciones. Pasteles y productos de campaña
Cuadrados
Galletas de
Galletas de
Empanada
Mil Hojas
Tajada de
Trujillano
Guaguas
Condesa
Corazon
Insumo/
Guagua
chocolate
chocolate
Alfajor
Pie de
manzana
Pudin
Producto
chicas
fresa
Harina-A 43% 35% 38% 38% 42% 48% 37% 47% 46% 57% 63% 0% 54% 56%
Azúcar-B 21% 0% 10% 18% 27% 5% 19% 14% 16% 23% 1% 52% 20% 20%
Huevos-C 6% 6% 6% 5% 13% 0% 8% 6% 8% 4% 0% 0% 0% 0%
Manteca-D 26% 4% 4% 15% 0% 13% 8% 5% 5% 9% 32% 0% 22% 22%
Levadura
Instantanea-E 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 1% 0% 0% 0% 0%
Mejorador-F 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Sal-G 0% 1% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1% 0% 1% 1%
Esencia Vainilla-I 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Esencia-J 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche en polvo-K 1% 0% 1% 3% 0% 1% 2% 0% 1% 0% 2% 0% 0% 0%
Maicena-L 0% 0% 3% 0% 0% 2% 4% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Leche Gloria-M 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 17% 0% 0%
Pasas-O 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 22% 0% 0%
Aceite-P 0% 0% 0% 0% 11% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Polvo de hornear-
Q 1% 0% 0% 1% 1% 0% 1% 0% 0% 0% 1% 0% 1% 1%
Ajonjoli-R 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Antimoho-S 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mixo(emulsificante
)-T 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0%
Mantequilla-U 0% 23% 25% 0% 0% 24% 0% 2% 2% 2% 0% 9% 0% 0%
Manjar-Z 0% 28% 0% 0% 0% 0% 0% 21% 18% 0% 0% 0% 0% 0%
Canela Molida-AA 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Azucar impalpable-
AB 0% 4% 0% 0% 0% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Coco rallado-AC 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Cocoa-AD 0% 0% 0% 1% 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3% 0%
Bicarbonato-AE 1% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mermelada-AG 0% 0% 0% 19% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Refresco fresa-AH 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1%
92
Manzana-AM 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Piña-AN 0% 0% 11% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Grajeas-AR 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Caretas-AS 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Caretas pequeñas-
AY 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 3% 0% 0% 0% 0%
Con las formulaciones dadas, el número de unidades a producir y el peso por unidad
de cada producto se halló el total de insumos necesarios de la siguiente manera:
D`=A`*B`*C`
Donde:
D`: Cantidad requerida de insumo (Kg)
A`: Valor porcentual de insumo requerido por el producto
B`: Peso de 01 unidad del producto
C`: Número de unidades a producir
93
Tabla 41
Determinación de insumos requeridos. Panes
Cantidad (C`) 88,793 22,731 620 5,213 168 7,910 14,390 6,959 3,801 210 57 159
Peso (B`) 0.04 0.03 0.60 0.13 0.51 0.03 0.04 0.04 0.04 0.06 0.05 0.05
Pan pizza
Bizcocho
TOTAL
Pan anis
Bolleria
Palitos/
chirimoya
de canela
PMBG
Insumo/ (D`)
aceituna
PMIG
integral
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
roscas
queso
Producto
yema
Harina-A 2,242.25 375.82 258.33 543.02 70.00 137.33 354.18 171.52 90.62 7.65 1.68 2.03 4,254.44
Azúcar-B 852.05 187.91 25.83 32.58 4.20 13.73 21.25 10.29 5.44 1.37 0.47 0.61 1,155.74
Huevos-C 161.44 157.84 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.71 0.12 3.66 323.77
Manteca-D 251.13 131.54 15.50 32.58 4.20 8.24 21.25 10.29 5.44 1.18 0.00 0.30 481.65
Levadura
Instantanea-E 37.00 0.00 3.10 5.43 0.70 1.65 3.54 1.72 0.91 0.97 0.28 0.03 55.32
Mejorador-F 22.42 0.00 2.58 5.43 0.70 1.37 3.54 1.72 0.91 0.06 0.02 0.05 38.80
Sal-G 32.29 3.76 0.00 10.86 1.40 0.00 7.08 3.43 1.81 0.08 0.24 0.10 61.06
Colorante-H 22.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 22.42
Esencia Vainilla-I 6.73 0.94 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 7.67
Esencia-J 22.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 22.42
Leche en polvo-K 80.72 9.40 5.17 10.86 1.40 2.75 7.08 3.43 1.81 0.00 0.00 0.06 122.68
Maicena-L 170.41 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 170.41
Leche Gloria-M 89.69 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 89.69
Antimoho-S 0.00 0.94 0.52 1.09 0.14 0.27 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.96
Mantequilla-U 0.00 0.00 10.33 21.72 2.80 5.49 14.17 6.86 3.62 0.00 0.00 0.30 65.31
Anis-V 0.00 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.34
Salvado-W 0.00 0.00 51.67 0.00 0.00 27.47 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 79.13
Canela Molida-AA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 0.00 0.05
Azucar impalpable-
AB 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.59 0.00 0.00 0.59
Queso-AT 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 70.84 0.00 9.06 0.00 0.00 0.00 79.90
94
Oregano-AU 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.71 0.00 0.36 0.00 0.00 0.00 1.07
Aceituna-AV 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 34.30 0.00 0.00 0.00 0.00 34.30
Hotdog-AW 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 12.69 0.00 0.00 0.00 12.69
Pimienta molida-
AX 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.36 0.00 0.00 0.00 0.36
95
Tabla 42
Determinación de insumos requeridos. Queques y tortas
Cantidad (C`) 1,398 18,791 141 174 177 38 142 3 142

Peso (B`) 0.62 0.05 1.59 1.82 1.77 1.57 2.14 1.65 1.92
TOT
AL
TORTA
TORTA
TORTA
Queque
Queque
NARANJA
Chocolate
PLATANO
Insumo/
mediano
QUINUA
Torta
Torta
Torta
Torta
(D`)
vainilla
Helada
MOKA
Producto
chico
Harina-A 337.33 375.82 26.86 69.60 61.95 17.10 64.04 1.35 64.07 1,018.11
Azúcar-B 168.66 187.91 35.34 43.50 38.94 10.75 39.85 0.56 39.87 565.38
Huevos-C 121.44 157.84 50.90 52.20 42.48 11.73 42.69 1.08 42.71 523.07
Manteca-D 0.00 131.54 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 131.54
Sal-G 0.00 3.76 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.76
Esencia Vainilla-I 0.00 0.94 0.00 0.00 0.89 0.24 0.00 0.00 0.00 2.07
Leche en polvo-K 33.73 9.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 43.13
Leche Gloria-M 0.00 0.00 42.41 69.60 61.95 0.00 53.36 1.13 53.39 281.84
Frutas-N 24.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 24.09
Pasas-O 48.19 0.00 0.00 17.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 65.59
Aceite-P 110.84 0.00 0.00 40.02 35.40 9.77 35.58 0.79 0.00 232.39
Polvo de hornear-
Q 16.87 14.09 0.44 4.35 3.54 0.98 2.85 0.05 2.85 46.00
Ajonjoli-R 2.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.42
Antimoho-S 0.92 0.94 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.86
Mixo(emulsificant
e)-T 3.66 3.76 1.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.51
Mantequilla-U 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.35 0.00 21.36 42.70
Gelatina-X 0.00 0.00 63.62 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 63.62
Colapis-Y 0.00 0.00 2.83 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.83
Manjar-Z 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 41.27 0.00 17.09 58.35
Canela Molida-
AA 0.00 0.00 0.00 2.61 0.89 0.00 0.00 0.00 0.00 3.50
Cocoa-AD 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.13 0.00 0.71 2.85
Bicarbonato-AE 0.00 0.00 0.00 0.00 1.77 0.49 1.42 0.00 0.00 3.68
Chantilly-AI 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 28.48 28.48
Café-AJ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.14 2.14
Hojuela de
quinua-AO 0.00 0.00 0.00 17.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 17.40
Platano-AP 0.00 0.00 0.00 0.00 64.78 0.00 0.00 0.00 0.00 64.78
Naranja-AQ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.74 0.00 0.00 0.00 8.74
96
Tabla 43
Determinación de insumos requeridos. Pasteles y productos de campaña
Cantidad (C`) 1,732 1,667 919 4,015 1,142 786 2,924 114 284 707 2,772 560 3,023 3,023
Peso (B`) 0.07 0.10 0.09 0.13 0.12 0.10 0.07 1.82 0.73 0.08 0.05 0.02 0.10 0.10
TOT
de
Tajada de
Empanada
de chocolate
Mil Hojas
Condesa
Trujillano
Guaguas
Corazon
Galletas
Galletas
AL
Cuadrados
Guagua
chocolate
Alfajor
Insumo/
manzana
Pudin
(D`)
de fresa
chicas
Producto
Pie
Harina-A 50.20 57.45 32.82 200.75 56.74 35.73 76.58 96.78 95.96 32.04 87.72 0.00 163.41 169.36 1,155.53
Azúcar-B 25.10 0.00 8.75 95.36 36.88 3.57 38.29 29.03 33.58 12.82 1.32 5.26 59.92 59.27 409.15
Huevos-C 7.53 9.19 5.25 24.09 17.02 0.00 16.71 11.61 17.27 2.31 0.00 0.00 0.00 0.00 110.99
Manteca-D 30.12 5.74 3.28 80.30 0.00 9.83 17.40 9.68 9.60 5.13 43.86 0.00 65.36 67.74 348.04
Levadura
Instantanea-E 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 0.00 0.70 1.94 1.92 0.51 0.00 0.00 0.00 0.00 6.07
Mejorador-F 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.77 0.83 0.26 0.00 0.00 0.00 0.00 1.86
Sal-G 0.00 1.53 0.88 0.00 0.00 0.00 0.00 0.97 0.96 0.45 1.32 0.00 1.63 1.69 9.43
Esencia Vainilla-I 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.10
Esencia-J 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.29 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.29
Leche en polvo-K 1.26 0.00 1.09 15.06 0.00 0.54 4.87 0.87 1.92 0.00 2.63 0.00 0.00 0.00 28.24
Maicena-L 0.00 0.00 2.63 0.00 0.00 1.79 8.35 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 12.77
Leche Gloria-M 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.75 0.00 0.00 1.75
Pasas-O 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.19 0.00 0.00 2.19
Aceite-P 0.00 0.00 0.00 0.00 14.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 14.18
Polvo de hornear-
Q 1.26 0.00 0.00 6.02 1.70 0.36 1.39 0.00 0.00 0.00 1.75 0.00 2.45 2.54 17.48
Ajonjoli-R 1.26 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.26
Antimoho-S 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.19 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.19
Mixo(emulsificante
)-T 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.68 1.92 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.60
Mantequilla-U 0.00 38.30 21.88 0.00 0.00 17.86 0.00 4.84 4.80 1.28 0.00 0.88 0.00 0.00 89.84
97
Manjar-Z 0.00 45.96 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 43.55 36.85 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 126.36
Canela Molida-AA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.45 0.00 0.26 0.00 0.00 0.00 0.00 1.71
Azucar impalpable-
AB 0.00 5.74 0.00 0.00 0.00 3.57 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.32
Coco rallado-AC 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.79 0.00 0.00 0.64 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.43
Cocoa-AD 0.00 0.00 0.00 4.02 7.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.53 0.00 20.64
Bicarbonato-AE 0.75 0.00 0.00 0.00 1.13 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.89
Mermelada-AG 0.00 0.00 0.00 100.38 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.38
Refresco fresa-AH 0.00 0.00 0.00 1.51 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.69 3.20
Manzana-AM 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 41.77 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 41.77
Piña-AN 0.00 0.00 9.85 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.85
Grajeas-AR 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.42
Caretas-AS 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.32 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.32
Caretas pequeñas-
AY 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.51 0.00 0.00 0.00 0.00 1.51
98
Teniendo en cuenta el total de insumos requeridos por producto, se procede a

determinar el requerimiento neto empleando para ello los niveles de inventario. Además
se expresa tales requerimientos en unidades monetarias.
Tabla 44
Determinación de requerimientos netos
Inventario inicial
Inventario final
deseado al 31 dic
1 enero 2017 (Kg)

la producción (Kg)
Requerimiento
Requerimiento
Requerimiento
unitario S/.
neto (Kg)
Precio
Costo
total S/.
2016
para
(Kg)
(Kg)
Harina-A 6,431.11 650.00 7,074.92 598.00 6,476.92 1.86 12,047.07
Azúcar-B 2,002.97 121.00 2,123.60 126.00 1,997.60 2.38 4,754.29
Huevos-C 799.98 0.00 799.98 0.00 799.98 5.30 4,239.90
Manteca-D 882.73 32.00 914.36 73.00 841.36 5.40 4,543.36
Levadura
Instantanea-E 65.17 4.47 69.58 1.82 67.76 17.50 1,185.84
Mejorador-F 44.45 2.70 47.09 11.90 35.19 6.90 242.80
Sal-G 78.06 7.60 85.54 21.00 64.54 1.18 76.16
Colorante-H 22.42 0.00 22.42 1.00 21.42 27.30 584.83
Esencia Vainilla-I 8.89 0.00 8.89 0.00 8.89 64.00 569.06
Esencia-J 22.71 0.00 22.71 0.00 22.71 86.40 1,962.17
Leche en polvo-K 192.22 192.10 30.00 162.10 24.00 3,890.40
Maicena-L 183.18 8.50 191.68 5.40 186.28 3.08 573.45
Leche Gloria-M 373.28 4.40 377.68 0.00 377.68 2.79 1,054.37
Frutas-N 24.09 0.43 24.52 0.53 23.99 12.00 287.94
Pasas-O 67.78 0.24 68.02 0.35 67.67 6.20 419.57
Aceite-P 246.58 26.00 272.58 47.50 225.08 5.25 1,181.65
Polvo de hornear-
Q 63.48 3.30 66.78 0.72 66.06 6.63 437.66
Ajonjoli-R 3.67 1.00 4.67 0.05 4.62 21.00 97.08
Antimoho-S 4.06 0.44 5.72 2.55 3.17 8.00 25.40
Mixo(emulsificante
)-T 11.11 0.00 11.11 0.00 11.11 14.50 161.08
Mantequilla-U 250.89 27.00 277.64 83.50 194.14 7.68 1,490.00
Anis-V 10.41 1.80 12.21 1.13 11.08 21.00 232.59
Salvado-W 79.13 12.50 91.63 17.56 74.07 2.20 162.96
Gelatina-X 63.62 0.00 63.62 5.60 58.02 6.80 394.53
99
Colapis-Y 2.83 0.00 2.83 0.00 2.83 70.00 197.93

Manjar-Z 184.71 32.00 216.71 13.13 203.58 5.42 1,103.61
Canela Molida-AA 5.25 0.00 5.25 0.00 5.25 62.50 328.33
Azucar impalpable-
AB 9.91 1.60 11.51 1.82 9.69 6.68 64.65
Coco rallado-AC 2.43 2.00 4.43 1.20 3.23 11.00 35.49
Cocoa-AD 23.49 1.60 25.09 0.11 24.98 45.00 1,123.91
Bicarbonato-AE 5.57 0.10 5.67 1.35 4.32 4.00 17.28
Clavo de olor-AF 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Mermelada-AG 100.38 6.00 106.38 0.00 106.38 8.00 851.00
Refresco fresa-AH 3.20 0.00 3.20 0.00 3.20 47.77 152.82
Chantilly-AI 28.48 4.00 32.48 0.00 32.48 10.75 349.07
Café-AJ 2.14 0.00 2.14 0.00 2.14 80.00 170.85
Pisco-AK 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Refresco naranja-
AL 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 47.77 0.00
Manzana-AM 41.77 0.00 41.77 0.00 41.77 4.00 167.09
Piña-AN 9.85 0.00 9.85 0.00 9.85 5.00 49.23
Hojuela de quinua-
AO 17.40 0.00 17.40 0.00 17.40 9.00 156.60
Platano-AP 64.78 0.00 64.78 0.00 64.78 3.00 194.35
Naranja-AQ 8.74 0.00 8.74 0.00 8.74 3.50 30.59
Grajeas-AR 2.42 0.00 2.42 0.00 2.42 8.00 19.36
Caretas-AS 2.32 0.00 2.32 0.00 2.32 58.33 135.49
Queso-AT 79.90 0.00 79.25 0.00 79.25 15.00 1,188.81
Oregano-AU 1.07 0.00 3.26 0.00 3.26 4.00 13.05
Aceituna-AV 34.30 0.00 34.26 0.00 34.26 10.00 342.57
Hotdog-AW 12.69 0.00 15.33 0.00 15.33 12.00 183.97
Pimienta molida-
AX 0.36 0.00 2.56 0.00 2.56 24.30 62.09
Caretas-AY 1.51 0.00 1.51 0.00 1.51 116.67 176.24
Una vez realizado este paso se procede a calcular el importe de insumos por producto.
100
Tabla 45
Costo de requerimientos por panes
por
Requerimientos por producto (kg)
Pan queso
Pan yema
Pan pizza
Bizcocho
Pan anis
Insumo S/.
Palitos/
Bolleria
chirimoya
de canela
PMBG
aceituna
Costo
PMIG
integral
Pan
Pan
Pan
roscas
Harina-A 2242.25 375.82 258.33 543.02 70.00 137.33 354.18 171.52 90.62 7.65 1.68 2.03 1.86
Azúcar-B 852.05 187.91 25.83 32.58 4.20 13.73 21.25 10.29 5.44 1.37 0.47 0.61 2.38
Huevos-C 161.44 157.84 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.71 0.12 3.66 5.30
Manteca-D 251.13 131.54 15.50 32.58 4.20 8.24 21.25 10.29 5.44 1.18 0.00 0.30 5.40
Levadura
Instantanea-E 37.00 0.00 3.10 5.43 0.70 1.65 3.54 1.72 0.91 0.97 0.28 0.03 17.50
Mejorador-F 22.42 0.00 2.58 5.43 0.70 1.37 3.54 1.72 0.91 0.06 0.02 0.05 6.90
Sal-G 32.29 3.76 0.00 10.86 1.40 0.00 7.08 3.43 1.81 0.08 0.24 0.10 1.18
Colorante-H 22.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 27.30
Esencia
Vainilla-I 6.73 0.94 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 64.00
Esencia-J 22.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 86.40
Leche en polvo-
K 80.72 9.40 5.17 10.86 1.40 2.75 7.08 3.43 1.81 0.00 0.00 0.06 24.00
Maicena-L 170.41 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.08
Leche Gloria-M 89.69 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.79
Antimoho-S 0.00 0.94 0.52 1.09 0.14 0.27 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00
Mantequilla-U 0.00 0.00 10.33 21.72 2.80 5.49 14.17 6.86 3.62 0.00 0.00 0.30 7.68
Anis-V 0.00 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.00
Salvado-W 0.00 0.00 51.67 0.00 0.00 27.47 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.20
Canela Molida 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 0.00 62.50
101
Azucar
impalpable-AB 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.59 0.00 0.00 6.68
Queso-AT 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 70.84 0.00 9.06 0.00 0.00 0.00 15.00
Oregano-AU 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.71 0.00 0.36 0.00 0.00 0.00 4.00
Aceituna-AV 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 34.30 0.00 0.00 0.00 0.00 10.00
Hotdog-AW 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 12.69 0.00 0.00 0.00 12.00
Pimienta
molida-AX 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.36 0.00 0.00 0.00 24.30
TOTAL (S/.) 14942.7 2990.7 1018.9 1936.1 237.8 541.62 2263.0 923.04 604.9 49.00 13.25 31.1
102
Tabla 46
Costo de requerimientos para queques y tortas
de
Requerimientos por producto (Kg)
Insumo S/.
Queque
Queque
TORTA
TORTA
TORTA
Chocolate
NARANJA
PLATANO
Precio
mediano
QUINUA
Torta
Torta
Torta
Torta
vainilla
Helada
MOKA
chico
INSUMO
Harina-A 337.33 375.82 26.86 69.60 61.95 17.10 64.04 1.35 64.07 1.86
Azúcar-B 168.66 187.91 35.34 43.50 38.94 10.75 39.85 0.56 39.87 2.38
Huevos-C 121.44 157.84 50.90 52.20 42.48 11.73 42.69 1.08 42.71 5.30
Manteca-D 0.00 131.54 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.40
Sal-G 0.00 3.76 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.18
Esencia Vainilla-I 0.00 0.94 0.00 0.00 0.89 0.24 0.00 0.00 0.00 64.00
Leche en polvo-K 33.73 9.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 24.00
Leche Gloria-M 0.00 0.00 42.41 69.60 61.95 0.00 53.36 1.13 53.39 2.79
Frutas-N 24.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 12.00
Pasas-O 48.19 0.00 0.00 17.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 6.20
Aceite-P 110.84 0.00 0.00 40.02 35.40 9.77 35.58 0.79 0.00 5.25
Polvo de
hornear-Q 16.87 14.09 0.44 4.35 3.54 0.98 2.85 0.05 2.85 6.63
Ajonjoli-R 2.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.00
Antimoho-S 0.92 0.94 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00
Mixo(emulsifican
te)-T 3.66 3.76 1.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 14.50
Mantequilla-U 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.35 0.00 21.36 7.68
Gelatina-X 0.00 0.00 63.62 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 6.80
Colapis-Y 0.00 0.00 2.83 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 70.00
Canela Molida-
AA 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 41.27 0.00 17.09 62.50
Hojuela de
quinua-AO 0.00 0.00 0.00 2.61 0.89 0.00 0.00 0.00 0.00 9.00
Bicarbonato-AE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.13 0.00 0.71 4.00
Platano-AP 0.00 0.00 0.00 0.00 1.77 0.49 1.42 0.00 0.00 3.00
Naranja-AQ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 28.48 3.50
Manjar-Z 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.14 5.42
Cocoa-AD 0.00 0.00 0.00 17.40 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 45.00
Chantilly-AI 0.00 0.00 0.00 0.00 64.78 0.00 0.00 0.00 0.00 10.75
Café-AJ 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.74 0.00 0.00 0.00 80.00
TOTAL (S/.) 3875 3139 1171 1857 1582 893.6 3551 17.15 1954
103
Tabla 47
Costos de requerimientos para pasteles
de
Requerimientos por producto (Kg)
de
Galletas de
de
de
Insumo S/.
Mil Hojas
Cuadrados
Empanada
Precio
Condesa
chocolate
chocolate
Trujillano
Corazon
manzana
Guagua
Guaguas
Galletas
Alfajor
Pudin
Tajada
chicas
fresa
Pie
Harina-A 50.20 57.45 32.82 200.75 56.74 35.73 76.58 96.78 95.96 32.04 87.72 0.00 163.41 169.36 1.86
Azúcar-B 25.10 0.00 8.75 95.36 36.88 3.57 38.29 29.03 33.58 12.82 1.32 5.26 59.92 59.27 2.38
Huevos-C 7.53 9.19 5.25 24.09 17.02 0.00 16.71 11.61 17.27 2.31 0.00 0.00 0.00 0.00 5.30
Manteca-D 30.12 5.74 3.28 80.30 0.00 9.83 17.40 9.68 9.60 5.13 43.86 0.00 65.36 67.74 5.40
Levadura
Instantanea-E 0.00 0.00 0.00 1.00 0.00 0.00 0.70 1.94 1.92 0.51 0.00 0.00 0.00 0.00 17.50
Mejorador-F 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.77 0.83 0.26 0.00 0.00 0.00 0.00 6.90
Sal-G 0.00 1.53 0.88 0.00 0.00 0.00 0.00 0.97 0.96 0.45 1.32 0.00 1.63 1.69 1.18
Esencia Vainilla-I 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 64.00
Esencia-J 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.29 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 86.40
Leche en polvo-K 1.26 0.00 1.09 15.06 0.00 0.54 4.87 0.87 1.92 0.00 2.63 0.00 0.00 0.00 24.00
Maicena-L 0.00 0.00 2.63 0.00 0.00 1.79 8.35 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 3.08
Leche Gloria-M 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.75 0.00 0.00 2.79
Pasas-O 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.19 0.00 0.00 6.20
Aceite-P 0.00 0.00 0.00 0.00 14.18 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.25
Polvo de hornear-
Q 1.26 0.00 0.00 6.02 1.70 0.36 1.39 0.00 0.00 0.00 1.75 0.00 2.45 2.54 6.63
Ajonjoli-R 1.26 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 21.00
Antimoho-S 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.19 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00
Mixo(emulsificant
e)-T 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.68 1.92 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 14.50
Mantequilla-U 0.00 38.30 21.88 0.00 0.00 17.86 0.00 4.84 4.80 1.28 0.00 0.88 0.00 0.00 7.68
Canela Molida-AA 0.00 45.96 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 43.55 36.85 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 62.50
104
Bicarbonato-AE 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.45 0.00 0.26 0.00 0.00 0.00 0.00 4.00
Manjar-Z 0.00 5.74 0.00 0.00 0.00 3.57 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.42
Cocoa-AD 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.79 0.00 0.00 0.64 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 45.00
Azucar
impalpable-AB 0.00 0.00 0.00 4.02 7.09 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.53 0.00 6.68
Piña-AN 0.75 0.00 0.00 0.00 1.13 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.00
Mermelada-AG 0.00 0.00 0.00 100.38 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00
Refresco fresa-AH 0.00 0.00 0.00 1.51 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.69 47.77
Coco rallado-AC 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 41.77 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 11.00
Manzana-AM 0.00 0.00 9.85 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.00
Grajeas-AR 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.42 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00
Caretas-AS 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2.32 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 58.33
Caretas pequeñas-AY 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1.51 0.00 0.00 0.00 0.00 116.67
TOTAL (S/.) 424.25 3385.95 370.13 2482.18 422.29 385.60 1039.68 3353.65 2917.21 328.38 479.48 37.72 881.28 921.61
105
B) Mano de obra directa
Una vez determinados los costos de materia prima directa se obtienen los costos de
mano de obra directa haciendo uso de los salarios por hora, el volumen a producir y el
estudio de tiempos obtenido de los diagramas de análisis del proceso.
a) Determinación de los salarios por hora
 Técnico panadero.- Es el único trabajador nombrado. Su sueldo asciendo a

S/.1500,00.
Tabla 48
Salario por hora. Panadero
Monto
CONCEPTO VALOR % (S/.)
Básico 1174.17
Vacaciones 8.33% 97.85
CTS 8.33% 97.85
Gratificaciones 2.08% 24.46
ESSALUD 9.00% 105.68
TOTAL 1500.00
COSTO
SUELDO COSTO
HO-HO
MENSUAL (S/.) X DIA (S/.)
(S/.)
1500.00 75.00 9.38
 Técnico pastelero
Tabla 49
Salario por hora. Pastelero
TIEMPO
SUELDO TIEMPO Costoxh
EMPLEADO
DIARIO EMPLEADO ora
(S/.) AL DÍA (S/.)
AL DÍA (min)
(hr)
35.00 202.30 3.37 10.38
 Técnico en tortas y repostería

106
Tabla 50
Sueldo por hora. Técnico en tortas
Tiempo
Sueldo
empleado Tiempo Costoxh
por
en 04 empleado ora
04 tortas
tortas en 04 (S/.)
(S/.)
(min) tortas (hr)
12.00 62.30 1.04 11.56
b) Determinación del tiempo empleado por unidad de producto
Tabla 51
Tiempos de elaboración por producto
Horas
Producto/ Horas de
Mano de
mano
Obra
de obra
por unidad
Bolleria 0.0021
Queque mediano 0.0270
Queque chico 0.0032
Pan anis 0.0033
PMIG 0.0646
Palitos/roscas 0.0355
PMBG 0.0646
Torta Helada 0.2596
Pan integral 0.0043
TORTA QUINUA 0.2596
TORTA PLATANO 0.2596
TORTA NARANJA 0.2596
Torta Chocolate 0.2596
Torta vainilla 0.2596
Torta MOKA 0.2596
CONDESA 0.0143
Mil Hojas 0.0194
Cuadrados 0.0314
TRUJILLANO 0.0138
Tajada de chocolate 0.0125
ALFAJORES 0.0140
PYE DE MANZANA 0.0403
Pan queso 0.0043
Pan aceituna 0.0043
Pan pizza 0.0043
107
Guagua 0.0556
Corazon 0.0417
Guaguas chicas 0.0054
Pan chirimoya 0.0057
Bizcocho de canela 0.0031
Pan yema 0.0031
Empanada 0.0092
Pudin 0.0063
Galletas de chocolate 0.0128
Galletas de fresa 0.0128
c) Determinación del costo de mano de obra por producto para la cantidad producida
Tabla 52
Costo de mano de obra por producto para la cantidad a producir
Horas Mano Horas Salario

Costo Mano
Por Unidades de Obra Estándar por
de Obra
producto a Producir por unidad Totales hora
(S/.)
(hr) (hr) (S/./hr)
Bolleria 88793.000 0.0021 186.27 9.38 1746.28
Queque mediano 1397.500 0.0270 37.75 9.38 353.89
Queque chico 18791.000 0.0032 59.50 9.38 557.86
Pan anis 22731.000 0.0033 73.97 9.38 693.43
PMIG 620.000 0.0646 40.04 9.38 375.39
Palitos/roscas 5213.000 0.0355 185.06 9.38 1734.95
PMBG 168.000 0.0646 10.85 9.38 101.72
Torta Helada 141.375 0.2596 36.70 11.56 424.13
Pan integral 7910.000 0.0043 33.78 9.38 316.71
Torta quinua 174.000 0.2596 45.17 11.56 522.00
Torta Platano 177.000 0.2596 45.95 11.56 531.00
Torta Naranja 38.000 0.2596 9.86 11.56 114.00
Torta Chocolate 142.304 0.2596 36.94 11.56 426.91
Torta Vainilla 3.000 0.2596 0.78 11.56 9.00
Torta Moka 142.375 0.2596 36.96 11.56 427.13
Condesas 1732.000 0.0143 24.74 10.38 256.85
Mil Hojas 1667.000 0.0194 32.41 10.38 336.48
Cuadrados 919.000 0.0314 28.82 10.38 299.20
Trujillanos 4015.000 0.0138 55.21 10.38 573.08
Tajada Chocolate 1142.000 0.0125 14.28 10.38 148.18
Alfajores 786.000 0.0140 11.00 10.38 114.23
108
Pye Manzana 2924.000 0.0403 117.93 10.38 1224.24

Pan de queso 14390.000 0.0043 61.46 9.38 576.16
Pan de aceituna 6959.000 0.0043 29.72 9.38 278.63
Pan pizza 3801.000 0.0043 16.23 9.38 152.19
Guaguas 114.000 0.0556 6.33 9.38 59.38
Corazon 284.000 0.0417 11.83 9.38 110.94
Guagua chica 707.000 0.0054 3.81 9.38 35.74
Pan chirimoya 210.000 0.0057 1.20 9.38 11.21
Bizcocho canela 57.000 0.0031 0.18 9.38 1.67
Pan yema 159.000 0.0031 0.50 9.38 4.66
Empanada 2772.000 0.0092 25.62 9.38 240.19
Pudin 560.000 0.0063 3.50 9.38 32.81
Galletas de
chocolate 3023.000 0.0128 38.80 10.38 402.72
Galletas de fresa 3023.000 0.0128 38.80 10.38 402.72
Total 1361.95 14996.87
5.3.3 Costos indirectos
Para asignar los costos indirectos se procedió a separar los Costos Indirectos de Fabricación
de los Gastos Operativos, teniendo en cuenta para ello criterios como el Manual Operativo de
Funciones.
a) Mano de obra indirecta
Se usó el Manual Operativo de Funciones para determinar qué porcentaje del trabajo
debe ser asignado a los Costos Indirectos de Fabricación y cuál a los Gastos
Operativos.
Tabla 53
Costo de mano de obra de indirecta
Costos Costos
Puestos de Sueldo Remuneración Producción Operación De De
Trabajo Mensual (S/.) Anual (S/.) % % Producción Operación
(S/.) (S/.)
Asistente
administrativo 900 8100 45.50% 54.50% 3685.5 4414.5
Personal de
limpieza 160 1440 100% 1440 0
Contabilidad 100 900 100% 0 900
109
Almacenero 800 7200 100% 7200 0

SUB TOTAL 17,640 12325.5 5314.5
b) Materiales y otros gastos indirectos
Incluye los materiales indirectos como elementos de aseo, útiles de escritorio y otros
rubros como energía, gastos administrativos o gastos de representación y venta. Cada
rubro ha sido distribuido entre gastos operativos y costos indirectos de producción.
Tabla 54
Costo de materiales directos
Costos Costos
Producción Operación
COSTO De De
% %
Materiales ANUAL (S/.) Producción Operación
Suministros(guantes, papel higiénico) 1238.59 100% 1238.59 0
Transporte 1285.1 50% 50% 642.55 642.55
Combustible 8963.83 100% 8963.83 0
Materia prima indirecta(bolsas, servilletas) 3374.98 80% 20% 2699.984 674.996
Gastos de administración(útiles de escritorio) 2587.48 50% 50% 1293.74 1293.74
Gastos de representación y venta (viáticos,
comidas) 161.7 100% 0 161.7
Teléfono, internet 1173 100% 0 1173
Otros gastos de gestión (geranios, compost) 70.9 50% 50% 35.45 35.45
Retenciones 73.04 100% 0 73.04
Imprevistos 50% 50% 0 0
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS 18928.62 14874.144 4054.476
c) Mantenimiento y depreciación
Tabla 55
Mantenimiento y depreciación
COSTO Costos Costos
Producción Operación
Rubro ANUAL De De
% %
(S/.) Producción Operación
Reparación y mantenimiento 1380.08 100% 1380.08 0
Repuestos 556.96 100% 556.96 0
TOTAL 1937.04 1937.04 0
110
Costos
De
Rubro Mensual Vida Año de Producción
(S/.) útil adquisición (S/.)
Depreciación de edificio 1985 2932.6
Depreciación de horno 20 1995 0
Depreciación de fermentadora 20 1984 0
Depreciación de amasadora 20 1997 0
Depreciación de batidora 20 1998 0
Energía eléctrica 200 1800
Agua 150 1350
TOTAL 6082.6
5.3.4 Tasa de aplicación de costos indirectos
Se obtiene dividiendo el total de costos indirectos por la base de aplicación de

costo: para este estudio el número de horas hombre.
Tabla 56
Tasa de aplicación de costos indirectos
Total Costos 33925.544

Tasa
Indirectos 24.91
(S/./hora-
Horas Mano
hombre)=
de 1361.95
Obra Directa
Para asignar los costos indirectos se multiplica la tasa de aplicación de costos

indirectos por el total de horas empleadas en la elaboración para cada producto.
Tabla 57
Obtención del costo indirecto por producto usando tasa de aplicación
Horas
Por Costos
Estándar
producto Indirectos
Totales (hr)
Bolleria 186.27 4639.90276
Queque mediano 37.75 940.299712
111
Queque chico 59.50 1482.2386

Pan anis 73.97 1842.45857
PMIG 40.04 997.419886
Palitos/roscas 185.06 4609.79863
PMBG 10.85 270.268614
Torta Helada 36.70 914.145445
Pan integral 33.78 841.501673
Torta quinua 45.17 1125.10209
Torta Platano 45.95 1144.5004
Torta Naranja 9.86 245.71195
Torta Chocolate 36.94 920.149684
Torta Vainilla 0.78 19.3983118
Torta Moka 36.96 920.611549
Condesas 24.74 616.33343
Mil Hojas 32.41 807.415376
Cuadrados 28.82 717.97248
Trujillanos 55.21 1375.16283
Tajada Chocolate 14.28 355.583822
Alfajores 11.00 274.104685
Pye Manzana 117.93 2937.69944
Pan de queso 61.46 1530.87346
Pan de aceituna 29.72 740.32998
Pan pizza 16.23 404.367618
Guaguas 6.33 157.760481
Corazon 11.83 294.763005
Guagua chica 3.81 94.961553
Pan chirimoya 1.20 29.7876699
Bizcocho canela 0.18 4.43701354
Pan yema 0.50 12.3769325
Empanada 25.62 638.182663
Pudin 3.50 87.183424
Galletas de chocolate 38.80 966.370132
Galletas de fresa 38.80 966.370132
Total 1361.95
5.3.5 Determinación de costos unitarios

Contando con los costos directos y costos indirectos se procede a determinar el costo
unitario para cada producto dividiendo el costo obtenido por producto por el número de
unidades a producir. A su vez se compara estos con los precios de venta actuales para
obtener la utilidad o pérdida en la que se incurre.
112
Tabla 58
Determinación del costo unitario por producto
Observaciones
NARANJA
PLATANO
Rubro
mediano
QUINUA
Pan anis
Queque
integral
Bolleria
TORTA
TORTA
TORTA
helada
Palitos
PMBG
PMIG
torta
Q CH
Pan
Materia Prima 14942.71 3814.38 3138.56 1952.93 1018.87 1936.09 237.82 1171.47 541.62 1370.47 1128.67 225.49
Mano de Obra
Directa 1746.28 353.89 557.86 693.43 375.39 1734.95 101.72 424.13 316.71 522.00 531.00 114.00
Costos
Indirectos
de fabricación 4639.90 940.30 1482.24 1842.46 997.42 4609.80 270.27 914.15 841.50 1125.10 1144.50 245.71
Total 21328.90 5108.57 5178.66 4488.82 2391.68 8280.84 609.81 2509.74 1699.83 3017.58 2804.17 585.20
Unidades a
prod. 88793.00 1397.50 18791.00 22731.00 620.00 5213.00 168.00 141.38 7910.00 174.00 177.00 38.00
Costo Unitario 0.24 3.66 0.28 0.20 3.86 1.59 3.63 17.75 0.21 17.34 15.84 15.40
Precio venta 0.40 8.00 0.50 0.20 7.00 1.20 6.50 32.00 0.20 24.00 24.00 24.00
PV-CU 0.16 4.34 0.22 0.00 3.14 -0.39 2.87 14.25 -0.01 6.66 8.16 8.60
UTILIDAD
BRUTA 14188.30 6071.43 4216.84 57.38 1948.32 -2025.24 482.19 2014.26 -117.83 1158.42 1443.83 326.80
UTILIDAD 12 %
NETA VEND 12485.71 5342.86 3710.82 50.49 1714.52 -1782.21 424.33 1772.55 -103.69 1019.41 1270.57 287.59
113
Tabla 59
Determinación de costo unitario 2
Observaciones
Torta vainilla
Torta MOKA
TRUJILLANO
Cuadrados
ALFAJORES
MANZANA
Pan Queso
CONDESA
Chocolate
Mil Hojas
chocolate
Tajada de
Rubro
Aceituna
PYE DE
Torta
Pan
Materia Prima 1284.09 17.15 1373.83 423.49 769.85 379.98 2636.05 692.97 329.34 747.28 2263.02 923.04
Mano de Obra
Directa 426.91 9.00 427.13 256.85 336.48 299.20 573.08 148.18 114.23 1224.24 576.16 278.63
Costos
Indirectos
de fabricación 920.15 19.40 920.61 616.33 807.42 717.97 1375.16 355.58 274.10 2937.70 1530.87 740.33
Total 2631.16 45.55 2721.56 1296.67 1913.74 1397.15 4584.29 1196.74 717.67 4909.22 4370.06 1942.00
Unidades a
prod. 142.30 3.00 142.38 1732.00 1667.00 919.00 4015.00 1142.00 786.00 2924.00 14390.00 6959.00
Costo Unitario 18.49 15.18 19.12 0.75 1.15 1.52 1.14 1.05 0.91 1.68 0.30 0.28
Precio venta 32.00 32.00 32.00 1.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 0.25 0.25
PV-CU 13.51 16.82 12.88 0.25 0.85 0.48 0.86 0.95 1.09 0.32 -0.05 -0.03
UTILIDAD BRUTA 1922.56 50.45 1834.44 435.33 1420.26 440.85 3445.71 1087.26 854.33 938.78 -772.56 -202.25
12 %
UTILIDAD NETA VEND 1691.85 44.40 1614.30 383.09 1249.83 387.95 3032.22 956.79 751.81 826.13 -679.85 -177.98
114
Tabla 60
Determinación de costos unitarios 3
Observaciones
Galletas de
Galletas de
Chirimoya
empanada
Pan Yema
chocolate
Pan pizza
Rubro
Bizcocho
Guaguas
Corazon
Guagua
canela
Pudin
chica
fresa
Pan
Materia Prima 604.87 952.79 792.27 343.38 49.00 13.25 31.08 479.48 37.72 1246.59 921.61
Mano de Obra
Directa 152.19 59.38 110.94 35.74 11.21 1.67 4.66 240.19 32.81 402.72 402.72
Costos
Indirectos
de fabricación 404.37 157.76 294.76 94.96 29.79 4.44 12.38 638.18 87.18 966.37 966.37
Total 1161.43 1169.93 1197.97 474.08 90.00 19.36 48.11 1357.85 157.72 2615.68 2290.70
Unidades a
prod. 3801.00 114.00 284.00 707.00 210.00 57.00 159.00 2772.00 560.00 3023.00 3023.00
Costo Unitario 0.31 10.26 4.22 0.67 0.43 0.34 0.30 0.49 0.28 0.87 0.76
Precio venta 0.25 12.00 12.00 0.50 0.50 0.50 0.50 2.00 1.00 1.50 1.50
PV-CU -0.06 1.74 7.78 -0.17 0.07 0.16 0.20 1.51 0.72 0.63 0.74
UTILIDAD BRUTA -211.18 198.07 2210.03 -120.58 15.00 9.14 31.39 4186.15 402.28 1918.82 2243.80
12 %
UTILIDAD NETA VEND -185.84 174.30 1944.83 -106.11 13.20 8.04 27.62 3683.81 354.01 1688.56 1974.54
115
Tras el análisis realizado se procederá a plantear los precios propuestos. Algunos de

estos se basan en el mercado y generan utilidades, por los que se recomienda
mantenerlos. Se plantean nuevos precios para aquellos productos en los que se está
incurriendo en pérdida.
5.4 Cálculo del punto de equilibrio

Como se ha mostrado previamente, el periodo de productivo se divide en:
 Producción normal.- De abril a noviembre. Incluye variedad de panes, pasteles y tortas.
 Producción normal.- Durante diciembre. Incluye solo panetones.
Dada esta circunstancia, hallar un punto de equilibrio para los productos de la campaña
normal supondría hallar una combinación óptima los 35 productos que constituyen el objeto de
costeo en este estudio, lo cual sería tedioso e infructuoso.
Sin embargo para la campaña de panetones si es dable hallar el punto de equilibrio por ser
este el único producto elaborado durante diciembre. Por ello se procederá a determinarlo
utilizando los datos proporcionados por la entidad.
La ecuación dada para hallar el punto de equilibrio está dada por:
(𝑝𝑣 − 𝑐𝑣𝑢) ∗ 𝑄 − 𝐶𝐹 = 𝑈
Donde:
pv: Precio de venta

cvu: costo variable unitario
Q: Cantidad
CF: Costos fijos
U: Utilidad (Es 0 para el punto de equilibrio)
De acuerdo a cálculos previos (Tabla 31) se determinó que la cantidad de panetón tradicional
representaba el 93,62% del total, mientras que el de quinua el 6,38%. Los costos fijos ascienden
a S/.35774,39. Entonces para distribuir los costos indirectos se debe hacer siguiendo estos
porcentajes.
La entidad brindó la siguiente información:
Tabla 61
Datos suministrados
Concepto Panetón tradicional Panetón de quinua

Precio de venta (S/.) 17,00 20,00
Unidades producidas 6973 476
Costos fijos 33490,67 2283,72
116
Los costos variables por unidad hallados (Tabla 35) son S/.12,40 para el panetón tradicional y
S/.14,19 para el panetón de quinua. Con estos datos y con la ecuación dada se procede a hallar el
punto de equilibrio en unidades (Q) y en dinero (S/.).
(𝑝𝑣 − 𝑐𝑣𝑢) ∗ 𝑄 − 𝐶𝐹 = 0
Tabla 62
Punto de Equilibrio de panetón
Panetón
Rubro Panetón
tradicional quinua
Precio de venta (i) 17.00 20.00
Costo variable por unidad (ii) 12.40 14.19
Costos fijos (iii) 33490.67 2283.72
Utilidad (iv) 0 0
Margen de contribución (v) 4.60 5.81
Margen de contribución %
(vi) 0.27 0.29
Punto de equilibrio (Q) iii/v 7280.58 393.07
Punto de equilibrio (S/.) iii/vi 123769.87 7861.33
Entonces para el panetón tradicional el punto de equilibrio en unidades es 7280,58 y

en soles S/.123769,87.
Y para el panetón de quinua el punto de equilibrio en unidades es 393.07 y en soles
S/.7861.33
5.5 Fijación de precios de venta
Con los costos unitarios hallados se procede a fijar los precios de venta. Como se observa en
las tablas mostradas hay algunos productos cuyo precio actual genera pérdidas y para estos se
propone un precio de venta que acorde al costo con un margen de 25% en promedio redondeado.
Así se hizo con el pan de anís, pan integral y palitos. En cuanto a los panes de aceituna, queso y
pizza se propone una utilidad escasa para que el precio no afecte las ventas y se propone una
reformulación.
Para los productos que generan utilidad se propone mantenerlos, pues también están en
consonancia con los precios del mercado. Estos son los precios sugeridos:
117
Tabla 63
Precios de venta propuestos1
torta helada
Pan integral
Rubro
NARANJA
PLATANO
mediano
QUINUA
Pan anis
Queque
Bolleria
TORTA
TORTA
TORTA
Palitos
PMBG
PMIG
Q CH
Costo Unitario (S/.) 0.240 3.656 0.276 0.197 3.858 1.588 3.630 17.752 0.215 17.342 15.843 15.400
Precio de venta actual (S/.) 0.400 8.000 0.500 0.200 7.000 1.200 6.500 32.000 0.200 24.000 24.000 24.000
-
Margen de contribución (%) 39.95% 54.31% 44.88% 1.26% 44.89% 32.37% 44.16% 44.52% -7.45% 27.74% 33.99% 35.83%
Precio de venta propuesto (S/.) 0.40 8.00 0.50 0.25 7.00 2.00 6.50 32.00 0.25 24.00 24.00 24.00
Tabla 64
Tajada de chocolate
PYE DE MANZANA
Torta Chocolate
Pan Aceituna
Torta vainilla
Torta MOKA
TRUJILLANO
Rubro
Cuadrados
ALFAJORES
Pan Queso
CONDESA
Mil Hojas
Costo Unitario (S/.) 18.490 15.182 19.115 0.749 1.148 1.520 1.142 1.048 0.913 1.679 0.304 0.279
Precio de venta actual (S/.) 32.000 32.000 32.000 1.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 2.000 0.250 0.250
Margen de contribución (%) 42.22% 52.56% 40.26% 25.13% 42.60% 23.99% 42.91% 47.60% 54.35% 16.05% - -
118
21.47% 11.63%
Precio de venta propuesto (S/.) 32.00 32.00 32.00 1.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 0.33 0.33
Tabla 65
Bizcocho canela
Pan Chirimoya
Rubro
Galletas de
Galletas de
empanada
Pan Yema
chocolate
Pan pizza
Guaguas
Corazon
Guagua
Pudin
chica
fresa
Costo Unitario (S/.) 0.306 10.263 4.218 0.671 0.429 0.340 0.303 0.490 0.282 0.865 0.758
Precio de venta actual (S/.) 0.250 12.000 12.000 0.500 0.500 0.500 0.500 2.000 1.000 1.500 1.500
- -
Margen de contribución (%) 22.22% 14.48% 64.85% 34.11% 14.29% 32.07% 39.48% 75.51% 71.84% 42.32% 49.48%
Precio de venta propuesto (S/.) 0.33 13.00 12.00 1.00 0.60 0.50 0.50 2.00 1.00 1.50 1.50
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
 Se diseñó un sistema de costeo para una panificadora teniendo en cuenta las

características de la producción que se desarrolla actualmente en un negocio
de ese rubro. Este sistema de costeo tiene características del costeo por
órdenes de producción y costeo por procesos y se realizó empleando
información como registros de producción, procesos, datos proporcionados
por administración para hallar finalmente el costo unitario de cada producto
y así proponer precios de venta adecuados.
 Se elaboró el marco teórico para el diseño de un sistema de costos tras lo
cual se determinó que dada las características del negocio, lo apropiado era
un sistema hibrido que posea elementos del sistema de costeo por órdenes de
producción (por la realización de productos a pedido), y del sistema de
costeo por procesos (para el producto elaborado en altos volúmenes de
unidades identicas).
 A través del diagnóstico situacional se recabó información acerca de la
fijación de precios actual, la cual era empírica y de cierto modo basado en
benchmarking; a su vez se obtuvo la actual distribución de planta y
finalmente se realizaron diagramas de análisis de proceso para determinar
los tiempos de elaboración y emplear esta información en el costeo.
 Dados los sistemas de costeo que constituyen el sistema hibrido se
emplearon los siguientes componentes del sistema de costeo:
o Costos directos: materia prima y mano de obra directa
o Costos indirectos: gastos de fabricación y mano de obra indirecta.
 Tras la realización del costeo, se obtuvo que algunos productos presentan
pérdida y se plantearon nuevos precios que responden al incremento con un
margen de ganancia y/o un incremento mínimo para mantener el producto en
el mercado mientras se hacen ajustes en el proceso para reducir costos.
Además se calculó el punto de equilibrio para el panetón por ser el único
producto que se elabora de manera exclusiva y no alterna con otros, en este
último caso se tendría que haber hallado un punto de equilibrio combinado.
 El sistema de costeo propuesto ya se aplica en la empresa para la fijación de
precios.
6.2 RECOMENDACIONES
 Dado que para la determinación de costos indirectos se empleó como base de

aplicación de costos el número de horas-hombre, optimizando este generador
de costos se lograría reducir los costos. Por ello se recomienda fortalecer el
120
programa de voluntariado para que el número de practicantes sea regular y

adecuado para alcanzar los niveles de producción deseados.
 Implementar los incrementos de precios de forma gradual, lo cual ya se esta
llevando a cabo gracias a los resultados de este estudio.
 Optimizar los procesos productivos para aprovechar de forma óptima la
capacidad de planta instalada.
 Incrementar los canales de distribución mediante la apertura de nuevos
puestos de venta y trabajar con intermediarios para hacer llegar los productos
a los clientes para que de esta forma la demanda permita elevar los niveles
productivos. Esto optimizaría la gestión de riesgos de paras abruptas,
ocasionadas principalmente por huelgas y periodos vacacionales, pues no ya
no se dependería únicamente del mercado formado por la comunidad
universitaria como ocurre actualmente.
121
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124
8 ANEXOS
ANEXO A: Productos amasados y/o batidos
Queques por ingresar al horno

125
Corazones por ingresar a la fermentadora

126
ANEXO B: Productos sometidos al ventilador para el enfriamiento
Tortas enfriando
127
Queque mediano enfriando

128
Galletas listas para embolsar

129
Pan integral enfriando

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

DISEÑO DE UN SISTEMA DE COSTEO PARA UNA EMPRESA DE

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

A Dios, por ser la fuente de amor, sabiduría, misericordia

A mi madre, por ser un instrumento de

Al ingeniero Ferly Urday, por su invaluable

A la ingeniera Elizabeth Medrano y la

Tabla1: Variables independientes ............................................................................................. 3

Ilustración 1: Diagrama de Gantt. Cronograma ....................................................................... 10

1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

En el Perú las pequeñas y microempresas son el motor de la economía. Estas

1.2 DELIMITACIONES Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La investigación está orientada al diseño de un sistema de costeo para la

1.2.2 Definición del Problema

La organización objeto del presente estudio no cuenta con sistema de coste

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Los panificadores están obteniendo pérdidas por la ausencia de un sistema de costeo,

1.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Objetivo General

1.4.2 Objetivos Específicos

 Elaborar el marco teórico para el diseño de un sistema de costeo.

1.5 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

Aplicando el sistema de costeo se logrará fijar apropiadamente los precios en la

1.6 VARIABLES E INDICADORES

Variable Independiente: Sistema de costeo

mano de de para determinar Panificadora

Variable dependiente: Fijación de precios

1.7 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

1.7.1 Viabilidad técnica

La realización del estudio es posible tecnológicamente pues existen y se

1.7.2 Viabilidad operativa

El procesamiento de datos supone el uso de la hoja de cálculo, la cual es de uso

1.7.3 Viabilidad económica

Análisis del valor

El producto de este trabajo es un sistema de costos. Para aplicar el análisis

Necesidad Función Funciones secundarias Costo Valor

La realización del presente estudio se verá reflejada en la mejora de

 Campo interno.-Pues permitirá establecer los costos de mano de obra

En la actualidad la organización cuenta con dos opciones: contar con un

El propósito de la investigación es definir los precios correctos de los

1.8 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

La Panificadora UNSA requiere de un sistema de costeo pues este le permitirá

La Panificadora UNSA no cuenta con un sistema de costeo, lo cual no permite a

1.9 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

 Ausencia de plantillas de costos

1.10 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

1.10.1 Tipo de Investigación

Se llevará a cabo una investigación cuantitativa porque está constituida de

1.10.2 Nivel de Investigación

El nivel de la investigación es intermedio, pues aunque se examinará la

1.11 MÉTODO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

1.11.1 Método de la Investigación

Para recolectar los datos cuantitativos se utilizara el método de análisis de

1.11.2 Diseño de la Investigación

1.12 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

TECNICA PRINCIPALES PRINCIPALES

Fuente: Elaboración propia

Guía de entrevista Conjunto ordenado de preguntas dirigidas a