UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA N° 8

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

DOCENTE: María Calixto Cotos

HORARIO: Viernes 14:00 a 16:00

INTEGRANTES:

Evans Morales, André David

López Zacarias, Angiela

Puertas Popayan, Lesli Kiran

Yataco Rojas, Sigrid Nicole

GRUPO:

N° 2

Lima, Perú

2021
 ● VIDEO DEL PROCEDIMIENTO
https://drive.google.com/file/d/1YO9cCtPxsMfdVr34367nUFunN6Ilzl32/view

REPORTE DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

1. MUESTRA COMPLETA
Se obtuvo 1 kg de granos de cacao procedentes de un mercado local (Figura 1), de los cuales se
tomó aleatoriamente 100 unidades como muestra a examinar.

Figura 1

Granos de cacao fermentados.

● ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
- Lugar de recolección: Sicchez - Ayabaca
- Variedad: Criollo
- Tiempo de fermentación: 8 días
- Secado: Al sol 4 días al sol

Los datos de G1, G2, G3 y G4 fueron brindados por el docente a cargo durante la sesión de
sincrónica.
 2. EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FÍSICAS

2.1. El porcentaje de fermentación en almendras secas.

Según CAC PANGOA y CAC SATIPO, (2016), que se basan en NTP ISO 1114:2011,
manifiestan que la prueba de corte realizada es una técnica utilizada para clasificar u observar el grado
de fermentación de una muestra de cacao. Consta de realizar un corte longitudinal a una determinada
cantidad de granos (300 granos, cantidad recomendada) con una navaja. Con la ayuda de esta técnica
se identifican los posibles defectos como granos germinados, fermentados en sus diversos grados,
pizarroso, entre otros, según indica la NTP -ISO 2451, 2018 y la NTP -ISO 2292:2006 ver ANEXO 2.
El porcentaje de fermentación se suma los clasificados como: bien fermentados y medianamente
fermentados. El proceso se visualiza en la figura 2.
Figura 2
Procedimiento para la determinación del porcentaje de fermentación.

● EXPERIMENTO 1: DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FERMENTACIÓN

Tabla 1
Resultados del primer experimento: porcentaje de fermentación en almendras secas

MATERIAL GRUPO 2 G1 G2 G3 G4

Bien fermentados 12 24 25 45 25

Medianamente 8 36 44 30 41
fermentados

Violetas 0 40 30 25 34
 Pizarras 0 0 1 0 0

Total de fermentación 100 60 69 75 66

(%)

Nota. Fuente: Elaboración propia

Aguilar, (2016) señala que el grado de fermentación es indicativo de la calidad del lote. A
mayor porcentaje de granos fermentados y, menor de granos violetas, pizarrosos y sobre-fermentados,
el sabor del cacao será de mayor calidad y agradable que se expresa como menos ácido, menos
astringente y amargo o libre de sabor indeseable.

De acuerdo a Infocafes, (2017) el porcentaje de fermentación debe ser superior al 65 %;

asimismo según la NTE INEN 176, 2006 citada en Vera, (2016) indica que conforme a la clasificación
de los granos posee un porcentaje de fermentación que varían desde un 53 % a 85 % por cada 100
granos de muestra. Por lo tanto, acorde a los datos presentados en la Tabla 1, en términos generales
todos estarían dentro del rango del porcentaje de fermentación, claro que dependiendo de la cantidad
estos variarán en uno u otro grupo. Para mayor detalle acerca de la clasificación respecto al porcentaje
de fermentación de algunos países ver ANEXO 3.

Como se observa en la Figura 3, se realizó el análisis de 20 unidades de granos de cacaos

fermentados, los cuales se encuentran partidos a la mitad para observar a mayor detalle el color del
cotiledón del grano y realizar una comparación con otros artículos de investigación o incluso manuales
de evaluación.

Figura 3
Granos de cacao partidos a la mitad.
 Nota. Muestra de 20 unidades de grano de cacao. Fuente. Elaboración propia.

Asimismo para obtener un mayor acercamiento se puede visualizar la Figura 4, donde se

presenta solo uno de los granos en comparación con la Figura 5, la cual representa un grano de cacao
bien fermentado según Aguilar (2016); además menciona las características que poseen los granos bien
fermentados, los cuales coinciden con nuestra muestra evaluada. Dichos rasgos son:

● Coloración marrón o marrón oscuro

● Apariencia hinchada, no compacto.
● Estrías profundas, grietas o cavidades.
● Testa o cascarilla suelta.

2.2. Peso de 100 unidades de granos de cacao

La Figura 6 muestra el peso obtenido de 100 granos de cacao, el cual fue de 130,02 g.
Figura 6
Peso de 100 granos de cacao del GRUPO 2.

Nota. Fuente: Elaboración propia

● EXPERIMENTO 2: DETERMINACIÓN DEL PESO DE 100 ALMENDRAS

Se proporcionó los pesos determinados para 100 granos de cacao recopilados de grupos
de trabajo o mesas establecidos previamente al desarrollo de la práctica (Tabla 2).

Tabla 2
Pesos para los grupos de trabajo (mesas) indicados en la práctica

Grupos o mesas de Peso (g) en 100 Nº de almendras en

trabajo almendras 100 g

G1 114,55 92

G2 108,65 95

G3 110,89 85

G4 89,66 88

PROMEDIO 105,94 90

DESVIACIÓN ESTÁNDAR 11,12 4,40

VALOR MÁXIMO 114,55 95

VALOR MÍNIMO 89,66 85

Nota. Fuente: Elaboración propia
 - Determinación del peso promedio por unidad
Se determinó el peso mediante la siguiente fórmula:
𝑃
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑁

Donde:
P: Peso de los granos en 100 g
N: Número de granos en 100 g

La masa o peso promedio del grano es un atributo importante para la industria

procesadora de cacao, puesto que a mayor tamaño de grano el rendimiento industrial será
mayor. Esto se debe a que el tamaño de grano está inversamente relacionado con la cantidad de
testa o cascarilla y la adecuada acumulación de nutrimentos en el cotiledón (Siancas, 2020).
Según Aguilar (2016), las muestras pertenecientes al G1, G2 y G3 se encuentran en la
especificación de Calidad A porque el peso promedio es superior a 1,05, mientras que el G4,
estaría en Especificación B Esto se puede apreciar claramente en la Tabla 3. La Federación
nacional de cacaoteros (2004), sostiene que el peso promedio normal del grano de cacao oscila
entre 1,05 y 1,2 g, de lo cual se extrae que las muestras G2 y G3 cumplen con este parámetro.
Por lo tanto G1 se consideraría dentro de la categoría de granos de peso alto y G4, de peso
bajo.
Tabla 3
Peso por unidad (g) para los grupos de trabajo señalados

Grupo/Mesa Peso promedio por unidad

(g)

G1 1,25

G2 1,14

G3 1,30

G4 1,02
Nota. Fuente: Elaboración propia
2.3. Número de unidades en 100 g de granos de cacao
● EXPERIMENTO 3: DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE UNIDADES EN 100 g DE
GRANOS DE CACAO.
Se determinó que en 100 gramos de la muestra había 76 granos de cacao (Figura 8).
El peso de 100 granos de cacao y el número de unidades fueron precisados
experimentalmente, mientras que el promedio y la desviación estándar corresponden a los
valores obtenidos por los grupos de trabajo detallados en la Tabla 2. La Tabla 4 señala las
evaluaciones realizadas para la determinación del número de unidades en 100 g de granos de
cacao.
Figura 7
Unidades en 100 gramos de la muestra de nuestro GRUPO 2.

Nota. Fuente: Elaboración propia

Figura 8
Número total de unidades (76).
 Nota. Fuente: Elaboración propia
Tabla 4
Determinación del número de unidades en 100 g de granos de cacao del GRUPO 2

EVALUACIÓN VALORES

Peso de 100 granos(g) 130,02

Nº de unidades en 100 g 76

Promedio 105,94

Desviación estándar 28,11

Nota. Fuente: Elaboración propia

● CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se determina el porcentaje de testa o cascarilla en los granos de cacao?

Según el MINAG, (2009) nos indica la siguiente información acerca de la

determinación del porcentaje de cascarilla del cacao.

- Determinación del porcentaje de cascarilla

Contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un porcentaje

en masa.

MATERIALES Y EQUIPOS

● Cápsulas de vidrio.
● Balanza digital de precisión.
● Mortero y pilón.
● Muestra final desecada.

PROCEDIMIENTO

La muestra final desecada es quebrada con la ayuda del mortero, luego la cascarilla es
separada para pesarla.

CÁLCULO
 Donde:

%C : Humedad del producto en %

C : Peso de cascarilla en gramos

mf : Peso muestra final desecada en gramos

2. Describa la TA de la determinación de grasa total en chocolate de cacao al 70%

Para la determinación del contenido de la grasa total en productos de cacao se emplea el

método AOAC 963.15 y se usa la técnica análitica de la extracción Soxhlet con el solvente de
éter de petróleo.
Primero, se homogeniza la muestra. Luego, se desarrolla la hidrólisis ácida, es decir, se
dirige a un reflujo con HCl (4,5 mol/L) durante 30 minutos aproximadamente. Seguidamente,
la muestra se filtra y se lava con agua hasta alcanzar un pH entre 6 a 7. Posteriormente, se seca
el residuo formado en la filtración. Finalmente, se extrae la grasa mediante el reflujo con éter
de petróleo durante aproximadamente 6 horas (Aued-Pimentel et al, 2010).

● CONCLUSIONES
- La evaluación de fermentación evidenció una totalidad en el porcentaje de dicho proceso en cada
unidad.
- Conforme a la literatura citada, el peso de la muestra (100 granos) se encuentra, en promedio,
dentro de los estándares ideales del producto.
- Se concluye que el tamaño de los granos de cacao tiene influencia en la calidad final del
producto.
- Se observa un promedio general aceptable de 69% (G2) . Este resultado es debido al manejo
que se le da al grano en el momento del beneficio, ya que se debe de tener en cuenta que el
resultado depende de las condiciones de beneficio del grano. Asimismo de acuerdo a los granos
evaluados dentro de la categoría de bien fermentados que en nuestro trabajo fueron 12 de 20
unidades, cumpliendo con las especificaciones de bien fermentados; por lo que podemos
inducir que tuvo un adecuado proceso de fermentación y secado.
 ● REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguilar, H. (2016). Manual para la Evaluación de la Calidad del Grano de Cacao. Fundación
Hondureña de Investigación Agrícola.
https://drive.google.com/file/d/1WUYVClZsmBfMkIfgAcRUoiG4j0CeSJa2/view

Aued-Pimentel, S., Mancio, M., Kumagai, E., Ruvieri, V. & Zenebon, O. (2010). Comparison of gas
chromatographic and gravimetric methods for quantization of total fat and fatty acids in
foodstuffs. Quim. Nova, 33(1), 76-84.
https://www.scielo.br/j/qn/a/nshdM4k3stBgvFr3g5cqMpk/?lang=en&format=pdf

CAC PANGOA y CAC SATIPO. (2016). Manual de proceso de calidad de cacao fino de aroma.
(Perú). Manual de proceso de calidad de cacao fino de aroma, Perú by Rikolto en
Latinoamérica - issuu

Federación Nacional de Cacaoteros. (2004).

https://www.fedecacao.com.co/portal/images/recourses/pub_doctecnicos/fedecacao-pub-doc_0
9B.pdf

Infocafes. (2016). Sistemas de calificación y clasificación de estándares de calidad para cacao fino y
de aroma de Colombia. Tercer-Entregable-Sistema-de-Calificación-y-Clasificación.pdf
(infocafes.com)

MINAG. (2009). Informe Final de Consultoría: “Guía de Gestión de Calidad en Centro de Acopio,
Secado y Fermentación de Cacao”.
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/03/guia_gestion_calidad.pdf

Siancas, E. (2020). Efecto del tiempo de aguante de las mazorcas y tipo de fermentador en la calidad
del cacao criollo (Theobroma cacao L.) en la asociación de productores Monterinos, Montero,
Ayabaca. [Tesis de Título]. Universidad Nacional de Piura. Piura, Perú. Recuperado de:
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved
=2ahUKEwimheSB54HyAhWLrpUCHVLqBWIQFjAIegQIEhAD&url=https%3A%2F%2Frepo
 sitorio.unp.edu.pe%2Fbitstream%2Fhandle%2F20.500.12676%2F2417%2FIAIA-SIA-COR-201
0.pdf%3Fsequence%3D1%26isAllowed%3Dy&usg=AOvVaw0y49ZdYHXpndGyNCfWqeVn

Vera, J. (2016). Guia para el mejoramiento del cacao nacional (Ecuador).

https://www.researchgate.net/publication/325985827_GUIA_PARA_EL_MEJORAMIENTO_D
E_CACAO_NACIONAL?enrichId=rgreq-df788bd94a5ecf04b03b185619a3736c-XXX&enrichS
ource=Y292ZXJQYWdlOzMyNTk4NTgyNztBUzo2NDE1ODE4NDU1OTAwMTlAMTUyOTk
3NjQ0MDg0OQ%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf
● ANEXOS
ANEXO 1
 Nota. Fuente: Adaptado de CAC PANGOA y CAC SATIPO (2016).

ANEXO 2

Tabla 5
Definiciones de la clasificación de las almendras y el porcentaje de fermentación
Calidad de los Norma Técnica Definición
granos de cacao

Granos de cacao (Instituto de Normas Los cotiledones presentan un color violeta claro a
muy poco Técnicas de Costa Rica un violeta oscuro con estrías muy superficiales. Las
fermentado [INTECO], almendras no están hinchadas y la apariencia
2009) interna es compacta.

Grano parcialmente (INTECO, 2009). Grano de cacao, con una fermentación incompleta,
fermentado (violeta) cuyos cotiledones presentan un color violeta o
marrón violeta, de estructura semicompacta.

Grano totalmente (INTECO, 2009). Cuyo proceso de fermentación ha sido completado,

fermentado y los cotiledones presentan una coloración marrón a
marrón rojiza, y las estrías bien definidas o
profundas.

Grano sobre (INTECO, 2009) Son aquellos cuyos cotiledones presentan una
fermentado coloración negruzca oscura y un olor desagradable.

Grano mohoso (NTP-ISO 2451, 2018) Grano de cacao en cuyas partes internas en hongo
se observa a simple vista.

Grano pizarroso (NTP-ISO 2451, 2018) Grano de cacao que muestra un color pizarra en al
menos la mitad de la superficie de los cotiledones,
expuestos por la prueba de corte
independientemente de la textura.

Grano dañado por (NTP-ISO 2451, 2018) Grano de cacao que en la parte interna contiene
insecto insectos o ácaros en cualquier estado de desarrollo,
o que ha sido atacado por insectos o muestra signos
de daño a simple vista.

Grano germinado (NTP-ISO 2451, 1999) Grano de cacao en que la cascarilla ha sido
agujerada, abierta o rota por la geminación de la
semilla

Grano plano (NTP-ISO 2451, 2018) Grano de cacao que es demasiado delgado para
cortarlo y obtener una superficie completa de los
cotiledones

Grano ahumado (NTP-ISO 2451, 2018) Grano de cacao con un sabor ahumado
 Grano múltiple (NTP-ISO 2451, 1999) Son dos o más granos unidos íntimamente por una
de sus caras con resto de mucílago
Nota. Fuente: Adaptado de Siancas (2020).

Figura 8
Clasificación de acuerdo a la NTP-ISO 2451, 2018 y la NTP-ISO 2292:2006.

ANEXO 3

Tabla 6
Normas de prueba física del grado de mediciones de fermentación en diferentes países

Colombia México Venezuela Perú

Criterios
Premio Corriente Pasilla México Calidad Extra F1 F2 Especial G1 G2 CTE
1 inferior fino

Fermentado 65 65 60 74 87 66 80 74 65 <65
Parcialmente 25 35 40 5 20 75 10 10 10 >40
fermentado

Violetas 10 7 10 15 >25
 Pizarrosas 1 3 3 4 3 5 >5
Moho 2 2 3 4 2 3 4 3 5 >4
Germinados 1 2 2 2 3 6

Infestados 4
2 3 8
Vanas/ 1 2 2
pasillas/ 3 5 5 >5
pachas

Partidas 2

Múltiples 2 5
Nota. Fuente: Adaptado de Siancas (2020)