Determinacion de Humedad

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1 NOTA

Número de práctica: 2
Fecha de realización: 04/07/2020 Fecha de entrega: 06/07/2020
Integrantes/Grupo N°:6 Mencías Alejandro; Pavón Alexander; Remache Karla; Reyes Karla;
Salazar Joseph; Silva Pablo
Tema: Determinación de humedad
Ejercicios
1. Se está determinando la humedad de una muestra de carne para lo cual, se ha pesado
una cápsula de aluminio completamente vacía cuyo peso es de 3.3356 g, a esta se le
adiciona una varilla para mezclar y una cantidad de arena cuyo peso equivale a 4.9876
g. se tritura la muestra y se pesa una cantidad de 3.0046 g de carne y se coloca en la
estufa a 103 °C durante 4 horas. Luego de este tiempo se sacan las cápsulas y se
determina su peso cuyo valor es 8.9663 g.
Datos
Capsula de aluminio vacía 3.3356 g
Varilla + arena 4.9876 g
Cantidad de muestra: 3.0046 g
Capsula con muestra seca 8.9663 g
a) Determinar el valor de humedad de la muestra
Perdida de peso ( g )
% H 2 O= ∗100
Peso de muestra ( g )
( capsula+varilla+arena+ carne ) −( capsula+ varilla+ arena+carne seca)
% H 2 O= ∗100
( 3.3356+4.9876 +3.0046 ) g−8.9663 g
% H 2 O= ∗100
3.0046 g
% H 2 O=78.5962 g
b) El valor obtenido es coherente o no para la muestra tratada. Explique
Al comparar el valor de porcentaje de humedad experimental con los valores de

referencia del Método AOAC 950.46 reportan que según la carne de cada tipo de
ganado los porcentajes de humedad oscilan entre 54.03% a 74.99% (ver figura 1)
estos valores denotan que el resultado obtenido difiere de este rango al presentar
una humedad de 78,5962%, en referencia a la carne es posible que este aumento
de humedad se deba a varios factores, según la [ CITATION USD07 \l 12298 ] la carne de
res mientras más magra tiene mayor contenido de agua de lo habitual también los
productos de carne y aves que han sido mejorados al contener soluciones añadidas
con saborizantes, estas soluciones aparte de sabor añaden humedad a los cortes
magros de carne. Exento a la carne este valor obtenido es posible que difiera a las
referencias significativamente por el inadecuado tratamiento de la muestra para

determinar el porcentaje de humedad, tanto en el pesado o deficiencias en el
material desecante del desecador.
Figura 1: valores de referencia del Método AOAC 950.46
c) Indique la norma (INEN, AOAC o ISO) que aplica para este producto.
Se aplica la norma (NTE-INEN-ISO 1442:2013) de CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS -
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE HUMEDAD (IDT).
2. Se requiere liberar un lote de pasta de fideo en el que se ha probado un nuevo
empaque, para lo cual se determina la humedad y se obtienen los siguientes
datos; cápsula vacía con tapa con 14.5679 g, se pesa una cantidad de muestra de
2.0146 g y se introduce en la estufa. Luego del tiempo requerido en la estufa, se
enfría, y se determina su peso que es 16.2841 g.
Datos
Cápsula vacía con tapa 14.5679 g
Muestra 2.0146 g
Capsula final 16.2841 g
b) El valor obtenido es coherente o cumple con la norma para la muestra tratada.

Explique
El valor de humedad obtenido del lote de pasta de fideo es de 14.81% al contrastar con la
norma (NTE INEN 1375, 2014) para PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS, donde
expone una humedad máxima de 14%, el valor obtenido esta sobre del establecido por lo
tanto no cumple con el requisito.
c) Que puede concluir con base al resultado obtenido, respecto del empaque
utilizado
Según la norma (NTE INEN 1375, 2014), para las pastas alimenticias o fideos secos deben
utilizarse envases que salvaguardan las cualidades higiénicas, nutricionales y
organolépticas, por ello, el empaque utilizado no es tan efectivo por lo que no protege o
mantiene el producto con la humedad establecida por el instituto de normalización
ecuatoriana, trayendo consigo la deterioración del producto.
d) Indique la norma (INEN, AOAC o ISO) que aplica para este producto.
Se aplica la norma (NTE INEN 1375, 2014) de PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS SECOS.
3. Se necesita determinar la humedad de un lote de palmito para lo cual es necesario
hacer un muestreo aleatorio representativo de las latas. Luego de tratar la muestra
se obtienen los siguientes datos. Cápsula vacía: 20,7897 g, tapa de la cápsula:
2.9877 g; cantidad de muestra 4.5677 g, arena: 3.1001 g. Luego de realizar la
determinación se obtiene un peso de 28.5453 g.
Datos
Cápsula vacía 20.7897 g
Tapa de cápsula 2.9877 g
Muestra 4.5677 g
Arena 3.1001 g
Cápsula + arena + tapa + muestra 28.5453 g
seca
Perdida de peso ( g )
% H 2 O= ∗10 0
( caps+ tapa+ arena+ muestrahumeda )−(caps+ tapa+arena+muestra seca)
% H 2 O= ∗10 0
( 20.7897+2.9877+3.1001+ 4.5677 ) g−28.5453 g
% H 2 O= ∗10 0
4.5677 g
% H 2 O=63.4871
b) El valor obtenido es coherente o cumple con la norma para la muestra tratada.

Explique
Según datos presentados por la base de datos de la [CITATION MarcadorDePosición1 \l 3082 ],

indican que la cantidad de humedad presente en los palmitos en conserva es 92,44 g de
humedad por 100 g de producto, y a su vez, otro estudio presentado por [ CITATION Oje04 \l
3082 ] menciona que el palmito por determinación de análisis proximal presenta alrededor de
un 90% de agua, como se puede observar ambos valores están muy cercano por lo que se
los podría tomar como un valor referencial para la presente determinación. Con ello se
puede destacar que el valor obtenido de porcentaje de humedad 63,48% del palmito se
encuentra muy por de debajo del valor de referencia, lo que podría ser causa de un error
tecnológico.
c) Que puede concluir con base al resultado obtenido, respecto del proceso de
elaboración del mismo.
Una de las razones por la cual el porcentaje de humedad en los palmitos es menor podría
deberse al líquido de gobierno, ya que, en él, una alta concentración de solutos (sales) daría
lugar a un medio hipertónico, haciendo que se produzca una plasmólisis, es decir, que la
célula pierda humedad [ CITATION Sánsf \l 3082 ].
4. En la producción de queso fresco se requiere saber si el producto se encuentra

dentro de especificación, pero es necesario liberar de inmediato el lote para lo cual
se procede a realizar la determinación directo a la llama y se obtienen resultados
por duplicado de 50.66% y 56.89%. Sabiendo que lo que se requiere para liberar es
55.1 % como mínimo y de acuerdo a los resultados que se han obtenido:
a) Que acción tomaría; ¿liberaría o no el lote?
De acuerdo con los resultados obtenidos tenemos una baja precisión del método, pero
debido a la importancia del tiempo para la liberación del lote se tomaría como humedad el
promedio de ambas muestras que es de 53.76%[CITATION FAO89 \l 12298 ], que al ser
comparado con el valor mínimo de aceptación (55,1%), estarían por debajo del estándar
aceptado. Debido a la humedad obtenida el lote no se debe liberar.
b) A qué factores se debe la variabilidad en los resultados obtenidos
Los factores a tomar en cuenta para la variación de resultados son: El tiempo de exposición
a la llama que puede variar de acuerdo al contenido de humedad de cada muestra, la
cantidad de azúcares reductores que no han tenido reacciones de Maillard, por lo tanto, en
una matriz compleja como es el queso fresco va a haber una mezcla de azúcares en forma
no cristalizada, lo que hace que tengan más capacidad higroscópica y absorba humedad del
ambiente al momento del pesado [ CITATION Rod08 \l 12298 ] y por último si la agitación no es
homogénea puede dejar agua atrapada sin evaporarse.
c) ¿Qué acción tomaría para estar completamente seguro de la decisión que ha
tomado con respecto a la liberación del lote?
Se debería realizar otro ensayo por duplicado o triplicado de las muestras para obtener un
valor más preciso con una diferencia requerida de menos al 0,30 % [CITATION
MarcadorDePosición2 \l 12298 ] y si se dispone de más tiempo para la liberación del lote se
puede aplicar otra técnica de análisis más precisa como la deshidratación en cápsula abierta
a 100°C durante 4 horas que se usa convencionalmente para este producto [ CITATION
Zum02 \l 12298 ].
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a) Determinar el valor de humedad de la muestra

Al comparar el valor de porcentaje de humedad experimental con los valores de

referencias significativamente por el inadecuado tratamiento de la muestra para

Figura 1: valores de referencia del Método AOAC 950.46

b) El valor obtenido es coherente o cumple con la norma para la muestra tratada.

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