Ácido Propiónico

Modo de acción del ácido propionico:
El ácido propiónico actúa como un agente antimicrobiano, específicamente actúa en contra de los mohos
y de ciertas bacterias, específicamente de bacterias incapaces de metabolizar ácidos grasos con 3 carbonos
(Rodríguez, 2011). En la Figura 1 se muestra la estructura del ácido propiónico.
La acción que presentan los diferentes agentes microbianos sobre los diferentes microorganismos es
(Rodríguez, 2011): inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos o de pared celular, interferencia con la
variedad de procesos metabólicos esenciales y daño a las membranas.
Parte del efecto conservador del ácido propiónico es que este compuesto interviene en el metabolismo de
los carbohidratos, y la sisntesis del ADN de los microorganismos; los valores de acidez a los cuales
trabaja de mejor manera es dentro de un rango de pH de 5,5 a 6,5, este rango es común en alimentos para
animales en el cual se favorece a la mejora de calidad de la carne del animal (Rivero, 2018).
Según Basf (2003), al realizar una suplementación con cantidades adecuadas de ácido propiónico se
pueden alcanzar diferentes efectos, tales como:
 Evitar pérdidas de nutrientes.

 Una mejor calidad con respecto al sabor, peso diario de los animales.
 Disminución en enfermedades animales
Productos derivados del ácido propiónico se emplean como preventivo al desarrollo de Aspergillus
flavius¸ el ácido propiónico también es utilizado con éxito para la prevención de hongos en granos
almacenados, con altos contenidos de humedad condición que favorece al crecimiento de cierto tipo de
microorganismos; sin embargo se debe tener en cuenta que este ácido en estado puro es corrosivo lo cual
puede dañar las paredes de los silos de almacenamiento (Moreno, 2000).
Toxicidad
El ácido propiónico, como insumo químico, es un líquido ácido, volátil, inflamable, corrosivo, incoloro y
de un olor picante muy fuerte difícil de controlar. Por estas razones es un elemento de elevada toxicidad,
puesto que puede llegar a causar quemaduras graves con concentraciones de 100 g/L ya que su pH es de
2.5 (QUIMIPUR, S.L.U., 2014). En la industria, para facilitar el manejo de dicho compuesto se usan sus
propionatos derivados: propionato de sodio (E281), propionato de calcio (E 282) y propionato de potasio
(E 283) (Owen, 2000).
De forma natural el ácido propiónico se genera en ciertos alimentos, como quesos suizos fermentados con
Propionibacterium, pero las concentraciones que se generan son cercanas al 1% alcanzando un pH de solo
5.0, ante esta premisa el codex alimentarius permite la presencia del ácido propiónico de forma libre
según lo permitan las buenas prácticas de fabricación, pero para alimentos que van a ser sumergidos en
soluciones conservantes para tratamientos superficiales solo se va a permitir una concentración límite de
3000 mg/kg de producto (FAO, 2018) (Villada, 2010).
A pesar de que los organismos internacionales de seguridad alimentaria han declarado que el ácido
propiónico no presenta ningún inconveniente para la salud han existido rumores donde al colocar este
aditivo en el alimento para aves de engorde, se creía que este impulsaba a la acumulación de grasa en el
organismo, de forma similar a la acción antimicrobiana explicada anteriormente, y que estos al
acumularse en la grasa animal, por medio de una cadena trófica el consumidor final recibía una dosis
elevada de dicho aditivo el cual también conducía a un sobrepeso en las personas.
En base a esto se han realizado diferentes estudios, como el de Gonzales (2013) donde no solo se agrega
el ácido propiónico como aditivo conservante contra la proliferación de mohos en los pellets, sino que
junto al ácido fórmico se los usa como un suplemento de ácidos orgánicos para la alimentación de pollos
broiler como aves de engorde. En este estudio se analizaron tres grupos, dos grupos con promotores de
crecimiento en su dieta (antibiótico Zinc Bacitracina y ácidos orgánicos) y un tercer grupo como
tratamiento control con una dieta sin promotor de crecimiento. A los 42 días de crecimiento la ganancia
de peso entre los dos primeros grupos era similar y sin diferencias estadísticas, con respecto al grupo de
control ambos promotores de crecimiento permitieron ganancias de peso superiores a este. En conclusión,
se determinó que el ácido propiónico permitiría la eliminación de uso de elementos antibióticos para la
alimentación de aves de engorde, puesto que este no indicó acumulación en el tejido adiposo ni
promocionó la ganancia de peso en las aves (Villada, 2010).
Un estudio de carácter similar fue el de Tirosh (2019), donde se analizó el efecto a largo plazo del
consumo diario de alimentos con ácido propiónico como conservante en ratones y personas. Donde se
reporta que los propionatos inducen al sobre peso y una resistencia metabólica a la insulina, esto se debe a
que tras iniciar el estudio se detectó un aumento de concentraciones plasmáticas de glucagón y proteína
de unión a ácidos grasos 4 (FABP4). Si bien el propionato no activo directamente la secreción de
glucagón y FABP4, si estimulo el sistema simpático de los ratones lo cual condujo a una hiperglucemia.
De forma similar y con un estudio aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo en humanos, el
consumo de una dieta con valores controlados de propionato, determinó un incremento de la
concentración de glucagón plasmático, FABP4 y norepinefrina. En personas con mayor sensibilidad a la
insulina se produjo una hiperinsulinemia que puedo controlar con la prescripción de noradrenalina
metabólica.
Bibliografía:
FAO. (Enero de 2018). DOCUMENTO DE INFORMACIÓN SOBRE DISPOSICIONES PARA
ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LAS NORMA PARA PRODUCTOS. Obtenido de
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-50%252FINF%252Ffa50_info_02s.pdf
Gonzales, S., Icochea, E., & Reyna, P. (24 de Enero de 2013). Efecto de la suplementación de ácidos
orgánicos sobre los parámetros productivos en pollos de engorde. Obtenido de Revista de
Investigaciones Veterinarias del Perú: http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v24n1/a04v24n1.pdf
Moreno, E., Vázquez, B. y Facio, F., (2000). Uso de sales del Ácido Propiónico para Inhibir la
Producción de Aflatoxinas en Granos Almacenados de Maíz. Agrociencia 34(4), 477-484.
Owen, F. (2000). Quimica de los alimentos. Zaragosa, España: Editorial Acribia S.A.
QUIMIPUR, S.L.U. (7 de Enero de 2014). Ácido Propiónico. Obtenido de Ficha de Seguridad:
https://quimipur.com/pdf/acido-propionico.pdf
Rivero, J., (2018). Uso del Ácido Propiónico en la alimentación de Cuyes (Cavia procellus) en
Crecimiento-Engorde. (Trabajo monográfico para Optar el Título de Ingeniero Zootecnista).
Universidad Nacional Agraria la Molina, Lima, Perú.
Rodríguez, E., 2011. Uso de Agentes Microbianos Naturales en la Conservación de Frutas y Hortalizas.
Revista de Sociedad, Cultura y Desarrollo Sustentable, Ra Ximahi, 7(1), 153-170.
SGPWE. (1 de Agosto de 2012). CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS. Obtenido de LOS
AGENTES CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/CONSERVANTES_EN_LOS_ALIMENTOS.pd
f
Tirosh, A., Calay, E., & Tuncman, G. (24 de Abril de 2019). The short-chain fatty acid propionate
increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans.
Obtenido de SCIENCE TRANSLATIONAL MEDICINE:
https://stm.sciencemag.org/content/scitransmed/11/489/eaav0120.full.pdf
Villada, J. (5 de Diciembre de 2010). Conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria.
Obtenido de UAAAN:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/456/61581s.pdf?
sequence=1

Ácido Propiónico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Ácido Propiónico

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Ácido Propiónico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Modo de acción del ácido propionico:

 Evitar pérdidas de nutrientes.

También podría gustarte