Clasificacion de Enzimas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: Bioquímica de Alimentos
GRUPO: B1
DOCENTE: Saldaña Rojas Edinson Nicolas
INTEGRANTES: Fernández Aquino Doris

Irigoin Burga Silvia Mardeli
Marín Flores Jhonatan Alexander
Ramos Jambo Luz Charito
CICLO: IV
AÑO: 2021
Cajamarca, 10 de marzo de 2021

AGRARIAS
CLASIFICACIÓN DE ENZIMAS
1. INTRODUCCION
Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de
reacciones químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.
Comúnmente son de naturaleza proteica, pero también de ARN.
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo
a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.
forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las
vitaminas, los azúcares o los minerales, y regulan todas las reacciones
químicas del cuerpo humano. la industria alimentaria ha sabido sacar un gran
partido a las enzimas para optimizar sus procesos y desarrollar nuevos
productos alimenticios.
2. OBJETIVOS:
✓ Conocer con claridad de donde provienen las enzimas
✓ Saber cuándo se va a utilizar cada tipo de enzimas en los alimentos
✓ identificar que enzimas se puede utilizar en las diferentes áreas de la
industria
3. MARCO TEORICO
Clasificación de las enzimas:
Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran, reacciones

bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos.
Se han utilizado desde hace siglos para obtener productos como queso, vino
y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria alimentaria para optimizar
los procesos de producción, de manera que sean más sostenibles, y para el
desarrollo de nuevos productos en los alimentos. Forman parte importante
dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los
minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las
reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido
sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo
que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la
bioquímica de alimentos.
En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres grupos:
➢ Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche

eficazmente los nutrientes de los alimentos que conforman la
dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo.
AGRARIAS
➢ Metabólicas. Se producen en el interior de las células del

cuerpo y contribuyen a la eliminación de sustancias de
deshecho y toxinas, intervienen en procesos de obtención de
energía, la regeneración de las células y en el buen
funcionamiento de nuestro sistema inmunológico.
➢ Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la
composición de alimentos crudos; la mayor parte de las
enzimas se destruyen por la acción del calor. Favorecen los
procesos digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.
Origen de las enzimas nivel de la industria alimentaria
Enzimas de origen animal: Las principales fuentes de enzimas
usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la
renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de
origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y
son indispensables para determinar las características
fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos
entre sí.
Enzimas de origen vegetal: De origen vegetal es la alfa-amilasa
obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor
panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.
También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo
y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas,
suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas
y barquillos.
Enzimas de origen microbiano: son las enzimas de los hongos
Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis,
algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la
carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de
sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser
consumido.
4. CONCLUSIONES
❖ Debemos saber que enzimas utilizar para que mejoren nuestros
productos y obtener un mayor rendimiento en la industria y a la vez
económico.
❖ Es necesario etiquetar la información de las enzimas utilizadas en el
producto para que el consumidor se sienta satisfecho.
AGRARIAS
❖ La enzima se utiliza en la industria de alimentos para modificar la

apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y sabores;
además de disminuir el tiempo de proceso.
5. REFERENCIAS:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-son-las-enzimas/
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art94/art94.pdf
http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/1000102.pdf

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Cajamarca, 10 de marzo de 2021

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