Fermentacion de Cacao

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y AMBIENTALES
Trabajo de fin de carrera titulado:
“DISEÑO DE UN FERMENTADOR Y SECADOR SOLAR PILOTO, PARA DOS

VARIEDADES DE CACAO (Theobroma cacao L), EN EL CANTÓN EL EMPALME
PROVINCIA GUAYAS”
Realizado por:
CARMEN YOLANDA ERAZO GAVILÁNEZ.
Director del Proyecto:
MSc. Walberto Efraín Gallegos Eras.
Como requisito para la obtención del título de:
INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL
Quito, 22 de abril de 2019

DISEÑO DE UN FERMENTADOR Y SECADOR SOLAR PILOTO, PARA DOS
VARIEDADES DE CACAO (Theobroma cacao L), EN EL CANTÓN EL
EMPALME PROVINCIA GUAYAS
ii
DECLARACION JURAMENTADA
Yo, CARMEN YOLANDA ERAZO GAVILÁNEZ, con cédula 0202009742, declaro bajo
juramento que el trabajo aquí desarrollado es de mi autoría, que no ha sido previamente
presentado para ningún grado a calificación profesional; y, que he consultado las
referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
A través de la presente declaración, cedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondientes a este trabajo, a la UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK, según lo
establecido por la ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normativa
institucional vigente.
________________________
Carmen Erazo
C.C.:020200974-2
iii
DECLARATORIA
El presente trabajo de investigación titulado:
“DISEÑO DE UN FERMENTADOR Y SECADOR SOLAR PILOTO, PARA DOS

VARIEDADES DE CACAO (Theobroma cacao L), EN EL CANTÓN EL EMPALME
PROVINCIA GUAYAS”
Realizado por:
CARMEN YOLANDA ERAZO GAVILÁNEZ
Como requisito para la obtención del Título de:
INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL
Ha sido dirigida por el profesor
MSc. WALBERTO EFRAÍN GALLEGOS ERAS
Quien considera que constituye un trabajo original de su autora
FIRMA
iv
LOS PROFESORES INFORMANTES:
KATTY VERÓNICA CORAL CARRILLO
LINO ARISQUETA HERRANZ
Después de revisar el trabajo presentado,
lo han calificado como apto para su defensa oral ante
el tribunal examinador.
KATTY VERÓNICA CORAL CARRILLO LINO ARISQUETA HERRANZ
FIRMA FIRMA
Quito, 22 de abril de 2019
v
DEDICATORIA
A Dios y a mi Madre María, quienes día a día me han fortalecido y llenado de bendiciones.
vi
AGRADECIMIENTO
Mi gratitud infinita a Dios quien me permitió recomenzar y por tantas otras bendiciones
innumerables, que no alcanzaría a expresar en estas pocas líneas.
A mi madre María, el reflejo de Dios en mi vida, por su apoyo y amor incondicional.
A mi compañero César, por su comprensión y paciencia.
A mis Maestros que me han iluminado con la lámpara de su sabiduría.
A mis amigos y amigas que me han acompañado en este largo caminar.
A los seres humanos que me han alentado con sus muestras de solidaridad y hermandad.
A los autores de libros quienes han sido fuente de aprendizaje.
vii
22/04/2019 18:01:33
Para someter a:
To be submitted:
Diseño De Un Fermentador Y Secador Solar Piloto, Para Dos Variedades De Cacao
(Theobroma cacao L), En El Cantón El Empalme Provincia Guayas.
Carmen Yolanda Erazo Gavilánez1, Walberto Efraín Gallegos Eras1*, Katty Verónica Coral
Carrillo1, Lino Arisqueta Herranz1.
1
Universidad Internacional SEK, Facultad de Ciencias Naturales y Ambientales, Quito,
Ecuador. 22/04/2019 18:01:33.
*
AUTOR DE CORRESPONDENCIA: Walberto Efraín Gallegos Eras MSc, Universidad
Internacional SEK, Facultad de Ciencias Naturales y Ambientales, Quito, Ecuador.
Teléfono: +593-98-792-2521; email: walberto.gallegos@uisek.edu.ec.
Título Corto o Running title: El Empalme, fermentación y secado de granos de cacao.
1
RESUMEN
El presente estudio pretendió mejorar el grado de fermentación de la almendra de cacao Nacional y

Ramilla (CCN-51) mediante la evaluación de un estudio del modelo cinético y el trabajo óptimo en
el proceso de fermentación y secado. Para esto se midió la presencia de microorganismos:
levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL) y bacterias del ácido acético (BAA), para monitorear la
fermentación en estado anaerobio y aerobio en las dos variedades de cacao: Nacional y Ramilla
(CCN-51) en ocho oportunidades, cada mes, en el cantón el Empalme provincia del Guayas. En las
cuatro primeras recolecciones se midió las variables de pH, temperatura y porcentaje de humedad
para el proceso de fermentación y diseño del mismo. En las siguientes cuatro recolecciones se
ingresó valores de ciertos parámetros para la aplicación del modelo cinético seleccionado y se
diseñó el fermentador y secador a escala piloto. Las camas utilizadas en el secador son de madera
laurel con una luz de malla 5,0 mm (ISO 2451:2017). Como resultado se obtuvo tiempos de
fermentación óptimos para cacao Nacional y Ramilla (CCN-51) como medidor del índice de
fermentación del cacao fino de aroma, con granos de cacao con 7 ± 1 % de humedad, que es el
requerimiento de NTE INEN 176 y asegurando que no exista contaminación posterior por
microorganismos. Los resultados muestran que los parámetros de pH y temperatura son
indispensables en el cambio de proceso anaerobio a aerobio, por los microorganismos presentes.
PALABRAS CLAVES: Cacao Nacional / Cacao Ramilla (CCN-51) / Fermentación en estado

sólido / Microorganismos / Secador.
2
ABSTRACT.
The present study aims to improve the degree of fermentation of the National and Ramilla cocoa
almonds (CCN-51) by evaluating a study of the kinetic model and the optimal work in the
fermentation and drying process. For this the presence of microorganisms was measured: yeasts,
lactic acid bacteria (BAL) and acetic acid bacteria (BAA), to monitor the fermentation in anaerobic
and aerobic state in the two varieties of cocoa: Nacional and Ramilla (CCN-51) ) on eight
occasions, every month, in the province of Empalme, province of Guayas. In the first four
collections the variables of pH, temperature and humidity percentage were measured for the
fermentation process and its design. In the following four collections, values of certain parameters
were entered for the application of the selected kinetic model and the fermenter and dryer were
designed on a pilot scale. The beds used in the dryer are made of laurel wood with a mesh size 5.0
mm (ISO 2451: 2017). As a result, optimal fermentation times were obtained for Cacao Nacional
and Ramilla (CCN-51) as a measure of the fermentation index of fine aroma cocoa, with cocoa
beans with 7 ± 1% humidity, which is the requirement of NTE INEN 176 and ensuring that there is
no subsequent contamination by microorganisms. The results show that the parameters of pH and
temperature are indispensable in the change of anaerobic process to aerobic, by the microorganisms
present.
KEY WORDS: Cacao Nacional / Cacao Ramilla (CCN-51) / Solid state fermentation /
Microorganisms / Dryer.
3
Introducción.
El Ecuador ha logrado colocarse en el mercado internacional gracias al cacao Nacional o Arriba y
su clon Ramilla (CCN51), sin embargo, los esfuerzos por estandarizar los procesos post cosecha no
se ha logrado hasta la actualidad. (FAO, s. f.)
Los procesos de fermentación y secado en la post cosecha ayudan a mejorar la calidad final del
cacao (sabor, aroma) y el precio de mercado. (Internacional, 2012)
El estudio de modelos cinéticos (Kresnowati et al. 2015), de granos de cacao se aplicó para el
diseño del fermentador. El secador solar sirve para aprovechar los beneficios energéticos y bajo
costo con relación a otros métodos de secado.
A pesar de que Ecuador participa y ha sido premiado en los ICAs (International Cocoa Awards), los
procesos post cosecha, en la actualidad, siguen realizándose artesanalmente, es decir, se ha logrado
56% de índice de fermentación en granos de cacao que han sido seleccionados previamente y así se
ha participado en estos premios en sus diferentes categorías.
Cacao - el principal ingrediente en el chocolate - proviene del árbol del cacao, que se cultiva en
millones de pequeñas granjas familiares en todo el mundo. En el oeste de África, América Latina y
el sudeste asiático, el cacao es un importante cultivo comercial, que proporciona ingresos a más de
4.5 millones de familias en todo el mundo. Se involucra a estas familias en un mercado mundial,
impulsado por la fuerte y consistente demanda. (Portillo, Fuenmayor, & Diaz, 2011)
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla (Fig. 1.) consta de
dos cotiledones y una planta pequeña embrional, todos dentro de una piel (la cáscara). Los
cotiledones almacenan el alimento para la planta en desarrollo y se convierten en las dos primeras
hojas de la planta cuando la semilla germina. El contenido en el grano se compone de grasa,
conocida como la manteca de cacao, lo que equivale aproximadamente a la mitad el peso de la
semilla seca. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como el punto de fusión y la dureza,
dependen de la variedad de cacao y las condiciones ambientales. El grano de cacao está compuesto
principalmente de grasa, siendo de un 50 % y a menudo un mayor porcentaje del peso total. El
siguiente ingrediente más importante es la proteína o los elementos nitrogenados, incluidos la
teobromina y la cafeína, que existen en pequeñas cantidades en el grano. Almidones y azúcares
forman del 20 al 25 % del peso del grano. En general el contenido de ceniza es del 4 % y la
teobromina del 1 %. (Portillo, Fuenmayor, & Diaz, 2011)
4
Figura 1. Estructura del cacao (cotiledones y cáscara)

Fuente: FAO. Operaciones Poscosecha, pg 3.
Los organismos Europeos como el ECA (european cocoa association), CAOBISCO (Chocolate,
Biscuits & Confectionery of Europe) y FCC (Federation of Cocoa Commerce) han publicado con
esfuerzos de la FDF (Federación de alimentos y bebidas del Reino Unido), un manual de los
requisitos de Calidad de Cacao en Grano para la Industria del Chocolate y Cacao, que brindan
algunas Normas Internacionales para el cacao, y pautas de pre y pos cosecha de almendras de cacao.
La mayoría de productores de cacao Ecuatoriano no realizan la fermentación de la almendra, ya que
no cuentan con un método uniforme y estandarizado, que desarrolle la formación de las
características del sabor y aroma a chocolate.
La fermentación es uno de los procesos que incrementa la calidad de la clase de cacao para hacer
chocolate, ya que en éste proceso, es donde muere el embrión y se generan reacciones bioquímicas
dentro de los cotiledones; reduciendo el sabor astringente y amargo, generando compuestos
precursores que reaccionarán durante el tostado para formar el sabor a chocolate, “no hay sabor a
chocolate en almendras sin fermentar”.
Theobroma cacao L.
Origen botánico
El nombre científico del cacaotero es “Theobroma cacao L.” (la “L” es la inicial del apellido del
naturalista sueco que clasificó la planta C. Linneo). El cacao pertenece al género Theobroma que en
griego significa “alimento de los dioses” de la familia de las bitneriáceas. Los granos tienen sabores
amargos y astringentes.(México, n.d.)
Ecuador es uno de los principales países de América del Sur en producir cacao debido a que posee
el clima cálido adecuado para el crecimiento de la planta, precipitaciones abundantes y humedad.
Entre las variedades de cacao que producen en el país se encuentran: Criollo, Forastero y Trinitario,
distribuidas principalmente en las provincias de Guayas, Manabí, Los Ríos, El Oro y en varias
provincias de la Amazonía ecuatoriana al norte y sur.(Pereira, 2015)
5
Figura 2. Distribución Geográfica del cacao en Ecuador

Fuente: (Conservacion & Desarrollo, 2018)
Criollo: Esta variedad produce mazorcas de tamaño mediano, con granos grandes que pueden ser
blancas o ligeramente pigmentadas, aromáticas y de buena calidad, aunque de producción muy baja.
(Pereira, 2015)
Forastero: Produce mazorcas pequeñas inicialmente de color verde y al madurar cambia a color
amarillo. Dentro de este grupo se encuentra aquel conocido como Cacao Nacional, es aromático y
más resistente a enfermedades que la variedad criollo. (Pereira, 2015)
Figura 3. Cacao Nacional

Fuente: De la Autora.
6
Trinitario: Es un híbrido, resultado de la mezcla del criollo y forastero con diferentes grados de
mezcla. Dentro de este grupo se encuentra el CCN-51 (Colección Castro Naranjal), con alta
resistencia a enfermedades y elevada producción. (Pereira, 2015).
Figura 4. Cacao Ramilla (CCN-51)

Fuente: De la Autora.
Composición química del cacao.
Los granos de cacao están formados por células epidérmicas, células parenquimatosas de reserva
que contienen grasa, proteínas, almidón y las células con pigmentos responsables de la coloración
como los polifenoles y purinas.
La composición química depende de: tipo de cacao, origen geográfico, grado de madurez, calidad
de la fermentación, secado y procesamiento de los granos.
Los principales constituyentes del grano de cacao son: agua, grasa, compuestos fenólicos, materia
nitrogenada (proteínas y purinas), almidón, otros carbohidratos y materia orgánica (Tabla 1); en
cambio el mucílago está formado por: agua, azúcares, glucosa, pectinas y ácido cítrico (Tabla 2).
7
PULPA %
AGUA 82 - 87
AZUCARES 10 - 13
PENTOSANAS 2- 3
ÁCIDO CÍTRICO 1- 2
SALES 8 - 10
TESTA
CELULAS MUCILAGINOSAS
HAZ VASCULAR
CELULAS EPIDÉRMICAS
COTILEDON - PARENQUIMA DE
ALMACENAMIENTO
AGUA 32 - 39
CELULOSA 2- 3
ALMIDON 4- 6
PENTOSANA 4- 6
AZÚCAR 2- 3
GRASA 30 - 32
PROTEÍNA 8 - 10
TEOBROMINA 2- 3
CAFEÍNA 1
POLIFENOLES 5- 6
ÁCIDOS 1
SALES 2- 3
Figura 5. Corte anatómico del grano de cacao, señalando componentes celulares

Fuente: Ohene A. E. Chocolate Science and Technology. Pg. 83.
Tabla 1. Composición química del cotiledón de cacao fresco
Componente %
Grasa 54,0
Agua 32,5
Proteína 11,5
Ácidos orgánicas y aromas 9,5
Celulosa 9,0
Ácidos tánicos y color 6,0
Sales minerales 2,6
Teobromina 2,5
Azúcares 2,5
Cafeína 1,0
Fuente: (Steinau, 2017)
8
Tabla 2. Composición química del mucílago del cacao
Componente % (base húmeda)

Agua 79,20 - 84,20
Azúcares 12,50 - 15,90
Glucosa 11,60 - 15,32
Pectinas 0,90 - 1,19
Ácido cítrico 0,77 - 1,52
Cenizas 0,40 - 0,50
Proteína 0,09 - 0,11
Cacao fino y de aroma
Fino de Aroma es una clasificación del ICCO que describe un cacao de exquisito aroma y sabor.
Siendo estos aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta. Los cacaos de este tipo
provienen en su mayoría de cacaos criollos y trinitarios, que son diferentes en términos de aroma y
sabor a los cacaos de tipo forastero. (Steinau, 2017).
La variabilidad genética en cacao tiene gran influencia en las características de los granos de cacao,
el sabor, color, tamaño, contenido de manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender después de
la torrefacción, afirma que el sabor potencial del cacao fino es debido básicamente a la variabilidad
genética de los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma a chocolate
dependen del correcto proceso de fermentación y secado. (Steinau, 2017).
Fermentación
Portillo et al. (2006), mencionan que la fermentación involucra dos fenómenos distintos no
independientes: la fermentación microbiana que contribuye a la eliminación de la pulpa
mucilaginosa presente en los granos; y las reacciones bioquímicas internas en los cotiledones que
conducen a la modificación de la composición química de los granos y en particular a la formación
de los precursores del aroma.
9
GLUCOSA
(6C)
GLUCÓLISIS 2ATP
FERMENTACIÓN 2 PIRUVATOS FERMENTACIÓN

LÁCTICA (3C) ALCOHÓLICA
LACTATO ETANOL
(3C) (2C)
RESPIRACIÓN
AERÓBICA
Figura 6. Esquema de fermentación

Fuente: Adaptada de nature.com
Proceso bioquímico en la fermentación
La fermentación puede caracterizarse como un proceso con dos etapas. En la primera se da la
fermentación anaerobia de los azúcares del mucílago que cubren los granos (Lambert s.f.). Ya que
el mucílago contiene 80% de agua, es un medio donde se propagan fácilmente las levaduras, las
cuales transforman el mucílago azucarado en alcohol y anhídrido carbónico (Martínez 2015), a la
vez que comienza a elevarse la temperatura (Reyes et al. 2000).
Conforme se produce el descenso de la capa de pulpa, hay penetración de aire, iniciando la segunda
etapa (fermentación aerobia), que favorece la oxidación del alcohol a ácido acético, con la
intervención de bacterias acéticas (Reyes et al. 2000).
El ácido acético provoca la muerte del embrión al penetrar en el tejido cotiledonar y a su vez la
permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusión de los componentes del jugo
celular. Así, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y proteínas y se inician las
reacciones hidrolíticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucósidos. Luego se
disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad
enzimática. Cuando el oxígeno tiene acceso a las células de los cotiledones durante la fase de
10
condensación oxidativa, el color de la superficie de los granos se vuelve pardo provocando el inicio
de la formación de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase ocurre a temperaturas
cercanas a 45 °C y con pH de 4.0 a 5.0 (Reyes et al. 2000).
Fermentación microbiana
La sucesión microbiológica en la fermentación (Figura 7) inicia con las levaduras (entre 5 y 6
especies diferentes tales como Hanseniaspora guilliermondii, Saccharomyces cerevisiae, Candida
silvae, Candida zemplinina, Candida krusei y Pichia kudriavzevii), transformando los azúcares
sencillos de la pulpa en etanol, degradando la pectina, lo que modifica la textura del grano y elimina
el ácido cítrico disminuyendo la acidez. Por otro lado, el consorcio de levaduras consume el
oxígeno, creando un ambiente anaerobio que favorece el desarrollo de bacterias lácticas (Wacher
2011).
Figura 7. Fases de fermentación

Fuente: (khan Academy)
Luego, la segunda fase se favorece el desarrollo de bacterias lácticas (Lactobacillus collonides,
Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc
pseudomesenteroides, Leuconostoc pseudoficulneum, y Pediococcus acidilactici), que fermentan los
carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico (Wacher 2011).
11
Etanol
NAD+
NADH + H+
Acetaldehído
NAD+
NADH + H-
Acetato
Figura 8. Fermentación Láctica

Fuente: Adaptada de researchgate.net
Figura 9. Fermentación Láctica Figura 10. Fermentación Láctica

Homofermentativa Heterofermentativa
Fuente: Adaptada de Larpent
12
Las levaduras contienen enzimas del tipo pectinolítico, lo que les permite hidrolizar las pectinas,
ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y favoreciendo la entrada de
aire. Con este ambiente aerobio y menos ácido (debido al consumo de ácido cítrico) se favorece el
desarrollo de bacterias acéticas (Wacher 2011).
Figura 11. Levadura

Fuente: nature.com
En la tercera fase ocurre un cambio importante en términos de los productos de la fermentación, ya
que intervienen bacterias acéticas (Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti, Acetobacter
pasteurianus, Acetobacter syzygii y Acetobacter fabarum) que llevan a cabo la transformación del
etanol que produjeron las levaduras en ácido acético, con producción de calor. El etanol y el ácido
acético se difunden hacia el interior de los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrión
(Wacher 2011).
En la cuarta y última fase de la fermentación, la temperatura alta favorece el desarrollo de bacterias
del género Bacillus (B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus y un grupo pequeño de B. subtilis,
B. megaterium y B. pumilus) cocido por la producción de numerosas enzimas, que catalizan
reacciones cuyos productos dan al grano de cacao sabores y olores desagradables, como las
proteolíticas, que degradan las proteínas y las lipolíticas, que actúan sobre las grasas; pero podrían
contribuir en el sabor con la producción de ácidos orgánicos y saborizantes, como 2,3butanodiol
(Wacher 2011).
Si la fermentación se prolonga demasiado habrá un crecimiento de bacterias consideradas de
alteración, como Pseudomonas, Enterobacter, Escherichia, así como de mohos Aspergillus (A.
glaucus, A. niger, A. flavus, A. tamarii) y especies de Penicillium y de Mucor, que darían lugar a pH
entre 6 y 7 y a olores putrefactos (Wacher 2011).
13
Indicadores de fermentación
 Temperatura en la fermentación
En un proceso de fermentación se desarrolla calor siendo la reacción de tipo exotérmico para el caso
del cacao es -75 kJ/mol de levadura, en consecuencia, hay un incremento importante de temperatura
en el proceso (Bravo y Mingo 2011).
Durante los primeros días de fermentación la temperatura llega hasta los 45 - 50 ºC, luego empieza
a descender lentamente y vuelve a subir cuando se realiza la segunda remoción, llegando al final a
subir hasta los 48 - 50 ºC, para luego disminuir una vez que ha concluido el proceso de
fermentación (Wood, citado por Palacios 2008).
El embrión en el interior del grano muere cuando, además de cambiar el pH por efecto de la
presencia del ácido acético que se ha difundido a través de la testa, la temperatura interna del grano
llega a 45ºC, marcándose el inicio de los cambios bioquímicos que conducirán a la formación de los
precursores del sabor y aroma a chocolate (Enríquez, citado por Palacios 2008).
 pH en la fermentación
El pH varía por diferentes situaciones que se presentan en la fermentación desde los procesos de
degradación por acción de microorganismos, así como por efectos de mezclado o volteo
(Senanayake, citado por García 2000).
Existen significativas diferencias en cuanto al pH inicial en el mucílago y cotiledón antes del
proceso de fermentación, esto se debe principalmente al contenido de ácido cítrico en el mucílago
(García 2000). Según Enríquez (1985), Jinap, citado por Recalde (2007) y Hernández, citado por
Sánchez (2007), mencionan que el pH inicial de los cotiledones es de 6.6 y el de la pulpa varía de
3.4 a 4.6.
El pH de los cotiledones durante el primer día de fermentación decrece lentamente (hasta 6.3), pero
durante el tercer y cuarto día baja rápidamente hasta alcanzar un valor de 4.75 aproximadamente;
este valor sufre muy pocos cambios hasta que se termina la fermentación (Enríquez 1985),
asimismo, Wood, citado por Sánchez (2007), menciona que por acción del ácido acético al tercer
día el pH baja a 4,8 y se mantiene durante el resto de la fermentación debido a la permeabilidad de
la testa, dato confirmado por Jinap, citado por Recalde (2007), quien menciona que después de la
fermentación el rango final de pH es de 4.5 a 5.5.
El pH de la testa en cambio, inicia muy bajo favoreciendo cierto tipo específico de
microorganismos, su valor sube lentamente hasta llegar a 4.0 (Enríquez 1985); causado por la
pérdida de ácido cítrico debido al drenaje de los jugos y por el metabolismo microbiano (López,
14
citado por Recalde 2007), pero durante el tercer día este valor sube rápidamente hasta igualar al
comienzo del cuarto día el valor del pH de 4.75 del cotiledón, durante el resto de la fermentación y
hasta medio día de secado tiene un aumento hasta 5.2. (Enríquez 1985), llegando a un pH al final
del secado de 6.8 (Jinap, citado por Recalde 2007).
 Alcohol en la fermentación
En cuanto los granos dentro de la vaina son removidos, inicia la inoculación de microorganismos,
entre estos se encuentran las levaduras quienes incrementan rápidamente favorecidas por el pH
ácido, la gran cantidad de azúcar presente en el mucílago y el bajo contenido de oxígeno de la masa
(Braudeau, citado por Enríquez 1985).
Bajo el efecto de estas levaduras, los azúcares de la pulpa son transformadas en alcohol etílico con
desprendimiento anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica provoca una elevación de la
temperatura al mismo tiempo que una disminución de pH. Algunas levaduras producen enzimas
pectolíticas, las cuales rompen las paredes celulares de la pulpa provocando el drenaje de los jugos
y la formación de espacios entre las almendras a través de las cuales el aire puede penetrar (López,
citado por Enríquez 1985).
La pérdida de ácido cítrico por el drenaje de los jugos y por el metabolismo microbiano causa un
aumento de pH, que conjuntamente con los elevados niveles de alcohol y una mejor aireación,
inhiben a las levaduras de manera que su actividad desaparece (López, citado por Enríquez 1985).
 Ácidos en la fermentación
Debido al proceso de fermentación, en el mucílago el ácido cítrico se degrada, incrementándose el
pH y el ácido acético formado en la fase aerobia migra hacia el cotiledón. En el cotiledón el
comportamiento de pH en un principio desciende por la presencia de ácido acético y posteriormente
se incrementa debido a las reacciones que ocurren entre ácido acético y diferentes fracciones de
proteínas (García 2000).
Las bacterias acéticas transforman por oxidación el alcohol etílico en ácido acético, esta reacción es
exotérmica por lo que causa una elevación en la temperatura de la masa de fermentación (Braudeau,
citado por Enríquez 1985).
Los ácidos orgánicos producen la muerte del embrión, evitan la germinación, permiten la
vacuolización y pérdida celular que ayuda a la distribución de enzimas por el tejido y su mezcla con
el sustrato, produciendo así las reacciones de formación de los precursores del aroma a chocolate,
así también, protegen al grano de las bacterias de putrefacción que proveen al grano de aromas
rancios (Armijos 2002).
15
SECADO
Mediante este proceso el contenido de agua, la acidez y la astringencia del grano disminuyen, y el
pH aumenta a 5,5 (Wood, citado por Sánchez 2007), dato confirmado por Enríquez (1985) quien
indica que durante el secado el pH sube en forma lenta llegando hasta 5.4, siendo estas
características importantes de calidad del grano.
En el proceso de secado se debe mezclar los granos de cacao frecuentemente para la distribución
uniforme del calor para ello deben usarse utensilios de madera. En forma práctica el punto de
secado se conoce tomando un puñado de granos y si al oprimirlos crujen es señal de que están en el
grado de sequedad requerido (FEDECACAO 2004).
Al final de la fermentación existe un contenido de humedad en los granos (cotiledón y testa)
alrededor del 55%; la misma, que debe bajar de 6 a 7 % para el almacenamiento seguro. Además,
con el secado continúan dándose cambios químicos hasta que se detienen por la falta de humedad o
inactivación de las enzimas (Wood, citado por Palacios 2008).
Durante el secado el aire penetra al grano a través de la cutícula o testa, oxidando a los polifenoles
restantes, siendo la continuación de reacciones bioquímicas internas que condicionan en gran parte
el sabor y aroma del producto (Gutiérrez, citado por Palacios 2008).
Generalmente se utilizan tendales de cemento, madera, caña y otros, las dimensiones pueden variar,
pero la gran mayoría de las fincas cacaoteras son pequeñas y utilizan el recurso que tengan a la
mano y en muchos casos materiales que ponen en peligro la calidad de los granos.
En su mayoría colocan los granos de cacao a la orilla de la carretera que es de asfalto.
CALIDAD DEL GRANO DE CACAO FERMENTADO
Calidad física del grano
La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano, mediante la
calificación que imponen los países compradores y fabricantes de chocolate a los granos de cacao
por su apariencia física (Figura 8), humedad, contenido de materiales extraños, mohos, insectos y
por su sabor y aroma intrínseco o propio de cada variedad o genotipo (Vallejo y Quingaísa, citado
por Vera y Murillo 2010).
16
Figura 12. Clasificación de calidad de los granos de cacao.

Fuente: (Saavedra 2012)
Calidad física de los granos de cacao
Tabla 3. Características de los tipos de granos de cacao
Tipo de grano Características
Granos cuyos cotiledones presentan una coloración marrón o
Granos de cacao fermentados marrón rojiza y estrías profundas, o también cotiledones de una
ligera coloración violeta y estrías no profundas.
Granos de cacao violetas Granos que presentan color violeta, en al menos, la mitad de la
superficie expuesta de los cotiledones.
Granos de cacao pizarrosos Granos sin fermentar que presenta en su interior color gris
(pastosos) negruzco o verdoso y de aspecto compacto por sobre la mitad o
más de la superficie expuesta.
Granos de cacao mohosos Granos que han sufrido deterioro parcial o total en su estructura
(con mohos) interna debido a la acción de mohos.
Granos de cacao dañados por insectos

Granos que han sufrido deterioro en su estructura (perforaciones)
debido a la acción de insectos.
Granos de cacao germinados
Granos que han sufrido deterioro en su calidad debido a cambio
evidente en su estructura por el proceso de germinación
Granos de cacao defectuosos (presencia de germen o agujero).
Granos que presentan los Granos de cacao múltiples o pelota
siguientes defectos: Unión de dos o más granos por restos de mucílago
Granos de cacao negros
Granos que se producen por enfermedades o por mal manejo pos
cosecha.
Granos de cacao planos-vano o granza
Granos cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que
cortando la semilla no es posible obtener una superficie completa
de los cotiledones.
Fuente: (INEN, 2018)
17
CLASIFICACIÓN
Los granos de cacao se clasifica (tabla 4):
Tabla 4. Clasificación de los granos de cacao.
Cacao fino Cacao CCN51
Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S) Cacao Superior Selecto (C.S.S)
Arriba Superior Selecto (A.S.S) Cacao Superior Corriente (C.S.C).
Arriba Superior Época (A.S.E)
Fuente: (INEN, 2018)
Requisitos
Los granos de cacao deben cumplir con los requisitos físicos y de calidad indicados en la Tabla 5.
Tabla 5. Requisitos físicos y calidad para los granos de cacao
Cacao Fino Cacao CCN51 Métodos de
Requisitos
A.S.S.S A.S.S A.S.E C.S.S C.S.C ensayo
Humedad, NTE INEN-
7 7 7 7 7
máximo,%* ISO 2291
Peso de 100
>130 >120 a 130 100 a 120 >125 110-125 a
granos, g
Granos
NTE INEN-
fermentados, 75 65 53 68 55
ISO 1114
mínimo,%
Granos violetas, NTE INEN-
15 21 25 18 26
máximo, % ISO 1114
Granos pizarrosos, NTE INEN-
9 12 18 12 15
máximo, % ISO 1114
Granos mohosos, NTE INEN-
1 2 4 2 4
máximo, % ISO 1114
TOTALES (análisis
sobre 100 granos), 100 100 100 100 100
mínimo
Granos
defectuosos, 0 1 3 1 3 b
máximo, %
Material
relacionado al 1 1 1 1 1 b
cacao, máximo, %
Material extraño,
0 0 0 0 0 b
máximo, %
* El símbolo % (por ciento) representa al número 0,01, que expresa a la fracción másica.
a masa determinada por medio de una balanza u otro instrumento equivalente.
b determinado en 500 g de muestra.
NOTA. Se permite la presencia de granza solo en el Cacao A.S.E y en el cacao C.S.C en un máximo del 1,5 %
Fuente: (INEN, 2018).

18
Pruebas para determinar el grado de fermentación y la calidad física en el grano.

Prueba de agua (físico-química)
Una forma rápida para determinar el porcentaje de fermentación es la prueba de agua que se basa en
el uso de la densidad (Saavedra 2012). Para poder aplicarla, se requirieren de 100 granos de
muestra vertidos en una probeta de 1000 mL llena de agua destilada. Los granos que no se
sumergen en el fluido y se mantienen en la superficie, son aquellos que han llegado a una buena
fermentación. Los que se ubican en medio de la probeta se considera que han sufrido una mediana
fermentación, por último, los que llegan al fondo del recipiente son los que han sufrido una mínima
fermentación (Figura 13) (Bravo y Mingo 2011).
Figura 13. Prueba de agua en cacao.

Fuente: (Bravo y Mingo 2011).
Prueba de corte
Es una forma de determinar el grado de fermentación con efecto directo sobre el sabor y debe ser
realizada en un tiempo máximo de 30 días después del secado, para evitar el efecto de oxidación.
Esta es una prueba subjetiva que involucra la evaluación visual, ya que, la oxidación de los tejidos
del grano hace que los colores internos cambien naturalmente pudiendo tener color marrón, pero un
sabor y aroma de baja calidad (Stevenson et al. 1993).
La prueba se fundamenta en características físicas del grano una vez que ha sufrido el proceso de
fermentación y secado; a 100 granos seleccionados se les realiza un corte longitudinal por la parte
central (Figura 12), a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones identificando
así la calidad del producto (INEN 2006).
19
Composición química del grano de cacao fermentado y seco

Según Wakao, citado por Palacios (2008), la composición química de los granos de cacao
fermentado (Tabla 6), depende de varios factores entre los que se puede citar: Tipo de cacao, grado
de madurez, calidad de la fermentación y el secado y además el subsiguiente procesamiento de los
granos (tostado).
Tabla 7. Composición química del grano de cacao fermentado y seco
Porcentaje máximo de Porcentaje

Componente cotiledón máximo de testa
Grasa 57,0 5,9
Proteína 15,6 20,0
Almidón 9,0 5,2
Cenizas 4,2 20,7
Agua 3,2 6,6
Fibra cruda 3,2 19,2
Teobromina 1,3 0,9
Cafeína 0,7 0,3
Cinética química para el proceso de fermentación.
Desarrollo del modelo cinético de la fermentación del grano de cacao.
El desarrollo del modelo cinético de la fermentación del grano de cacao también sirve como un
buen caso de estudio de la fermentación de estado sólido de cultivo mixto, que raramente se ha
estudiado.
Se presenta el desarrollo de un modelo cinético para la fermentación de granos de cacao en estado
sólido utilizando un enfoque empírico.
Se usaron para la estimación de parámetros del modelo series de fermentaciones de granos de cacao
a escala de laboratorio, ya sea fermentaciones naturales sin adición de iniciadores o fermentaciones
con levadura mixta y adición de iniciador de bacterias de ácido láctico.
METODOLOGÍA
Formulación modelo
Definición del sistema de fermentación del grano de cacao
El modelo de la fermentación del grano de cacao se definió sobre la pulpa del grano de cacao que
contiene una gran cantidad de azúcar como la glucosa, la fructosa y la sacarosa [Ec. 7 - 8]. El azúcar
fue consumido por microorganismos para las actividades: supervivencia (mantenimiento),
crecimiento y producción de productos metabólicos. Los microorganismos involucrados en la
20
fermentación del grano de cacao se simplificaron para ser levadura, bacterias del ácido láctico y
bacterias de ácido acético. Los productos metabólicos que se producen durante la fermentación se
simplificaron para obtener etanol, ácido láctico y ácido acético. Se asumió que los
microorganismos, el azúcar y los productos metabólicos se distribuían homogéneamente sobre la
pulpa. Además, una parte del azúcar y los productos metabólicos se pueden difundir a los granos de
cacao, induciendo la muerte de los granos de cacao y también sirviendo como precursores para la
formación específica de sabores de cacao. Por otro lado, se suponía que los microorganismos
permanecían en la pulpa. Este fenómeno se resumió en la Figura 15. El modelo se desarrolló en
base al balance masa de cada componente involucrado en la fermentación. (Kresnowati, Gunawan,
& Muliyadini, 2015)
Figura 14. Descripción esquemática de la fermentación del grano de cacao

Fuente: (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
El término utilización del sustrato se usó para cubrir el consumo total de azúcar por
microorganismos. No se especificó si un proceso en particular utilizó solo glucosa, fructosa o
sacarosa. El consumo total de azúcar se utilizó en su lugar. El azúcar como sustrato puede usarse
para el crecimiento de microorganismos, la formación de productos metabólicos, el mantenimiento
de microorganismos (supervivencia) y algunas partes también pueden difundirse en los granos. La
cantidad de azúcar utilizada para el crecimiento de microorganismos fue proporcional al
crecimiento de los microorganismos en su interior, y se correlacionó con el parámetro de
rendimiento de crecimiento (YX / S). De forma similar, la cantidad de azúcar utilizada para la
formación de productos metabólicos y para el mantenimiento fue proporcional a los productos
metabólicos producidos y al mantenimiento, y se correlacionó con otros parámetros de rendimiento
21
específicos. La utilización general del sustrato se resumió en la Ec 1, en la que el crecimiento y

mantenimiento de los microorganismos debe especificarse más para cada uno de los tres
microorganismos implicados en la fermentación, mientras que la formación de productos
metabólicos debe especificarse más para cada uno de los tres productos metabólicos implicados en
la fermentación. (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
(Ec. 1)
Utilización del sustrato

Crecimiento microbiano
El crecimiento de cada microorganismo se modeló siguiendo la cinética y muerte simple de Monod,
tal como se resumió en la Ec. (2) - (4)
(Ec. 2)
(Ec. 3)
(Ec. 4)
Formación de productos metabólicos

La formación de productos metabólicos se modeló mediante una cinética de primer orden en
términos de la concentración de microorganismos relacionados. La formación de etanol se modeló
mediante la cinética de concentración de levadura de primer orden (Ec. 5), la formación de ácido
láctico se modeló mediante la cinética de primer orden de concentración de bacterias de ácido
láctico (Ecuación 6), mientras que la formación de ácido acético se modeló mediante cinética de
primer orden de la concentración de bacterias de ácido acético (Ecuación 7). (Kresnowati,
Gunawan, & Muliyadini, 2015)
(Ec. 5)
(Ec. 6)
(Ec. 7)
Difusión de metabolitos
Algunos de los metabolitos producidos, así como el azúcar, pueden difundirse desde la pulpa hasta
los granos de cacao. El proceso de difusión de cada componente se modeló siguiendo la cinética de
primer orden del componente correspondiente, con el coeficiente de difusión como parámetro del
modelo. El modelo matemático general utilizado para describir el proceso de difusión se resume en
Tabla 9. (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
22
(Ec. 8)
(Ec. 9)
(Ec. 10)
(Ec. 11)
Modelo 1
El Modelo 1 es el modelo más simple de la fermentación del grano de cacao en el que solo se
consideró el crecimiento de microorganismos y la formación de productos metabólicos. Se supone
que otros aspectos, como la difusión de metabolitos, son insignificantes y, por lo tanto, no están
incluidos en el modelo. La descripción completa de este modelo se presenta en la Tabla 9.
(Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
El modelo se ajustó a los datos experimentales para obtener los parámetros del modelo. El conjunto
de parámetros del modelo que mejor se ajustaron a lo experimental se presenta en la Tabla 10. Las
comparaciones entre la simulación del modelo 1 con los datos experimentales se presentan en la
Figura 157. (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
La Figura 18 muestra que el modelo 1 puede describir adecuadamente los fenómenos observados
para glucosa y etanol. (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini, 2015)
Tabla 8. Modelo cinético de la fermentación de granos de cacao.
Velocidad Modelo 1 Modelo 2

23
Tabla 9. Parámetros cinéticos estimados de la fermentación de granos de cacao.

N° PARAMETRO MODELO 1 MODELO 2
1 0.902 0.902
2 0.547 0.547
3 0.02 0.02
4 40.576 40.576
5 25.0003 25.0003
6 30 30
7 3.966 3.966
8 3 3
9 9.008 9.008
10 2.6x10-6 2.6x10-5
11 5x10-5 9x10-6
12 5x10-5 5x10-5
13 0.051 0.051
14 0.012 0.012
15 5.5 5.5
16 1.946 1.946
17 1.569 1.569
18 15 15
19 - 10-8
20 - 8x10-5
21 - 0.07
22 - 0.0183
24
a b
c d
e f
g
f
Figura 16. Simulación del modelo 1 frente a datos experimentales de azúcar (a), etanol (b), ácido
acético (c), ácido láctico (d), levadura (e), bacterias del ácido acético (f) y ácido láctico (g)
(bacterias).
25
Notación:
v1max = Tasa de crecimiento específica de la levadura.
v2max = Tasa de crecimiento específico de bacterias del ácido láctico.
v4max = Tasa de crecimiento específico de bacterias del ácido acético.
ks = Constante de saturación.
kd1 = Constante de disminución de levadura.
kd2 = Constante de disminución de bacterias de ácido acético.
kd3 = Constante de disminución de bacterias de ácido láctico.
α, β = Coeficiente para la tasa de producción asociada al crecimiento.
v1;2;4 = Tasa de crecimiento microbiano (levadura, bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido
acético).
v3;5;6 = Tasa de producción (etanol, ácido acético, ácido láctico).
υi, j = Rendimiento del sustrato.
[G] = Concentración del azúcar.
[E] = Concentración de etanol.
[AA] = Concentración de ácido acético.
[AL] = Concentración de ácido láctico.
[R] = Concentración de levadura.
[BAA] = Concentración de bacterias de ácido acético.
[BAL] = Concentración de bacterias de ácido láctico.
Di = coeficiente de transporte del compuesto.
26
EXPERIMENACIÓN
Datos:
TRATAMIENTO 1
Tabla 10. Datos para el tratamiento 1- Cacao Nacional y
CCN51
Muestra Variedad Código Vainas Número Parte del
Cacao
1 Cacao Arriba M1A 10 489 Almendra
1 CCN51 M1C 10 601 Almendra
CACAO
FECHA HORA NACIONAL (A) CCN51 (C)
ALMENDRAS CODIGO ALMENDRAS CODIGO
9AM 15 M1A1 15 M1C1
10AM 15 M1A2 15 M1C2
11AM 15 M1A3 15 M1C3
12PM 15 M1A4 15 M1C4
1PM 15 M1A5 15 M1C5
2PM 15 M1A6 15 M1C6
19/03/2018
3PM 15 M1A7 15 M1C7
4PM 15 M1A8 15 M1C8
5PM 15 M1A9 15 M1C9
6PM 15 M1A10 15 M1C10
7PM 15 M1A11 15 M1C11
8PM 15 M1A12 15 M1C12
9AM 15 M1A13 15 M1C13
10AM 15 M1A14 15 M1C14
11AM 15 M1A15 15 M1C15
12PM 15 M1A16 15 M1C16
20/03/2018
1PM 15 M1A17 15 M1C17
2PM 15 M1A18 15 M1C18
3PM 15 M1A19 15 M1C19
4PM 15 M1A20 15 M1C20
TOTAL 300 300
Fuente: Elaboración propia.
27
Resultados:
Tabla 11. Microorganismos presentes en el Cacao Nacional (A)
CACAO LEVADURAS BAL BAA
NACIONAL (A) COLONIAS COLONIAS COLONIAS
M1A1 SI NO NO
M1A2 SI NO NO
M1A3 SI NO NO
M1A4 SI NO NO
M1A5 SI NO NO
M1A6 SI NO NO
M1A7 SI NO NO
M1A8 SI NO NO
M1A9 SI NO NO
M1A10 SI NO NO
M1A11 SI NO NO
M1A12 SI NO NO
M1A13 SI NO NO
M1A14 SI NO NO
M1A15 SI NO NO
M1A16 SI NO NO
M1A17 SI NO NO
M1A18 SI NO NO
M1A19 SI NO NO
M1A20 SI NO NO
28
Figura 17. Identificación de microorganismos Tratamiento 1- Cacao Nacional
29
Tabla 12. Microorganismos presentes en el Cacao CCN51(C)

CCN51 (C) COLONIAS COLONIAS COLONIAS
M1C1 SI NO NO
M1C2 SI NO NO
M1C3 SI NO NO
M1C4 SI NO NO
M1C5 SI NO NO
M1C6 SI NO NO
M1C7 SI NO NO
M1C8 SI NO NO
M1C9 SI NO NO
M1C10 SI NO NO
M1C11 SI NO NO
M1C12 SI NO NO
M1C13 SI NO NO
M1C14 SI NO NO
M1C15 SI NO NO
M1C16 SI NO NO
M1C17 SI NO NO
M1C18 SI NO NO
M1C19 SI NO NO
M1C20 SI NO NO

Figura 18. Identificación de microorganismos Tratamiento 1- Cacao CCN51
30
Datos:
TRATAMIENTO 2
Tabla 13. Datos para el tratamiento 2- Cacao Nacional y CCN-51
Muestra Variedad Código Vainas Número Parte del
Cacao
2 Cacao M2A 10 487 Almendra
Arriba
2 CCN51 M2C 10 566 Almendra
CACAO
10AM 15 M2A1 15 M2C1
12PM 15 M2A2 15 M2C2
2PM 15 M2A3 15 M2C3
02/04/2018
4PM 15 M2A4 15 M2C4
6PM 15 M2A5 15 M2C5
8PM 15 M2A6 15 M2C6
10AM 15 M2A7 15 M2C7
12PM 15 M2A8 15 M2C8
2PM 15 M2A9 15 M2C9
03/04/2018
4PM 15 M2A10 15 M2C10
6PM 15 M2A11 15 M2C11
8PM 15 M2A12 15 M2C12
TOTAL 180 180
31
Resultados:
M2A1 SI NO NO
M2A2 SI NO NO
M2A3 SI NO NO
M2A4 SI NO NO
M2A5 SI NO NO
M2A6 SI NO NO
M2A7 SI NO NO
M2A8 SI NO NO
M2A9 SI NO NO
M2A10 SI NO NO
M2A11 SI NO NO
M2A12 SI NO NO
32
Tabla 15. Microorganismos presentes en el Cacao CCN-51 (C)

M2C1 SI NO NO
M2C2 SI NO NO
M2C3 SI NO NO
M2C4 SI NO NO
M2C5 SI NO NO
M2C6 SI NO NO
M2C7 SI NO NO
M2C8 SI NO NO
M2C9 SI NO NO
M2C10 SI NO NO
M2C11 SI NO NO
M2C12 SI NO NO
Figura 20. Identificación de microorganismos Tratamiento 2- CCN51
33
Datos:
TRATAMIENTO 3
Tabla 16. Datos para el tratamiento 3 Cacao Nacional y CCN-51
CACAO
8AM 15 M3A1 15 M3C1
12PM 15 M3A2 15 M3C2
07/05/2018
4PM 15 M3A3 15 M3C3
8PM 15 M3A4 15 M3C4
8AM 15 M3A5 15 M3C5
12PM 15 M3A6 15 M3C6
08/05/2018
4PM 15 M3A7 15 M3C7
8PM 15 M3A8 15 M3C8
8AM 15 M3A9 15 M3C9
12PM 15 M3A10 15 M3C10
09/05/2018
4PM 15 M3A11 15 M3C11
8PM 15 M3A12 15 M3C12
TOTAL 180 180
Resultados:
M3A1 SI NO NO
M3A2 SI NO NO
M3A3 SI NO NO
M3A4 SI NO NO
M3A5 SI NO NO
M3A6 SI NO NO
M3A7 SI NO NO
M3A8 SI NO NO
M3A9 SI NO NO
M3A10 SI NO NO
M3A11 SI NO NO
M3A12 SI NO NO
34

M3C1 SI NO NO
M3C2 SI NO NO
M3C3 SI NO NO
M3C4 SI NO NO
M3C5 SI NO NO
M3C6 SI NO NO
M3C7 SI NO NO
M3C8 SI NO NO
M3C9 SI NO NO
M3C10 SI NO NO
M3C11 SI NO NO
M3C12 SI NO NO
35
Figura 22. Identificación de microorganismos Tratamiento 3- CCN-51

Datos:
TRATAMIENTO 4
Tabla 19. Datos para el tratamiento 4 del Cacao Nacional y CCN51
CACAO
8AM 15 M4A1 15 M4C1
04/06/2018
6PM 15 M4A2 15 M4C2
8AM 15 M4A3 15 M4C3
05/06/2018
6PM 15 M4A4 15 M4C4
8AM 15 M4A5 15 M4C5
06/06/2018
6PM 15 M4A6 15 M4C6
8AM 15 M4A7 15 M4C7
07/06/2018
6PM 15 M4A8 15 M4C8
8AM 15 M4A9 15 M4C9
08/06/2018
6PM 15 M4A10 15 M4C10
TOTAL 150 150
36
Resultados:

M4A1 SI NO NO
M4A2 SI NO NO
M4A3 SI NO NO
M4A4 SI NO NO
M4A5 SI NO NO
M4A6 SI NO NO
M4A7 SI NO NO
M4A8 SI NO NO
M4A9 SI NO NO
M4A10 SI NO NO
37

M4C1 SI NO NO
M4C2 SI NO NO
M4C3 SI NO NO
M4C4 SI NO NO
M4C5 SI NO NO
M4C6 SI NO NO
M4C7 SI NO NO
M4C8 SI NO NO
M4C9 SI NO NO
M4C10 SI NO NO
Figura 24. Identificación de microorganismos Tratamiento 4- Cacao CCN-51

ANALISIS DE RESULTADOS
En los tratamientos 1, 2, 3, y 4 realizados en la ciudad de Quito, fue exitosa la identificación de
colonias de levaduras (Figuras 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 y 25) que saturaban las placas de siembra.
38
Estos tratamientos, no permitieron identificar bacterias del ácido láctico ni bacterias del ácido
acético (Figuras 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 y 25).
Al no poderse replicar el modelo cinético propuesto por (Kresnowati, Gunawan, & Muliyadini,
2015), por no identificarse el consorcio de microorganismos (levaduras, bacterias del ácido láctico y
bacterias del ácido acético) se decidió continuar la réplica del modelo cinético en El Empalme
provincia del Guayas.
Datos:
TRATAMIENTO 5
Ubicación: Empalme-Guayas
Tabla 22. Datos para el Tratamiento 5 del Cacao Nacional y CCN51
CACAO
8AM 15 M5A1 15 M5C1
04/07/2018
6PM 15 M5A2 15 M5C2
4AM 15 M5A3 15 M5C3
05/07/2018
2PM 15 M5A4 15 M5C4
12AM 15 M5A5 15 M5C5
06/07/2018 10AM 15 M5A6 15 M5C6
8PM 15 M5A7 15 M5C7
6AM 15 M5A8 15 M5C8
07/07/2018
4PM 15 M5A9 15 M5C9
2AM 15 M5A10 15 M5C10
08/07/2018 12PM 15 M5A11 15 M5C11
10PM 15 M5A12 15 M5C12
TOTAL 180 180
39
Resultados:
M5A1 SI NO NO
M5A2 SI NO NO
M5A3 SI SI NO
M5A4 SI SI NO
M5A5 SI NO SI
M5A6 SI NO SI
M5A7 SI NO SI
M5A8 SI NO SI
M5A9 SI NO SI
M5A10 SI NO NO
M5A11 SI NO NO
M5A12 SI NO NO
40

M5C1 SI NO NO
M5C2 SI NO NO
M5C3 SI NO NO
M5C4 SI SI NO
M5C5 SI SI NO
M5C6 SI NO SI
M5C7 SI NO SI
M5C8 SI NO SI
M5C9 SI NO SI
M5C10 SI NO SI
M5C11 SI NO NO
M5C12 SI NO NO
Figura 26. Identificación de microorganismos Tratamiento 5- Cacao CCN-51
41
En el tratamiento 5 en el Empalme provincia del Guayas, se identificarón levaduras, bacterias del
ácido láctico y bacterias del ácido acético (Figuras 26 y 27).
En el tratamiento 5 se tomaron 12 muestras durante 5 días en un intervalo de tiempo de 10 horas
cada una, identificándose el 16,7% de bacterias del ácido láctico del total de la muestra, para las dos
variedades de cacao (Tabla 23). La aparición no se da de forma simultánea en el tiempo pero si en
el porcentaje (Tabla 24 y 25) (Figuras 26 y 27).
En este mismo tratamiento se identificó el 41,7% (Figura 26-27) la presencia de bacterias del ácido
acético.
Al identificarse este consorcio de microorganismos se puede cuantificar la presencia de los
productos como etanol, ácido acético y ácido láctico.
TRATAMIENTO 6
Datos cuantitativos de pH y temperatura.
Tabla 25. Datos del tratamiento 6 para cacao Nacional y CCN-51
CACAO
8AM 1000 M6A1 1000 M6C1
06/08/2018
6PM 1000 M6A2 1000 M6C2
4AM 1000 M6A3 1000 M6C3
07/08/2018
2PM 1000 M6A4 1000 M6C4
12AM 1000 M6A5 1000 M6C5
08/08/2018 10AM 1000 M6A6 1000 M6C6
8PM 1000 M6A7 1000 M6C7
6AM 1000 M6A8 1000 M6C8
09/08/2018
4PM 1000 M6A9 1000 M6C9
2AM 1000 M6A10 1000 M6C10
10/08/2018 12PM 1000 M6A11 1000 M6C11
10PM 1000 M6A12 1000 M6C12
42
Resultados:
Tabla 26. Temperatura y pH del Cacao Nacional (A)
PULPA
CACAO
TEMPERATURA
NACIONAL (A) pH
CODIGO °C
M6A1 23 2
M6A2 22 2
M6A3 21 3
M6A4 35 3
M6A5 30 4
M6A6 42 4
M6A7 37 4
M6A8 35 5
M6A9 48 5
M6A10 45 6
M6A11 33 6
M6A12 30 6
Figura 27. Gráfica de la temperatura en función del tiempo cacao Nacional.
43
Figura 28. Gráfica del pH en función del tiempo cacao Nacional

Figura 29. Variacion de pH y temperatura en el tiempo cacao Nacional
44
Tabla 27.Temperatura y pH del Cacao CCN-51 (C)

PULPA
CACAO
TEMPERATURA
CCN51 (C) pH
CODICO °C
M6C1 23 2
M6C2 22 2
M6C3 21 2
M6C4 34 3
M6C5 29 3
M6C6 40 4
M6C7 35 4
M6C8 34 4
M6C9 48 5
M6C10 44 5
M6C11 32 6
M6C12 29 6
Figura 30. Gráfica de la Temperatura en función del tiempo Cacao CCN-51 (C).
45
Figura 31. Gráfica del pH en función del tiempo Cacao CCN-51 (C).

Figura 32. Variación de pH y temperatura en el tiempo Cacao CCN-51 (C).
46
Figura 33. Comparación de perfiles de temperatura del Cacao Nacional y CCN51

Figura 34. Comparación de perfiles de pH del Cacao Nacional y CCN51
47
En el tratamiento 6 se tomaron 12 muestras durante 5 días en un intervalo de 10 horas cada una
(Tabla 26), se identificó en el cacao Nacional la variación de pH de 2 (ácido: niveles de acidez y
astringencia) a 6 (menos ácido: bajos niveles de acidez y astringencia) (Tabla 27) (Figura 29). La
temperatura en el fermentador fluctúa de 23°C a un pico de 48°C hasta descender a 30°C (Tabla 27)
(Figura 28).
Al comparar el pH y la temperatura del cacao Nacional en el fermentador (Figura 30) este va en
ascenso mientras la temperatura fluctúa por el consorcio de microorganismos y su actividad de
producción de metabolitos (precursores del sabor y aroma del chocolate).
En el mismo tratamiento 6 en la variedad CCN51 la temperatura fluctúa de 23 hasta alcanzar el
mismo pico del cacao Nacional de 48°C y desciende a 29°C (Tabla 28) (Figura 31). El pH fluctúa
de 2 a 6 (ácido a menos ácido) con más cambios que el cacao Nacional (Figura 32).
Al comparar el pH y la temperatura del cacao CCN51 en el fermentador (Figura 33) la actividad
(producción de metabolitos) es más lenta que en el cacao Nacional.
Al comparar los perfiles de temperatura del cacao Nacional y CCN51 en el tratamiento 6 (Figura
34), el cacao Nacional experimenta perfiles de temperatura más altos que los del cacao CCN51, por
lo que existe más actividad del consorcio de microorganismos.
Al comparar los perfiles de pH del cacao Nacional y CCN51 en el tratamiento 6 (Figura 35), el
cacao Nacional experimenta perfiles de pH más altos que los del cacao CCN51, por lo que existe
más cambios de acidez y astringencia, que posteriormente se traduce en sabor fino.
48
TRATAMIENTO 7
Tabla 28. Datos para el tratamiento 7 del Cacao Nacional y CCN-51.
CACAO
8AM 1000 M7A1 1000 M7C1
03/09/2018
6PM 1000 M7A2 1000 M7C2
4AM 1000 M7A3 1000 M7C3
04/09/2018
2PM 1000 M7A4 1000 M7C4
12AM 1000 M7A5 1000 M7C5
05/09/2018 10AM 1000 M7A6 1000 M7C6
8PM 1000 M7A7 1000 M7C7
6AM 1000 M7A8 1000 M7C8
06/09/2018
4PM 1000 M7A9 1000 M7C9
2AM 1000 M7A10 1000 M7C10
07/09/2018 12PM 1000 M7A11 1000 M7C11
10PM 1000 M7A12 1000 M7C12
Resultados:
Tabla 29. Cuantificación de etanol, ácido acético y ácido láctico del Cacao Nacional (A)
PULPA LIQUIDO
CACAO ETANOL ACIDO LACTICO ACIDO ACETICO
TEMPERATURA
NACIONAL (A) pH ml ml ml
CODIGO °C
M7A1 23 2 - -
M7A2 22 2 0.5 - 0.2
M7A3 21 3 1.2 0.3 0.8
M7A4 35 3 1.3 0.5 0.5
M7A5 30 4 1.5 - 0.6
M7A6 42 4 1.7 - 1
M7A7 37 4 1.8 - 1.4
M7A8 35 4 2 - 1.5
M7A9 48 5 2.3 - 1.6
M7A10 45 5 - - -
M7A11 33 6 - - -
M7A12 30 6 - - -
49
Tabla 30. Cuantificación de etanol, ácido acético y ácido láctico del Cacao CCN51 (C)
PULPA LIQUIDO
CACAO ETANOL ACIDO LACTICO ACIDO ACETICO
TEMPERATURA
CCN51 (C) pH ml ml ml
CODICO °C
M7C1 23 2 - - -
M7C2 22 3 0.3 - 0.1
M7C3 21 3 0.6 - 0.3
M7C4 34 4 0.9 0.1 0.5
M7C5 29 4 1.5 0.2 1.3
M7C6 40 4 1.6 - 1.4
M7C7 35 5 1.8 - 1.4
M7C8 34 5 2.2 - 1.8
M7C9 48 5 2.8 - 2.2
M7C10 44 6 2.9 - 2.5
M7C11 32 6 - - -
M7C12 29 6 - - -
En el tratamiento 7 se tomaron 12 muestras durante 5 días del líquido filtrado (Tabla 29), que por
titulación se identificaron los productos de la actividad microbiana, etanol, ácido acético y ácido
láctico que producen el consorcio bacteriano, en las dos variedades de cacao (Tabla 30 y 31).
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE FERMENTACIÓN
Datos Cacao Nacional

Tabla 31. Datos para determinar el índice de fermentación en Cacao Nacional
NÚMERO DE NÚMERO DE GRANOS
TRATAMIENTO QUE FLOTAN EN LA PROBETA (Nf)
5 75
6 78
7 80
50
Tabla 32. Contaje de los granos de cacao Nacional y selección.

GRANOS GRANOS GRANOS
VIOLETAS PIZARROSOS MOHOSOS
20 4 1
15 7 0
14 6 0
Resultados Cacao Nacional
Tabla 33. Resultados del índice de fermentación y clasificación del Cacao Nacional
NÚMERO DE NÚMERO DE GRANOS GRADO DE FERMENTACION
TRATAMIENTO QUE FLOTAN EN LA PROBETA (Nf) EN PORCENTAJE (%F)
5 75 75
6 78 78
7 80 80
GRANOS GRANOS GRANOS CLASIFICACION

VIOLETAS PIZARROSOS MOHOSOS CACAO FINO
20 4 1 A.S.S
15 7 0 A.S.S.S
14 6 0 A.S.S.S
Figura 35. Gráfica del Grado de fermentación en porcentaje (%) en función de cada
tratamiento para cacao Nacional.
51
Datos CCN51
Tabla 34. Datos para determinar el índice de fermentación en Cacao CCN51
NÚMERO DE NÚMERO DE GRANOS
TRATAMIENTO QUE FLOTAN EN LA PROBETA (Nf)
5 60
6 75
7 82
Tabla 35. Contaje de los granos de cacao CCN51 y selección.
GRANOS GRANOS GRANOS
VIOLETAS PIZARROSOS MOHOSOS
26 11 3
16 8 1
13 5 0
Resultados CCN51
Tabla 36. Resultados del índice de fermentación y clasificación del Cacao CCN51
NÚMERO DE NÚMERO DE GRANOS GRADO DE FERMENTACION
TRATAMIENTO QUE FLOTAN EN LA PROBETA (Nf) EN PORCENTAJE (%F)
5 60 60
6 75 75
7 82 82
GRANOS GRANOS GRANOS CLASIFICACION

VIOLETAS PIZARROSOS MOHOSOS CACAO CCN51
26 11 3 C.S.C
16 8 1 C.S.S
13 5 0 C.S.S
52
Figura 36. Gráfica del Grado de fermentación en porcentaje (%) en función de cada
tratamiento para cacao CCN51.

Figura 37. Gráfica comparativa de los grados de fermentación entre los diferentes
tratamientos y variedades de cacao.

Se cuantifico el índice de fermentación para el cacao Nacional con valores del 75, 78 y 80% para
los tratamientos 5, 6 y 7 respectivamente (Tabla 34) (Figura 36), que según la NTE INEN 176 se la
53
clasifico como: Arriba Superior Selecto (A.S.S).; Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S) y
Arriba Superior Summer Selecto (A.S.S.S), en dichos tratamientos (Tabla 34).
Se cuantificó el índice de fermentación para el cacao CCN51 con valores del 60, 75 y 82% para los
tratamientos 5, 6 y 7 respectivamente (Tabla 37) (Figura 37), que según la NTE INEN 176 se la
clasifico como: Cacao Superior Corriente (C.S.C); Cacao Superior Selecto (C.S.S) y Cacao
Superior Selecto (C.S.S) para dichos tratamiento (Tabla 37).
Se compararon los grados de fermentación en porcentaje en función de cada tratamiento 5, 6 y 7 de
la variedad Nacional y CCN51 (Figura 38), consiguiéndose mayor índice de fermentación en el
cacao Nacional.
Modelo cinético aplicando simulación con el programa POLYMATH 5.1.
Figura 38.Concentración de microorganismos en las 24 horas (levaduras, BAL,BAA)
Figura 39. Concentración de Etanol, Acido acetico y acido láctico en las 48 horas.
54
Figura 40. Concentraciones de microorganismos y productos las primeras 24 horas
Figura 41. Concentración de microorganismos en las 48 horas (levaduras, BAL,BAA)
Figura 42. Concentración de Etanol, Acido acetico y acido láctico en las 48 horas
55
Figura 43. Concentraciones de microorganismos y productos las primeras 48 horas
Figura 44. Concentración de microorganismos en las 72 horas (levaduras, BAL,BAA).
Figura 45. Concentración de Etanol, ácido acético y ácido láctico en las 72 horas.
56
Figura 46. Concentraciones de microorganismos y productos las primeras 72 horas.
Figura 47. Concentración de microorganismos en las 96 horas (levaduras, BAL,BAA).
Figura 48. Concentración de Etanol, Acido acetico y acido láctico en las 96 horas.
57
Figura 49. Concentraciones de microorganismos y productos las 96 horas.
Figura 50. Concentraciones de microorganismos y productos las primeras 120 horas (5 días).
Se simuló el modelo cinético 1 con el programa POLYMATH 5.1 para los días 1, 2, 3, 4, y 5 de
fermentación, en los cuales a las primeras 24 horas se pudo observar el crecimiento de los
microorganismos (Figura 39) y la producción de ácido láctico, acético y etanol (Figura 40) .
Se puede observar, que si bien hay producción de etanol, también existe consumo del mismo, razón
por la cual el gráfico desciende, consistente con los valores monitoreados (Figura 41).
A las 48 y 72 horas se observa que los microorganismos crecen (Figuras 42 y 45) y producen ácido
láctico, acético y etanol (Figuras 43 y 46), los mismos que son consumidos, razón por la cual
decrecen en el gráfico para producir los cambios necesarios en el proceso de la fermentación
(Figuras 44 y 47).
58
A las 96 horas se observó que el consorcio de microorganismos entra en su fase estacionaria (Figura
48) y los productos se consumen y se muestran en las gráficas en el declive de las mismas (Figuras
49 y 50).
A las 120 horas (5 días) fue factible observar la producción (metabolitos) y consumo (ácido láctico,
ácido acético y etanol), (Figura 51); metabolitos que desarrollarán el aroma y sabor fino de
chocolate.
Al aplicar el simulador del modelo cinético 1, mostró que el monitoreo de sus variables físico-
químicas y microbiológicas realizadas en los diferentes tratamientos para la fermentación de granos
de cacao Ecuatoriano, son importantes para el correcta manipulación del mismo.
CÁLCULO DEL VOLUMEN DEL FERMENTADOR
Una vez realizada la simulación y la experimentación se introdujo el modelo cinético 1 en el
programa POLYMATH 5.1. y con los datos experimentales y el modelo cinético se obtuvo el
volumen del fermentador para granos de cacao Nacional y CCN51.
Figura 51. Gráfica Conversión en función del Volumen
El volumen que se recomienta es de 20 L

El volumen del fermentador fue de 20 L para una conversión (75, 78, 80 para cacao Nacional
(Tabla 34) y 60, 75 y 82 para cacao CCN51 (Tabla 37)) expresada en el gráfico (Figura 52)
conversión en función del volumen, gracias al programa POLYMATH 5.1 y los datos del modelo
cinético 1 (Tabla 10) y los datos experimentales para cacao Nacional y CCN51 (Tablas 23, 24, 25,
26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37 y 38) se obtuvo el volumen recomendado.
59
CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD (NTE INEN-ISO 2291, 2013).

Resultados:
Tabla 37. Porcentaje de humedad para el cacao Nacional
Factores T5 T6 T7
Cantidad de granos en 100g 75 78 80
Humedad % 6.7 6.9 7.1
Tabla 38. Porcentaje de humedad para el cacao CCN51
Factores T5 T6 T7
Cantidad de granos en 100g 60 75 82
Humedad % 6.1 6.5 6.8
El porcentaje de humedad para cacao Nacional y CCN51 están dentro de los requisitos de la NTE
INEN 176 del 7% (grano de cacao fermentado y seco) con una desviación de ±1% (Tabla 38 y 39).
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones.
 Se analizó experimentalmente el modelo cinético 1 de Kresnowati et al. (2015) y se
seleccionó éste modelo cinético 1 que dio índices de fermentación del 77,6% para el cacao
Nacional y 72,33% para cacao CCN51 (Tabla 34 y 37).
 Los indicadores de pH, temperaturas y producción de ácido láctico, ácido acético y etanol
ayudaron a monitorear el proceso para lograr los índices de fermentación adecuados con
una conversión del 0.7-0.8 de los granos de cacao ecuatorianos.
 Al simular el modelo cinético 1 en el programa POLYMATH 5.1 y compararlo con los
resultados experimentales obtenidos se comprobó que es factible utilizar este modelo
cinético.
 El volumen de 20L del fermentador recomendado ayudó a monitorear las variables físico-
químicas y biológicas para obtener las mejores conversiones (77,6% para cacao Nacional y
72,33% para cacao CCN51).
 El cacao Ecuatoriano no cumple con su cuota de exportación porque su índice de
fermentación es del 56%, ya que los productores siguen aplicando técnicas tradicionales de
fermentación.
60
Recomendaciones.
 Se recomienda que la fermentación de granos de cacao debe realizarse in situ.
 Aplicar el modelo cinético 2 de Kresnowati et al. Para evaluar si se logra incrementar los
índices de fermentación obtenidos.
 Partir de un inoculo cuantitativo del consorcio de microorganismos (levaduras, bacterias del
ácido láctico y bacterias del ácido acético) para monitorear adecuadamente el proceso y
alcanzar mayores conversiones que se traduzca en índices de fermentación del 100%.
 Que la operación unitaria de secado se realice en camas adecuadas (secador de madera
laurel con una luz de malla 5,0 mm (ISO 2451:2017)) y no en carreteras de asfalto,
cemento, tierra u otros medios, para que el proceso de fermentación pueda conservarse en la
cadena de valor del mismo.
 Que se difunda la metodología de la norma INEN para determinar el grado de fermentación
y asegurar así el grado de calidad de los granos de cacao Ecuatorianos.
61
APÉNDICE
EXPERIMENTACIÓN
Procedimiento
Identificación Cualitativa de Levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL) y bacterias del ácido
acético (BAA).
Ubicación: Quito
Materiales y Procedimiento
TM
Difco YPD Agar (se utilizan para mantener y propagar levaduras en procedimientos de
microbiología)
Preparación
Disolver 65g del medio en 1L de agua purificada. Mezclar bien. Procesar en autoclave a 121°C
durante 15 minutos.
Dejar enfriar 30 minutos.
Vaciar en cajas de Petri estériles. Conservar en refrigeración de 2 a 8ºC
Lactobacilli MRS Agar (Lactobacilli MRS Agar se recomienda para el aislamiento, enumeración y
cultivo de Lactobacillus spp.)
Preparación
Disolver 70g del medio en 1L de agua purificada. Mezclar bien. Calentar la mezcla y agitar por 1
minuto hasta formar solución homogénea. Procesar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.
Agar Nutritivo (se utiliza para el cultivo de una variedad de microorganismos en un entorno de
laboratorio) (bacterias del ácido acético)
Preparación
Disolver 23g del polvo en 1L de agua purificada. Mezclar bien. Calentar la mezcla y agitar por 1
minuto hasta formar solución homogénea. Procesar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.
Siembra de microorganismos
Sembrar utilizando una asa, cada muestra y variedad de cacao, identificada y decodificada, en cada
medio de cultivo con etiquetas.
62
Conservar las muestras en una estufa a 35 ° C y las placas hacia abajo por la respiración de
microorganismos.
Identificar el crecimiento de microorganismos a las 24 y 48 horas.
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE FERMENTACIÓN
Prueba de Agua (NTE INEN-ISO 1114, 2013)
Materiales y equipos
Probeta de 1000 ml
1000 ml de agua
Procedimiento
Se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en una probeta llena de agua, se cuantifica el
número de granos que flotan
Calculo
Donde:
%F: Grado de fermentación en porcentaje.
Nf: Número de Granos que flotan en probeta.
Prueba de Corte (NTE INEN-ISO 1114, 2013)
Materiales y equipo
Cápsulas de vidrio
Balanza digital
Cuchilla o navaja
Lámpara
Procedimiento
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la
máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano
a la luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara). Contar separadamente los granos
defectuosos y clasificar (NTE INEN 176).
Cálculo:
63
Donde:
%v: porcentaje de granos violetas
%p: porcentaje de granos pizarrosos.
%m: porcentaje de granos mohosos.
CÁLCULO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD (NTE INEN-ISO 2291, 2013).
Donde:
%H : porcentaje de humedad de los granos de cacao
mo : tara, peso de cápsula vacía y tapa (g)
m1 : peso de cápsula con muestra húmeda tapada (g)
m2 : peso de cápsula con muestra seca tapada (g)
64
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information/cacao/&xid=17259,15700002,15700022,15700124,15700149,15700186,1570019
1,15700201,15700214,15700
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UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y AMBIENTALES

Trabajo de fin de carrera titulado:

“DISEÑO DE UN FERMENTADOR Y SECADOR SOLAR PILOTO, PARA DOS

CARMEN YOLANDA ERAZO GAVILÁNEZ.

Director del Proyecto:

MSc. Walberto Efraín Gallegos Eras.

Como requisito para la obtención del título de:

INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL

Quito, 22 de abril de 2019

juramento que el trabajo aquí desarrollado es de mi autoría, que no ha sido previamente

presentado para ningún grado a calificación profesional; y, que he consultado las

referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

A través de la presente declaración, cedo mis derechos de propiedad intelectual

correspondientes a este trabajo, a la UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK, según lo

establecido por la ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normativa

El presente trabajo de investigación titulado:

“DISEÑO DE UN FERMENTADOR Y SECADOR SOLAR PILOTO, PARA DOS

CARMEN YOLANDA ERAZO GAVILÁNEZ

Como requisito para la obtención del Título de:

INGENIERA QUÍMICA INDUSTRIAL

Ha sido dirigida por el profesor

MSc. WALBERTO EFRAÍN GALLEGOS ERAS

Quien considera que constituye un trabajo original de su autora

LOS PROFESORES INFORMANTES:

KATTY VERÓNICA CORAL CARRILLO

LINO ARISQUETA HERRANZ

Después de revisar el trabajo presentado,

lo han calificado como apto para su defensa oral ante

KATTY VERÓNICA CORAL CARRILLO LINO ARISQUETA HERRANZ

Quito, 22 de abril de 2019

innumerables, que no alcanzaría a expresar en estas pocas líneas.

A mi madre María, el reflejo de Dios en mi vida, por su apoyo y amor incondicional.

A mi compañero César, por su comprensión y paciencia.

A mis Maestros que me han iluminado con la lámpara de su sabiduría.

A mis amigos y amigas que me han acompañado en este largo caminar.

A los autores de libros quienes han sido fuente de aprendizaje.

Diseño De Un Fermentador Y Secador Solar Piloto, Para Dos Variedades De Cacao

(Theobroma cacao L), En El Cantón El Empalme Provincia Guayas.

Carrillo1, Lino Arisqueta Herranz1.

Ecuador. 22/04/2019 18:01:33.

Internacional SEK, Facultad de Ciencias Naturales y Ambientales, Quito, Ecuador.

Teléfono: +593-98-792-2521; email: walberto.gallegos@uisek.edu.ec.

Título Corto o Running title: El Empalme, fermentación y secado de granos de cacao.

El presente estudio pretendió mejorar el grado de fermentación de la almendra de cacao Nacional y

PALABRAS CLAVES: Cacao Nacional / Cacao Ramilla (CCN-51) / Fermentación en estado

Figura 1. Estructura del cacao (cotiledones y cáscara)

Figura 2. Distribución Geográfica del cacao en Ecuador

Figura 3. Cacao Nacional

Figura 4. Cacao Ramilla (CCN-51)

Figura 5. Corte anatómico del grano de cacao, señalando componentes celulares

Tabla 2. Composición química del mucílago del cacao

Componente % (base húmeda)

FERMENTACIÓN 2 PIRUVATOS FERMENTACIÓN

Figura 6. Esquema de fermentación

Figura 7. Fases de fermentación

Figura 8. Fermentación Láctica

Figura 9. Fermentación Láctica Figura 10. Fermentación Láctica

Figura 11. Levadura