LA INDUSTRIA D E LA MASA Y LA TORTILLA:

DESARROLLO Y TECNOLOGÍA
LA INDUSTRIA DE LA MASA
Y LA TORTILLA:
DESAROLLO Y TECNOLOGÍA

Felipe Torres
Errzesto Moreno
Isabel Chong
Juan Quintanilla

(Editores)
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Dr. Gemt-do Suárez Rctynoso Dr. Hz~rnbcrto: W ~ ñ o zGarcía

Coordinador de la Coordinación cle Coorclinador de la Coordinación cle
la Investigación Científica Humanidades

Dr. Er7zc~.stoMoreno hlartív~ez Fís. Scrgio Rcj~esLzqun

Director del Programa Ilniversitario Director del Prograrna Uiiiversitario
d e Alimentos d e Estuclios sobre la Ciuc.ad

Dr. 12.1~iriano
Bu i ~ e Ephrz~ssi
r
I>irector del Programa Universitario
d e Energía

Dr. Ecluardo San Esteban Sosa

Director del Programa llniversitario
cle la investigación e n Salud

Dr. Simórl Gonzálcz hfartíncz

Director del Prograrna Universitario
de Medio Arn1,iente

I /íJ
-
Clave B i b l % ~ t t l ~ @ . . _ - - _ ,,

Ilustración d e portada: 1)etallc d e mujeres con tortillas e n el mercado d e Tlatelolco,

del inural d e Diego Rivera titulado: i¿.nochtitlán, ciudad azteca antes de la con-
quistu. Reprnduccióri autorizada por el INS777UTO ATACIOA7AL DE BELLAS A R E S
Y L I m m TURA.

I1.R. O 1996 Universidad Nacional Autónoma d e México. Programa Universitario d e

Alin~entos/PrograrnaIlniversitario d e Energía/Programa Universitario d e Estudios
sobre la Ci~idacl/ProgramaUniversitario d e Investigación e n Salud/Prograrna Uni-
versitario d e Medio Ambiente.

I S B N 968-36-4793-6

Impreso e n México
 TABLA
DE CONTENIDOS

Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

PRIMERA PARTE: SOCIEDAD,

ECONOLI~AY POLÍTICA

Antecedentes del debate actual sobre el maíz en México . . . . . . 19

Felipe To~resTorres
Objetivos, alcances y problemá~icade instrumentación de la
política de subsidio a la tortilla en México . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Carlota Fernández Mendoza
Racionalización de subsidios y liberación de precios del sector. . 39
José Fe~rerPujo1
Las dos caras de la tortilla: de lo urbano a lo rural . . . . . . . . . . . 49
Monique Mitastein
Aspectos sociales de la industria de la masa y la tortilla . . . . . . . 63
Gerardo To~resSalcido
El consumidor ante la controversia sobre la tortilla . . . . . . . . . . 81
Arturo Lomelí Escalante

SEGL'KDA
PARTE: A L I ~ I E K T A K
C~I ~~TKR,I C I YÓ NSALLD

El maíz y la tortilla en la historia mehispánica . . . . . . . . . . . . . . 97

Patricia Fournier García
El maíz, la dieta y la salud en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Esther Casanueva
Harina enriquecida de maíz nixta~nalizado. . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Olivia Cawión Hernández
Enriquecimiento de nutrientes en harina de maíz . . . . . . . . . . . . 119
Roberto Contreras Medellín
El mejoramiento de la calidad de la tortilla d e maíz . . . . . . . . . . 127
Griselda Várqtlez Carrillo, Yolanda Salinas iMoreno
El maíz y las aflatoxinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Ernesto Moreno Martíner

Medición d e propiedades físicas relevantes en la producción de

la tortilla y el consumo d e energía a lo largo del proceso . . . . . . 151
F. Shncher-Sinecio, M. E. Rodriguer,
.J. L. Martíner-Montes, J . Gonzáler-Hernández,
lbf. Yáñer-Limón,-1.L. Alvarado-Gil, H. Vargas,
J . D. C. Figzieroa, F. Martíner-Bt~stos,M. D. Yilva,
L. C. M. Miranda
La tecnología en la industria de la masa y la to:tilla . . . . . . . . . . 163
Carlos Sánchez-Amas Avelais
Manix: so!ución ecológica y económica para los molinos . . . . . . 167
.José Ferrer Pzljol
La contaminación en la industria d e la masa y la tortilla . . . . . . . 173
María del Cai7?ie?zDtrrán Donzínguer
Los Programas Universitarios agradecen a la Secretaría General Adminis-
irativa de esta Universidad su apoyo para la realización del evento. Igiial-
ii-iente. por su participación en la organización del Foro, hacen patente SLI
agradecimiento al doctor Felipe Torres Torres, investigador del Instituto de
Jnvestigaciones Económicas; al doctor Juan Quintanilla, suhdirector del
Programa de Energía; al doctor Javier Reyes Harfush, del Programa de In-
vestigación en Salud; al licenciado Moisks Castillo, secretario académico
del Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad; al ingeniero Enri-
que I'érez García, jefe de Informática Ambiental del Programa Universitario
d e Medio Ambiente; al contador público José Carinen Barajas Troncoso,
responsable del Subprograma de Apoyo Técnico y a la ingeniera Consuelo
Enríquez, del Subprograma de Diagnóstico y I'rospección, ambos del l'ro-
grama Universitario d e Alimentos.
A fines de septiembre de 1995 se llevó a cabo en la ciudad de Taxco,
Guerrero, en la Unidad de Seminarios "Ex-hacienda El Chorrillo" de la LNAM,
un foro sobre un problema básico e n la alimentación nacional. La temática
tratada, desde diversos ángulos, fue el análisis de la elaboración de las tor-
tillas de maíz, tanto en sus aspectos nutricionales, sanitarios y socioeco-
nómicos como e n los energéticos, tecnológicos y de impacto ambiental.
El Foro tuvo lugar en el contexto de un año especialmente difícil para
nuestro país; entre otras razones, debido a la profundización sin preceden-
tes de la crisis económica interna y sus repercusiones sociales de gran
alcance. El consumo alimentario fue una de las esferas que más resin-
tieron los efectos de la crisis, debido a que, junto con la reducción del in-
greso familiar -y en buena proporción, su cancelación total-, el gasto
se contrajo y con ello inevitablemente disminuyó la calidad de la dieta del
mexicano promedio.
Las familias más pobres - q u e , según estimaciones, rebasan ya la mi-
tad de la población mexicana- debieron suplir sus carencias alimentarias
con un aumento e n el consumo de tortillas, lo cual de todas formas acarreó
dificultades, porque el precio oficial por kilogramo sufrió al menos dos in-
crementos reales en el año, los cuales repercutieron todavía más en la eco-
nomía familiar mexicana. Aun así, la tortilla de maíz 11a contribuido a amor-
tiguar el desbordamiento por hambre de la crisis social.
A la complejidad del momento crítico y sus repercusiones en la esfera
del consumo -y más específicamente en el consumo de maíz-, se suma
una fuerte presión de los distintos agentes económicos de la industria de
la tortilla, quienes plantean soluciones de fondo y buscan que su voz sea
escuchada en las decisiones políticas para estructurar la producción, distri-
bución, consumo, aspectos sanitarios y calidad nutricional de este produc-
to, así como en los factores energéticos, tecnológicos y de impacto am-
biental.
En tales circunstancias, la Universidad Nacional Autónoma de México,
a través de los Programas: Universitario de Alimentos, de Energía, de Estu-
dios sohre la C;iiic!ad, d e Estuclios de Género, d e Investigación en Salud y
cle lledio Ambiente, organizaclos c.n iin Co~nitt.,convocaron a calificndas
personalidades d e los sectores pCh1ic:o. privado. acadkmico y d e organis-
iIi<i.; no giibesnamentales. para discutir la problemática d e la tortilla d e
inaíz y sus diversas vertientes en iin marco pliiral y de elevada calidad cien-
tífica. Las conclusiones 1115s relevantes se plasinan en los trabajos que con-
forman este libro.

El Comitk Organizaclor
>léxico es el único país del mundo donde la distribución procesada de maíz
para corisumo humano. además de constituir la base de su dieta, cuenta con
establecimientos especializados - c o m o molinos d e nixtamal y tortillerías-
adonde concurre cotidianamente la población hasta dos veces por día para
adquirir un solo alimento. Esto habla de su jerarquía dentro del abasto y
del papel estratégico que tiene dentro d e las políticas sectoriales.
La elaboración de tortilla de maíz constituye hoy en día una actividad
compleja d e grandes proporciones. Este producto ha trascendido la simple
fabricación casera, primero, y después, artesanal, para erigirse en actividad
agroindustrial que involucra competencia tecnológica, estrategias de mer-
cadeo, reorientación d e preferencias d e los consumidores, así como una
marcada pérdida de la regulación estatal que antes la caracterizaba. La in-
corporación d e nuevos criterios empresariales, industriales y de proceso,
debido a la expansión del consumo y su localización mayoritaria en áreas
urbanas, alejadas de la producción d e maíz, ha originado un tipo distinto
d e organización económica y no pocos problemas sociales, comerciales,
políticos, entre otros, que deben enfrentarse si consideramos que la ~ortilla
es elemento central d e nuestra dieta y cultura.
Por otra parte, el maíz, materia prima esencial para elaborar tortilla,
constituye en México un factor que se ha prestado a los más diversos deba-
tes. La polémica y diversidad de enfoques encontrados en su tratamiento
se corresponden con dos hechos relevantes: la importancia que tiene, so-
bre todo para la alimentación popular de zonas urbanas y rurales, e n la
medida en que constituye más d e la mitad del consumo diario en calorías
1- proteínas; y, además, su preeminencia social, ya que aglutina a más d e
dos terceras partes de los productores agrícolas.
A partir de la premisa anterior, encontramos que cada área tiel cono-
cimiento estiudia el maíz desde una óptica particular que se corresponde
con diversas propuestas para buscar nuevos cauces en la producción, co-
mercialización y transformación del grano. Con ello se genera un mosaico
d e explicaciones que incluyen la variable tecnológica en los rendimientos
tiel cultivo y los procesos agroindustriales, su coinposici6n nutricional, las
características sociol6gicas d e los productores, entre otras. La econoniia,
por su parte, 1i;i tratado la prol,lem:itica del maíz con suficiente amplitud;
e n este contexto s e ubican los vínc~iloseconóinicos internacion:iles, la ren-
ial,ilidacl, costos cle producción, niveles cle consumo, etcétera.
Sin embargo, los esfiierzos re:ilizados n o Iian 'igotado 1ilist;i ahora la
teriiáticii: al contr;irio, q ~ i e d a npor cli1iicid:ir diversos aspectos que. a la ILIZ
cle los nuevos aconteciiiiientos econOmicos clel pnís, parecen re~ivivarel
clel~ate.Entre éstos, podernos destzicar q u e 1;i industria d e la tortilla atra-
viesa act~ialmentepor un moriiento cle transición dontle moclernidad y tra-
clición parecieran n o encontrar s ~ i srespectivos ~icomodos.I'or un;i parte
s e ~il,icauna industria moderna :iltaiuente tecnificacki q u e está rcpresen-
taclli por la hbricüción cle liarina; este producto desplaza gradualmente a
la molienda d e nixtamal q u e e s un proceso necesario para la elaboración
convencional d e tortillas.
1'0s otra parte, la misma industria traclicional husca una actualización
tecnologica clue le permita sobrevivir, consistente e n : dejar d e contaminar
el ;~iiibiente,eniplear condiciones liigienicas adecuadas, consumir menos
iigu:i y energía y volver a los niveles adecuados d e caliclad. Además, los
procesos tecnológicos nuevos n o pueden implementarse si el componente
tr:idicional d e la industria n o revierte los I~ajosniveles d e capitalización
actual, cuidanclo d e n o abandonar su estructura familiar; debido a los altos
costos q u e implica adoptar nueva maquinaria adecuada a la elaboración
de tortillas mediante el uso d e la harina. En la práctica, pareciera q u e la
harina d e maíz ha ganado la partida a la masa nixtaiiializatla y ello puede
tener un profundo significado e n la organización d e 1.1 industria y el con-
sumo. El crecimiento d e esta industria d e b e replantearse tomando e n
cuenta los factores sociales q u e subyacen e n torno a ella.
1,a fal~ricaciónd e harina ocupa, clebido a su mayor tecnificación, sólo
el 3.6% del personal pero dispone d e más del 25% d e los activos fijos. La
f:~l>ric;iciónd e tortillas y la molienda d e nixtamal concentran el mayor nú-
iiiero d e establecimientos, debido al carácter mismo del producto q u e e1:i-
lloran. por lo cual generan u n número importante d e empleos, a u n q u e su
rasgo más distintivo e s q u e sobreviven como empresa familiar típica d e los
países pobres.
Las características culturales del consumo d e tortilla por los mexicanos,
los cuales demandan un producto caliente y recién elaborado, implican una
cercanía estrecha con los consumidores, lo cual n o 1121 permitido hasta aho-
ra 1;i implementación d e empresas grandes. salvo e n la industria harinera;
m i s bien predominan los pequeños establecimientos cle tipo familiar q u e
presentan un alto nivel d e concentración e n zonas urbanas d e elevada den-
sitlad demográfica. La agroindustri:i muestra, sin embargo, un dinamismo
creciente, d e tal manera q u e s e consideraba q u e e n 1991 existían e n el
territorio cerca d e 100 000 establecimientos dedicados directa o indirecta-
inente a la f~ibricaciónde tortillas: de ellos, cerca d e 15 000 se ~ibicabanen
1: zona inetropolitana d e la ciuclaci cle Mexico (ZMCM). Adeinás se cuenta
con cerca d e 9 000 inolinos d e nixtaiiial en todo el p;iís.
L;i preferencia por la tortilla apen:is fal~ricadiiy el propio carácter alta-
inente perececlero d e la nlateri~iprima i~ásica,que es 1:i inasa nixtainalizada.
iiifl~i\.el x r a clue los establecirnieiitos se ul~icluencerca tiel mercado y tlen-
t i - o le iin radio d e influenci:~intr;iurl~anorestringido ( n o rnás cle cinco
v~i~idsas o inedio kilóriletro). Esto resulta obvio porqcic c:isi toclas las em-
p r e s ~ ~ otoi-tilladoras
ii que han recil~idod e I:I ernpres:i coniercializaclor:~
cle gs;inos paraestatal cosnsr;llo su princip:il insuiiio y rain1,ién clel,ido :i
( I L I C por SUS I)ajos niveles d e capitn1iz;ición no p~ieclenre:iliz;ir desp1:iza-
niieiitos q u e iinpliquen lilayores gastos d e inversion.
I n fenómeno inás recienteinente ~iparecidoes el d e las grancles ca-
(Icn:~sd e s~ipermercadosque integran la tortillería como un servicio adi-
c,ion:il. ya cpie 1;i diversidad d e su oferta les permite conformar radios d e
c~oi~srimo mas aii-iplios y atraer ;iun iiiayor níimero d e clientes cie todos los
estr:ito soci:iles. los ciiales, graci:is ;i 1i1 kiciliclaci tlel aritomóvil, se des-
13l:iz:in desde clistaiicias m:iyores.
12aventa tie tortilla 11l:inca cle inayor calicl~id-que, d e l i d o a esta car:ic-
rerística, lia podiclo evadir el precio oficial- tiene iinportancia creciente,
LiLinclue todavía esta considerada p;ii.a un iiiercaclo iiiarginal selecto. Esto
ha 11rovoc:ido t;iiubien el surgimiento d e Lin mercado inforinal, corno ocii-
i-re con los expeiitlios cie "toriill;~caser;~"en la vía píiblica.
I>ec~ialquiermanera, lo anterior influye aliora en la configuración d e
iin inerc:icIo segmentado q u e satisface diversas demanelas y obedece a va-
rios lieclios. Éste ha prosperado ante la baja calidad del producto ofrecicio
~ x >los r establecimientos q u e venden a precio oficial y que reciben maíz
n precio subsidiaclo para su procesainiento. La insuficienciil de oferta hacia
nieicados exigentes, la presión clel mercado informal y la tendencia cacia
\.ez más marcacla hacia la captación de consumidores urbanos cautivos en
unidades habitacionales y zonas resicienciales, son aspectos q u e también
contribuyen a esta nueva configuración del mercacio, facilitado por la po-
~x~lai-ización d e la harina refin:ida distribuida por grandes ernpresas.
i,a fal,ricación de tortilla representa el 6.7% del valor cle la industria
;iliiiientaria, constituye la actividad inás importante en la agroindustria clel
m:iíz y mantiene una relacion estrecha con la molienda d e nixtamal. Por
lo tanto, el debilitamiento cie esta íiltima actividacl determina el futuro d e
la industria tradicional, su contracción y la posible eliniinación cle miles d e
eriipleos.
En la mayor parte d e la clGcada de los ochenta, la molienda d e nixtamal
iiiantuvo una participación constante dentro del raino manufacturero con
un 3.7% promedio anual; en el ramo d e aliinentos y bebidas dicha parti-
cipación oscilo e n poco menos del 12%; sin embargo, casi al final d e esa
clkcada comenzó a declinar.
 Aunque se carece d e información confiable sobre su comportamiento
e n los noventa. es evidente q u e su declinación puede ser rnayor d e acuer-
d o con dos hechos fehacientes: uno se refiere a la restricción d e dotaciones
del maíz subsidiado por parte d e COKASLPO a los molinos d e nixtamal; la
otra se relaciona con el dinamismo mostrado por la industria d e la harina
e n la elaboración de tortillas.
La vertiente que explica la declinación antes mencionada se encuentra
e n la paulatina desregulación del mercado protegido, q u e incide en una
lii~eralizacióngraciual del precio final d e la tortilla reforzada por la ausencia
cle una política coherente del precio al maíz. Esta tendencia, aciemás d e
otras concernientes a estrategias d e mercado seguidas por las grandes em-
presas harineras, ha permitido que, sobre todo e n el caso d e la z.\lcsl, incor-
poren la tortillería como un servicio más a su clientela, ya q u e la modifica-
ción del proceso tecnológico e n la fabricación d e tortillas d e harina elimina
por io menos dos etapas: la nixtamalización y la molienda; d e esta manera
se obtienen tortillas sin q u e sufra ninguna alteración el funcionamiento re-
gular del local, y se gana, e n cambio, una clientela cautiva, donde la tortilla
cumple funciones d e "producto gancho".
El mercado d e tortilla en México alcanza iin volumen superior a los
10 millones d e toneladas anuales, lo cual representa un promedio d e
122 kilogramos por persona al ano. El valor real del mercado supera !os
9 billones d e viejos pesos, q u e lo colocan entre las cinco industrias más im-
portantes del país. Si todas las tortillas se produieran con harina se reque-
riría d e 5.8 millories d e toneladas d e esta materia prima, lo cual representa
un mercado potencial adicional d e 4.4 millones d e toneladas anuales,
tomando como base el mercado actual.
Los grupos hegemónicos relacionados con la industria d e la tortilla son
la Asociación d e I'ropietarios d e Tortillerías y Molinos d e Nixtamal del
Estado d e Mkxico. que representa a la industria tradicional, y la empresa
liar~neraMASECA. Ambos grupos persiguen como objetivo modernizar la in-
dustria, aunque se han sumado otros d e reciente fortalecimiento e n el ramo
Iiarinero, como M I M A , BIMBO, HAMASA, etcétera.
Ciertamente la modernizacióri d e la industria d e la tortilla constituye
una necesidad inaplazable. Sin embargo, el problema estriba justamente
en cuáles deberán ser los criterios fundamentales para dicha moderniza-
ción. En el terreno d e la economía se parte d e la idea d e eficientar los pro-
cesos para abatir costos d e producción y competir en mejores condiciones
sin ;~l,aratarel precio. A pesar cle q u e existen diversas soluciones tecno-
lógicas al respecto, su aplicación n o resulta tan sencilla si lo trasladarnos
al campo social y político. La primera interrogante sería q u e hacer con las
iiiris d e 100 000 familias q u e dependen d e la fabricación tradicional cle tor-
tilla: y más aún, cómo superar las presiones d e los diversos grupos organi-
zaclos en torno a ella sin que se afecten sus intereses.
En tal contexto, existen soluciones tecnológicas ya probadas que se
conocen suficientemente y, aunque lian enfrentado los intereses hegeirió-
nicos d e la industria harinera, pueden conciliar el avance rnodernizador sin
provocar rnayoi-es costos sociales.
De cualquier manera, debe pensarse en una industria de la tortilla de
niaíz que se ajuste a los nuevos cainl3ios econóinicos y tecnológicos; la siiii-
ple cc)nservación d e la tradición n o r s un criterio siificienteinente válido
coiiio para inlpedir restructurar los proceso:;, poi-qtic: entonces las prefe-
rencias por el coiisumo de iilaíz podrízn gradiraliiiente desaparecer.
El avance tecnológico altera tendencialrnente el patrón observado e n
13 relación tortilla-consumo, ya que se extiiig~ienpaulatinainente los iiioii-
nos de nixtainal. Debido a tal tendencia, las principales ciudades inexicarias
ya no dependerán del maíz sin procesar para obtener la tortilla, sino que
las fabricas de harina abastecerían directamente a grandes tortillerías. El
molino de nixtainal se transforma gradualmente para dar paso a un Fal~ri-
cante con rnayor idea einpresarial. Desaparece el I->inomiotortillería-moli-
no, lo cual altera incluso la lógica d e asignación del suhsidio estatal ri este
producto.
IJn antecedente que explica por q u é la industria de la tortilla sólo
piicde sobrevivir inediarite la renovación tecnológica es que su fabricación
autonia~izadalogró que el maíz permaneciera e n el consumo de la pohla-
ción iirl~ana,ya que la expansión denlográfica y la dinámica niisma de las
ciuclades se encargó de desplazar del consiirno irasivo a acluellos prodiic-
tos no susceptiljles de indus~rializarse.A pesar d e su arraigo e n 1:i dieta,
In toitilia de iiiaíz corría el peiigro de ser sustitiiicla por otros productos.
como el trigo, qiie a partir de su industrialización acaparó iina proporcióri
irnportante del iiiercado a través del pan de caja.
No obstante, deben priorizarse los probleinas actuales de la tortilla y
resolverse racionalinente. A partir del maíz se organiza la aliinentación del
iiiexicano promedio, ya que otros productos componentes del consumo
diario se jerarquizan y combinan e n el gasto mediante la seguridad previ~i
clr que se cuenta con tortillas. El inaíz constituye la "frontera clel Iiaiiibre".
Ante la crisis econóriiica generalizada y del propio sector agrícola, este pro-
cliicto 113 frenado el desbordamiento del hambre abierta, sea porqiie se
niantiene el precio siibsidiado a la tortilla en el inedio urbano, o porqiie
iina alta proporción se destii~aal aiitoconsunio.
l'or otra parte, existen soluciones tecnológicas ya prohadas que no se
conocen suficienteinente pero que pueden conciliar el avance riioclernizatioi.
sir, iliayores costos sociales. Conocer y discutir sobre la viabilidad de esos
p r o w ~ o s ye, n general, asuinir la prol>lemá~icasocial econóriiica y tecno-
lógica de esta iniportante indiistria, significa iin aporte iriiportante del pre-
sente Foro, lo cual puede generar iina indiistria de la lortilla respetuosa
del niedio ainbiente sin contaniinantes y con iin iiso más eficiente tanto clel
iiiaíz coirio de los reciirsos natcirales en general. La econonlía puede con-
iribiiir con el análisis de mayor eficiencia en los costos, y la sociologia
con tina organización más racional d e los productores a lo largo de la ca-
dena, pero tambien de los gnipos d e consumidores que reclaman mejores
concliciones de higiene en los procesos y, de paso, una mejor salucl co-
lectiva.
 PRIMERA
PARTE

SOCIEDAD,ECONOMÍA Y POLÍTICA
 ANTECEDENTES
DEL DEBATE ACTUAL
SOBRE EL MAÍZ EN MÉXICO

Fe1@e Torres Torres*

Los últi~nosdiez anos testifican profundos cambios en la estructura, orga-

nización para la producción, transformación, comercialización y consumo
del iiiaíz en Mkxico. Por su impacto en el conjunto de los eslabonamien-
tos del sistema, la dinámica de estos cambios supera ampliamente a todos
los que se presentaron durante los 10 000 anos precedentes en que, se su-
pone, comenzó dentro del actual territorio nacional la domesticación del
gano.
Aunque de carácter inevitable, por el papel motor del desarrollo eco-
iióniico y la evolución social que influyen en las preferencias d e los con-
s~i~iiidores liacia el maíz, los cambios esbozados, que repercuten principal-
iiiente en la caliclad de la tortilla y t.n el acceso a este producto, se asocian
con un viraje comercial en la política económica interna que otorgó un
trato sin~ilar,en terminos d e protección y subsidios, al sector agrícola y al
consurno de procluctos básicos que a otros sectores productivos y bienes
;iliinentarios los cuales no necesariamente requieren protección estatal
por destinarse a otros estratos d e ingresos más altos. Ello acarreó, entre
otras consecuencias, un desmantelamiento rápido de la estructura creada
durante decenas de anos en la producción y comercialización, modificó
el proceso tecnológico para elaborar tortillas al iniciarse la desaparición de
rllolinos de nixtamal -lo cual enfrentó a los propios agentes económicos
encargados del procesamiento y la distribución final que convivían en el
mercado del grano bajo un marco regulador-, y generó un conflicto social
y de abasto que aún no se logra encuadrar en las nuevas estructuras del
~nercadonacional.
El viraje observado por la política económica 9 u e abandona en poco
tiempo un esquema proteccionista para instaurar otro de libre mercado-,
la eliminación de las funciones reguladoras del Estado en la economía
y la propia apertura comercial reciente, han generado las condiciones para
la incorporación irrestricta del avance tecnológico, la definición de un

* Invt-stigador del Instituto d e Investigaciones Económicas, UNAM.

nuevo esquema de comercialización y precios diferenciados, otra forma d e
encuadrar el consumo y un nuevo concepto cie modernización industrial
basado en consider:iciones ambientales.
Ilebiclo al significado que el iilaíz tiene en la evolución social mexi-
cana, es necesario entender sus transformaciones actuales a la luz d e las
iiiiplicaciones que podría acarrear una estrategia donde se ignorasen las
ciiversas situaciones históricas bajo las que ha evolucionado el grano, par-
ticularmente en lo que se refiere a las condiciones socioeconómicas de los
productores, el futuro d e molineros, la industria harinera y la situación mis-
ma de los diversos estratos d e consumidores.
En la +oca prehispánica, el maíz se producía en parcelas comunales
que evitaban cualquier especulación mercantil del grano. Además de cons-
tituir el eje vertebrador de la dieta, representaba el principal bien de inter-
cambio o trueque y la divisa bajo la cual se negociaba el monto del tributo
entre los pueblos sojuzgados. En esta etapa ocurre el gran salto tecnoló-
gico, al lograrse, además de la domesticación del grano, el descubrimien-
to de las propiedades del proceso de nixtamalización previo a la elabora-
ción cle tortillas; también se descubren decenas de usos complementarios
:i1 del consumo humano, como la elaboración de pinole y otras bebidas
sagradas. El maíz permite pasar a las tribus nal-iuatlecas de una situación
nómada a otra sedentaria, lo cual crea las condiciones para el nacimiento
de la mexicaniciad y el florecimiento cultural que se prolonga por siglos.
Durante la colonia se incorporan otros productos propios del patrón
;ilirnentario europeo, como el trigo, pero aun así el maíz ocupa un papel
protagónico e n la dieta. Servía para alimentar a las grandes reservas indíge-
nas y no indígenas que laboraban en minas y otras explotaciones colonia-
les y la misma población española lo integró a su consumo, constituyendo
iisí el principal símbolo del mestizaje. Sin embargo, la estructura económica
y soci:ll del maíz cambió radicalmente a medida que se implementó otra
forma de organización económic:i y también política.
Al sistema comunal indomexicano, aunque no desaparece totalmente,
se le sobrepone la Encomienda donde, a pesar d e que la mano d e obra era
indígena, la producción fue propiedad de encomenderos y del poder vi-
rreinal, quien también controlaba la distribución. Nace así el primer sistema
de mercado manejado por el gobierno virreinal, quien fijaba precios, regu-
laba existencias y se encargaba de la distribución en los principales asenta-
inientos poblacionales. En la vida colonial se registran incontables conflic-
tos que tienen relación con los precios del maíz y su disponibilidad, sobre
todo entre los estratos sociales más pobres, de tal manera que la escasez
del grano o las hambninas derivadas d e su indisponibilidad obligaron a
cambios sustanciales e n las ordenanzas económicas. Y e n la propia estruc-
tura d e la distribución, lo cual obliga por primera vez a la creación de una
reserva estratégica y a la intervención estatal para asegurar el consumo d e
1a5. ciudades.
: Incl~isose ha llegado a identificar la escasez del maíz como
un detonante y base d e las reivindicaciones sociales que precedieron a la
Guerra de Independencia d e 1810. El asalto a la Alhóndiga d e Granaditas,
que almacenaba las principales reservas de maíz en el Bajío, así parece de-
mostrarlo.
De cualquier manera, el gobierno colonial crea las primeras institucio-
nes que, al incorporarse a un sistema de mercado, se encargarían de regular
la comercialización y asegurar las existencias futuras, aunque nunca pudo
romper un poder comercial paralelo que se extendió dentro de las regiones
y que todavía hoy permanece arraigado en estructuras caciquiles basadas
en la especulación y el agio.
Por otra parte, durante el largo periodo colonial, el avance tecnológico
n o constituye un factor que incida por si solo en una nueva organización
d e mercado y consumo, ya que si bien aparecen pequeños molinos rudi-
mentarios, la elaboración de tortillas es de tipo casero y manual y n o se
registran establecimientos que comercialicen tortillas en forma directa, sal-
vo en fondas y mesones.
La estructura económica del maíz registra escasos caml->iosdurante la
época independiente. La Hacienda sustituye a la Encomienda pero la pro-
ducción se realiza bajo un sistema de peones acasillados, muy próximos
al esquema esclavo, donde, además d e las dotaciones vía tiendas d e raya,
se dispone de una pequeña parcela para satisfacer las necesidades de gra-
no, pero el gran excedente se canaliza a las principales ciudades. El comer-
cio d e granos constituye la base d e la econoniía d e esa época y el maíz
ocupa un lugar preponderante. Además de otras demandas como la tierra,
implicitamente el maíz vuelve a representar un detonante del conflicto ar-
mado d e 1910.
Al finalizar la Revolución, además de intentar resolver los diversos con-
flictos regionales y comenzar un proceso incipiente de reparto agrario, una
preocupación fundamental del gobierno consistió en atender las deman-
das d e maíz, por lo cual éste deja d e representar un asunto fundamental-
mente económico para constituirse en una preocupación social y política.
Ello no puede ser d e otra manera porque el maíz no pierde su importancia
central en la dieta, debido a lo cual había que satisfacer las demandas bajo
cualquier sistema, ya que se trataba de evitar conflictos sociales.
El gobierno posrevolucionario desempeña un papel activo en la orga-
nización productiva y distributiva del maíz. Esta actitud se relaciona con
una línea proteccionista adoptada en la política económica interna, la cual
se basó en la industrialización y sustitución d e importaciones de bienes de
consumo. El proyecto indiistrializador provocó grandes concentraciones
obreras en las ciudades, lo cual obligó al Estado a asegurar la disponibi-
lidad urbana de maíz; d e esa manera se van configurando las grandes insti-
tucíones que permitieron definir el esquema de producción y distribución,
el sistema de precios, la reserva estratégica, el acopio, el subsidio al con-
sumo, entre otros factores. Surgen instituciones como ANDSA, CONASUPO,
LIINSA, etcétera, q u e además cle incidir e n toda la política agropecuaria, 1i:in
servido principalmente para intentar regular los suministros internos de
iiiaíz.
1Jna d e las grandes críticas planteadas al esquema anterior es q u e sirvió
para fomentar una política d e alimentos baratos qiie benefició al consu-
iiiidor urbano, pero al intewenir e n la fijación d e precios riirales l ~ a j o scles-
,
capitalizo fuertemente al productor, situación q u e , a la larga, s e convirtió
e n desestimulo a la prodiicción e incidió e n una fuerte dependencia exter-
na del maíz q u e todavía hoy n o s e puede revertir. Esta crisis s e agudiza a
partir d e q u e el Estaclo abandona la línea d e créclitos rurales y comienza
a participar como u n comprador activo d e este rubro e n el exterior. Asi-
mismo, la fijación del precio oficial a la tortilla, amortiguada con s~ibsiclios
a los molineros, impidió durante un lapso prolongado q u e grandes eni-
presas s e interesaran por invertir e n su producción; derivado d e ello, este
giro permaneció como una actividad típicamente familiar y d e carácter ar-
tesanal e n el aspecto tecnológico. Además d e privilegiar las compras d e
maíz amarillo de baja calidad q u e s e han canalizado principalmente al con-
siinio cle la ZMCM, esta medida e s señalada también como responsahle d e
la baja calidad e n el producto final.
I>e acuerdo con los defensores del libre mercado, la estructura protec-
cionista influyó e n la adopción cle u n esquema d e ventajas comparativas
para comprar maíz barato e n el exterior, sin plantearse las repercusiones
internas. En el mismo sentido, permitií) configurar u n esquema d e compras
e n el mercado interno q u e la llevaron a ahsorber el diferencial d e costos,
a1 venderlo a los molineros por clebajo clel precio d e aclquisición; también
es serialada como la culpable d e la frilta d e competitiviclacl interna e n la
prodiicción y e n la disminución graclual d e la calidacl d e la tortilla. Sin ern-
I ~ a r g o una
, evaluación más justa sería q u e la participacion del Estado e n
las compras internas e internacionales -así c o m o e n la distribución d e
iiiaíz-, obedeció a criterios sociales para garantizar la sobrevivencia d e u n
campesinacio q u e n o podía ser competitivo, al igual q u e para consolidar
un equilibrio político e n el c a m p o con el fin d e satisfacer d o s expectativas:
el compromiso adquirido con el campesinado durante la Kevolución d e
1910 e iniciar el despegue industrializador q u e s e estaba buscando, don-
d e n o interesaba realmente fortalecer la agricultura con criterios mercan-
tiles ni crear una estructura competitiva e n el campo. Este error generó 1:i
dependencia alimentaria simbolizacka por las importaciones d e maíz al ini-
cio d e la dkcada d e los setenta.
i l e cualquier manera, los intermediarios privados ejercieron una in-
tluencia paralela e n el mercado nacional del maíz superior a la regulación
estatal. El gobierno intervino e n las compras regionales y reguló los precios
internos por la vía clel precio cle garantía, pero estiivo muy lejos d e con-
trolar el mercaclo real, el cual ahandon6 definitivamente cuando s e planteó
iin viraje e n la política económica glol7a1, d o n d e el propio avance tec-
nólogico se encargó de estimular nuevas directrices para adoptar una polí-
tica de mercado más agresiva en la producción de tortillas, ya que otros
espacios d e la industria alimentaria se encontraban saturados por las inver-
siones de empresas agroindustriales d e origen transnacional.
Las condiciones que prevalecen hoy en la producción, distribución y
transformación del maíz para consumo humano en México se ubican en
tres ejes interconectados que configuran un esquema desequilibrado d e
desarrollo al futuro:

1. Lapolítica económica. La postura adoptada en este eje ha llevado a un

retiro gradual del Estado en el acopio, la regulación de precios y la es-
tructura d e subsidios. Las presiones ejercidas por las empresas para la
estructuración de un mercado libre real, junto con el debilitamiento ma-
nifiesto de la industria nixtamalera tradicional - d e b i d o a que su doble de-
pendencia del subsidio gubernamental y del precio oficial controlado le
impidió alcanzar los niveles de capitalización adecuados que requiere la
empresa y la competencia modernas-, han permitido el surgimiento d e es-
tructuras monopólicas que antes no existían en la industria, a pesar de que
a principios d e esta década se fomentó una política d e estímulo a la pro-
ducción interna d e maíz, al fijar un precio d e garantía elevado que logró
incrementar la producción nacional, y que permanece todavía, aunque
menguado y restructurado, con estímulos tipo PROCAMPO. Ante la grave
descapitalización, el abandono estatal por la vía del crédito, la falta d e
apoyo e n asistencia técnica y el fracaso d e las recientes reformas al artículo
27 constitucional, no han sido suficientes para mantener el interés d e los
productores en el cultivo. Sumado a ello se enfrenta una competencia sin
precedentes en el mercado internacional donde los países líderes en la pro-
ducción intentan colocar el mayor volumen d e excedentes, lo cual se ha
facilitado con el TLC y las cuotas y aranceles d e importación ya prácticamen-
te liberados, mismos que han generado los primeros resultados con la dis-
minución del precio de garantía y la libre importación para cubrir el déficit
doméstico.
I'or otra parte, los precios internos no han podido equilibrarse con res-
pecto al costo de producción, por lo cual el productor, además del déficit
precio-costo interno, tiene que soportar los precios competitivos externos,
ahora sin protección estatal real, fuera de la coyuntura d e PROCAMPO. Asi-
mismo, el esquema de subsidios al consumo tiene una estructura selectiva
y no significa ya un atractivo real para la industria tortillera tradicional, que
ante la competencia d e las harineras, con mejores condiciones de mercado,
mayor capacidad d e absorción d e la tecnología moderna, sistemas publi-
citarios dinámicos y con mejores posibilidades d e salvar la barrera del pre-
cio oficial a la tortilla, abandona gradualmente esta actividad.
De igual manera, ante las presiones del mercado libre, el Estado se ha
visto obligado a instrumentar una revisión más frecuente del precio oficial
:i la tortilla, lo mismo que a adoptar una doble posición en este rubro entre
la ZMCM y las diversas regiones del país, al igual que permitir una banda
libre de precios a la tortilla elaborada con harina de maíz blanco y distri-
buida en expendios comerciales. En el largo plazo esta estrategia favorece
:I las grandes empresas l-iarineras,independientemente de que permanecie-
ra el precio oficial o no, ya que gracias a su capacidad d e almacenamiento
y control de inventarios les permite comprar maíz indistintamente en el
mercado nacional ;iprovechando las ventajas derivadas del diferencial d e
precios. Lo mismo les favorecería si el Estado se decide a eliminar totalmen-
te el susbsidio al precio del maíz para procesamiento, donde la industria
tradicional no sobreviviría.

2. La tecnología. El desarrollo tecnológico desempeña un papel determi-

nante en la dinámica que hoy registra la industria d e la tortilla. En este siglo,
cuando se desarrolla la primera máquina tortilladora, crecen y se expanden
los establecimientos especializados en su venta en el medio urbano, aun-
que un precedente significativo lo fue el molino d e nixtamal.
Además de que marca una revolución en la tecnología d e proceso y
una lil->eraciónreal d e la mujer en el trabajo doméstico, la máquina tor-
tillaciora permite que el maíz no pierda su arraigo en el consumo masivo
frente a la competencia de otros productos que irrumpen en la dieta del
mexicano como resultado de la apertura externa. Sin embargo, el desa-
rrollo tecnológico no adquiere su verdadero sentido económico hasta que
se impleinenta la política de libre mercado que rompe con la estructura del
precio oficial controlado de la tortilla. En este caso, la harina d e maíz, que
ya tenía por lo menos tres décadas de estar presente en el mercado, no se
expresa en el consumo popular masivo sino hasta el momento en que apa-
recen otras inhquinas tortilladoras tecnológiamente más sofisticadas, cos-
tosas y más adecuadas al procesamiento de esta materia prima. De esa ma-
nera comienzan a justificarse las ventajas ambientales, cle almacenamiento
y conservación, transporte, rendimiento, higiene, control d e inventarios y,
sol->retoclo, I3eneficios mercantiles que tiene la harina de maíz sobre la ma-
sa nixtari-i:ilizada.
Aunque no se ha demostrado claramente si la primera presenta cies-
ventajas nutricionales reales frente a la segunda, pues lo mismo existen po-
siciones en amhos sentidos, lo cierto es que aquélla se ha visto favorecida
por una política económica que viene deprimiendo sistemáticamente a la
indiistria d e la tortilla tradicional. Además se ajusta a los criterios d e distri-
bución de grandes establecimientos comerciales que prácticamente contro-
lan ya el abasto urbano, como supermercados y tiendas d e autoservicio, los
cuales incorpor;iron a la tortillería, originalmente como un servicio integra-
tlo novedoso, pero que posteriormente la han convertido en producto gan-
cho gracias a las ventajas tecnológicas que implica prescindir del manejo de
inasa nixtamalizada y no depender del molino de nixtamal; datos cle campo
dan cuenta de que, al integrar el expendio de tortilla, los supermercados
aumentaron sus ventas hasta en un 50% debido a la captación de otros com-
pradores que antes concurrían diariamente a las tortillerías d e barrio.
Aunque la calidad de la tortilla d e harina es indiscutiblemente menor
si tomamos en cuenta el perfil de la demanda, así como los hábitos y pre-
ferencias d e los consumidores, esto no limita su éxito entre los diversos es-
tratos de población, lo cual ha llevado a trastocar factores culturales que
se Iial>íanarraigado entre los compradores al concurrir estos directamente
a los establecimientos especializados para obtener un producto caliente.
Tal desarrollo también acarrea otros efectos, como la desaparición gradual
d e tortillerías tradicionales en las grandes ciudacles o , en el mejor de los
casos, su dependencia del subsidio gubernamental vía asistencia pública
expresada en la distribución de pequeñas cantidades d e tortilla gratuita a
las familias más pobres. En algunos casos se detecta también un recambio
d e las tortillerías tradicionales hacia el uso de harina o su combinación con
masa nixtamalizada, lo cual hablaría de una nueva estrategia donde con-
vive la modernidad en la materia prima y la maquinaria con la tradición en
los sistemas urbanos de distribución.
Debido a lo anterior, ocurre también un reordenamiento intraurbano
de establecimientos. De una clara atomización inicial en diferentes colo-
nias y barrios o en la vía pública, ocurre ahora un fenómeno de alta concen-
tración hacia supermercados o zotxas de mayor concurrencia; también, los
establecimientos de corte tradicional sobreviven integrados a lugares de
tránsito más intenso, como mercados públicos; con ello va desapareciendo
la tortillería d e barrio.
A pesar de que la tecnología d e la harina de maíz y las nuevas máqui-
nas tortilladoras no son significativamente diferentes frente al principio téc-
nico que había consolidado la industria tradicional, en términos d e sa-
tisfacer adecuadamente el al~astode tortillas, ni las propuestas recientes se
traducen en una mejor atención al cliente en eficiencia o calidad, la nove-
dad es que, por su adaptabilidad a las tendencias modernas del comercio,
presentan las condiciones adecuadas para su monopolización como nego-
cio, lo cual se complementa con una actitud gubernamental que, ante las
propias presiones del modelo económico -y no pocas d e grupos de inte-
rés-, abandoria la industria tortillera tradicional a las libres fuerzas clel
mercado, conociendo d e antemano que no presenta posibilidades compe-
titivas reales frente a nuevas empresas líderes que incorporan otras líneas
d e productos d e consumo masivo como formas de diversificación de sus
inversiones.
En tal caso, las tendencias hacia la harinización del consumo son irre-
versibles y la industria tradicional, si persiste en su estructura actual -so-
bre todo en lo que corresponde al tipo de materia prima usada-, pasaría
a ocupar una posición marginal y sólo satisfaría a estratos de población
cada vez más restringidos.
 Esto último res~iltaun asunto especialmente delicado, en la medida en
que la nueva forma de entender el negocio de la tortilla se ha expandido
Imjo la coyuntura d e un modelo económico, y no de las preferencias histó-
ricas de los consumidores, quienes en el fondo mantienen un rechazo ve-
lado al nuevo producto, aunque la rigidez d e las medidas derivadas d e la
política económica no les han permitido otra alternativa; en tal caso, es po-
sible que las proxiinas generaciones abandonen definitivamente el consu-
1110 de maíz ante la baja calidad d e un alimento que es especialmente sen-
sible a los criterios de la modernidad -si lo que ésta busca es una dieta
practica-, pero sin la calidad en sabor y presentación a la que está acos-
tuml>rado el mexicano promedio.
En otro sentido, si bien la tecnología permitió arraigar el consumo d e
maíz en las ciudades, este mismo factor, planteado de manera irracional
desde la política económica y el desarrollo de una tecnología ajena a la
cultura de un pueblo forjado con base en el maíz, puede constituir un factor
cle desarraigo entre consumidores que, independientemente del precio, y
aun suponiendo la permanencia de la crisis económica, buscan calidad en
el producto, se ubique o no en una estructura tradicional o moderna. Bajo
esta misma premisa debe pensarse en la producción de maíz, donde habri
que retomar el significado social y político de llevar al conjunto de los pro-
ductores a un esquema competitivo, sin tomar en cuenta la función que
tiene el cultivo como factor de arraigo, independientemente de las posibi-
lidades de éxito bajo los criterios del mercado abierto, donde los grandes
productores de países hegemónicos tienen ganada de antemano la batalla
comercial.

3. Políticas. La principal discusión deriva del papel que deben desempe-

ñar los subsidios en el conjunto del sistema maíz-tor~illa.La naturaleza del
~~loclelo económico vigente excluye la participación del Estado en la eco-
nomía y obliga a la disminución d e sus funciones reguladoras tradiciona-
les; por ende, lo inmoviliza para canalizar subsidios directos a los diversos
sectores prodiictivos. Si bien la subvención al binomio maíz-tortilla con-
tinúa vigente, es porque finalmente las diversas presiones políticas desen-
cadenadas tanto por los estratos de productores marginales y no margina-
les, las asociaciones de molineros y aun los gnipos sociales que reivindican
el subsidio al consumo d e tortilla como una d e las principales demandas
de negociación con el gobierno, han tenido éxito; esta situación, junto con
negociaciones d e más alto nivel, han permitido a la industria harinera ver-
se ampliamente favorecida, si bien no manifiesta una posición abierta en
este sentido; mas concretamente, con la estrategia adoptada en el sexenio
pasado d e harinizar el consumo humano d e maíz porque así convenía a
una política económica mas global, independientemente d e sus repercu-
siones políticas y sociales.
Si como resultado de las diversas presiones políticas, e incluso histó-
ric:is, se llega a la conclusión de que el monto de los subsiciios a la cadena
inaíz-tortilla deben mantenerse y hasta incrementarse, la discusión tras-
ciencle el terreno tle lo económico y se ubica en el estrictamente político.
Dado que en los íiltimos diez anos se debilitaron ciertos agentes eco-
nó~iiicos,y en cambio se fortalecieron otros que rápidamente se adaptaron
a un sistema d e mercado abierto en el caso de la producción de harina y
la cornercialización de grano, entonces los subsidios gubernamentales de-
herian orientarse estrictamente a la producción y al consumo final.
Por ello, para fortalecer al conjunto de la cadena tendría que desapa-
recer el precio de garantía y el gobierno estaría obligado a volver a un siste-
ma d e precios con mecanismos de protección real frente a los internacio-
nales, dando un precio interno similar al internacional pero absorbiendo
las diferencias que implican los costos nacionales d e producción; también
cleherá liberarse el precio oficial d e la tortilla.
En tal esquema, el subsidio al procesamiento no tendría entonces ma-
yor sentido. Sin embargo, como ya existen ciertas asimetrías entre moli-
neros tradicionales y empresas harineras, habrían de implementarse algu-
nas medidas de protección por iin periodo necesario para la recapitalización
d e los primeros, d e tal manera que se fortalezcan y puedan hacer frente
:i la competencia. El subsidio directo al consumo tendría que acortarse,
considerando por lo menos el monto de los beneficiarios actuales, pero
aclaptando el padrón a las necesidades de su consumo real de tortilla efi
el marco de los requerimientos alimentarios familiares globales. De esa ma-
nera se garantizaría el equilibrio político necesario y se evitarían los con-
flictos que ha generado el abasto de maíz a lo largo de la historia de México.

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 OBJETIVOS,
ALCANCES Y PROBLEMÁTICA DE
INSTRUMENTACI~NDE LA POLÍTICA DE SUBSIDIO
A LA TORTILLA EN MÉXICO

Carlota Fernández Mendoza*

El FIDELIST es un organismo sectorizado a la Secretaría de Desarrollo Social

encargado de otorgar el subsidio al consumo de tortilla que el Estado des-
tina a la población de escasos recursos. Pero, ¿por qué existe FIDELIST? o,
más aún, ¿cuál es la razón de ser del subsidio directo al consumo?
La historia de México podría sintetizarse como la búsqueda de lo que
hoy conocemos como justicia social; es lo que la Constitución de 1917 defi-
ne como "Derechos Sociales", al considerarlos entre las garantías funda-
mentales de los mexicanos: es así como se consagran las condiciones míni-
mas necesarias para ejercer los derechos individuales y ciudadanos. Sin em-
bargo, a pesar de los esfuerzos realizados, y próximos a iniciar el siglo m,
más del 40% de la población vive en condiciones de pobreza, de acuerdo
con cifras estimadas por el doctor Enrique Hernández Laos, de la Univer-
sidad Autónoma Metropolitana.
El reto que debemos enfrentar de inmediato es disminuir la pobreza
e impedir que continúe el deterioro de las condiciones de vida de la pobla-
ción. La meta debe ser cerrar la brecha entre la opulencia y la miseria; la
tarea a desarrollar es formidable pero no imposible; en el año 2000 seremos
cerca de 100 millones de mexicanos y es necesario satisfacer sus necesida-
des esenciales privilegiando la atención a los rezagos acumulados.
La modernización del país se basa en la competitividad y en la produc-
tividad y para acceder a ellas se requiere de una población alimentada, con
una amplia cobertura en el nivel de enseñanza media y con aceptables con-
diciones de salud. De esta manera, la política social no debe verse como
un complemento de la política de desarrollo, ya que la experiencia indica
que debe ser el eje de la modernización integral del país.
La política social debe ser una estrategia integral que busque actuar so-
bre aquellos aspectos que obstaculizan el desarrollo pleno de las personas,

Coordinadora de asesores. Fideicomiso para la Liquidación al Subsidio de la

Tortilla (RI)ELIST).
tlentro d e la cual el Estado asuma la responsabilidad d e buscar la distribu-
ción eq~iitativnde la riqueza. Cuancio definimos la política social como in-
tegral, intentamos actuar tanto e n aspectos tie la pobreza -tales como la
desnutrición, la carencia d e niveles satisfactorios de salud y las defi-'
dentes
condiciones d e vi\.ienda-, como en sus fuentes originales: es decir, en las
causas q u e la generan, tziles como el desempleo, el sul>eii-ipleoy la falr:i
d e acceso a 12 eciucación.

Todo lo anterior es, intiisc~itibleiiiente,un prol>leiiia social. Sin emliargo,

t;liiil->iénes un problema d e Estado. Desde qiie el gobierno federal consi-
deró el asunto relacion:ido con el 1,ienestar gener:il d e la sociedad como
lino cie los principiiles aspectos ;i resolver, se visl~iinliróla perspectiva tle
:isigriar y transferir recursos fiscales destinados 21 instrumentar mecanismos
cie acceso a la población marginada de los satisfactores básicos.
Así surge en México la figura del s~il~sidio, entendido como 1:i trans-
ferencia d e recursos económicos qiie el Estado otorga en fiinción cie los
objetivos n:icionales d e política económica. El f~indanientolegal d e esta
figiira se encuentra en lo dispuesto por el artículo 28 d e la Constitución Po-
lítica cle los Estados Unidos Mexicanos, el cual establece q u e "...Se podrán
otorgar sul>sidiosa actividades prioritarias, cuando sean generales, d e ea-
rácter temporal y n o afecten sustancialmente las finanzas cle la nación. El
Estado vigilará su aplicación y evaluari los resultaclos de ésta ..."
Así planteado, un verdaclero Estado es aquel que racionaliza sus res-
ponsabilitiacles y concreta sus funciones d e seguridacl social; es clecir, favo-
rece a la población marginada sin detrimento del ol~jetivoglohal d e racio-
n:ilidad en las finanzas públicas.
Esta actitud estatal d e otorgamiento d e subsidios no debe entenderse
como estatismo econóniico o sostenin~ientod e una economía ficticiamen~e
saludalile; por lo contrario, quien pretenda encontrar alguna mano invi-
silile en el principio realizador par:i la asignación tie recursos en la acti-
viciad económica en un mercado de libre competencia, sería realmente
~itópico.
Es una verdad cotidiana la práctica cle acciones subsidiarias e n las eco-
nomías de los países altamente desarrollados. Se sabe q u e en los Estados
Linidos. por ejemplo, se aplican sustantivos programas d e subsidios a los
clistintos sectores d e su econoniía; asimismo, la Coinunitlad Econóniic;~
Europea ejerce subsidios entre sus países integrantes para regiilar el alias-
tecimiento cie productos Ixisicos, al Iiacer competitivos sus productos agro-
pecuarios con el fin d e compensar perdidas a los agricultores por movi-
niientos no anticipados en los tipos d e cambio, tasa d e interés y n~rírgenes
(le ~itilidad.
 El Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000 establece con toda claridad
la importancia de itnprimir un carácter integral e incluyente con un sólido
sustento federalista a la política de desarrollo social; esta línea general de
acción tiene como objetivo de gobierno "establecer las condiciones ma-
teriales necesarias para impulsar la plena incorporación de los grupos más
desfavorecidos al proceso de desarrollo y, con ello, contribuir a la efectiva
elevación de los niveles de bienestar y desarrollo social del país".

En el cumplimiento de esta importante tarea de garantizar el abasto de pro-

ductos básicos para la población mas desprotegida, la tortilla desempeña
un papel predominante. De acuerdo con información de la Subsecretaría
de Comercio Interior de la SECOFI, el consumo per cápita de maíz vía torti-
lla de la población mexicana es de 300 gramos diarios, situacióti cue supera
el consumo per cápita de cualqi.iier otro producto alimentario :n el país.

CONSUMO
INTERNO DEL MA~Z
GKÁFICA1

Inclustrial Consumo forralero ~ortilla Otros

Fuente: Subsecretaría de Comercio Exterior. SECOFl

La importancia del maíz en la dieta del mexicano obligó al gobierno

a garantizar formalmente su abasto a la población desde mediados de los
años sesenta. Así, e n 1965 se dio vida a la Compañía Nacional de Subsis-
tencias Populares (CONASUPO), misma que tenía la misión de abastecer a
la población de este importante produclo básico a través de la comercia-
lización directa. Para el maíz y otros productos básicos se estableció un
precio de garantía mediante el cual CONASUPO compraba directamente al
productor y abastecía por otro lado a la industria molinera con un pre-
cio inferior al de garantía, con la finalidad de mantener controlado el precio
del producto final.
 Este esquema inicial de subsidio garantizó por mucho tiempo el abasto
del producto a un precio bajo; sin embargo, se trataba de un subsidio gene-
ralizado, es decir, el producto llegaba a un precio bajo a toda la población,
independientemente de su situación económica particular.

EL PASADO RECIENTE

Con la aparición de la crisis de 1982 el equilibrio en las finanzas públicas

empezó a tomar una importancia capital en el diseño de la política social
y de la económica general. Por ello los subsidios generalizados empezaron
a ser seriamente cuestionados.
En junio de 1984 se implementó el programa de venta de tortilla con
subsidio directo al consumo en tiendas sindicales y de los sectores público
y social, buscando con ello beneficiar a los gmpos sociales más desprotegi-
dos. En 1986 se puso en operación un programa de distribución de cupo-
nes para la adquisición de tortilla en sustitución del anterior, buscando
darle una mayor direccionalidad y selectividad a los subsidios canalizados.
Con ello se iniciaba el camino hacia el diseño de una subvención selectiva
que diera racionalidad a las finanzas públicas sin dejar en el desamparo a
la población de escasos recursos.
A partir de estudios realizados por el Programa Nacional de Alimen-
tación para identificar poblaciones vulnerables por recursos y nutrición, se
adoptaron entonces criterios para definir a la población objetivo del pro-
grama de distribución de bonos. La capacidad de compra del ingreso para
una alimentación mínima satisfactoria demostraba que debía incluirse a la
población urbana con ingresos de hasta dos salarios mínimos familiares.
Para hacer llegar en el menor tiempo posible los beneficios del sistema de
bonos, se diseñaron dos mecanismos de distribución paralelos en función
de la población a atender:

a) Para corresponder a la demanda de las organizaciones sindicales,

acreditando las necesidades d e los trabajadores dentro del rango
de poblacióri objetivo.
b) Para distribuir por conducto de las tiendas de los sectores público
y social, en respuesta a la demanda real manifestada por la po-
1Aación objetivo que habitaba dentro de la zona de influencia de
cada canal comercial.

Con el desarrollo de este programa, quedaron de manifiesto dos situa-

ciones que posteriormente se capitalizaron en el esfuerzo por focalizar los
subsidios al consumo: por un lado se demostró que era posible lograr su
:iplicación directa y, por el otro, se definió a la población objetivo desde
el punto de vista del ingreso mínimo requerido.
CONSISITNCIA ENTRE I~OL~'I'ICA
ECONÓMICA GLOBAL Y I > O I ~ I ~ I CI3E
A SUHSIIIIOS

A fines de los ochenta y principios de los noventa el programa de tiistri-

I~uciónde bonos empez6 a mostrar signos d e agotamiento. En los medios
oficiales y en los correspondientes a organismos internacionales empezó
a darse iin consenso de la necesidad de sustituir los subsidios generaliza-
dos por los selectivos.
Los subsidios generalizados benefician más a los sectores de altos in-
gresos en la medida de que sus volí~menesde consumo son más altos que
los correspondientes a los sectores de bajos ingresos. Este clesequilibrio y
la necesidad tie utilizar cie mejor manera los escasos recursos ciisponibles,
constituyen el fundamento de las reformas que proponen la sustituci6n de
los subsidios generalizados por los dirigidos.
La característica d e este tipo de subsiclios es que están disefiados d e
tal forma que benefician a una poblaci6n previamente determinada en fiin-
ción de sus ingresos o de otro parámetro, como, por ejemplo, su situación
nutricional o educativa. Con ello se logra el doble objetivo de beneficiar
con un subsidio dirigido a la población que realmente necesita esta trans-
ferencia d e recursos y además lograr una eficiencia en el gasto que haga
consistente a la política social con la política económica global.

LA ,I'ECNOLOG~AAPLICADA A LA P O L ~ ' ~ I C DE
A SUBSIDIOS

La población objetivo del programa se identificó prioritariamente dentro

de los núcleos poblacionales de escasos recursos que habitaban en colo-
nias con niveles socioeconómicos bajo, medio bajo y medio, cuyos ingre-
sos no exceden del monto equivalente a dos salarios mínimos mensuales,
según la clasificación cartográfica derivada del análisis de los servicios ur-
banos con los que cuentan las colonias en 202 ciudades del país.
La selección tle las familias se llevó a cabo mediante una encuesta s o -
cioeconómica que permitía verificar a domicilio el nivel de pobreza relativa
de los beneficiarios. Para tal efecto se disefió un sistema de evaluación en
medios electrónicos que impide la discrecionalidad en la aceptación de los
solicitantes.
Una vez avanzada la identificación de la población objetivo se debía
desarrollar un modelo de transferencia de recursos que cumpliera al menos
con cinco premisas basicas para garantizar eficiencia en la entrega del sul>-
sidio al menor costo posible:

1. Aceptación generalizada en cualquier expendio del protiucto

subsidiado.
2. Garantía de utilización en el consumo del producto subsidiado.
3. Durabiliclad del instrumento de asignación.
 4. Instrumento de asignación controlable y personalizado.
5 . Instrumento multifuncional con posible aplicación a la asigna-
ción de varios subsidios.
El primero de mayo de 1991 se implantó el sistema automatizado para
el subsidio al consumo de la tortilla, el cual consiste en una tarjeta plástica
con código de barras mediante la cual los beneficiarios tienen oportunidad
cle recibir un kilogramo de tortilla gratis diariamente en cualquier tortillería
21filiada. El programa atiende alrededor de 2.2 millones de familias, esti-
mándose que para diciembre de 1995 contaría con un padrón de 2.8 millo-
nes de familias beneficiarias; el número de tortillerías afiliadas es aproxi-
m:idamente d e 13 000.
El beneficiario acude a los establecimientos afiliados al programa y
puecle hacer efectivo su beneficio por medio de una tarjeta plástica que
~isociaal iisuario con un código de barras específico. La tarjeta se introduce
en el equipo lector óptico instalado en la tortillería y queda grabada su
operación e n la memoria de la máquina.
El industrial propietario acude a su vez a las instalaciones del FIDELIST
con el equipo lector respectivo y, por medio de iin procedimiento desarro-
llado en sistemas cle cómputo, puede descargar la información que con-
tiene su equipo y cobrar el monto correspondiente a las operaciones efec-
tuaclas, lo cual garantiza transparencia y agilidad en la aplicación de 10s
recursos.
Bajo este proceso es posible obtener información de las transacciones
efectuadas al detalle, lo que permite cancelar temporal o definitivamente
el siibsidio a los beneficiarios ya sea por mal uso o bien por robo o extravío
de la tarjeta, y evitar así el desvío de los recursos. Con el manejo electrónico
del programa se tuvo muy buen acercamiento inicial para el control y trans-
parencia en el manejo del subsidio a la tortilla.
Sin embargo, poder ampliar este esquema a otros programas de abasto
social, alimentario y nutricional, requería del uso de tecnología de punta
para solventar las limitaciones del código d e barras. Por ello se llevó a cabo
una investigación sobre nuevas tecnologías a efectos d e poder adicionar
los beneficios d e otros programas de abasto social a la misma logística de
operación. La más apropiada bajo el criterio de costo-beneficio es la tarjeta
inteligente, dado que nos brinda, entre otras, las ventajas que a continua-
ción se enuncian:
a ) Circuito de lectura y escritura magnética, que permite registrar in-
formación personalizada del beneficiario con diferentes niveles
de seguridad.
1,) Posibilidad de manejo de varios programas de abasto social ali-
mentario con la misma tarjeta.
c) Alta resistencia de uso; es decir, soporta temperaturas elevadas,
trabajo semirrudo; se encuentra aislada de daños por magnetis-
 mo; posee circuito d e alta resistencia física, dispositivo de memo-
ria con varios niveles de seguridad; asegura integridad d e la in-
formación y nula posibilidad de falsificación.
d) Establecimiento d e programas especiales d e periodicidad tempo-
ral d e una manera oportuna.
e) La tarjeta puede ser cancelada, lógicamente, y provocar la sus-
pensión de alguno d e los subsidios sin afectar otros programas
a los que se tenga derecho.

En razón d e lo anterior, se sustituyeron e n 15 ciudades, una delegación

en el D. F. y un municipio d e la zona conurbada, las tarjetas plásticas d e
código d e barras d e los beneficiarios por tarjetas inteligentes, donde en
algunos casos contemplan el doble beneficio: es decir, leche y tortilla.
La tarjeta inteligente de los beneficiarios para el programa d e abasto
social de la leche tiene registrada la fecha d e nacimiento d e cada uno de
los infantes que componen la familia, puesto que sólo son susceptibles de
recibir el beneficio d e la leche aquellos niños menores de 12 anos; por lo
tanto, la propia tarjeta reduce la dotación d e forma automática al detectar
si alguno de ellos sobrepasa la edad limite.
Es importante resaltar que desde 1991 hasta la fecha se han generado
cambios radicales e n la conceptualización de los esquemas operativos y
técnicos para el manejo d e los programas de subsidio a la tortilla y d e abas-
to social d e la leche, ya que se ha procurado contar con tecnología d e punta
tanto para el trabajo operativo como técnico; tal es el caso de la tarjeta
inteligente, el uso de cartografía, sistemas informáticos a la medida, esque-
mas de trabajo por zonificación, etcétera, así como mantener actualizado
al personal involucrado en la operación d e estos programas, con lo cual
se garantizan niveles más altos de eficiencia en el manejo d e programas
sociales.

1) La política de abasto social, apoyo alimentario y nutrición es una de las

herramientas más importantes con las que cuenta el gobierno federal
para hacer frente a los desequilibrios generados por los rezagos so-
ciales que afectan a amplias capas de la población.
2) La política de abasto social, alimentación y nutrición debe dirigirse a
la población más desprotegida, ya que en los casos de pobreza extre-
ma, requiere de medidas radicales y profundas que incidan directa-
mente n o sólo en sus hábitos alimentarios sino que permeen su base
cultural para eliminar las distorsiones, incluso de carácter antropométrico,
ligadas a la desnutrición crónica y, consecuentemente, a los efectos
colaterales que esto conlleva.
3) La alternativa que debe enfrentar una política social de largo alcance
es disminuir o eliminar las condiciones que propician la pobreza extre-
ina, por medio de programas institucionales multidisciplinarios con
una coordinación única.
4) El subsidio en México ha tomado una importancia preponderante para
la canalización efectiva de recursos financieros hacia las clases más ne-
cesitadas. Podemos señalar que este esquema se puede ampliar sin nin-
gún problema a otros productos de la canasta básica. Sin embargo, de-
bemos trabajar para reducir al máximo las posibilidades de desvío e n
el manejo de los subsidios.
5) Actualmente se cuenta con tecnología e infraestructura necesarias y su-
ficientes, aunadas a una logística eficaz, lo que permite operar los dife-
rentes programas de abasto social alimentario con un nivel de segu-
ridad, veracidad, agilidad y eficiencia elevada.
6) Por lo anterior es fundamental integrar un solo padrón de beneficiarios
que permita el uso común de éste e n todos los programas, con el fin
de evitar la duplicidad de esfuerzos de las instituciones participantes
y lograr además un efectivo combate a la pobreza al incorporar al es-
quema de subsidios un paquete integral que ataque las raíces estruc-
turales del problema.
7) Dadas las ventajas del manejo sistematizado de los programas de subsi-
clio, la adquisición de tecnología de punta no debe considerarse como
un gasto, sino como una inversión que se recupera rápidamente dado
que permite la reducción e n los gastos operativos, administrativos y de
control y logra reorientar fácilmente los esquemas de subsidios gracias
su alta dinámica de cambio.
8) Considerando las difíciles circunstancias económicas y financieras ac-
tuales, la SEDESOL enfatiza la necesidad de racionalizar los subsidios al
consumo básico en términos de mayor selectividad, cobertura real a los
sectores más desprotegidos de la sociedad, transparencia de aplicación
y criterio específico de temporalidad.

OBRAS CONSULTADAS

Sen, Amartya (1979), Sobre la desigualdad económica, Crítica, Madrid.

Cano Escalante, Francisco, Notas inéditas.
Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, artículo 28, Mé-
xico, pp. 18-19.
El conocimiento de la pobreza en América Latina, Comercio Exterior 42
(4):302-412, Banco Nacional de Comercio Exterior, México, abril de
1992.
Estrategias para reducir la pobreza (1993), Informe Anual del Banco Mun-
dial.
La lucha contra la pobreza en América Latina, Comercio Bterior 42
(5):415-505, Banco Nacional de Comerio Exterior, México, mayo d e
1992.
Levy, Santiago (1993), La pobreza e n México. Examen de la situación eco-
nómica de México, México
Ley Orgánica del artículo 28 constitucional e n materia de monopolios.
Phileppe, Grenier (19891, Política de subsidios para los productos alimen-
tarios, Organización de las Naciones Unidas, Proyecto ! 4 ~ ~ / 8 2 / 0 1 4 ,
Roma.
Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000. Poder Ejecutivo Federal, México,
177 p.
Pobreza y necesidades básicas en México, Comercio Ekterior 41 (5):
423-515, Banco Nacional de Comerio Exterior, México, mayo de
1991.
Tello, Carlos y Rolando Cordera (19871, La desigualdad en México, Siglo
XXi Editores, México, 334 p.
Tijerina Garza, Fliezer (19921, Hacia un análisis multivariado del bienestar
(Editorial), Carta del Economista, Revista del Colegio Nacional de
Economistas 2 (2):7-12, marzo-abril.
Villarreal, René (19921, Liberalismo social y reforma del Estado, Nafin-ECE,
México, 395 p.
 RACIONALIZACI~NDE SUBSIDIOS Y LIBERACIÓN
DE PRECIOS DEL SECTOR

José Ferrer Pujol *

ESTRUCTURA
DE LA DEMANDA Y DE LA OFERTA

Como sabemos, el consumo de tortillas e n nuestro país es muy elevado.

La estructura d e la demanda es la siguiente: el consumo aparente de maíz
es de 19.7 millones de toneladas anuales, y se destina en su mayor parte
al consumo humano, el cual representa 12.4 millones d e toneladas; el resto
se destina al consumo animal e industrial, principalmente para la produc-
ción d e harina d e maíz. Del maíz, por tipo d e uso, se estima que el consumo
d e tortilla es del orden de 12.3 millones de toneladas, de los cuales una
parte aún importante (45.7%) es de autoconsumo, e n forma de tortilla en
las poblaciones rurales, el resto (54.3%) es producida por las tortillerías que
usan masa de nixtamal (33.6%) y masa de harina de maíz (20.7%).

Consumo Consumo Consumo Consumo

aparente aparente aparente tortillas
Consumo 19 710 19 710 19 710

Director técnico d e Maíz Industrializado del Centro, S.A. d e C.V.

39
 El cuadro 2 inclica el consumo d e proteínas a través d e los productos
básicos, donde destaca el mayor aporte d e proteínas vía tortilla. Conforme
aumenta el nivel tle ingresos, los consumidores reducen su consumo d e
tortillas y comen mas pan. leche y carne. Es decir, al aumentar el ingreso
la dieta cambia, para pasar cle una principalmente vegetariana a otra más
I~alanceadaen proteínas vegetales y animales.

CKAIIRO 2
AI'ORTE D E I>ROTEINAS Y OTROS ELEMENTOS

(:ons~imototal cle proteínas de productos básicos por estrato

1 2 3 4 5 b 7 8 9 1 0
Nivel de ingrrcv
1'1~1~1~111.1\
\'e,g",tI 94 93 91 89 U6 7') 7.1 68 h', 59
.\riiiii:il h 7 11 I t 21 27 32 17 $1

Si analizamos la ingesta total d e calorías, llegamos a la misma con-

clusión: la tortilla es el alimento q u e aporta en mayor proporción a los
mexicanos, particularmente a los grupos d e bajos ingresos, los cuales se
concentran en zonas rurales y urbanas marginadas.
Respecto a la oferta del sector, destaca q u e la producción d e tortillas
se encuentra e n un claro proceso d e evolución, donde se siistituye la ela-
I,orada e n casa, principalmente e n las zonas rurales. por una creciente pro-
ducci6n e n tortillerías q u e están eliminando la masa fabricada en molinos
d e nixtamal por la harina d e maíz.

I>I<ECIOS KEALES I>E LA TORTILLA

I.:I política gubernamental durante los últimos cinco años ha sido mantener
precios diferenciales para la ZMCM y para el interior del país, y aumentar
los precios d e la tortilla a un ritmo menor q u e la inflación, por lo q u e ha
habido una reducción en términos reales del precio de la tortilla del 39%
en la ZMCM y del 44% en el interior del país.

CUADRO3
CONSUMOTOTAL DE CALORÍAS DE PRODUCTOS BÁSICOS POR ESTRATO

Porcentajes Consumo
promedio

100

80 Leche y derivados
Aceites y mantecas

60

40

20

Niveles d e ingreso

CUADRO4
PRECIOS
REALES DE LA TORTILLA

1,60
....... ""............................................................................ -
\
1.40 - \
\
(44%)

-
-
1.20 \

-------
................................... !.

(3%)
Interior
0.80 -
* ZMCM
0.65
1990 91 92 93 94 1995 sep.

Los subsidios dirigidos al consumo de la tortilla, mediante el Programa

de Solidaridad, se han incrementado en forma importante, al aumentar el
número de familias beneficiadas en 202 ciudades, hasta alcanzar este año
2.8 millones de familias con ingresos inferiores a dos veces el salario míni-
mo, a las que se les subsidia el consumo equivalente a 1.0 kilo de tortillas
por día.
 La política de precios y subsidios al consumo d e tortilla se puede apre-
ciar claramente al comparar los costos y los precios d e venta del maíz. En
el cuadro 5 se aprecia claramente un diferencial creciente entre el precio
d e garantía del maíz que CONASUPO paga a los agricultores y el costo del
maíz d e importación para CONASUPO con precios que éste ofrece a los mo-
linos e n la ZMCM y en el interior del país, lo cual implica una importante
escalación en los subsidios al consumo d e tortilla que incluyen: el dirigido
al consumo d e tortilla de Solidaridad, el cual representará este año $ 1 185
millones;' el subsidio al consumo d e tortilla vía bajos precios del maíz a
molinos, el cual representará $ 1 750 millones; así como el subsidio vía la
harina d e maíz, el cual alcanzará $ 1 812 millones. En total, los subsidios
totalizarán $ 4 747 millones e n este año.

CUADRO 5
PRECIOS
Y SUBSIDIOS AL SECTOR

Millones de pesos Valor

Total 4 747

Tortilla Solidaridad

Maíz-tortilla

Harina-tortilla

PROBLEMAS GENERADOS POR LA POL~TICAVIGENTE

La política actual genera muy graves problemas para el consumidor

final y e n toda la cadena productiva: en el nivel del consumidor final, el
subsidio dirigido no se canaliza sólo a zonas marginadas; precios y subsi-
dios no son equitativos por zona ni por estado; el diferencial entre los
precios en la ZMCM y el interior del país d e maíz y d e harina provoca un
riesgo d e desvíos d e estos productos; en las fórmulas de revisión de precios
oficiales, las autoridades "no reconocen" todos los costos de los molinos,
de las plantas d e harina y d e las tortillerías, por lo que existe un rezago acu-
mulado entre los ajustes e n los precios oficiales y la inflación real en costos

Se han eliminado las antiguas denominaciones de viejos y nuevos pesos, y e n

toclo el libro sólo se utilizará el signo ($), clado que es el único oficial en México a partir
de enero de 1996. [N. del E.]
de la harina, la masa y la tortilla, lo cual ha llevado a un deterioro e n los
márgenes e incluso a la descapitalización de las empresas del sector.
En CONASUPO, la política de mantener muy bajo el precio de la tortilla
y de ajustar el precio de garantía del maíz ha significado una escalada en
el costo directo de los subsidios. Por ello el gobierno federal tiene que rea-
lizar cuantiosas transferencias d e recursos a CONASUPO para que esta enti-
dad pueda subvencionarlos, ya que de otra forma "quebraría" en pocos
meses. Esto implica, además, la necesidad de que CONASUPO cuente con
una organización pesada para "administrarlos".
La política actual de precios de tortilla se basa en definir cinco zonas
de precios oficiales, como se observa en el cuadro 6. La zona 1 incluye la
ZMCM; la zona 11 integra a la mayoría de los estados e n el interior del país;
la zona 111incluye sólo a Baja California Norte y Sur y Quintana Roo; la zona
IV a Cancún; y la zona V a Cozumel. Las mayores poblaciones se con-
centran en la zona 1 (20.3%) y en la zona 11 (76.7%).

6
CUADRO
INGRESOS Y PRECIOS DE LA TORTiLLA POR ZONA

Población Ingreso Precio Poder adquisitivo

Zona (%) ($/día) ($/kg) (kg/día) (índice)

Zona 1 20.3 35 1.O0 35.0 140

Zona 11 76.7 29 1.30 22.3 89
Zona 111 3.0 412 1.35 30.4 122
Zona IV O. 1 32 1.50 21.3 85
Zona V <O.1 32 1.60 20.0 80
Nacional 100.0 31 1.24 25.0 1O0

Si analizamos la relación entre los niveles de ingreso promedio de la

población en cada lugar con los precios oficiales de la tortilla, se observa
que la política actual no es equitativa. En el D. F. la tortilla costaba en 1995
$1.00 por kilo, que con el ingreso promedio de $35 por día alcanzaba para
comprar 35 kilos; mientras que en provincia la tortilla cuesta $1.30 por kilo,
que con el ingreso promedio de $29 por día sólo alcanza para comprar 22
kilos, lo que representa una diferencia del 64% en el poder adquisitivo de
tortillas. Por esto, consideramos que es muy importante eliminar los pre-
cios diferenciales de tortilla entre las diversas zonas.
Si analizamos el cuadro 7 , la relación entre los niveles de ingreso pro-
medio de la población con los precios oficiales de la tortilla en el D. F.
comparada con los estados "más rezagados", observamos que la política
actual es aún más injusta. Mientras que en el D. F. los ingresos de la pobla-
ción permiten comprar 35 kilos, en Oaxaca y Chiapas, que tienen ingresos
promedio de $21 y $20 diarios, sólo alcanzan a comprar 16.2 y 15.4 kilos.
 7
CLJADRO
INGRESOS Y PRECIOS DE LA TOIITII.LA EN ESTAIIOS SELECCIOKADOS

I'ohlación Ingreso Precio Poder adquisitivo

Estaclos (%I) ($/ciía) ($/kg) (kg/clía) (Índice)

Yiicatán 1.7 25 1.30 19.2 77

I'uebla 5.1 24 1.30 18.5 74
Zacatecas 1.6 24 1.30 18.5 74
1-Iid;ilgo 2.3 24 1.30 18.5 74
Oaxaca 3.7 21 1.30 16.2 65
Chispas 4.0 20 1.30 15.4 62
Nacional 100.0 31 1.24 25.0 100

Es clecir, que los estados mas pobres, que tienen la mitad de los ingre-
sos del D. F., pagan un precio de tortilla 30% mayor.
La política oficial actual d e precios y subsidios del sector es muy
compleja, por lo que en el cuadro 8 destacamos sólo aspectos generales.
La política parte de fijar un precio de garantía, el cual actualmente es d e
$815 por tonelada cle maíz, con base en el cual CONASUPO y las empresas
particulares pagan a los agricultores. Por otra ?Arte, ést:t re:~liz;i 1;is fun-
ciones de acopio, distribución y almacenainiento clel grano, cc,:i : . . : . .
costo integrado del maíz lo estimalnos en $1 235 por tonelada.

CUADRO8
1'RECIOS Y SllRSIDlOS DEL SECTOR
PESOS POR TONELADA

Concepto ZMCM Interior Nacional

CONASIJI'O
- I'recio d e garantía 815 815 815
Costo integral 1 235 1 235 1 235
Molinos
- Costo d e maíz 275 475 435
- Siil~sidios 960 760 800
- Precio 387 504 480
1'. harina
Costo cle maíz 815 815 815
Subsidios 903 690 7 41
I'recio 705 929 876
Tortillería
- Costo m. maíz 498 648 617
Costo m. harina 403 53 1 500
l'recio 1 000 1 302 1 241
 CONASUPO vende a los molinos el maíz a $275 en la ZMCM y a $475 por
tonelada en el interior del país. La venta del grano a un precio mucho
menor que el costo d e CONASUPO representa un subsidio implícito enorme,
de $960 en el D. F. y $760 por tonelada en el interior.
Por otra parte, las plantas de harina compran el maíz directamente a
los agricultores al precio de garantía de $815 por tonelada y reciben un
subsidio indirecto de $903 en el D. F. y de $690 por tonelada en el interior.
En cuanto a los molinos, el elevado diferencial en el precio del maíz,
d e $200 por tonelada entre el precio en el D. F. y en el interior, representa
un enorme "incentivo" para la corrupción, ya que un desviador puede lo-
grar una rápida ganancia al comprar el grano a precio del D. F. para luego
venderlo a molineros de provincia o a los mismos productores de alimento
balanceado e n la capital.
Algo similar ocurre en el caso de la harina. A pesar d e que las plantas
harineras la identifican claramente para su consumo en el D. F. y en el inte-
rior, existen desviadores que ganan $224 por tonelada al comprarla a pre-
cio d e la capital y revenderla en provincia.
El monto total d e todos estos subsidios es enorme (cuadro 9). Los in-
directos canalizados vía molinos representan $1 750 millones. Los indirec-
tos canalizados vía plantas harineras son del orden d e $1 812 millones. Y
los dirigidos a los consumidores en zonas populares son del orden d e
$1 185 millones. Todos éstos representan $4 745 millones anuales. Ade-
más, puede observarse que se concentran más en la ZMCM que en el in-
terior.

CUADRO 9
SUBSIDIOSDEL SECTOR
(Millones de pesos)

1 concepto ZMCM Interior ~icional 1

Maíz-tortilla 425 1 325 1 750
Harina-tortilla 528 1 285 1812
Tortilla Solidaridad 240 945 1 185

Subsidios totales 1 192 3 554 4 745

Participación (%) 25.1 74.9 100.0
Pol~lación(%) 21.3 79.7 100.0

Es importante aclarar que todos los subsidios indirectos a los molinos

y a las plantas de harina no son para beneficio de estas industrias, sino para
los consumidores, al asegurar que el precio de la tortilla al consumidor final
se mantenga bajo, o sea, de $1.00 en 1995 por kilo en el D. F. y de $1.30
en el interior.
NUEVAPOL~TICAPROPUESTA DE PRECIOS Y SUBSIDIOS

Conscientes d e la gran importancia d e nuestro sector en el ámbito nacional

y profundamente preocupados por la problemática planteada, propone-
mos una nueva política d e precios y subsidios en dos fases.
En la primera, consideramos que se debe buscar igualar los precios y
siibsidios en el nivel nacional, eliminando los diferenciales entre el D. F.
y el interior del país, con el fin d e reducir el riesgo d e desvíos d e maíz y
d e harina. Además, se deberán mantener los subsidios directos a las clases
marginadas para la compra d e tortilla, manejados d e una manera más pre-
cisa, clara y transparente para beneficiar a esta población objetivo.
En la segunda fase, pensamos que es fundamental liberar gradualmen-
te los precios, al eliminar los subsidios del maíz, la masa, la harina y la tor-
tilla. Además, éstos deberán reorientarse hacia las clases marginadas, sus-
pender el subsidio directo a la tortilla y canalizar con toda transparencia
los mismos recursos por la vía del ingreso a esta población objetivo.
En concreto: para la primera fase, la propuesta es igualar en todo el
país los precios y los subsidios para los productos del sector (cuadro 10):
el maíz costaría $435 por tonelada a los molinos, la masa se vendería a $480
por tonelada ($24 bulto d e 50 kilos), la harina se vendería a $876 por to-
nelada y la tortilla a $1.25 por kilo.
Cabe destacar que esto implica mantener los mismos recursos fiscales
destinados a subsidios y las mismas participaciones por producto y área
geográfica. Simplemente se integraría una política d e precios y subsidios
nacionales y se eliminarían totalmente los "incentivos económicos" para
n o incurrir en los riesgos d e desviar el maíz y la harina. Además, la pobla-
CUADRO10
RACIONALIZACI~N
DE PRECIOS Y SUBSIDIOS
(Pesos por tonelada)

CONAS~JPO Precio garantía 815 Reducir costos d e operación

Costo integral 1 235 Eliminar riesgo d e desvío d e maíz

Molinos Costo maíz 435 Eliminar riesgo d e desvío d e maíz

Subsidio 800
Precio 480

P. Harina
.Costo maíz
Subsidio
815
74 1
Eliminar riesgo de desvío d e harina

Precio 876

Tortillerías Precio 1 241 Nivelar precios a

Consumidor Precio 1 241 Mantener subsidio d e tortillas

en zonas marginadas
ción d e todo el país pagaría lo mismo por la tortilla y las clases marginadas
continuarían recibiendo el subsidio en su compra.
Y, para la segunda fase (cuadro 1l), sería la liberación gradual de los
precios en los productos y eliminar proporcionalmente los subsidios al
sector. De esta forma, partiendo de la base de que el precio actual de garan-
tía del maíz ($815 por tonelada) se encuentra muy cerca del internacional,
se llegaría a uno nuevo de la masa de $924 por tonelada ($46.20 por bulto
de 50 kilos); de la harina, de $1617 por tonelada; y d e la tortilla, $1.80 por
kilo.
Esto implicaría también instrumentar una nueva política d e subsidio
directo, por la vía del ingreso, a las clases marginadas. Por ejemplo, subir
los salarios mínimos e n forma proporcional o, mejor aún, reducir los im-
puestos a los causantes de menores niveles de ingresos.

CUADRO 11
PROPUESTA
PARA LIBERAR PRECIOS Y ELIMINAR SUBSIDIOS

Precios Precios
Concepto con subsidios sin subsidios
(por t) (por t)

CONASUPO
Precio d e garantía 815 815
Costos d e operación 420 420
Costo integral 1 235 1 235

Molinos
Costo d e maíz 435 1 235
.S~ibsidios 800 -
Precio d e masa 480 924

P. Harina
Costo d e maíz 815 815
Subsidios 741 -
Precio d e harina 876 1617

Tortillería
Costo d e masa d e maíz 617 1 189
Costo d e masa d e harina 500 924
Costo d e masa promedio ponderado 573 1 088
Precio d e tortilla (por kg) 1 241 1756

Nuestro sector es de importancia primordial en el nivel nacional, ya que

cubre la necesidad de alimentación del pueblo mexicano, particularmente
d e la población d e menores ingresos.
 1. La política actual ha reducido los precios de la tortilla en términos
reales y ha escalado los niveles d e subsidios en forma mantenida.
2. La política actual d e precios y subsidios no es equitativa porque
subsidia más al maíz, la masa, la harina y la tortilla en el D. F. que en el
interior y además genera graves problemas; destacan por su seriedad los
riesgos d e desvíos d e maíz y de harina.
3. Proponemos una nueva política de precios y subsidios para el sec-
tor. Ésta buscaría, primero, igualar los precios y subsidios del maíz, la masa,
la harina y la tortilla entre el D. F. y el interior; d e tal manera se erradicarían
los riesgos d e desvíos d e maíz y d e harina que sólo benefician a unos cuan-
tos intermediarios y que cuestan tanto al país.
4. Después, liberar los precios del maíz, la masa, la harina y la tortilla
mediante la reducción proporcional d e los subsidios a estos productos,
para lograr finalmente que nuestro sector opere totalmente dentro d e una
economía d e mercado. Con los recursos fiscales que se rescaten, será fac-
tible instrumentar una nueva política d e incentivo real para mejorar los in-
gresos de las clases marginadas, que tanto lo necesitan.
5. Con esta nueva política gana el consumidor, gana el sector, gana el
gobierno. Pero quien más gana es México.
 LAS D O S CARAS DE LA TORTILLA:
DE LO URBANO A LO RURAL

Monique Mitastein*

[En]un discurso político [. ..] una expresión como interés nacional [. ..]
se utiliza normalmente como si se tratara d e algo bueno para noso-
tros; y se supone que eso es lo que la gente entiende [...l. Sin embar-
go, si lo miras más de cerca, resulta que el interés nacional no se de-
fine como lo que interesa a toda la población; es lo que interesa a un
pequeño grupo de élites dominantes que resulta que pueden dis-
poner de los recursos que les permiten controlar al Estado [...l. A su
vez, la expresión intereses especialesse emplea de manera semejante
para referirse a la población e n general. Cuando se trata de ésta se
habla d e intereses especiales y cuando se trata d e élites se utiliza el
término interés nacional. Se supone que uno tiene que estar en favor
del interés nacional y e n contra d e los intereses especiales(Chomsky,
1993).

iQué pasa si cambiamos la expresión interés nacional por la de moder-

nización económica? ¿Nos hemos preguntado si la modernización econó-
mica o industrial es algo bueno para nosostros, o a quiénes les interesa?
¿Tiene el mismo significado, para todos los actores involucrados en el ám-
bito urbano o rural, hablar d e modernización de la industria de la masa y
d e la tortilla?
El Frente por el Derecho a la Alimentación (FDA), al que pertenecen
más d e 130 organizaciones civiles y sociales que luchan contra el hambre
y que representa a muchos d e los actores involucrados, se constituyó en
1991 y tiene como antecedentes las grandes movilizaciones en demanda
d e abasto y de la permanencia del subsidio a la tortilla, que culminaron con
la firma del Pacto contra el Hambre en la ciudad de México en 1990.
Como relatan Hoyos e Ibarra (s.f.), algunos de los movimientos urba-

Centro de Integración, Universidad Iberoamericana, A.C.,y asesora del Frente por

el Derecho a la Alimentación. Las opiniones aquí vertidas son responsabilidad única de
la autora.
no-populares, que surgen a partir de 1970, empiezan a trabajar en progra-
mas de abasto, nutrición o alimentación. Van acumulando experiencias,
por un lado de autogestión y coordinación y, por otro, de enfrentamientos
con las diversas dependencias oficiales responsables de poner en práctica
programas de interés nacional de abasto popular, combate a la pobreza,
alimentos subsidiados, etcétera, como respuesta al deterioro de las condi-
ciones de vida. La ejecución oficial de los programas frecuentemente busca
obstaculizar el desarrollo de movimientos independientes y la autogestión
de las comunidades involucradas.
Cabe explicitar algunas de las actividades relacionadas con los progra-
mas sociales de abasto, especialmente de tortillas y maíz. Cuando éstos
se extienden a la mayoría de las organizaciones rurales con el programa
CONASUPO-COPLAMAR, la lucha se da entre las autoridades d e la CONASUPO
y las comunidades que quieren que los almacenes sean administrados por
instancias comunitarias (Consejos Comunitarios de Abasto), y que real-
mente vendan a los campesinos productos básicos. Esto lleva a consolidar
estructuras de coordinación como la Unión Regional de Ejidos de la Costa
Grande de Guerrero, la cual, a través de su Sistema Integral Regional de
Abasto Comunitarios (SIRAC) , se hace cargo d e los almacenes, y la Coordi-
nadora de Consejos Comunitarios de Abasto de Oaxaca que pone en jaque
a la CONASUPO. En 1983el programa COPLAMAR pasa a ser d e Tiendas Rurales
DICONSA. Ante el avance de la pobreza, en 1984 DICONSAestablece el Pro-
grama de Abasto a las Zonas Populares Urbanas (PAZPU), mejor conocido
como CPAC'S.
Las tiendas operadas por organizaciones independientes se conso-
lidan y se crean coordinaciones para realizar la administración, supervisión
y compras en común; tal es el caso en 1988 de la Coordinadora de Tiendas
de la Unión Solidaria de Abasto Popular con 15 establecimientos. De las
400 tiendas CPAC'S existentes e n el D. F. en ese año, una cuarta parte era
xlministrada por organizaciones populares, las cuales también impusie-
ron una estructura horizontal para la operación de los almacenes de la
CONASUPO e n el Distrito Federal a través de la Coordinadora de Consejos
Populares de Abasto (CCPA-IIF) en 1989, que aglutinaba cinco almacenes
con 437 CPAC'S, y atendía a 225 000 familias.
La CCPA llevaba las negociaciones con las diferentes instancias de go-
bierno como SECOFI, PROFECO y CONASUPO. Considerando que las necesida-
des de abasto de los consumidores urbanos se entrecruzan con las d e
comercialización de los productores rurales, en 1985 surgió la experiencia
de la Cooperativa Campo-Ciudad en las tiendas de la CONAMUP; sin em-
bargo, no llegó a prosperar.
En 1985-1986 el gobierno establece el subsidio a la tortilla que se
distribuye a través de las tiendas CIJAC'Sy en 1989 la Coordinadora logra
con LICONSA y SECOFI que las dotaciones de tortibonos de las tiendas, que
se habían tenido que cerrar, se asignen a los CIJAC'S, así como cocinas popu-
lares a las comunidades que lo soliciten. La CCPA arranca las dotaciones d e
tortibonos d e las lecherías para los CPAC'S debido a 'la corrupción en su
otorgamiento; y en marzo d e 1990, ante los rumores d e desaparición d e
los tortibonos, organiza una marcha d e 10 000 personas para defenderlos.
El recorte presupuesta1 a los programas sociales y la política d e moder-
nización, que lleva a la venta de numerosas empresas paraestatales, ponen
e n movimiento a las organizaciones de diversos estados que trabajan con
programas d e abasto, las cuales asisten el 16 y 17 d e junio d e 1990 al Primer
Encuentro sobre Política d e Modernización y Abasto Popular. Éstas inician
una campaña nacional de defensa y ampliación d e subsidios y programas:
40 000 personas realizan una marcha y un plantón ante CONASUPO para
exigir un abasto oportuno y eficiente y que se mantengan los programas
sociales y los tortibonos; y después se reúnen 80 000 personas en la Marcha
d e las Cacerolas, organizada por la CCPA-DF, ante el aumento a los torti-
bonos y el alza de los alimentos básicos decretado por el gobierno.
Se logra la coordinación de las organizaciones del movimiento popu-
lar que suscriben el Pacto contra el Hambre el 2 d e agosto d e 1990. El Pac-
to organiza la Marcha d e la Envidia Popular ante la Extrema Riqueza el 8
d e agosto, otra frente a la FAO el 17, una tercera frente a DICONSA el día 30.
CONASUPO y SECOFI ratifican y afirman ante la CCPA-DF que el programa d e
tortibonos continuará y que éstos seguirán siendo distribuidos por los
CPAC'S. El 16 d e octubre, Día de la Alimentación, hay una gran marcha del
Pacto y una reunión con las autoridades, quienes por un lado anuncian que
sostienen el acuerdo sobre los tortibonos, y por otro, en la tarde, decretan
la sustitución d e aquéllos por tortivales, que CONASUPO distribuirá por
correo.
Los objetivos son cumplir con las exigencias del Banco Mundial sobre
recorte al gasto social, en el que están incluidos los subsidios y programas
alimentarios, y desmovilizar a las organizaciones. El gobierno desconoce
a la Coordinadora de Consejos Populares d e Abasto del D. F. y hostiga a
siis dirigentes; lo mismo sucede con los Consejos Comunitarios d e Abasto
d e Guerrero y Oaxaca. Las organizaciones siguen presionando para prote-
ger a los CPAC'S y a los antiguos beneficiarios d e los tortibonos para que
reciban los tortivales. No se recapitalizan las tiendas CPAC'S y muchas se van
cerrando. Su retiro como distribuidores de tortilla subsidiada logra en parte
los objetivos d e las autoridades gubernamentales.
En abril d e 1991 se organiza un Foro d e Análisis sobre el Abasto y las
perspectivas d e un proyecto alternativo en San Pedro Mártir, D. F. Con la
asistencia d e más d e 25 organizaciones, se acuerda formar el Frente por
el Derecho a la Alimentación para impulsar encuentros y proyectos regio-
nales d e comercialización y abasto como el de SIRAC d e Guerrero o el Pro-
yecto Popular Integral d e Abasto !I>PIA).
A principios de 1992 se logra que el Fondo tle Empresas de Solida-
ridad, que ya había empezado a apoyar proyectos d e abasto en el medio
rural, lo haga e n el medio urbano. El PPIA recibe un sostén importante para
impulsar su programa de abasto urbano popular.
El Frente, que en julio de 1991 había acordado pugnar por que el de-
recho a una alimentación sana y suficiente para todos los mexicanos se
elevara a rango constitucional y se aplicara e n los hechos, presenta a la Cá-
mara de Diputados, y específicamente a su Comisióri de Bienes y Servicios,
la pmpuesta socialpara legislar los derechos alimentarios de los mexicanos,
con miles de firmas de ciudadanos y de más de 250 organizaciones nacio-
nales e internacionales.
El Frente realiza, entre otras, acciones de difusión de la problemática
del hambre, denuncias de violaciones a los derechos alimentarios, inter-
cambio de experiencias de proyectos alternativos e n alimentación, elabo-
ración de diagnósticos alimentarios regionales, propuestas de política
alirnentaria alternativa, y promoción y cabildeo legislativos. La lucha del
Frente es apoyada por redes internacionales como FIAN-RedInternacional
de Acción e Información por el Derecho a Alimentarse y por redes nacio-
nales.
El Frente considera que la ley que reconozca el derecho a la alimen-
tación, su reglamento y el Programa Nacional de Desarrollo deben garan-
tizar la seguridad alimentaria en términos de:

a Suficiencia con prioridad para los alimentos de carácter estraté-

gico.
a Disponibilidad con estabilidad en los precios de los mismos.
a Acceso efectivo de la población a ellos, e n particular de los sec-
tores de menores ingresos.
a Calidad nutricional de los alimentos respetando las preferencias
culturales.

Para asegurar el derecho a la alimentación, el Frente considera que se

deben adoptar una serie de políticas respecto a:

a Laproducción de productos básicos estratégicos como maíz, tri-

go, frijol, para recuperar la autosuficiencia alimentaria, mediante
el desarrollo de programas regionales con recursos y eficacia e n
su aplicación.
a E1,fortalecimiento de la pequeña y mediana industria alimentaria
que transforma alimentos básicos.
a Lafijaciónde precios justos al consumidor final, el fortalecimiento
de sistemas de abasto popular en zonas mrales y urbanas y el apo-
yo a la comercialización directa de los productores, además del
control al intermediarismo excesivo que altera la circulación d e
productos, eleva los precios y genera acaparamiento, ocultamien-
to y especulación.
 La elaboración de diagnósticos confiables del estado nutricional
de toda la población del país; la canalización en forma transparen-
te de subsidios para alimentos básicos como maíz, tortilla, a po-
blación en riesgo y a grupos vulnerables; la evaluación continua
del impacto de las políticas que afectan directa e indirectamente
a la alimentación, nutrición y atención inmediata a situaciones de
emergencia y problemas críticos.
La reglamentación d e la publicidad comercial de alimentos en los
medios masivos, que induce a patrones de consumo nocivos para
la salud de sectores vulnerables d e la población. Y el control de
calidad de alimentos indiistrializados en aspectos nutricionales
(Lozoya, 1994).

Las organizaciones del FDA intervienen en alguna o varias de las etapas

que van desde la producción del maíz hasta el consumo d e la tortilla, tanto
en el ámbito rural como en el ~irbnno.Por ejemplo, en el medio niral pres-
tan apoyo al cultivo, abasto y comercialización d e maíz, y a la instalación
de molinos d e nixtamal cooperativos y/o comunitarios, especialmente en
las zonas indígenas y de limitados recursos. En el medio urbano apoyan
la instalación de tortillerías populares en zonas urbanas d e escasos recur-
sos y la organización del abasto de productos básicos entre los cuales se
encuentran derivados del maíz. Las organizaciones también ejercen pre-
siones para la fijación d e precio de garantía justos para el maíz y de precios
accesibles y/o subsidios a la tortilla, para la mayor parte d e la población
necesitada.
Desde esta óptica, jcómo puede abordarse la modernización de la
industria d e la tortilla? Muchas de las ideas aquí expuestas provienen de
lecturas diversas que cito al final del trabajo.
Según Espinosa (1995), la "guerra de la tortilla" comenzó en 1990.Ten-
dríamos molineros y tortilleros por Lin lado y harineros por el otro; los que
n o quieren modernizar la industria de la tortilla y los que sí quieren; los
que sí saben utilizar los últimos avances científicos y técnicos y los que n o
lo han sabido hacer. ¿Es éste realmente el problema o están interviniendo
además otros contendientes? Describimos ya muy brevemente uno d e sus
Lispectos desde las luchas d e las organizaciones populares. De acuerdo con
esta investigadora tenemos varios actores. ¿Quiénes son?:

1 ) Molineros y tortilleros

Hay entre 50 000 y 100 000 afiliados o más, según las fuentes, a la Asocia-
ción Nacional d e Productores de la Industria de la Masa y la Tortilla. En
1973 se decretó de interés público la industría de maíz-masa-tortilla y el
gobierno federal otorgó a los molineros un sistema de subsidios para man-
tener bajo el precio de la tortilla y al mismo tiempo el de la fuerza de trabajo.
CONASUPO absorbió una parte importante del precio del maíz que usaban
los molineros. Se rumora que el utilizado en los molinos tiene aflatoxinas,
que los subsidios sirvieron para amasar grandes fortunas, que una parte
del maíz barato y blanco que recibían molineros y nixtamaleros era reven-
dido, mientras los consumidores urbanos adquirían tortilla hecha con maíz
amarillo y posiblemente sorgo, cuyo costo y calidad eran más bajos y mu-
cho más económicos.

2) Empresas harineras privadas

El 17 d e julio de 1995, el número 146 d e la revista Timepublicó un anun-

cio del Grupo MASECA, el mayor productor d e harina d e maíz para ela-
boración masiva de tortillas: "Creador d e la tecnología del maíz L..] que
logró el avance tecnológico más significativo de la historia, al innovar un
proceso milenario [...l. El grupo realiza operaciones comerciales en Mé-
xico, Estados Unidos d e Norteamérica, Honduras, Guatemala, El Salvador,
Costa Rica y Venezuela [...l. El mercado potencial es d e 5-6 millones d e
toneladas por año L.. ] y 400 000 personas." MASECA cuenta con 19 plantas,
MINSA con 6 y AGROINSA con 2. En 1994 cubrían en conjunto 27% del
mercado d e la tortilla. Subsidios estatales a la industria harinera y la
imposición del consumo d e la harina convirtieron al dueño de MASECA en
sólo cuatro años en el número 17 de la lista d e Forbes y las acciones d e
su empresa se cotizan en la bolsa. Desde el punto d e vista del gobierno
y d e los inversionistas, el proyecto d e industrialización en gran escala d e
la harina d e maíz está lleno de ventajas en el corto plazo y es el sistema
más rápido para formar y acumular capitales. Hace d e las empresas in-
dustriales virtuales monopolios con un mercado cautivo e n el que podrán
imponer sus precios, bajar las normas de calidad o vender artículos
obsoletos. Además de esta ventaja central, los inversionistas gozan d e pro-
tección adicional: licencias para importar y financiamiento oficial bara-
to. También en el proyecto se mantiene una relación ambigua entre fun-
cionarios e inversionistas.

-7) Dependencias oficiales: CONASWO, SECOFI y PROFECO

La reducción del gasto público enmarcado en las políticas d e ajuste llevó

a la disminución d e los subsidios a partir de 1983. En 1990 se abrogó el De-
creto de 1973 y otros expedidos después que establecían un programa d e
fomento para las inclustrias tortillera y molinera. Los harineros empezaron
a ganar terreno y a formular planes expansionistas; empezaba la pelea n o
sólo por el mercado sino también por los subsidios. El proceso d e hari-
nización encajaba en el proyecto económico del salinismo.
En 1990 se anunció la restructuración de CONASUPO y Se inició la trans-
formación del programa maíz-tortilla. En 1992 SECOFIautorizó la disminu-
ción del precio d e la tortilla y CONASUPO suministró a los molineros sola-
mente 1.3 de los 5 millones de maíz subsidiado al ano necesarios para
satisfacer la demanda nacional. Los molineros se vieron obligados a utilizar
harina, en lugar de grano, para la elaboración d e tortilla.
Se inició la sustitución del sistema d e subvenciones generalizadas e
indirectas al consumo por una política d e subsidios selectivos y directos.
Esto implicaba la restructuración d e políticas ubicadas en varios planos:
desde el precio d e garantía del maíz y los subsidios a la producción y co-
mercialización clel grano, hasta el precio d e la tortilla, los si:bsidios a los
molineros y la sustitución d e los tortibonos.
Las dependencias gubernamentales involucradas en el conflicto han
favoreciclo directamente a los harineros. Primero SECOFI otorgó permiso
para sustituir masa tradicional por harina; después CONASUPO benefició a
los harineros al subsidiar la adquisición de toda su materia prima.
La presión por compensar la baja relativa de las subvenciones y el in-
cremento de los costos ha llevado a los tortilleros a luchar por un aumento
en el precio d e la tortilla. Sin subsidio, la industria de la tortilla no puede
sostenerse vendiendo su producto al mismo precio que obtiene su materia
prima. La SECOFI se vio obligada a aumentar el subsidio al grano vendido
a los molineros por la presión del gremio, para no aumentar el del producto
final; después autorizó uno mucho mayor para la tortilla d e harina empa-
cada, y ahora inicia la liberación progresiva del precio d e la tortilla con-
trolada.
Al considerar el consumo d e este producto, hay que tomar en cuenta
que la pobreza se ha incrementado en el país, en el periodo 1988-1992,por
encima d e la línea que establece el estudio d e INEGI-CEI>AL y que consielera
que 37.2 millones d e personas se encuentran en el país en condiciones d e
extrema pobreza y pobreza, d e una población d e 84 millones en 1992. Se
estima que 20 millones de mexicanos carecen de capaciclad económica
para satisfacer mínimos d e bienestar. La desnutrición es uno d e los prin-
cipales problemas d e salud y la tortilla es para la gran mayoría d e la pobla-
ción el alimento más importante d e sil dieta. 1)oncle la pobreza es más
:igiicla, la tortilla es el alimento principal, casi el único. La Encuesta Nacio-
nal d e Ingreso-Gasto d e los Hogares 1989-1992 señala un crecimiento del
autoconsumo en el nivel rural y un aumento urbano en el consumo cle ce-
reales y leguminosas, específicamente d e maíz y tortilla

4 ) Consumidores urbanos

Idamayor parte d e las tortillas que se consumen salen de las máquinas tor-
tilladoras tradicionales o d e las fábricas d e tortillas. La población objeti-
vo con subsidio directo de tortilla está calculada en 3.5 millones d e familias
con ingresos menores a dos salarios mínimos: un número inferior primero
recibi6 tortibonos, después tortivales, y ahora iina tarjeta magnética que
le permite adquirir gratuitamente 1 kilogramo de tortilla diariamente. En
las ciudades el proceso de harinización de la tortilla ha ido avanzando
aparentemente sin problemas. Las protestas de los consumidores están
asociadas con el peso d e la tortilla en la alimentación y han sido más por
la forma en que llegan los subsidios. Los consumidores organizados exigen
que éstos alcancen a toda la población que los necesita, como ya mencio-
namos.
La tortilla tradicional se vende a $ 1.20 el kilogramo y la de harina hasta
a $ 3.30 o más eri las tiendas de autoservicio. Las tortillas d e harina tienen
un color blanco, mientras que las de las tortillerías son amarillas. ¿Qué
prefieren los consumidores? Éstos tienen, desde hace muchos años, serias
dudas sobre la calidad del maíz que se utiliza para elaborarlas en las torti-
Ilerías tradicionales, pues corren todo tipo de rumores sobre los ingredien-
tes d e la masa: desde que le añaden olotes, o los costales de papel en los
que viene envasada la harina, o que el maíz importado es forrajero d e
segunda o tercera. A reserva de hacer estudios al respecto, la aceptación
de la tortilla de harina difiere de acuerdo con los niveles socioeconómicos,
tiempo d e incorporación a la vida urbana, conocimiento de sabores alter-
nativos, grado en que se encuentra cautiva la población para su abasto o
para ser persuadida por los medios masivos de comunicación.
En los últimos años se han eliminado muchas tortillerías en áreas de la
ciudad de México de nivel socioeconómico más alto como Lomas d e Cha-
pultepec o Polanco. La alternativa ha sido en muchos casos comprar las
tortillas a tortillerías que están en otros barrios o a las marchantas que están
fuera de las tiendas d e autoservicio y que las elaboran manualmente o las
adquieren en las tortillerías. Las tortillas d e maíz azul, elaboradas a mano
y procedentes de poblados del Estado d e México, se venden a $ 2.50 la do-
cena, lo que equivale aproximadamente a $5.00 o más el kilogramo.

51 Consumidores rurales

El maíz es todavía el principal cultivo, la mitad de la producción y del te-

rritorio agrícola; lo mismo se da en tierras cálidas que e n frías. Es también
el cultivo más afectado por los cambios en las políticas económicas en los
íiltimos 30 anos. La mayor parte de las tierras son d e temporal, por eso
los rendimientos promedio del cultivo rnaicero son de alrededor d e 1.6to-
neladas por hectárea en contraste con más d e 7 toneladas en lugares con
alta capitalización en el campo y un régimen pluviométrico regular. Los
campesinos se ven directamente afectados por el deterioro del precio del
maíz frente al de los productos que necesitan y deben comprar con mo-
neda; sin embargo, siguen sembrándolo porque n o hay ningún otro cultivo
de temporal que lo sustituya con ventaja y porque nadie quiere renunciar
a la seguridad de producir de manera autónoma el elemento más impor-
tante de su dieta. El consumo d e maíz en el medio rural llega a ser más del
doble de lo que es en el nivel urbano. Los rangos de autoconsumo reducen
la demanda mercantil de maíz que, sin embargo, no es nada despreciable
en regiones deficitarias y en época seca. Para promover el consumo de
harina, a través del Programa Rural de Abasto se distribuyó harina de maíz
subsidiada con un precio 40% menor al oficial y se redujo en un 50% el
abastecimiento de maíz en grano, utilizado tanto para el consumo humano
como para animales y algunas veces para semilla.

6) Organizaciones No Gubernamentales (ONGS)

Iniciamos esta presentación con un muy breve recuento de algunas de las

actividades de las organizaciones urbano-populares y campesinas promo-
toras del Frente por el Derecho a la Alimentación. Ha ido creciendo el
número de grupos de técnicos y profesionistas constituidos en organiza-
ciones sociales que acompañan al sector campesino o al movimiento urba-
no-popular en su búsqueda de alternativas. Algunas ONGS constituyen una
red que vincula al sector con agencias nacionales e internacionales, funda-
ciones, organizaciones religiosas, etcétera, que quieren canalizar recursos
a proyectos de desarrollo alternativo con una lógica muy distinta a la de
las instituciones oficiales o privadas y a la de los bancos de desarrollo. Pre-
sionan para modificar las orientaciones de los programas oficiales y esti-
mulan la capacitación, el fortalecimiento de la autogestión y de la inde-
pendencia de los productores con respecto a los apoyos externos. En el
campo, la defensa del consumo de maíz en grano y el rechazo a la harini-
zación implican, como lo han demostrado organizaciones pertenecientes
al FDA, la defensa d r la producción y de los campesinos en tanto pro-
ductores, así como el impulso de proyectos para el manejo autogestivo de
la comercialización y el abasto. En varias regiones se han desarrollado me-
canismos para contrarrestar el consumo de harina; en otras la producción
de maíz es suficiente para abastecer a la población pero se presentan pro-
blemas porque muchos campesinos venden parte de ella y necesitan com-
prar para autoconsumo entre abril y septiembre.
Espinosa (1995) escribe que:

la lucha de los campesinos organizados se ha dirigido por un lado

a exigir el abasto de las tiendas de DICONSA con maíz suficiente en
calidad, cantidad y precios justos [...l. También L..] diversas organiza-
ciones rurales han formulado proyectos autogestivos para apoyar la
producción, comercialización y abasto de maíz en sus regiones de in-
fluencia [. ..] acortando la distancia entre productores y consumidores
[...l.La viabilidad de estos proyectos de producción, comercialización
y abasto requiere de varias condiciones: L..] (organización) de los
productores y consumidores rurales, [. . .] capacidad operativa y admi-
nistrativa [...]; infraestructura de almacenamiento y transporte L..]; y
 recursos financieros y subsidios para desarrollar las actividades co-
merciales inherentes a estos sistemas de autoconsumo regional.

Si bien productores y consumidores pueden organizarse con relativa

facilidad, los otros dos aspectos necesitan de recursos, financiamientos y
subsidios estatales que van en contra de la política global que se aplica
actualmente para la producción y consumo de maíz.
Los molinos comunitarios de nixtamal del Valle del Mezquita1 son un
ejemplo de apoyo a la autogestión y d e otro esfuerzo por modernizar e n
una zona de recursos muy limitados. Los primeros molinos con motor
fuerod introducidos e n la zona a partir de los años cincuenta e n comuni-
dades con más de 2 500 habitantes; eran particulares y el servicio que
prestaban resultaba deficiente, caro, falto de higiene, en horario inadecua-
do, daba mal trato a las mujeres que llevaban su maíz a moler, era inseguro
y distante. En la década de los setenta empezaron a aparecer los molinos
colectivos, cooperativos o comunitarios. El auge de éstos se ha dado me-
diante una fórmula tripartita: trabajo de la comunidad, apoyo económico
externo y asesoría técnica de una ONG.Las autoridades han participado
marginalmente: desde un apoyo muy tibio hasta una franca oposición,
dificultando el registro e n la SECOFI O la conexión eléctrica d e la Comisión
Federal de Electricidad. Estos molinos no son empresas productivas sino
un servicio comunitario que beneficia directamente a las mujeres, las cua-
les se ven liberadas d e un trabajo muy duro al que tienen que dedicar varias
horas al día, y a los niños, que pueden recibir más atención (García Angulo,
1990).

7) Los socios del Tratado de Libre Comercio (TIC)

En la Ronda de Uruguay del GATT las opiniones estaban divididas entre los
países que defendían, para la agricultura, un régimen reglamentado y
protegido y los que exigían el fin del comercio controlado. En un principio
el gobierno mexicano aseguró la protección al maíz y fuertes apoyos e n
precios. Sin embargo, el proceso de liberalización pactado en el TLC se apla-
zó y se acordó darle un plazo de 15 años, como opción entre las posiciones
encontradas de los que no querían que el sector se incluyera en el TLC y
los que defendían la economía de mercado, la libre competencia y noveían
fiitiiro para la agricultura maicera en México (Fritscher, 1995). El plazo no
se ha respetado; se ha importado maíz libre de aranceles porque la pro-
ducción nacional se ha visto desalentada por los incrementos en los costos
cie producción y los Estados Unidos de Norteamérica presionan para colo-
car sus excedentes supuestamente producidos a menor costo que en Méx-
ico, si no se les contabiliza el subsidio a los productores. La exportación
del maíz "constituye para los Estados Unidos una de las fuentes más im-
portantes de ingresos comerciales [...l. De este grano depende, de mane-
ra directa o indirecta, la alimentación de muchos países, entre ellos México.
Eso le confiere a los Estados Unidos ventajas estratégicas, foodpower o
poder alimentario, uno de los factores clave en las relaciones [...] entre
México y los Estados Unidos" (Warman. 1988).
México, al igual que muchos países que fueron y/o pueden ser auto-
suficientes para su alimentación, o incluso exportadores de productos
agrícolas, es hoy un importador neto de maiz para la producción de tortilla.
Al igual que en Estados Unidos y en Europa, los precios agrícolas en
México han sido precios políticos. Sin embargo, mientras que en esos paí-
ses su función es la seguridad aliinentaria del país y la estabiiidad social,
en México ya no se tiene como objetivo aquélla, y las políticas adoptadas
muestran que, para la segunda, ya no se consideran prioritarias ni la pro-
ducción d e maíz ni el consumo d e tortilla. "Los precios agrícolas, en tanto
precios políticos, son, así, precios de reproducción o de liquidación de u n
sectorproductivo o de u n sistema social" (Faure, 1990).

8) La comunidad cientqico-técnica

Desde que empezó la guerra, molineros y tortilleros, por un lado, y hari-

neros, por el otro, han esgrimido argumentos supuestamente basados en
información generada por la comunidad científico-técnica en diversos
campos y frecuentemente contradictoria. Por ejemplo, en el área de salud,
se ha dicho que la elaboración de tortilla de nixtamal es insalubre, mientraq
que la fabricación a partir de harina es más higiénica; que la masa de nixta-
mal se descompone si no se utiliza el mismo día en que se produce; que
el manejo y conservación de la harina y de la tortilla de harina es más fácil
y limpio.
La tortilla de harina tiene conservadores y la masa de buen maiz molido
en condiciones higiénicas se conserva varios días y la que se agria tiene
otros usos. Otra área muy discutida es la de nutrición, donde cada grupo
ensalza las ventajas comparativas de su producto. Las autoridades mantie-
nen un silencio sospechoso si se considera, por ejemplo, que SECOFI tiene
desde hace algún tiempo resultados de investigaciones sobre biodisponi-
t~ilidadde nutrientes en tortillas de harina en comparación con las de masa;
que ésta es la principal fuente de calcio para un amplio sector de la pobla-
ción y ya se van señalando síntomas de deficiencia. iExisten diferencias en
biodisponibilidad d e calcio o en contenido de fibras entre las tortillas ela-
boradas a partir de masa y las de harina? ¿Debe exigirse una mejor calidad
a los productores de estas últimas o un control de las aflatoxinas a las
autoridades de salud? Son numerosas las investigaciones sobre maíz y tor-
tilla, pero son limitadas las que logran trascender el mundo de las universi-
dades y centros de investigación.
En conclusión, la ausencia de política sistemática de fomento a la
producción d e alimentos básicos y la adopción de un modelo de desarrollo
industrial financiado por agroexportaciones, han perjudicado tanto a los
campesinos como a la mayoría de la población urbana.

La interrupción d e la reforma agraria, la apertura del mercado na-

cional a los productos alimenticios extranjeros subsidiados y por lo
tanto más baratos que los productos locales, la negación y la im-
posibilidad actual, dada la correlación d e fuerzas existentes, de reo-
rientar la inversión hacia el campo sólo beneficiaron al capital inter-
nacional y a sus socios locales (Espinosa, 1995).

Los problemas que giran alrededor d e la modernización d e la industria

d e la tortilla corresponden a un fenómeno descrito por Chomsky y que
ocurre en el nivel mundial. Es una política d e doble carril en donde los ricos
están protegidos, las políticas sociales están diseñadas para sus necesida-
des, y los pobres están sujetos a la disciplina del mercado. El resultado es
una privatización de las ganancias y una socialización d e los costos.
Antes fueron otros productos o actividades; ahora le tocó su turno a
la tortilla, a la que muchos habían echado el mal de ojo. La modernidad
d e las fábricas d e harina d e maíz para la elaboración d e tortillas y productos
afines, y las grandes fortunas d e sus empresarios se han construido a ex-
pensas del desarrollo de la pequeña y mediana industria d e la masa y d e
la tortilla y del mejoramiento de la calidad d e vida d e la población más
necesitada.
Como dice Espinosa:

En el campo, la defensa del consumo d e maíz en grano (y del con-

sumo de la tortilla de masa nixtamalizada) implica la defensa de la
producción y de los campesinos en tanto productores l...] pero al
igual que los industriales de la masa y d e la tortilla en las ciudades,
en estos tiempos d e apertura comercial y libre comercio, los campe-
sinos se insertan en un mercado intervenido, en el que los subsidios
estatales l...] vienen [...] a apoyar descaradamente a los monopolios
o a los socios del TLC.Molineros, tortiiieros y campesinos se enfren-
tan, en realidad, desde distintos lugares, a una política d e moderni-
zación en la que sólo tienen cabida los grandes capitales.

La tortilla d e harina d e maíz viene a sumarse al amplio conjunto d e

productos alimentarios industrializados que, promovidos por una publici-
dad agresiva, conducen frecuentemente al abandono d e los hábitos ali-
nientarios tradicionales y, en numerosos casos, a una caída d e los niveles
nutricionales. La lucha por el derecho a la alimentación es parte d e la lucha
contra el modelo neoliberal que hoy se impone en el país, y contra la
llamada modernización d e la industria de la masa y de la tortilla.
 "Después d e 1910, el maíz sigue teniendo un papel importante e n la
medición d e las crisis L..] una presencia que puede vincularse --en sus
múltiples aspectos, de cultivo, d e distribución, d e transformación, d e pre-
ci- al diagnóstico social en ciertos momentos" (Novelo y García, 1987).

REFERENCIASY OBRAS CONSULTADAS

Chomsky, Noam (1993), Crónicas de la discrepancia, Visor, Madrid, 379 p.

Espinosa D., Gisela (1995), La guerra de la tortilla, Cuadernos Agrarios
núm. 11-12:67-77, México.
Faure, Claude (1990), El campesino, el centro y la periferia, Sociología 13
(5):230-248 (Crisis Agrícola y Políticas d e Modernización), México,
mayo-agosto.
Fritscher Mundt, Magda (1995), Las políticas del maíz en el salinismo,
Cuadernos Agrarios núm. 11-12:45-58, México.
García Angulo, Salvador (1990), Molinos de nixtamal: del autodidactismo
a la au2ogestión, SEDAC-Fundación Friederich Ebert, México, 71 p.
Hoyos, Carlos y Salvador Ibarra (s.f.), Breve historia d e la Coordinadora de
Consejos Populares d e Abasto del D. F., del Pacto contra el Hambre
y del Frente por el Derecho a la Alimentación (1984-1992), Enlace,
Comunicación y Capacitación, México, 24 p.
Lozoya, Luz (1994), El derecho a la alimentación sana y suficiente es un
derecho humano fundamental que debe legislarse y respetarse. En:
Las.formas de garantizar el derecho a la alimentación en su ley re-
glamentaria, Comisión d e Distribución y Manejo de Bienes d e Con-
sumo y Servicios, LV Legislatura d e la Cámara d e Diputados, México,
D. F., 28-29 d e junio, s.p.
Novelo, Victoria y Ariel García (1987), La tortilla: alimento, trabajo y tec-
nología, UNAM (Complementos del Seminario d e Problemas Cientíri-
cos y Filosóficos), México, 65 p.
Warman, Arturo (1988), La historia de un bastardo: maíz y capitalismo,
UNAM-11s-FCE, México, 281 p.
 ASPECTOSSOCIALES DE LA INDUSTRIA
DE LA MASA Y LA TORTILLA

Gerardo Torres Salcido*

Los "aspectos sociales d e la masa y la tortilla" representan una cuestión

vasta y compleja. Implican hablar d e la historia y el futuro d e la nación. No
pocos autores han colocado a la escasez del maíz, materia prima d e la masa
d e nixtamal y la tortilla, como antecedente de revueltas y revoluciones
(Florescano, 1986). Este grano ha sido fuente d e innumerables manifesta-
ciones de las culturas india y mestiza. Su transformación impulsó, desde
principios de este siglo, la auténtica tecnología mexicana d e los molinos
d e nixtamal y las máquinas tortilladoras. No es aventurado afirmar que la
urbanización del país fue posible en gran medida gracias a la capacidad
d e transformar el maíz en tortilla para los trabajadores. Por otra parte, lograr
un acceso seguro a éstos para los grupos pobres ha sido una fuente cons-
tante -y lo seguirá s i e n d v d e políticas gubernamentales y d e moviliza-
ciones populares en el campo y las ciudad.
En fechas recientes, la suficiencia y calidad en el abasto d e masa d e
nixtainal y tortilla han sido puestos en cuestión. Se considera que la in-
dustria tradicional, cuyos métodos datan d e la primera mitad del siglo, es
incapaz d e satisfacer la demanda d e la población. Ante este hecho, la gran
industria de harina d e maíz y la venta d e tortilla empacada se han desarro-
llado como alternativas a los métodos tradicionales. El molino de nixtamal
y la tortillería d e barrio se encuentran en peligro d e extinción ante la ame-
naza d e estas nuevas formas d e industria y comercio. Esto nos enfrenta a
una serie d e interrogantes que se relacionan con los actores sociales y su
papel en este proceso.
Lo anterior tiene que ver con el proceso d e modernización y con la
aparición d e tales actores, cuya definición abarca a los industriales, los tra-
bajadores de la industria de la masa d e nixtamal y sus condiciones d e
trabajo, las mujeres como trabajadoras, consumidoras y responsables d e la
alimentación familiar, los actores gubernamentales y los movimientos ru-

Secretario académico del Centro d e Investigaciones Interdisciplinarias e n Cien-

cias y Humanidades d e la UNAM.
rales y urbanos para tener un acceso seguro a la tortilla o a los insumos para
producirla.
En este trabajo se abordarán los aspectos sociales de la masa y d e la
tortilla desde la perspectiva d e la constitución de estos actores sociales.
En una primera parte se desarrollarán una serie d e consideraciones sobre
los actores de la producción para luego referirme a los actores del con-
sumo.

LOS ACTORES SOCIALES Y LA TRANSFORMACI~NDE LA INDUSTRIA

DE LA MASA Y DE LA TORTILLA

La tradición sociológica que tiene su origen en Weber ha definido a la

modernización como una racionalización creciente de la vida social a tra-
vés de la ciencia y d e la técnica. Uno d e los resultados d e este proceso es
la secularización mediante el desplazamiento d e las relaciones personales
o familiares en la empresa, para ser sustituidas por el trabajo asalariado.
Asimismo, se distingue por la innovación en los métodos tradicionales para
producir, administrar y comercializar que se proyectan en una creciente
planeación del trabajo y en el surgimiento de personal especializado en las
funciones d e contabilidad y administración.
Este proceso, como es d e suponerse, genera una gran inestabilidad.
En el ámbito de la economía tiende a desplazar al proteccionismo. La com-
petencia da lugar, a su vez, a la centralización del trabajo social y al estable-
cimiento d e departamentos encargados d e vigilar los procesos d e acuerdo
con normas que se definen en el interior de la empresa, con el objetivo d e
alcanzar una productividad que permita a ésta mantenerse en el mercado
con tasas d e ganancia aceptables. En el ámbito político, la dominación ba-
sada en los "usos y costurnbi.es",en las corporaciones o en el patrimonialismo
Ixjo sus diversas formas, pronto se ve cuestionada por una creciente con-
clición d e ciudadanía que define a los actores de los procesos. Este último
aspecto determina que muchos de los supuestos y consecuencias d e la se-
cularización sean vistos desde la óptica de los actores sociales, es decir, d e
los sujetos que se movilizan en torno a sus expectativas, a sus temores, a
sus fracasos y a las alternativas que generan con sus opiniones, sus inte-
reses y sus argumentos.
La modernización --como innovación y constitución de actores-
puecle ser observada como ejemplo en una industria d e producción d e
I,ienes cle consumo básico, como la d e la masa de nixtamal y de la tortilla.
Es indudable que la conservación del consumo urbano de este producto
se clel->ióen gran medida a que se aplicó la técnica a los procesos manuales
d e producción imperantes hasta el siglo pasado. Fueron inventores e in-
(I~isti-iales
quienes desarrollaron los primeros molinos d e nixtamal y las má-
quinas tortilladoras. Autores como Novelo (1987), Aboites (1989) y Sán-
chez Flores (1980:390), han destacado la importancia de la invención y las
transformaciones que introdujeron en la organización industrial del trabajo
y en el consumo de las ciudades los artefactos que tenían por objetivo
automatizar la elaboración nianual del nixtamal y de la tortilla.
En contra d e la posición que supone que modernizar implica un des-
plazamiento total d e todo lo tradicional, es interesante resaltar que la solu-
ción de los problemas de consumo que tenía la sociedad mexicana en los
primeros años d e este siglo, curiosamente involucró tradición e innova-
ción: combinar la piedra volcánica para la molienda del nixtamal y los mo-
tores de combustión interna o eléctricos para construir los molinos, son un
ejemplo. La enseñanza que ha dejado la experiencia d e la invención en este
caso es que la modernización n o necesariamente significa ignorar solucio-
nes que se encontraban latentes en la tradición. Combinar con éxito la in-
novación y la solución d e los problemas de consumo requiere percibir y
aceptar socialmente a la tecnología.'
No obstante, automatizar la producción d e masa d e nixtamal y tortilla
no estuvo exenta d e los efectos de toda revolución industrial. Entre las pri-
meras consecuencias d e la innovación tecnológica en la industria de es-
tos productos se encuentra el desplazamiento de las mujeres como actores
productivos. La automatización desplazó la producción manual de nixtamal
y el palmeo de la masa para elaborarla. Los nuevos oficios relacionados con
la innovación, como el cuidado de la maquinaria o el picado d e las piedras
del molino, fueron ocupados por hombres; y las mujeres relegadas a la
venta y empacado del producto. Como consecuencia, los ingresos, d e por
sí precarios en esta rama industrial, lo eran aún más en el caso de las ú1-
timas.
En los años veinte, el oficio de empleado u obrero de la industria de
la masa d e nixtamal era de los peores pagados. Las condiciones d e vida
eran consideradas como las más bajas si se comparaban con las que predo-
minaban en otras ramas industriales (Keremitsis, 1991: 285-302). Las des-
cripciones d e las condiciones de trabajo en los molinos, tanto para hom-
bres como para mujeres, son desgarradoras y en nada envidian los relatos
sobre las condiciones d e la clase obrera inglesa en el primer lustro del siglo
XIX. Pueden leerse los informes del inspector Juan de Beraza, quien visitó
e informó d e las condiciones d e trabajo e higiene prevalecientes en 11 mo-
linos d e la Compañía Mexicana Molinera d e Nixtamal, que en los años vein-
te del presente siglo era propietaria de 67 grandes molinos y algunas gran-

' Esta cuestión nos coloca ante el interesantísimo problema d e determinar cómo
se construye y se acepta socialmente la tecnología y por qué para una época deter-
minada puede hablarse d e paradigma5 tecnológicos y en qué momento y bajo qué con-
diciones son desplazadas las soluciones tradicionales o "normales" d e transformación
tecnológica, para adoptar formas nuevas o revolucionarias (Bijker Wiebe Thomas, P.
Hugues y Trevor Pinch, 1987).
 L

des "plantas productoras" d e masa e n el Distrito Federal (Mraz, 1982:2-14).

De ahí se desprende que la rentabilidad de estos establecimientos fuera ca-
si inmediata.
El surgimiento d e puestos d e trabajo ocupados exclusivamente por
hombres n o sólo impactó los ingresos d e las mujeres trabajadoras, sino
también su propia organización. La consecuencia natural fue el abandono
u omisión d e las demandas específicamente ligadas a la condición d e éstas
y, en algunos casos, su despido y sustitución por hombres afiliados a los
sindicatos d e centrales obreras aliadas al Estado mexicano (Keremitsis,
1991:236-237).
Con todo, estas luchas y movilización d e los actores productivos seña-
lan las contradicciones que caracterizan ese momento de la historia d e los
molinos de nixtamal. Aquéllas pueden ser sintetizadas en el surgimiento
d e actores no observados anteriormente. Las élites posrevolucionarias ven
el negocio d e la molienda de nixtamal y de la tortilla con perspectivas d e
crecimiento. Para ello se alían con los trabajadores, corporativizándolos;
o bien utilizan a los inspectores d e fábrica para sancionar a los antiguos
propietarios, generalmente d e origen español, como una manera d e apro-
piarse del negocio. No obstante, el ámbito de la intervención no es siempre
e n el nivel político. El ingeniero Vito Alessio Robles, destacado participan-
te en las luchas revolucionarias, fue también inventor d e máquinas tortilla-
doras que tenían por objetivo producir tortillas d e calidad y con alta pro-
ductividad.
Durante el cardenismo, el Estado intervino d e manera más amplia en
la industria. La introducción de los molinos en pequeñas comunidades ubi-
cadas en zonas económicas estratégicas o en grandes ciudades, probable-
mente respondió al objetivo d e liberar la fuerza d e trabajo femenina para
facilitar su incorporación a otras actividades productivas. No obstante, los
molinos comunitarios presentaron diversos problemas entre los que cabe
destacar la disputa por su dirección con los hombres d e la comunidad. En
otros casos, aunque la organización femenina lograba detentar la adminis-
tración, los recursos generados bajo el esquema d e control d e precios del
régimen cardenista y sus herederos dejaban muy escaso margen a los be-
neficios,debiendo recurrir a inversionistas, quienes aprovechando la situa-
ción se comportaban como patrones, con la salvedad d e que los miembros
d e las cooperativas no podían sindicalizarse ni contar con la protección de
la Secretaría del Trabajo. Otras veces competían con sindicatos oficiales
que impedían el clesarrollo de estas instituciones, incluso en contubernio
con autoridades n~unicipales,estatales y federales.
Ésta fue la vía para que en las décadas sucesivas la industria de la ma-
sa d e nixtamal y de la tortilla se transformara en una actividad especializa-
da controlada por autoridades o por familias. Por este camino se clausuró
-por lo menos para un periodo histórico, según los términos d e la escuela
constructivista d e la tecnología (Wiebe et al., 1987)-, la posibilidad de
profundizar la modernización por la vía d e la innovación tecnológica, con
todo y que ésta alcanzó su cenit en la década d e los cincuenta. En esta
"clausura" o "estabilización" del desarrollo tecnológico y la modernización
intervinieron otros factores, como el control d e precios y el proteccionismo
estatal; también desempeñó un papel decisivo la rentabilidad, que se ha
basado, en esencia, en las condiciones de trabajo descritas en los años
veinte y que no han sido modificadas sustancialmente.
En este último factor influyen las características propias de esta in-
dustria. Sus condiciones familiares y sus dimensiones conllevan el uso d e
tral~ajono remunerado. Según el XIII Censo Industrial, el 53% de las per-
sonas empleadas en la rama d e la molienda d e nixtamal y fabricación d e
tortilla corresponde a personal no remunerado. En la clase d e molienda
d e nixtamal, esta proporción crece hasta el 69%,contra un 49% en la fabri-
cación cle tortilla. Tal situación contrasta con apenas 3% d e trabajadores sin
reniuneración en la fabricación cle harina de maíz, lo que significa un de-
s:irrollo inconiparablemente más amplio del trabajo asalariado en esta últi-
ma rama industrial. Asimismo, puede observarse que aunque los niveles
de einpleo cle trabajo no remunerado por sexo son semejantes, en la mo-
lienda de nixtaii~alel trabajo femenino tiende a ser mayor, lo que habla d e
una leve tendencia a feminizar el empleo no remunerado (cuadro 1).
La tendencia es más fuerte en los locales más pequeños. Los que cuen-
tan con hasta 2 personas ocupaclas representaban, en 1988, el 58% de las
unidaeles productivas de la inclustria y registraban iin 70% d e su personal
sin remuneración. De éste, el 55% eran mujeres. Los establecimientos que
ocupan entre 3 y 5 obreros y empleados representan el 37% d e los estable-
cimientos y el 49% de su personal n o tiene remuneración alguna; el 46%
eran riiujeres. En 1993, la proporción d e los establecimientos con hasta dos
personas representaba el 65% y más del 50% d e su personal era no remune-
rado (cuadros 2 y 3).
Los cuadros anteriores indican que el molino o la tortillería aparecen
como actividades típicas de la pequena industria familiar y como opcio-
nes d e empleo failiiliar. Las familias han decidido instalar una pequena
tortillería o un nlolino -probablemente éste en menor meclida- para
:idecuarse a los tiempos clifíciles. Esta opción se desarrolló a partir cle 1990,
cuando el gobierno derogó los decretos que regulaban esta activiclad. Así,
puede observarse en el cuaclro 4 que, entre 1988 y 1993, el número cle
molinos y tortillerías creció en más d e un 62%. En contrapartida, el em-
pleo n o remunerado, que había experimentado una clisminución relativa
en el decenio que comprencle 1979-1988, se incrementó casi iin 47%
(cuadro 4).
Si bien la instalación de un nlolino o tortillería Iia sido una opción cle
~iutoempleo,muchos son lamentables, por lo que deben mejorar sustan-
cialmente, en beneficio de la propia productividad. En un escenario d e
liberación del precio de la tortilla, será muy difícil que los molinos y torti-
 CUADRO1
PERSONAL OCUPADO TOTAL. INDUSTRIA MANUFACTURERA, ALIMENTOS,
BEBIDAS Y TABACO, HARINA DE MA~Z,MOLIENDA DE NIXTAMAL Y TORTILLER~AS.
PORCENTAJES 1988

Total Personal remunerado Personal no remunerado

Obreros Empleados
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres

Ind. manufacturera 100 52.3 17.9 16.4 6.6 5 1.7

Productos alimenticios,
bebidas y tabaco 100 50.3 12.2 17.3 6.9 7.8 5.5
Elaboración
de harina de maíz 100 55.2 4.2 28.4 8.9 2.3 1
Molienda de nixtamal y
fabricación d e tortillas 100 16.7 18 4.5 7.3 26.4 27
Molienda de nixtamal 100 18 7.5 1.5 2.4 32.7 36
Tortillerías 100 16.4 20.9 4.8 8.6 24.7 24.6

Fuente: INEGI,XIII Censo Industrial (octubre de 1988), México, 1991.

 CUADRO2
PERSONAL
OCUPADO TOTAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS MANUFACTUREROS.
PORCENTAJES
1988

Establecimientos Total Personal remunerado Personal

censados Obreros Empleados no remunerado
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres

Molienda de nixtamal
y fabricación de tortillas 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Oa2 58.4 35.0 17.2 23.4 22.4 28.8 41.8 50.9
3a5 37.0 49.9 56.0 55.6 50.3 53.1 49.8 41.4
6 a 10 3.9 10.5 17.2 14.5 15.9 11.4 7.4 5.5
11 a 15 0.4 2.1 4.5 2.8 4.1 3.3 0.7 1.O
16 y más 0.2 2.5 5.2 3.8 7.3 3.4 0.3 1.2
 CUADRO3
PERSONAL
OCUPADO TOTAL POR ESTRATOS EN LA INDUSTRIA MANUFACTURERA, EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y
TABACO Y EN LA MOLIENDA DE NIXTAMAL Y TORTILLER~AS.
1993
PORCENTAJE

Establecimientos No Remuneraciones Gastos Ingresos

Censados Total Remunerado remunerado totales totales totales

Molienda d e nixtamal
y fabricación d e tortillas 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
022 65.2 39.7 26.8 50.3 26.7 38.2 38.6
3a5 31.4 48.2 53.8 43.6 51.4 48.0 48.0
6 a 10 2.9 8.8 13.1 5.2 13.8 9.6 9.2
11 a 15 0.2 1.3 2.2 0.6 2.5 1.4 1.4
16 y más 0.2 2.0 4.0 0.3 5.6 2.8 2.8
 CUADRO4
CRECIMIENTO
POKCENTUAL DE ESTABLECIMIENTOS, PEllSONAL REMUNEKADO Y NO REMUNERADO.
MOLIENDA DE NIXTAMAL Y TORTILLERÍAS
1983-1993

Personal remunerado Personal no remunerado

Establecimientos Total de
Año censados personal Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres total

1983 -24.8 0.4 30.1 19.5 23.7 8.3 -28.8 -12.5

1988 10.4 4 9.6 11.2 10.9 -7.1 6.4 -1.4
1993 62.6 43.1 39 46.7

Fuente: ISEGI, XI, NI y XIII Censos Industriales y Censos Económicos 1993, resultados oportunos
Ilerías, estancados como se encuentran en su proceso de modernización,
compitan con la tortilla procedente de fábricas dedicadas a fabricarlas en
gran escala con harina nixtamalizada de maíz. La aparición de la gran in-
dustria ha marcado tendencias hacia una apertura del problema tecnoló-
gico y de la innovación, al llevar los métodos de molienda o de la máquina
tortilladora a mayor escala. La centralización y concentración de la planta
industrial son peligrosas para la conservación de empleos en la rama de
la molienda de nixtamal y la tortilla. Según datos de 1993, 95 000 personas
se encuentran ocupadas de manera directa en la industria; pero vale la
pena preguntarse si la gran cantidad de empleos que genera esta rama
deben ser conservados en su forma actual. Los bajos niveles de produc-
tividad e insalubridad prevalecientes obligan a plantearse una restructu-
ración profunda, en la que se establezcan nuevos métodos de abasto y
acopio de maíz, renovadas formas de trabajo, disminución de la contami-
nación del aire y del agua, más eficiencia productiva reduciendo mermas
de maíz y nueva imagen del negocio, privilegiando la limpieza y pulcri-
tud. De llevarse a cabo el proceso de modernización de la industria de la
tortilla, como lo promete el Plan de Modernización de los Propietarios de
Molinos y Tortillerías, podría hablarse de una industria generadora de em-
pleos de calidad, aunque de todos modos es casi seguro que no podrían
conservarse en una cantidad semejante a la actual. En conclusión, debe se-
ñalarse que ninguna modernización será completa si no se mejoran las
condiciones de trabajo a la par que se establezcan mecanismos más racio-
nales en la higiene, el mejoramiento ecológico, el abasto d e maíz y la admi-
nistración.
Llegados a este punto, es necesario referirse al papel de las empresas
que fabrican harina de maíz nixtamalizada. Su importancia ha crecido por
la profundización del mercado de la tortilla en las últimas décadas. La urba-
nización del país y el crecimiento demográfico han ido desplazando la tor-
tilla de autoconsumo en tanto que los niveles de producción de masa de
nixtamal han marchado muy por detrás de la demanda de aquélla. Ello ha
propiciado el surgimiento y desarrollo de las grandes fábricas de harina de
maíz, que bajo la égida de MASECA, se han lanzado a la apropiación del
mercado nacional d e este producto y a la globalización, mediante su exten-
sión a los Estados Unidos d e América y otros países. Las políticas regulacio-
nistas, impulsadas por los gobiernos de Echeverría, López Portillo y De la
Madrid (1970-1988) fueron en gran medida las impulsoras de esta expan-
sión, al estrechar el mercado nacional y obstaculizar la generación de
tecnología.
Aquí cabe resaltar el papel que ha desempeñado la industria de la hari-
na de maíz en la fabricación de tortilla y sus perspectivas.
En 1980, el 20% de la producción de la tortilla era llevada a cabo con
harina de maíz; pero en 1990, el 27% de la producción se realizaba toman-
do como materia prima a este insumo. En la actualidad se calcula que un
34% de la tortilla producida en México tiene como insumo básico la harina
nixtamalizada de maíz, aunque algunas cifras de MASECA hablan de una
participación cercana al 50%, la cual tiene aproximadamente el 70% del
mercado con una producción de 2 075 millones de toneladas. Esta partici-
pación ha disminuido recientemente, debido a la recuperación de MINSA,
que ahora controla aproximadamente el 25% del mercado de la industria
de harina de maíz y la existencia de otras industrias que participan en
pequeñas proporciones de este mercado, como son AGROINSA y HAMASA.
Cabe destacar también la incorporación del grupo industrial BIMBO e n el
rilercado de la tortilla empacada.
Y no es para menos. Las proyecciones indican que a una tasa promedio
d e 1.9% de crecimiento de la población, en el año 2004 se consumirán
14.28 millones de toneladas de tortilla, de las cuales 8 millones serán pro-
ducidas con harina de maíz. Es decir, para entonces, de seguir las tenden-
cias de los últimos años, la industria de la harina de maíz participará con
el 56% d e la tortilla producida.
La forma en que estos actores están logrando el predominio en el mer-
cado se sustenta en un trípode: subsidios, tecnología y centralización de
la producción y administración. Recientemente ha aparecido también la
necesidad de lograr vinculaciones con los productores. En este sentido, se
trata de una nueva forma de modernizar en la que interviene la racionalidad
típica, con criterios específicos de homogeneización del producto y nor-
malización comercial, lo que implicará que estas asociaciones deberán es-
tar marcadas por la innovación tecnológica en la agricultura y la demanda
de semillas específicas adecuadas a los diversos usos industriales.
En cuanto a la cuestión de los subsidios, el esquema aparentemente
ha beneficiado a estas empresas (sobre todo a MASECA) y es desigual respec-
to a la forma en que se le asigna a los molineros. Pero este hilo explicativo
es insuficiente en la medida en que no da cuenta de la expansión tecnoló-
gica e n gran escala, la conquista de mercados externos y la aceptación de
amplios grupos de consumidores. MASECA, por ejemplo, obtiene en los Es-
tados Unidos aproximadamente un 25% (proporción que tiende a crecer
por los efectos de la devaluación del peso) de sus ventas totales; MINSA y
el grupo BIMBO, con algún retraso, están buscando alternativas de trans-
nacionalización en el mercado de la harina de maíz y de la producción de
tortilla. El cuidado de la ecología ha sido un aglutinante en la red de actores
que se han constituido en los últimos años para impulsar la innovación en
esta industria, de tal modo que los diversos grupos que pugnan por el
control del mercado de la tortilla han tenido que impulsar a sus equipos
de innovación en pos de una aceptable productividad y minimizar los cos-
tos ecológicos.
Otro actor al que cabe hacer mención es Maíz Industrializado, S. A.
(MINSA) que se deriva de Maíz Industrializado CONASUPO (MICONSA). Esta
empresa dejó de ser un actor estatal en la regulación de la industria de hari-
na d e maíz, para convertirse en un actor social más en la búsqueda del pro-
misorio mercado d e la tortilla. A raíz de la restructuración d e la paraestatal
CONASUPO, se dio un proceso d e privatización que culminó con su venta
a un grupo integrado por un ex banquero de Jalisco, representante d e un
núcleo industrial denominado G, pequeños productores d e maíz y a los
integrantes d e la Asociación d e Propietarios d e Molinos para Nixtamal
Tortillerías del Distrito Federal y Zona Metropolitana del Estado d e México
asociados en un Fideicomiso Molinero (FIDEMOL) a través del Banco Nacio-
nal d e Comercio Interior, S. N. C. en 1993, e n una proporción d e 80, 10 y
10% d e las acciones respectivamente.
Ya privatizada, esta empresa ha impulsado agresivos procesos d e
modernización d e una planta industrial que en gran medida era obsoleta.
Por otra parte, ha creado nuevos productos que tienen por objetivo la pre-
servación ecológica, tales como el maíz prenixtamalizado conocido como
Nixtamix para su venta a molineros. El uso de éste eliminaría los desechos
d e la nixtamalización que son vertidos al drenaje (conocidos como neja-
yote). Asimismo, como hemos mencionado, se ha lanzado a buscar una
participación en el mercado norteamericano, al adquirir una planta d e pro-
ducción d e harina d e maíz.
El desarrollo de estas industrias está marcan60 una tendencia a la
sustitución d e la tortilla fabricada con masa d e nixtamal. Este proceso se
debe, e n gran medida, no sólo a los subsidios, como hemos visto, sino a
la innovación tecnológica, a la aceptación de los consumidores, obligada,
muchas veces, por las necesidades del mercado de trabajo y a la creciente
incorporación d e la mujer en el mismo. Por otra parte, existe una tendencia
a la internacionalización del mercado d e la harina d e maíz y d e tortilla que
crecerá en los próximos años, aumentando el peso específico d e la gran
industria e n él. No obstante, dada la importancia económica d e la industria
d e la tortilla, es posible que las compañías nacionales deban enfrentarse
en el futuro a empresas extranjeras que ofrecerán tecnología o producto
terminado. Las características d e normalización y globalización del merca-
d o señalan una d e !as tendencias más interesantes en relación con la
tortilla: la posibilidad de integrar grupos productivos en una estructura
vertical que asegure la asociación entre productores-proveedores en diver-
sas escalas. Desde el piso d e la producción d e materia prima, hasta el pro-
ducto final, pasando por el financiamiento y el desarrollo tecnológico a
través d e departamentos d e innovación y empresas específicas que impul-
sen la investigación, así como por los procesos d e empaque y comerciali-
zación. En suma, las nuevas cadenas d e producción d e tortilla parecen
apuntar hacia una integración d e productores, proveedores financieros,
técnicos y capacitadores en un entramado capitalista del que n o pueden
alejarse los molineros, salvo que se resignen a su extinción.
Hasta aquí he señalado las características d e la industria y los aspectos
sociales relacionados con ella, pero n o me he referido al consumo. Éste,
n o obstante, tan-il~iénes constitutivo de actores sociales relacionados con
I;i modernización inclusrrial y el surgimiento tle actitudes seculares y de
cultura política entre los consumiclores pobres rurales y urbanos, como ve-
remos a continuación.

LOS ACTORES SOCIALES EN EL AIJASTO

En relación con el consumo, la aceptación d e la masa de nixtamal y d e la

tortilla hecha por máquinas provocó verdaderas guerras comunitarias y
clorn6sticas. En este sentido, fue mucho más lenta la aceptación de las ki-
1,ricadas con medios mecánicos que la que está teniendo la harina de maíz.
Los consumidores varones preferían la tortilla tradicional, hecha a ina-
no. Las mujeres fueron, a despecho de los problemas domiisticos, agen-
tes activos en la aceptación d e este producto por el considerable ahorro
cle trabajo que representaba. Lewis, citado por Keremitsis (1991:285-303)
afirma que en Tepoztlán los hombres se opusieron en 1924 a la instalación
d e un molino, porque este dejaba mucho tiempo libre a las mujeres, d e tal
modo que lograron que cerrara un año después. Pero las mujeres del pue-
1110 se organizaron y consiguieron reabrirlo, con lo que pasó a formar parte
d e la vida de la comunidad. Hoy la queja masculina puede parecernos ver-
claderamente exagerada, pues ellas aún debían preparar el maíz y llevarlo
21 moler todos los días. Un ejemplo de esa semiesclavit~id en la que todavía
se encontraban ias mujeres es la cantidad de tiempo que una persona inver-
tía para lograr moler la masa. o comprarla, ya que la tortilla aún se palmeaba
(I'alomera, 19921.'
Otro d e los aspectos en que la mujer ha sido un actor fundamental en
el consilmo d e la tortilla Iia sido su participación en los movimientos ru-
rales y urbanos por el acceso a un abasto seguro cle maíz, harina o tortilla.
La implementación de programas de abasto y los mecanismos para
acceder a ellos han propiciado recientemente el surgimiento de organiza-
ciones populares que tienen por objetivo 121 formación d e centros cle abas-
to. Este proceso se ha dado fundamentalmente a partir de 1981, cuando
el gobierno de López Portillo impulsó el Sistema Nacional Alimentario
(SAM), como una alternativa d e coparticipación popular y del gobierno para
apoyar la alimentación. Jonathan Fox (1992) ha estudiado cómo la socie-
clad campesina se organiza para romper los cacicazgos regionales y am-
pliar las perspectivas del consumo. En el ámbito urbano, este proceso es
más lento, pero igualmente intenso. En 1982 el gobierno de Miguel d e la

"Había épocas en que la gente llegaba a las 8 o 9 cle la noche a formarse y ahí
se quedaba a dormir hasta el día siguiente, cuanclo el molino empezaba a dar servicio
nlrededor de las 4 de la mañana. Eran tan grandes las filas y las necesidades, que había
personas que no alcanzaban masa" (Palomera,1992).

YAFSTROJESUSSKVA
Madrid impuso un plan de austeridad. Entre sus objetivos se priorizó la dis-
minución de los subsidios a los productos básicos y su focalización a través
d e políticas selectivas. Una de las herencias que había dejado el SAM, sin
embargo, consistió en la organización social para el abasto; por ello no fue
posible su desactivación, independientemente que desde el Estado debie-
ron impulsarse programas dirigidos a las zonas populares urbanas margi-
nadas. Fue así como las organizaciones se dieron a la tarea de apropiarse
d e los proyectos sociales de abastecimiento en competencia con otros
actores como los sindicatos o el partido oficial. Entre 1984 y 1989 se activó
un plan focalizador de tortilla conocido como tortibonos, que consistía en
vender a través de sindicatos y organizaciones comunitarias de abasto 14
kilogramos de tortilla a la semana por familia a un precio subsidiado.
Dado que la organización social para el abastecimiento de la tortilla
demostró tener una gran efectividad, pronto las presiones sobre este pro-
ducto fueron insostenibles para el fisco y muy jugosas políticamente para
sindicatos, organizaciones sociales y partidos. En 1990, bajo la doble pers-
pectiva de racionalizar el subsidio y desactivar políticamente los movi-
mientos populares, se implementó un programa de subvención a la tortilla,
consistente en dotar a las familias con ingresos de hasta dos salarios míni-
mos mensuales de un kg sin costo. De este modo el subsidio se incrementó
en número de beneficiarios y se amplió significativamente a otras ciudades
del país. En la actualidad este beneficio llega a más de 2 millones de familias
y recientemente se ha anunciado un aumento sustancial en el número de
las beneficiarias. No obstante, este programa desató fuertes movilizaciones
de diversas organizaciones populares, entre las que destaca la Coordina-
dora Nacional del Movimiento Urbano Popular (CONAMUP) y su regional de
mujeres. En la constitución de los Centros Populares de Abasto (CPAC'S),
como e n las movilizaciones populares subsecuentes, las mujeres se distin-
guieron por ser un elemento fundamental dentro de las organizaciones
para la provisión de este bien básico.
Si bien las organizaciones sociales y los movimientos populares rurales
y urbanos son actores vitales para la defensa de los niveles de bienestar
de las poblaciones pobres, es preciso destacar que un aspecto escasamente
observado de la problemática de la masa y de la tortilla se encuentra en
la forma en que los miembros de los hogares pobres se vinculan con las
organizaciones sociales como una manera de mantener mecanismos d e
acceso informal a los alimentos subsidiados y a otros satisfactores. Algunos
sociólogos han llamado a estos mecanismos "estrategias de sobrevivencia"
e n contextos de ajuste. En lo personal, se prefiere llamarlos adecuación de
los liogares a uno de los pocos, si no es que al único, camino que les queda
para enfrentar la crisis. Estudios realizados e n 1993 nos llevaron a deter-
minar que cierto tipo de hogares - c o m o los denominados extensos o am-
pliados (es decir, aquellos en los que conviven el jefe del hogar con o sin
cónyuge y otros familiares)- y los hogares con cónyuge ausente o con
jefas, pretenden una mayor permanencia en las organizaciones y un mayor
acceso a los programas sociales de abasto. Se trata de familias en una con-
dición de vulnerabilidad que les obliga a identificarse con los liderazgos
gestores y con las organizaciones (Torres y Paniagua, 1994).
No obstante, deben definirse aún estudios de impacto en la aiimen-
tación de programas como la tortilla y profundizar en la condición de los
núcleos familiares. Es preciso llevar a cabo análisis sobre la distribución de
los alimentos subsidiados dentro de las unidades. En suma, se trata de tener
una visión global de los actores en el problemático sistema maíz-tortilla
desde la producción hasta la alimentación y la nutrición de los individuos.

Se han abordado algunos aspectos sociales en la industria de la masa y de

la tortilla desde el doble ángulo de los procesos de modernización y de los
actores sociales. En cuanto a la primera cuestión, puede observarse que
ésta ha transitado desde el establecimiento de un paradigma tecnológico
revolucionario, la produccción de masa y tortilla con base en los adelantos
tecnológicos que representaron los molinos de nixtamal y las máquinas
tortilladoras hasta el cuestionamiento de ese paradigma en años recientes,
bajo la perspectiva del crecimiento urbano y demográfico. Los actores del
proceso de modernización han sido los inventores, los fabricantes (moli-
neros o harineros), las entidades públicas y los movimientos urbano-popu-
lares. Las mujeres trabajadoras o consumidoras han desempeñado un pa-
pel de suma importancia. En el primer caso, a través de la organización y
la lucha comunitaria; en el segundo, liberándose de la esclavitud del metate
al aceptar las innovaciones industriales del molino, de la tortillería y, re-
cientemente, de la tortilla empacada, como participantes de los movimien-
tos urbano-populares en la gestión de los CPAC'S y en las organizaciones
sociales con el fin de gestionar colectivamente beneficios de programas so-
ciales.
En el nivel estatal, los actores, con CONASUPO a la cabeza, han manifes-
tado la modernización como una racionalidad que debe ser consumada en
la distribución de los subsidios. Desde el punto de vista del abasto y el
consumo esta racionalización se ha expresado en la búsqueda de los
grupos objetivo y en la introducción de métodos de control de benefi-
ciarios.
¿Cuáles son las perspectivas que se plantean para la industria de la
masa y de la tortilla? La gran competencia por la que ésta atraviesa y las
tendencias a una internacionalización del mercado, hacen prever el surgi-
miento de nuevos actores en la producción del superbásico mexicano. El
mercado billonario (en dólares) de este alimento, seguramente atraerá la
inversión de otras grandes empresas productoras de harina de maíz. Los
propietarios de los molinos y las tortillerías deben prepararse por medio
de alianzas con otros actores que les aseguren una provisión eficiente y
suficiente d e maíz como insumo básico. Ello obligará a un replanteamiento
de las relaciones con CONASUI>O y la posibilidad d e una apertura del mer-
cado del maíz. No obstante, el mercado urbano exigirá, por lo menos en
las zonas no marginales, una transformación de fondo en el trabajo y la
presencia de las tortilierías y los molinos. En este sentido, incluso, debe-
rán presentarse alternativas ecológicas y económicas viables para esta in-
ciustria.
I'or otra parte, la producción y consumo de tortilla, d e seguir las ten-
dencias actuales, llevará a una profiindización de las hetesogeneidades d e
esta industria y a la diferenciación en el consumo. Del mismo modo, el mer-
cado podrá imponer sus propias dinámicas al diferenciar los giistos y los
valores respecto al consumo de la tortilla en relación con las necesidades
de la vida material. La incoporación d e la mujer a! miindo del trabajo fuera
de casa impondrá la comida rápida, dentro de la cual se encuentra la tortilla
fría. El tiempo libre será usado para profundizar la monotización de la vida
social. Finalmente, es previsible que se incrementen la participación popu-
lar y la demanda por un abasto seguro para los pobres. La crisis que esta-
mos viviendo, la caída del salario real y la generalización del desencanto,
podrían llevar a una profundización d e la enviclia social d e los pobres no
favorecidos por los programas focalizados respecto d e aquellos qiie sí se
encuentran en los padrones de la asistencia social. En el centro d e estas
demandas es posible que las mujeres sean las más activas.
Comoquiera que sea, las cambiantes condiciones d e producción cle la
masa y d e la tortilla llevarán a modificaciones profiindas cle la estabiliclad
alcanzada en los aiios dorados d e esta industria. En realidad, seríamos muy
románticos para desear una epoca privilegiada que por lo menos para mil-
chos no existió; pero frente a la creciente globalización es preciso prepa-
rarse para desarrollar y consolidar aquello que piiede considerarse como
autkntico y ver la tortilla como algo maravilloso que 113 clado sustento a un
pueblo y qiie puede seguir dándolo bajo nuevas condiciones.

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 EL CONSUMIDOR ANTE LA CONTROVERSIA
SOBRE LA TORTILLA

Arturo Lomelí Escalante*

SOMOSLA GENTE DEL MAÍZ

Por motivos culinarios, culturales y sociales se ha dicho que somos "la

gente del maíz". Su consumo representa cerca de la mitad del volumen de
los alimentos ingeridos en nuestro país y nos proporciona la mitad de las
calorías requeridas. Para los pobres - q u e son mayoría, vivan en el campo
o en las ciudades-, llega a representar el 70% de de sus alimentos e igual
proporción de sus calorías.
Desde los inicios de nuestra historia hasta la fecha, la vida nacional es
imposible sin la presencia del maíz. Guillermo Bonfil señala:

Durante milenios la historia del maíz y el hombre corren paralelas en

esta tierras y estan indisolublemente ligadas. El maíz es una "planta
humana", cultural en el sentido más profundo del término, porque
no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano; no
es capaz de reproducirse por sí misma. .. Al cultivar el maíz el hombre
se cultivó a sí mismo. Es claro que si el maíz llegara a faltar, la ham-
bruna consiguiente ocasionaría la muerte de millones de personas y
si el hombre dejara de sembrarlo la planta desaparecería, ya que es
el único cereal que no puede reproducirse.

Arturo Warman afirma que al maíz los mexicanos lo inventamos cada

día con nuestro trabajo, conocimiento, respeto, veneración, pasión y con
una vida que gira a su alrededor.

Presidente de la Asociación Mexicana de Estudios para la Defensa del Consurni-

dor. A. C.
El maíz ha sido el alimento prototipo d e los pobres; los ricos lo conside-
raron por siglos "despreciable" y aún hoy e n día los mexicanos arribistas
y enajenados llegan a ocultar que ellos "también comen tortillas". No
obstante, éste ha sido y será "uno d e los campeones e n la lucha por un
mundo sin hambre", ya que es actualmente uno d e los siete cultivos más
importantes del mundo, junto con el trigo, el arroz, la papa, la cebada, el
camote y la yuca. Su producción mundial estimada en más d e 400 millones
d e toneladas al año lo coloca como el terecer cultivo mundial, después del
trigo y el arroz, y se estima que en los años venideros será el número uno.
Ya el médico sevillano, avecindado en México, Juan Cárdenas, reco-
nocía en el siglo xv sus virtudes, entre las que destaca que puede ser culti-
vado prácticamente en cualquier clima, en tierras secas o húmedas, e n
montes o en llanos, en invierno o en verano, d e riego o d e temporal. Actual-
mente, en más de 50 países d e todos los continentes se cultiva, con un
gran número d e razas y variedades, con diversos tamaños y muchos colo-
res y con un rendimiento d e hasta más d e 8 000 kilos por hectárea, cuando
se aplica alta tecnología agrícola. Cada mazorca de maíz es "un verdadero
prodigio d e orden y simetría, d e arquitectura utilitaria y bella que tiene
entre 300 y 1 000 granos que se dan a partir d e una sola semilla".
En México la planta se aprovecha íntegramente desde los más remotos
tiempos; igual se utiliza para hacer imágenes religiosas que para alimentar
al ganado; sus hojas sirven para preparar tamales y confeccionar artesanías
y juguetes. Sus tallos sirven en la construcción y para elaborar papel. El
olote se usa como sustituto del papel higiénico, para hacer desgranadores,
pipas, como combustible, etcétera. Los granos d e colores se usan para
"pintar" cuadros y, por supuesto, se le reconocen a la planta usos me-
dicinales; por ejemplo, los cabellos del elote son diuréticos y tranquilizan-
tes, la masa cura heridas o se usa como medio para el desarrollo d e hongos
del género de la penicilina. Hasta su infestación resulta benéfica pues d e
ahi nace el riquísimo huitlacoche, convertido hoy en finísimo alimento,
que en París o Nueva York compite con las tmfas. Del maíz se produce
también alcohol y bebidas alcóholicas como la chicha andina; o, ya des-
tilado, el bourbon, el whisky y otros aguardientes en el noroeste d e Mé-
xico. También se usa como combustible el alcohol etílico, que se mezcla
con el gasol. Se producen infinitos derivados como la miel d e maíz, azúcar,
dextrosa, almidón, féculas, aceites, colorantes, dextrina, inaltodistrial, áci-
d o lactico, sorbitol, etcétera.
E l maíz es sin duda un alimento superbásico, considerado un típico
"mantenimiento", o sea, alimento que no sólo eventualmente constituye
un platillo, sino que forma parte d e todos los alimentos cotidianos. Es el
cimiento d e la comida y sobre él se construye la posibilidad d e una dieta
adecuada. Se estima, conservadoramente, que la cuarta parte d e la po-
blación mundial depende de manera importante del maíz para su alimen-
tación cotidiana.

EL MAÍZ EN LA TKADICIÓN CULINARIA

Su extendido consumo ha creado una gran tradición culinaria en la que ha

florecido una riquísima fantasía, ya que e n nuestro país se han identificado
plenamente cerca d e 605 platillos elaborados con maíz; y si contáramos
todas las variedades de tamales, tacos, memelas, chalupas, gordas, etcéte-
ra, seguramente llegarían a sumar miles. Justo por su enorme riqueza como
alimento humano, muchos critican que se utilice como alimento para el ga-
nado, ya que, por ejemplo, la cantidad usada como sustento animal serviríz
para alimentar plenamente a la población sumada de China y la India.
Actualmente se calcula que d e los 16 000 productos que regularmente
se ofrecen en un hipermercado, 2 500 d e ellos llegan a contener algún de-
rivado del maíz, en especial los alimentos industrializados; por ejemplo,
la dextrina como aditivo (adhesivo), los jarabes y colorantes del maíz, los
jarabes d e alta fructosa con mucho poder endulzante y bajas calorías, las
maltodextrinas para alimentos instantáneos, entre otros.
Nadie puede saber quiénes fueron los primeros e n cocinar y comer
esquites, pozole, garnachas, sopes, memelas, chalupas, salbutes, papatzules,
picadas, panuchos, chilaquiles, enfrijoladas y entomatadas, enjococadas,
chalupas, peneques, tlacoyos, gorditas ... Ni los quesos en Francia ni las
pastas e n Italia han podido desarrollar tantas formas d e aprovechar un solo
alimento. Por ello encontramos desde complicados guisos o platillos hasta
simples tacos d e salsa, así como postres, bebidas, golosinas, pinoles y mu-
chos más.
En España, Portugal, Italia, África, Austria, los Balcanes, durante siglos
el maíz ha sido particularmente útil para la alimentación humana y ha sido
quizá la polenta y similares -o sea, la pasta o masa d e maíz quebrado-,
el alimento usual y a veces el único de los campesinos pobres. También
con él se llega a elaborar pan de bajo precio. En el siglo xrx,40% d e la po-
blación europea se mantenía bajo la influencia del maíz, ya sea porque lo
comiera directamente o asociado con otros alimentos.
Por algunos años la ignorancia d e algunos "expertos" vinculó el consu-
mo regular d e maíz con la pelagra o "mal de la rosa", pero la verdad es que
desde 1963 el médico mexicano Ismael Salas pudo identificar que si bien
era cierto que la pelagra se había extendido en algunas poblaciones donde
el maíz era d e consumo generalizado, también e n otras, como en México,
nunca se presentó el mal, por lo que n o podría ser el maíz la causa d e la
enfermedad. Es más, pudo identificar que las proteínas del maíz resultaban
equivalentes a las del trigo, cebada y centeno y superiores a las del arroz.
El hecho es que, como se descubrió más tarde, la pelagra era conse-
cuencia de los desbalances y deficiencias en el consumo de vitaminas; se
estableció que la insuficiencia de ellas, y en especial la niacina o ácido
nicotínico, que forma parte del complejo B, eran su causa.
La verdad es que el maíz llegó a tener un enorme consumo per cápita.
Por ejemplo, en Italia fluctuaba entre 550 gramos y un kilo diario; e n Ruma-
nía durante los años treinta era de 700 gramos. En México, a principios del
siglo m, se consumían 480 gramos y entre los años sesenta y ochenta, 450
gramos. Como dato curioso se anota que la pelegra apareció en Yucatán
precisamente porque las técnicas de la tradición culinaria invitaban a lavar
varias veces la masa de maíz ya cocido, para obtener una tortilla más blan-
ca, con lo que se eliminaba la niacina disponible. Por otra parte, a Europa
nunca llegó la maravillosa nixtamalización del rnaíz, porque los granos se
muelen crudos y en seco y ello hizo más aguda la carencia de niacina, lo
cual provoca una alimentación poco variada.

Existen evidencias arqueológicas que demuestran que desde el origen d e

nuestra civilización precolombina el rnaíz es tratado con cal. En algunas
comunidades aún se usan conchas de ostión y caracol como fuente de cal,
e incluso esta práctica subsiste a escala comercial en algunos lugares d e
Tabasco. Los chontales afirman que la cal de ostión es inferior a la de pie-
dra, tanto para la nixtamalización como para la construcción.
Desde el punto de vista nutritivo ningún grano por sí solo proporcio-
na todos los nutrientes que requerimos. En todas las culturas gastronómicas
donde éstos forman parte de una dieta, instintivamente se ha buscado su-
perar sus limitaciones para enriquecerla, poniendo en evidencia el princi-
pio de complementación de los alimentos para eliminar deficiencias y
compensar propiedades. En nuestro país esta complementación se realizó
de manera ideal al combinar el maíz con el frijol, que contiene aminoácidos
y proporciona una proteína de mayor valor. El maíz es de alguna manera
deficiente en lisina y los frijoles son ricos en ella. Desde hace años espe-
cialistas de renombre internacional han señalado el acierto nutricional que
significa nuestro mexicano taco de frijoles. El maíz contiene vitaminas,
minerales y triptófano -un aminoácido muy importante para la genera-
ción de enzimas cerebrales, que a su vez sirven para regenerar neuronas
y nervios-; por ello es un prejuicio sin fundamento afirmar que el maíz
es de pobre nutrición; complementado con frijoles, verduras o carne pue-
de hacer que los nuestros tengan fortaleza física y mental para su desa-
rrollo.
La nixtamalización consiste en agregar un puño de cal para dos cuar-
tillos de maíz (2.5 kg cada cuartillo) y ponerlo en agua caliente o darle una
hervida. Dicho proceso hace posible la gelificación de los almidones hasta
eliminar la fibra cruda del grano y la lignina, que es tóxica. El tratamiento
con cal, aparte de quitar el pericarpio, provoca cambios químicos de
mucha importancia nutricional. Por ejemplo, después de este tratamiento
la proteína de más baja calidad se vuelve menos soluble, por lo que, si es
digerible alcanza mayor calidad aunque sea menor en cantidad. En gene-
ral, la nixtamalización, del mismo modo que todos los procesos de refina-
ción d e granos, sacrifica cierta cantidad de nutrientes para mejorar la
calidad y, de hecho, al hacer más asimilable al maíz, mejora el valor nutri-
tivo del grano. Como se sabe, el ollejo o pericarpio, la capa exterior d e
grano, no sólo indigesta y provoca flatulencia, sino que interfiere en la in-
gestión-deotros alimentos consumidos al mismo tiempo. Así, las proteínas
resultan de mayor valor biológico, y aunque la niacina se encuentra en con-
centraciones menores después de la nixtamalización, se ha transformado
químicamente a formas más digeribles que e n el grano crudo.
Por otra parte, la nixtamalización enriquece al maíz al agregarle calcio.
De ello resulta que las tortillas son ricas e n calcio, hierro y carbohidratos.
Una porción de 100 g d e tortillas contiene: 224 Kcal, 5.9 g de proteínas, 47
g de carbohidratos, 1.5 g de grasas, 196 mg d e calcio y 2.6 mg de hierro
(Tablas d e valores nutricionales del INN).

LA TORTILLA

Su origen se pierde en la más remota historia de nuestro territorio. Nadie

ha podido esclarecerlo aunque es tan viejo como el del maíz. Los náhuatl
le llamaban tlaxcalli, que significa "cosa cocida".
Aparte de las 112 variedades "hermanas de la tortilla" que se hacen
también con maíz nixtamalizado, de las cuales ya mencionamos muchas,
durante siglos ha sido la columna vertebral de nuestra alimentación. El eje
doméstico d e la vida familiar d e nuestros más remotos antepasados y d e
muchos actuales, ha sido y es la preparación de las tortillas, que comenza-
ba con el remojo en agua caliente del maíz con la cal, en la víspera, para
que al día siguiente se moliera el nixtamal y se preparara la masa para luego
hacer las tortillas cuando menos dos veces al día.
Incluso al conquistador español le asombraba nuestro enorme consu-
mo d e tortillas. Durante la Guerra de Independencia un viajero señalaba:
"La gran masa d e la población no come ninguna clase de pan d e trigo, sino
una especie de fina y blanca harina de maíz con la que fabrican sus
"tortillas", que en cualquier lugar son preparadas en crudo y cocidas por
los habitantes femeninos de cada jacal."
Nuestros variados antojitos se encuentran e n cualquier rincón del país
y las más de las veces no son sino caprichosas versiones que derivan de
la tortilla. Por ello se ha dicho que dentro de nuestro contexto cultural co-
mer tortillas es construir toda la comida alrededor de ella, pues envuelve,
guarda, acomoda o disimula cualquier cantidad de ingredientes y se adapta
maravillosamente a todo sabor: hay hasta quienes la desgustan con cajeta.
La tortilla puede evitar platos, cubiertos y productos para la limpieza, por
lo que, naturalmente, hasta ecológica resulta. Si existiera un premio mun-
dial para el buen diseño d e los alimentos, la tortilla tendría que ser el pri-
mero entre los premiados.
Si midiéramos, en nuestro avance como país, los efectos d e nuestra
cacareada Revolución, podríamos afirmar que en lo que verdaderamente
nos ha hecho justicia es en el accesible consumo de tortillas.
No es d e extrañar que, siendo el centro de nuestra alimentación desde
la época del imperio azteca, era usual incluso la confiscación del maíz a
los comerciantes, en épocas difíciles para garantizar el abasto. E l Cbdice
Mendocino relata que la sociedad azteca tenía reglamentado, en las escue-
las precortesianas, la alimentación d e niños y jóvenes con base en la tortilla.
A partir d e los 3 años se daba media tortilla al día al niño, una entera entre
los 4 y 5 años, tortilla y media entre los 6 y 12 y después de los 13, dos
tortillas por piocha. En caso de hambruna se repartían tortillas a discreción,
aunque habría que aclarar que el tamaño d e las d e entonces era mucho
más grande que las actuales, ya que pasaban de los 30 cms de diámetro.
Ante ello, es muy explicable que todos los gobiernos desde entonces
hayan puesto especial atención al abasto de tortillas y buscado prevenir
y garantizar su acceso.
Aun antes de la Independencia, a muchos les preocupaba que la tra-
dición d e hacer tortillas fuera sólo responsabilidad d e las mujeres d e la ca-
sa. Después, en 1839, se hizo una investigación en la que se denunció el
duro y penoso trabajo que éstas tenían que hacer para satisfacer las nece-
sidades de la familia, por lo que se demandaba que se introdujese "algún
método" para hacer más eficiente y menos esclavizante esta labor. En ese
año el estudio estimaba que para abastecer a 5 rnillones de bocas se tenían
312 500 mujeres empledas en producirlas. "Cuánta riqueza añadiríamos a
nuestra patria - c o n c l u í a el estudio-si se hiciese aprovechar tanto tiempo
que se pierde en hacer tortillas ..." Muchos cínicos dirán que no había tal
pérdida de tiempo, porque la sabrosura d e la tortilla caliente, recién hecha,
justificaba la esclavitud de la mujer.
No obstante, quizá la primera respuesta a esa inquietud, en esos tiem-
pos, fueron los implementos "de aplastón", rudimentarios y caseros, que
sobreviven hasta nuestros días como utensilios ideales para hacer tortillas
en casa.
Consecuencia indudable d e la importancia cultural d e la tortilla es que
la primera ingeniería de alimentos que desarrolló una tecnología propia
fue la invención de las máquinas tortilladoras. La inicial nació en 1908,
debida al ingenio de un señor Romero. Después aparecieron las máquinas
diseñadas por Octavio Peralta, las que a su vez sucumbieron ante las cé-
lebres tortilladoras d e Fausto Celorio, en las que actualmente se fabrican
más del 60%de las tortillas que no se hacen en casa. Existen otras máquinas
tortilladoras, producto total de la inventiva mexicana, como las de los Ve-
rástegui, que innovaron la máquina con el regreso a la "piedra negra" del
metate tradicional, de la cual surge un producto más compacto a la pe-
netración del aire. Hoy hay máquinas que producen más de 12 000 tortillas
por hora y se exportan a Centroamérica, los Estados Unidos, la India, y
otros países.
Es evidente que las máquinas tortilladoras vinieron a redimir el trabajo
esclavizante de la mujer, aunque seguramente todavía muchos se pregun-
tarán: ¿prefieren una tortilla hecha a mano o una de tortilladora? Segura-
mente la mayoría daría su preferencia a las manuales, asociadas con la
blancura, la suavidad, con un producto "celestial", mientras que la segunda
está relacionada con un producto oscuro, grueso y estandarizado. Es obvio
que desde estas perspectivas, están renidas la calidad y la eficiencia. Pero
en última instancia la tortilla de tortilladora, bien hecha, es un producto de
buena calidad y la liberación de nuestras mujeres vale infinitamente más
que una tortilla hecha en casa. Pero si es mucha la nostalgia eventualmente
podemos hacerlas en el hogar, para no olvidar aquel pasaje de Salvador
Novo donde describe su proceso de elaboración:

...quien con sus pequeñas manos húmedas coge el testa1 para irlo en-
grandeciendo a palmeadas rítmicas, adelgazando, redondeando has-
ta la tortilla perfecta que acuesta como a un recién nacido, sobre el
comal sostenido en alto en tres piedras [. ..] la tortilla se inflaría como
si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si el
ehécatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemen-
te del comal, cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de
nuestro sustento, una hoja delicada de epidermis. El momento de po-
nerlas una sobre otra, como hojas de tantos pétalos de una flor co-
mestible e n el tanate (lugar donde se depositan la tortillas recién he-
chas)...

Como para hacernos agua la boca, pensando en una tortilla recién he-
cha, a la que sólo se le agregan unos granos de sal, o un poco de salsa de
molcajete o un pedazo de mantequilla.
En algunos casos la masa, desde remotos tiempos, se mezcla con la
hermosa flor d e lino y otras hierbas medicinales para templar el estómago,
o simplemente para incrementar su atractivo gastronómico; por ejemplo,
con epazote o cilantro, con chile ancho, con guajillo o con poblano y hay
quien le añade cebolla o ajo, queso o incluso harina de trigo, sal, manteca
de cerdo o caldo.
Mucho se ha experimentado buscando "enriquecer" a la tortilla: agre-
gándole harina de soya, de pescado, d e trigo integral o de espirulina; pero
finalmente con ninguno de tales ingredientes se ha podido obtener un
producto aceptable por su sabor, olor y color, ya que todos los alteran
notablemente y el producto se endurece con rapidez. Ante ello hemos
considerado que tales investigaciones resultan un gasto innecesario de re-
cursos económicos y humanos y que, en última instancia, lo importante
para los consumidores es que tengan acceso a una tortilla de buena calidad,
higiénica, en la que estén definitivamente eliminados los agentes contami-
nantes, los químicos y los adulterantes. El diseño original d e la tortilla es
definitivamente insuperable.

ADULTERACIÓN
Y CONTAMINACIÓNDE LAS TORTILLAS

Por muchos años ha sido una tradición que eventualmente despierta las
esporádicas inculpaciones que se presentaban entre molinos para nixtamal,
tortillerías y la CONASUPO, debido a la mala calidad de las tortillas. Los mo-
lineros y tortillerías afirman que la CONASUPO les distribuye mezclas de maíz
blanco y amarillo de desecho o de importación de muy dudosa calidad,
lo que reduce la calidad de las tortillas y provoca el repudio del público,
y que por ello las tortillas llegan a tener un sabor desagradable. CONASUPO
por su parte ha afirmado que, por lo contrario, han sido los del gremio los
que mezclan con demasiada cal el maíz y echan a perder la masa, originan-
d o las protestas de los consumidores y niega que el que importa sea la
causa de que la tortilla se haga dura muy rápido; también asevera que los
requisitos que se imponen al maíz de importación son los mismos que se
aplican al producto nacional, en cuanto a humedad, contenido de basu-
rilla, desechos y otros aspectos.
Por las investigaciones de AMEDC podemos afirmar que eventualmente
ambas opiniones, aparentemente contradictorias, tienen razón, porque es
real que los molineros suelen poner cal en exceso y también lo es que lle-
gan a recibir maíz de pésima calidad o harina ya nixtamalizada de condi-
ción muy mediocre.
Las adulteraciones más frecuentes que a lo largo de los años hemos
detectado son el agregado excesivo de cal, que como hemos dicho se co-
noce por el rápido endurecimiento; el agregado de olote, que si bien po-
dría tener cierta ventaja por su contenido de fibra benéfico para la diges-
tión, también la endurece y reduce su contenido de proteína. Los tortilleros
más inmorales agregan tortillas viejas y molidas a la masa, lo que da al pro-
ducto un aspecto "nejo", mal olor y rápido endurecimiento. En ocasiones
se acedan rápidamente por conservación defectuosa del nixtamal, o por
dejar varias horas la masa bajo la acción y el calor de la máquina torti-
lladora, e n sitios calientes.
De tres investigaciones que ha hecho la AMEDC, en muestras de cerca
de 50 tortillerías del área metropolitana, hemos podido comprobar que en
cerca de un 50% de ellas las condiciones de higiene dejan mucho que de-
sear; algunas parecen talleres mecánicos más que lugares donde se proce-
san alimentos. Todo lo cual hace evidente que las autoridades sanitarias
no visitan frecuentemente estos establecimientos.
Respecto a la contaminación de la tortilla, el problema más grave y
frecuente es la presencia de aflatoxinas,unos hongos de diversos tipos que
llegan a desarrollarse en el maíz, en la masa o en el campo, o durante la
cosecha y el almacenamiento, como consecuencia de las malas condicio-
nes o el exceso de humedad. Desafortunadamente, es común ver en los
caminos que el maíz es "almacenado" a la intemperie. Se calcula que cerca
del 80%, lo que obviamente propicia el crecimento de las aflatoxinas.
Este tema ha sido ampliamente debatido, pero quien con frecuencia
le ha puesto el cascabel al gato ha sido el investigador doctor René Rosiles,
quien desde los años setenta ha denunciado la presencia de aflatoxinas en
los productos analizados, en cantidades que han variado entre 50 y 200
ppb, y afirma que esta condición es corriente en la tortilla. Ha señalado
que, si bien el organismo humano se ha sabido defender de este con-
taminante, los riesgos de enfermedad, como cáncer en el hígado, son mu-
cho mayores en las personas de más bajos recursos, que basan su ali-
mentación hasta en un 70% en la tortilla. Se ha podido establecer que en
animales como la trucha arcoiris o los cerdos, una alimentación contami-
nada con aflatoxinas produce hepatomas y tumores hepáticos, así como
mutaciones genéticas; en los cerdos el cáncer del hígado es frecuente cuan-
do consume aflatoxinas, especialmente la B1.
Desafortunadamente, también es usual que se mezcle maíz sano con
otro contaminado con aflatoxinas, lo que se practica por el afán de lucro.
Otros observadores han detectado que en ocasiones el maíz contaminado
es confiscado por la Secretaría de Salud o se prohíbe para consumo hu-
mano; pero más tarde, personal poco escrupuloso comercia con él en un
mercado subterráneo.
A principios de los años ochenta, Rosiles nuevamente encontró que
las tortillas podían estar contaminadas en un 15 a 20% y confirmó el efecto
carcinogénico de tal contaminación. Más recientemente, el INN (Instituto
Nacional de la Nutrición), en una muestra representativa de 1 110 molinos
y un lote de 65 muestras de diversos expendios, encontró en el maíz una
variación de aflatoxinas entre 10 y 500 y en la tortilla de 50 a 200, cuando
los límites internacionales están entre 5 y 20. La investigadora Josefina
Morales de León señaló: "Los datos que tenemos indican que el problema
no sólo está en el maíz sino también en la tortilla. Se tenía la idea de que
la nixtamalización y la cocción de este alimento eliminaría la sustancia,
pero se ha confirmado que es termoestable."
No se trata de un adulterante, pero sí de un mal manejo del grano. Es
un tóxico muy fuerte y se detecta en el maíz iinportado que proviene de
los Estados Unidos, "con la nixtamalización disminuye su concentración,
pero no desaparece". La verdad es que muchas veces el maíz importado
de ese país está contaminado, lo que es particularmente grave si tomamos
e n cuenta que el 70% de nuestras importaciones viene de allí. En una re-
ciente denuncia pública se habló de la entrada e n Tamaulipas d e cerca d e
400 000 toneladas, parte de las cuales se utilizaron como semilla, lo que
contaminó la producción de ese estado por varios años y al parecer hasta
la fecha. Lamentablemente no hay duda de que las aflatoxinas provocan
cáncer del hígado, alteración de los factores hereditarios, malformaciones
en el feto y la muerte, todo lo cual afecta en función del sexo, estado nu-
tricional y nivel d e contaminación: los males pueden provocarse cuando
la contaminación está por encima de 20 ppb.
Como hemos dicho, otra fuente d e contaminación por aflatoxinas se
da en las mismas tortillerías, molinos y e n sus transportes. La masa es
colocada e n el suelo de viejas camionetas o d e los propios establecimien-
tos, todo lo cual también provoca infección bacteriológica.
La verdad es que no se lleva a cabo un estudio sistemático y regular
de la contaminación de la tortilla por aflatoxinas. Se ha especulado mucho
sobre la validez d e las pruebas para detectar esta sustancia, d e la extensión
de las muestras, d e los métodos, pero el hecho es que la amenaza está ahí
presente y la falta d e salubridad e n numerosos establecimientos hace
evidente la ausencia de controles eficaces.

CALIDADES,
PRECIOS Y COLORES

El color de las tortillas depende del maíz o incluso de la adulteración. Se

conocen cerca de 30 razas d e este cultivo que se dividen en cuatro grupos
principales: indígenas antiguas, exóticas precolombinas, mestizas prehis-
tóricas y modernas incipientes. Se consideran aparte de las variedades ex-
perimentales con las que se ha estado trabajando durante los últimos años,
para tratar de obtener un producto más rico e n proteínas y aminoácidos
esenciales y e n lo que es deficiente el maíz: lisinas y triptófano. En la actua-
lidad sabemos que casi no s e cultivan razas puras, sino granos obtenidos
de cruzamientos que se buscan más productivos, rápidos y resistentes. Ello
implica ciertos riesgos politicos y económicos, ya que se puede presentar
la eventualidad de que se dependa de asesorías y tecnologías d e grandes
transnacionales que controlan germoplasma, semillas y plaguicidas, en un
círculo completo.
Es cierto que la mayoría de los consumidores prefiere las tortillas d e
maíz blanco y algunos más exquisitos prefieren las moradas o "azules".
Todavía hace pocos años todos los especialistas coincidían en afirmar que
el maíz amarillo tiene 10.5% más de proteínas que el blanco, además d e
que la relación de aminoácidos esenciales, lisina, metionina y triptófano,
es mayor e n el amarillo y su valor biológico (razón d e eficiencia proteica)
tiene 14.4% d e mayor asimilación d e la proteína. Esto significa que el
consumidor d e maíz amarillo asimilará mayor cantidad del contenido
original. Además, éste tiene un pigmento que ayuda a asimilar la vitamina
A y, por si todo ello fuera poco, es más resistente y da más rendimiento
por hectárea. Algunos estudios aislados afirman que las tortillas moradas
tienen cualidades nutricionales superiores a las blancas, pero al parecer los
análisis n o han sido concluyentes; sólo se les reconoce como un producto
"exquisito", con sabor ligeramente dulce.
Sorprendentemente, ahora empresas interesadas pretenden desvirtuar
los consensos respecto a las cualidades del maíz amarillo, morado o azul;
incluso se ha dado el caso d e que funcionarios d e alto nivel del sector co-
mercial, e n una alianza muy sospechosa, n o han tenido empacho en decla-
rar que "el maíz blanco es más alimenticio", con la obvia intención d e ha-
cerle el caldo gordo a las empresas que venden, a precios hasta cuatro
veces superiores a los d e las tortillerías, su producto envasado y con marca.
Tradicionalmente, los consumidores d e tortillas nos hemos abastecido
e n las tortillerías y con los vendedores por docena que están en los merca-
dos o hacen entregas a domicilio. De estos últimos se ha dicho que venden
tortillas "hechas a mano", aunque la verdad es que en la mayoría d e las
ocasiones se trata d e hechas en tortilladora o cuando mucho elaboradas
con aparatos d e aplastón; hoy en día quizá sólo uno en mil venda autén-
ticas tortillas hechas a mano. De cualquier forma, esta opción tiene niveles
muy desiguales, tanto por el color como por la calidad intrínseca. Predo-
minan las blancas o las "azules", aunque rriuchas veces la primera está
claramente cargada d e cal o ha sido hecha con harina, lo que hace que el
producto se endurezca rápidamente. Su precio ya calculado por kilo oscila
entre los $4.00 y $8.00. Si el consumidor busca un producto d e más calidad
es más probable que lo encuentre entre estos vendedores. Curiosamente
muchas tortillerías distribuyen su producto entre tales comerciantes para
evitar así el precio oficial.
La opción d e consumo más generalizada es la tortillería tradicional, la
cual tiene la enorme ventaja d e su bajo precio. Con mucho puede afirmarse
q u e ésta es e1 alimento más barato del mundo, ya que en ninguna parte
se puede conseguir alguno por menos d e 20 centavos d e dólar el kilo. Co-
tidianamente cerca d e 115 000 tortillerías e n toda la República elaboran
cerca d e 900 millones d e tortillas para satisfacer la necesidad creciente
d e cerca d e 90 millones de mexicanos que dificilmente encuentran otra
alternativa para obtener un alimento barato y sabroso, en fin, llenador. Se
estima que se venden anualmente cerca d e $10 000 millones en tortillas.
Respecto a la calidad d e su producto, la tortillería ofrece variaciones.
En la última investigación d e AMECD, en la que analizamos el producto d e
55 establecimientos del área metropolitana, encontramos que en el 75%
d e los casos el producto tenía una calidad aceptable o buena y en un
3% d e muy mala calidad; el resto obtuvo una calificación mediocre. No
siempre en todas las tortillerías la calidad es estable, porque incluso el pro-
pio maíz tampoco lo es. En general las que presentan menos higiene son
las que se ubican e n zonas marginadas, de lo que resulta que, como ya es
costumbre, son los consumidores d e las áreas deprimidas quienes reciben
productos de más baja calidad a más alto precio.
A nuestro juico resulta injusto, por decir lo menos, que sean los con-
sumidores del área metropolitana de la ciudad de México quienes paguen
el más bajo precio, mientras que e n el interior de la República se autorizan
precios oficiales entre 20 y 40% más altos que e n el D. F.
Con referencia al peso exacto, por los resultados de nuestras investi-
gaciones deberíamos concluir que la vigilancia es deficiente, ya que según
hemos verificado, sólo el 10% de las tortillerías dan el peso completo;
incluso hemos encontrado "kilos" de 750 g. El promedio e n una muestra
d e 55 tortillerías es de 960 g, por lo que es obvio que se comete diariamente
un fraude d e enormes proporciones en contra de millones d e consumido-
res. Estimamos que se les esquilma cada año una cifra cercana a los $300
millones.
Como decíamos, es verdad que la tortilla es el alimento más barato del
mundo pero si no fuera así seguramente el país podría verse envuelto en
graves conflictos sociales y el hambre y la desnutrición serían aún más gra-
ves. Por ello deberían prestarse oídos sordos a todos aquellos sectores que,
ciegos ante nuestra realidad socioeconómica, pretenden que se "libere" el
precio de la tortilla, el más básico de todos nuestros alimentos, y el único
con el que en realidad a los pobres les ha hecho justicia la Revolución.
Para aquellos que gustan de las "ponderaciones" y las cifras, habría
que destacar que, por ejemplo, si para un trabajador de salario mínimo la
tortilla representa el 50% d e su ingesta total de alimentos, resultaría que si
la tortilla aumentara un 50%, habría un 50% d e incremento en su gasto de
alimentos. No obstante, algunos cínicos o ciegos a nuestras realidades
dirían: "a qué tanto escandalo... si sólo subió 35 centavos ... sólo un tercio
de lo que cuesta un refresco".
Para nosotros ha sido claro que la idea de liberar el precio de la tortilla
se ha estado queriendo "cocinar" desde que se autorizó a vender, princi-
palmente e n autoservicios, las tortillas envasadas o d e marca, con un precio
hasta cuatro veces más alto que el de las de la tortillería, con el agravante
de que dichas "tortillas", si así les queremos seguir llamando, son e n rea-
lidad un sucedáneo, porque están hechas con maíz harinizado y conser-
vadores químicos que las desnaturalizan por completo. Incluso en una
encuesta d e AMEDC se encontró que 8 de cada 10 consiimidores afirman,
entre otras cosas, que "no tienen sabor, no saben a nada, son como d e
papel, no saben a tortilla de maíz, son duras y quebradizas ... etcétera". Por
su parte, algunos expertos y los propios consumidores que saben, afirman
que tales "tortillas" no tienen "correa", o sea, flexibilidad, por lo que se ha-
cen fácilmente quebradizas y duras. Si, por ejemplo, usted pretende hacer
tostadas con ellas le será casi imposible porque resisten d e tal manera el
calor del aceite que tardan muchísimo tiempo en tostarse y finalmente no
se obtiene un producto crujiente, sino algo duro y correoso. Contra lo que
afirman algunos anuncios, efectivamente duran y duran y no les salen
hongos, aun fuera del refrigerador, porque tienen poderosos fungicidas
químicos y como "casi nadie las quiere", pues se pueden estar ahí por
mucho tiempo. En realidad casi el 100% d e quienes las adquieren lo hacen
para salir de un apuro. Por otra parte, como el maiz no es nixtamalizado
por el método tradicional, el producto no se ve igualmente enriquecido
con calcio. Vale la pena señalar al respecto que los problemas de descalci-
ficación, principalmente e n personas mayores, no son tan frecuentes e n
nuestro país como e n los Estados Unidos, justo seguramente por nuestra
dieta rica e n tortillas que desde niños nos provee del indispensable calcio.
De ello resulta que las tales "tortillas" repesentan un retroceso nutricional
por el que además tenemos que pagar un altísimo precio.
Es obvio que e n la ya llamada "guerra d e las tortilla", establecida entre
los molineros y tortilleros tradicionales y las grandes empresas harineras, los
consumidores organizados hemos tomado partido: queremos conservar la
nuestra tradicional, aunque instamos al sector a mejorar la calidad e higiene
de su producto y a respetar el peso exacto.

REFERENCIAS
Y OBRAS CONSULTADAS

Echeverría, M. E. et al. (1982), Recetario mexicano del maíz, SEP-Museod e

Culturas Populares, México, pp. 9-14.
Fussell, B. (1992), La historia del maíz, A. Knopf, Nueva York, pp. 29-38.
Guía del Consumidor (1981, 1983), AMEDC, núms. 111:4-15, 190:15-30,
255:2-3, 260:30, México.
Instituto Nacional de la Nutrición (1992), Tablas del valor nutritivo de los
alimentos, CONAL, México, pp. 1A-1B.
Lomelí, A. (1987), El chile y otrospicantes, AMEDC, México, pp. 146-150.
(1994), La gran comida de lospobres, AMEDC, México, en prepa-
ración.
Novo, S. (1976), Cocina mexicana, Pornía, México, pp. 6-8.
Warman, A. (1988), La historia deun bastardo: maízy capitalismo, UNAM-
FEC, México, PP. 28-29, 33-35, 37, 48, 171-172 y 233.
 SEGUNDAPARTE

ALIMENTACI~N,
NUTRICIÓNY SALUD
 EL MAÍZ Y LA TORTILLA EN LA HISTORIA
PREHISPÁNICA

Patricia Fournier García *

Hablar de la tortilla, el pan d e los naturales que mencionan cronistas y via-

jeros europeos desde el siglo XVI, componente indispensable en la dieta
cotidiana d e la gran mayoría de los habitantes de nuestro país hasta la
actualidad, remite d e manera necesaria a hablar del maíz (Zea mays L.), o
centli en náhuatl (figura 1) y del desarrollo d e la agricultura en el México
prehispánico.

FIGURA1
REPRESENTACI~N
DE UNA MAZORCA DE M A ~ ZEN EL CÓDICEFLORENTINO
(ANDERSONY DIBBLE, 1963)

El vocablo con el que se designa a esta grzmínea es d e origen haitiano

y lo introdujeron los conquistadores, según registra fray Toribio de Bena--
vente, mejor conocido como Motolinía (1971:372):

Jefe de carrera de la Maestría en Antropología, Escuela Nacional de Antropología

e Historia.
 ...En esta lengua, cuando [.. . ] está en mazorca [. ..] llámanle centli; des-
pués d e desgranado llámanle tlaulli; cuando lo siembran, desde naci-
d o hasta que está en una braza, llámase [toctli...1
Cuando la mazorca está L..] muy tierna, Ilámanla xilotl; cocidas
las dan como fruta a los señores. Cuando ya está formada la mazorca
con sus granos tiernos y es d e comer, ahora sea cruda, ahora asada
[ . . . ] , ahora cocida, Ilámase elotl. Cuando está [ . . . ] bien madura, llá-
manla centli, y éste es el nombre más general del pan d e esta tierra.
Los españoles tomaron el nombre d e las islas, y Ilámarile maíz.

Se remonta a épocas remotas el proceso d e domesticación d e esta gra-

mínea a lo largo de un periodo prolongado, durante el cual la planta sufrió
muchos cambios morfológicos, entre 7000 y 3000 a.c.; además, en el pro-
ceso se originaron distintas razas y variedades (MacNeish, 1958, 1967,
1981;Álvarez, 1984) cuyo valor nutricional así como su preparación fueron
diferentes. De hecho, en Tehuacán la domesticación d e plantas se inicia
8 000 años atrás y la agricultura hace 5 000 (MacNeish, 1981).
La nixtamalización del maíz permitió que los granos fueran más fácil-
mente digeribles, dado el desprendimiento del pericarpio que los cubre y
la liberación d e niacina d e fácil asimilación, además d e posibilitarse su
cocimiento más rápido al remojarse e n agua con cal y hervirse. Se carece
tle evidencias claras acerca d e la antigüedad d e este procedimiento, salvo
en el caso d e Teotihuacán, donde se han encontrado cazuelas para pre-
parar el nixtamal que datan de aproximadamente el siglo rv de la era cris-
tiana (Munera, 1985).
Entre sociedades sedentarias, con la nixtamalización se logró, d e ma-
nera rápida y eficiente, suavizar los granos para su molienda y elaborar la
masa, aprovechándolos después d e periodos relativamente prolongados
de almacenamiento a lo largo del año posteriores a la o las temporadas d e
cosecha. Asimismo, dado el uso d e cal, concha triturada, travertino, sosa
o lejía en el proceso, son más di,geribles los aminoácidos del maíz y se in-
crementa casi en siete veces el calcio, aumentando el valor nutricional d e
la gramínea así como la cantidad d e calorías y carbohidratos que propor-
ciona (véase Museo Nacional de Culturas Populares, 1987; Snow, 1990;
Brumfiel, 1991).
No obstante, en términos etnográficos y arqueológicos, hay que consi-
derar distintas alternativas en cuanto a la preparación previa d e los granos
cle maíz además de la nixtamalización, así como los procedimientos culi-
narios requeridos para la elaboración d e sólidos y bebidas para su consu-
mo. De esta manera, hay varias opciones, es decir:

1. Se come la mazorca fresca, entera o desgranada, o sea, el esquite,

hirviendo el maíz o asando el elote (véase Acuña, 1987, 1988;
Sahagún, 1989);
 2. Se muelen o trituran los granos secos, a veces suavizados única-
mente en agua (véase Sahagún, 1989);
3. Se tuestan los granos, como en el caso de las rosetas de maíz, tal
como registra fray Bernardino de Sahagún (1989:54) respecto al
mumúchitl, "que es una manera d e maíz que cuando se tuesta
revienta y descubre el meollo, y se hace como una flor muy
blanca".

La importancia del maíz entre diversos pueblos se manifiesta no sólo

en su dieta sino además en el nivel de mitos y leyendas, incluso asociados
con la génesis, así como en la integración de deidades (figura 2) vinculadas
con la planta en el panteón d e diversas regiones (véase Lehmann y Smital,
1929; Seler, 1988; Alcina Franch, 1972).

FIGURA2
EL DIOS Y LA DIOSA DEL MAÍZ ENTRE LOS MEXICAS REPRESENTADOS EN EL
CÓDICE V A ~ W O(1972)

Por ejemplo, en la Leyenda d e los Soles (Códice Chimalpopoca

1975:121), fuente que habla d e mitos y eventos históricos del centro d e
México, se registra que una vez que los dioses crearon al hombre en
Tamoanchan, tomaron también providencias para su sustento:

"Han nacido los vasallos de los dioses [...1 Ya todos buscan el ali-
mento." Luego fué la hormiga a coger el maíz desgranado L..] En-
contró Quetzalcóhuatl a la hormiga y le dijo: "Dime adónde fuiste a
cogerlo" l...]Quetzalcóhuatl se volvió hormiga negra [...l y L..] acom-
pañó a la hormiga colorada hasta el depósito, arregló el maíz y en
seguida lo llevó a Tamoanchan. Lo mascaron los dioses y lo pusieron
en nuestra boca para robustecemos.

De igual manera, en el Popo1 Vuh (1976:103-104), fuente propia de las

tierras mayas, el maíz es la materia con la que los dioses crean al hombre:
 ... Habiéndose acercado el tiempo de la creación, el Ahau Tepeu y
el Ahau Gucumatz buscaron la sustancia para hacer la carne del
hombre.
Consultaron entre sí de quí. forma lo harían [...l. Cuatro animales
les manifestaron la existencia de las mazorcas de maíz blanco y de
maíz amarillo [...l. La abuela Ixmucané tomó del maíz blanco y del ama-
rillo e hizo comida y bebida, de las que salió la carne y la gordura
del hombre, y de esta misma comida fueron hechos sus brazos y sus
pies.

En diversas crónicas coloniales del Altiplano central el maíz o centli,

siis variedades, la tortilla o tlaxcallipreparada en comales, y otros produc-
tos obtenidos de la gramínea se llegan a mencionar con frecuencia (véase
Motolinía, 1971; Sahagún, 1988; Zorita, 1963). Incluso en documentos refe-
rentes al proceso de conquista hispana se señala que las huestes de Cortés,
a su llegada a México, se vieron forzadas a comer "pan de maíz", amasado
y "muy sabroso", para subsistir en su trayecto hacia la gran Tenochtitlan,
sin qiie echaran de de menos el pan de trigo de Castilla (Aguilar, 1977:82).
Como parte de las minuciosas observaciones de Sahagún (1989:515)
acerca de la vida cotidiana de los naturales se registra que:

Comían unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas frescas del maíz,
que se llama elotlaxcalli o xantlaxcalli. [y] Otra manera de tortillas
hechas de las mazorcas nuevas del maíz, que se dice xilotlaxcalli.

En las fuentes del periodo colonial temprano se reconoce que, a ex-

cepción de los territorios del norte habitados por cazadores-recolectores,
el maíz, sobre todo ya preparado en masa nixtamalizada bajo la forma de
tortillas, era la base dietética de los naturales de la Nueva España, inde-
pendientemente de la clase social a la que pertenecieran los individuos
(véase Acuña, 1982, 1985a, 198513, 1986a, 1986b, 1987, 1988).
En el Códice Mendocino (Paso y Troncoso, 1980) se encuentra una d e
las pocas representaciones en las que se asocian de manera clara el comal,
sostenido sobre tres piedras o tenamaztlicuil, la tortilla o tlaxcalli, la pie-
dra de molienda rectangular usualmente con tres soportes, métlatlo metate
con su mano o metlapilli, además de una olla para "guisados" (figura 3),
pieza que tal vez pudo emplearse para la nixtamalización, dada su similitud
con vasijas encontradas en excavaciones arqueológicas que muestran va-
rias capas siiperpiiestas de cal adheridas a la superficie interna. Por otra
parte, en el Códice Florentino (Anderson y Dibble, 1963) se ilustra a una
iilujer realizando la molienda de la masa del maíz, con los granos dentro
del tradicional cesto o chiquihuitl, y a la planta misma (figura 4).
Una de las más detalladas y tempranas descripciones respecto a la
preparación del nixtamal y tortillas se encuentra en la Relación Geograkka
de Cholula (Acuña, 1985a:134), que data de 1581:

El mantenimiento que usan es maíz L.. ], del que hacen unas tortillas
cociendolo primero en grano en una olla d e agua, echándole alguna
cal para que se cueza mejor. Y después, lo lavan y muelen entre dos
piedras, y, como está mojado, se va haciendo masa, y de ella hacen
unas tortillas muy delgadas y las echan a cocer en un plato grande
d e barro de hechura de una rodela, que se llama comalli, [que]ponen

FIGURA3
MENDOCINO
PREPARACIÓN D E TORTILLAS SEGÚN EL CÓDICE
(PASOY TRONCOSO,
1980)

FIGURA4
ELABORACI~N
DE LA MASA D E M A ~ ZEN EL C'ÓDICE F L O R E ~ N O
(ANDERSONY DIBBLE, 1963)
 sobre el fuego, en que caben tres o cuatro tortillas [...l. Y ésta es su
comida ordinaria, que así lo es en toda la Nueva España.

Hay registros semejantes para Yucatán fechados hacia 1616, en la

crónica de fray Diego de Landa, quien registra que entre los mayas (Tozzer,
1975:89-90):

Su principal subsistencia es el maíz del cual hacen diversas comidas

y bebidas [...l. Las mujeres ponen el maíz a remojar una noche antes
en cal y agua, y en la mañana está suave y medio cocido L..]; y lo
muelen sobre piedras.

A su vez, en el siglo ~ I I el, fraile capuchino Francisco de Ajofrín

(1986:199) menciona que:

Las tortillas de maíz que usan los indios, las han hecho siempre hasta
ahora las mujeres [...l. Es comida muy sana y de no poca sustancia.

Además, a diversos extranjeros que visitaron México en el siglo XIX, les

llamó la atención el consumo de tortillas y otros productos del maíz. Mada-
me Calderón de la Barca (1981:48), por ejemplo, señala que:

Las tortillas, alimento habitual del pueblo, y que no son más que sim-
ples pasteles de maíz, mezclados con un poco de cal [. . .l las encuentro
bastante buenas cuando se sirven calientes y acabadas de hacer, pero
insípidas en sí mismas [...l. Se las considera particularmente sabrosas
con chile, el cual para soportarlo en las cantidades en que aquí lo
comen, me parece que sería necesario tener la garganta forrada de
hojalata.

Entre los alimentos preparados con diferentes razas y variedades del

maíz en la actualidad, muchos de los cuales se citan reiterativamente en
fuentes del periodo colonial y tienen antecedentes prehispánicos, pueden
diferenciarse:

1. Sólidos:
tortillas (véase Acuña, 1987; Garza et al., 1983; Sahagún, 1989);
memelas (Sahagún, 1989:512), que eran:

...unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcal-

mimilli; son rollizos y blancos, del largor de un palmo o poco
menos.

e tlacoyos, de silueta elíptica con los extremos adelgazados, que se

 preparan combinando el maíz con otros granos - c o m o frijol- o
bien vegetales diversos como relleno, por ejemplo nopal, hongos
y quelites; Sahagún (1989:513) señala al respecto que:

Usaban también muchas maneras de tortillas para la gente co-

mún. Una manera [. ..] se llama íztac tlaxcallietica tlaoyo,quiere
decir ''tortilla muy blanca que tiene dentro harina de frijoles no
cocidos".

totopos, especie de tortillas hasta de 35 cm de diámetro y inuy

delgadas relativamente tostadas, que se cuecen dentro de una
gran olla o comescal, como sucede en Oaxaca (Guerrero, 1987);
tarnales salados o dulces, de forma cuadrangular o elíptica engro-
sada y mucho más pesados que las tortillas, que se elaboran agre-
gando a la masa como relleno otras semillas, especias, vegetales
e incluso carne, y comúnmente se envuelven en hoja de maíz,
aunque hoy día en ciertas regiones se emplea hola de plátano
(véase Acuña, 1986a, 1986b, 1987; Códice Chimaipopoca, 1975;
Fontana, 1979;Motolinía, 1971; Sahagún, 1989). Inclusive existen
representaciones prehispánicas de tamales en códices y vasijas del
área maya (Taube, 1989);
gorditas o tortitas de maíz redondeadas, que se preparan combi-
nando la masa con azúcares y mieles. El mismo Sahagún (1989:618)
señala para el mercado de Tlatelolco que:

El que trata en fruta [...l. Vende [...l las tortillas de masa mezclada
con miel, [...l que se tienen por fruta [...]

pinole, que se elabora tostando los granos y después molerlos, lo

que produce un polvo de textura fina (véase Acuña, 1982, 1986,
1987; Fontana, 1979; Paso y Troncoso, 1980);
rosetas o palomitas, que se hacen tostando los granos de razas
particulares de maíz (véase Acuña, 1986a;Motolinía, 1971;Sahagún,
1989).
2. Entre los semisólidos pueden mencionarse:
pozole, que se hace empleando razas de maíz de grano grande y
suculento - c o m o el cacaohuazintl& preparado por hervido,
combinando el maíz con vegetales, especias e incluso carne. Posi-
blemente el tlacatlaolli, guiso de maíz con carne humana y que
se consumía en contextos rituales, así como el etzalli, hecho con
maíz y frijol guisados (Sahagún, 1989), son los antecedentes pre-
hispánicos del moderno pozole.
3. Respecto a las suspensiones se cuentan:
atole, que se prepara hirviendo la masa que se combina en oca-
 siones con cacao, miel, la aguamiel extraída del agave, chile, to-
mate, frijoles, epazote, tunas o amaranto, aunque en la actualidad
también con leche y diversos frutos (véase Acuña, 1985a; Clavije-
ro, 1987; Motolinía, 1971; Museo Nacional de Culturas Populares,
1987; Sahagún, 1989; Tozzer, 1975);
pozol, de amplio consumo en el sur y sudeste de México, que se
hace mezclando la masa con agua además de sal, especias, mieles
e incluso cacao; puede fermentarse y conservarse durante perio-
dos prolongados (Garza et al., 1983; Tozzer, 1975; Ulloa et al.,
1987) siendo en este caso su valor nutritivo superior al de la masa
nixtamalizada, gracias al enriquecimiento en aminoácidos y vita-
minas (Museo Nacional de Culturas Populares, 1987);
tejate, característico de Oaxaca, que se basa en el uso del pinole
al que se le agregan agua, almendra de mamey molida y azúcares;
tascalate, bebida común en Chiapas, hecha con pinole molido con
cacao o con azafrán además de azúcares, agregando agua a esta
mezcla seca (Guerrero, 1987:135);
esquiate, característico del área tarahumara, que se prepara tos-
tando los granos para después molerlos con agua (véase Fontana,
1979).
:lación con las bebidas fermentadas se cuentan:
chicha, con consumo básicamente en el sur de Mesoamérica y la
Huaxteca, preparada con granos tostados que después se fermen-
tan con agua (véase Acuña, 1987; Garza et al., 1983; Krickeberg,
1974; Las Casas, 1979; Motolinía, 1971; Popo1 Vuh, 1975);
tesgüino, característico del norte y noroeste de México, que se ela-
bora hirviendo los granos germinados molidos, combinados con
diversas hierbas; una variante es el tejuino, preparado con masa
nixtamalizada o con granos germinados (véase Fontana, 1979;
Ulloa et al., 1987);
tepache, bebida que a pesar de que en la actualidad se prepara
con frutas antes se elaboraba con granos de maíz (véase Ulloa et
al., 1987);

Además, la masa de maíz se cuenta entre los ingredientes para la pre-

paración de diversos platillos, como el mole (Sahagún, 1989), una de las
recetas más complejas de origen prehispánico.
En Mesoamérica y Aridamérica se ha considerado que el coma1 iden-
tifica en términos generales un modo de vida agrícola sedentario, enfocado
principalmente al consumo del maíz como base de la dieta (véase Grove,
1981; Snow, 1990; Trejo y Ruiz, 1975).
Cabe destacar que se ha inferido que el conocimiento de las propie-
dades refractarias de las arcillas en la producción de cuerpos cerámicos,
posibilitó ampliar las técnicas de preparación de alimentos, así como la
gama de recursos alimenticios potenciales, con lo cual se incrementó
la capacidad de sustentación del hábitat; de hecho, se ha llegado a plantear
que existe una fuerte correlación entre el uso d e determinadas clases d e
vasijas, como el comal, y los valores económicos de la producció;i y pro-
cesamiento de alimentos (Arnold, 1988).
Por ejemplo, el almacenamiento d e granos en la Cuenca d e México
posiblemente cobró importancia entre 900 y 100 a . c . ,asociándose con un
aumento demográfico, mientras que para el horizonte Clásico (entre 200
y 900 d.c.), el maíz constituía tal vez el 65% de los requerimientos calóricos
en la dieta (Sanders, 1981).
Es posible proponer que tanto el incremento del valor nutricional
logrado mediante la nixtamalización, así como el consumo d e diversos ali-
mentos elaborados con la masa de maíz y potencialmente el uso d e conla-
les, son d e fundamental importancia para entender procesos socioeconó-
micos asociados con el aumento poblacional así como su concentración
en asentamientos extensos y, tal vez, inclusive el surgimiento y consolida-
ción de sociedades estatales en el México prehispánico.
Resulta interesante destacar que los periodos en los cuales es común
la utilización de comales, se corresponden con lo que se ha considerado
el apogeo de las dos grandes sociedades urbanas expansionistas mesoame-
ricanas; es decir, el estado teotihuacano y el tepaneca-mexica.
En el caso de Monte Albán, que contemporáneamente con Teotihiiacán
alcanzara una estructura estatal en la tercera centuria d e nuestra era, se ha
considerado que la aparición de comales hacia 600 a.c., significó un cam-
bio en los hábitos de preparación de alimentos, que a su vez implicó una
inodificación en la economía y la organización del tiempo d e los agentes
productivos. Esta inferencia se basa en el hecho de que las tortillas son un
"aiimento práctico" y portátil que los agricultores fiícilmente llevan a los
campos, y son relativamente imperecederas (Blanton et al., 1981).
De acuerdo con las evidencias arqueológicas disponibles, es posi13le
que tanto el proceso d e nixtamalización, el uso d e comales, así como la
preparación y consumo de tortillas, se relacionen básicamente con grupos
del Altiplano central y de Oaxaca y, mediante procesos de interacción
social, se propició la adopción de estos elementos d e la cultura gastronómica
y material en otras regiones.
Arqueológicamente, en Mesoamérica por lo general el consumo de
tortillas implica la nixtamalización del maíz y el uso de comales, pero este
procedimiento no necesariamente se asociaría con la preparación d e tor-
tillas, cuya integración en la dieta d e grupos agrícolas-sedentarios parece
ser relativamente tardía y básicamente se vincula con socieclades estatales
LI otras con un nivel d e desarrollo distinto que entraran en contacto con
ellas, ya sea bajo relaciones de sujeción o d e intercambio.
Si la nixtamalización incidió - e n t r e otros factores- en el incremento
poblacional y en que ciertos segmentos se desligaran d e la,producción de
alimentos, entonces uno de los indicadores arqueológicos para la identi-
ficación de sociedades estratificadas mesoamericanas es el complejo nix-
tamal/comal/tortilla, que refiere a aspectos tecnofuncionales asociados
con estrategias de producción y subsistencia, que deben haber impactado
al mismo tiempo e n las instancias organizativas sociales.
La importancia arqueológica del comal, humilde y cotidiana vasija e n
proceso de extinción en México, ha pasado casi inadvertida e n las investi-
gaciones sobre la alfarería precolombina. Esta forma cerámica está a punto
d e desaparecer aun en el ámbito rural nacional, al ser sustituida por pro-
ductos industriales de metal con la misma función, mientras que e n las ur-
bes, a pesar de mantenerse el amplio consumo de tortillas, su preparación
es mecanizada y comúnmente se recalientan directamente sobre los que-
madores de estufas de gas sin necesidad del comal. Por supuesto, esto su-
cede en los hogares de quienes siguen degustando los tradicionales y nutri-
tivos productos del maíz, a pesar de la invasión que se remonta al periodo
colonial de bolillos, teleras y, sobre todo en épocas recientes, pan d e caja
producido e n fábricas.
Si e n aras de la modernización y el desarrollo se incide en la sustitución
total de la masa nixtamalizada por harina de producción industrial, o s e
remplaza a la tortilla por algún otro alimento hecho o no con maíz ajeno
a nuestra nacionalidad, desde la perspectiva antropológica se hará fren-
te a un atentado más contra las tradiciones culturales propias d e la mayoría
de los grupos étnicos de México, mismas que deben preservarse en la me-
dida de lo posible ya que forman parte de nuestras raíces.

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 EL MAÍZ, LA DIETA Y LA SALUD EN MÉXICO

Estber Casanueua*

En el mundo actual el maíz no crece de manera espontánea, ni existe e n

la naturaleza d e modo silvestre: es una planta domesticada por excelencia,
resultado de un largo proceso de experimentación y cuidados. El maíz fue
domesticado hace aproximadamente 3 500 anos y, junto con él, también
el frijol, el chile y la calabaza. Con estos productos se sientan las bases d e
la actividad agrícola y con ella las grandes culturas d e Mesoamérica, que
lo consideraron como fuente d e vida.
IJor otra parte, la versatilidad del maíz hizo que se cultivase lo mis-
mo e n la costa que e n el interior y desde las planicies más bajas hasta casi
3 000 metros d e altura sobre el nivel del mar. Por ello buena parte d e nues-
tro territorio se vio cubierto por su cultivo y sus frutos sirvieron d e base
para la alimentación de los diversos grupos que se asentaron e n él. Se co-
mió d e diversas formas, tanto líquido - e n forma d e atoles, moles y bebidas
refrescantes-, como cocido +n su estado natural o nixtamalizado para
hacer masa y después tortillas, quesadillas, sopes, huaraches, tacos e innu-
merables platillos más.
En este trabajo se abordarán los aspectos dietéticos del la semilla seca
del maíz, no del elote sino de la mazorca, que al perder agua en el proceso
d e secado, se torna -al igual que el resto de los cereales- en un elemento
concentrado de energía y proteína de fácil conservación.
Actualmente la tortilla constituye la principal fuente de energía y pro-
teína en la dieta rural y hasta hace pocos años la situación no era diferente
e n las dietas urbanas. Sin embargo, e n los últimos años ha ocurrido un des-
plazamiento importante de la tortilla en la alimentación urbana. Así, por
ejemplo, en 1960, e n los barrios populares de la ciudad de México, la tor-
tilla representaba la principal fuente de energía'y proteína en la dieta, al
aportar el 36.8% de la primera y el 32% de la segunda; mientras que - d e
acuerdo con los datos del Instituto Nacional de la Nutrición- en una
encuesta realizada en 1995 en la misma zona, la tortilla ya sólo represen-

' Investigadora del Instituto Nacional d e Perinatología

taba el 19.2% y el 14% del total de la energía y la proteína (gráficas 1 y 2).
Calw mencionar que en ese periodo la variación en el consumo de arroz
y clerivados de trigo se mantuvo relativamente constante d e acuerdo con
la nlisma información.

1
GIL~FICA
COSTO DE LA I>~IOTE~NA
CONSIDERANDO A LA TORTILLA COMO UNIDAD

Precios, septiembre de 1995

G I ~ F I C2A
COSTO DE LA ENEIIGÍA CONSIDERANDO A I A TOllTILIA COMO UNIDAD

Precios, septiembre de 1995

 El patrón e n el consumo de lípidos e n los barrios populares de la ciu-
dad de México, requiere de una consideración aparte. En 1960 los habi-
tantes de estos barrios consumían, tanto por cantidad como por calidad,
la porción recomendada de lípidos, siendo la tortilla responsable d e un
5% de este consumo. En 1995 esa misma población consume cerca del 34%
de la energía e n forma de lípidos (y lo recomendable es de 25 a 30%) y lo
que es más grave aún, de ese total de lípidos más del 20% corresponden
a grasas saturadas. En estas dietas la tortilla no aporta más del 2% d e los
lípidos (gráfica 3). Evidentemente los lípidos provienen de otras fuentes:

GRÁFICA 3
CONSUMODE ENERG~APER C ~ I T AY PROPORCIÓN DE ENERGÍA APORTADA POR
LA TORTILLA. BARRIOSPOPULARES DE LA CIUDAD DE MÉXICO

Total
--

--

el huevo y la leche; ambos productos han sido favorecidos por la política

d e control de precios, al tiempo que se ha informado a la población que
una alimentación adecuada es comer "carne, leche y huevo".
El impacto de este cambio en la dieta puede ser evaluado cuando me-
nos desde dos puntos de vista: por un lado está el aspecto económico y,
por el otro, se encuentra lo relacionado con la salud. Desde el punto de
vista de la economía doméstica en las gráficas 4 y 5 se muestra el precio
por unidad de energía de diferentes productos, considerando el precio de
la tortilla como unidad. Como se puede observar, los otros dos cereales
de la dieta nacional (pan blanco y trigo) por lo menos cuestan dos veces
más que la tortilla, y los productos d e origen animal registran precios entre
10 y 35 veces más por kcal de energía que la tortilla. El panorama no es
muy distinto si la comparación se realiza en función del costo del gramo
 GIL~FICA 4
COSTODE I->ROTEINA1'Ell CÁPITA Y 1~1<01'01l~1Ó~DE
I>I<OTEINAAI>Ol<TAI>A1>OR LA TOltTILL4
Barrios populares d e la ciudad d e México

5
G~L~FICA
1'1<01'01<~1Ó~
I>E LÍI>II>OSTOTALES, SATUIMDOS
Y DE LAS TOl<TILWS I>ER CÁI'ITA
Barrios populares d e la ciudad d e Mkxico
de proteína. En este caso se observa que el gramo de proteína del frijol es
similar al costo de la tortilla/g proteína, mientras que el gramo de proteína
d e carne de res o de cerdo es cinco veces superior al costo d e la tortilla.
¿Cuál es la traducción d e estos costos en los gastos en alimentación de
los diferentes sectores? En la gráfica 6 se puede observar que mientras en
1975 los estratos menos ricos de la población invertían el 48% de su ingreso
en alimentación, en 1995 este mismo rubro consume cerca del 70% del
ingreso, sin que la dieta sea de mejor calidad.

GRÁFICA 6
GASTOEN ALIMENTOS

1975 1995
ESTRATOS DE INGRESO

01-VI11 gj IX-X

COPLAMAR, Necesidades esenciales (alimentación), 1975

INNSZ-ENURBAL, 1995

Desde el punto de vista de la salud, se puede observar cuál es la ten-

dencia de mortalidad por causas en nuestro país. Por un lado llama la
atención el notable descenso en la mortalidad por enfermedades infeccio-
sas (diarrea y neumonía, principalmente), pero por otro lado también es
sorprendente el incremento en la mortalidad por enfermedades crónicas
(enfermedad isquémica, diabetes, hipertensión, cáncer, etcétera), todas
ellas relacionadas con el sobrepeso y el elevado consumo de grasas sa-
turadas. Lo anterior no significa que la disminución en el consumo de la
tortilla sea la única causa del aumento en la mortalidad por enfermedades
crónicas; éste se debe a múltiples factores en los cuales interviene tanto la
genética como el medio ambiente. Pero, sin lugar a dudas, si rescatamos
el papel de la tortilla en la dieta nacional, estaremos en condiciones de rea-
lizar una transición más sana hacia la modernidad.
OBRAS
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medades cardiovasculares, Reu. Znuest. Clín. 38 (supl):21-26, Mé-
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ción y nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México
(ZMCM), 67 p.
 HARINA
ENRIQUECIDA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

Olivia Carrión Hernández*

El maíz y la tortill~ison la base cle la alimentación del mexicano. SLIcon-

s i i n ~ oaumenta o disminiiye d e acuerdo con el ingreso d e la familia. Así,
se piiede observar q u e e n sitiiaciones d e crisis conlo la ;ictiial, el consu-
1110se incrementa; p u e d e rebasar los 500 g por persona a1 clía e n promedio,
y e n iniicl-ios casos e s el único alimento.
Los doctores Adolfo y Miriain Chávez, e n sil lil>ro La nzrczw alir?~ei?ta-
ciótz, senalan q u e :

si s e analizan las principales causas d e muerte e n México, es ficil en-

contrar q u e e n o c h o d e las diez primeras está involiicracla 121 ii1al:i nu-
trición: 1) mucl-ios mexicanos mueren sin realmente h:il>er viviclo,
por enfermedades del recién nacido, qiie tienen qiie ver con el Injo
peso al nacer o inmadurez d e sus órganos, los cuales e n gran nieclicla
s e relacionan con la mala nutrición cle sus i ~ i a d r e sdiirante el e m -
barazo; 2) también mucl-ios mueren e n la infrincia coino consecuen-
cia d e infecciones sencillas q u e provocan diarrea; o 3) por infec-
ciones respiratorias, debido a q u e s e asocian c o n la mala nutrición;
y 4) por la desnutrición misma qiie todavía mata a miichos mexicanos
sobre todo del medio rural.

Aunque el uso del maíz e n la cocina mexicana le hrincla un gran reco-

nocimiento internacional, la realidad e n su consumo diario, para iin por-
centaje alto d e la pol->lacións e convierte e n una dieta mon6ton;i I>as:ida
e n tortillas y frijoles q u e n o proporciona los suficientes nutrientes p:ira iin
b u e n desarrollo físico y mental.
Lograr e n poco tiempo y e n forma radical u n esfuerzo contiindente e n
el abatimiento d e la mala nutrición s e p u e d e obtener a traves clel reforza-
miento d e alimentos d e consumo generalizado, c o m o la tortilla.

Distribuidora e irnpulsora comercial de C O N A S L ' I ~ ~S.. A. cle C. V

 La experiencia de otros países demuestra que enriquecer alimentos
con proteínas y microfiutrimentos es una alternativa viable que permite ga-
rantizar una mejor nutrición, en poco tiempo, en forma generalizada y a
menor costo.
El trabajo previo a una política así ya ha sido realizado a través de in-
vestigaciones seguidas en el Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador
Zubirán", y se ha determinado en gran medida cuáles son las deficiencias
principales de las dietas en nuestro país.
Paralelamente, las limitaciones tecnológicas que impedían el enriqueci-
miento por cambiar sustancialmerite el sabor y el olor de los alimentos, han
sido superadas por medio de un método de molienda que microniza los
granos de cereales y oleaginosas complementadoras de las características
nutritivas del maíz.
Otro aspecto que se debe recalcar como favorable para la instru-
mentación del enriquecimiento es el desarrollo que en los últimos años han
tenido las industrias de la harina de maíz nixtamalizada, que le permitió
participar en el mercado nacional, durante 1994, con ventas de 2 000 921
toneladas, de las cuales la industria de la masa y la tortilla consumió
1 453 822, lo cual representa el 73%, y el programa rural de DICONSA. La
harina subsidiada fue de 392 164 t, o sea el 20%.
Teniendo en cuenta estos tres aspectos principales y después de varios
años de investigación, el Instituto Nacional de la Nutrición "Salvador Zu-
birán" diseñó un enriquecedor que consiste en una mezcla de harina de
soya integral micronizada con partículas semejantes provenientes de ave-
na y arroz, que son dos cereales complementarios del maíz y sobre todo
de la soya. Esta harina micronizada de soya, avena y arroz, en propor-
ción del lo%, se mezcla con la harina de maíz nixtamalizada para obtener
una mejora del 10% en la digestibilidad, 40% en la cantidad proteica y 70%
en la calidad; la calidad organoléptica de la tortilla se beneficia en textura
y elasticidad.
El enriquecedor también tiene agregados 7 micronutrimentos: vitami-
nas A, C, riboflovina, niacina, ácido fólico, hierro y zinc, los cuales están
agregados en cantidades necesarias para que en el consumo de seis tortillas
diarias, se tenga el 100% de lo recomendado para contrarrestar las defi-
ciencias de la dieta, sobre todo de la población rural.
Como se comentó anteriormente, a través del sistema DICONSA se dis-
tribuye la harina de maíz nixtamalizada a precios subsidiados, por lo que
se concertó con las dos principales industrias (MASECA y MINSA) la reali-
zación de una prueba piloto de comercialización de la harina de maíz nix-
tamalizada y enriquecida, durante 3 meses, con un volumen de venta de
2 300 t. La diferencia en el costo del producto por el enriquecimiento se-
ría absorbido por los proveedores en esta prueba, por lo que el precio de
venta al público se mantendría igual al de la harir~ade maíz tradicional (l.10
el kilo).
 El objetivo principal de esta prueba piloto es probar la aceptación de
este nuevo producto, sobre todo en la población de un alto consumo de
tortillas y cuyo paladar está más acostumbrado a la hecha con nixtamal que
a la de harina.
Para fines de la prueba se solicitó a los proveedores que realizaran la
presentación del producto en los almacenes rurales del sistema, con los en-
cargados de tienda y representantes de las comunidades. En esas presen-
taciones se informó en qué consistía el enriquecimiento y se llevaron a
cabo degustaciones. Posteriormente, se levantó una encuesta cuyos resul-
tados se pueden resumir de la siguiente manera:

1. Se encontró que el sabor era distinto pero con mayor parecido

al de maíz.
2. El color también se encontró un poco más amarillo.
3. No se encontró olor.
4. La mayoría dijo que lo compraría y lo utilizaría en su familia.

Se detectó durante estas sesiones que vitaminas y proteínas eran como

palabras mágicas, y las personas tomaban una posición favorable hacia el
producto, al grado de comentar que sentían que la tortilla. "caía como de
más peso en el estómago".
También se realizaron pruebas ciegas e n dos almacenes comunitarios.
En éstas se pusieron seis canastas de tortillas de la siguiente forma: en dos
de ellas, tortilla enriquecida de MASECA y tortilla normal de la misma marca.
En el segundo grupo, las dos de MINSA y en el tercero las dos enriquecidas.
Los asistentes probaron cada una, sin ningún alimento y dejando un lapso
más o menos de 20 minutos entre cada prueba.
Los resultados fueron: 55% a la tortilla de harina normal y 45% a la
enriquecida. Cabe señalar que las tortillas fueron hechas a mano por distin-
tas señoras, lo que da cierto sesgo a la prueba, pues el grosor, tamaño y
cocimiento variaban.
Como se puede observar, el grupo de personas participantes se mos-
traron receptivas al producto enriquecido. El siguiente paso será ponerlo
a la venta directa al público y evaluar el comportamiento del mismo en el
mercado. Se seleccionaron seis diferentes regiones del país donde se dis-
tribuirá y dará seguimiento.
Es alentador tener un programa de esta trascendencia casi a punto de
implementarse, aunque todavía hay algunos problemas que deben tenerse
presentes. Uno de ellos es el costo del enriquecimiento, que en el porcen-
taje requerido no debería encarecer tanto los productos. El proceso del
enriquecedor es más o menos del orden de 4 200 toneladas, sin tener una
producción en gran escala.
En el caso de la harina subsidiada se ha propuesto que el precio al
púl>licosólo varíe entre un 10 al 12%. Para el financiamiento d e diferencias
se tenelrían dos opciones:

1. Incrementar el subsidio.
2. Aclicion;ir el enriquececlor e n la proporción clel importe d e incre-
inento e n el precio.

Esta última alternativa n o cumpliría con las expectativas cle calidad nu-
tricional clel proclucto, pero s e mejoraría e n algo cle todas formas.
Comparar el costo clel enriquecimiento con lo q u e significa el gasto d e
progriimas d e asistencia social y cie salud, para grupos tie población e n ex-
trema pol->reza,hace q u e esto se convierta e n la alternativa; pero n o sólo
p i i la~ harina d e maíz subsidiada, sino para proponer el enriquecimiento
tle tocla la proclucción d e I-iarina d e maíz, hasta para aquella q u e e s utilizada
C I los
~ :ilimentos chatarra. Para q u e esto s e convierta e n una alternativa real.
<e rccluiere q u e exista la reglamentación y legislación correspondiente,
qiie cspecifiq~ic121 cantidael y calidacl cle proteínas y micronutrimentos q u e
clel>en :iclicionarse a la harina d e maíz nixtarnalizacla y a la q u e s e utiliza
p;ii;i el otro tipo cle productos.
IJ;ini q u e este proyecto tan importante logre consolidarse, s e requiere
I;i formación d e una organización n o gubernamental, e n la cual participen
in\,estigadores, la iniciativa privada y todas aquellas personas interesadas
en el tema. Esta organización tendrá como objetivo inmediato recopilar
toclii 121 información para sustentar la iniciativa d e ley sobre el enriquecimiento
en ;ilimentos cle consumo generalizado, dando prioridad a la harina d e
maíz nixtamalizada.
Así se hará realidad el derecho a la alimentación q u e tanto s e ha co-
inentnclo.

Chávez. Adolfo y Miriam (1995), La nueva alimentación, Procuraduría

Federal del Consumidor-Eclitorial Pax, México.
Apuntes cle reuniones con el Instituto Nacional d e la Nutrición "Salvador
Zul->irán",1995.
 ENRIQUECIMIENTO
DE NUTRIENTES
EN HARINA DE MAÍZ

Roberto Contreras Medellín*

Los principios básicos para la elaboración d e tortillas se han conservado

e n nuestra cultura desde tiempos pasados. Su origen se remonta a 2 000
años y culmina e n las culturas azteca y maya d e la época precolombina.
Probablemente el avance industrial más significativo ha sido el d e la pro-
ducción de harinas d e maíz nixtamalizadas, las cuales se caracterizan por
ser un producto con alta vida d e anaquel. El consumo d e la harina d e maíz
ha venido aumentando e n los últimos años debido a que industrialmente
ahorran en equipo, mano d e obra, espacio d e planta, tiempo d e proceso
y reducen notablemente problemas ecológicos, d e contaminación atmos-
férica y aguas residuales, lo mismo que e n el nivel del consumidor d e la
harina para producir tortillas.
El uso industrializado y comercial d e la harina d e maíz nixtamalizado
se inicia a mediados d e este siglo y en los últimos 20 años se han generado
un conjunto d e nuevos desarrollos d e procesos para harina d e maíz nixta-
malizada, que e n general se pueden clasificar en: proceso tradicional, pro-
ceso d e compresión y proceso d e extrusión. En la actualidad los procesos
d e extrusión y d e compresión se han descartado en la producción d e esta
harina para tortilla, debido a sus efectos d e dextrinización y bajas caracte-
rísticas maquinables e n tortilladoras, así como baja calidad en las tortillas
en cuanto a color, textura y sabor, además d e su alto costo.
El proceso tradicional para harina d e maíz nixtamalizada donde se em-
plea maíz-cal-agua como materia prima, ocasiona una pérdida d e sólidos
d e maíz durante su cocimiento, debido a una lixiviación o extracción d e
sólidos que se solubilizan o suspenden como partículas que se quedan e n

Gerente d e investigación y desarrollo d e Desarrollo Industrial y Tecnológico, S.A.

d e C.V.
El gobierno federal, a través de DICONSA, está desarrollando el programa d e ali-
mentos nutritivos para la población mexicana d e bajos recursos. En apoyo a DICONSA,
MASECA está cooperando, al igual que otras harineras de maíz, en el programa d e forti-
ficación. MASECA agradece que DICONSA la incluya en su programa nutricional, pues el
esfuerzo que realiza es digno d e alabarse.
la fase acuosa, y al separarse del grapo de maíz, se desechan como agua
residual llamada nejayote.
En la tabla 1 se presenta el análisis de sólidos en el nejayote. Debido
a que el porciento de merma e n el proceso es bajo (2% a 4% aproximada-
mente) los principales cambios que sufre el maíz e n cuanto a composición
química cuando se transforma e n harina, y a su vez en tortilla, incluyen un
menor contenido en fibra cruda y dietética y de aceite debido a las pérdidas
de pericarpio y germen que sufre el grano durante la nixtamalización y
lavado. La harina y las tortillas contienen cantidades similares al grano ori-
ginal e n cuanto a proteína, carbol-iidratosy cenizas prácticamente. Sin ein-
bargo, esta última fracción (cenizas) pierde minerales por lixiviación y pe-
ricarpio, y por otra parte gana por absorción cantidades significativas de
calcio durante la nixtamalización.
También se puede observar que se pierde una pequeña porción de las
vitaminas solubles e n agua como algunas del complejo B.
En términos prácticos, la harina de maíz, y por lo tanto la tortilla, tienen
un valor proteico nutricional semejante al grano de maíz. Sin embargo, el
factor que hace que el maíz, la harina y la tortilla tengan una baja calidad
proteica en relación con la carne, leche y huevo es que contiene bajas can-
tidades de los aminoácidos lisina y triptófano (Serna-Saldívar et al., 1990).

Caracterización cle agua residual (Nejayote)

Temperatura 60 "C
pH 11.5
Sólidos totales 1.35 Yo
Sólidos suspendidos totales 0.01 %
Sólidos sedimentahles 450 ml/l
Conductividad 14 O00 mohms/cm
Demanda química de oxígeno 26 500 mdl
Demanda bioquímica de oxígeno 21 O00 mdl

Análisis de sólidos B.S.

Carbohidratos 65.00%
I'roteínas 10.90?!
Lípidos 3.20%
Fibra 2.90%
Ceniza 18.00Yo
Vitaminas (mdkg) Minerales

Tiamina 0.20 Calcio 1.70%

Rilx~flavina 0.19 Fósforo 0.10%
Niacina 5.16 Fierro 0.50%
La razón de eficiencia de proteína (PER)y el valor biológico (BV) de la pro-
teína de maíz ( 0.9% y 4.5%) es aproximadamente la mitad de los valores
reportados para la carne, leche y huevo.
Numerosos experimentos han demostrado que la adición de pasta de
soya integral, harina de soya desgrasada, y/o leche, concentrados y aisla-
dos de soya y productos de cereales suben notoriamente el valor proteico
nutricional ( Bressani etal., 1974; Bressani etal., 1979;Serna-Saldívar etal.,
1988, 1993). Cuando hay más de un 8% de soya, se detectan cambios de
sabor y color de la tortilla con harina fortificada.
El objetivo de este trabajo es presentar un proceso de fortificación y
comparar el valor nutritivo entre harina de maíz fortificada y harinas de
maíz normales, haciendo énfasis en la calidad proteica. La fortificación se
hace con harina de soya desgrasada al 7.0% y con un 0.016% de premezcla
de hierro, tiamina, riboflavina y niacina.

EL PROCESO DE FORTIFICACIÓK

La fortificación o enriquecimiento de la harina de maíz es simplemente un

proceso de mezclado. Sin embargo, los problemas principales son la ho-
mogeneización de partículas diferentes y el tratar de mantener la relación
harina de maíz-harina de soya-vitaminas y hierro, dentro de un rango que
permita obtener harina fortificada de alta calidad.
En el proceso de mezclado continuo existen fluctuaciones naturales
del flujo de harina que normalmente se tratan de reducir con un contro-
lador de flujos. La señal de éste es usada en los controladores para modular
los de harina de soya y vitaminas.
La aglomeración de partículas puede formar grumos debido a diferen-
cias en humedades de los componentes y a la humedad del aire ambiente
y de transporte. Por tal motivo es necesario separar estos grumos, molerlos
y regresarlos a la corriente principal. El proceso de fortificación o mezclado
se puede observar en la figura 1. La premezcla de vitaminas y hierro es di-
fícil homogeneizarla en la mezcla de harinas debido a su bajo porcentaje
de adición y por lo tanto se hace una dilución con harina de 1:4 para
aumentar la distribución de partículas en el mezclador. Las vitaminas, espe-
cialmente B1 y B2 (tiamina y riboflavina) son altamente susceptibles a la
luz y metales por lo cual deberán manejarse en sistema cerrado y con bajo
tiempo de residencia en todo el proceso de mezclado.
El aire residual de transporte a la salida de ciclones normalmente "pol-
vea " o arrastra partículas finas. En este caso se requiere de filtros de manga
para reducir la pérdida de éstas y no contaminar la atmósfera.
(~OMI~AI¿ACIÓ
DEI.
N VALOll NLTTlllTlVO EN LAS HAIIINAS

En la tabla 2 s e muestran los análisis d e harinas. 1.3 fortificada prodiice iina

tortilla enriquecida con u n inayor porcentaje d e Iiumedad y por lo tanto
el rendimiento e s ligeramente iiiayor (más tortillas por kilogramo d e harina
nixtamalizada fortificada); 1.26 1 agua/kg harina venus 1.29 1 agua/kg ha-
rina fortificada aproximadamente.
Estos efectos mejorantes d e la harina d e soya e n rendimiento y siia-
vidad fueron ol7servados antes por Serna-Saldívar et al., (1788) e n pan d e
iiiesa; por González-Agramón y Serna-Saldívar (1788) e n tortilla d e harina
d e trigo y por Bressani etal. (1774, 1779) y Serna-Saldívar (1995) e n tortilla
d e iiiaíz.
La harina fortificada muestra iin mayor valor d e proteína, cenizas y
fibra cnida q u e la d e iiiaíz normal. Ello s e d e b e a qiie e n la soya estos com-
puestos s e encuentran e n mayor proporción q u c e n la d e maíz nixtamali-
zada. 1.a fortificada presenta u n 2% más d e proteína. En particiilar Serna-

TABLA 2 A
COMI>OSICION
QU~MICANZJTIIICIONAL D E HARINAS NIXTAMALIZADA
~ ~ E G U LY
A IFOI<TIFICADA/ENI<IQUECIDA
~

Maseca
Maseca regular Fortificada/enriqiiecida
N~itiiente Harina Harina

I Iiiiiiedacl (g) 10.4 10.4

Energía (cal) 368 366
(', .
rr'iva (g) 3.2
F i l ~ cnida
i (g) 0.9
Cenizas (g) 1.2
C;irlx)hiclratos (g) 75.9

~ ~ ( % ) :
Lisina 0.25 0.39
Triptófano 0.034 0.041

Mineialese
Calcio (mg)
Hierro (ppm)
v i
U1 (mg)
U2 (mg)
Niacina (m@
 Maseca
Maseca regular fortificada/enriquecida
Nutriente Harina Tortilla Harina Tortilla
Humedad (g) 10.4 42 10.4 ...
Energía (cal)
Alinidón (g)
368
73.8
236
42.8
366
66.7 ...
e..

Grasa (g) 3.2 2.7 3.7 3

Fibra c ~ d (g)
a 0.9 0.6 1.1 1
Cenizas (g)
ELZ (g)
1.2
75.9
0.8
48.5
1.4
73.2 *. 1

Proteína (g) 8.4 5.4 10.5 7

Aminoácidos (Yo):
Fenilalanina 0.41 0.27 0.5 O
Histidina 0.28 0.18 0.31 O
Isoleucina 0.29 0.19 0.38 O
Leucina 1.12 0.73 1.17 1
Lisina 0.25 0.16 0.39 O
Metionina 0.19 0.12 0.23 O
Treonona 0.32 0.21 0.38 O
Triptófano 0.034 0.02 0.041 O
Valina 0.4 0.26 0.49 O
Minerales:
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
106
285
68
182
98
290
......
Magnesio (mg) 102 65 111 Ie
.

Sodio (mg)
Potasio (ing)
325
315
208
202
295
440
44.5
......
**e

Hierro (mg) 11.5 7.4

Zinc (ppm) 20.5 13.1 22.5 .tt

Cobre (ppm) 1 0.6 1 1

Manganeso (ppin) 5.5 3.5 7 5
Viiarninas:
Vit. Dl (mg) 0.36 0.23 0.89 1
Vit. 02 (mg) 0.11 0.07 0.38 O
Niacina (mg) 1.33 0.86 4.17 3

Saldívar (1995) reporta que la lisina y triptófano aumentan un 56% y un

20%, respectivamente en la harina de maíz (con formulación semejante).
El porcentaje de hierro en ésta es casi cuatro veces mayor que en la normal
(tabla 2).
Por supuesto, el fortalecimiento en la harina de maíz nixtamalizado
aumenta los valores de la vitamina del complejo B (tabla 2), aproximada-
mente tres veces más en comparación con la regular. La adición de estas
vitaminas es indudablemente benéfica ya que el maíz las pierde parcial-
mente durante el proceso de nixtarnalización.
Serna-Saldívar (1995), usando una formulación similar (tabla 3), pre-
senta la comparación entre tortilla de harina fortificada y carne y su por-
centaje de aportación en dieta recomendada para niños. El consumo de
100 g de tortilla fortificada aporta la mitad de proteína, lisina y triptófano,
requeridos por un niño para su crecimiento óptimo.

El proceso de enriquecimiento de nutrientes en la harina de maíz nixta-

malizada puede realizarse en forma continua, con un mezclado y homo-
geneizado con alta distribución de partículas. Debido a que el aumento de
proteína en la harina enriquecida es del 2% se concluye que el proceso
de mezclado continuo deberá de mantenerse dentro de un rango de fluc-
tuaciones mínimas (de 7.7 % a 6.3%).
La harina de maíz fortificada con soya, enriquecida con hierro y vitami-
nas del complejo B (tiamina, riboflavina y niacina) tiene un valor nutricio-
nal mucho mayor que la normal. La tortilla hecha con esta harina fortifica-

3
TABLA
A P O R T A C I ~ NDE NTJTRIENTES (% RDA PAR4 UN NINO)
DE UNA P O R C I ~ NDE 5 TORTILLAS (150 G) REGULARES Y DE TORTILLAS
FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS
EN C O M P A R ~ C I ~CON
N UNA
P O R C I ~ NIGUAL DE CARNE

Tortilla
Requerimiento Fortificada/
Nutriente diario Regular enriquecida Carne

Calorías 1 300 27.50% 26.70% 27.30%

Proteína 26 6 31.20% 47.90% 115.000h

Aminoárcidos:
Lisina 0.832 g 28.80% 45.109'0 465.100%~
Triptófano 0.163 g 18.40% 22.10% 322.100h

Minerales:
Calcio 800 mg 12.70% 11.80% 2.40%
Fósforo 800 mg 34.20% 34.80% 44.00%
Hierro 15 mg 7.40% 28.50% 37.00%

vitaminas:
Tiamina 0.7 mg 49.30% 120.000h 21.40%
Riboflavina 0.8 mg 13.10% 45.00% 56.30%
Niacina 9.0 mg 14.30% 43.80% 45.50%

(Sema-Saldívar, S. O., 1995)

125
tia. piiede ser muy importante para incrementar la nutrición o mejorar el
estatus nutricional cle grupos d e mexicanos con un bajo poder adquisitivo.

13ressani, K . , 13. Murillo y L. G. Elias (19741, Whole soybeans as a means of

incresing protein and calories in maize based diets, .J. Food Sci.
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maíz regulares y fortificadas y enriquecidas con harina d e soya, Iiie-
rro, tiamina, riboflavina y niacina, Reporte ITESM, Monterrey, NL, pp.
1-6.
 EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA TORTILLA DE MAÍZ

Griselda Vázquez Carrillo,*

Yolanda Salinas Moreno*

En México, el maíz en forma de tortilla se consume desde tiempos ances-

trales y durante generaciones ha sido el principal componente e n la dieta
diaria del mexicano. Pese a esto, se desconocen los atributos que definen
tanto la calidad del maíz destinado a la obtención de este bien de consumo,
como los que definen la calidad de la tortilla misma.
Ante este panorama, es necesario rescatar y resaltar los atributos de ca-
lidad nixtamalera-tortillera que poseen los maíces nacionales, que han sido
adaptados por los agricultores mexicanos para este fin, durante genera-
ciones.
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias
(INIFAP), consciente de la necesidad d e desarrollar híbridos y variedades de
maíz que contemplen los aspectos agronómicos, tecnológicos y nutricio-
nales, ha dado un especial apoyo a la consolidación del Laboratorio Na-
cional d e Maíz, cuyos objetivos son:

e Apoyar en los análisis de calidad al fitomejorador

e Contribuir al conocimiento de los caracteres responsables de la ca-
lidad nixtamalera-tortillera del grano de maíz

CARACTER~STICAS
F~SICASDEL GRANO DE M A ~ ZRELACIONADAS
CON SU CALIDAD NIXTAMALERA-TORTILLERA

Entre las características más estudiadas del grano por su relación con la cali-
dad d e la tortilla, se halla la dureza; según coinciden varios autores, se rela-
ciona con: los requerimientos de cocción del maíz durante la nixtamaliza-
ción (Bazúa etal., 1978;Buendía, 1981;Ochoa, 1981;Trejo-González etal.,

' Investigadoras del Laboratorio d e Maíz. Campo Experimental Valle d e México,

INIFAP-SACAR.
1982; Bedolla, 1981); con la estabilidad en el procesamiento (Serna-Sal-
dívar et al., 1978; Trejo-González et al., 1982; Cortez y Wild-Altamirano,
1972; Salinas y Arellano, 1989); y con la susceptibilidad al rompimiento y
manejo mecánico (Watson, 1987).
Con respecto a la relación entre tiempo d e nixtamalización y dureza,
se ha establecido que, en general, los maíces suaves requieren tiempos de
nixtamalización inferiores a los demandados por los maíces duros, atri-
I>uidosa la estnictura y composición del endospermo. En los duros, los grá-
nulos de almidón se hallan inmersos e n una densa matriz proteínica que
los rodea completamente, la cual hace que el endospermo de éstos sea más
compacto que en los suaves, por lo que la penetración del agua hacia los
gránulos de almidón se dificulta más que en los maíces suaves (Watson,
1987; Salinas y Arellano, 1989).
De acuerdo con el trabajo desarrollado por Gómez (1993) es posible
predecir el tiempo de nixtamalización adecuado para un maíz sobre la base
de su dureza, medida ésta mediante la técnica de índice de flotación. En
la figura 1 se ilustra tal relación y el modelo propuesto.
La estabilidad al procesamiento se halla asociada con las características
anatómicas y estructurales del endospermo. Salinas et al. (19931, encon-
traron que el maíz duro es más estable al procesamiento que el maíz suave
o de endospermo fragmentado. Los autores evaluaron estas características

FIGU~¿A 1
RELACIÓN ENTRE DUREZA (IF)Y TIEMl>O D E COCIMIENTO
 e n términos de la viscosidad máxima, donde mostraron que en el maíz
duro la variable se redujo sólo un 16%,cuando el tiempo de nixtamalización
pasó de 20 a 40 minutos, mientras que en los maíces suaves la reducción
fue de 40% (cuadro 1). Según Serna-Saldívar et al. (19871, un maíz de ca-
lidad para consumo humano debería tener esta característica de estabilidad
al procesamiento.
El efecto de la dureza del maíz sobre la calidad de la tortilla es un as-
pecto poco claro, sobre todo porque en los trabajos publicados las técnicas
de nixtamalización y evaluación de la calidad tortillera son diferentes entre
un trabajo y otro, lo que impide la comparación de resultados. Empleando
el método tradicional, autores como Cortez y Wild-Altamirano (1972) en-
contraron que de los maíces con mayor proporción de endospermo cris-
talino se obtienen las mejores tortillas. Por su parte, Bazúa et al. (1978) y
Buendía (1981) manifiestan que los maíces suaves producen las mejores
tortillas, mientras que Salinas y Arellano (1989) sefialan que tanto los sua-
ves como los duros producen tortillas de calidad.
I
CUADRO1
VALORES
DEL VISCOAMILOGRAMA DE MUESTRAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADAS

11 CON DIFERENTES TiEMPOS

1
I

VM: Viscosidad máxima a 95%

VF: Viscosidad final a 50'C
TIG: Temperatura inicial de gelatinización
UB: Unidades Brabender
1: Los tiempos de cocimiento fueron 20, 30 y 40 minutos

, Cuando la evaluación se realiza empleando el método industrial, se

consideran factores tales como la integridad del grano durante el proceso
y la pérdida de sólidos. Otros criterios, como facilidad de desprendimiento
de pericarpio y de cocción, facilidad de manejo de la masa en la tortilladora
mécanica, formación de ampolla y rendimiento tortillera, también son con-
siderados. En trabajos donde se ha intentado reproducir las condiciones
del proceso industrial, se concluye que los maíces duros son los mejores
para la preparación de tortillas (Pflugfelder et al., 1988a y 1988b) y consi-
deran tecnológica e n esta evaluación variable.
La integridad del grano es otro aspecto a tomar en cuenta en la cali-
dad del maíz para preparación de tortillas. Los granos rotos o con fisuras
en su endospermo e n el momento de la nixtamalización, son susceptibles
de sufrir grandes pérdidas de materia seca y una sobregelatinización del
almidón, lo que provoca menores rendimientos de harina y baja calidad
del producto final (Pflugfelder etal., 1988;Jackson, et al., 1988).Asimismo,
los maíces con tales características son muy sensibles al procesamiento, de
ahí que requieran tiempos de nixtamalización exactos para obtener pro-
l
ductos de calidad (Salinas, et al., 1993).
El color del grano representa otra característica física que guarda
relación con la calidad de la tortilla en términos de la aceptación por parte
del consumidor, ya que en aspectos como suavidad, tersura, facilidad de
enrollado y sabor, el color no es determinante.
Aunque el color del grano define en primera instancia el de la tor-
l
tilla, existen otros aspectos menos estudiados que se relacionan con las ca-
racterísticas del pericarpio y que están asociados con la intensidad con que
esta estructura se colorea al ponerse en contacto con el álcali, durante la
nixtamalización. Asimismo, el porcentaje de pericarpio remanente des-
pués de la nixtamalización, afecta en forma importante el color de la tor-
tilla; e incluso e n algunos maíces es más determinante que el color del
grano (Salinas y Pérez, 1995).
En el cuadro 2 puede apreciarse que de los maíces V-531 y HS-5, con
un índice de color de 73, que indica u n grano más blanco, se obtuvieron
tortillas tan blancas como las producidas con los maíces criollo tuxpeno
y A-775, cuyo grano presentó un índice de color más bajo. Estos resultados
se atribuyen a las diferencias en la variable pericarpio remanente, que e n
los maíces V-531 y HS-5 fue mayor lo que indica un mayor porcentaje de
pericarpio adherido al grano después de la nixtamalización.
El tipo de pericarpio del grano ha venido a ser considerado otro pará-
metro de calidad en el maíz. Sobre esta estructura importa tanto su espesor
como la facilidad para desprenderlo. La forma e n que las características del
pericarpio impactan la calidad de la tortilla no se ha definido; sin embargo,
se acepta que los inaíces para el procesamiento deberían tener esta carac-
terística que, según Serna-Saldívar etal. (199O), es heredable y de fácil eva-
luación por un método alcalino.
El pericarpio representa la primera barrera mecánica a la entrada de
agua y calcio hacia el interior del grano de maíz, durante la nixtamalización.
Esta estructura formada por celulosa, hemicelulosa y ligina, (Watson, 1987)
es solubilizada por la acción del álcali y parcial o totalmente desintegrada
en el proceso. Es el pericarpio solubilizado el que le imparte a la masa sus
características reológicas de cohesividad y plasticidad, por lo que la elimi-
nación total de este componente conduce a la obtención de masas sueltas
 CUADRO 2
VALORES
DE PERICARPIO REMANENTE Y COLOl( DE GRANO Y TOl(TILL.4
EN M A ~ C E SCOMERCIALES

Variable Criollo
V-531 HS-5 Tiixpeiio A-775

Color de grano' 73.0 73.0 71.1 68.6

Pericarpio remanenteL 3 3.5 2 2

Color de tortilla 68.3 69.6 69.7 67.5

' Se expresa como un índice de color, donde a mayor valor corresponde un

producto mas blanco.
Se usó una escala subjetiva de 1 a 5, donde 1 = menos del 20% de pericarpio
remanente; 5 = más del 80% de pericarpio remanente.

y poco moldeables (Vaqueiro, 1988, comiinicación personal). Esta aseve-

ración ha sido comprobada experimentalmente en el Laboratorio de Maíz,
en donde las pruebas realizadas han mostrado qiie el pericarpio soluhilizado
también contribuye a la humedad en la masa y la tortilla, ya qiie en aqiiellos
tratamientos en los que se eliminó esta estructura se presenta una humedad
inferior.
Si bien es cierto que la industria de harina nixtainalizada prefiere inaí-
ces que retengan poco pericarpio después de la nixtamalización, lo es
también el hecho de que maíces con valores de pericarpio remanente muy
bajos (menor del 20%) produjeron harinas con iiialas características dc
cohesividad y plasticidad.
Es necesario añadir que técnicamente este problema se puede superar
con el uso de algún aditivo como gomas o carboximetilcelulosa (CMC); sin
embargo, esto significa renunciar al aporte de fibra qiie tradicionalmente
ha representado el consumo de tortilla.

CARACTER~STICAS
QU~MICASDEL GRANO DE MÁIZ RELACIONADAS
CON SU CALIDAD NIXTAMALEIIA-TOIlTILLElIA

La composición química del grano de maíz se halla estrechamente ligada

con sus propiedades físicas. Así, la dureza del grano guarda una relación
directa con el contenido de proteína (Buendía, 1981; Salinas et al., 1992)
y con la proporción de las fracciones amilosa y amilopectina en el almidón
(Kruger y Murray, 1979).
En relación con el contenido de proteína, Vázquez et al. (1990) eva-
luaron la calidad proteínica del maíz criollo Pepitilla y un compuesto de
éste y observaron que las mazorcas más pesadas produjeron los granos de
mayor densidad y a su vez éstos presentaron el mayor contenido de lisina
y triptófano. En las tortillas del compuesto se tuvo un porcentaje de pro-
teína de 9%, en tanto que la tortilla comercial mostró un valor de 6.2%.
Existen también diferencias en cuanto al valor nutritivo del grano
entre los maíces blancos nacionales y los amarillos. En el estudio de Váz-
quez (1990) se observó un valor de proteína de 10.2% para los blancos,
mientras que e n los amarillos el porcentaje fue de 8.2%. Asimismo, los
blancos resultaron superiores en cuanto al contenido de los aminoáci-
dos esenciales triptófano y lisina (cuadro 3).
El contenido de proteína e n el grano de maíz se integra por las frac-
ciones: albúmina, globulina, glutelina y prolamina. La prolamina más im-

CUADRO3
CALIDADPROTEICA DE MA~CESBLANCOS Y AMARILLOS

Proteína1 Triptófano2 Lisina2

Identificación Yo Yo Yo

Blancos mexicanos
Sint. Exp. 69 9.1 ,082 ,335
VS-409 11.0 ,120 ,371
Llera 3 10.3 .O99 ,377
H-422 10.9 ,080 ,407
H-433 10.0 .O75 ,375
Tuxpeño 10.5 ,100 ,422
Pepitilla 9.6 ,081 ,466
X 10.2 ,091 ,393

Bhnco extranjem
WCFH-814W 8.8 ,081 ,387

Amarillos extranjeros
PAG 379
8.4 ,091 ,335
WAC 922 7.9 ,086 ,379
Pay Master 9427 7.2 .O86 ,337
MCF H-7120 7.1 ,074 ,320
Grower 4131 6.8 ,091 ,353
Wagner 7.9 .O89 ,272
Pionner 3165 8.9 .O83 ,321
Pay Master 3165 8.9 ,083 321
Pionner 3147 8.1 ,082 ,318
X 8.2 0.083 0.324

' us N x 6.25
En 100 g muestra
portante es la zeína, que representa alrededor del 40% de la proteína total.
Esta fracción tiene el inconveniente de que su estructura posee niveles muy
bajos de los aminoácidos lisina y triptófano, lo que hace que la proteína
del maíz sea de mala calidad nutricional (Misra et al., 1975).
La participación de estas fracciones en la calidad de la tortilla no se co-
noce con precisión. Cortez y Wild-Altamirano (1972) señalaron que las tor-
tillas de maíces duros presentaban una elasticidad particular, asociada con
el contenido de la fracción glutelina.
En la masa de maíz, las proteínas parcialmente desnaturalizadas actúan
como elementos cementantes, en unión de los gránulos de almidón gelati-
nizados y rotos durante la molienda (Paredes-López y Saharopulos, 1982).
El almidón es el componente mayoritario del grano de maíz; los valo-
res promedio se ubican entre 70-72% (Watson, 1987) y en la elaboración de
tortillas reviste gran importancia ya que se le considera el responsable
de las propiedades reológicas y de textura, que definen la calidad del pro-
ducto final (Robles, 1986). Durante la nixtamalización, el almidón sufre
modificaciones importantes entre las que sobresale la parcial gelatinización
de los gránulos que determina las características reológicas de la masa. Li-
gada a esta gelatinización se da un aumento en la solubilidad del almidón
y en la capacidad de hinchamiento de los gránulos que conduce a tener
índices de absorción de agua considerablemente mayores en el almidón
nixtamalizado con respecto al crudo.
En las figuras 2 y 3 se pueden apreciar las diferencias que efectúen para
estas variables entre almidones crudos y nixtamalizados obtenidos de maí-
ces con diferente grado de dureza.

2.3
--

/
c
Ti
Q
Duro - - -0-- - Suave
3
.$ -
?.&
2.2
..
3
?
08 2.1- ..**
*.*-
-2 u*-
C
!O
2 2-
2
n
C
1.9 1 !

Crudo Nixtamalizado
 FIGURA 3
~ N D I C EDE SOLURILIDAD EN ALMIIIONES CllUDOS Y NIXTAMALIZADOS

Idaproporción d e las fracciones amilosa y amilopectina e n el almidón

tienen gran relevancia sobre las características reológicas tanto del almi-
dón como de la masa. Jane y Chen (1992) mostraron que los geles del al-
midón con un alto porcentaje de amilosa poseían una viscosidad y firmeza
mayor que la observada e n geles en los que la fracción aumentada era la
amilopectina. En cuanto a la masa, Gómez (1993) y Salinas et al. (1993)
mencionan que el pico d e viscosidad máxima es menor e n las masas d e
maíces duros, con respecto a la observada en la d e los maíces suaves.
En la tortilla, la proporción de amilosa y amilopectina del almidón tie-
ne un gran efecto, pues aquellas elaboradas con una alta proporción d e
amilopectina presentan óptimas condiciones d e elasticidad y suavidad.

.I'ECNOLOG~AIIEL USO DEL M A ~ Z

En la producción de tortillas d e maíz se tienen tres operaciones básicas:

nixtamalización, molienda y la manufactura d e la tortilla a partir d e la masa;
la brevedad del tiempo en que la masa puede usarse propició el desarrollo
d e la industria d e la harina nixtamalizada, que por las ventajas, ha incre-
mentado su consumo, y se han innovado las tecnologías d e su producción.
Para lograrlo se busca procesar maíces que minimicen pérdidas y propor-
cionen harinas cuyas tortillas sean de color blanco, entre otros. Esto último
se ha logrado procesando maíces blancos y reduciendo la cantidad d e cal,
así como la adición d e fibra sintética, con lo cual se obtienen tortillas más
suaves y blancas.
La tortilla, por su alta actividad acuosa (aw = 0.96) es muy sensilde al
ataque de microrganismos (hongos, levaduras y bacterias), lo que aunado
a la reducción de su alcalinidad (pH = 6.5) y la contaminación debida a las
pobres condiciones sanitarias bajo las que se elaboran las tortillas, reduce
la vida de anaquel de este producto.
En climas templados, las tortillas obtenidas siguiendo el proceso tra-
dicional tienen una vida de anaquel de tres días, y se logra incrementar este
periodo con el uso de refrigeración, conservadores y acidificantes, hasta
por 60 días.
En los últimos anos han aparecido en el mercado nacional diferentes
marcas de tortillas empacadas, las cuales contienen conservadores. Sohre
estos productos químicos se desconoce cuáles se permiten para consumo
humano y cuál es su efecto cuando se adicionan a un producto que se con-
sume tres veces al día y e n cantidades significativas (aproximadamente 10
tortillas/adulto/día, área urbana).
Como primer punto, se establecieron los atributos sensoriales d e una
tortilla de maíz elaborada bajo el método tradicional, utilizando el Análisis
Descriptivo Cuantitativo (ADC). Se entrenó un panel de catadores de torti-
llas, que finalmente estuvo constituido por 10 jueces. Una vez comprobado
que los panelistas trabajaban como grupo y de manera consistente, se pro-
cedió a la evaluación, y se encontró que los atributos que describen con
mayor aproximación una tortilla típica obtenida bajo el método tradicional
son: enrollamiento, aroma a maíz fresco, aroma a nixtamal, humedad, dii-
reza, sabor a cal, sabor a dulce, elasticidad y adhesividad e n el paladar
(Vázquez, etal.,en prensa). Al hacer la evaluación sensorial de tortillas he-
chas por un ama de casa (método tradicional casero) y otras obtenidas e n
una tortillería que sigue el método tradicional, se encontró que estadís-
ticamente no existen diferencias e n los parámetros de: adhesividad e n el
paladar y elasticidad; en las variables de aroma a maíz fresco, enrollamiento,
aroma a nixtamal, humedad, dureza y sabor a cal fue mejor la tortilla casera,
la cual también tuvo una mayor calificación de sabor dulce, que aparen-
temente se asocia más a lo característico de la tortilla.
La siguiente evaluación consistió en comparar tortillas caseras, co-
merciales obtenidas con el método tradicional y de harina nixtamalizada
(muestras A y B). A estas últimas los jueces entrenados les adjudicaron ca-
racterísticas diferentes a las anteriores como: aroma a pinole y a maíz alma-
cenado por largo tiempo. No obstante, fueron calificadas como aceptables,
principalmente por su color más blanco.
En el trabajo desarrollado por Rosas (19951, se evaluó la adición de
conservadores como: hidróxido de calcio, propionato de calcio, propionato
de sodio, sorbato de potasio, delvocid y propilparabenceno, e n proporcio-
nes desde 0.2 hasta OS%, empleando niveles de acidificación de 0.55% con
ácido cítrico. El efecto de los productos investigados sobre la conservación
de las tortillas se evaluó registrando el tiempo en el que aparecía el dete-
rioro visible, así como el porcentaje (cuadro 4). Los resultados indican que
el uso de mezclas de conservadores incrementan la vida de anaquel de las
tortillas, lo cual se atribuye a un mayor espectro de acción, ya que los pro-
pionatos son sólo efectivos contra hongos y levaduras y moderamente
efectivos contra bacterias.

CUADRO4
DETERIORO
VISIBLE EN TORTILLAS DE HARINA NIXTAMALIZADA ADICIONADA
CON CONSERVADORES Y UN NIVEL DE ACIDIFICACIÓN DEL 0.3%

Conservador Presencia d e deterioro

Días % deterioro

0.5 I'ropionato (P) Ca 4 60

0.5 P Na 4 1O0
0.25 P Ca + 0.25 P Na 4 40
0.25 Sorbato (S) K + 0.25 P Ca 23 20
0.25 S K + 0.25 P Na 7 1O
0.125 PNa + 0.125 P Ca + 0.25 SK 7 20
0.1 Delvocid (D) 5 20
0.1 D + 0.25 P Ca 6 40
0.1 D + 0.25 P Na 8 40
0.1 D + 0.20 SK 13 1O
0.1 D+0.1 PCa+O.l P Na+0.20+SK 21 1O0
Testigo comercial 3 40

El aumento más notable en la vida de anaquel se logró cuando se aci-

dificó la harina nixtamalizada y se le adicionó 0.3% de sorbato de potasio.
Los jueces que evaluaron estas tortillas las calificaron como poco agrada-
bles, debido al olor y sabor ácido.
Ordaz (1994) evaluó vida de anaquel, características reológicas y mi-
crobiológicas de tortillas de maíz elaboradas con conservadores y mejora-
dores, almacenadas a medio ambiente y a 4°C.Se observaron diferencias
significativas e n el peso de tortillas, vida de anaquel y cuenta total de mesó-
filos aerobios. Con la adición de 0.1% de sorbato de potasio y 0.1% de
propionato de calcio se obtuvo una vida de anaquel de 23 días a medio
ambiente y de 53 en refrigeración, envasadas e n bolsas de polietileno. Con
la adición de 0.5%de carboximetilcelulosa (CMC) se mejoró la textura (elas-
ticidad) de las tortillas, coincidiendo con la evaluación sensorial. También
se encontró que se mejoran los atributos de aroma a ácido acético, sabor
dulce y elasticidad al compararse con tortillas comerciales envasadas.
 El mismo autor menciona diferencias significativas en la cuenta de
bacterias (mesófilos aerobios). La combinación con 0.1%de sorbato de po-
tasio y propionato de calcio, 0.3% de ácido fumárico y 0.25% de estearil-
2-lactilato de sodio presentó la cuenta total más baja y la vida de anaquel
más larga. En hongos y bacterias no se encontraron diferencias.

REFERENCIAS Y OBRAS CONSULTADAS

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 EL MAÍZ Y LAS AFLATOXINAS

Ernesto Moreno Martínez*

El grano de maíz se encuentra invadido frecuentemente por especies

d e hongos de los géneros Aspe?gillus, Fusarium y Penicillium; y éstos son
los más importantes e n la producción de toxinas. A las producidas por es-
tos hongos, según su origen, se les ha denominado micotoxinas y a las
intoxicaciones que causan en el hombre y los animales domésticos se les
conoce como micotoxicosis. Las micotoxinas más estudiadas han sido las
producidas por A.flavus: las aflatoxinas.
Seguramente que algunas micotoxinas y por lo tanto algunas mico-
toxicosis, sobre todo desde que los granos se empezaron a utilizar como
parte importante d e la dieta humana, han afectado el bienestar del hombre.
Un ejemplo d e esto es el ergotismo, que es la micotoxicosis más antigua
que s e conoce. Los principios químicos de los esclerocios d e Claviceps
purpurea fueron utilizados en obstetricia hace 5 000 años e n China. Su po-
der toxígeno fue muy común e n pueblos europeos, hasta que al final del
siglo m11se le relacionó con la harina contaminada con los esclerocios de
C. purpurea, hongo que ataca a los cereales, con particular incidencia e n
el centeno, por tener más abiertas sus inflorecencias. Así como e n el caso
del ergotismo, habían existido otras evidencias de la toxicidad de algunos
I-iongos, pero no fue sino hasta el descubrimiento de las aflatoxinas, e n la
década d e los sesenta, cuando se le dio importancia al estudio de las to-
xinas producidas por los hongos en los alimentos del hombre y de sus
animales domésticos.
Se ha llegado a plantear por científicos mexicanos, que tal vez las afla-
toxinas e n México son tan antiguas como el maíz y que el problema es
general e n el país y que no fue detectado sino hasta estos últimos años;
lo cual n o es cierto. La refutación que aquí se establece se basa en varios
factores, entre ellos: a) los maíces que cultivaban nuestros ancestros no son
los mismos que ahora se cultivan; además, los utilizados e n la zona norte

' Director del Programa Universitario de Alimentos, UNAM.

del estado de Tamaulipas son híbridos (maíces mejorados) y en gran
medida mucho del maíz que aún se cultiva en el resto del país es de los
llamados criollos, maíces que son genotípicamente diferentes a los mejo-
r a d o ~b)
; a partir del descubrimiento de las aflatoxinas, en nuestro país se
han realizado algunos monitoreos, no en el número deseable, para detec-
tar la contaminación del maíz con aflatoxinas y los resultados muestran
que la contaminación ocasionalmente existe, pero de ninguna manera en
los niveles alcanzados en los últimos años en el norte de Tamaulipas;
c) las condiciones climatológicas que prevalecen durante la formación
de los granos de maíz en la zona de Tamaulipas, así como las prácticas de
cultivo en esa región, no son las mismas que en otras donde también
se produce maíz en grandes volúmenes, por lo tanto es de esperarse que
la producción de aflatoxinas en el campo, durante la formación de los
granos de maíz, no se realice cuando las condiciones que determinan su
producción sean diferentes a las que han prevalecido en Tamaulipas;
d) la producción de aflatoxinas en Tamaulipas se lleva a cabo principal-
mente en el campo, por las condiciones climatológicas, particularmente
por las condiciones de temperatura y estrés por agua que se presentan
durante la formación de los granos; en cambio, la contaminación con afla-
toxinas que se ha observado en otras localidades, proviene de condiciones
desfavorables de almacenamiento; y e) la producción de aflatoxinas que
se ha dado en otras regiones del país, como Sinaloa y Baja California Norte,
espera por el esclarecimiento de las causas que indujeron a esa contami-
nación, para lo cual hay que responder a preguntas como éstas: ¿las afla-
toxinas se produjeron en el campo o después de la cosecha? Si las aflato-
xinas se produjeron en el campo hay que establecer las similitudes entre
las condiciones climatológicas y de cultivo entre Tamaulipas y estas otras
regiones; si se produjeron después de la cosecha se debe exclusivamente
a una falta de tecnología o mal uso de ella para el manejo adecuado del
grano, principalmente en lo referente a su secado.

LAS AFLATOXINAS

El descubrimiento de las aflatoxinas se debió a un serio problema de toxi-

cosis avícola, ya que en Inglaterra en 1960 murieron 100 000 pequeños pa-
vos; en un principio aparentemente por causa desconocida. Sin embargo,
la excelente investigación realizada e n ese país, permitió rápidamente dilu-
cidar la causa. Así, se encontró que la harina de cacahuate empleada en
la elaboración del alimento estaba contaminada con el hongo Aspeqillus
flavus, el cual había producido las sustancias tóxicas, a las cuales se les aisló
químicamente, y se les dio el nombre de aflatoxinas.
Las aflatoxinas han sido reconocidas como sustancias con alto poder
cancerígeno, teratógeno y mutágeno, y el órgano más afectado es el híga-
do, por lo que son consideradas como hepatoxinas. Estudios realizados
hace más de veinte años relacionan afecciones del hígado en humanos con
la ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas. Por ejemplo, en la
India y en Kenya hay investigaciones que muestran el alto riesgo que im-
plica el consumo de alimentos contaminados con estas sustancias en rela-
ción con la cirrosis y el cáncer en el hígado (Robinson, 1967; Detroy et. al.,
1974; Bhat, 1989). En ese mismo sentido, existen evidencias de la relación
de las aflatoxinas con daño al hombre al ser encontradas en muestras de
hígados provenientes de autopsias en humanos (Van Rensburg, 1986).
También se ha señalado que las esporas de A. Flauus, así como el pol-
vo derivado d e granos contaminados, al ser inhaladas pueden ocasionar
cáncer pulmonar (Shotwell, 1986).
Se han realizado muchas investigaciones sobre el efecto de las aflato-
xinas en los animales domésticos. Los efectos incluyen mortalidad, baja
ganancia de peso, desarrollo lento, problemas en la reproducción, diarrea,
desórdenes respiratorios, hemorragias, reducción en la producción de le-
che y huevos. Otro efecto de gran importancia es la alteración del sistema
inmunológico, con el incremento en la susceptibilidad a las infecciones por
bacterias y por virus (Keyl y Booth, 1971; Ueno, 1991; Pier, 1991; Wyatt,
1991; Raisbeck, et al., 1991).
En los Estados Unidos el nivel máximo permitido de aflatoxinas en le-
che es de 0.5 microgramos por litro. Se ha encontrado una relación entre
el nivel de aflatoxinas en el alimento para las vacas y el nivel de aflatoxinas
en la leche; se dice que un 0.91% de la aflatoxina en el alimento pasa a la
leche. Por lo tanto, si se alimentara a las vacas con una dieta que contenga
100 ppb de aflatoxina, se esperaría tener en la leche 0.91 ppb de aflatoxina,
lo cual sería un alto riesgo para los lactantes y los adultos que consuman
dicho producto.
A través del desarrollo de métodos y técnicas d e análisis químico,
actualmente es posible la detección y cuantificación de las aflatoxinas en
los tejidos y fluidos del hombre y de los animales que las ingieren en sus
dietas, lo cual hará más fácil la determinación del destino de las aflatoxinas
en el cuerpo del hombre y de los animales domésticos y a su vez permitirá
definir con mayor precisión sus efectos y las medidas d e prevención en
cuanto a límites de ingestión (Truckess et al., 1982).

PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS

Las especies de hongos productoras de aflatoxinas pertenecen al género

Aspelgillus, y son: A.flavus Link y A.parasiticus Speare. A.Jauus produce
principalmente las aflatoxinas B,y B,, mientras que A. parasiticus produ-
ce B,, B,, G,, G, y M (Diener y Davis, 1987). El primero es más común en
granos almidonosos como el maíz y el segundo en granos oleaginosos
como el cacahuate. Otra especie del grupo A.jlavusque también produce
aflatoxinas es la especie A. nominus (Kurtzman et al., 1987). En la litera-
tura, e n particular la d e los años cercanos al descubrimiento de las aflato-
xinas, se reportaron muchos otros hongos productores d e estas sustancias;
sin embargo, se ha concluido que los hongos que las producen en forma
natural, es decir e n el campo y en los almacenes, son solamente las espe-
cies del grupo A.jlavus, y lo demás son interpretaciones erróneas en la
metodología o bien son "aflatoxinas de laboratorio".
Los productos que más frecuentemente se encuentran contaminados
con aflatoxinas son el maíz, la semilla del algodonero, la copra y el ca-
cahuate. La soya, el frijol, el trigo, el sorgo y la cebada son granos que
aparentemente no son d e los sustratos "preferidos" por estos hongos para
la producción de las toxinas. il'or qué? Aún no hay suficiente información
para explicarlo científicamente.
No todas las cepas d e A. jlavus y de A. parasiticus producen afla-
toxinas, aun bajo condiciones óptimas en el laboratorio, lo que indica
claramente la variabilidad genética dentro de estas especies. Por lo tanto,
la mera presencia de estos hongos e n los granos o los alimentos no significa
que las aflatoxinas estén presentes en ellos. En el caso d e las cepas toxí-
genas, por medio de la investigación se ha encontrado que éstas requieren
actividades d e agua mínimas d e 0.85; lo que equivale a contenidos de hu-
medad mínimos en los cereales d e 16.5%, y e n oleaginosas, como el ca-
cahuate, d e 9 a 10Y0(Sauer etal., 1992). Estos hongos productores d e afla-
toxinas pueden crecer en temperaturas d e 8 a 55"C, pero de 36-38°C son
las temperaturas óptimas para su crecimiento vegetativo; sin embargo, n o
lo son para la producción de toxinas, que requieren d e 25 a 35°C (Diener
y Davis, 1966). Por lo anteriormente señalado, se puede inferir la impor-
tancia d e la temperatura e n la producción de las aflatoxinas y el mayor
énfasis que se le debe dar al estudio de este factor en la producción d e las
toxinas, sobre todo bajo condiciones d e campo como e n el caso d e
las aflatoxinas en maíz.
Las especies d e A. jlavus requieren oxígeno para su desarrollo; por
lo tanto, bajo condiciones de baja concentración de este gas (lYo)),como lo
es e n el cas.0 del almacenamiento hermético, se detiene el desarrollo d e
los hongos y por lo tanto también la producción d e las toxinas (Moreno
et. al., 1988).
I'rácticamente cualquier sustrato que sustente el desarrollo d e las es-
pecies productoras de aflatoxinas servirá como sustrato para la producción
d e aflatoxinas. Sin embargo, la producción d e aflatoxinas varía d e uno a
otro. Así, tenemos que granos como cebada, trigo, sorgo, y soya, n o son
productos e n los que las aflatoxinas representen un serio problema; e n
cambio, entre los productos d e mayor riesgo d e ser contaminados con afla-
toxinas se encuentran el cacahuate, la semilla del algodonero, la copra y,
desafortunadamente, el maíz.
ANÁLISIS
QU~MICO DE LAS AFLATOXINAS

El análisis cuantitativo de las aflatoxinas es el punto más importante dentro

de las actividades comerciales, así como de la seguridad sanitaria, dado el
gran riesgo que representan para la salud pública y animal. Existen diver-
sos métodos rápidos para la determinación de éstas, pero no todos son tan
confiables y precisos como se supone deben ser; el usuario tiene que apo-
yarse en la experiencia de los expertos para seleccionar el que más con-
venga a sus intereses y necesidades.
El análisis de las aflatoxinas en los productos agrícolas actualmente se
lleva a cabo por tres tipos de pruebas:
a) Pruebas presuntivas; éstas pueden llevarse a cabo en el campo y
sirven para determinar si se debe analizar el producto con una pnieba
cuantitativa; por lo tanto, la presuntiva solamente es indicadora de la posi-
ble presencia de aflatoxinas. Una de estas pruebas está basada en la propie-
dad de ciertas sustancias de fluorescer bajo la luz ultravioleta de onda larga,
365 nm (Lillehoj et al.,1986). La fluorescencia está asociada con la presen-
cia de A.flavusy parece ser ocasionada por la reacción del ácido kojico,
producido por el hongo, con una peroxidasa del grano. Esta prueba no es
muy recomendable, ya que su confiabilidad es baja.
b) Pruebas rápidas cualitativas y con diferentes grados de precisión en
la cuantificación. Sirven para definir la ausencia o presencia de las afla-
toxinas y a la vez determinan el nivel de contaminación. Entre los mktodos
rápidos que se desarrollaron con el objeto de realizar inspecciones cua-
litativas se encuentran los de minicolumnas, que revelan la presencia d e
aflatoxinas por encima de un determinado nivel de contaminación (Romer
et al.,1979). De estos métodos, la AOAC ha aceptado a los de Romer y de
Holaday-Velasco (AOAC,1984).
Con el fin de identificar y cuantificar de manera rápida las aflatoxinas,
un gran número de métodos serológicos se han desarrollado; en México
se están usando algunos de ellos, como el Aflatest y el Biocode.
c) Métodos d e precisión; éstos son más laboriosos ya que algunos de
ellos requieren cierto equipo sofisticado y por lo mismo aún no son aplica-
bles en las actividades comerciales, donde se requieren métodos rápidos
y baratos por la gran cantidad de muestras para analizar. Entre éstos, se
están empleando diferentes sistemas de análisis con cromatografía de alta
eficiencia (HPLC), algunos de los cuales permiten el uso de los extractos que
han sido preparados para el análisis con cromatografía de capa fina (Hut-
chins y Hogier, 1983; Tomlins et al.,1989).
A más de treinta años del descul->rimientode las aflatoxinas, el método
más utilizado sigue siendo el de la cromatografía de capa fina (TLC),aun
cuando es considerado semicuantitativo y no es muy rápido.
Cualquiera que sea el método de análisis, el uso de estándares de co-
nocida concentración y pureza es de primordial importancia en la identi-
ficación y cuantificación de las aflatoxinas; para esto, la AOAC ha estableci-
d o los criterios y procedimientos para verificar la calidad de los estándares.
La confiabilidad del resultado de un análisis de aflatoxinas, y en ge-
neral de cualquier micotoxina, depende en mayor o menor grado de va-
rios factores, donde los más importantes son: el muestre0 del producto por
analizar, el método seleccionado para el análisis, este último con todo lo
que implica, como son la calidad de los reactivos, equipo, estándares y
por último, pero de gran importancia, los conocimientos y la destreza del
analista.

DESCONTAMINACI~N
DEL GRANO DE MAÍZ

Se han desarrollado numerosas investigaciones en cuanto a la descontami-

nación del maíz, una vez que éste ha sido contaminado con las aflatoxinas.
Sin embargo, lo más cercano a representar una ayuda para reintegrar el
maíz contaminado a los canales comerciales de los granos forrajeros, es el
uso del amoniaco, sea en forma de gas o líquido, como hidróxido de amo-
nio. En algunos estados de los Estados Unidos de Norteamérica, se han ins-
talado plantas para la descontaminación del maíz mediante el uso del amo-
niaco; respecto a esto, aun cuando ya se ha investigado, falta información
respecto al efecto de los productos que se generan en el proceso de des-
contaminación, sobre la salud de los animales y finalmente sobre la del
hombre que consuma los productos pecuarios derivados del ganado ali-
mentado con maíz sometido al amoniaco.

PREVENCI~N
D E LA CONTAMINACIÓN DEL M A ~ ZCON AFLATOXINAS

La prevención de la contaminación del maíz con los metabolitos tóxicos

de A. ji'auus se logra al evitar que el hongo encuentre las condiciones
propicias para su desarrollo y producción de las toxinas. Eso es relativa-
mente sencillo si se trata de la contaminación que puede llegar a ocurrir
e n el maíz durante su almacenaje o transporte; pero bastante difícil en el
caso de la producción de las toxinas en el campo.
Lo primero se logra evitando que el maíz se maneje con contenidos
de humedad que permitan el desarrollo del hongo: actividad del agua su-
perior al 0.85. En cuanto a la temperatura, ésta deberá ser lo más baja posi-
ble, sobre todo si la humedad es cercana al límite que permite el desarrollo
del hongo.
En México, el problema más serio que se ha presentado con las afla-
toxinas es el de la contaminación del grano de maíz en el norte de Tamau-
lipas. En esta región, la contaminación se lleva a cabo en dos etapas: la de
campo y la de poscosecha. La contaminación de campo se ve favorecida
por el estrés a que se ven sometidas las plantas de maíz por las altas tem-
peraturas que se presentan durante la formación de la mazorca y la escasez
de agua que lleva a una condición de susceptibilidad que hace vulnerables
a las plantas ante la invasión y colonización por el hongo productor de las
aflatoxinas. Otro factor de gran importancia que propicia el desarrollo del
hongo en la mazorca de maíz son los insectos que comúnmente la atacan
durante su formación y maduración. En general se puede afirmar que todo
factor que favorezca el debilitamiento de la planta de maíz favorecerá la
contaminación con las aflatoxinas. Esta situación se debe a que el hongo
es más agresivo cuando las plantas están débiles y e n estrés por las altas
temperaturas y falta de humedad en el suelo; la última condición tiene su
origen en la no aplicación de los riegos de auxilio que requiere el maíz en
el norte de Tamaulipas, y a las altas densidades de plantas por hectárea,
que ocasionan una competencia entre plantas por el agua del suelo. Es im-
portante señalar que también se ha observado que temperaturas nocturnas
superiores a los 22"C, durante el desarrollo de los granos, favorecen la en-
trada del hongo y por consiguiente la producción de las toxinas.
La prevención de la contaminación del maíz en el campo estaría dada
por las medidas que eviten que el hongo se establezca en los granos, y para
ello se requeriría de plantas vigorosas que resistan el estrés por agua y tem-
peratura. Lo anterior se debe a que el hongo es un patógeno débil y, como
consecuencia, para poder colonizar a los granos de maíz, requiere que la
planta se encuentre en un estado de estrés o debilitamiento. Plantas vigoro-
sas se pueden obtener de las siguientes maneras: a) generando genotipos
más vigorosos a través del fitomejoramiento tradicional y en un futuro a
través de la ingeniería genética; b) tratar de evitar el debilitamiento de las
plantas por falta de agua; c) desfasar el ciclo de vida de la planta de maíz
para evitar las altas temperaturas durante la formación de la mazorca y a
la vez evitar las altas poblaciones de insectos que atacan al maíz en ese
mismo periodo. Los últimos dos puntos ya han sido recomendados por el
Instituto Nacional d e Investigaciones Forestales y Agropecuarias de la
SAGAK, en Río Bravo, Tamaulipas. En cuanto a la generación de genotipos
tolerantes al estrés por "temperatura y sequía", se hace necesario realizar
programas específicos de mejoramiento genético, a través del fitomejora-
miento tradicional o la ingeniería agrícola, tendientes a la obtención de hí-
lxidos que por sus características de tolerancia a esos factores no sean
buenos sustratos para la producción de las aflatoxinas.

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 TERCERA
PARTE

ENERGÍA, TECNOLOGÍA Y MEDIO AMBIENTE

 MEDICIÓNDE PROPIEDADES FÍSICAS RELEVANTES EN ,

LA PRODUCCIÓN DE LA TORTILLA Y EL CONSUMO DE

ENERGÍA A LO LARGO DEL PROCESO

La elaboración de tortilla de maíz constituye una actividad compleja d e

grandes proporciones. En particular podemos apuntar que la moderniza-
ción d e la transformación maíz-tortilla debe incluir entre otros puntos los
siguientes:
1) La eliminación d e procesos contaminantes. La industria de la masa
y la tortilla es altamente contaminante ante el agua y el aire. El proceso tra-
dicional usado e n la fabricación de tortillas deja agua residual que requiere
de un gasto alto en tiempo y dinero para potabilizarla nuevamente, inde-
pendientemente del daño intrínseco que el nejayote cause a la red del
drenaje. El uso d e la red pública de drenaje para la eliminación d e esta agua
está prohibida por norma de la SECOFI. Por otra parte, recientemente
(Nemecek, 1995), ha sido detectado que fugas e n los sistemas d e tranporte
de gas butano licuado del tanque al quemador usado para fines domés-
ticos, causan el 10-20% de la contaminación del aire d e la ciudad de Mé-
xico; sería conveniente mejorar la calidad del combustible, así como la con-
dición cie las redes tanque-quemador o eliminar el uso del gas para hacer
el cocimiento de tortillas.
2) Mayor higiene. El manejo de la masa de maíz que se usa e n la elabo-
ración de tortillas debe ser mejorado para así conseguir un proceso higié-
nico. Es común que en numerosos casos se haga el transporte de la masa
del molino de nixtamal a la tortillería e n camiones donde la masa queda
expuesta al medio ambiente de la calle.

Programa Multidisciplinario e n Ciencias Aplicadas y Tecnología Avanzada.

Centro d e Investigación y d e Estudios Avanzados del IPN.
** Programa Multidisciplinario d e Materiales Avanzados, Centro d e Investigación
y d e Estudios Avanzados del IPN,Querétaro, Qro., México.
'** Laboratorio d e Sensores, Instituto Nacional d e Pesquisas Espaciais, SaoJosé dos
Campos, S. P., Brasil.
 3) Mejoría en el contenido alimentario de las tortillas. En el proceso
tradicional de la nixtamalización (cocimiento alcalino) se remoja el maíz
y en esta operación se separa el pericarpio del grano, así como algunos
otros nutrientes. En la siguiente operación, que es la de enjuagado, se pier-
de la fibra, parte de la licina, vitaminas y algunas proteínas. Sería impor-
tante contar con un nuevo proceso que permita fabricar tortillas con harina
integral, de tal forma que las propiedades mecánicas, de color, sabor y olor
permanecieran inmutables, respecto a las preparadas en forma tradicional.
4) Ahorro de agua. Como se ha mencionado antes, en el proceso tradi-
cional se desperdicia una gran cantidad de agua empleada en el remojo
y enjuague para nixtamalizar el maíz. Es importante, para el ahorro de
agua, contar con un proceso de transformación maíz-tortilla que use úni-
camente el agua que queda integrada a la tortilla.
5 ) Ahorro de energía. Para la nixtamalización del maíz es necesario ca-
lentar volúmenes de agua mayores que aquellos que se necesitarían si no
existiese agua residual. Además, durante el molido del maíz nixtamalizado
se usan máquinas susceptibles de ser mejoradas con el fin de aumentar su
eficiencia y consecuentemente ahorrar energía. En el proceso de cocimien-
to de la masa para transformarla en tortilla, se usan máquinas donde la
transferencia de energía es poco eficiente. Cuando se entra a una tortillería
se tiene la impresión de que es necesario calentar todo el ambiente del
cuarto de fabricación, para poder cocer una tortilla. Existen oportunidades
para el diseño de procesos que permitan ahorrar energía.
La modernización de la elaboración de tortillas, por su complejidad,
requiere de un profundo conocimiento de las propiedades fundamentales
involucradas en la transformación maíz-tortilla. En este trabajo presenta-
mos la medición de algunos parámetros de propiedades físicas de las tor-
tillas, las cuales muestran la importancia que tiene la cal incorporada du-
rante el proceso de cocimiento alcalino, y que además son relevantes en
la estimación del gasto energético de algunos pasos de la transformación
maíz-tortilla.

1'ROI'IEDADES TÉRMICAS, DIELÉCTRICAS Y ESTRUCTURALES DE LA TORTILLA

En la medición de la conductividad térmica, difusividad térmica y calor es-

pecífico de la tortilla de maíz se usaron técnicas fotoacústicas que han sido
reportadas (Rodríguez G. et al., 1995; Yáñez Limón et al., 1995; Rodríguez
G . et al., 1995; Figueroa et al., 1995). Los cambios estructurales en función
del contenido de cal fueron seguidos mediante mediciones de difrac-
ción de rayos X. Estos estudios fueron suplementados con análisis espec-
troscópico en el infrarrojo, constante dieléctrica y textura.
En la figura 1 se muestran espectros de rayos X que indican la evolu-
ción de la cristalinidad de la tortilla en función del contenido de cal den-
tro de la matriz. El aumento en la resolución d e los picos, a medida que
se aumenta la concentración de cal, indica que la cristalinidad d e la matriz
está aumentando; la pérdida d e la resolución refleja la disminución de la
cristalinidad y aumento de la componente amorfa de la estructura.

FIGURA1
E V O L U C I ~DE
N LA CRISTALINIDAD DE LA TORTILLA EN FUNCIÓN DE LA
DE CALCIO.
CONCENTRACI~NDE H I D K ~ X I D O
Los números arriba d e los picos indican distancias interplanares
para el almidón

Ángulo de difracción (20)

En la figura 2a, se muestran los valores del grado de cristalinidad, los

cuales fueron calculados según procedimiento descrito e n la tesis doctoral
d e Mario Enrique Rodríguez García Rodríguez. Se puede observar que la
cristalinidad d e las muestras aumenta proporcionalmente con el contenido
d e cal hasta llegar aproximadamente a 0.20%. Para valores mayores, la torti-
lla pierde cristalinidad y regresa a los valores que tiene la tortilla sin cal.
El crecimiento d e la cristalinidad puede estar asociado al hecho de que el
calcio induce un agrupamiento que impide que los granos de almidón se
hinchen y se colapsen; por otra parte, en presencia d e altas concentracio-
nes d e cal, la cristalinidad tiende a su valor inicial en la tortilla sin cal. Es-
to puede estar asociado con la inteiacción calcio-amilosa (Gómez et al.,
1992). Hay evidencias (Rodríguez et al., 1995) d e que el exceso d e cal den-
tro d e la matriz está presente en forma amorfa.
En la figura 2b se muestran los valores experimentales d e la conducti-
vidad térmica d e la tortilla en función del contenido d e cal. El comporta-
miento es semejante al observado para la cristalinidad, excepto que e n este
caso, para concentración alta de cal, la conductividad térmica toma valores
menores que los observados para el caso e n que el contenido d e cal es
igual a cero. Este comportamiento es semejante al observado para la difusi-
vidad térmica como se puede observar e n la figura 2c. Estas mediciones
reflejan los cambios e n la cristalinidad de las muestras; el incremento y dis-
minución d e la conductividad y d e la difusividad térmica están asociados
con el incremento y disminución d e la cristalinidad. En la región d e alto
contenido d e cal y contrario al comportamiento d e la cristalinidad, la con-
ductividad y la difusividad térmica caen hasta un valor menor que el ob-
servado en el caso d e cal igual a cero. Esto indica que el desorden adicional
está influyendo en el comportamiento d e ambas propiedades térmicas. Po-
demos atribuir esto al hecho d e que en esta región algo d e la cal añadida
se mantiene e n una fase distinta dentro d e la red original de los gránulos
de almidón dispersos.
En la figura 3 se muestra la correlación existente entre la difusividad
térmica y el tiempo d e cocimiento en función d e la concentración d e cal.
Éste es un resultado interesante, pues la difusividad térmica por definición
mide el tiempo de calentamiento dentro de la muestra (valores altos d e di-
fusividad térmica implican menores tiempos d e calentamiento). El tiempo
d e cocimiento lo hemos definido como el tiempo que pasa entre el mo-
mento en que se pone la masa troquelada sobre la plancha (coma1 en su
caso) caliente y el momento en que se infla la tortilla. Por otra parte, nótese
el papel relevante d e la concentración d e cal en el tiempo d e cocimiento.
A medida que la concentración d e cal disminuye, el tiempo d e cocimiento
aumenta; en el caso d e cal igual a cero, la tortilla prácticamente n o se infla.
En la figura 4 se muestran los valores experimentales para la dureza
y el calor específico d e la tortilla e n función del contenido d e cal. Cuando
la muestra aumenta su cristalinidad y rigidez, el calor específico presenta
un pico (evidencia d e que está aconteciendo una transición d e fase en el
material) al mismo tiempo que la dureza presenta un mínimo. Esto indica
que la muestra en este punto es más rígida, es decir, menos elástica.
En la figura 5 se presentan los valores experimentales para la conduc-
tividad eléctrica y la constante dieléctrica d e tortilla en función del conte-
nido d e cal. Se puede observar que existe una transición e n ambas propie-
dades cuando se va d e d e bajos a altos contenidos d e cal. El pico alrededor
d e 0.20% de cal es una discontinuidad en estas propiedades similar a la ob-
 FIGURA2A), B) Y C)
O/o DE CRISTALINIDAD EN TORTILLA EN FUNCIÓN DE L4 CONCENTRACIÓN I)E
H I D R ~ G I D ODE CALCIO
CONDUCTIVIDAD ~'ÉRMICADE LA TORTILLA EN FUNCIÓN
DE LA CONCENTRACI~N DE CAL
DIFUSIVIDAD
TÉRMICA EN LA TORTILLA EN FIJWCIÓN
DE LA CONCENTRACIÓN DE CAL

Contenido d e cal (p/p)

servada e n el calor específico, lo que puede estar indicando que está ocu-
rriendo una transición estructural dentro del material. El valor de la cons-
tante dieléctrica en el pico es bastante cercano al del agua (del orden d e
80). Esto sugiere que el hidróxido de calcio induce entrecruzamiento mo-
lecular (crosslinking) alrededor de esta concentración y simultáneamente
se tiene una entrada de agua.
Los valores de la constante dieléctrica y de la conductividad ante una
alta concentración de cal pueden ser debidos a un exceso de calcio no reac-
tivo que forma una fase dispersiva separada.
En la figura 6 se muestra el comportamiento del coeficiente de absor-
ción en el infrarrojo, de las bandas de infrarrojo características de absorción
 FIGURA3
COIUIELACIÓN ENTRE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA (*) Y EL TIEMIIO DE
COCIMIENTO ( 0 )EN FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN D E CAL

0 0.1 0.2 03 0.4 0.5 0.6

Concentraci6n d e cal (p/p)

FIGURA4
CALORESPEC~FICOY RESISTENCIA AL CORTE PAIU TORTILLA FRESCA EN
FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CAL

0.00
O 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Concentración rle cal (p/p)
 5
FIGLTI~A
CONSTANTE DIELÉCTRICA (A) Y CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA C.A. (n) A
10.2 KHZDE TORTILLA EN FUNCIÓN DE LA CONCENTIWCIÓN DE CAL

o 1 I 1 I I
O 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Conteniclo cle cal (p/p)

de las tortillas. Las bandas que presentan una mayor respuesta a los carn-
bios de la concentración de hidróxido de calcio, dentro de la matriz son
las 3350, 2925, 1161, 1458, 710 y 860 cm". La banda en 3350 cm-' corres-
ponde a los alargamientos de los enlaces OH, y las bandas en 2925 y 1161
ciil-' son asignadas a los alargamientos de CH y co de los grupos c-O-cy
C-OH respectivamente. La banda 1458 cm-' es atribuida a las deforrnacio-
nes de los enlaces C-H, y la banda 710 cm-' está asociada con las vibra-
ciones d e los enlaces C-H. La evoliición del coeficiente de absorción en el
infrarrojo, puede ser resumida coino sigue: el coeficiente d e absorción d e
todas las bandas pasa por un mínimo entre 0.1% y y 0.3% de concentración
de cal; para concentraciones mayores algunas de las llandas presentan iina
mayor actividad. Los modos de vibración relacionados con los estirainientos
de los enlaces CO, CH y OH a 1161, 2925 y 3350 cin-' respectivamente, pre-
sentan una mayor actividad en el coeficiente de absorción para concen-
traciones mayores a 0.30%.
El coeficiente d e absorción correspondiente a los inodos normales de
doblamientos, en contraste, retorna a sus valores originales al incrementarse
el contenido de cal de 0.30 a 0.50%. Considerando que:

1 , Los inodos normales de vibración propios del anillo clel i~ionó-

mero, no se alteran debido a la adición de cal y que
2. el incremento en la alxorción en los modos normales producidos
por el alargamiento de los enlaces, sugiere que su coeficiente de
extinción permanece constante; podemos suponer que para con-
centraciones de cal mayores a 0.30%, los iones de calcio interac-
túan con la matriz original (sin cal).
 FIGUIW6
COEFICIENTE
DE AHSOIICIÓN EN EL INFRARROJO EN TORTILLA EN FUNCIÓN DE
LA CONCENTRACIÓN DE CAL. LAS TRES CURVAS SUPERIORES A LA
CONCENTRACIÓN 0 . 5 COR11ESPONDEN A LAS BANDAS 3 3 5 0 , 2925 Y 3350 CM '

0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.j0

Contenido d e cal ?/o

Si el coeficiente d e extinción crece (aumenta el momento dipolar) im-

plica que el sistema tiene mayor elasticidad (es decir, más amorfo). Es po-
sible que la interacción con los iones d e calcio sea con la superficie d e los
gránulos de almidón, en este caso disminuye la cristalinidad del sistema.

COMENTARIOS
SOBRE EL CONSUMO OBSEllVADO DE E N E R G ~ AA LO LARGO DEL
PROCESO DE LA TIWNSFORMACIÓN MA~Z-TORTILLA

Como es ampliamente conocido por los especialistas en ciencias básicas

e ingenierías, el concepto d e la energía es de extraordinaria utilidad e im-
portancia. Sin embargo, para los no especialistas, el entendimiento del sig-
nificado del término energía puede ser confuso debido a la amplia utili-
zación de la palabra energía en diferentes connotaciones. No pretendemos
aquí sustituir la función de un libro de texto; nuestro propósito es dar ejem-
plos de ciertos consumos d e energía que permitan al lector formarse una
idea de los órdenes d e magnitud al respecto y así poder evaluar con mayor
amplitud los consumos de energía involucrados en el proceso de transfor-
mación maíz-tortilla.
En la tabla que se presenta a continuación se puede estimar en forma
comparativa la energía gastada en la transformación maíz-tortilla. La uni-
dad kwh no es relevante puesto que lo que nosotros deseamos resaltar son
los valores relativos. Por otra parte, el kwh es importante porque nuestro
recibo de la luz nos es cobrado sobre esta base
El alimento consumido diariamente por una persona en la dieta acep-
 Rendimiento energético Cantidad de energía

Alimento consumido diariamente por

una persona, equivale a: 2.9 kwh/día
Energía consumida diariamente por
el hombre moderno 240.0 kwh/día
Energía contenida en la carne y cereales 2.0 kwWkg
Energía contenida en la madera 6.0 kwh/kg
Energía contenida en el aceite 12.0 kwh/kg
Transformación maíz-masa: 2.3 x 10.' kwh/kg (maíz)
1. (Energía gastada para calentar agua)
Transformación maíz-masa: 1.7 x 10.' kwh
2. (Energía perdida en la transformación)
Transformación maíz-masa: 0.6 x 10.' kwh/kg (maíz)
3. (Energía útil para coccr el grano)
Transformación masa-tortilla: 0.6 x 10.' kwh/kg (masa)
1. (Cálculo teórico)
Transformación masa-tortilla: 4.0 x 10.' kwldkg (masa)
2. (Energía gastada en el cocimiento)
Transformación masa-tortilla: 2.6 x 10.' kwh/kg (masa)
3. (Energía perdida en el proceso)
Transformación masa-tortilla: 1.4 x 10.' kwh/'kg (masa)
4. (Energía útil en el proceso)

tada d e 2 500 kcavdía equivale e n términos energéticos al mismo consumo

q u e s e tiene cuando s e deja encendido permanentemente durante 24 horas
u n foco d e 120W. La energía c ~ n s u m i d adiariamente por el hombre mo-
derno e s 240 kwhldía. Como puede ser observado, la energía q u e el hom-
bre consume para alimentarse carresponde únicamente al 1% d e sus re-
querimientos energéticos. El 99% d e la energía requerida por el hombre
s e consume e n la industria, transporte, iluminación y aire acondicionado
y e s la q u e permite la "buena vida" al hombre moderno ya q u e equivale
a q u e cada ciudadano e n condiciones primermundistas cuente c o m o pro-
medio con 100 sirvientes. De hecho, cuando frente a la luz verde d e u n
semáforo aceleramos a u n auto desde el reposo, equivale a tener 1 000 sir-
vientes q u e nos empujan. El consumo d e u n kilogramo d e cereal o d e carne
proporciona al cuerpo humano una cantidad d e energía d e 2 kwh y el d e
frutas y vegetales e s d e 0.5 kwh. Por otra parte! si quemamos u n kilogramo
d e madera o vegetación seca, podemos esperar tres veces más energía q u e
la q u e el cuerpo extrae d e los cereales. Quemando u n kilogramo de aceite
( o alimentando el cuerpo con un kilogramo de aceite para ensalada) obte-
nemos dos veces la energía que obtendríamos si quemamos madera.
Pasando ahora al consumo de energía en el proceso de transformación
maíz-masa, vemos que las mediciones al respecto (Santin, C.H. yJ. Segura-
jauregi, 1987), indican que la eficiencia integral del proceso de nixtainali-
zación, definida como la relación entre la energía útil para cocer el grano
y el calor de combustión del petróleo, va de 13 a 27%. La energía perdi-
da queda en gases de combustión, convección y radiación, exceso de agua
que se calienta y no se utiliza y en el nejayote. El balance general del con-
sumo de energía en los molinos de nixtamal indica que el 86%de la energía
consumida proviene del combustible y el 14% restante de la energía eléc-
trica. Si se define la eficiencia integral del proceso de transformación masa-
tortilla como la relación entre la energía útil y la energía obtenida con la
combustión completa del gas usado en la transformación, se tiene que esta

FIGLJRA 7
TEMPERATURA DE LA TORTILLA DUIUNTE EL COCIMIENTO. EL TIEMPO ESTÁ
MEDIDO EN SEGUNDOS. LAS CURVAS CORRESPONDEN A DOS MUESTRAS
INDEPENDIENTES

O 10 20 30 40 50
Tiempo
va d e 24 a 41%. Por otra parte, teóricamente la energía necesaria en la trans-
formación masa-tortilla es

donde
M = masa = 1 kg,rC = calor específico = 1.2Joules / cm3K[segúnparte
11, este trabajo]
T = (100 - 25) K. Es importante mencionar que la temperatura d e la
tortillla fue medida durante el tiempo d e cocimiento y el resultado puede
ser observado en la figura 7, nótese que la tortilla nunca rebasa la tem-
peratura d e 100 "C.
L = Calor latente d e vaporización del agua = 2.257 x lo6Joules / kg
Por lo tanto el valor teórico de esta transformación, suponiendo que
se evapora el 10Yo del agua contenida en la tortilla, es

OBKASCONSULTADAS

Figueroa, J. d e D. et al. (1995), The effects of calcium interactions in the

quality of corn tortilla, -1.of Cereal Chem., en prensa.
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may explain much of Mexico City's pollution, Scientqic American
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alkaline-cooking on the thermal and dielectric properties of corn
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Yáñez Limón, M., et al. (1995), Photoacoustic measurements of thermal
diffusivity and correlation with viscosity of instant corn dry masa
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 LA TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA
DE LA MASA Y LA TORTILLA

Carlos Sánchez-Armas Avelais *

Según las crónicas de Sahagún y Díaz del Castillo, tortilla es diminutivo d e

torta (pan de maíz), que es e! alimento más característico, importante y
I3ásico de nuestro país.
12ariqueza en cuanto a sus posibilidades de LISO es muy grande en la
industria de los alimentos. Han pasado n~uchosarios desde el lnornento
que empezaron a proliferar, en las grandes ciudades de México, sobre to-
do, en los inicios del siglo m. los molinos de nixtainal y algunas tortillerías,
que entonces apenas eran comales operados por mujeres que palmeaban
el redondo comestible, hasta llegar a la mecanización de este tipo de ne-
gocios.
La historia senala diferentes momentos en el proceso d e mecanización
e industrialización de la tortilla, entre los que destacan:

1905 Aparece la tortilladora de aplastón que perdura todavía en 110-

gares mexicanos.
1910 Se desarrolla la máquina tortilladora con cabeza de rodillos la-
minados y cortadores d e alambre.
1915 Aparecieron las máquinas tortilladoras de cocimiento auto-
niático.
1947 La primera máquina CELOlUO que producía mecánicamente el
cocimiento tradicional de la tortilla, la cual usaba rodillos,
alambres despegadores y troquelado.
1960 Se inventó la máquina tortilladora Verástegui.
1963 Surgió la máquina CELOIUO, una máquina de tortillas comple-
tamente reformada con automática que amasa, hace tortillas,
las cuece y las enfría.

* I'residente de la Unión de Crédito de Industriales de la Masa y la Tortilla. S. A.

de C. V. (IJCIMAT).
 1903 a 1910 Se registraron 78 patentes de molinos de nixtamal, con
lo que se sustituye así el metate tradicional.
En la década de los ochenta aparecen otras máquinas como la
TOIXTEC.

La producción de tortilla en México ha ido evolucionando hasta un

grado tal que ya no solamente no se contempla a este sector como arte-
sanal, sino que presenta ya características eminentemente industriales. Por
consiguiente, también el concepto mismo de la tortilla ha ido evolucionan-
do con el fin de brindar una mayor comodidad, calidad y personalidad a
los consumidores. La tecno1op:a mexicana ha creado tortilladoras que son
capaces de producir desde 50 hasta 600 tortillas por minuto.
La mayor parte del maíz en México se ha utilizado para la elaboración
de tortillas, básicas e n la dieta del mexicano, además de ser utilizado para
elaborar otros productos de consumo generalizados.
La industria de la masa y la tortilla, maneja un quinto del Producto In-
terno Bruto, con ventas anuales de aproximadamente 4 000 millones de dó-
lares (antes de la devaluación). El consumo per cápita es de 123 kg
de tortilla anuales; del total de maíz producido en México, la industria de
la tortilla consume el 54.3%, que representa 9 millones de toneladas, que
al coi~vertirseen tortillas, alcanzan unos 11.4 millones de toneladas anua-
les. Estos 11.4 millones de toneladas son producidos a través de masa de
maíz nixtamalizado (72%) y harina de maíz (28%), distribuidos e n más
de 10 000 molinos y 40 000 tortillerías, así como 21 plantas productoras de
harina de maíz, lo que genera más de 130 000 empleos directos en la ca-
dena productiva del maíz.
En la década de los cincuenta, cuando se inicia en México la industria-
lización de este sector, se dan las primeras investigaciones científicas sobre
aspectos fisicoquímicos y nutricionales de la tortilla. Además se efectuaron
varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamali-
zación. Sin embargo, tan sólo cubrieron aspectos básicos del mismo, que
dan origen a la creación de una de las industrias más importantes e n la cul-
tura del mexicano.
En la década de los años setenta se efectuaron investigaciones dirigi-
das a acelerar el proceso de nixtamalización, con el objetivo de acortar
tiempos de procesamiento. En estas investigaciones se emplearon vapor
de agua como fuente de calor, cocimiento a la temperatura de ebullición
del agua y, e n algunos casos, la eliminación del reposo. Estas condiciones
aceleraron el proceso de nixtamalización, pero la calidad del producto final
no resultó favorable. Los avances tecnológicos han sido destacados por:
a) Plantas harineras como Gruma
b) Maíz 3a Generación a través del IMIT
c) Maíz precocido, por MINSA
d ) CINVESTAV
 En México las harinas instantáneas han adquirido popularidad entre
la población urbana debido a que eliminan las labores cotidianas, intensi-
vas y tediosas del proceso tradicional y se pueden almacenar durante cierto
periodo de tiempo.
Desde el punto de vista de la operación, algunos de los mayores pro-
blemas que enfrenta la industria molinera y tortillera, que utiliza el proceso
tradicional de preparación de harinas instantáneas y masa de nixtamal, es
su alto nivel de sólidos solubles, la demanda bioquímica de oxígeno y el
gran volumen de nejayote de desecho.
El nivel de productividad de la industria de transformación del maíz
en los últimos 30 años, se ha mantenido estático, lo que pone en claro que
el método tradicional de nixtamalización, en el que se basa el proceso de
harinas instantáneas, y los mercados, van imponiendo sus reglas de efi-
ciencia.
En México, como el principal mercado de maíz y luego con la apertura
del TLC, se impone un gran reto a los productores de harinas instantáneas
y nixtamalizadas para elaborar tortillas. El proceso de sustitución o ade-
cuación del método tradicional de nixtamalización y la elaboración de
tortillas no puede ser ignorado ni ser abandonado a los tiempos de ajuste
que defina el mercado. Diversos grupos de investigadores y empresarios
se encuentran obstaculizados en la búsqueda de una tecnología más sen-
cilla, menos contaminante y más eficiente que al mismo tiempo mantenga
la calidad de nuestro producto.
El CINVESTAV ha integrado un grupo multidiciplinario de científicos en
un programa que tiene como objetivo la modernización del proceso de
nixtamalización para la producción de tortilla. Este grupo se encuentra in-
vestigando problemas de interés actual, tales como la eliminación de con-
taminación de afluentes de desechos de nejayote, reducción de tiempos
de procesamiento, mejoramiento de calidad nutricional y sensorial de la
tortilla, reducción en el consumo de agua, reducción de gastos de energía
de procesamiento y aumento de rendimientos de productos, entre otros.
El CINVESTAV ha desarrollado un proceso continuo y un prototipo de
equipo basado en extrusión para la producción de tortilla y harinas ins-
tantáneas con las características siguientes:
El proceso se inicia con polvo de maíz crudo transformando en masa
fresca nixtamalizada en menos de 4 minutos. Este equipo tiene otros com-
ponentes como son la utilización de fuentes no convencionales de energía
para el secado de la masa y cocimiento de las tortillas (radiación de alta
frecuencia, ondas de radio y microondas)
Sus ventajas: proceso continuo, proceso sin contaminantes, equipo fá-
cil de operar, tortilla de buena calidad, reducción de consumo de agua y
tiempo, reducción en gasto de energía y aumento en más del 15% del ren-
dimiento del producto; además de la obtención de otros productos.
Por lo anterior y de cara al siglo XXI, y ante una exigencia estricta y
poderosa, dadas las expectativas de la vida moderna, es el momento d e
prepararnos ante el gran reto socioeconómico, que sólo podrá enfrentarse
dignamente en la medida en que nos capacitemos y convenzamos de que
debemos crear una industria moderna y competitiva, misma que será fac-
tible con la suma de esfuerzos de productores, industriales y todo tipo de
empresas del sector, considerando que el crecimiento y el desarrollo no
se consiguen peleando por un mismo mercado, sino yendo a la conquista
d e un desarrollo equitativo que incluya desde el molino hasta las grandes
industrias, que participen con una producción más llena de calidad en los
productos que se ofrecen
La Unión d e Crédito de Industriales de la Masa y la Tortilla, S. A. de
C. V. (UCIMAT), pretende con su participación facilitar elementos suficientes
a su sector, que compensen el atraso tecnológico, creando nichos de mer-
cado que constituyan otras oportunidades, a través de la asesoría y finan-
ciamiento en los que se desenvuelvan todos y cada uno d e los actores que
participen en la cadena maíz-tortilla.
Tradicionalmente uno de los obstáculos observados e n nuestra acti-
vidad, han sido las lagunas financieras, que han impedido nuestro acceso
a la factibilidad de nuevos proyectos, planes e inversiones e n el mediano
y largo plazos. El compromiso de UCIMAT es abatir y erradicar este anejo
problema, poniendo a su consideración una amplia gama de servicios, que
permitan la reconversión total y nos lleve a alcanzar el desarrollo.
 MANIX:SOLUCIÓNECOLÓGICAY
ECO'JÓMICAPARA LOS MOLINOS

Corno se olxerva en el cuadro 1,los molinos producen la masa de nixtamal

para lo que siguen un proceso tradicional. El primer paso de este proceso
consiste en la recepción del maíz. En algunos casos. los molineros limpian
el maíz; en otros, el maíz se almacena sólo estibándolo en los mismos
costales o bultos. El segundo paso es el de la nixtamalización. Los mo-
lineros vacían el maíz en tinas, a las cuales agregan agua en una proporción
de 1.3 m' por tonelada de maíz y cal en unos 8 kg por tonelada de maíz.
Una vez preparada la carga se procede a mezclarla por una o dos horas,
y luego se deja en reposo por unas 12 horas; normalmente se prepara en
la tarde y se deja reposando el nixtamal toda la noche. Al día siguiente, se
lava el nixtamal usando 1.2 m' por tonelada y se muele en varios lotes en
molinos de piedras, con lo que se elabora así la masa de nixtamal y pos-
teriormente se entrega a las tortillerías.

m Cal

m Calentamiento: 90-100 "C

e Preparación
e Mezclado
iceposo: 12 horas
e Lavaclo

* Director técnico d e Maíz Industrializado del Centro, S. A. d e C. V.

 En este proceso tradicional, en total se usan 2.5 m3 de agua por tone-
lada de maíz y se descarga en el drenaje público buena parte del líquido
(1.2 m3 por tonelada), conocida como agua de nejayote, las que son muy
contaminantes y altamente corrosivas por ser alcalinas y calientes; además
no son biodegradables.
En un estudio, se analizaron los contenidos de las aguas residuales de
65 molinos en la ciudad de México y se encontró que ninguno de los mo-
linos cumplía con las normas ecológicas y que, además, rebasaban con
mucho las normas de la Dirección de Ecología del DDF. En sólidos sedi-
mentables, la norma marca 5 ml/litro; las aguas contenían como promedio
107 y la máxima estadística ascendió a 366 rnl/litro, lo que representa más
de 73 veces por encima de la norma. En contenidos de aceites y grasas,
17 veces la norma. En la demanda química de oxígeno (DQO), 182 veces
sobre la norma. En alcalinidad, 40% y en temperatura, 20% por arriba de
la norma. Además, las aguas mostraron elevados contenidos de aluminio
y plomo, del orden de 24 y 5 veces respectivamente sobre la norma eco-
lógica.

CUADRO 2
DESCARGAS
DE AGUAS RESIDUALES

NOM Pruebas* Exceso

Contenidos Unidad 1' 1 m 1' M (veces)

Sólidos sed. ml/L 5 10 O 107 366 73.2

Aceites y grasas mdL 60 100 29 366 1021 17.0

DQO mdL 300 500 2 538 24 596 54 577 181.9

Alcalinidad I'H 6 9 10 11 12 1.4
Temperatura "C 40 20 32 48 1.2
Aluminio mdL 10 20 9 96 246 24.6
Plomo 1 2 O 3 5 5.4
Cobre 5 10 O 2 8 1.6
* Muestra de 65 molinos en ZMCM.

Sabemos que existen 1 200 molinos repartidos por toda la ZMCM, por
lo que podemos estimar el fuerte deterioro ambiental que causan con sus
descargas, tanto en los ductos de recolección de aguas negras y grises de
la ciudad, como en las plantas de tratamiento de aguas.
Además, los altos contenidos de metales sugieren que los molinos uti-
lizan equipos viejos u obsoletos. Si consideramos que los 1200 molinos
cuentan con calderas para calentar el agua, podemos fácilmente imaginar-
nos que al grave problema ecológico, habrá que agregarle un muy elevado
riesgo de operación, porque se tienen 1200 bombas en potencia esparci-
das por toda la ciudad de México.
 3
CUADRO
ESTADO DE COSTOS DE MOLINOS DE NIXTAMAL

Distribución
Administración

Por otra parte, los molinos son microempresas que generan muy bajas
utilidades. Como puede apreciarse en el cuadro 3, en el que se presenta
un estado de resultados para un molino representativo de la industria,
después de décadas de control de precios de la tortilla, la masa y el maíz,
los molinos operan con bajos márgenes de utilidad. Por ello no cuentan
con la capacidad económica para realizar las inversiones capaces de
modernizar sus procesos de producción, mucho menos cuentan con el
dinero suficiente para invertir en una nueva miniplanta de tratamiento de
aguas, la cual cuesta unos $378 000, más de 10 veces la inversión total en
maquinaria y equipo del molino.

PI¿OYECTO
DEL MANIX

En el Grupo MINSA hemos desarrollado un proyecto para producir maíz

nixtamalizado,al cual hemos nombrado Manix. Éste es un proyecto de es-
cala industrial, el cual cuenta con un moderno proceso de producción que
incluye tres etapas básicas.
La primera etapa es la recepción, prelimpieza, limpieza y almacena-
miento del maíz. La segunda etapa es la nixtamalización, en la cual se vierte
el grano en un cocedor, se le agrega agua y cal, se mezcla y se cuece y se
deja en reposo. Posteriormente, el maíz nixtamalizado se pasa a un secador
en donde se le reduce el contenido de humedad, se pesa y se ensaca para
enviarlo a los molinos.
Una parte muy importante del proceso es una moderna planta de
 Q(2 e Calor

f f
Nixtamali-
Limpieza + zacibn +

IlecepciOn Cilentnmicnto Secado

I'relinipiez:~ I'i.ey>arnci«n 1'cs:iclo
Linipiczn
Alii1:icenaje .
Mczclntio
Ilc[>oso
Envris:iclo

+
1 I'lanta de tratamiento de agiias 1

tratamiento de aguas, con la cual recuperamos el agua residual para

reusarla y los sólidos sedimentables para ser usados como complemento
para alimentos balanceados. Así, esta planta no contamina.
El Manix se envía a los molinos, que siguen un proceso muy simple
para elaborar la masa. El proceso consiste e n tres etapas básicas. La primera
etapa es la recepción y almacenamiento del producto; la segunda es la
hidratación en la que se deja a remojar el Manix en agua fría durante un
periodo de seis a ocho horas; la tercera etapa es la molienda del maíz
nixtamalizado y rehidratado para elaborar la masa. El agua remanente
de la hidratación puede volver a ser utilizada para hidratar otros lotes de
Manix.

llecepcihn y
(3
Hidratación
Agua

+ Molienda
aliiiacenaje -*

a lleiliojo
en agua
fría (6-8
horas)
e lleiiso de
agua
 1'1 Manix ofrece iiiriv importantes ventajas a los iiiolinos: priiiicro. le5
periiiitc increrricntar 5 ~ 1ventas
s al poder aiiiiientai- siis volúrnenes de pro-
cl~iccionde masa que actiialinente se enciientran liiiiitaclos por "la c.on-
gelación de las clotaciones" de 1i1;iíz;segrindo, gener:l un rcndiiiiiento sil-
perior ( 11%) de dos tonelaclas cle iiiasa por tonelada, inientras qiie el iiiaíz
rinde 1.8 tonelaclas cle masa por tonelada.
1-1 M:inix genera iiiiportantes i-eti~icciones en costos :I los iiiolinos por-
(I~IV les :iliorr:i todo el consuiiio cle gas ( n o hay que calentarlo), eliiiiina el
costo de las irieririas, ya qiie ofrece iin rendiiriiento sobre el 100 "/o (el iii:iíz
se Iiinpió e n la planta), y eliinina totalriiente el ~ i s ode :igiia en el proceso
cle riixtairialización.
1.0s inolinos generan ~itilidadesincrementales con el Manix, ya clrie por
tonelada, los molinos piieden vender la iriasa :i S 81 1 y los costos directos
son (le S 672 por tonelada. Así, el Manix pcririite al iilolino generar tina
iiti1id:id iiiarginal cle S 139 (ver cii:iclro 6).

ii1:ihorar riiasa utilizando iiiaíz genera iina iriayor contribiición iiiargi-

nal; sin eiiibargo, si el inolino considera los costos fijos por la depreciación,
iiiantcnimiento y el costo financiero (a tina tasa clcl 20%) real anual), clel
e c l ~ ~ i de
p o nixtairialización y de la planta de tratamiento de aguas, el molino
sólo ganaría al procesar iriaíz $ 74 por tonelada. Es decir, que si el iiiolino
criiiiplc con las normas ecológicas a1 invertir en tina iiiiniplanta de trata-
iniento cle aguas, con lo cual se acreditaría ante las a~itoridadespara que
le aiiiplien sil dotación de inaíz, generriría ritilidades de S 74 por tonelada,
iiiientras que con el Manix ganaría S 139 por tonelada y contri1,iiiría a
redricir la contairiinación en la ciudad de Mkxico.
La planta de Manix ofrece iinportantes ventajas tecnológicas en el sec-
tor agroind~istrial:
I>rimero,recupera como suhproductos los residuos sólidos del agiia
de nejayote, los cuales se venden coirio base para alimentos balanceados.
Segundo, genera al~orrose n costos al rediicir la nierma de iiiaiz (6% contra
el 8% d e los molinos), así como al reducir los consumos de agua y cal.
Tercero, la planta no contamina porque elimina las descargas de agua d e
nejayote en los drenajes de la ciudad.
Veamos ahora cómo el respeto ecológico puede ser importante
(cuadro 7). En la planta de tratamiento de aguas, generamos dos impor-
tantes beneficios por recuperación de agua y venta de suhproductos, los
cuales representan $ 14 por tonelada de maíz procesado. IJor otro lado,
tenemos los costos del elemento filtrante, el agua usada e n el proceso, así
como los intereses y la depreciación sobre la inversión en la planta, los
cuales suman $ 6.4por tonelada; con ello se generan utilidades de $ 7.6
por tonelada d e maíz procesado. Como puede advertirse, el respeto a las
normas ecológicas 9 u e ante todo persiguen salvaguardar la salud am-
hiental y, por ende, humana- llega incluso a ser beneficioso en térmi-
nos económicos.

CUADilO 7
BENEFICIOS
Y COSTOS DEL TRATAMIENTO 1)E AGLJAS

Concepto Consumos l'recios unitarios Valor $/t

Ingresos
Agua recuperada 1.2m3/t 8.0 $/m5 9.6
Sul~productos 11 kg't 0.4 $/t 4.4
Beneficios totales
Costos directos
E. Filtrante 1.0 kg't 2.4 $/kg 2.4
Agua usada 0.3 m'/t 8.0 $/kg 2.4
Intereses -20% 1.5 m3/t 8.1 $/m3 1.1
Depreciación -10% 1.5 m'/t 8.1 $/mi 0.5
Costos torales 6.4
Contribución directa 7.6

En resumen, el Manix puede ser una solución económica y ecológica para

los molinos porque les permite:

1. Incrementar sus volúmenes d e producción y ventas de masa.

2. Generar utilidades incrementales atractivas.
3. Eliminar costos e inversiones en equipos de nixtamalización y les
evita tener que invertir en una planta de tratamiento de aguas.
4. 1-Iacemoshincapié en que el tratamiento de aguas, e n la escala in-
dustrial. es económicamente rentable.
 LA CONTAMINACIÓN
EN LA INDUSTRIA
DE LA MASA Y LA TORTILLA

María del Carmen Durán Domínguez*

PRESENTACI~N
DEL PROBLEMA DEL SECTOR Y DE SUS POSIBLES SOLUCIONES

El maíz es el alimento básico de las culturas americanas y su procesamiento

actual emplea todavía como base una tecnología desarrollada paralela-
mente con su domesticación en Mesoamérica: la nixtamalización. Esta pa-
labra castellanizada del náhuatl significa maíz cocido con cal y define al
proceso de cocción del maíz, previo a su molienda en los llamados molinos
de nixtamal o a su secado y molienda en las fábricas de harina de maíz
nixtamalizado (figura 1).
En ambos casos, molinos de nixtamal y fábricas de harina de maíz
nixtamalizado, se generan aguas residuales con características muy conta-
minantes (figura 2), además de que el proceso consume mucha energía en
sus diferentes operaciones unitarias y requiere de lapsos considerables
para obtener productos sensorial y reológicamente aceptables. Es impor-
tante mencionar que estas características contaminantes de las aguas
residuales se deben justamente a las pérdidas de material del propio grano
de maíz (cascarillas ricas en fibra, parte del endospermo del grano, gene-
ralmente, porque los granos de importación son secados con aire caliente,
lo que los hace muy frágiles y les provoca microrrupturas que, al contacto
con la disolución caliente de cal y agua, solubilizan almidones y matrices
proteínicas, ya que los maíces criollos no producen nejayotes tan concen-
trados en material soluble y en suspensión). Esta situación hace que el
rendimiento molinero sea inferior al esperado, además de producir aguas
más contaminadas. Estas aguas, además, salen calientes del sistema (entre
60 y 80°C) y con valor de pH altamente alcalino (entre 12 y 14).

Investigadora del Grupo de investigación en tecnologías más limpias y rea-

~rovechamientode esauilmos aiiroiiidustriales v residuos de las industrias de alimentos
;biotecnológicas. programa deS1ngeniería ~ u i m i c aAmbiental, Facultad de Química,
UNAM.
 Agua
( 3 partes)

A
(3 partes)
b

.
!yL
1
FIGURA

Á I'OII'CALIIO,

~M:iíz
(1 parte)

Nixtan~alización
(1 hora)

Lavado

+
A proceso para masa
O
1
I'l<OCESO 1)E NIXTAMALIZACIÓNTRADICIONAL Y GENERACIÓN D E AGUAS
I<I:SII)I:ALES, CONOCI1)AS C O M O NEJAYOTE (AMBAS I>AlhURAS I>KOVIENEN I>EL
VAI II!ATL, NI:Xi%I=Cl:NIZAS 1)E CAL, TAMALLI=MASA 1)E M A ~ ZC O C I I I O ,

harina para tortillas

ATL=AGIJA)

Ca (OH),
(0.01 parte)

d e lavado
Ne'ayote

FIGURA 2
COMPOSICIÓN PROMEDIO DEL NEJAYOTE

SS DBO, DQO COD N P

174
 Se presentó una opción tecnológica, desarrollada entre 1972 y 1975,
para provocar las mismas reacciones químicas qiie ocurren en la nixtama-
lización tradicional, al emplear la extrusión en medio alcalino. Esta opción
se patentó en 1978, tanto en México como en los Estaclos Uniclos de Amé-
rica. La patente fue inejorada al incorporársele opciones aclicionales para
el procesamiento de otros granos en 1992, y fue finalmente conceclida
21 la L'NAM el pasado mes de julio de 1995 (Anónimo, 1989a, Bazúa et al.,
1976; Bazúa etal., 1979; Bazúa y Guerra, 1980; Cabrera etal., 1984; Dlirán
de Bazúa, 1984; Durán de Bazúa, 1988; Durán, 197821;Durán, 1978b; Gue-
rra et al., 1983; Pérez et al., 1988; Rangel-Silva y Durán, 1992; Sánchez-To-
var et al., 1993). En esta opción no se tienen pérdidas de material ya que
todo el grano es molido previamente a la extrusión, lo que permite al pro-
ducto final contener toda la fibra presente en el grano y lo torna más clige-
rible para animales monogástricos, como el humano.
Sin embargo, los productores de masas frescas en molinos de nixtamal
y en fábricas cle harina de maíz nixtainalizado, acostumbrados a sil meto-
clología tradicional y sin ninguna presión por parte de las autoridades
gubernamentales con respecto a la generación de aguas residuales, no se
plantearon el cambio de tecnología sino que solamente solicitaron apoyo
por parte de las instituciones de investigación y educación superior para
buscar opciones de uso para esas aguas residuales, conocidas como ne-
layote, otra palabra de origen náhiiatl que significa aguas o caldo de cal.
Sobre esta base se realizaron estudios de caracterización de dichas
aguas residuales, revisando y entrevistando a otros especialistas ya que se
sabía, aunque no se habían publicado formalmente, que se habían Ileva-
d o a cabo algunos proyectos sobre el nejayote (desde principios de los se-
tenta, en el laboratorio de investigación del doctor Casas Campillo [qepd],
se habían estudiado ciiltivos a partir del nejayote como caldo nutrimental
con el objeto de reaprovecharlos en la producción de microrgariismos
útiles o de metabolitos con valor comercial, como los antibióticos, pero el
volumen que podía potencialmente ser consumido de estas aguas residua-
les era mucho menor que su generación anual por parte de molinos y fá-
bricas). También se buscaron sistemas de reciclado, sobre todo en las
fábricas, al eliminar el exceso de sales de calcio que tendían a crear pro-
blemas de incrustación en las tuberías de las fábricas de harina; pero el
problema del material disuelto persistía. En 1978 se inició un proyecto de
investigación en la Facultad de Química de la UNAM sobre su depuración,
y se usaron sistemas biológicos aerobios y anaerobios. Se continuó en la
República Federal Alemana, entre 1979 y 1981, y se consiguieron fondos
por parte del Ministerio Federal de Investigación y Tecnología de dicha
República y del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente
con sede en Kenya, Nairobi, para instalar una planta pilote en México que
permitiera evaluar la tecnología desarrollada.
En 1984 se firmó un convenio de cooperación con la empresa para-
estatal Maíz Industrializado CONASUPO, para instalar la planta piloto donada
por las entidades internacionales mencionadas. Adicionalmente, se obtii-
vieron fondos por parte del C O N A C ~ Tpara la realización de estudios para-
lelos, e n el laboratorio, sobre la fase anaerobia y verificar la eficiencia de
protliicción de gas y sil riqueza en metano y los estiidios de niitrición en
especies de laboratorio (ratas Wistar) para corroborar la bondad de Ir1
I3iornasa aerobia obtenida.
La planta piloto se instaló e n la fábrica de MICONSA en Giiadalajara
y operó diirante tlos ;itios, qiie permitieron determinar las condiciones de
operación y definir la estrategia para el tratamiento de las agiias residua-
les de fábricas de harina (figura 3). Este tratamiento incluye, por una par-
te, la depuración anaerobia, seguida por un pulimiento aerobio (figiira 4);
y por la otra, la recuperación del biogás rico en metano para reusarlo en
la propia planta y la generación de biomasa rica e n proteína para su uso
en especies acuícolas, ya que dadas las caracter;sticas de la biomasa, su
empleo es más adecuado para ellas. De hecho, con la biomasa obtenida,
se hicieron pniebas con carpas I->arrigonas,para corroborar el efecto d e la
biomasa aerobia generada diirante el tratamiento del nejayote en iin reac-
tor de biodiscos, en sil desarrollo. Los resultados obtenidos permiten ga-
rantizar sil liso, hasta e n iin 40%, en las dietas de estos peces.
En los laboratorios de la Ciudad Universitaria se llevaron a cabo expe-
rimentos con los efluentes de dos molinos urbanos de nixtamal con el fin
tle reafirmar también la estrategia para estas unidades comerciales. En este

3
FIGURA
REAPROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS GENERADOS DURANTE EL
TRATAMIENTO BIOLÓGICO DEL NEJAYOTE

fresca
y-lg
Molienda
I

+
Tratamiento
1

Biogas anaerobio

terciario
 FIGURA 4
SISTEMA
COMBINADO ANAEROBIO-AEROBIO PARA EL TRATAMIENTO BIOLÓGICO
DE AGUAS RESIDUALES DE UNA FÁBRICA DE HARINA DE M A ~ ZNIXTAMALIZADO

L
Cascada de
reactores
anaerobios

T T

f t t
Recuperación d e biomasa
+
anaerobia

ri

Y-
Sistema d e reactores
d e discos
Tan u e d e sedimentación
Agua tratada a proceso

Residuos sólidos secos del maíz

caso, se plantea únicamente la depuración aerobia, tanto por los volúme-

nes manejados, como por las propias características de las instalaciones.
La biomasa obtenida puede ser mezclada en fresco con el tamo y otros resi-
duos sólidos del molino y venderse para alimento d e animales d e granja.
Con estos resultados, pudo ofrecerse al sector productivo, tanto moli-
nero como d e fábricas de harina, un paquete tecnológico para reaprove-
char sus aguas de cocción y lavado del procesamiento del maíz (Anónimo,
1989b; Bazúa, 1982; Civit et al., 1984; Durán de Bazúa, 1984a; Durán de Ba-
zúa, 1984b;Durán de Bazúa, 1987;Durán de Bazúa, 1988a;Durán de Bazúa,
1988b; Durán de Bazúa, 1988; Durán de Bazúa, 1990; Durán y Hartmann,
1980; Durán etal.,1991; Durán, 1987, González-Martínez etal.,1985; Hart-
mann y Durán, 1981; Hartmann y Durán, 1982; Montesinos y Durán, 1986;
Pedroza-de-Brenes y Durán, 1985; Pedroza-de-Brenes y Durán, 1986; Pe-
droza-de-Brenes y Durán, 1987;Pedroza-de-Brenes y Durán, 1990;Pedroza-
de-Brenes y Durán, 1991; Valderrama etal., 1991;Valderrama etal., 1988).
Este podría operar durante la vida útil de los equipos de los
molinos y fábricas tradicionales, dejando la opción d e la tecnología de ex-
trusión alcalina para la siguiente etapa, en la que una vez desechados los
equipos obsoletos que usan la tecnología tradicional, permitirán al sector
modernizarse y producir, tanto masas frescas como harinas precocidas, sin
generar aguas residuales y reduciendo sus costos de producción, al reducir
sus consumos energéticos y d e agua (y obviamente d e disposición d e
aguas residuales) y los tiempos de proceso.
Otra ventaja de esta tecnología más limpia es que no solamente se pue-
de usar para procesar maíz, sino otros granos, como el sorgo que, por su
menor tamaño, se prestan aún más para ser molidos y procesados por ex-
trusión alcalina.
A continuación s e presentan las opciones propuestas y los resultados
de los estudios d e prefactibilidad que garantizan su viabilidad financiera.

TRATAMIENTO
DE NEJAYOTE USANDO SISTEMAS ANAEROBIOS-AEROBIOS EN
FÁBRICAS DE HARINA Y AEROBIOS EN MOLINOS DE NIXTAMAL

En la figura 3, como se decía en los párrafos anteriores, se presenta la es-

trategia general de solución para la problemática planteada por el nejayote,
Lanto en fábricas d e harina precocida como en molinos de nixtamal. Aquí
puede observarse que se tienen tres subproductos de valor comercial,
derivadcs de la depuración de estas aguas, que pueden darle un valor
agregado al sistema d e depuración: el biogás, rico en metario, derivado del
tratamiento anaerobi~,la biomasa, derivada del tratamiento aerobio y los
sólidos separados de la sedimentación primaria (básicamente granos rotos,
cascarillas, etcétera); y la posibilidad de tratar terciariamente el agua y
reciclarla al proceso.
La figura 4 ofrece la opción idónea para fábricas d e harinas de maíz
nixtamalizado. Es pertinente mencionar que, cuando esta opción se estu-
dió, los reactores anaerobios más promisorios eran los reactores empaca-
dos; pero, actualmente, a la luz de los avances realizados en este campo,
los reactores anaerobios de lecho de lodos de flujo ascendente o RALLFA
(conocidos e n inglés como reactores UASB, upJlow anaerobic sludge blan-
ket reactors), podrían ser la más económica y efectiva para las condiciones
de México. Una ventaja para el uso de los sistemas anaerobios como etapa
previa a la depuración aerobia es que estos efluentes salen calientes del
proceso, y con la etapa de sedimentación primaria en la que tendrían una
fase de enfriamiento, entrarían al RALLFA con la temperatura óptima para
la depuración en ese reactor, que está entre 35 y 45°C.
Asimismo, la enorme ventaja de los reactores de biodiscos sobre los
sistemas convencionales d e depuración aerobia, como las lagunas aera-
das o los lodos activados, es que la biomasa generada en estos reactores
d e biopelícula, puede separarse fácilmente e n un sedimentador secunda-
rio ya que no se forman Iodos hinchados, sino flóculos grandes y fácilmente
sedimentables. Además, no hay aerosoles que puedan ser arrastrados por
el viento, ya que los sistemas de biodiscos están cubiertos (para proteger
el material plástico d e la luz ultravioleta del sol), ni proliferación d e insectos
y otras especies nocivas.
En la figura 5 se presenta el perfil de aminoácidos de la proteína de
esta I->iomasaaerobia, que garantiza su potencial como alimento para
especies comestibles, como la carpa barrigona o los crustáceos como las
poslarvas d e camarón y langostino. En la figura 6 se dan los resultados
ol~tenidosd e los experimentos con las carpas, que permiten inferir que se
puede adicionar esta biomasa hasta en un 40% a la dieta d e estos animales
cultivados en granjas acuícolas. Por otro lado, el contenido d e sales d e
calcio ocluidas en la biomasa, permite su uso en dietas de crustáceos como
las poslarvas d e camarón. Estos experimentos se encuentran actualmente
en su fase activa y pronto se definirá el porcentaje de biomasa que puede
adicionarse a las dietas de estos crustáceos.

FIGURA5
CALIDAD DE LA PROTE~NA DE LOS DIFERENTES MATERIALES BIOLÓGICOS
ESTUDIADOS DURANTE EL TRATAMIENTO B I O L ~ G I C ODE AGUAS RESIDUALES DE
LA INDUSTRIA DEL MAÍZ COMPARADA CON EL PATRÓN FAO

F A 0 estándar
Maíz
[m Sólidos d e Nejayote
Biomasa cámara 1
9- Biomasa cámara 3

3-

O
Lisina Treonina Isoleucina Leucina

Valina Metionina Fenilalalina

 N PESO ( G ) EN CRÍAS DE CARPA COMÚN CYPRINUS
V A R I A C I ~DEL CARPIO
MANTENIDAS CON DIFERENTES PROI'ORCIONES DE BIOMASA BACTERIANA Y
ALIMENTO BALANCEADO PREPARADO

Tiempo, semanas Tiempo, seinanas

A: Alimento comercia; (aimazán)

B R

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5
Tiempo. semanas Tiempo, semanas
B: 20%

1 2 3 4 5 6
Tiempo, semanas Tiempo, semanas
C: Biomasa microbiana C: @/o

Variación del peso (g) en crías de carpa común

Cjprilzus carpio mantenidos con tres tipos de
alimentos

0.4 ' L

1 2 3 4 5
Tiempo, semanas
D: 10ü% d e biomasa bacteriana

Para los molinos d e nixtamal, en la figura 7 se presenta la opción pro-

puesta. En ella, como se mencionaba anteriormente, n o se plantea el uso
d e sistemas anaerobios, previos al sistema aerobio, ya que las instalacio-
nes d e los molinos y su cercanía con las tortillerías, hacen poco deseable
instalar un sistema anaerobio. Allí puede generarse directamente una torta
 7
FIGURA
MOLINODE NIXTAMAL
(b)

Drenaje Drenaie
V ~ APÚBLICA
1 Almacén de granos
2 Caldera
3 Tinas de nixtamalización
4 Depósito de agua para el lavado
5 Molino de piedras
6 Mostrador
7 Básculas
8 Depósito de agua
9 Almacén de cal y residuos de la limpieza del grano
10 Reactor biológico rotatorio (RBR)
11 Tanque de almacenamiento de nejayote y sedimentador
12 Filtro prensa
(a) Molino actual
(b) Posible modificación para tratar las aguas residuales generadas que incluye un tanque
sedimentador, un RBR de cuatro cámaras, un filtro prensa para separar biomasa y sólidos
primarios (para la venta de la torta prensada) y sistemas de bombeo y accesorios para
enviar las aguas tratadas al drenaje.

d e biomasa, la cual, mezclada con el tamo y otros subproductos de la lim-

pieza del maíz antes de su cocción, puede directamente emplearse en las
dietas de animales caseros.
Finalmente, en la tabla 1 se presentan los resultados obtenidos de la
evaluación de prefactibilidad realizada que indican que las ganancias
obtenidas de la venta de la biomasa pueden cubrir los costos de operación
y de capital de los equipos de depuración.
EXTRUSIÓN ALCALINA DE SÉMOLAS DE MAÍZ EN EXTRLSORES DE PRODLCCIÓN
NACIONAL (LLAMADOS DE BAJO COSTO)

La extrusión es un proceso utilizado en la industria harinera desde el siglo

pasado, especialmente para preparar pastas d e trigo. En los años cincuenta
adquirió auge para la texturización y preparación de alimentos ricos en
proteínas de origen vegetal (como las de la soya y d e diferentes variedades
tle leguminosas como el frijol, el garbanzo, etcétera), ya que permitían
orientar las fibras obtenidas del extrusor como sucedáneos de la carne.
Asimismo, se empezó a usar a esta operación unitaria para cocer almido-
nes d e cereales, especialmente de maíz, arroz, entre otros; preparación de
harinas precocidas para papillas empleadas e n alimentos institucionales,
va que su vida d e anaquel era más larga (dado que la extrusión genera
reacciones entre las grasas y los almidones que reducen la rapidez de ran-
cidificación d e los ácidos grasos insatürados presentes en el germen de los
cereales completos).
La extrusión es una metodología técnicamente muy simple ya que
requiere de un tubo que encierra a un tornillo sinfín, conectado a un motor
que lo hace girar. Dependiendo del tamaño d e las partículas que se
introduzcan en el espacio entre el tubo envolvente y los álabes del tornillo
y del contenido d e humedad d e las partículas, es el grado de cocción que
se obtiene a la salida del extrusor (figuras 8a y 8b).
La contribución de esta tecnología aplicada a la cocción del maíz es
que permite que el grano se muela en crudo y conserve su fibra, germen,
etcétera, y que se cueza en condiciones alcalinas, mediante la adición d e

8~
FIGURA
EXTRLJSOIIDE BAJO COSTO, DISENADO Y CONSTRUIDO EN MÉXICO
 FIGURA
8~
DIAGRAMAS
DE CORTE FRONTAL Y LATERAL DEL EXTRUSOR CIATECI 1

cal, dando a las masas resultantes las características d e textura y sabor

deseables, además d e mantener la calidad nutricia d e las masas de granos
nixtamalizados e incluso superarla ligeramente (figuras 9 y 10).
En estos experimentos nutricios con ratas, que fueron financiados por
la Organización d e los Estados Americanos (OEA)entre 1986 y 1988, se
usaron además granos de sorgo, tanto solos, como en mezclas con maíz.
Estos granos de sorgo colorido, que fueron "perlados" para quitarles las
cascarillas d e color oscuro, pierden parte d e su valor nutricio ya que en el
proceso d e abrasión se van con el "salvado", el germen y las capas de aleu-
rona. Una opción atractiva en este caso es usar granos "blancos" híbridos
que n o requieren d e la eliminación de la cascarilla.
Existe, además, la oportunidad d e enriquecer con otros nutrimentos
las harinas extrudidas (como el caso d e las harinas precocidas que, des-
d e la década d e los ochenta, se entregan a los albergues rarámuris -tara-
humaras-, a través del gobierno del Estado d e Chihuahua, con harinas
extrudidas enriquecidas con 5% de harina de soya también extrudida y que
n o alteran las características d e las tortillas, pero aumentan su contenido
d e proteínas).
En la figura 11 se muestran paralelamente los procesos d e nixtama-
lización y extrusión alcalina para observar las diferencias, en términos d e
tiempos d e proceso y consumos d e agua y energía. Las figuras 12 y 13
presentan las opciones de extrusión de soya y d e maíz y sorgo.
Finalmente, e n la tabla 2 se presenta la evaluación económica en dóla-
res norteamericanos para cubrir cualquier contingencia en términos d e de-
valuación y poder comparar sil costo con otras monedas.
 FIGURA 9
COMPARACIÓNDE LAS DIGESTIRlLlDADES IN ViTRO E IN VIVO DE HARINAS
NIXTAMALIZADAS Y HARINAS EXTRUDlDAS

En paréntesis: digestibilidad in uitro d e harinas crudas

(82.75) (70.86) (81.56) (76.84) (81.86) (74.51) (83.76)

M-100 SP-100 SP1%M85 SP40-M60

SC-100 SC15-M85 SC40-M60 Caseína

m Digestibilidad in vitro N. Harinas nixtarnalizadas Harinas (conc. en %)

0Digestibilidad in vivo E. Harinas extrudidas

FIGURA 10
COMI'AKACIÓN DE LOS VALORES DE REP EXPRESADOS
COMO PORCENTAJEDE REP DE CASE~NA

M-100 SP-100 SP 1%M85 SP40-M60

SC-100 SC15-M85 SC40-M60 Caseína
Dietas
 FIGURA11
DIAGRAMA
ESQIJEMÁTICO DE COMPARACIÓNDE LOS PROCESOS DE EXTRUSIÓN
Y NIXTAMALIZACI~N DEL MAÍZ
Condiciones d e operación A Nixtamalización B Extrusión

Tiei-i-ipo d e proceso, h 20 3
Cons~imod e agua, relación grano: agua 6:l 1:l
Aguas d e desecho 5:l (DBO, alta) Ninguna
Consumo de energía I'rimera cocción Molienda
Molienda Extrusión

a
Remolienda Kemolienda

Grano crudo

Molienda

Extrusión Agua (31)

Enjuagado Agua (3-5:1)

1 1 Molienda +Energía
I 4
Tortillas 1
I
t
Secado
Secado

L-4-1 precocida
J

CONCLUSIONES
Y RECOMENDACIONES

De acuerdo con la información vertida en los párrafos anteriores, puede

verse que existen opciones técnica y económicainente viables para la
industria del nixtamal, tanto para producir masas frescas como harinas
precocidas. La primera alternativa, que se refiere a la depuración y reuso
de las aguas residuales, puede representar una opción temporal hasta la
obsolescencia del equipo actual, lo que dejaría la entrada lista para la se-
gunda, en la que el nuevo equipo ya plantea el uso de una tecnología más
limpia.
 FIGURA12
DIAGRAMA
DE BLOQUES PARA EL SISTEMA DE FABRICACIÓN
DE HARINA DE SOYA ENTERA

Recepción de grano

almacenamiento

1
1
Transportador

Descascarador (
Alimentación por gravedad

1 Transportador d e 4 pulgadas
Máquina
//////// Diese1

d e 4 pulgadas

al molino

Molino

Sistema manual
d e empaque

Almacenamiento

Sería altamente recomendable que los industriales de la masa y la

tortilla, así como los de la harina precocida, estudiaran estas opciones para,
en el corto plazo, responder constructivamente al reto planteado por la
sociedad de proteger el ambiente y ser más productivos, llevando a cabo
su actividad industrial en el marco del desarrollo sustentable. Simplemente,
los ahorros representados por no tener pérdidas d e maíz e n las aguas d e
cocción y lavado y por n o tener que tratar éstas para cumplir con las
legislaciones ambientales vigentes, dan la pauta para modificar la opera-
ción a tecnologías más limpias.
 FIGUIW13
PROCESOSTÉRMICO-ALCALINOS I'ARA OBTENER LOS PRODUCTOS DEL MAÍZ,
SORGO, SORGO PERLADO Y MEZCLA DE MAÍZ Y SORGO PERLADO (PARA LA
E X T R U S I ~ NSE MODIFICA SOLAMENTE LA P R O P O R C I ~ NDE CAL)

3 k g iiiniz c r i ~ d o ikg lniaiz cnido

iI ngun Iiln,iendo

Calor 70 lnin

Eliiiiin:ir
sobrrnnclnnie

.Adición rle ngun de

lavndo a granos .'i.3
apian cnlienre (9O.'C)
- perlado cocido
tlec.inrntlo en

tiilnuros

Eliiiitnnr
Eliiiiinnr 1 sobren~dante
~ol>rrnaclante

n hloliencln en molino
cle iiinrtillos y
~ r c a d orle harina
l~ilnleclncn sccnclor
rlc. clinrolai n! i,acio
1insi:i ;ilcanznr 100h
Iiiiliiecln<l
e-I
 TABLA
1
EVALUACIÓN
ECONÓMICA PRELIMINAR

En general, en la industria química se definen, para las evaluaciones econó-

micas preliminares, las tasas internas de retorno (TIR). Esto significa,grosso mo-
do, considerando las ganancias brutas y el capital total invertido, cómo puede
recuperarse este último. En este sector industrial, las tasas internas de retorno
van tle 0.2 a 1.0 (Peters y Timmerhaus, 1981).
Para un monitoreo de nixtamal que procese una tonelada de maíz por día
y genere 3 m3 diarios de nejayote, con una carga orgánica medida como car-
bón orgánico disuelto de 5 000 mg CODAse tendrían los siguientes valores,
obtenidos de los experimentos (y considerando precios de 1983,fecha en que
se hizo este balance):

Y = 0.5 mg cle biomasa B (b.s.)/mg con

Contenido de proteína = 0.4 mg proteína P/mg biomasa B (b.s.1
Precio proteína = $ 1 800 M.N./kg proteína húmeda PH
(b.h. con 10% de humedad)
Precio equipo (RBH-2500 y sus accesorios, construido en México):
E = $ 2 500 000 mexicanos.
1 año de trabajo = 300 días

1. Balance de materia

m3 mg con lo3 1 1 kg kg B
3 -*5 000- e - * - 0.5 -
tl 1 1 m3 loh mg kg con

Considerando 10% de humedad se tendría una producción anual de 1 000 kg

I)H/~~o

2. Ganancias o ingresos brutos (IB)

Las ganancias brutas por concepto de la venta cle la I'H serían:

% 1 800 M.N./kg I'H x 1 000 kg ilH/d = $ 1 800 000/año

3 Evaluación económica

Para evaluar el capital total inverticlo (T) se toman el capital de trabajo (CT)
y los costos fijos (CF):

T - CT + CF

Los costos fijos son la suma tle los costos directos (CD), indirectos (CI), de
planeación e ingeniería (CP) y los de contingencias (C):

CF = CD + CI + CP + C
 reales, se toman porcentajes de acuerdo con el tipo de equipo y materiales que
se manejan. En el texto de Peters y Timmerhaus (19811, para una planta que
procesa sólidos y fluidos, se presenta la metodología de evaluación de estos

TABLA 2
COSTOSDE MANUFACTURA
(HARINA DE M A ~ ZPRECOCIDA BAJO CONDICIONES ALCALINAS)'

A. Costos directos de producción

Materia prima (maíz y cal)
Materiales de empaque
Mano de obra
Electricidad
Mantenimiento
Gastos generales
Costos de transporte
Costos directos totales de producción
B. Costos directos de manufactura
Gastos fijos por concepto de nómina
Costos de laboratorio
Costos directos totales de manufactura
C. Costos indirectos de manufactura
Depreciación
Interés sobre préstamos de capital

Costos indirectos totales de manufactura

COSTOS TOTALES DE MANIJFACTURA

Los costos están expresados en pesos/hora.

Síntesis de las consideraciones económicas del sistema de producción de harina de

maíz precocida por extrusión bajo condiciones alcalinas

1. Capital requerido
Costos totales-capital de trabajo
Capital de trabajo
Total
11. Costos de maniifactura (pesos/h)
Costos directos de producción
Materia prima 1 385.00
Materiales de empaque 750.00
Mano de obra 121.90
Otros 140.20
Costos de manufactura 211.00

Total 2 61 7.10
Velocidad de producción (kg/h)
Valor del producto (pesos/kg)

Evaluación económica

COSTOS DE CAPITAL

A. Equipo adquirido (incluyendo transportación)

Molino
Extnisor
Máquina diesel
Equipo p/apiicación agua-cal

13. Contingencias (20%)

Total

COSTOS DE MANUFACTURA*

A . Costos directos de producción

Materias primas
Maíz ($ 110/t) 44 000
Cal ($ 40/t) 32
Materiales de empaque
bolsas de polietileno (10 kg a $ O.bO/bolsa) 40 000 bolsas 24 O00
Mano de obra
Dos operadores a $ 1.25/h 2 000
Servicios
Diesel, 20 l/h ($ 0.10/1)

B. Costos indirectos de manufactura

Depreciación (10%) 2 700
Intereses sobre el capital prestado (23% anual) 6 210
Total 80 542

I>roducciónanual: (4 000 kg/día) (100 días)/(] año) = 400 000 kg/ano. Costo por
kilogramo procesado: $ 0.2014 dólares norteamericanos.
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Se terminó en abril de 1996 en Impren-
ta de Juan Pablos, S.A., Mexicali 39, Méxi-
co 06100, D.F. En la impresión se utilizó
papel cultural de 75 gramos y cartulina
couché de 210 gramos. La edición consta
de 1 000 ejemplares.